第二节 学龄前儿童营养食谱的编制
3-6岁幼儿食谱的编制
3：每日食谱制定的要点
（3）秋季，天气干燥，是幼儿增长体重最佳时节，我们 ）秋季，天气干燥，是幼儿增长体重最佳时节， 及时供给幼儿热量高的食品，又要预防幼儿肥胖。 及时供给幼儿热量高的食品，又要预防幼儿肥胖。
例如：芋艿、鸭子、生梨、柚子、甜藕等生津润肺的食物。
（4）冬季，天气寒冷，是幼儿储存能量的最好季节，幼儿 ）冬季，天气寒冷，是幼儿储存能量的最好季节， 一方面要储存热能抗寒冷，另一方面提供日益生长的需要， 一方面要储存热能抗寒冷，另一方面提供日益生长的需要， 让幼儿适量多吃甜食。 让幼儿适量多吃甜食。
（3）食谱的 ） 安排注意搭配 米面， （米面，粗 干湿， 细，干湿，甜 荤素， 咸，荤素，深 浅色）。 ）。一周 浅色）。一周 中的主食， 中的主食，面 食不能少于1 食不能少于 如面条， 次，如面条， 饺子， 饺子，馄饨或 馒头等。 馒头等。
3：每日食谱制定的要点
（5）午点是下午热能的补 充，应让幼儿吃的易消化一 些，一般与早餐的湿点心对 甜咸或咸甜相应， 应，甜咸或咸甜相应，这样可 有计划地让幼儿食用盐和糖， 有计划地让幼儿食用盐和糖， 合理控制盐和糖的用量。 合理控制盐和糖的用量。一般 午点的热能占一日总热量的 15%。午点以自制为主， 15%。午点以自制为主，每周 自制点心不少于4 自制点心不少于4此，要根据 当天的午餐情况合理安排。 当天的午餐情况合理安排。 （6）夏季早点停用牛奶，可 夏季早点停用牛奶， 改为奶粉、 改为奶粉、自制营养保健水或 茶水。 茶水。
油炸 煎、烤
6：特殊儿童膳食
贫血、营养不良、肥胖、 贫血、营养不良、肥胖、食物过敏特殊 膳食
3
2
儿童的个体特点
特殊食谱 单独烹调 照顾进食
Thank you !
学龄前儿童营养配餐与膳食指导
学龄前儿童营养配餐与膳食指导张广燕摘要：本文以学龄前儿童所处特殊生理阶段为依据，介绍了学龄前儿童的营养需要、食物选择特点及原则、食谱编制原则，并以5岁男孩为例，重点讲解了学龄前儿童的食谱编制方法，并列举了一日食谱，以期为学龄前儿童的合理膳食、均衡营养提供指导。
关键词：学龄前儿童；营养；膳食；食谱制定学龄前期是指小儿3周岁后至6~7岁入小学前。
此期儿童仍然处于迅速生长发育阶段，新陈代谢旺盛，合理膳食，均衡营养对于保证儿童身体和智力正常发育以及预防疾病，提高健康水平起着重要作用。
膳食调查结果显示，学龄前儿童营养不足与过剩问题同时存在，家长对学龄前儿童的膳食指南知晓率极低。
因此，作为营养师很有必要对学龄前儿童的膳食进行指导。
学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和消化功能逐渐增强，他们的饮食逐渐由软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡，而且食物的种类也逐渐增多。
但无论如何，却不能和成人的饮食同样对待，以免导致消化功能紊乱，造成营养不良。
3~6岁的孩子胃容量尚小，大约为600~700。
需选择营养丰富、容量小、密度高的食物，正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。
少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质／能量比值和微量营养素／能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等，以满足孩子的需要。
注意培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食或暴基食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。
二、学龄前儿童的营养需要1、能量2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议3~6岁学龄前儿童，能量的推荐摄入量为1300~1700 ／日，3岁、4岁、5岁、6岁男孩的日能量推荐量分别为1350 、1450 、1600 、1700，3~4岁女孩每日比男孩少50，5~6岁女孩每日比男孩少100。
2、宏量营养素（1）蛋白质。
学龄前儿童摄入蛋白质的最主要的目的是满足细胞、组织的增长，因此，对蛋白质的质量，尤其是必需氨基酸的种类和数量有一定的要求。
学龄前儿童食谱编制
学龄前儿童食谱编制[实例]圆圆是一位5岁的小女孩，请使用食物交换份法为其编制一日食谱。
一、首先了解编制食谱对象的生理特点、营养需求(一)学龄前儿童生理特点儿童3-6周岁，入小学前称为学龄前儿童，与婴幼儿比较，此期儿童发育速度减慢，脑及神经系统发育持续并逐渐成熟，而与成人相比此期儿童仍然处于迅速生长发育之中，加上活泼好动需要更多营养。
学龄前儿童比幼儿具有好奇、注意力分散、喜欢模仿等特点，具有很大的可塑性，是培养良好习惯的重要期。
也是培养良好生活习惯、道德品质的关键时期。
同时影响此期儿童良好营养因素也很多，如挑食、贪玩、不吃好正餐而乱吃零食，咀嚼不充分，食欲不振，喜欢饮料而不喜欢食物等，因此供给其生长发育所需的足够营养，帮助其建立良好饮食的习惯，将为其一生建立健康膳食模式奠定坚实的基础。
3周岁时神经系统的分化基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。
3周岁儿童20颗乳牙已经出齐，6岁时第一恒牙可能萌出，但其咀嚼功能只有成人的40%，消化功能有限，不能过早进入家庭成人膳食行列，以免引起消化吸收紊乱，造成营养不良。
故该段时间应给孩子吃一些软、烂、碎的食物，同时该年龄段的孩子对于食物的口感特别敏感，应该注意食物在口感上的搭配，避免孩子以后养成偏食的习惯，同时让孩子养成饭后漱口的习惯，尤其是对于喜欢吃甜食的孩子，避免龋齿的生成和对口腔的危害。
5-6岁儿童具有短暂的控制注意力的能力（15min），但易注意力分散，特别是在进食时不专心进餐，边吃边玩，进餐时间过长，食物摄入不足或偏食引起营养不良。
家庭成员应给儿童做好榜样，绝对禁止让儿童尝试吸烟和喝酒。
因为学龄前儿童胃容量较小，所以膳食制度一般推荐三餐两点制。
（二）学龄前儿童营养需求学龄前儿童平均每日每千克体重需要418kJ（100kcal）能量，所需能量由三大营养素提供。
学龄前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量平均为50g。
如果每日摄入的总蛋白质在数量上达到蛋白质推荐摄入量标准，而且其中一半来源于动物性蛋白质和豆类蛋白质，则能较好地满足学前儿童机体的营养需要。
学龄前儿童食谱编制工作程序
学龄前儿童食谱编制工作程序学龄前儿童食谱编制1．工作准备准备《食物成分表2002》、计算器、,中国居民膳食营养素参考摄入量》。
2. 工作程序程序1 确定全日能量需要根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》，5岁男童能量的参考摄入量为1600kcal。
程序2 确定宏量营养素需要膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，5岁男童蛋白质的参考摄入量为55g，供能比为14%。
膳食中脂肪需要（g）=全日能量参考摄入量（kcal）×脂肪占总能量比重（30%~35%）÷脂肪的产能系数9（kcal）=全日能量参考摄入量×30%÷9=1600×30%÷9=53g膳食中碳水化合物参考摄入量（g）=全日能量参考摄入量(kcal)×碳水化合物占总能量比重（56%）÷碳水化合物的能产系数4（kcal/g）=全日能量参考摄入量×56%÷4=1600×56%÷4=224g程序3 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%计算。
（1）早餐、早点能量=全日能量参考摄入量×30%=1600×30%=480 kcal蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×30%=55×30%=16.5g脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×30%=53×30%=15.9g碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×30%=224×30%=67.2g（2）午餐、午点能量=全日能量参考摄入量×40%=1600×40%=640kcal蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×40%=55×40%=22.0g脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×40%=53×40%=21.2g碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×40%=224×40%=89.6g(3)晚餐、晚点能量=全日能量参考摄入量×30%=1600×30%=480kcal蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×30%=55×30%=16.5g脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×30%=53×30%=15.9g碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×30%=67.2g程序4 主食品种、数量的确定已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的多少，就可以确定主食的品种和数量了。
第二节 学龄前儿童营养食谱的编制参考资料
重要作用。可考虑每周摄入1次含维生素A丰富的动 物肝脏，每天摄入一定量的蛋黄、牛奶，或在医生 指导下补充鱼肝油，也可每日摄入一定量的深绿色 或黄红色蔬菜。维生素A的UL为2000ug/日。 2.B族维生素 3.维生素C
12
三、饮食特点
• 1、饮食逐渐由软到硬、由半流质到接近成人食物， 完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡，而且食 物的种类也逐渐增多。
8
2.碘 儿童是对碘敏感的人群。为减少因碘缺乏导致
的儿童生长发育障碍，《中国居民膳食营养素参考 摄入量》提出学龄前儿童的RNI为50-90ug/日，UL 是800ug/日。含碘较高的食物主要是海产品。为保 证摄入水平，除必须使用碘盐烹调食物外，还建议 每周至少安排一次海产品。
9
3.铁 铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾
任务： 为一4岁男童设计一日带量营养食谱
要求： 1.写出设计依据； 2.符合年龄特点、色彩搭配、食物种类、营养标 准
2
子任务一：了解4岁男童的生理特点、饮 食特点、营养需求及营养食谱的设计原则.
子任务二：4岁男童营养食谱的设计
3
学龄前儿童是指3—6岁的儿童，这一阶段正处于 生长发育期，需要充足的能量和各种营养素。
6
3.碳水化合物 经幼儿期的逐渐适应，学龄前儿童基本完成了
饮食从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡。谷 类所含的碳水化合物是其能量的主要来源，碳水化 合物应占总能量的50%-60%。但不宜过多的糖和甜 食。
7
（三）矿物质
1.钙 《中国居民膳食营养素参考摄入量》中学龄前儿
童钙的AI为800mg/日，UL为2000mg/日。奶及奶制品 钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。 豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富。此 外，芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。为保 证钙的摄入水平，每日奶的摄入量应不低于300ml/ 日，但也不超过600ml/日。
14.学前儿童食谱编制原则
（四）践行原则
1.按照学前儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其营养需 要，制定膳食计划。
·学龄前儿童一日饮食建议 牛奶200-300ml (不要超过600m1)； 鸡蛋1个；无骨鱼或禽、或瘦肉lOOg； 豆制品适量；蔬菜150g；水果适量；谷类约150-200g。 每周进食1次富含铁和维生素A的猪肝和富含铁的猪血； 每周进食1次富含碘、锌的海产品。
早餐、早点应占每日食物及营养素总量的 30% ；午餐宜丰盛，午点 低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点应占每日食物及营养素总量的 40% ；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐应占每日食物及营养素 配各种食物。 品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复，食
物宜粗细搭配、荤素搭配、色彩搭配，食物尽可能自然、清淡 少盐。制作面制品时可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和 营养价值，提高膳食钙的水平，满足幼儿生长发育对钙的需要。 每周安排一次海产食物，以补充碘；安排一次动物的肝脏，以 补充维生素 A 和铁。
（五）下课通行证
Q：学前儿童食谱编制原则与实施？ Group games：甜甜圈 Doughnut:所有学员站成内外两个圆圈，内圈的学员与外圈学员相对而站立， 内圈同学说出原则后，外圈同学进行实施的描述。
本课结束，感谢各位！
学前儿童食谱编制原则
主讲人：芦莹 出版社：中国传媒大学出版社
本课框架
学习目标 重难点 原则 践行原则 下课通行证
（一）学习目标
1.了解学前儿童食谱编制原则。 2.如何落实并践行原则。
（二）重难点
重点： 学前儿童食谱编制原则
难点： 落实并践行编制原则
（三）原则
1.按照学前儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》 确定其营养需要，制定膳食计划。 2.按周编制食谱。 3.确定膳食制度。 4.合理搭配各种食物。
幼儿园学龄前儿童营养餐制定与营养方案 幼儿园营养
餐是指给学龄前儿童提供的符合其生长发育需要的营养均衡、口味适宜的膳食，是幼儿园教育工作中不可或缺的一部分。
幼儿园营养餐的制定与营养方案的设计，直接关系到学龄前儿童的身体健康和智力发育，也对幼儿园的教育质量和教育声誉起着重要的作用。
本文将从幼儿园学龄前儿童的营养需求、幼儿园营养餐的制定标准、营养方案的设计原则等方面展开阐述，旨在为幼儿园提供科学合理的营养餐制定和营养方案设计的参考。
一、幼儿园学龄前儿童的营养需求1.身体生长发育期的儿童特点学龄前儿童处于身体生长发育的关键阶段，他们的身体需要大量的营养物质来支持生长发育。
由于儿童的代谢速度较快，需要的能量相对较大，而且由于骨骼、肌肉等器官和组织的生长发育，对蛋白质、维生素、矿物质等营养素的需求也较高。
2.儿童食欲和消化吸收功能学龄前儿童的食欲较好，但由于消化吸收功能尚未成熟，对食物的消化和吸收能力有限，因此需要给予易于消化和吸收的食物，避免过于油腻和难以消化的食物。
3.儿童口味偏好和饮食习惯学龄前儿童的口味偏好和饮食习惯较为稳定，一般喜欢口味清淡的食物，对于多样化的食物可能会产生抵触情绪。
二、幼儿园营养餐的制定标准1.国家相关法律法规和政策要求根据国家相关法律法规和政策要求，幼儿园营养餐的制定必须符合国家卫生健康标准和食品安全要求。
要求提供的食材应符合国家食品安全标准，并严格控制食品添加剂的使用。
2.根据儿童的营养需求幼儿园营养餐的制定标准应根据学龄前儿童的营养需求进行科学合理的确定，严格控制各类营养素的摄入量，确保食物中含有充足的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
3.考虑儿童口味偏好和饮食习惯制定幼儿园营养餐的标准还需要考虑到儿童的口味偏好和饮食习惯，合理搭配食材，根据儿童的需求和喜好设计具有营养且口味适宜的饮食方案。
三、营养方案的设计原则1.确定营养餐的种类和数量根据学龄前儿童的生长发育情况和活动消耗量，确定营养餐的种类和数量。
一般包括早餐、午餐、下午茶等，要保证每餐食物种类的丰富和合理搭配，以满足儿童全天候所需的各种营养素。
学龄前儿童食谱编制原则.
一、学龄前儿童营养需要
②脂肪。学龄前儿童每日每千克体重需总 脂肪约4~6g，占总能量的30%~35%，亚油 酸供能不应低于总能量的3%，亚麻酸供能 不低于总能量的0.5%。 ③碳水化合物。每日每千克体重约需碳水 化合物15 g，约为总能量的50%~60% 。
一、学龄前儿童营养需要
3．矿物质
3~6岁儿童常量和微量元素的RNI或Als
5~6 800 500 1 500 900 150 12 90 12 25 1.0 0.8 30 20
一、学龄前儿童营养需要
4．维生素 3~6岁儿童维生素的RNI或Als
年龄 （岁）
维生素 A
RNI μgRE
维生素 D
RNI μg
维生素 E AI
mgαTE
维生素
B1 RNI
mg
维生素
B2 RNI
mg
维生素
B6 AI
mg
维生素
B12 AI
μg
维生素 C
RNI mg
泛酸 AI mg
叶酸 RNI μgDFE
烟酸 RNI mgNE
胆碱 AI mg
3~
500
10
4~
600
10
5~6
600
10
4
0.6
0.6
0.5
0.9
60
2.0
150
5
0.7
0.7
0.6
1.2
70
3.0
200
5
0.7
0.7
0.6
1.2
70
年龄 （岁）
钙 AI
磷 AI
钾 AI
钠 AI
镁 AI
铁碘锌硒铜 AI RNI RNI RNI AI
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3.碳水化合物
经幼儿期的逐渐适应，学龄前儿童基本完成了 饮食从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡。谷 类所含的碳水化合物是其能量的主要来源，碳水化 合物应占总能量的50%-60%。但不宜过多的糖和甜 食。
（三）矿物质
1.钙
《中国居民膳食营养素参考摄入量》中学龄前儿 童钙的AI为800mg/日，UL为2000mg/日。奶及奶制品 钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。 豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富。此 外，芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。为保 证钙的摄入水平，每日奶的摄入量应不低于300ml/ 日，但也不超过600ml/日。
（二）宏量营养素
1.蛋白质
中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄入 量为45-55g/日。蛋白质供能占总能量的14%-15%， 其中来源于优质蛋白质应占50%。
2.脂肪 由于学龄前儿童胃的容量相对较小，而需要的能 量又相对较高，其膳食脂肪供能比高于成人，占总 能量的30%-35%。在动物性食物选择时，可多选用 鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。
4.锌
《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出，学 龄前儿童锌RNI为12mg/日。除海鱼、牡蛎外，鱼、 禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也 较高。
（四）维生素
1.维生素A 维生素A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有 重要作用。可考虑每周摄入1次含维生素A丰富的动 物肝脏，每天摄入一定量的蛋黄、牛奶，或在医生 指导下补充鱼肝油，也可每日摄入一定量的深绿色 或黄红色蔬菜。维生素A的UL为2000ug/日。
2.碘 儿童是对碘敏感的人群。为减少因碘缺乏导致 的儿童生长发育障碍，《中国居民膳食营养素参考 摄入量》提出学龄前儿童的RNI为50-90ug/日，UL 是800ug/日。含碘较高的食物主要是海产品。为保 证摄入水平，除必须使用碘盐烹调食物外，还建议 每周至少安排一次海产品。
3.铁
铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾 病。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学 龄前儿童铁的AI为12mg/日，UL为30mg/日。动物 肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。
（三）制定合理的膳食制度
学龄前儿童胃容量小，又活泼好动，容易饥 饿，适当增加餐次以适应学龄前儿童的消化能力。 因此学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜。早、 中、晚正餐之间加适量点心。
（四）各营养素之间的比例要适宜
膳食中的能量来源及其在各餐中的分配比例 要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜 的比例 50%。要以植物油为油脂的主要来源，同 时要保证碳水化合物的摄入，各矿物质之间也要 配比合理。
一、生理特点
学龄前儿童体格发育速度比婴幼儿期相对减慢， 但仍保持稳步增长，身高每年增长约5-7cm，体重 增长约2kg，神经细胞的分化基本完成，但脑组织 体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。胃容 量尚小，咀嚼和消化能力仍有限，尚未形成良好饮 食习惯和卫生习惯。
二、营养需求
（一）能量
能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足组织 生长发育的需要，故单位体重的能量需要高于成 年人。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议 3-6岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为13001700kcal/日，其中男孩稍高于女孩。
2.B族维生素
3.维生素C
三、饮食特点
• 1、饮食逐渐由软到硬、由半流质到接近成人食物， 完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡，而且食 物的种类也逐渐增多。 • 2、胃容量尚小，需选择营养丰富、容量小、密度高 的食物，正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭； 尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝等。少吃零食， 饮用清淡饮料，多进食动物肝脏、鱼禽肉奶和大豆制 品等。 • 3、少食油煎、油炸食物、熏制、腌制食物，以及刺 激性强的酸辣食物，尽量选用新鲜食品。 • 4、注意培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏 食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零 食。
四、营养食谱的设计原则
（一）多种食物合理搭配，满足儿童膳食营养 需要
食物不仅要多样化，而且要注意合理搭配，如粗 细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、色彩搭配等， 充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养 素的互补作用。
（二）注意制作和烹调方法，易于消化
学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，不能进 食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的 过多调味品也不宜儿童食用，因此，食物要专门制 作，蔬菜切碎煮软，瘦肉加工成肉末、肉丁；尽量 减少食盐和调味品的食用；烹调方法多采用蒸、煮、 炖等，烹调成质地细软、容易消化的膳食；食物尽 可能自然、清淡少盐。 (盐4g 每天牛奶300ml 蔬菜切碎 瘦肉加工成肉末、肉丁 软米饭等好消化的食物
作业：设计一家三口一日带量食谱，男 司机，
女幼师，5岁男童。 要求：（1）25种以上原料 （2）主副食不得重复 （3）按自身条件配餐
第二节
学龄前儿童食谱编制
任务： 为一4岁男童设计一日带量营养食谱
要求： 1.写出设计依据； 2.符合年龄特点、色彩搭配、食物种类、营养标 准
子任务一：了解4岁男童的生理特点、饮 食特点、营养需求及营养食谱的设计原则.
子任务二：4岁男童营养食谱的设计
学龄前儿童是指3—6岁的儿童，这一阶段正处于 生长发育期，需要充足的能量和各种营养素。
五、营养食谱的设计
1.确定用餐对象全日能量的供给量。(查表可知)
2.计算碳水化合物日需量、每餐需要量并确定主食。 56% 3.计算蛋白质的日需量并确定副食。14%
4.计算脂肪日需量并确定全日用油。30% 5.确定全日蔬菜、水果的数量。（蔬菜300g 100g） 6.编制食谱（三餐两点） 水果
（查表）