实验一小麦粉面筋的测定

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小麦粉湿面筋含量测定方法探讨

VOL.45,No.04 April.2020顾建华1江苏　苏州　215101）研究了小麦粉湿面将小麦制粉后，保留其中的主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，而面团黏弹性的基础物质正是这两种蛋白，面筋形成过程主要是水与蛋白质以及蛋白质之间相互作用的过程[3]。

将小麦粉用一定浓度的盐水洗涤后，其可溶性物质溶于其中，并将麸皮和淀粉等洗掉，剩下的具有黏性、弹性以及一定延展性的物质就是湿面筋。

湿面筋经过加热烘干后剩下的是干面筋，干面筋中75%～80%为面筋蛋白质。

在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白会发生变化，直接影响小麦粉的食用品质。

因此，测定和研究小麦的面筋含量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义[4]。

目前，一些基层粮食检测机构受限于检测条件，采用手洗法进行检测，部分单位采用面筋数量和质量测定系统（国产），存在准确性和重复性差的问题[5]。

本文将采用传统手洗法、面筋数量和质量测定系统（进口）、谷物近红外分析仪（进口）进行湿面筋的测定，并对三种方法进行比较。

近红外分析技术是近年来发展起来的用于定性和定量的检测技术，具有快速、准确、无损、环保等显著优势[6]。

1　材料、试剂与仪器1.1　材料小麦：苏州市吴中区粮食购销总公司。

1.2　试剂氯化钠、碘化钾、碘：国药集团化学试剂有限公司。

1.3　仪器天平：常州幸运电子设备有限公司；电热恒温面筋数量和质量测IM9500谷物近红外分）有限公司。

2　方　法2.1　小麦粉的制备将小麦用锤式实验室粉碎磨进行碾磨，大小粗细度符合筛网与粗细度要求（见表1）。

2.2　湿面筋测定方法2.2.1　手洗法称取（10.00±0.01）g （换算成14%水分含量）小麦粉于搪瓷碗中，质量为m 。

用移液管缓缓加入4.6～5.2mL 的20%氯化钠溶液，用玻璃棒不停搅拌，使其形成面团。

再用氯化钠溶液洗涤面团，按50mL/min 的流速洗涤8min，洗涤过程中不停用手指揉搓面团，再用自来水洗涤面团，直到面筋挤出液用碘液检查不变色为止。

小麦面粉湿面筋含量测定(粮油食品检验技术课件)

食
变薄，容易断裂；面条的耐煮性
用品
差，易糊汤断条。
质
面筋含量与食用品质
面
筋
含
量与
综上所述，在制作过
食
程中面粉选用错误将会影
用品
响到面制品的口感以及外
质
形，因此，需要使用面筋
测定仪来进行对面粉面筋
含量进行测定。
面筋含量与食用品质
面
筋
含
国内外根据小麦粉的面筋含量划分制作各种制品的专用
量与
粉。如我国专用粉中的高筋粉(湿面筋含量≥30.0%)是用于
5面团制备氯化钠溶液的用量可以根据面
筋含量的高低或者面筋强弱进行调整。如果混合时面团很粘(洗涤室的水溢出),应减少盐溶液的用量 (最低4.2mL);若混合过程中形成了很强很坚实的面团,氯化钠溶液的加入量可增加到5.2 mL。
三、操作步骤
小
麦
粉面
6面团洗涤
筋
洗涤过程中应注意观察洗涤室中排出液的清澈度。当排出液变得清澈
含量
留有任何湿面筋。将面筋分成大约相等的两份,轻轻压在离心机的筛盒上。
测
定
三、操作步骤
小
麦
粉
面
启动离心机,离心60 s,用金属镊子取下
筋含
湿面筋,并立即称重(m1),精确到0.01 g。注
量
意:如果离心机有衡重体,可以不必将面筋
测定
分成两份。
如果面筋仪可以同时洗涤两个样品,将
会得到两块面筋,在随后的操作中应分别
量与
是湿面筋含量为40.0%～
食
42.0%的特别强力粉，而制
用品
作点心和饼干用粉是湿面筋

基于近红外光谱的小麦粉湿面筋含量检测

基于近红外光谱的小麦粉湿面筋含量检测胡玉君;刘翠玲;窦森磊;孙晓荣【摘要】本文应用近红外光谱法测定小麦粉中湿面筋含量.对小麦粉的近红外光谱图进行消除常数偏移量、多元散射校正、减去一条直线三种预处理方法,用偏最小二乘法建立小麦粉的近红外光谱图与湿面筋含量之间的关系模型,并预测小麦粉中湿面筋含量.实验结果显示减去一条直线预处理后的模型评价指标最优,模型的相关系数R2为93.4,模型交互验证后的均方差为0.51,预测结果的均方根误差为0.456.实验结果表明,近红外光谱法能够用于小麦粉湿面筋含量的测定.【期刊名称】《四川大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2015(052)004【总页数】5页(P800-804)【关键词】近红外光谱;湿面筋;偏最小二乘法【作者】胡玉君;刘翠玲;窦森磊;孙晓荣【作者单位】北京工商大学计算机与信息工程学院,北京100048;北京工商大学计算机与信息工程学院,北京100048;北京工商大学计算机与信息工程学院,北京100048;北京工商大学计算机与信息工程学院,北京100048【正文语种】中文【中图分类】TS211.71 引言食品安全问题随着人们生活水平的提高得到越来越多的关注，如何有效地检测食品成为当今社会的热点.小麦是人类不可或缺的食品之一，其品质的差异性对其经济价值有直接影响，小麦粉中面筋含量是企业衡量其品质的重要指标之一［1-3］，因此对小麦粉中的面筋含量进行检测是食品行业和科研人员的一个重要课题［4］.将小麦粉加水揉制成面团，在水中反复揉洗后分离出来的物质称为面筋.面筋是一种具有弹性和黏弹性且不易溶于水的胶状物质，通常用百分比（%）表示其含量.面筋中含有丰富的蛋白质，主要由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，同时含有少量糖分、淀粉、脂肪和其他蛋白质，众多研究人员的研究表明面质食品的色泽和表现状态与蛋白质含量呈显著相关［5］.手工、仪器设备洗涤法和化学测定法如液相色谱法、酶联免疫法以及离子色谱法等食品检测方法存在费时、设备昂贵、受外界因素影响大、对食品和环境造成二次污染等缺点［6-8］.近红外光谱技术具有对样本无污染、安全性高、检验速度快、精度高等优点.因此采用近红外光谱分析技术对小麦粉中面筋含量进行测定十分必要. 近红外光谱（Near Infrared Spectroscopy，NIR）的波长范围是介于可见区与中红外区之间的区域，其波长范围为780～25256nm，波数范围为从12500cm-1～4000cm-1.近红外光谱区域是人们最早发现的非可见光区域，距今已有200多年的历史［9］.红外光谱主要是由分子从基态向高能级跃迁时产生的，主要反映含氢基团X-H振动的倍频和合频吸收.不同基团或同一基团在不同化学环境中的近红外吸收波长与强度都有明显差别［10］.面筋中的麦谷蛋白和麦胶蛋白是由多个亚基通过分子间的二硫键相互连接而成的大分子物质.麦谷蛋白由大约17～20种不同的亚基构成，各个亚基之间通过分子间的二硫键相结合，含有高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）和低分子量麦谷蛋白亚基（LMW-GS）［11］.面胶蛋白是一种单体蛋白，肽链依靠氢键、疏水键及分子内二硫键连接，构成紧密的球形三维结构，含有大量的氨酰胺和脯氨酸［12］.当近红外光照射穿过小麦粉时，面筋中各种含氢基团分子选择性地吸收辐射光中某些频率波段的光，从而引起分子中化学键的振动产生小麦粉的吸收光谱.小麦粉的近红外光谱中具有丰富的结构和信息，能够用于面筋含量的建模与分析.2 试验材料及仪器与方法2.1 试验样品实验样本是从合作单位古船面粉厂获取的不同生产日期、不同生产线和不同种类的小麦粉，共计175个.2.2 样品化学值的测量通常情况下以面筋重量占样品小麦粉重量的百分比作为面筋的含量.本次实验采用洗面筋仪器对小麦粉洗涤，准确测量小麦粉样本的面筋含量，仪器洗涤法所测值作为建模时的化学值.2.3 样品的近红外光谱采集实验所用仪器为德国Bruke公司的MATRIXTM-F近红外光谱分析仪VERTEX70，设备中配有漫反射积分球附件.小麦粉是一种不透明的粉末状固体，本实验采用漫反射的方式进行光谱采集.采集环境温度23～25℃，波数范围10000 cm-1～4000cm-1，分辨率8cm-1，扫描次数64次.175个小麦粉样本的近红外光谱图，横坐标代表波数，纵坐标代表吸光度，如图1所示.图1 小麦样本的近红外光谱图Fig.1 Wheat near-infrared spectra从图1可知，小麦粉的近红外光谱图中含有丰富的化学官能团信息.除了C-H外，还有蛋白质、淀粉、纤维素和水分中的N-H、O-H和C=O的倍频及其合频吸收谱带.由于不同化合物官能团的特征谱带重叠严重，每一个明显的吸收谱带中含有多种不同类型化合物的官能团构成的.例如图1中8336.64cm-1附近的吸收谱带中含有甲基、亚甲基C-H伸缩振动的二次倍频峰；6812.02cm-1附近的吸收谱带中含有N-H键伸缩振动一次倍频［13］；5168.72cm-1附近的吸收谱带中就含有水的O-H （5170cm-1）弯曲二级倍频吸收，蛋白质仲酰胺CONH中的C=O （5208cm-1）伸缩振动的二级倍频吸收，淀粉与纤维素中的O-H伸缩和HOH变形振动的组合频吸收（5180cm-1），淀粉中O-H伸缩和OH变形振动的组合频吸收（5102cm-1），以及蛋白质伯酰胺CONH2中N-H伸缩振动与酰胺Ⅱ谱带的合频吸收（5051cm-1）等.4766.31 cm-1附近的吸收谱带中则含有蛋白质中的N-H伸缩振动和酰胺Ⅰ谱带的组合频、蛋白质中NH弯曲振动的二级倍频吸收（4854cm-1）、淀粉中O-H弯曲振动和C-O伸缩振动的合频吸收（4762cm-1）、蛋白质中C-H伸缩与C=O伸缩振动的合频吸收（4608cm-1）以及蛋白质中的C=O伸缩振动与酰胺Ⅲ谱带的合频吸收（4587cm-1）等；4300cm-1附近的吸收谱带中含有大量亚甲基C-H伸缩振动和弯曲振动的合频峰［14］.小麦粉湿面筋中含有多种化学成分，本文用于建模和分析的小麦粉湿面筋含量分布范围为28.0%～36.8%.2.4 光谱数据预处理原理光谱数据中不仅含有有用的化学信息，同时包含其他无关信息，如噪声、样品背景和杂散光等.为了提高模型的预测精度，采用预处理方法消除光谱数据中的无关信息十分必要.OPUS7.2分析软件中包含多种谱图预处理算法，有效地提高了模型预测精度.（1）消除常数偏移量法主要目的是平移光谱，将Y轴置零，消除光谱信息中的部分噪声.（2）多元散射校正（MSC）方法主要用来消除颗粒分布不均匀及颗粒大小产生的散射影响，在固体漫反射和浆状物透射光谱中应用较为广泛，该算法基于一组样品的光谱矩阵进行分析运算.对于光谱x（1×m），该算法如下.① 计算校正集样品的平均光谱（即“理想光谱”）；② 将x与进行线性回归，，用迭代法求取b0和b；（3）减去一条直线又称为直线差减法，主要是采用直线拟合光谱并进行差减，适用于倾斜的光谱.2.5 偏最小二乘法模型的原理及建立实验采用OPUS7.2软件分析光谱数据，对小麦粉近红外光谱数据采用分析软件进行定量建模分析的流程如图2所示.采用OPUS7.2分析软件自动选择信息比较丰富的光谱波段10000cm-1～4000cm-1，并对数据进行预处理优化，采用PCA方法对原始复杂光谱数据进行降维和去相关处理后建立偏最小二乘模型［15］.建立校正集模型的过程中采用交叉验证法对模型进行分析评价，模型评价指标主要有相关系数R2、交叉验证均方根误差RMSECV以及预测均方根误差RMSEP.图2 小麦粉面筋含量模型建立分析过程Fig.2 Analysis process of wheat flour gluten content对本实验的175个样本随机选取135个样本作为建模集，35个样本作为预测集，建立偏最小二乘（PLS）模型［16］.偏最小二乘法是一种基于主成分分析和主成分回归分析的多元因子回归方法［17］.PLS首先对光谱矩阵X和浓度矩阵Y进行分解，其模型为其中，tk为光谱矩阵X 的第k个主因子得分；pk为光谱矩阵X的第k个主因子的载荷；uk为浓度矩阵Y的第k个主因子的得分；qk为浓度矩阵Y的第k个主因子的载荷；f为主因子数.根据PCA原理［18］可知：T和U分别为X 和Y矩阵的得分矩阵，P和Q分别为X和Y矩阵的载荷矩阵，EX和EY分别是X和Y的PLS拟合残差矩阵.PLS模型建立的第二步是将T和U进行线性回归，如下式.在预测时，首先根据P就出未知样本光谱矩阵X未知的得分T未知，然后根据式（5）可得到浓度预测值：3 结果与讨论3.1 预处理及模型分析结果将175样本通过OPUS7.2软件选择光谱信息较为丰富的谱区范围10000～4000 cm-1，维数为6.采用消除常数偏移量、多元散射校正、减去一条直线三种不同的预处理方法对小麦粉的近红外光谱图进行优化处理.然后随机选取140个样本利用PLS方法进行建模，并采用交叉验证法［19］对模型进行评价.消除常数偏移量法预处理后建立的PLS模型校正结果如图3所示.模型的回归方程为：Y=0.936 X+0.000852.模型校正结果显示：模型相关系数R2为92.89，模型交互验证后的均方差为0.525.图3 消除常数偏移量PLS模型Fig.3 PLS model of eliminating constant offset 多元散射校正法预处理后建立的PLS模型校正结果如图4所示.模型的回归方程为：Y=0.911 X-0.0115.模型校正结果显示：模型相关系数R2为91.53，模型交互验证后的均方差为0.568.图4 多元散射校正PLS模型Fig.4 PLS model of multiplicative scatter correction减去一条直线法预处理后建立的PLS模型为：Y=0.938 X-0.00185.模型的相关系数R2为93.4，交互验证均方差（RMSECV）为0.51，135个小麦粉样本近红外光谱图交叉验证后面筋的近红外计算值与化学分析值，如图5所示.图5 减去一条直线法PLS模型Fig.5 PLS model of minusing a straight-line对小麦粉近红外谱图进行不同的预处理方式后建立的PLS模型指标和回归方程也有所不同，如表1所示.表1 不同的谱图预处理模型指标Tab.1 Different spectra preprocessing model index预处理方法 R2 RMSECV 回归方程消除常数偏移多元散射校正减去一条直线92.89 91.53 93.40 0.525 0.568 0.510 Y=0.936 X+0.000852 Y=0.911 X-0.0115 Y=0.938 X-0.001853.2 模型预测结果比较将35个校正集样本的近红外光谱作为模型的输入，对面筋化学值进行预测分析.预测结果表明，对原始光谱数据采用不同的预处理方式后，建立的PLS模型参数有所不同，模型的预测均方根误差也有所不同.其中采用消除常数偏移量预处理模型的预测均方根误差为0.578，模型预测结果如图6所示；多元散射校正法模型的预测均方根误差为0.616，模型预测结果如图7所示；而采用减去一条直线法进行预处理后的模型预测均方根误差为0.456，模型预测结果如图8所示.其中，横坐标为面筋化学分析值，纵坐标为模型预测值.图6 消除常数偏移量模型预测结果Fig.6 The predict results of eliminating constant offset图7 多元散射校正模型预测结果Fig.7 The predict results of multiplicative scatter correction图8 减去一条直线模型预测结果Fig.8 The predict results of minusing a straight-line4 结语基于近红外光谱检测分析技术，获得小麦粉光谱信息，并建立湿面筋检测模型，该模型的预测结果比较理想，可见近红外光谱检测分析技术在小麦粉湿面筋含量检测方面有很好的应用.未来的展望：本文对小麦湿面筋含量进行了初步的探索，建立了较好的模型.在本次试验中发现仍存在以下不足：（1）没有更好的提取小麦粉近红外光谱中与湿面筋含量密切相关的波段，本实验中选取的谱区范围为10000～4000cm-1，该谱区含有大量小麦粉信息，谱带之间的重叠产生一定的干扰信息，对光谱预处理造成一定的困难；（2）选取建模集时通过从所有样本集中随机选择建模集样本，在一定程度上能够造成建模集覆盖信息不全面，降低了模型的精度.目前对小麦粉湿面筋含量检测进行了初步的研究，接下来的任务是找到解决问题的方法，并寻找更好的模型，从而提高小麦粉面筋含量检测的准确性［20］.参考文献：［1］车永和，马晓岗.小麦蛋白质品质研究进展［J］.青海农林科技，2001 （4）：23.［2］魏益民，康立宁.小麦品种蛋白质品质性状稳定性研究［J］.西北植物学报，2002，22 （1）：90.［3］杨文雄，刘效华.小麦高蛋白育种的进展及育种途径［J］.甘肃农业科技，2003（5）：13.［4］陈锋.近红外透射光谱技术在小麦品质测试中的应用［D］.郑州：河南农业大学，2003.［5］樊宏，王慧，汪帆，等.10个小麦品种面粉品质对其面条品质影响的研究［J］.安徽农业科学，2011，39 （15）：9121.［6］张旭龙，封顺，黄艳，等.超高效液相色谱法快速测定马口铁罐包装内涂层中痕量游离甲醛［J］.四川大学学报：自然科学版，2014，51（6）：1262. ［7］彭贵龙，周光明，杨远高，等.高效液相色谱同时测定何首乌中大黄酸，大黄素和大黄酚的含量［J］.四川大学学报：自然科学版，2014，51（2）：349. 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小麦面筋吸水率测定结果不确定度的评定

２９２．１７２．１５０．７２０．７０２０１．４２０７．１１６．２４０．０２０．０２
３０２．５８２．５９０．８４０．８５２０７．１２０４．７２．８８０．０１０．０１
３１２．６０２．４８０．８５０．８２２０５．９２０２．４６．１３０．１２０．０３
３８２．７１２．６２０．８９０．８８２０４．５１９７．７２３．１２０．０９０．０１
３９２．５８２．６５０．８２０．８３２１４．６２１９．３１１．０４０．０７０．０１
４０２．６４２．５６０．９３０．９１１８３．９１８１．３３．３８０．０８０．０２
合计２００．７５
６６．０６
３１５．７７３．１９０．８８
平均值２．５０９
０．８２６
２０３．７５７．８９
样本标准差：
ＳＰ＝
［ｍ
１
ｍｎ
（ｎ－１）ｉ∑－１ｊ∑－１
（Ｘｉｊ
－
－
Ｘｉ
）２
］０．５
＝
２．８１％
两次重复测量的标准不确定度Ｓｐ ÷２０．５＝０．０１９９，相对标准不确定度：ｕ１（ωＡ）＝０．０１９９÷ ２０３．７５％＝０．００９７７。
２２．５５２．４１０．８３０．８１２０７．２１９７．５４７．０４０．１４０．０２
３２．４５２．４７０．８００．８０２０６．３２０８．８３．１３０．０２０．００
４２．４１２．３９０．７６０．７４２１７．１２２３．０１７．４１０．０２０．０２
１４２．１４２．２８０．７００．７５２０５．７２０４．０１．４４０．１４０．０５

小麦粉中面筋的测定(GBT14608-93)

小麦粉中面筋的测定（GBT14608-93）一、试验目的小麦粉面筋是小麦粉的主要组成部分，也是决定面粉质量好坏的主要指标之一。

小麦面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。

二、工作原理把面粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中的淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物即为湿面筋。

1.试剂及配制氯化钠缓冲溶液20g/L Nacl缓冲溶液的配制：70g氯化钠溶于水中，加2.639g磷酸二氢钾和0.861g磷酸氢二钠用水稀释至3500ml烧杯中。

2.仪器准备及调整接通电源，将洗涤软管放入自制的氯化钠溶液中，将搅拌器清洗干净，用少许氯化钠缓冲溶液润湿筛网。

在启动前，先向洗涤头有机玻璃的小孔中加几滴蒸馏水，以使轴润滑。

调整洗涤液流量，50－55ml/min。

3.操作方法1）称样：将两份称样10g的粉样分别放入洗涤杯中，加入氯化钠缓冲溶液5ml，将洗涤杯放置仪器固定位置上，并放好接液杯。

2）操作：电源打开后，和面指示灯亮，调和面时间1min，和面1min停止后，洗涤提示灯亮，调洗涤时间10min（注：两个5min）,洗涤10min停止后，取出面筋。

此面筋再在自来水下洗涤1－2min，洗涤结束。

将洗出的面筋分别置于离心机两筛片的顶柱上，按下“离心”开关，仪器自动离心1min后停止。

用镊子取出离心排水后的湿面筋，称量湿面筋的质量W，精确至0.01g，4.结果计算湿面筋（%）＝(W/10)×（86/100－M）×100＝860W/（100－M）注：W－湿面筋质量gM－每百克小麦粉含水分克数g86－换算为14%基准水分试样的系数10－试样质量g5.试验允许差双试验结果允许误差不得超过0.5%。

6.面筋指数的测定就是利用机洗出的面筋，离心时，留在筛网内外的面筋数值不同确定的。

面筋指数是由留在筛网内部的面筋质量除以总的湿面筋含量，得到的百分数即为面筋指数。

小麦及小麦粉面筋质测定中有关问题分析

小麦及小麦粉面筋质测定中有关问题分析作者：耿丽娜，余翠，赵丹丹来源：《现代食品》 2019年第23期耿丽娜1，余?翠2，赵丹丹3（1.开封市粮食质量检验监测中心，河南?开封?475000；2.河南省维凯食品配料有限公司，河南?新乡?453500；3.河南华测检测技术有限公司，河南?郑州?450001）Geng Lina1, Yu Cui2, Zhao Dandan3(1.Kaifeng Grain Quality Inspection and Monitoring Center, Kaifeng?475000, China;2.Henan Weikai Food Ingredients Co., Ltd., Xinxiang?453500, China;3.Henan Huace Testing Technology Co., Ltd., Zhengzhou?450001, China)摘?要：小麦和小麦粉中面筋含量直接影响小麦和小麦粉的品质。

对小麦以及小麦粉中面筋含量进行相关探究，对实验过程中出现的问题提出相应的解决方案，以提高小麦以及小麦粉中面筋含量测定的精确度，提高相关工作人员的工作效率。

关键词：小麦小麦粉；面筋质测定；测定方法Abstract：The gluten content in wheat and wheat flour directly affects the quality of wheat and wheat flour. In this paper, corresponding solutions are put forward to the problems in the process of experiment, so as to better improve the accuracy of gluten content determination in wheat and wheat flour, and improve the work efficiency of relevant staff.Key words：Wheat; Wheat flour; Gluten quality determination; Determination method中图分类号：TS211.7小麦是人类生活中主要的粮食之一，小麦品质直接影响到人类的日常生活。

小麦粉检验食品检验

2、湿法：将干法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入水中，直到不起泡为止，取出搭粉板，待粉样表面稍微阴干，在散射光下对比粉色麸星。此法比干法更明显，注意：浸湿时间不同的粉样不能相互比较。
3、湿烫法：将湿法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入刚停止加热的沸水中，约经1 min取出。用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起的部分，对比粉色麸星。
第二次发酵：将已发酵的面团用少许干面和至软硬适度后，做成型放入碗中，用干布盖上，置38℃左右的保温箱内醒发约20 min。然后取出放入沸水蒸锅内蒸15 min，取出，在散射光下对比粉色麸星。
三、检验结果表示方法：
粉色：同于标样、暗于标样或甚暗于标样；麸星：同于标样、次于标样或好于标样。
四、注意事项：
约0.4mm的胶布条;
3、试剂： 1）碘-碘化钾溶液 2） 2%盐水溶液 3）滤纸等
4、测定方法： 1）手洗法
（1）清水洗涤法（2）盐水洗涤法 2）机洗法仪器：洗面筋机
清水洗涤法
1 称样：称特制一等粉10g放入搪瓷碗中。 2 和面：加5ml水和成面团，静置20分钟。 3 洗涤：面团放手掌上揉捏洗去淀粉麸皮等物，
颜色：浅灰－深灰气味：面粉味弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力称之。分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，
易碎）。延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉
伸到接近断裂时的长度。延伸性长：15cm以上短：8cm以下中等：8-15cm 吸水性：为本身重量的170-210%
二、操作方法：
1、干法：用洁净的粉刀取少量标准样品置于搭粉板上，用粉刀压平，将右边切齐。再取少量试样置于标准样品右侧，将左边切齐。用粉刀将试样慢慢向左移动，使试样与标样相连接。再用粉刀将两个粉样紧紧压平（标样与试样不得互混），打成上厚下薄的坡度（上厚约6 mm，下边与粉板拉平），切齐各边，刮去标样左上角，在散射光下对比粉色麸星。

小麦面筋含量测定影响因素分析

小麦面筋含量测定影响因素分析作者：盛林霞邵亮亮金建德应美容赵美凤应玲红来源：《粮食科技与经济》2020年第04期[摘要]面筋含量是影响小麦和小麦粉品质的重要因素，面筋吸水率是小麦储存品质的重要指标。

本文对小麦面筋含量测定中的关键步骤和重点环节进行了分析，探讨不同因素对试验结果造成的影响及应注意的事项，以期为各基层试验人员提供借鉴，为未来标准的修订提供参考。

[关键词]面筋含量;测定;影响因素中图分类号：TS211.7 文献标识码：A DOI：10.16465/431252ts.202004小麦籽粒中蛋白质按溶解性可分为麦清蛋白、麦球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，后两者是湿面筋的主要成分，也是主要的储藏蛋白，是影响小麦面团黏弹性和烘焙品质的重要因素[1]。

储藏过程中，小麦的面筋蛋白会发生变化，并直接影响小麦粉的食用品质[2]。

因此，研究小麦面筋含量的测定具有十分重要的意义。

测定面筋含量的现行标准是GB/T 5506—2008系列[3-6]，但由于对标准的理解不同，执行过程中很多细节不一致，导致结果出现偏差。

1 面筋含量测定的原理小麦粉、颗粒粉或全麦粉加入氯化钠溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。

用氯化钠溶液洗涤面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。

制备过程：磨粉→称量样品质量m→面筋洗涤→脱水→称量得湿面筋质量m1→烘干得干面筋质量m2。

小麦的面筋含量通常采用湿面筋含量和面筋吸水率来表达，见式（1）～式（3）。

手洗法：湿面筋含量=×100% （1）仪器法：湿面筋含量=m1×100% （2）面筋吸水率=×100% （3）式中：m为测试样品质量，g;m1为湿面筋的质量，g;m2为干面筋的质量，g。

2 影响因素分析根据面筋含量测定的过程，结合实际操作经验和相关研究，得出其关键影响因素分别为磨粉、面团的制备、氯化钠溶液的温度、烘干和结果分析等。

2.1 磨粉对小麦面筋含量测定的影响根据GB/T 5506—2008系列标准要求，小麦粉的颗粒细度应小于250μm，全麦粉应符合相关要求（见表1），不同的试验磨制备的样品，颗粒大小不同，所含组分不同，会影响面筋的形成与洗涤效果，因此在同一批样品测试过程中应使用相同的方法，并在结果报告中明确样品的制备方法。

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实验一小麦粉面筋的测定
一、实验目的
小麦粉中含有蛋白质约12%，其中一半以上是面筋。

面筋不溶于水，但吸水力很强。

吸水后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相似的弹性物质。

通常加工精度高的小麦粉，其面筋含量也较高，加工制成的馒头、面包，松软可口。

小麦和小麦粉发生异常变化时，其面筋含量和性质均有变化。

因此测定小麦面筋含量和性质，是衡量其品质好坏的一项重要指标。

二、仪器用具
天平（1/100）1 台，小搪瓷碗一个，量筒（10ml 或20ml）1 个，
100ml 烧杯1 个，玻璃棒（或牛角匙）1根，脸盆1 个，直径1.00mm
的圆孔筛或装有CQ20 筛绢的筛子1 个，表面皿1 个，称量纸1 盒，电
热烘箱1 台，盐水洗涤装置1 架（见图），30cm 米尺1 根。

试剂：碘－碘化钾溶液，称取0.1克碘和1.0 克碘化钾，用水溶
解后再加水至250ml，用于检查淀粉是否洗净，2%的盐水溶液。

三、测定方法
湿面筋的测定
（一）水洗法
（1）称样：从平均样品中称取定量试样，特二等粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.00g。

（2）和面：将试样放进洁净的搪瓷瓶中，加入相当试样一半的室温水（20~25℃），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，制止不粘手为止。

然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20 分钟。

（3）洗涤：将面团放在手上，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。

在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失）。

反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。

（4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。

反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤15 次）。

（5）称重：排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（W0）
上，称总重量（W1）。

（6）计算：
（二）盐水洗涤法
（1）称样及和面：称取10.00g小麦粉样品于小搪瓷碗中，加入2%的盐水溶液5.6ml，用玻璃棒或牛角匙拌和面粉，然后用手揉捏成表面光滑的面团。

（2）洗涤：将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置螺旋水止，使盐水缓滴至
面团上(盐水流速调节为每分钟60~80ml)，同时，用另一食指和中指压挤面团，不断的压平，卷回，以洗去面团中淀粉，盐溶性蛋白质及麸皮，洗至面筋团形成后(约 5 分钟)，关闭盐水，再将已形成的面筋团继续用自来水冲洗,揉捏,直至面筋中的麸皮和淀粉洗净为止。

（3）检查：将面筋放入搪瓷碗中，加清水约5ml，用手揉捏数次，取出面筋，在加水加入碘液3~5 滴，混匀后放置1 分钟，如已洗净，则此水溶液不呈蓝色，揉则应继续用自来水洗涤。

（4）排水、称中及计算结果同上。

干面筋的测定
（1）操作方法：将已称量的湿面筋在表面皿或滤纸上摊成一薄片片状，一并放入105℃电烘箱内烘2小时左右，取出冷却称重，再烘30 分钟，冷却称重，直至两次重量差不超过0.01,得干面筋和表面皿(滤纸)共重(W2)。

（2）结果计算：
四、面筋的持水率计算
注（3）式中W
1、W
2
、W
均取（1）、（2）中的值。

五、面筋颜色、气味、弹性和延伸性的鉴定
（一）面筋颜色、气味鉴定
湿面筋有淡灰色、深灰色等，以淡灰色为好，煮熟的面筋为灰白色，品质正常的面筋略有小麦粉气味。

（二）面筋的弹性和延伸性鉴定
湿面筋的弹性，指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。

弹性分为强、中、弱三类。

强弹性面筋不粘手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。

湿面筋的延伸性，指面筋被拉伸时所表现的延伸能力。

其简易测定方法如下：称取湿面筋4g，在20~30℃清水中静置15 分钟，取出后搓成5cm长条，用双手的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。

记录断裂时的长度，填入表3—1 内。

长度在15cm 以上的为延伸性好，8~15cm 为延伸性中等，8cm 以下为延伸性差。

洗后面筋的延伸长度与静置时间长短有密切关系。

静置时间长，延伸长度随
之增加。

按照弹性和延伸性，面筋分为3 等：
上等面筋：弹性强，延伸性好或中等；
中等面筋：弹性强，延伸性差或弹性中等而延伸性好；
下等面筋：无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚。