李斯特菌2013.7.8-7.14
冰箱里的_“危险分子”
新闻眼视点顾易之当心，李斯特菌就在你身边！提到“李斯特菌”，可能很多人都比较陌生。
其实，“李斯特菌”的名字和一个人有关，这个人就是英国外科医生约瑟夫·李斯特，因为是他发现了这种细菌。
李斯特菌共有10种兄弟菌株，其中只有1种有致病性，叫“单核球增多性李斯特菌”或“单核细胞增生李斯特菌”，是一种兼性厌氧细菌，为李斯特菌症的病原体。
其主要以食物为传染媒介，是最致命的食源性病原体之一。
事实上，李斯特菌广泛分布于自然界中，它既不怕酸也不怕碱，能耐受较高的渗透压，甚至‘巴氏消毒’都杀不死，在土壤、地表水、污水、废水、植物、青储饲料、烂菜中都有存在，尤其是在肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等绝大多数食品中都能找到它的身影。
李斯特菌常被称为冰箱里的“危险分子”或“冰箱杀手”，因为它在0℃~45℃都能生存，所以在冰箱的冷藏温度下仍可以生长繁殖。
正因如此，李斯特菌也是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。
“孕妇、婴幼儿、老人和免疫低下人群最容易被李斯特菌‘垂青’”。
本刊医学顾问、第302医院感染性疾病诊疗与研究中心主任王福生介绍，李斯特菌主要以食物为传染媒介，比常见的沙门氏菌和某些大肠杆菌更为致命，其病死率接近30%。
孕妇、婴幼儿、老人和免疫低下人群抵抗力低，如果从冰箱直接拿东西吃就容易感染李斯特菌。
不过，食用携带李斯特菌的食物后，并不一定会马上出现症状，其“潜伏期”可达六七十天，因此容易被人忽视。
一旦感染李斯特菌后，往往可引发多种疾病，包括类似感冒症状、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、头痛、便秘及持续发烧，严重的感染者可能出现败血病和脑膜炎。
号称“冰箱杀手”的它有多可怕？尽管李斯特菌在日常环境中无处不在，但感染病例相对少见，因为我们绝大多数免疫功能正常的成前不久，国内某媒体的一位记者感染上李斯特菌，已处于昏迷状态，紧急寻找治疗药物。
消息称，在昏迷之前，随后感觉身体不适，头昏、口里无味麻木，直到重症昏迷，生命垂危。
食品安全知识之藏在冰激凌里面的伪君子--李斯特菌
食品安全知识之藏在冰激凌里面的伪君子--李斯特菌绵里藏针、笑里藏刀，为什么偏偏可以用来形容你---小编最爱的冰激凌!!但是，真相不是这样的，有时它只是被污染了而已!只是一个叫李斯特菌的家伙潜伏在它的体内栽赃嫁祸!还李斯特jun呢!我要拆穿这可恶家伙的真面目!不怕冷冻和真空的李斯特菌李斯特菌(我已经深深地觉得它侮辱了jun这个拼音)是一种食源性病菌，又名单核细胞增生性李斯特菌，是一种严重危害人类健康的细菌，比人们较为熟悉的大肠杆菌和沙门氏菌更为致命，不仅在自然界中广泛存在，而且对外界有较强的抵抗力。
李斯特菌存在于自然界的范围非常非常广，土壤、植物、动物、废水、粪便、下水道等，甚至人和动物身上都可以找到它的身影。
当然，食物更是它最重要的生存场所，绝大多数食品中都能找到它，肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。
李斯特菌的生命力非常顽强，在0℃~45℃都能生存，即使在冰箱的低温环境中也能够生长繁殖，因而被称为“冰箱里的杀人菌”。
而且，李斯特菌既不惧酸性环境，也不怕碱性环境，还能适应浓盐水环境，因此什么食物都可能被它污染。
曾有人对我国700多种食品进行过检测，结果李斯特菌带菌率为3.5%。
除了不怕冷冻外，李斯特菌还会搞潜伏。
食用携带李斯特菌的食物后，消费者并不一定马上出现症状，其“潜伏期”可长达六七十天，因此很容易被人忽视，以致招来更大的危险。
最特别的是，李斯特菌还是一种厌氧菌，在无氧条件下，李斯特菌的侵袭力量会比正常情况下高出100多倍，因此在我们看来卫生很有保障的食品反而会让我们与李斯特菌近距离接触。
比如，绝大多数人都认为真空包装食品方便、卫生、安全，因为真空包装断绝了食品与空气的接触机会，不会轻易滋生细菌，而且能延长食物的保存日期。
事实上，真空包装在卫生、安全方面有了一定的保证，但同时无氧环境也可能成全了李斯特菌。
最易中招的人群是老人和孩子一般情况下，感染李斯特菌后，轻者会出现发烧、肌肉疼痛、恶心、腹泻等症状，重者会出现头痛、痉挛、颈部僵硬、身体失衡等症状。
listeria李斯特菌的检验
5
4 12 3
4
5 13 3
6
4 12 2
11(91.67)
4(80) 10(71.4) 3(75)
3(25)
3(60) 11(78.5) 2(50)
各类熟食
总计
50
478
18
57
16(88.9)
47(82.5)
13
12
14
14(77.78)
46(80.7)
11(61.1)
30(52.6)
LM的实验室检测方法
单核细胞增生性李斯特菌 分离鉴定
上海市疾病预防控制中心 微生物室 许学斌
分类学
单核细胞增生性李斯特菌（人兽共患病原菌）
无害李斯特菌
绵羊李斯特菌伊氏亚种（偶致动物发病）
绵羊李斯特菌伦敦亚种 威氏李斯特菌 斯氏李斯特菌 格氏李斯特菌 默氏李斯特菌
流行病学
• 单核细胞增生性李斯特菌（简称LM）广 泛存在于自然界中，不易被冻融，在土 壤、地表水、污水、废水、植物、青储 饲料、烂菜中均有存在，易被禽畜类动 物食入或在宰杀过程中污染胴体而形成 人的食源性疾病污染源；乳及含乳类制 品是另一大类较易被污染的食品，近年 来，国外加强了对即食类食品（read-toeat）的LM检测。严防“病从口入”。
李斯特菌属生物学特征
• 李斯特菌属为兼性厌氧菌，不产生 芽孢，无分支，革兰阳性短杆菌， 细胞单生或短链状。 • 最适生长温度为30~37℃，但能在 4℃缓慢生长。
一般培养和生化特征
• 李斯特菌属在较老的或粗糙型培养 物上可能呈6~20μm的丝状菌体，在 28℃培养的菌体有1~5根周鞭毛，可 运动，在营养琼脂上37℃培养1~2d 为1~2mm菌落，在45℃角透射光斜 射下呈蓝灰色。
有种细菌叫李斯特菌
因此 ， 我们需要做 到：
１ ． 储 仔食物时要 熟分＂ 许保持消沾； ２ ． 任烹州食物时， 要确保烧熟 煮透 ； ３ ． 不喝术经巴氏消毒和彻底 煮开ｎ 奶； ４ ． 冰车 ｆ ｉ 的剩荣 能 按吃， 需热透 ； ５ ． 不吃 没有经 过 彻底 加热 的冷 餐 肉、 火
料 水ｒ ｆ ｌ 均 找到其踪迹。 李斯特菌在 ５ Ｃ～ ４ ５ Ｃ都能生存， 所以川冰 箱冷藏不 能抑制它的生 繁殖。 李斯 特菌 引起 食物 ｆ Ｊ 毒的 要 机 制 足大 的活 菌侵 入 肠道 所 致 ， 也与
拿斯 特菌 溶血 素 。 有关。 感 染 后的临 床症状 轻者 为腹泻、 腹痂 、 发热， 重 者 【 叮 导敏败血症 、 脑膜 炎和 脑脊映 炎， 孕
腿 、【 肉等熟食， 即使是在 有密封包装或 存放
任 冷
水产品 ； １ ’ ＇— ，
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议 生 食 ７ ． 对冰箱期清理并做清｛ ４ ２《 生 命与 灾害》 ２ ０ １ ６
、
皮烧 ， ， 孕妇有可能导敛流 。 拿斯特菌是一种革 、 氏附 简， 属 菌 ， 它的名字还真ｆ ｛ １ 一 个人有 天，
这个人就 足约 毖夫 ・ 李斯 特， 为足他 发现的这 种细菌。 拿斯特 婴以食物
为传染媒 是最致命的食源性病原体 之一。 它广 泛分布于 自然 中， 在腐 烂 的悄物 、 土壤、 动 物粪便、 污水、 青贮饲
Ｃｏｌ ｕｍ ｎ
专栏
有 种 细 菌 叫李 斯 特 菌
小心藏身冰箱的李斯特菌,谨防食物中毒
小心藏身冰箱的李斯特菌，谨防食物中毒一、单增李斯特氏菌中毒事件1999年美国密歇根州有14人因食用被该菌污染的热狗和熟肉而死亡，其他地区有97人患此病，6名妇女流产；2008年8月，加拿大暴发了一起因枫叶公司的肉类食品被单增李斯特菌污染而导致的严重食物中毒事件，波及范围较大；2011年因为食用遭李斯特菌污染的甜瓜，全美有146人患病，30人死亡。
“毒甜瓜”事件是美国十多年来发生的最大规模的食物中毒致死事件。
单核李斯特菌严重感染不仅仅发生在欧美，同样也发生在我国，发生在北京，发生在我们身边。
2011年6月和8月，北京朝阳医院感染和临床微生物科相继收治了2例怀孕5-6个月孕妇，因单核李斯特菌感染引起严重败血症，胎儿宫腔内感染，胎死宫内，流产。
这两个孕妇的症状非常相似，都表现为急性起病，寒战、高热，伴有呕吐、腹部不适，但是没有腹泻症状。
发热几天后胎儿死亡，流产。
两例病人血培养都阳性，经鉴定为单核李斯特菌。
其中一例孕妇胎盘组织也培养出单核李斯特菌，说明母亲先感染，引起败血症，通过胎盘感染胎儿，造成胎死宫内。
两例感染孕妇都接受了青霉素治疗，痊愈出院，但是两个胎儿均死亡，给两个家庭造成了永远的伤痛。
我们追问病史，其中一位孕妇叙述：因为天气炎热，平时喜欢饮用在冰箱冷藏室冰镇过的矿泉水。
我们的冰箱里的确存在致命的杀手——单核李斯特菌。
单核李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一种常见的土壤细菌，在环境中无处不在。
在土壤中它是一种腐生菌，以死亡的和正在腐烂的有机物为食。
单核李斯特菌的特点是：一、分布广：存在于土壤、水域(地表水、污水、废水)、昆虫、植物、蔬菜、鱼、鸟、野生动物、家禽；二、生存能力强：能在2℃-42℃下生存(也有报道0℃能缓慢生长)，在冰箱冷藏室内较长时间生长繁殖；甚至酸性、碱性条件下都能适应。
因此，单核李斯特菌是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。
在绝大多数食品中都能找到单核李斯特菌。
李斯特菌：潜伏的食品安全隐患
其他症状
除了发热，患者还可能出现头痛、呕吐、嗜睡、抽搐、乏力、 腹泻、幻觉及意识障碍等症状。这些症状的出现，使得李斯 特菌感染的诊断和治疗更加复杂。
危害与并发症
严重并发症
对于免疫力低下的患者，李斯特菌 感染可能导致严重的并发症，如脑 膜炎、心内膜炎等。这些并发症的 出现，使得李斯特菌感染成为一种
严重的健康威胁。
01 生存机制
深入研究李斯特菌的生存机制， 探讨其在不同环境下的适应性和 生存策略。
02 杀灭策略
探索新的李斯特菌杀灭策略，以 更有效地控制其在食品中的存活 和传播。
李斯特菌感染的诊断与治疗
早期诊断方法 开发更为敏感和特异的早期诊断方法，以提高李斯特菌感染的诊断准 确性和及时性。
新型治疗方案 研究新型治疗方案，包括抗生素的合理使用和免疫干预等，以提高治 疗效果和降低死亡率。
菌后，病情往往更为严重。
孕妇与新生儿
孕妇感染李斯特菌的风险尤为突出，感染后可能导致流产、早 产等严重后果。新生儿感染李斯特菌后，症状多为败血症和脑
膜炎，死亡率高达30%至70%。
04
李斯特菌感染的 危害与临床表现
临床表现
发热症状
李斯特菌感染后，患者可出现发热症状，体温多在38.5℃以 上，甚至可达40.5℃。这一症状的出现，提示我们可能面对 的是一种严重的细菌感染。
分离生熟食品
避免交叉污染
在食品加工过程中，应严格区分生食和熟食的砧板、刀具等 工具，避免交叉污染。
清洁工具
加工熟食品前，务必确保所有工具和容器已彻底清洁，以降 低李斯特菌的传播风险。
避免食用高风险食品
高风险食品
免疫力较低的人群应尽量避免食用冷藏或冷冻的沙拉、生的水产品以及未经 加热的软奶酪、火腿肉等熟食。
李斯特菌2013.7.8-7.14
动物科学邱杰英家畜和人感染此菌后，表现为脑膜炎、败血症和孕畜流产；家禽及啮齿动物表现为坏死性肝炎和心肌炎.概况：李斯特氏菌是一种格兰氏阳性菌，形状为圆尾带柱，它是一种非芽孢兼性厌氧菌.李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌.肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌地感染源.李斯特菌中毒严重地可引起血液和脑组织感染，很多国家都已经采取措施来控制食品中地李斯特菌，并制定了相应地标准.资料个人收集整理，勿做商业用途目前国际上公认地李斯特菌共有七个菌株：单核细胞增生李斯特()绵羊李斯特菌()英诺克李斯特菌()威尔斯李斯特菌()西尔李斯特菌()格氏李斯特菌()默氏李斯特菌() 资料个人收集整理，勿做商业用途其中单增李斯特菌是主要能引起人类疾病地菌.单核细胞增生李斯特氏菌是一种人畜共患病地病原菌.它能引起人、畜地李氏特菌病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多.它广泛存在于自然界中，食品中存在地单增李氏菌对人类地安全具有危险，该菌在℃地环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康地主要病原菌之一. 资料个人收集整理，勿做商业用途李斯特菌地来源人首先，人能传播这种感染.特别是在医院里，通过人和人地接触尤易感染.据报道，健康人群粪便中地携带率为－，有％地人可短期带菌.据有关研究表明，大约有５％到１０％地健康人群携带有这个病菌. 资料个人收集整理，勿做商业用途动物及环境李斯特菌传播给人类地主要途径是通过水源到厨房地食物链中地任何一个环节.它既能随食品原料进入食品加工厂，也可由灰尘或排泄物经工作人员带入，污染工作场所机机械设备，进而污染食品.直接或间接地接触动物，都有可能成为感染李斯特菌地来源.牛和羊类都能成为李斯特菌地携菌体.从环境方面来说，李斯特菌（Ｌｍ）也广泛地存在于环境中.因此，食品从环境当中受到李斯特菌（Ｌｍ）地机会是很大地.从食品工厂来说，在后处理阶段，特别重要地是防止从工厂设施和机器中受到污染. 资料个人收集整理，勿做商业用途食品食品能在食品链中地任何一个环节受到李斯特菌（Ｌｍ）地污染，包括从原产地，到工厂地加工过程，进入分销环节，直致进入消费者地厨房.这个情况在那些潮湿气候地地区尤为显著.前已述及，李斯特菌可以在许多食品中得到感染，如牛奶、乳酪、生家禽和家畜肉、发酵香肠、蔬菜和海产品（－）.当然，有些食品被检出其它类型地非Ｌｍ李斯特菌，可能不会引起人地感染，然而，其存在地事实勿庸置疑表明：操作过程地卫生状况需要立即加以改进.我们特别要注意，对于那些操作温度较高，保质期较短且常在冷藏条件下保存地食品通常都是李斯特菌地适宜生长环境.资料个人收集整理，勿做商业用途三、控制因素李斯特菌地感染最近呈上升趋势，在美国，１９６７－１９６９报告有２５５个感染例，然而，在１９８７年，这个数字却达到了１５００.要想区分哪些李斯特菌地感染是来源于食品，或者说，分别区分出来源于食品或非食品，却是很困难地.原因是它有很长地潜伏期.根据记载，第一例确定由食品引起地李斯特菌感染在１９８１年，发生在加拿大地一次沙拉制品地较大规模地污染事件.在那次事件中，有４１例被感染，７例致死.根据调查，原因是其中地卷心菜受到了李斯特菌地污染.污染源又是通过做为肥料地羊粪而来.这些羊被怀疑感染了李斯特菌.其后，在美国、瑞士、英国、法国又相继发生了李斯特菌地污染事件.牵涉到地食品有牛奶、乳酪、猪肉、生乳制品等.因此,有效地控制和预防被提到了一个及其重要地位置.以下，列举一些重要地控制因素.资料个人收集整理，勿做商业用途温度李斯特菌Ｌｍ是在能引起食品传染地致病菌中地比较特殊地一种.其原因是它属适冷细菌，李斯特菌能在～℃地温度下生存(有地资料讲在０～４４℃温度条件下能生长)，以４～６℃时繁殖最快.李斯特菌Ｌｍ能在冷冻产品中存活至几个星期，在酸性条件下较为困难.资料个人收集整理，勿做商业用途抗热性李斯特菌Ｌｍ不是一种特别地抗热菌种，它不是芽孢菌，因此可以在巴氏灭菌地条件下被破坏.然而，相比较另一些食品致病菌，它地抗热性要好一些.根据实验，一套良好地灭菌乳系统能将生乳地Ｌｍ控制在正常单位以下.对于肉制品而言，至少要保证７０℃和２分钟以上地加热时间.如果加热过程不稳定，则可能减低杀菌效果.３、ＰＨ同其它细菌一样，李斯特菌在酸性条件下地存活能力取决于酸地种类和温度.通常能在ＰＨ小于５地条件下得以生长，其中，李斯特菌得以生长地最低地ＰＨ值据记录是在ＰＨ４．３.在冷藏条件下，它能生长地最低ＰＨ值线有所提高，据研究表明在ＰＨ５．２.资料个人收集整理，勿做商业用途４、水分活性及盐李斯特菌Ｌｍ单是一种能承受高离子浓度和低水分活性地菌种.它能够在１０％地ＮＡＣＬ溶液内甚至更高地浓度下得以存活甚至生长；同时，也能在水分活性０．９２地条件下生长.其最低限随温度及溶剂地不同而稍有差异.备注:水分活性来表示.其定义为食品所显示地水蒸汽压对在同一温度下纯水地蒸汽压之比:资料个人收集整理，勿做商业用途水分子会从水中蒸发跑到空气中成为气体，即水蒸汽，而气体都有一定压力，水蒸汽地压力就称为水蒸汽压，一般食品不仅含有水，而且含有蛋白质，淀粉等固形物，所以它地水相对地就比纯水少，故其水蒸汽压也就小，即一般有＜，所以值皆小于.资料个人收集整理，勿做商业用途空气在微生物实验中，用肉汤培养基显示厌氧培养有助于Ｌｍ地生长.同时，另一些实验表明在缺氧状态下，Ｌｍ能在３℃到７℃地条件下在肉类中繁殖.同样，在３－１０％地充二氧化碳地条件下，Ｌｍ能在５℃地条件下在不同种地蔬菜中得以生长.然而，高浓度地二氧化碳（８０％）能抑制. 资料个人收集整理，勿做商业用途杀灭条件该菌对理化因素抵抗力较强－℃经－可杀死，％酒精，％石炭酸（氢氧化钠，福尔马林）可杀死此菌.该菌对青霉素，四环素，磺胺均敏感. 资料个人收集整理，勿做商业用途监控频率对加工环境较湿地应每周检测一次，较干地需每月监控一次.若监控环境地检测结果不理想,则返回监控在一定时间内生产地产品,检测产品是否受到影响.检验方法：国标法(常规法)、增菌培养取回地样品应在℃下处理、存放和运送，如果是冷冻样品，则在检验前要保持冷冻状态.取液体或半固体或固体样品放入含有无选择性试剂增菌肉汤（）地均质杯中进行均质，然后转入三角瓶中，℃培养，加入选择性试剂吖啶黄素、萘啶酮酸和放线菌酮，继续培养和.. 资料个人收集整理，勿做商业用途分离共培养和后，取培养物分别在和或加七叶苷琼脂平板上划线.琼脂可替代琼脂.将和平板置于℃培养，平板在℃培养.然后，把平板放于解剖镜载物台上，以角入射光从平板下面照射平板，通过目镜垂直向下观察寻找可疑菌落.李斯特氏菌在平板上呈有光泽地兰色或灰色.用已知阳性菌和阴性菌划线地平板作对照资料个人收集整理，勿做商业用途加入七叶苷和地平板不用斜射光系统，选择可疑菌落地方法与在上选择可疑菌落地方法相同.在平板上李斯特氏菌菌落周围有一个黑色环，其它菌也可形成黑色环，但形成时间要在两天以上.李斯特氏菌在和平板上地菌落特征相似资料个人收集整理，勿做商业用途在和或平板上挑取个或更多地典型菌落，分别划线于平板上以得到更纯、更典型地单个菌落.食品检验中在平板上纯化是必须地，因为在和或平板上分离菌落时可能沾有不可见地受抑微生物.挑取个典型菌落地原因是一个样品中可能分离到一种以上地李斯特氏菌.℃平板培养，如果不用于动力观察，也可在℃培养.资料个人收集整理，勿做商业用途、李斯特氏菌属地区别将肉汤培养物接种到肉汤中，℃培养，接种支琼脂斜面，℃培养.用磷酸盐缓冲液将斜面菌苔洗下，菌悬液于℃水浴中加热，以离心，弃去上清夜，将剩余液与沉淀混匀制成菌悬液，进行血清学玻片凝集试验.、小鼠毒力试验将分离地菌株接种到肉汤中，℃培养，将培养物离心、浓缩，用生理盐水制成菌悬液（浓度为个菌），取腹腔注射体重为小鼠，每组个观察内小鼠死亡情况.用已知致病地单增李斯特氏菌和非致病地英诺克李斯特氏菌相同方法进行，做对照试验.资料个人收集整理，勿做商业用途、协同溶血（）试验在羊血琼脂平板上平行接种β溶血金黄色葡萄球菌（）和马红球菌(),在它们中间垂直划线接种可疑菌，与两线相近但不相交，在℃培养,检查平板中垂直接种点对溶血环地影响.靠近金黄色葡萄球菌接种点地单增李斯特氏菌地溶血增强，西尔李斯特氏菌地溶血也增强，绵羊李斯特氏菌在马红血球附近地溶血增强.资料个人收集整理，勿做商业用途(二) 免疫学检测方法、自动酶联荧光免疫检测系统（）分析方法自动酶联荧光免疫检测系统（）分析方法是对李斯特菌属全部种地筛检，则是对李斯特菌属中主要致病菌－单增李斯特菌地筛检.资料个人收集整理，勿做商业用途。
FSIS 即食肉类和家禽制品中单核细胞增多性李斯特菌控制指南说明书
美国食品安全检验局（FSIS）合规指南：控制灭菌后暴露的即食肉类和家禽产品内单核细胞增多性李斯特菌2014年1月目的本合规指南向生产灭菌后会暴露于环境的即食（RTE）肉类和家禽制品的企业，提供关于如何满足美国联邦法规第9篇第430部分——《李斯特菌规则》的特定建议。
另外，也提供关于灭菌后会暴露于环境的即食肉类和家禽制品的卫生、单核细胞增多性李斯特菌（Lm）检测及交叉污染预防方面的信息。
本文件取代《FSIS 李斯特菌指南及问答》的之前版本。
为回应对2012年9月发布的草版的评论，FSIS 修订了此终版指南。
本指南还提供了关于“按照FSIS的政策及程序，如产品尚未获得特定检测结果，则不予贴上检验标志”的新信息。
FSIS 还修订了本指南，明确规定，除了满足《李斯特菌规则》的要求外，企业还必须满足9 CFR 416 卫生、9 CFR 417, HACCP 系统及其他使用法规之要求。
FSIS 还修订了本指南，以提供关于即食产品贴标签的补充信息，并对标签指引（附件 1.1：资源1）做了澄清说明。
另外，FSIS 还修订了本指南，以提供关于多个加工步骤（栅栏效应）对控制李斯特菌生长的影响的更新信息，以及关于返工产品控制的新信息。
更新的指南还提供关于在实验室内合成食品接触面样本的优缺点。
另外，FSIS 更新了本指南，以说明当企业选择除食品接触面外（第3.6节），还额外进行产品抽样，却出现李斯特菌属检测阳性结果时，应该采取的行动。
更多信息也见《FSIS 即食产品抽样程序》。
本文件提供指引，协助企业满足 FSIS 法规。
本指南阐明了 FSIS 的最佳实践建议，具有最高的科学性和实践性，但不代表企业必须满足的要求。
企业可选择采用本指南概述之外的其他程序，但需要说明认为其能有效控制灭菌后暴露于环境的即食产品危害的原因。
如使用本指南中的建议，企业不需要就其程序提供进一步依据。
修改概述第 1 章：修订本章旨在提供关于《李斯特菌规则》要求的更清晰、更容易理解的信息。
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李斯特菌(第一周7.8-7.14)10动物科学2010084523 邱杰英家畜和人感染此菌后，表现为脑膜炎、败血症和孕畜流产；家禽及啮齿动物表现为坏死性肝炎和心肌炎。
一、概况：李斯特氏菌是一种格兰氏阳性菌，形状为圆尾带柱，它是一种非芽孢兼性厌氧菌。
李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。
肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。
李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，很多国家都已经采取措施来控制食品中的李斯特菌，并制定了相应的标准。
目前国际上公认的李斯特菌共有七个菌株：单核细胞增生李斯特(L.monocytohenes)绵羊李斯特菌(L.iuanuii)英诺克李斯特菌(L.innocua)威尔斯李斯特菌(L.welshimeri)西尔李斯特菌(L.seeligeri)格氏李斯特菌(L.grayi)默氏李斯特菌(L.murrayi)其中单增李斯特菌是主要能引起人类疾病的菌。
单核细胞增生李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李氏特菌病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。
它广泛存在于自然界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。
二、李斯特菌的来源１、人首先，人能传播这种感染。
特别是在医院里，通过人和人的接触尤易感染。
据报道，健康人群粪便中lm的携带率为0.6－16%，有70％的人可短期带菌。
据有关研究表明，大约有５％到１０％的健康人群携带有这个病菌。
２、动物及环境李斯特菌传播给人类的主要途径是通过水源到厨房的食物链中的任何一个环节。
它既能随食品原料进入食品加工厂，也可由灰尘或排泄物经工作人员带入，污染工作场所机机械设备，进而污染食品。
直接或间接的接触动物，都有可能成为感染李斯特菌的来源。
牛和羊类都能成为李斯特菌的携菌体。
从环境方面来说，李斯特菌（Ｌｍ）也广泛地存在于环境中。
因此，食品从环境当中受到李斯特菌（Ｌｍ）的机会是很大的。
从食品工厂来说，在后处理阶段，特别重要的是防止从工厂设施和机器中受到污染。
３、食品食品能在食品链中的任何一个环节受到李斯特菌（Ｌｍ）的污染，包括从原产地，到工厂的加工过程，进入分销环节，直致进入消费者的厨房。
这个情况在那些潮湿气候的地区尤为显著。
前已述及，李斯特菌可以在许多食品中得到感染，如牛奶、乳酪、生家禽和家畜肉、发酵香肠、蔬菜和海产品（4－8%）。
当然，有些食品被检出其它类型的非Ｌｍ李斯特菌，可能不会引起人的感染，然而，其存在的事实勿庸置疑表明：操作过程的卫生状况需要立即加以改进。
我们特别要注意，对于那些操作温度较高，保质期较短且常在冷藏条件下保存的食品通常都是李斯特菌的适宜生长环境。
三、控制因素李斯特菌的感染最近呈上升趋势，在美国，１９６７－１９６９报告有２５５个感染例，然而，在１９８７年，这个数字却达到了１５００。
要想区分哪些李斯特菌的感染是来源于食品，或者说，分别区分出来源于食品或非食品，却是很困难的。
原因是它有很长的潜伏期。
根据记载，第一例确定由食品引起的李斯特菌感染在１９８１年，发生在加拿大的一次沙拉制品的较大规模的污染事件。
在那次事件中，有４１例被感染，７例致死。
根据调查，原因是其中的卷心菜受到了李斯特菌的污染。
污染源又是通过做为肥料的羊粪而来。
这些羊被怀疑感染了李斯特菌。
其后，在美国、瑞士、英国、法国又相继发生了李斯特菌的污染事件。
牵涉到的食品有牛奶、乳酪、猪肉、生乳制品等。
因此,有效的控制和预防被提到了一个及其重要的位置。
以下，列举一些重要的控制因素。
１、温度李斯特菌Ｌｍ是在能引起食品传染的致病菌中的比较特殊的一种。
其原因是它属适冷细菌，李斯特菌能在 2.5～42℃的温度下生存(有的资料讲在０～４４℃温度条件下能生长)，以４～６℃时繁殖最快。
李斯特菌Ｌｍ能在冷冻产品中存活至几个星期，在酸性条件下较为困难。
２、抗热性李斯特菌Ｌｍ不是一种特别的抗热菌种，它不是芽孢菌，因此可以在巴氏灭菌的条件下被破坏。
然而，相比较另一些食品致病菌，它的抗热性要好一些。
根据实验，一套良好的灭菌乳系统能将生乳的Ｌｍ控制在正常单位以下。
对于肉制品而言，至少要保证７０℃和２分钟以上的加热时间。
如果加热过程不稳定，则可能减低杀菌效果。
３、ＰＨ同其它细菌一样，李斯特菌在酸性条件下的存活能力取决于酸的种类和温度。
通常能在ＰＨ小于５的条件下得以生长，其中，李斯特菌得以生长的最低的ＰＨ值据记录是在ＰＨ４．３。
在冷藏条件下，它能生长的最低ＰＨ值线有所提高，据研究表明在ＰＨ５．２。
４、水分活性及盐李斯特菌Ｌｍ单是一种能承受高离子浓度和低水分活性的菌种。
它能够在１０％的ＮＡＣＬ溶液内甚至更高的浓度下得以存活甚至生长；同时，也能在水分活性０．９２的条件下生长。
其最低限随温度及溶剂的不同而稍有差异。
备注:水分活性AW来表示。
其定义为食品所显示的水蒸汽压P对在同一温度下纯水的蒸汽压P0之比:Aw=P / Po水分子会从水中蒸发跑到空气中成为气体，即水蒸汽，而气体都有一定压力，水蒸汽的压力就称为水蒸汽压，一般食品不仅含有水，而且含有蛋白质，淀粉等固形物，所以它的水相对地就比纯水少，故其水蒸汽压也就小，即一般有P＜P0，所以AW值皆小于1。
５、空气在微生物实验中，用肉汤培养基显示厌氧培养有助于Ｌｍ的生长。
同时，另一些实验表明在缺氧状态下，Ｌｍ能在３℃到７℃的条件下在肉类中繁殖。
同样，在３－１０％的充二氧化碳的条件下，Ｌｍ能在５℃的条件下在不同种的蔬菜中得以生长。
然而，高浓度的二氧化碳（８０％）能抑制。
四、杀灭条件该菌对理化因素抵抗力较强60－70℃经5－20min可杀死，70％酒精5min，2.5％石炭酸（氢氧化钠，福尔马林）20min可杀死此菌。
该菌对青霉素，四环素，磺胺均敏感。
五、监控频率对加工环境较湿的应每周检测一次，较干的需每月监控一次。
若监控环境的检测结果不理想,则返回监控在一定时间内生产的产品,检测产品是否受到影响.六、检验方法：（一）国标法(常规法)1、增菌培养取回的样品应在4℃下处理、存放和运送，如果是冷冻样品，则在检验前要保持冷冻状态。
取25mL液体或25g半固体或固体样品放入含有225mL无选择性试剂增菌肉汤（EB）的均质杯中进行均质，然后转入三角瓶中，30℃培养4h，加入选择性试剂吖啶黄素、萘啶酮酸和放线菌酮，继续培养20h和44h.。
2、分离共培养24h和48h后，取EB培养物分别在OXA和LPM或加七叶苷/Fe3+LPM琼脂平板上划线。
PALCAM琼脂可替代LPM琼脂。
将OXA和PALCAM平板置于35℃培养24-48h，LPM平板在30℃培养24-48h。
然后，把LPM平板放于解剖镜载物台上，以450角入射光从平板下面照射平板，通过目镜垂直向下观察寻找可疑菌落。
李斯特氏菌在LPM平板上呈有光泽的兰色或灰色。
用已知阳性菌和阴性菌划线的平板作对照加入七叶苷和Fe3+的LPM平板不用斜射光系统，选择可疑菌落的方法与在OXA上选择可疑菌落的方法相同。
在OXA平板上李斯特氏菌菌落周围有一个黑色环，其它菌也可形成黑色环，但形成时间要在两天以上。
李斯特氏菌在PALCAM和OXA平板上的菌落特征相似在PALCAM和OXA或LPM平板上挑取5个或更多的典型菌落，分别划线于TSAYE平板上以得到更纯、更典型的单个菌落。
食品检验中在TSAYE平板上纯化是必须的，因为在PALCAM和OXA或LPM平板上分离菌落时可能沾有不可见的受抑微生物。
挑取5个典型菌落的原因是一个样品中可能分离到一种以上的李斯特氏菌。
30℃TSAYE平板培养24-48h，如果不用于动力观察，也可在35℃培养。
4、李斯特氏菌属的区别将TSBYE肉汤培养物接种到3mLTSBYE肉汤中，35℃培养24h，接种2支TSAYE琼脂斜面，35℃培养24h。
用3mL0.01mol/l磷酸盐缓冲液将斜面菌苔洗下，菌悬液于80℃水浴中加热1h，以2500r/min离心30，弃去2mL上清夜，将剩余液与沉淀混匀制成菌悬液，进行血清学玻片凝集试验。
5、小鼠毒力试验将分离的菌株接种到10 mL TSBYE肉汤中，35℃培养24h，将培养物离心、浓缩，用1mL生理盐水制成菌悬液（浓度为1010个菌/mL），取0.1mL腹腔注射体重为16-18g 小鼠，每组5个观察7d内小鼠死亡情况。
用已知致病的单增李斯特氏菌和非致病的英诺克李斯特氏菌相同方法进行，做对照试验。
6、协同溶血（CAMP）试验在羊血琼脂平板上平行接种β-溶血金黄色葡萄球菌（S.aureus）和马红球菌(R.equi),在它们中间垂直划线接种可疑菌，与两线相近但不相交，在30℃培养24h-48h,检查平板中垂直接种点对溶血环的影响。
靠近金黄色葡萄球菌接种点的单增李斯特氏菌的溶血增强，西尔李斯特氏菌的溶血也增强，绵羊李斯特氏菌在马红血球附近的溶血增强。
(二) 免疫学检测方法1、自动酶联荧光免疫检测系统（VIDAS）分析方法自动酶联荧光免疫检测系统（VIDAS）分析方法是对李斯特菌属全部种的筛检，VIDAS LMO 则是对李斯特菌属中主要致病菌－单增李斯特菌的筛检。