致病菌寄生虫的危害与控制
HACCP考核试题与答案
HACCP考核试题：一、判断题。
每题1分，共25分。
1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。
( )2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。
（）3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。
（）4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。
（）5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。
（）6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。
（）7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。
（）8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。
（）9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。
（）10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。
（）11、水的流向由非清洁区流向清洁区（）12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（）13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（）14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（）15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（）16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（）17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（）18、食品容器可使用竹制品、纤维（）19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。
（）20、关键控制点越多越好（）21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（）22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（）23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（）24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（）25、灭鼠尽量使用灭鼠药（）二、单项选择题。
各类食品污染及其预防
各类食品污染及其预防一、食品的生物性污染及其预防1.微生物污染及其预防（1）微生物污染的种类食品的微生物污染主要包括细菌性污染、霉菌与霉菌毒素污染及病毒污染，以前两种污染更为常见。
1）食品的细菌性污染。
细菌是一种单细胞微生物，一般来说，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能清晰观测。
食品中的细菌种类繁多，按照致病与否，可以分为致病菌、相对致病菌和非致病菌。
存在于食品中的细菌绝大部分为非致病菌，一般不引起疾病，但其中多数为腐败菌，因此食品被细菌污染的程度是间接评估食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
相对致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下才具有致病能力。
致病菌则可引起机体疾病。
2）食品的霉菌及霉菌毒素污染。
霉菌是丝状真菌的俗称，主要以寄生或腐生的方式生存。
它们往往在潮湿的环境下大量生长，长出丝状的菌丝，即我们肉眼所见的霉毛。
大:的菌丝交织在一起，可形成霉斑和霉点。
霉菌的孢子可在空气中飘浮，并落在食品表而繁殖从而污染食品。
食品中常见的霉菌有毛霉菌厲、根霉菌属、曲霉菌属、靑霉菌属、镰刀菌属等。
这些霉菌可以在食品中大量生长繁殖，引起食品色、香、味、形等感官性状的变化，降低食品的食用价值和营养价值，使食品腐败变质，甚至产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。
人类短时间内大量摄入霉菌毒素可导致急性中毒，而长期低剂量摄入霉菌毒素则可引起慢性中毒。
目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属，如黄曲霉；青霉菌属，如岛青霉，黄绿青霉；镰刀菌属，如梨孢镰刀菌、三线镰刀菌等。
一般来说，霉菌在天然食物中比在人工合成的培养基上更容易繁殖。
但不同种类的霉菌易侵染的食品种类也有所不同。
如同为谷物类食品，玉米中黄曲霉及其毒素检出率较高，而小麦则以镰刀菌及其毒素污染为主，大米中主要的污染物为青霉及其毒素。
（2）微生物生长的影响因素影响食品中微生物生长繁殖的主要因素有食品本身的性质、酸碱度、渗透压等。
食品本身含有的水分、营养成分都是影响微生物生长繁殖的主要因素。
致病菌分类
致病菌分类全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：致病菌是一类能够引起疾病的微生物，它们可以在人体内繁殖并造成各种不同的健康问题。
致病菌通常根据它们的形态、生物学特性和引起的感染类型进行分类。
在医学领域，对致病菌的分类对于治疗和预防疾病具有重要的意义，因为不同种类的致病菌对药物的敏感性和传播方式都有所不同。
一般来说，致病菌可以分为细菌、病毒、真菌和寄生虫等几类。
下面我们将逐一介绍这几类致病菌的特点和常见分类。
1. 细菌细菌是一类单细胞微生物，它们具有简单的细胞结构和较小的大小。
细菌可以分为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌两种类型。
革兰氏阳性菌的细胞壁含有高浓度的革兰染色阳性物质，而革兰氏阴性菌的细胞壁则含有脂多糖等成分。
常见的致病性细菌包括沙门氏菌、大肠杆菌、链球菌等，它们可以引起不同类型的感染，如肠道感染、呼吸道感染和皮肤感染等。
2. 病毒病毒是一种非细胞微生物，它们依靠寄生在宿主细胞内才能进行复制。
病毒可以分为DNA病毒和RNA病毒两类，它们通过感染宿主细胞并复制自身来引起疾病。
常见的致病性病毒包括流感病毒、艾滋病病毒、乙肝病毒等，它们可以导致呼吸道感染、性传播感染和肝炎等疾病。
3. 真菌真菌是一类真核生物，它们具有细胞核和细胞壁等结构，并且通常以孢子的方式进行繁殖。
真菌可以分为真菌和霉菌两类，其中真菌主要以分生子的方式进行繁殖，而霉菌则以菌丝和分生孢子繁殖。
常见的致病性真菌包括白色念珠菌、曲霉菌和组织胞浓梗等，它们可以引起真菌感染和皮肤感染等疾病。
4. 寄生虫寄生虫是一类多细胞微生物，它们依靠寄生在宿主体内或外来获取养分和生长。
寄生虫可以分为原虫和蠕虫两类，其中原虫为单细胞寄生虫，而蠕虫则为多细胞寄生虫。
常见的致病性寄生虫包括疟原虫、蛔虫和钩虫等，它们可以引起疟疾、肠道寄生虫病和皮肤寄生虫病等疾病。
在实际临床工作中，医生常常需要根据患者的病情和体征来确定致病菌的类型，以选择合适的治疗方案。
通过病原菌的检测和分离，可以帮助医生及时准确地诊断疾病，提高治疗效果和预防传播。
HACCP考核试题及答案
HACCP考核试题姓名：一、判断题。
每题1分，共25分。
1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。
( )2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。
（）3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。
（）4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。
（）5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。
（）6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。
（）7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。
（）8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。
（）9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。
（）10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。
（）11、水的流向由非清洁区流向清洁区（）12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（）13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（）14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（）15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（）16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（）17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（）18、食品容器可使用竹制品、纤维（）19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。
（）20、关键控制点越多越好（）21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（）22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（）23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（）24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（）25、灭鼠尽量使用灭鼠药（）二、单项选择题。
奶牛常见寄生虫病的临床症状及防控
摘要：奶牛的寄生虫病是奶牛养殖中比较常见，危害严重的疾病，会对奶牛养殖造成巨大的经济损失。
为减少养殖业的经济损失，有效预防奶牛寄生虫病。
本文对奶牛寄生虫病的流行病学、病因、诊断治疗及预防措施进行归纳总结，以期为我国奶牛寄生虫病的预防提供参考。
奶牛寄生虫病是由多种寄生虫引起的疾病的总称，可对奶牛养殖造成巨大威胁。
患寄生虫病的奶牛会出现食欲、饲料消化吸收率、产奶量大幅度下降，甚至造成奶牛流产、不孕等症状，造成巨大的经济损失。
加强对奶牛寄生虫病的防控具有重要意义，因此本文对奶牛常见寄生虫病临床症状，药物治疗和防控措施进行总结。
1、奶牛寄生虫病的常见病因焦虫病奶牛焦虫病是通过硬蜱传播导致的。
该病的发病率较高，多发于夏季，冬季较少。
焦虫病包括牛巴贝斯虫病和牛泰勒虫病。
其中前者多发于2岁左右的奶牛，无需治疗可自愈；后者在不同品种及年龄段的牛中都可发病，小于3岁的奶牛感染该病的几率较大。
球虫病奶牛球虫病是由寄生在肠道内的艾美尔属球虫引起的。
该病任何年龄阶段的牛都易感染，尤其以犊牛的发病率最高。
成年牛感染后可携带寄生虫。
夏季环境高温潮湿，发病率较高。
肝片吸虫病奶牛肝片吸虫病是由肝片吸虫与大片吸虫感染造成的，属于寄生性蠕虫病。
该病也可造成人患病，通常多发于夏季或潮湿地区。
绦虫病奶牛绦虫病发病率较高，尤其以犊牛发病率最高。
全国各地均易发生，多发于春、夏、秋季节。
2、奶牛常见寄生虫病的临床症状焦虫病感染焦虫病的奶牛通常表现为体温升高（40℃以上），食欲下降，反刍停止，呼吸困难，产奶量下降，出现血红蛋白尿、黄疸、便秘腹泻交替，粪便带血。
另外，怀孕奶牛多出现流产症状。
该病的潜伏期较长，通常为10～15d。
球虫病奶牛球虫病发病较急，病程较短，一般为10d左右。
病牛主要表现为体温升高（40℃以上），下痢，贫血，血性肠炎，腹痛，血便等现象，严重的因过度消瘦而死亡。
肝片吸虫病根据体内虫体数量及奶牛年龄不同而表现出不同的临床症状。
草原放牧羊常见寄生虫及致病菌的鉴定诊断及防治措施
疫病防治ＬＩＶＥＳＴＯＣＫＡＮＤＰＯＵＬＴＲＹＩＮＤＵＳＴＲＹＮｏ．７，２０２２基金项目：国家绒毛用羊产业技术体系资助（ＣＡＲＳ—４０—３３）草原放牧羊常见寄生虫及致病菌的鉴定诊断及防治措施徐创青（甘肃省绵羊繁育技术推广站，甘肃张掖７３４０３１）摘 要：随着我国畜牧业的大力发展，草原养羊业也获得快速发展，养殖规模不断扩大。
与此同时，草原牧区常见的羊寄生虫病和细菌性疾病种类繁多，如脑包虫病、胃肠道线虫病、羊梭菌性病、羊布病等。
通过对几种羊常见的寄生虫性疾病和细菌性疾病进行阐述，以期为草原牧区常见羊寄生虫性疾病和细菌性疾病的鉴定、防治提供参考。
关键词：羊；寄生虫；细菌；防控ｄｏｉ：１０．１９５６７／ｊ．ｃｎｋｉ．１００８－０４１４．２０２２．０７．０４７ 引言在我国草原上羊的饲养方式主要是以放牧为主，草原是许多细菌和寄生虫的栖息之地，在放牧过程中很容易被羊采食，导致其感染而发病。
放牧羊的体内和体表常寄生各种寄生虫，主要包括消化道线虫、脑包虫、棘球蚴、羊狂蝇蛆等，另外也存在着羊梭菌、布氏杆菌、巴氏杆菌等致病菌。
大部分细菌性疾病和寄生虫性疾病的发生主要与其生长、繁殖有直接的关系，一般主要集中在冬季和初春时节。
寄生虫性疾病主要是与宿主（羊）争夺营养物质，破坏天然防御屏障，引发各种继发性传染病；细菌性疾病主要是病菌入侵羊机体后引起其全身性的感染，破坏全身组织器官，使羊表现出相应的疾病症状。
无论是寄生虫性疾病还是细菌性疾病，若没有得到及时有效的治疗，会造成羊群大范围的发病甚至死亡，严重影响养殖经济效益。
常见的寄生虫性疾病１ １ 脑包虫病脑包虫病又称脑多头蚴病，该病是由多头带绦虫的中绦期蚴虫（脑多头蚴）寄生于羊的脑或脊髓内而引起的一种疾病。
该病在国内分布很广，在西北、东北和内蒙古等草原牧区多呈地方性流行，多发生于２岁前的羊，牧羊犬是主要传染源。
病羊初期出现体温升高，呼吸、脉搏加快，有前冲后退、躺卧等神经症状，常常在数日内死亡；能耐过的羊疾病症状转变为慢性表现，随着多头蚴包囊的增大，压迫脑组织不同部位而出现相应的神经症状，若压迫一侧大脑半球，病羊常向另一侧作转圈运动。
生物性危害因素及其预防措施
aureus): ❖ 脓性链球菌（Streptococcus pyogenes): ❖ 弧菌属（vibrio spp.）
❖ 如霍乱弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌）、单核细胞增生 李斯特菌属海产品中自身原有的细菌；沙门氏菌、志贺氏 菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌属海产品中的非自 身原有的细菌。
❖金黄色葡萄球菌在食品上生长产生的毒素 在加热或罐头的杀菌过程中不会被破坏。 金黄色葡萄球菌可在含水量极少的（水分 活度为0．86，18％盐）食品上生长，这是 其他致病菌所不能的。金黄色葡萄球菌食 物中毒引起恶心、呕吐、腹部痉挛，水性 或血性腹泻和发烧。金黄色葡萄球菌涉及 的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明 治、乳制品等。
❖3、沙门氏菌（Salmonella Spp.）
❖沙门氏菌天然存在于哺乳类、鸟类、两栖 类和爬行类肠道内，鱼类、甲壳类或软体 动物中不存在沙门氏菌。但如果沿海环境 受污染或海产品捕捞后受污染，沙门氏菌 会进入海产品内。沙门氏菌感染会引起恶 心、呕吐、腹部痉挛和发烧。沙门氏菌涉 及的食品有：生肉、禽、海产品、蛋、奶 制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、 奶油、夹心甜点、糖果等。
❖ 1993年在美国发生了一次大的暴发流行，700余名儿童感 染， 4名儿童死亡，主要是由某连锁快餐店的污染汉堡包 的牛肉饼引起。大肠杆菌O157：H7感染被列入监测性疾 病之后，美国每年有20-30次小型暴发，估计每年2万人发 病。
❖ 1996年日本发生了世界上最大的一次大肠杆菌O157：H7 暴发流行，报告9451例，其中1808例住院，12例死亡， 其中界市学生有症状者为6309例，占全地区小学生总数的 13.24%，主要与学校午餐的萝卜苗有关。
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HACCP考核试题姓名：一、判断题。
每题1分，共25分。
1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。
( )2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。
（）3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。
（）4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。
（）5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。
（）6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。
（）7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。
（）8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。
（）9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。
（）10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。
（）11、水的流向由非清洁区流向清洁区（）12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（）13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（）14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（）15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（）16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（）17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（）18、食品容器可使用竹制品、纤维（）19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。
（）20、关键控制点越多越好（）21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（）22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（）23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（）24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（）25、灭鼠尽量使用灭鼠药（）二、单项选择题。
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潜伏期：
2-10天，有的在24小时内即可出现中毒症状。
预防措施
广泛存在于土壤，河流淤泥沉积物、动物粪便，鱼类肠道。能粉笔肉毒毒素，一种人类已知的毒性最强的物质。
1.妥善保温，冷却与再加热；
2.罐头食品破损勿用；
3.有泥土的蔬菜要清洗干净；
类型：毒素传递感染
细菌：病原性大肠杆菌
通常与此有关的食物
1.40%饱和食盐水浸渍水产品，比如海蜇；食醋拌渍；
2.温度：低温保存，减少繁殖；
3.从批准的有声誉的供应商购买
4.烹制要熟透；
类型：中毒
细菌：肉毒杆菌
通常与此有关的食物
形态
鱼类、肉类、豆类等蛋白含量高的食物；
未经妥善包装的罐头食品
温度处理不当的：
-土豆
典型有关的食物
症状
初期：
恶心呕吐
后期：
虚弱
复视
1.人员健康体检与检查；
2.正确处理伤口；
3.员工经常性洗手；
4.温度：低温保存，减少繁殖；
5.已被污染的食品，不能再食用。
类型：感染
细菌：副溶血性弧菌
通常与此有关的食物
形态
水产品，特别是生的或未熟制的生蚝。
典型有关的食物
症状
腹泻，腹部绞痛
恶心呕吐
低烧发冷
潜伏期：数小时
病程：1-2天
预防措施
在墨西哥湾，太平洋近海海水中常见，我国华东沿海水域该菌检出率57.4%-66.5%，海产品带菌率45.6%-48.7%；香港的标准是：1.0X103/克即为不可接受。数量达到106/克，被认为可引起中毒。
5.烹调：禽蛋要煮8分钟；肉类中心达到要求。
类型：中毒
细菌：葡萄球菌
通常与此有关的食物
形态
金枪鱼
乳制品
腌肉
鸡肉、蛋类
淀粉
以萨拉、凉菜等即食食品为主。
典型有关的食物
症状
恶心
呕吐、反胃
腹部绞痛
潜伏期：1-2小时
病程：1-2天
预防措施
自然界广泛存在，一般在人或动物的病灶部位，比如化脓的伤口，患有乳房炎的牛乳。能产生肠毒素（enterotoxin），肠毒素耐热性强，使肠粘膜粉笔较多水分并使水分吸收量减少。比较耐盐。10-15%的食盐溶液中可生长。
形态
碎肉
受污染的果蔬
典型有关的食物
症状
毒素型
腹泻上腹痛发烧呕吐
感染型
血便
里急后重
腹痛发烧
预防措施
广泛存在于人和动物肠道。健康人和儿童携带率2-8%；腹泻病人带菌率高达44%；
1.洗手干净
2.防止生熟交叉污染
3.烹调熟透
4.调离岗位：
-腹泻员工
-确诊为出血性肠炎
类型：感染
细菌：沙门氏菌
通常与此有关的食物
形态
家禽
被污染的水
典型有关的食物
症状
腹泻
腹痛
发烧
头疼
潜伏期：12-36小时
病程：3-5天
预防措施
一般存在于畜禽肉类上，被粪便污染的果蔬也可能携带。少量的就可致人生病。无鞭毛，对热抗性不强。
1.人员健康体检
2-10%食盐