椰子汁稳定性的研究与分析
椰子汁乳化机理及工艺条件选择
层 且具 有适宜 的 电位 ． 使 液滴 相互排 斥 （ ４ ） 增加乳 剂 的牯 度 （ ５ ） 有效浓 度 低 （ ６ ） 形成 的乳剂 分散度 大 ， 不 易
受温 度变 化影 响 。事 实 上 ， 目前 还 没有 一 种乳化 剂完 全符 合上 面的要 求 ． 我 们只能 根据这 些 要求 来选 择最 合
灭菌 和贮存过 程 中 防止分散 相凝 聚 ， 内相 皱缩 或膨胀 ， 乳粒 破裂和 分屉 ， 都 有十分 重要 的意义 ，
２ ． 均 质效率 的控 制 和均质 条 件的选 择 对于 椰子汁 包括 其他 所 有乳类 食 品来说 ， 并 不是说 均质程 度越 高越 好 ， 颗粒越 细越 好 其一 ， 根据 Ｓ ｔ ｏ ｋ ｅ ｓ
１ ． 有 救 乳 化 的 原 理 段 乳 化 剂 的 选 用
挪浆 原 料含 有 一定 数量 的脂 肪 、 蛋 白质 和糖类 ， 在 饮料配 制之 前是 一 个完整 的天 然的乳 化体 系 。当我 们 按 照规 定的要 求进 行加水 调制 时 ． 原 来的乳 化平 衡被破 坏 了 ， 体 系中 的脂肪球 由于 外相 的改 变而 迅速破 裂 、 台 并， 从而 导致 分层 的 产生 。因此 要生 产 出 口感 丰 富、 清淡 、 乳液 稳定 的挪 子汁 ， 就 必 须对配 料进 行 充分有 效 的
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第 ｌ １期
陈志 平 ： 椰 子 汁 乳 化 机 理 及 工 艺 条 件 选 择
・３・
定律 ． 若颗 粒 尺寸 控制 在胶 体 范 围 内 ． 则乳 状 液 能 够抗 拒 重 力分 离 ， 但 是 当颗 粒 的 直径 小于 ０ ． １至 ０ ． ５ １ ｘ ｒ ｎ ， Ｂ ｒ ｏ ｗｎ运 动就 搅 乱 了 Ｓ ｔ ｏ ｋ ｅ ｓ的重 力迁 移 ． 粒子 间的 有效 碰撞 增 加 了 ． 比表面 积更 进 一步 提 高 了 ， 体 系 的能 量
椰肉椰水成分及其加工的研究(附年产3000吨椰汁工厂设计)
ｃｏｃｏｎｕｔ ｗａｓ ５．５％，ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆＨａｉｎａｎ ｃｏｃｏｎｕｔ，４．Ｏ％；Ｍａｌａｙｓｉａ ｃｏｃｏｎｕｔ ｗａｓ
ｓｕｉｔａｂｌｅ ｔｏｒ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｊｕｉｃｅ．Ｍａｌａｙｓｉａ ｃｏｃｏｎｕｔ ａｎｄ Ｈａｉｎａｎ ｃｏｃｏｎｕｔ ｗｅｒｅ ｂｏｔｈ
ｃｏｃｏｎｕｔ ｊｕｉｃｅ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｂｙ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｄｅｓｉｇｎ ａｎｄ ｓｅｕｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ．
Ｔｈｅ ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ ｏｆ Ｍａｌａｙｓｉａ ｃｏｃｏｎｕｔ ｍｅａｔ ｗｅｒｅ：ｍｏｉｓｔｕｒｅ ５ １．２％；ｐｒｏｔｅｉｎ ５．５％；
ｆａｔ ３３％：ｃｒｕｄｅ ｆｉｂｅｒ ４．４％；ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ １０．１５％；Ｋ ４０２．３ｍｇ／ｋｇ；Ｃａ １４５．５ｍｇ／ｋｇ；
ｆｅａｓｉｂｉｌｉｔｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ，ｐｒｏｃｅｓｓ ｃｈａｒｔ，ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ ｌａｙｏｕｔ ｄｉａｇｒａｍ，ｓｈｏｐ—ｐｉｐｉｎｇ ｄｉａｇｒａｍ ａｎｄ ｆｌｏｏｒ ｄｉａｇｒａｍ ｏｆｔｈｅ ｗｈｏｌｅ ｐｌａｎｔ
Ｋｅｙ ｗｏｒｄ：ｃｏｃｏｎｕｔ；ｃｏｃｏｎｕｔ ｊｕｉｃｅ；ｃｏｃｏｎｕｔ ｗａｔｅｒ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ；ｐｌａｎｔ ｄｅｓｉｇｎ
马来西亚椰子的椰肉中各成分含量为：水分５１．２％；蛋白质５．５％；脂肪 ３１．５７％；车Ｒ纤维４．４％；碳水化合物１０ １５％：灰分Ｉ．０２％；钾４０２．３ｍｇ／ｋｇ：钙 １４．５ ｍｇ／ｋｇ钠４．３ ｍｇ／ｋｇ；镁４７．５ ｍｇ／ｋｇ；锌０．９５ ｍｇ／ｋｇ；铁１．３３ ｍｇ／ｋｇ：铜 Ｏ．２５ ｍｇ／ｋｇ；锰１ ３１ ｍｇ／ｋｇ。
Ｍａｌａｙｓｉａ ｃｏｃｏｎｕｔ ｊｕｉｃｅ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ；ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ，ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ ａｎｄ
椰汁可行性研究报告
椰汁可行性研究报告一、引言椰子是一种热带水果，常见于亚洲、大洋洲和美洲的沿海地区。
椰子的果实中含有丰富的汁液，被称为椰汁，是一种天然的饮料。
椰汁不仅口感清凉，而且营养丰富，含有多种维生素和矿物质，具有保湿、抗氧化和抗菌的功效。
椰汁在热带地区被广泛应用于食品、饮料和化妆品等领域。
近年来，随着人们对健康饮食的重视，椰汁作为一种天然饮料备受关注。
本报告旨在对椰汁的可行性进行研究，分析椰汁的市场前景、生产技术和发展趋势。
二、椰汁市场前景分析1. 椰汁市场需求随着人们生活水平的提高，对于天然、健康、无添加的食品和饮料的需求日益增长。
椰汁作为一种天然饮料，受到了消费者的青睐。
此外，椰汁还被广泛应用于食品加工、饮料制造、化妆品生产等领域，有着巨大的市场需求。
2. 椰汁市场竞争目前，椰汁市场主要集中在热带地区，尤其是东南亚地区。
在国际市场上，椰汁的品牌众多，竞争较为激烈。
在中国市场，尽管椰汁的消费市场相对较小，但随着中国人对椰汁的认知逐渐提高，市场潜力巨大。
3. 椰汁市场发展趋势随着人们对健康饮食的重视，椰汁的市场前景十分广阔。
未来，椰汁将成为一种备受追捧的健康饮料。
同时，椰汁将不断创新，推出更多类型的产品，以满足市场需求。
三、椰汁生产技术分析1. 椰子采收与处理椰子采收后，需要进行加工处理，首先将椰子打开，取出椰子汁。
然后将椰汁进行过滤、杀菌、杀菌保鲜等处理，以保证产品的卫生和安全。
2. 椰汁生产设备椰汁生产需要一套完整的设备，包括椰子开壳机、榨汁机、杀菌设备、灌装设备等。
先进的生产设备可以提高生产效率和产品质量。
3. 椰汁生产技术椰汁生产技术主要包括椰子的加工、榨汁、过滤、杀菌和灌装等环节。
生产过程中需要严格控制各个环节的温度、压力和时间，以保证产品的卫生和品质。
四、椰汁发展趋势分析1. 多样化产品未来，椰汁将不仅限于饮料领域，还将拓展到食品、化妆品、保健品等领域，推出更多类型的产品，满足不同消费者的需求。
浑浊型饮料的稳定性
浑浊型饮料的稳定性一、实验目的1、了解提高浑浊汁饮料稳定性的方法及其原理。
2、掌握稳定剂的添加方法及原则，熟悉不同饮料中稳定剂的使用情况。
二、实验原理混浊果汁，特别是瓶装浑浊果汁或带肉果汁，保持均匀一致的质地对品质至关重要。
要使浑浊物质稳定，就要使其沉降速度尽可能降至零。
其下沉速度一般认为遵循斯托克斯方程。
据此，为了使浑浊果汁稳定，可以从以下三方面着手。
1、降低颗粒的体积。
方法有机械均质、超声波均匀和胶体磨处理。
最近的研究表明，对苹果、甜瓜等果蔬的破碎果肉加入一种纤维素酶和果胶酶的混合物进行处理，再进行均质，这样可进一步降低颗粒体积。
2、增加分散介质的黏度。
通常，果蔬汁的黏度主要取决于其中的果胶物质含量，这就要求尽快钝化果胶酶，柑橘类果汁、番茄汁加工均如此。
另外，通过添加一些胶体物质来增加稠度是一种有效的手段。
3、降低颗粒和液体之间的密度差。
通过加入高脂化和亲水的果胶分子，作为保护分子，包埋颗粒可降低密度差。
鉴于时间缘故，本实验仅通过稳定剂的添加来提高浊汁饮料的稳定性。
三、主要实验器材1、实验仪器和工具万分之一电子天平、黏度仪、均质机、高温瞬时杀菌机、不锈钢锅、不锈钢勺、50ml量筒、500ml烧杯、250ml烧杯、0.5ml移液管、25ml刻度试管、玻璃棒、酸性精密PH试纸等。
2、实验材料果汁(苹果汁、橙汁)、牛奶、柠檬酸、蔗糖、果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、藻酸丙二醇酯、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、酪蛋白酸钠、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯。
四、操作方法（1）果汁的稳定性实验：分别用果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、藻酸丙二醇酯对果汁按饮料配方进行稳定性实验，每次取6支25ml刻度试管，分别加入20ml果汁，再分别加入不同量的同一种稳定剂，充分混匀后静置24h，观察是否出现分层情况，记录试管中沉淀的量（以高度表示，ml），确定较佳的稳定剂种类及用量。
（2）通过比较选出适应的稳定剂种类及添加量，然后做放大实验。
植物蛋白饮料稳定性及其分析方法研究进展
植物蛋白饮料稳定性及其分析方法研究进展胡明明;潘开林;牛跃庭;杨峻豪【摘要】植物蛋白饮料,因其天然、绿色、营养和保健等特性而深受消费者青睐.由于原料含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物,在植物蛋白饮料生产、贮藏过程中常出现蛋白沉淀、脂肪上浮等不稳定性现象,严重影响产品感观品质,因此,植物蛋白饮料的稳定性是生产中需要解决的关键问题.本文综述了植物蛋白饮料的失稳机理和影响植物蛋白饮料稳定性的物理、化学及微生物因素,并对植物蛋白饮料稳定性的常用测定方法进行了概述和比较,以期为植物蛋白饮料生产企业和研发人员提供参考和依据.%Because of its natural,green,nutrition and health care and other features,plant protein beverage is favored by consumers.Due to rich protein,fat,carbohydrate in the raw material,instability phenomenon like protein precipitation and fat separation emerges frequently during the production,storage proteins,which seriously affects the sensory quality of plant protein beverage.Therefore,the stability of plant protein beverage is a key problem need to be solved in production.In this paper,the destabilization mechanism and factors included physical,chemical and microbiological influence on the stability of plant protein beverage were comprehensively described,and the regular technologies to determine the stability were introduced and compared to provide references and ideas for researcher in enterprises and institutions.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)006【总页数】7页(P334-339,344)【关键词】植物蛋白饮料;稳定性;影响因素;分析方法【作者】胡明明;潘开林;牛跃庭;杨峻豪【作者单位】大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海201108;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047;大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海201108;大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海201108;大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海201108【正文语种】中文【中图分类】TS275.4植物蛋白饮料是指以一定含量蛋白的植物种子、果实或者果仁等作为原材料,通过加工制得浆液,并向其中添加水,或其他食品配料而制成的饮料,比如豆奶、核桃露、花生露、椰子汁等[1]。
嫩果椰子水的营养成分及其开发利用
嫩果椰子水的营养成分及其开发利用摘要概述嫩果椰子水的营养特性，即含有各种游离氨基酸、维生素及矿物质等，是一种纯天然的无公害食品。
并阐述它作为药用、保鲜剂、食品、各种培养基及介质的开发利用前景。
关键词椰子；嫩果椰子水；营养价值；开发利用椰子属棕榈科椰子属单子叶植物，是热带地区主要木本油料作物，也是食品能源作物。
1嫩果椰子水营养成分印度等国家的一些椰子研究机构对椰子水的理化性质均有研究[1]。
研究表明，椰子水中含有丰富的营养物质，椰子水蛋白质中的精氨酸、丙氨酸、胱氨酸和丝氨酸的含量比牛奶的还高，游离氨基酸有17种以上，含有VC和VB类，如烟酸、泛酸、叶酸、VH、V 、V 、V 等。
此外，椰子水中的矿物质有Na、Ca、Fe、Mg、Cu、S、P、Cl等元素；几种能使高等植物的成熟细胞迅速而不规则分裂从而刺激植物生长的活性物质，其中有2种已被鉴别为1，3-二苯基脲和吲哚已基阿糖[2]（表1是印度对嫩果椰子水成分分析的结果[3-5]）。
国外椰子水中所含矿物质元素中K+、Fe2+含量最高，其余元素相差不大。
我国海南大学对青果椰子水的化学成分分析，结果表明Na+、Mg2+、P3+等含量差异不大，而Cl-含量最高，其次是Ca2+、K+。
椰子果实发育至6~8个月时（即椰肉已形成但未变硬之前），椰水中的总固形物达到最高峰，随后下降，发芽期总固形物全部消失[6]，这时的椰水质量最好。
图1、图2表明，椰果发育过程中椰果重与椰水重、椰水糖度发育呈极显著的正相关关系，图3表明椰果发育6个月后椰肉与椰水呈极显著的负相关关系[7]。
2开发利用过去，人们在椰子加工过程中，一般将占去衣椰果重量30%的椰子水废弃掉。
随着加工业的发展，人们越来越意识到椰子水的废弃是一种极大的浪费。
现在世界上一些椰子产国都非常重视椰子水综合利用的研究，目前已将椰子水应用于医药、食品开发、保鲜剂及培养基等方面。
2.1药用[5，8-12]2.1.1注射剂。
嫩果椰子水的电解质可与人体血液电解质浓度维持平衡，被誉为“生命之水”。
植物蛋白饮料稳定性及其影响因素分析研究
植物蛋白饮料稳定性及其影响因素分析研究作者：董晓鹏张秦鲁永明来源：《现代食品·上》2019年第05期摘要：本文以我国当前常见的植物蛋白饮料现状为论述要点，分析研究影响植物蛋白饮料稳定性的物理、化学及微生物因素，进而为我国植物蛋白饮料的发展提供帮助，促进植物蛋白饮料的生产、研发和市场销售推广。
关键词：植物蛋白饮料;稳定性;微生物中图分类号：TS275.41植物蛋白饮料在我国当前现状植物蛋白饮料是以大豆、花生、核桃植物为主要原料，然后经后期加工使其成为以植物蛋白为主要营养物质的饮料，富含蛋白质及氨基酸，含有相对适中的不饱和脂肪酸，营养成分丰富，在我国饮料市场上发展势头较好，深受消费者的喜爱及欢迎。
在我国的饮料市场上，植物蛋白饮料的发展十分迅速，植物蛋白质的主要成分是球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白以及白蛋白等，除白蛋白外的三种蛋白都有着水溶性较差的特点，因此，大部分植物蛋白饮料的生产都面临着不稳定的问题。
为了提高蛋白饮料的品质和质量，确保在我国饮料市场上的口碑，避免被认为饮料是假制品，需要对该问题进行研究及解决，特别是饮料中的植物蛋白质，极易因外界条件的改变而受到影响从而发生分离沉淀，缩短了饮料的保质期。
因此，厂商想要将饮料发展下去，对各种问题进行研究改变，对饮料的稳定性进行研究都是至关重要的。
2植物蛋白饮料的分类2.1豆奶饮品以大豆为主要原料的豆奶饮料在我国植物蛋白饮料市场上占有举足轻重的地位，通常情况下该饮料的原料是黄豆，豆奶饮料中含有丰富的营养成分和活性成分，其营养价值高，价格相对实惠，并且风味多种，深受我国各阶段人士的喜爱。
豆奶饮料优势突出，在近几年的植物蛋白饮料市场上发展迅速，居我国植物蛋白饮料销量之首。
值得重视的问题是，大豆中含有胰蛋白酶抑制素，会对人体造成负面影响，因此，为了提高产品的价值和安全性，避免产生对人体有害的物质，在加工过程中需要对其进行高温灭菌和高温煮沸，并将胰蛋白酶破坏。
植物蛋白饮料稳定性的研究
植物蛋白饮料稳定性的研究摘要：植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。
根据加工原料的不同，植物蛋白饮料可分为四大类。
豆乳饮料：是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。
其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。
椰子乳：是以新鲜成熟的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。
杏仁乳：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。
核桃乳：核桃乳为纯天然植物蛋白饮品，该产品以优质核桃仁、纯净水为主要原料，采用现代工艺、科学调配精制而成，口感细腻、具有特殊的核桃浓郁香味，冷饮、热饮均可，热饮香味更浓。
关键词：植物蛋白饮料稳定性影响植物蛋白饮料在加工中的热稳定性即热加工过程中的抗凝性，是植物蛋白饮料是否可以成功生产的关键问题，而且其在储藏过程中的稳定性，也是植物蛋白饮料的一项及其重要的质量指标。
[1]根据多次的试验结果发现，影响植物蛋白饮料热稳定性的主要因素有：蛋白饮料的ph值、溶液离子强度、蛋白质浓度以及增稠剂的选择和使用等。
本文仅就作为添加剂使用的增稠剂以及溶液离子强度对植物蛋白饮料稳定性的影响进行探讨。
一、化学因素对植物蛋白饮料稳定性的影响（一）ph对植物蛋白饮料稳定性的影响pH是影响植物蛋白饮料稳定性的关键因素。
乳液pH接近蛋白质的等电点时，蛋白质分子呈电中性状态，溶解性最小，其不能吸引水分子，水化层遭到破坏，蛋白质分子容易相互聚成大团块下沉或上浮。
多数植物蛋白质等电点的pH在4～6之间，有的到6．5左右，甚至接近7。
为了提高蛋白质的水化能力，维持植物蛋白饮料的稳定性，在不影响风味和口感的前提下，乳化液的pH应远离植物蛋白的等电点。
理论上只要乳液的pH远离植物蛋白等电点，就可制备出长期稳定的植物蛋白饮料。
植物蛋白饮料稳定性及稳定性预测模型的研究
然而，本次演示的研究仍存在一定的局限性，例如实验数据和建模方法的选用 可能对预测结果产生一定的影响。因此，未来研究可以进一步拓展和完善预测 模型的适用范围和准确性，为植物蛋白饮料的研发和应用提供更加有力的支持。
参考内容
植物蛋白饮料是一种以植物蛋白为主要成分，经过加工制成的饮料。由于其富 含植物蛋白、矿物质、维生素等营养成分，同时具有低脂肪、低胆固醇等优点， 深受消费者的喜爱。然而，植物蛋白饮料的稳定性是其储藏、运输和销售过程 中需要重点的问题。本次演示将介绍植物蛋白饮料稳定性的研究进展，以期为 相关领域的研究提供参考。
糖分类型和含量也是影响植物蛋白饮料稳定性的重要因素。例如，果糖和蔗糖 可以增加植物蛋白饮料的甜度，同时也可以提高体系的粘度和稳定性。但是， 过高的糖分可能导致体系粘度过大，使得蛋白质分子难以分散，进而影响体系 的稳定性。
此外，水分含量和pH值也是影响植物蛋白饮料稳定性的关键因素。在低水分含 量和低pH值条件下，植物蛋白分子更易发生聚集和变性，导致体系稳定性下降。 而在高水分含量和接近等电点的pH值条件下，植物蛋白分子更易保持分散状态， 从而提高体系的稳定性。
稳定性研究
1、植物蛋白饮料稳定的必要性 和重要性
植物蛋白饮料的稳定性是指其在使用和贮藏过程中保持其原有物理、化学和生 物学特性的能力。对于消费者而言，稳定的植物蛋白饮料具有更好的口感、营 养价值和保健功能。此外，稳定的植物蛋白饮料可以更好地满足消费者的需求， 提高产品的货架期，降低企业的贮藏和运输成本。
植物蛋白饮料是一种以植物为主要原料，经过加工、提取、发酵或混合制成的 饮品。近年来，随着人们对健康饮食的和植物蛋白的需求增加，植物蛋白饮料 的市场前景日益广阔。本次演示将深入探讨植物蛋白饮料及其稳定性的研究进 展。
不同贮藏条件下成熟椰子水品质变化规律研究
不同贮藏条件下成熟椰子水品质变化规律研究作者：耿蕾邓福明赵松林王挥唐敏敏来源：《热带农业科学》2017年第04期摘要以成熟椰子水为试验材料，以吸光度、pH、白利糖度和电导率为指标，结合感官评价对 4 个贮藏温度下的椰子水品质变化特点进行分析。
结果表明，各处理随贮藏时间延长，吸光值均逐渐增大，pH 值均逐渐减小，电导率呈增大趋势；温度越低，吸光值增大越缓慢和 pH 维持稳定的时间段越长，说明低温更有利于椰子水的贮藏；相同贮藏温度，密封和非密封保存时间无差别，37℃可保存 5 h，24℃可保存 8 h，14℃可保存 22 h，4℃可保存 7 d。
椰子水的吸光值和 pH 值剧变时间点与椰子水变质时间节点最接近，其中吸光值变化最为显著，吸光值和 pH 变化可作为反映椰子水变质的主要指标；椰子水收集后迅速降至 4℃可满足工业生产要求。
关键词椰子水；品质变化；贮藏中图分类号 Ts 255.3 文献标识码 A Doi：10.12008/j.issn.1009-2196.2017.04.016Quality Changes of Mature Coconut Water underDifferent Storage ConditionsGENG Lei1） DENG Fuming2） ZHAO Songlin2） WANG Hui2） TANG Minmin2）（1 College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University，Wuhan， Hubei 430070；2 Coconut Research Institute， CATAS， Wenchang， Hainan 571339）Abstract Mature coconut water was stored at 4 different temperatures， and its quality was analyzed by using light absorption， pH， Brix， electrical conductivity as indexes together with sensory evaluation. The results showed that light absorption went up， pH declined， and electrical conductivity tended to increase with the storage time. When the storage temperature was lower， the light absorption increased slowly and pH change took a longer time， which showed that low temperature was more beneficial for coconut water preservation. The coconut water stored at the same temperature had similar quality no matter if it was sealed or exposed to air. The coconut water could be kept for 5 hours at 37℃， 8 hours at 24℃， 22 hours at 14℃， 1 week at 4℃. The time for sudden change of light absorption and pH were the most closely related to the deterioration of coconutwater， especially the time for change of light absorption. The light absorption and pH were the main indicators for coconut water deterioration. Coconut water met the industrial production requirements when it was rapidly cooled to 4℃ right after mature coconut was opened.Keywords coconut water ； quality change ； storage椰子水是椰子（Cocos nucifera L.）果实腔内的液体胚乳，是一种营养和保健价值高的天然饮料[1-4]。