食品安全国家标准集体用餐配单位卫生规范征求意见稿
食品经营许可审查通则(征求意见稿)
食品经营许可审查通则（征求意见稿）第一章总则第一条为规范食品经营许可，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品经营许可和备案管理办法》等法律法规规章的规定，制定本通则。
第二条本通则适用于市场监督管理部门对食品经营许可申请的审查。
食品摊贩、小餐饮、小食品店等的审查不适用本通则。
第三条市场监督管理部门按照食品经营主体业态、食品经营项目，结合风险高低，对食品经营许可申请进行分类审查。
第四条食品经营主体业态分为食品销售经营者、餐饮服务经营者、集中用餐单位食堂。
食品经营者从事食品批发销售、中央厨房、集体用餐配送的，利用自动设备从事食品经营的，或者学校、托幼机构食堂，应当在主体业态后以括号标注。
集中用餐单位申请集中用餐单位食堂许可的，应在主体业态后以括号标注自营、承包等。
第五条食品经营项目分为食品销售、餐饮服务、食品经营管理三类。
食品销售，包括散装食品销售、散装食品和预包装食品销售。
餐饮服务，包括热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、半成品制售、自制饮品制售等，其中半成品制售仅限中央厨房申请。
食品经营管理，包括食品销售连锁管理、餐饮服务连锁管理、餐饮服务管理等。
食品经营者从事散装食品销售中的散装熟食销售、冷食类食品制售中的冷加工糕点制售和冷荤类食品制售应当在经营项目后以括号标注。
第二章许可审查通用要求第六条食品经营者应按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的要求，建立健全从业人员健康管理制度、食品安全自查等制度及食品安全追溯体系。
食品经营企业还应建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。
建立健全食品安全管理人员培训和考核制度、进货查验记录制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、不合格食品处置制度、食品安全事故处置方案等制度以及食品经营过程控制要求。
食品批发经营企业还应建立食品销售记录制度。
卫生部关于印发餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的通知
二十四、信息化管理
1.餐饮业和集体用餐配送单位应加强信息化管理，利用现代信息技术手段，提高食品安全管理水平。
2.鼓励餐饮业和集体用餐配送单位建立食品安全信息追溯体系，实现从原料采购到消费者餐桌的全过程追溯。
（3）加工过程中，从业人员应保持手部卫生，穿戴整洁的工作衣帽；
（4）食品加工场所应保持清洁、卫生，及时清理废弃物。
六、食品储存与运输
1.食品应按照不同种类、性质、要求等分别储存，防止交叉污染。
2.食品储存场所应保持干燥、通风、避光、防潮、防鼠、防虫。
3.食品运输过程中，应采取有效措施，保证食品不受污染、变质。
七、集体用餐配送
1.集体用餐配送单位应具备以下条件：
（1）具备餐饮服务许可证；
（2）配送食品应在专用场所加工、分装、配送；
（3）配送车辆应定期清洗、消毒，保证食品卫生；
（4）配送过程中，应采取保温、冷藏等必要措施，确保食品温度适宜。
2.集体用餐配送单位应建立食品留样制度，对配送的每批次食品进行留样，并保存至少48小时。
卫生部关于印发餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的通知
一、总则
为保障人民群众饮食安全，提高餐饮业和集体用餐配送单位卫生水平，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本规范。
二、适用范围
本规范适用于我国境内餐饮业和集体用餐配送单位的食品生产经营活动。
三、卫生管理
1.餐饮业和集体用餐配送单位应建立健全卫生管理制度，明确责任人，加强对食品采购、加工、储存、运输和销售等环节的卫生管理。
2.餐饮业和集体用餐配送单位应积极探索符合行业特点的食品安全管理新模式，推动行业健康可持续发展。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐 配送单位进行食品分装操作的，应分 别设置相应专间。 制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设 置相应的专用操作场所。 食品处理区的面积要与就餐场所面积、 供应的最大就餐人数相适应。
推荐的各类餐饮业场所布局要求
加工经 营场所 面积 ( ㎡) 食品处 理区与 就餐场 所面积 之比 切配烹 饪场所 累计面 积 凉菜间 累计面 积 食品处理 区为独立 隔间的场 所
（2）准清洁操作区 准清洁操作区是指清洁要求次于清洁操 作区的操作场所。属于准清洁操作区的是一 些同时有生、熟食品存在的加工操作区域， 主要为各类食品的热加工场所，如烹调、烧 烤、点心加工等场所，餐用具的保洁场所也 属于该区。 （3）一般操作区 一般操作区是相对而言食品处理区中对 清洁要求最低的区域，除了属于清洁操作区、 准清洁操作区的其他加工操作场所都是一般 操作区。
3、屋顶与天花板卫生 食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不 吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料 涂覆或装修。水蒸汽较多场所的天花板应有 适当坡度。 加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能 防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑 材料的脱落等情形发生。天花板与横梁或墙 壁结合处最好有一定弧度。 清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、 成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管 道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
使用范围
本规范适用于餐饮业经营者，包括餐馆、 小吃店、快餐店、食堂、集体用餐配送 单位，但不包括无固定加工和就餐场所 的食品摊贩。
特点
一、统一定义，规范词语 二、分类提出管理要求 三、基本要求和倡导要求相结合 四、对餐饮经营单位指导性强 五、严格硬件标准，不迁就落后 六、强化自身管理
加工经营场所的卫生条件
学校集中用餐食品安全管理规定
第三十三条规定了学校应当建立食堂安全保卫制度,采取措施，严格禁止非食堂从业人员未经允许进入食品处理区。教育部门、学校在校园安全信息化建设中，应当优先在食堂操作间、配餐间、留样间、专间、储藏室等重点场所实现视频监控全覆盖。
第三十四条规定了具备条件的学校应当公示食品主要原料及其来源等信息，鼓励食堂采用视频监控、玻璃幕墙等方式，公开食品加工过程。
第二十七条规定了加工食品所使用的和工具应当明显区分、分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁和定期消毒的要求。冷食类食品制作专间应当在加工制作前进行消毒，并由专人加工操作。加工的、工具应当专用，用前消毒，用后洗净并保持清洁。
第二十八条规定了餐具、饮具和盛放直接入口食品的在使用前应当洗净、消毒。采用化学方式消毒的，应当分设并标明清洗、消毒和冲洗专用水池，使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；采用煮沸、蒸汽等热力消毒方式的，应加热到规定温度并保持10分钟以上。已消毒的餐具、饮具应存放在有明显标识的密闭保洁柜内。餐具、饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。禁止重复使用一次性餐具、饮具。食堂委托清洗消毒餐具、饮具的，应当与餐具、饮具集中消毒服务单位签订委托合同，查验、留存餐具、饮具集中消毒服务单位的营业执照、消毒合格证明文件等材料。
食堂应该具备合理的设备布局和工艺流程，以防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品或半成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。就餐区应该设置供用餐者清洗手部及餐具的用水设施。如果高等学校食堂制售冷食类食品（不含植物性食品、预包装食品）、生食类食品、裱花糕点、现榨饮料等，应该按照国家有关标准设置专间。
《食品安全国家标准 学生餐营养操作指南(征求意见稿)》
中华人民共和国国家标准GB××××—××××食品安全国家标准学生餐营养操作指南（征求意见稿）201×-××-××发布201×-××-××实施GB ××××—××××食品安全国家标准学生餐营养操作指南1 范围本标准规定了中小学学生餐食谱制定、原料采购、加工、烹饪等环节的营养操作和管理要求。
本标准适用于取得餐饮服务许可证或食品经营许可证的学校食堂及集体用餐配送单位。
2 术语和定义2.1 学生餐由学校食堂或集体用餐配送单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。
2.2 食谱以餐次为单位，用表格形式提供的含有主食和副食名称、原料品种、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合。
2.3 带量食谱以餐次为单位，用表格形式提供的含有主食和副食名称、原料品种及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合。
2.4 课间餐在正餐之间，供给学生补充能量和营养素的食物。
3 基本要求3.1学校和集体用餐配送单位应成立学生餐营养质量管理小组，制定学生餐营养管理制度，配备专职或兼职营养师（技师）或营养指导人员，进行营养质量管理。
3.2 营养质量管理小组负责制定带量食谱，计算能量及营养素，每周向学生及家长公示食谱，鼓励公示带量食谱。
3.3 营养师或营养指导人员每学期应至少接受4小时营养相关培训，通过培训考核，做好培训和考核记录。
中小学校每学期应至少开展1次学生餐满意度调查。
4 营养操作要求4.1 带量食谱要求4.1.1 基本要求应遵循食物多样、营养合理的平衡膳食原则，做到主副搭配、荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配（带量食谱示例课参照附录A）。
4.1.2 食物类别及重量要求鼓励参照表1设计带量食谱。
国家市场监督管理总局关于《食品生产经营监督检查管理办法（征求意见稿）》公开征求意见的通知
国家市场监督管理总局关于《食品生产经营监督检查管理办法（征求意见稿）》公开征求意见的通知文章属性•【公布机关】国家市场监督管理总局•【公布日期】2020.05.19•【分类】征求意见稿正文市场监管总局关于《食品生产经营监督检查管理办法（征求意见稿）》公开征求意见的通知为加强和规范对食品生产经营活动的监督检查，提高监管效能，督促食品生产经营者落实主体责任，市场监管总局组织起草了《食品生产经营监督检查管理办法（征求意见稿）》，现向社会公开征求意见，反馈截止日期为2020年6月19日。
公众可通过以下途径和方式提出意见。
1.登录中国政府法制信息网（网址：），进入首页“立法意见征集”栏目下的“进入征集系统”提出意见。
2.通过电子邮件将意见发送至：*************.cn，邮件主题请注明“关于《食品生产经营监督检查管理办法（征求意见稿）》公开征求意见”。
3.通信地址：北京市西城区三里河东路8号，市场监管总局食品生产司，邮编100820。
请在信封注明“关于《食品生产经营监督检查管理办法（征求意见稿）》公开征求意见”。
市场监管总局2020年5月19日附件食品生产经营监督检查管理办法（征求意见稿）第一章总则第一条（立法目的）为加强和规范对食品生产经营活动的监督检查，督促食品生产经营者落实主体责任，保障食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规，制定本办法。
第二条（适用范围）市场监督管理部门对依法取得食品生产、经营许可的食品生产经营者（含食品添加剂生产者）的生产经营活动实施食品安全监督检查（以下简称监督检查），适用本办法。
第三条（监督检查定义）本办法所称监督检查，是指市场监督管理部门为督促食品生产经营者持续合规生产经营，对其执行食品安全法律、法规、规章和食品安全标准等情况所实施的检查。
第四条（遵循原则）监督检查应当遵循属地负责、风险管理、科学随机、程序合法、公正公开的原则。
第五条（信息化建设）市场监督管理部门应当加强监督检查信息化建设，加强信息整合、共享和利用，在监督检查中记录、归集、分析监督检查数据，完善监督检查措施。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范是保障人们健康饮食的重要保障。
食品安全是公共卫生的重要组成部分，餐饮行业是食品安全的主要责任方之一。
为保证顾客饮食健康，餐饮业和集体用餐配送单位必须严格遵守卫生规范。
首先，外观卫生是餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的基本要求。
食品从进入餐厅、制作、存储、开发到铺设在餐桌上，所有的环节都需要保证干净卫生。
员工应该穿着整洁的衣服和帽子，保持手和指甲的清洁并使用洗手液清洁双手。
餐具和厨具应该经过充分的清洗和消毒。
餐桌、地板、墙壁和门窗应当经过定期清洁。
所有的食品应该经过冲洗或者去皮，以确保减少可以污染的物质的存在。
其次，原材料的选择和存储也是餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的重要内容。
新鲜的食品是健康饮食的重要基础，选择的原材料需要符合国家标准和保质期要求，并且需要确保没有过期、发霉或是腐烂的现象。
所有的食品原材料应当储存在通风干燥的环境下，并随时间标注其出厂日期、保质期和存储时间。
此外，在食品加工过程中，卫生规范也需要按照严格的要求执行。
所有的食品制作设备需要经过彻底的清洁和消毒。
经过清洁的烹饪器具和刀具应当单独储存，以避免交叉污染。
员工应该穿着适合的制服，在制作食物之前，需要配备洗手设备，先洗手并戴上手套，再进行制作。
在食品加工结束之后，所有的垃圾瓶子或刀具需要马上收集起来，以避免存储垃圾的影响，并在垃圾桶上填上胶带，防止害虫和昆虫进入。
最后，还需要对集体用餐的配送周期和配送方式进行严格管控。
配送单位应该严格执行自家的保鲜标准，采用食品保鲜袋、保温器和保冷器，确保所有的食品储存、配送和送到用餐地点的过程中，食品不受损坏或变质。
双头检查、环节监督，还需要把配送周期和配送方式及时实施评价，对其中存在的问题及时纠正和改进。
总之，餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，是保障食品安全和公共卫生的重要措施。
只有在生产和提供这些食品的过程中，严格遵循卫生规范和操作标准，才能够保证消费者的饮食安全，切实体现单位和人员的良好社会责任感。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
应急预案的演练： 定期进行应急演练， 提高应急处理能力
应急预案的更新与 完善：根据实际情 况及时更新应急预 案，确保其有效性
事故报告与处理流程
内容1：事故报告
内容2：处理流程
内容3：处理原则
内容4：处理要求
事故原因调查与分析
调查事故现场：了 解事故发生的时间、 地点、涉及人员等
收集证据：包括食 品样本、现场照片、 监控录像等
加工操作规范制 度：规定食品加 工的操作流程、 加工方式等，确 保食品加工过程 符合卫生标准
加工场所卫生制 度：对加工场所 的卫生条件、环 境等进行规定， 确保食品加工环 境整洁卫生
加工人员健康管 理制度：对加工 人员的健康状况、 卫生习惯等进行 管理，确保食品 加工人员符合卫 生要求
配送车辆要求：必须符合卫生标准， 定期清洗消毒，保持清洁卫生
设备表面光滑， 无裂缝和锐角
设备内部定期清 洗和消毒
设备使用后及时 清洗和消毒
食品加工人员卫生
健康要求：食品加工人员必须持有有效的健康证明，并定期进行体检，确保身体健康。
卫生习惯：食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服等。
培训要求：食品加工人员应接受食品卫生知识培训，了解食品加工过程中的卫生要求和操作 规范。
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汇报人：博
监督方式：定期检查、随机 抽查、专项整治等
监督机构：食品药品监督管 理部门
监督内容：食品原料采购、加 工制作、配送运输等全过程
检查内容与标准
食品加工场所的卫生条件
食品加工过程的卫生要求
食品储存、运输的卫生要求
食品检验与留样的要求
问题整改与反馈
针对食品安全问 题的整改措施
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集体用餐配送膳食是指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送的膳食。
2.术语和定义下列术语与定义适用于本标准。
1.1.冷链（生产）工艺指膳食烧熟后，在2小时内将膳食中心温度降至10℃以下，并在膳食中心温度≤10℃条件下进行贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至70℃以上。
1.2.热链（生产）工艺指膳食烧熟后，采取加热保温措施，使膳食中心温度在高于60℃的条件下，将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，并保证膳食在食用前的中心温度始终保持在60℃以上。
1.3.盒饭指膳食集中加工烧熟后，在集体用餐配送企业生产场所进行分装成盒，在供餐点不再进行分餐的盒装菜肴和主食。
1.4.桶饭指膳食集中加工烧熟后，不在集体用餐配送企业生产场所进行分装成盒，而在供餐点进行现场分餐的菜肴和主食。
1.5.分装专间指集体用餐配送企业在生产场所设立的，用于分装盒饭的专用场所。
1.6.分餐专间指在集体用餐配送企业供餐点设立的，用于桶饭分餐的专用场所。
1.7.加工经营场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
1.1.食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪、膳食暂存、分装专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等直接处理食品的区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
1.2.清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括膳食暂存、分装、分餐专间。
1.3.准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具和保温箱保洁场所。
1.4.一般操作区指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
1.5.非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。
3.选址及厂区环境按照GB14881有关规定执行。
1.厂房和生产加工场所1.1.建筑结构1.1.1.建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。
1.1.2.烹饪场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。
1.2.设计、布局、场所及设备1.1.1.凡新建、扩建、改建的工程项目均应按照国家相关规定进行设计和施工。
1.1.2.食品处理区均应设置在室内。
1.1.3.食品处理区的布局应能防止膳食加工过程中的交叉污染，避免接触有毒物、不洁物。
1.1.4.食品处理区内清洁操作区、准清洁操作区与一般操作区之间应采取适当措施，防止交叉污染。
1.1.5.食品处理区具有与加工方式及加工品种、数量相适应的独立分隔的原料储藏、粗加工及切配、烹饪、餐具及工用具清洗消毒、盒饭分装、成品储存等专用场地。
1.1.6.食品处理区各专用场地及设备按照粗加工及切配、主副食品烹饪、盒饭分装（膳食暂存）及成品储存的顺序合理布局，食品加工处理流程为生进熟出的单一流向，并能防止在储存、操作中产生交叉污染，成品通道、出口与原料通道、入口以及使用后的周转箱、餐饮具回收通道、入口三者均应分开设置。
1.1.7.食品处理区内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
1.1.8.食品处理区总使用面积不少于200㎡。
食品处理区各加工场所的面积应与单餐（热链）或单班（冷链）最大供餐数量相适应。
食品处理区面积为200—400㎡的，其面积与单餐（单班）最大生产份数之比为1:2.5；食品处理区面积为401—800㎡的，其面积与单餐（单班）最大生产份数之比为1:4；食品处理区面积为801-1500㎡的，面积与单餐（单班）最大生产份数之比为1:6；食品处理区面积大于1500㎡的，其面积与单餐（单班）最大生产份数之比可适当减少。
烹饪场所面积≥食品处理区面积的15%，分餐间面积≥食品处理区的10%，清洗消毒面积≥食品处理区的10%。
1.1.9.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。
按食品种类分别设立食品冷藏库、冷冻库和常温库。
成品库应与食品原料、半成品库房分开。
库房容量大小应能满足食品原料、半成品和成品贮存的需要。
1.1.10.粗加工操作场所内至少分别独立设置肉类、水产品和植物性食品的清洗水池和操作台，水池数量或容量、操作台的数量应与加工食品的数量相适应。
不同区域有明显的区分标识。
1.1.11.烹饪场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品；使用煤油炉灶的，煤油储存容器应放在烹饪场所外，避免煤油或燃烧不完全物质污染食品。
易产生大量蒸汽的米饭蒸煮场所宜分割独立设置，并配备良好排汽装置。
1.1.12.采用冷链工艺生产盒饭的，应配备盒饭冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）或设置盒饭冷却专间。
采用真空冷却机、隧道式冷却设备冷却的，冷却设备功率和技术参数应能满足冷却温度和生产数量的需要。
采用专间方式冷却的，冷却专间须配备足够风冷设备、紫外线灭菌灯、温度计等设施。
1.1.13.盒饭生产企业，应设立盒饭分装专间。
盒饭分装专间面积要与生产工艺、供餐数量相适应。
专间设施要求见本规范6.7 分装（分餐）专间部分。
1.1.14.采用热链工艺生产盒饭的，应在盒饭加工场所或就餐点设置盒饭二次加热场所，并配备膳食加热设施（如链式微波炉、加热柜、蒸箱），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的保温箱）；1.1.15.生产桶饭的，应配备膳食加热设施（如加热柜、蒸箱），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的保温箱、保温桶）。
1.1.16.采用冷链工艺生产盒饭的，应设置成品冷库。
成品冷库大小应能满足成品贮存温度和生产数量的需要。
1.1.17.冷链工艺盒饭供餐点应配备充足的冷藏设施，保证盒饭中心温度持续保持在10℃以下。
供餐点配备微波炉、加热柜或蒸箱等盒饭再加热设施，保证食用前膳食中心温度能加热至70℃以上。
1.1.18.生产配送桶饭的，在供餐点应设立分餐专间。
分餐专间面积不少于10平方米，并满足分餐的需要。
分餐专间设备设施要求见本规范6.7分装(分餐)专间部分。
1.1.19.食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。
各类水池应以明显标识标明其用途。
1.1.20.食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。
1.1.21.食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
1.1.22.设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
1.1.23.用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性食品、水产品和植物性食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志。
1.1.24.所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。
不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。
1.1.25.食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
1.1.26.配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆。
运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。
冷链工艺膳食运输车辆应配备制冷装置，使运输时膳食中心温度保持在10℃以下。
4.设施卫生要求1.1.地面与排水1.1.1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。
1.1.2.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。
排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。
排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。
1.1.3.分装专间等清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏），地漏应放置消毒液，并定期更换消毒液。
1.1.4.废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
1.2.墙壁与门窗1.1.1.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。
其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。
1.1.2.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。
1.1.3.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。
1.1.4.粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
1.3.屋顶与天花板1.1.1.加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。
1.1.2.食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。
清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
1.4.厕所按照GB14881有关规定执行。
1.5.更衣室按照GB14881有关规定执行。
1.6.库房按照GB14881有关规定执行。
1.7.分装和分餐专间1.1.1.盒饭分装专间和桶饭供餐点分餐专间均应为独立隔间。
专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施及脚踏式垃圾桶的通过式预进间。
专间内设有洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、空气消毒装置、温度计、温度控制设施、流动水源及工用具清洗消毒设施。
1.1.2.以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/c m2。