人乳蛋白质与氨基酸含量及其变化规律
临床医学知识库：人乳及牛乳的特点
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临床医学妇产科学是医疗卫生事业单位招聘考试中，要求理解性记忆较高的内容，今天帮助大家梳理相关内容，以便大家更好地复习和记忆。
1.人乳的特点
人乳是满足婴儿生理和心理发育的天然最好食物，对婴儿的健康生长发育有不可替代作用。
一个健康的母亲可提供足月儿正常生长到6个月所需要的营养素、能量、液体量。
(1)营养丰富：人乳营养生物效价高，易被婴儿利用。
①蛋白质总量虽较少，但其中白蛋白多而酪蛋白少，易被消化吸收。
人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例为1:4，与牛乳(4:1)有明显差别。
②含不饱和脂肪酸多，有助大脑发育;
③乳糖量多，可促进肠道乳酸杆菌生长;
④人乳中电解质浓度低、蛋白质分子小，适宜婴儿不成熟的肾发育水平。
(2)生物作用
①缓冲力小：有利于酶发挥作用
②富含sIgA，有抗感染、抗过敏作用;
③钙磷比例适宜(2：1)，预防佝偻病;
④富含消化酶，有助于食物消化。
⑤生长调节因子：为一组对细胞增殖、发育有重要作用的因袭。
(3)母乳喂养还有经济、方便、温度适宜、有利于婴儿心理健康的有点。
(4)缺点
母乳里缺少维生素K和D，所以小儿出生后都打一针维生素K 来预防颅内出血。
另外乳母应当适当补充维生素K，以提高乳汁中维生素K的含量。
2.牛乳的特点
(1)乳糖含量低：主要为甲型乳糖，有利于大肠埃希菌的生长。
(2)宏量营养素比例不当
(3)肾负荷重：含矿物质比人乳多，对婴儿肾脏有潜在的损害。
(4)缺乏免疫因子：牛乳缺乏各种免疫因子是与人乳的最大区别。
人、牛、羊乳乳清蛋白质组成及二级结构的研究
人、牛、羊乳乳清蛋白质组成及二级结构的研究本文主要探究人乳、牛乳、羊乳主要营养成分、矿物质含量、乳清部分氨基酸模式、乳清蛋白蛋白质组成及功能和蛋白质二级结构的异同之处,通过了解羊乳、牛乳与人乳的差异,为羊乳、牛乳的进一步研究和利用提供理论依据。
主要结果如下:(1)主要营养成分及矿物质分析对于三种乳中主要营养成分含量测定:蛋白质含量采用凯氏定氮法;脂肪含量采用索氏提取法;干物质含量采用直接干燥法测量;灰分含量采用直接灼烧法;乳糖含量采用高效液相色谱法。
对于矿物质元素的测定:采用火焰发射光谱法测定矿物质元素钾、钠;采用原子吸收分光光度法测定钙、锌、铁、镁、铜元素。
结果表明,羊乳相对与牛乳与人乳,富含更多的蛋白质(3.84 g/100 g)、脂肪(3.87 g/100 g),在矿物质含量上除铜元素不及人乳(0.041 mg/100 mL),其它元素的含量均高于牛乳和人乳。
(2)乳清部分氨基酸模式分析利用全自动氨基酸分析仪来测定人乳、牛乳、羊乳乳清部分氨基酸组成。
应用模糊识别法和氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分等指标全面评价3种乳乳清部分营养价值。
结果表明:人乳、牛乳、羊乳乳清部分必需氨基酸与总氨基酸比值值分别为0.426、0.429、0.450,全鸡蛋蛋白贴近度分别为0.8768、0.9163,0.9197联合国粮食及农业组织/世界卫生组织贴近度分别为0.9445、0.9156、0.9250。
另外,羊乳在两种氨基酸比值系数分评价分值上分别为68.47、76.56高于人乳的66.78和74.82。
在氨基酸营养评价上,羊乳在上述几方面较牛乳来说都体现出较高的营养价值。
(3)乳清蛋白组成及功能分析将羊乳、牛乳、人乳中乳清蛋白进行分离并结合液质联用技术鉴定,在羊乳、牛乳、人乳乳清蛋白中分别鉴定出156、278、454种蛋白质。
与牛乳与人乳乳清蛋白对比显示,羊乳含有99种特异性表达蛋白质。
与牛乳和人乳分别有31种和15种相同表达的蛋白质。
人乳中的生物活性蛋白及其功能特性-最新文档
人乳中的生物活性蛋白及其功能特性人乳是婴儿最理想的营养来源，人乳中还包含为新生儿提供免疫保护、促进生长、促进营养物质吸收的生物活性成分，特别是包含多种生物活性蛋白[1]。
本文着重总结人乳中生物活性蛋白及其功能的研究进展。
1 乳清蛋白乳清蛋白是人乳中含量最高的一类蛋白，特别是初乳中乳清蛋白/酪蛋白比达到90：10，乳清蛋白中含多种生物活性蛋白。
1.1 α-乳白蛋白α-乳白蛋白含有较多的色氨酸，色氨酸有利于促进婴儿的神经系统的发育，是调节睡眠、食欲情绪等的重要因子。
α-乳白蛋白还是多种重要生物活性肽的前体，α-乳白蛋白在小肠前段先被部分缓慢水解成多种生物活性肽，这些肽在小肠中能发挥抗菌、抗氧化、益生元、促进矿物吸收等多种生物功能，生物活性肽最终在小肠末段被完全水解为各种氨基酸进而发挥其营养功能[2]。
1.2 乳铁转运蛋白乳铁转运蛋白（lactoferricin）是一种多功能糖蛋白，其含量在人类初乳中最高，其次是人类的乳汁，牛乳中最低。
研究表明LF具有调节铁的吸收、抗菌、抗病毒、抗氧化、免疫调节、促进细胞增长、抗肿瘤等多种生物活性[3]。
IF参与铁元素的跨膜运输，能够控制体内铁离子的动态平衡。
LF具有广谱抗菌性，LF由于具有结合铁的生物活性，使得多种需要铁才能增殖的病源微生物在LF存在的条件下被抑制甚至杀死。
1.3 溶菌酶溶菌酶广泛存在于生物体的体液，如眼泪、唾液、乳汁、血液以及蛋清中。
人乳中含有较高含量的溶菌酶，约为10mg/100mL，其中初乳中含量最高，人乳中溶菌酶含量约为牛乳中含量的3000倍。
溶菌酶可以通过破坏革兰氏阳性菌的细胞壁来杀灭革兰氏阳性细菌，溶菌酶作为人乳中抗菌体系的一个重要组分。
1.4 免疫球蛋白人乳中含有多种免疫球蛋白，其中分泌型免疫球蛋白A （sIgA）占人乳免疫球蛋白总量的约90%，初乳中sIgA含量最高。
母亲将自身产生的对抗细菌、病毒等的抗体通过肠道-乳房免疫途径传送给新生儿。
##(已经打印)人乳早期乳汁中蛋白质_氨基酸组成与牛乳的对比分析
4天
5天
第一月
第二月
228144±24117 210±19130 205167±23110 140108±24690 111145±13101 241176±8131 183170±52114 11415±21111 104116±42130 7016±11176 57117±6139 139102±10120
54106±4191 48184±10101 49146±3114 11817±13137 104134±11155 98122±9186
35170±5174 57178±11103
30160±1110 44114±6111
83169±1135 10713±0192
2460182 18
2208177 20
63138±8186 221121±10114 97133±12194 30115±6151 43126±4180 10170±1198 74145±4125
177116±5133 692191±0128 277192±7135 60145±0112 100113±0188 13125±0103 181173±1152
1126±0114c 3125±0193
3 人乳为25个样品测定结果, 牛乳为大群混合常乳。 表2 人乳、 牛乳蛋白质电泳图谱扫描结果 (% )
蛋白质种类
人乳含量% 3
牛乳含量%
乳清蛋白 酪蛋白
7014 (6411- 7414) 3012 (2714- 3511)
2115 7815
3 6个样品混合测定结果
表4 人乳与牛乳中游离氨基酸含量 (m g 100m l)
氨基酸
天门冬氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 胱氨酸 缬氨酸 甲硫氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 色氨酸 牛磺酸 合计 样品数
人乳基本知识
(一)人乳的营养成份1．蛋白质：人乳蛋白质含量较低，1.1～1.3g/dl由酪蛋白和乳白蛋白组成，前者提供氨基酸和无机磷。
乳白蛋白约占总蛋白的2/3，主要成份有α- 乳白蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、白蛋白，富含必需氨基酸、营养价值高，在胃内形成凝块小，有利于消化吸收。
2．碳水化合物：人乳中的乳糖含6.5～7.0g/dl，较牛乳中乳糖含量(4.5～5.0g /dl)高。
是生后6个月内婴儿热能的主要来源。
3．脂肪：以细颗粒(直径< 10μm)的乳剂形态存在，其中较易吸收的油酸脂含量比牛乳多一倍，而挥发性短链脂酸比牛乳少7倍，长链不饱和脂酸较多，易于消化吸收。
4．维生素：正常营养的乳母乳汁中维生素A、E、C较高，而维生素B1、B2、B6、B12、K、叶酸含量较少，但能满足生理需要。
维生素D在人乳及牛乳中的含量均低。
5．矿物质：人乳矿物质含量约为牛乳的1/3。
人乳钙、磷含量(33：15)比牛乳(125：99)低，但钙、磷比例适宜(人乳为2：1，牛乳为1.2：1)，钙的吸收良好，故人乳喂养儿较少发生低钙血症。
铁在人乳和牛乳中含量均低，但人乳中铁的吸收率明显高于牛乳。
但如不及时添加辅食和补充含铁食品，仍易出现缺铁性贫血。
人乳锌含量比牛乳低(人乳0.17～3.02mg/L，牛乳1.7～6.6mg/L)但其生物利用率高，因人乳中存在一种小分子量的配位体(ligand)与锌结合，可促使锌的吸收，而牛乳中的锌与大分子量的蛋白质相结合，吸收困难。
(二)人乳的免疫成分大量研究证明，人乳含有多种抗细菌、病毒和真菌感染的物质，对预防新生儿和婴儿感染有重要意义。
1．体液免疫成分：人乳中含有IgG、IgA和IgM，以初乳(产后2～4天内的乳汁)中浓度最高，其中分泌型IgA(S IgA)是所有外分泌液中含量最高者，随泌乳期延长，IgG和IgM含量显著下降。
S IgA 在成熟乳(产后2～9月的乳汁)中的含量也有明显下降，但由于成熟乳的泌乳量增加，婴儿摄入S IgA 的总量并无明显减少。
营养师解析蛋白质与氨基酸相关知识
营养师解析蛋白质与氨基酸相关知识营养师解析蛋白质与氨基酸相关知识在日常过程学习中，说起知识点，应该没有人不熟悉吧？知识点有时候特指教科书上或考试的知识。
掌握知识点有助于大家更好的学习。
以下是小编整理的营养师解析蛋白质与氨基酸相关知识，仅供参考，欢迎大家阅读。
营养师解析蛋白质与氨基酸相关知识蛋白质(protein)是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。
没有蛋白质就没有生命。
氨基酸是蛋白质的基本组成单位。
它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。
机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。
蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。
人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸(Amino acid)按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
Q：蛋白质定义?蛋白质是生命的基础，是一类最重要的生物大分子，是构成细胞的主要成分。
人体的蛋白质含量仅次于水，约占体重的1/5 ，每1g蛋白质彻底分解可释放4kcal热能，所以是三大产能营养素之一。
Q：蛋白质分类：按蛋白质结构和组成的繁简，将蛋白质分为两大类。
凡结构复杂，组成除氨基酸外还有其它成分者称为结合蛋白质。
凡结构比较简单，单纯由氨基酸组成的蛋白则称为简单蛋白质。
Q：蛋白质功能：1)人体组织的构成成分2)体内各种重要物质的组成成分2) 供给热能3) 由20种氨基酸组成的二十肽4) 蛋白质的一个最重要的生物功能是作为生物体新陈代谢的催化剂-酶5) 许多蛋白质能调节其他蛋白质执行其生理功能的能力，这些蛋白质称为调节蛋白如胰岛素6) 蛋白质另一重要功能是建造和维持生物体的结构这类蛋白质称为结构蛋白，它们给细胞和组织提供强度和保护，如胶原蛋白7) 蛋白质参与机体所有免疫反应和炎症反应。
如白介素、化学趋化因子、抗体等8) 蛋白质作为受体可以与配基发生结合并通过信号分子蛋白进行传递，引起生物学作用。
人乳的成分
人乳的成分授课人：杨海英人乳为一种从女性人体乳腺中分泌出来的乳液，初乳色黄，继后开始转白，放置过久会变血红。
性平味甘咸，具有催眠、促进生长、杀灭病菌和寄生虫等作用，是任何其他食物和饮料都难以代替的营养品。
1. 母乳中有一种前所未知的氨基酸——牛磺酸，它与人的大脑发育关系密切，可增加人脑的神经细胞，促进细胞核糖核酸与蛋白质的合成，延长神经细胞存活的时间；2. 人乳的催眠作用，是来自它所含有的能镇静助眠的天然吗啡类物质，婴儿吃奶后可以很快入睡，并在睡眠中加快生长。
吃奶的婴儿之所以生长较快，这与人乳中含有一种叫EGF的生长因子有关；3. 人乳中较多的微量元素，对保护婴儿娇嫩的心血管可起到积极作用，这为他们成年后少患冠心病可打下良好的基础；4. 初乳含预防佝偻病的维生素D硫酸盐类，具有预防早期佝偻病的作用；初乳尤以第3天到第5天浓度最高，所含维生素E是成乳的3倍，可预防新生儿贫血；所含大量活的白细胞，是成乳的250倍，具有极强的杀菌作用；另外还含有新生儿所需要的全部物质；5. 据测，每滴人乳中含有5万个巨噬细胞、5000个淋巴细胞和A淋巴细胞；这些细胞进入胃肠后能杀灭病菌和寄生虫，从而起到警卫作用；6. 人乳中的生长因子多抵40种左右，因此能促进婴儿免疫系统的发展，并保证其成年后能抵御有害物质的侵扰，防止消化道功能紊乱；7. 有调查显示，母乳喂养孩子日后患肥胖症的机率较小。
适宜人群1. 适宜周岁以内的虚弱赢瘦，气血不足，营养不良的婴幼儿食用；适宜食道癌、胃癌之人食用；2. 有传染性肝炎妇女的乳汁不宜食用。
食疗作用1、人乳性平，味甘咸；补血，滋阴，润燥。
2、如果眼睛受到强光（电弧光）刺激，可将其涂抹在眼睛上，对缓解和医治患者的眼痛有较好的效果。
营养成分每100克人乳所含营养素如下：热量 (65.00千卡) ·蛋白质 (1.30克) ·脂肪 (3.40克) ·碳水化合物 (7.40克) ·维生素A (11.00微克) ·硫胺素 (0.01毫克) ·核黄素 (0.05毫克) ·尼克酸 (0.20毫克) ·维生素C (5.00毫克) ·钙(30.00毫克) ·磷 (13.00毫克) ·镁 (32.00毫克) ·铁 (0.10毫克) ·锌 (0.28毫克) ·铜 (0.03毫克) ·胆固醇 (11.00毫克)乳房切面图人乳与牛乳的区别首先，人乳与牛乳中的蛋白与酪蛋白比不同，人乳中蛋白与酪蛋白比例为2:1，蛋白占总蛋白的70%以上，而牛乳中这一比例为1:4.5，酪蛋白过多会在胃中形成硬块而不易消化。
氨基酸和蛋白质的关系
氨基酸和蛋白质的关系氨基酸和蛋白质的关系蛋白质是人体最重要的营养素之一，它是人体组织的构成成分，作为体内各种生理活性物质的构成成分，并且在人体需要时还可以被代谢分解释放能量，对维持人体正常的生理活动发挥着不可替代的作用。
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，如果把蛋白质比作一堵墙，氨基酸就是砌墙的砖瓦。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，它按不同的顺序和构型而组成不同的蛋白质。
食物蛋白质的质量也是由它所含的必需氨基酸的数量来决定的。
通常，构成蛋白质的氨基酸来源有两条途径：(1)体内合成。
此类氨基酸可通过代谢活动由其它营养物质转变而来。
(2)食物提供。
此类氨基酸则是食物中的蛋白质经胃肠消化后分解为氨基酸，吸收入血后参与体内蛋白质的合成。
在氨基酸中有8种氨基酸因它们在体内不能直接合成蛋白质或合成速度远不能满足机体需要，故必须从食物中获取。
此类氨基酸称为必需氨基酸即：亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸。
而婴儿的必需氨基酸还要加上组氨酸。
在评价蛋白质的营养时，不但要看蛋白质的数量，而且更重要的是要看蛋白质的质量。
也就是说，食物中必需氨基酸的种类是否齐全、数量是否充足、各氨基酸之间的比例是否恰当。
一般来说，鱼、肉、蛋、奶及豆制品中的氨基酸是优质蛋白。
因为，除了这些食品的蛋白质含量高、容易消化吸收外，更重要的是其蛋白质的8种必需氨基酸齐备，数量、比例也都接近人体需要。
粮谷类主食蛋白质大营养价值远不如动物性蛋白质，主要缺陷就是赖氨酸严重不足，蛋氨酸、苯丙氨酸含量也不高。
因为膳食蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质组成部分，在消化吸收后越适应人体合成蛋白的需要，越易被机体利用，其它氨基酸大数量再多也会被机体作为燃料消耗从而排出体外。
营养学上把含量达不到人体模式的氨基酸叫做限制性氨基酸，其中含量最低的称为第一限制性氨基酸，它决定了食物的营养价值。
食物蛋白质中必需氨基酸的种类、含量和相互间的比值对蛋白质的营养价值有着极大的影响。
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第28卷 第4期1997年12月东 北 农 业 大 学 学 报Journal of Northeast Agricultural University 28(4):389～395December 1997 注:此研究得到霍英东教育基金资助,No 0301050,项目主持人郭明若 收稿日期:1997-02-25人乳蛋白质与氨基酸含量及其变化规律张兰威 郭明若 张莹 肖玲(东北农业大学 哈尔滨 150030)周晓红(黑龙江省电力医院)P .S .Kindstedt(T he U niver sity of U er mont,U SA )摘 要 对人乳各泌乳阶段蛋白质含量和氨基酸组成进行了研究。
结果表明,人乳蛋白质含量、游离氨基酸含量随泌乳期延长而变化,其中泌乳前3d 的蛋白质含量较其它阶段高(p<0.05)。
人乳总蛋白质在初乳期为2.9%,而常乳则为1.3%～1.4%。
SDS -聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,人乳蛋白质构成与牛乳、婴儿配方奶粉比较具有明显的差异,即人乳中缺少A s1-酪蛋白和B-乳球蛋白。
构成人乳蛋白质的氨基酸以谷氨酸为最高,亮氨酸次之,然后为天门冬氨酸、异亮氨酸、脯氨酸,不含牛磺酸。
而人乳中游离氨基酸以初乳最高,是常乳的2倍,在各泌乳阶段均以牛磺酸和谷氨酸含量最高,在泌乳的前4d 牛磺酸为第一位游离氨基酸,随泌乳期延长而下降(44.3m g ·L -1～287.9mg ·L -1),成为第二位游离氨基酸;谷氨酸则与牛磺酸相反,随泌乳期延长由第二位升为第一位(62.3mg ·L -1～168.9mg ·L -1)。
关 键 词 乳蛋白,氨基酸,含量变化中图分类号 Q51,Q5170 前 言 近年来,国际社会已将保护、促进和支持母乳喂养作为妇幼卫生工作的一个重要内容,将2000年4个月的纯母乳喂养率提高到80%列为全球保护儿童生存与发展规划的奋斗目标。
人乳是婴儿的第一食物及全部食物,为此众多学者对母乳展开研究〔1～4,11〕,其中研究最多的是蛋白质等含氮物质,均认为人乳中不但含有大量足够婴儿4～6个月内发育生长的蛋白质,而且还含有很多具有生物学功能的蛋白质,如乳转铁蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶等〔12〕;构成人乳蛋白质的氨基酸不仅平衡,并且含有大量的游离氨基酸,但从现有国内资料看,游离氨基酸以及构成蛋白质的氨基酸不但在种类上还没有全面测定,而且已发表结果亦存在着很大差别〔5〕。
为了更好地指导母乳喂养,同时也为我国代乳制品的研制提供科学依据,本研究对哈尔滨市乳母在各泌乳期的乳乳化学成分、特性做了较系统研究。
本文是其中一部分,主要对人乳蛋白质的含量、组成和氨基酸含量及其变化进行初步探索。
1 材料与方法1.1 采样对象 本研究自1992年5月至8月和1994年5至8月两阶段,以哈尔滨市妇产院、哈尔滨铁路医院、黑龙江省电力医院正常生产的身体健康、头胎,年龄在24～29周岁饮食正常的乳母产后3个月内的乳汁为研究对象。
1.2 乳样收集 每天上午9～10点在哺乳前取样,存入-20℃冰柜待检。
1.3 检测项目和方法1.3.1 乳蛋白总量 用全自动红外线乳成分分析仪(M ilko-scan104)测定。
1.3.2 蛋白质水解氨基酸测定 先用盐酸处理样品,然后用日立835～50氨基酸分析仪测定〔6〕。
1.3.3 游离氨基酸测定 样品用磺基水扬酸沉淀蛋白质,在35000×g离心,上清液经0.22L m滤膜过滤5～7次,然后用日立835～50氨基酸分析仪测定〔6〕。
1.3.4 蛋白质种类构成测定 采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分离样品,然后扫描定量〔12〕。
1.3.5 实验数据处理 采用方差分析、F检验〔10〕。
2 结果与讨论2.1 人乳蛋白质含量随泌乳期的变化 1992年及1994年度采集的乳样品在各泌乳期蛋白质含量见表1。
由表1可知,初乳期蛋白质含量最高,随泌乳期延长蛋白质含量逐渐下降,至常乳达平稳。
在本研究中,蛋白质含量均较有关报道高〔1～3〕,可能与研究的地域不同有关。
表1 人乳各泌乳期粗蛋白含量(g・L-1)Table Crude protein in human milk during lactations(g・L-1)泌乳期Lacta tio n初乳Co lostr um 常乳第1个月Ist mo nth常乳第2个月Secondary month常乳第3个月T hird mo nt h29.20±8.50an=1814.00±1.70bn=2512.50±0.130bn=2511.20±0.90n=25 表中a、b字母不同表示差异显著(p<0.05) M ean and standary dev iat ion w ith the differ ent lett ers ar e significant ly different(p>0.05)2.2 人乳蛋白质的构成 人乳、牛乳和婴儿配方奶粉中主要蛋白质构成见图1。
人乳的主要蛋白质是乳清蛋白,包括乳转铁蛋白、乳白蛋白和A-乳白蛋白,约占总蛋白质的70%;其酪蛋白主要是B-酪蛋白和J-酪蛋白,为总蛋白质的30%左右(见表2)。
与牛乳蛋白质组成相比,人乳中A s1-酪蛋白、乳球蛋白较少,这与国外有关报道相一致〔13〕。
据报道,B-乳球蛋白常引起人类过敏反应,特别是婴儿〔15〕;A s1-酪蛋白是牛乳酪蛋白的主要成分,该蛋白质在婴儿胃中形成大而硬的凝块,不利于吸收,也影响Zn的吸收〔17〕。
因此,人奶不能由牛乳替代。
婴儿配方奶粉由于原料以牛乳为主,因此与人乳蛋白质构成还有一定差别,而与牛・390・东 北 农 业 大 学 学 报第28卷乳较接近,尤其是A s1-酪蛋白和B-乳球蛋白的含量更接近牛乳。
从电泳分析看,婴儿配方奶粉中主要蛋白质谱带均模糊不清,说明蛋白质,尤其是乳清蛋白质在加工过程中受到了破坏,并造成蛋白质之间互作,从而影响蛋白质营养品质〔18〕。
因此,目前的婴儿配方奶粉只是人乳的一种在母乳不足时或不能以母乳喂养情况下的替代品。
图 人奶蛋白质SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱SDS-PAGE of the proteins in human milk表2 人乳蛋白电泳图谱扫描结果* (n=6)Table2 Protein kinds in human milk bySDS-polyacrylanide gel electro-horetograms (n=6)蛋白种类K ind o f pro tein含量% Co ntent(%)乳清蛋白Whey pr otein70.40 (64.10～74.40)酪蛋白Casein30.20 (27.40～35.10)2.3 不同阶段人乳蛋白水解氨基酸含量 表3是不同阶段人乳蛋白水解氨基酸含量测定结果,氨基酸有17种,其中包括8种必需氨基酸及婴儿必需的组氨酸。
氨基酸总量随泌乳时间延长而下降,初乳时最高,至常乳期达到稳定。
蛋白水解氨基酸中以谷氨酸含量最多,占蛋白水解氨基酸总量的15.4%(初乳期)、18.1%(常乳第一个月)和19.0%(常乳第二个月),即随泌乳期延长人乳蛋白中谷氨酸含量的比重增加,但绝对含量下降。
亮氨酸是第二位结构氨基酸,这与众多研究报告相同〔5〕;天门冬氨酸为第三位氨基酸,异亮氨酸在初乳及第一泌乳月的乳中为第四位氨基酸,而后逐斩被脯氨酸和赖氨酸所取代。
说明人乳在各阶段不但粗・391・第4期张兰威等:人乳蛋白质与氨基酸含量及其变化的规律表3 不同泌乳阶段人乳蛋白水解氨基酸含量(mg・L-1) Table3 The contents of amino acids f rom protein prof ile inhuman milk during lactation氨基酸A mino Acids泌乳期Lact ation3d4d5d1st M Secondary MAspartic acid2284.40±241.702100.00±193.002056.70±231.001400.80±249.001114.50±130.10 T hreoni ne1837.00±521.401145.20±211.101041.60±423.00706.10±117.60571.70±63.90 Serine1475.00±286.901205.60±205.801156.30±107.50784.60±116.00633.80±88.60 Glutam ic acid3779.40±348.803483.20±325.003478.00±300.102696.20±417.502212.10±101.40 P ro li ne1697.50±175.601575.10±131.201634.50±118.901211.20±195.40973.30±129.40 Gly ci ne770.40±154.70643.70±58.90779.70±121.80371.60±65.10301.50±36.90 A lanine1034.00±169.60927.70±102.10829.90±150.70589.20±110.60432.60±48.00 Cyst i ne439.80±127.20376.80±31.50 84.00±54.70213.90±41.90107.00±19.80 V ali ne1357.20±184.501180.30±183.501089.20±120.90818.40±136.70744.50±42.50 M ethioni ne237.20±41.60251.10±23.30226.50±7.70183.50±8.80140.30±9.950 Isoleuci ne1771.00±98.301875.10±125.101919.20±140.001168.60±201.90713.60±93.60 L eucine2729.30±451.602632.40±413.302328.20±531.001768.10±325.501222.40±115.70 T y ro si ne1028.00±227.70939.50±189.90788.60±215.50555.20±115.60426.50±54.60 P henylalanine997.40±107.60878.60±884.00855.10±76.50588.40±95.90517.60±33.80 L ysine1446.70±118.601336.80±123.401320.20±180.901000.60±146.90775.90±88.20 H i st i dine540.60±49.10488.40±10.010494.60±31.40357.00±57.40306.00±11.00 A rg inine1187.10±133.701043.40±115.50982.20±9.860577.80±110.30441.40±61.10 Sum n 24608.201822087.702021064.502014951.202511634.7015蛋白总量下降,而且各种蛋白质组成不恒定,即构成这些蛋白的氨基酸是变化的,这种变化在配制婴儿奶粉等代乳品时应注意。