1-1饮食业的概念与地位
1.1餐饮部的地位与作用ppt
主题一 餐饮部的地位与作用
一、餐厅及餐饮服务的概念
（一）餐厅 是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。 开设餐厅必须具备几个条件？ 1.场所 2.菜肴、饮料及服务 3.盈利
场所
பைடு நூலகம்
四大菜系
川菜
鱼香肉丝 宫保鸡丁
川菜
麻婆豆腐
川菜
夫妻肺片
川菜特点
重麻辣，又因当地调料特别丰富，又有 百菜百味之称
不容易打碎、成本又较低的钢化玻璃杯，效果就会好得多。
就算客人因各种原因打碎几十个杯子，补偿费也不过几十元，在客人 的承受范围之内，符合师生会餐求实惠的心理，会免去了许多不快。这样 一来，客人一定会高兴而来、满意而归，还可能成为酒店的回头客。毕竟 客人对其他方面的服务还是很满意的。 在酒店市场没有完全细分之前，许多酒店为了生存、定位尚不能做到 十分鲜明，往往会议、团队、散客都要抓，在这种情况下，尤其要注意针 对不同客人提供不同的服务。
第一单元 餐饮部概述
一、 中国餐饮业的发展概况 （一) 中国餐饮业的发展过程 1.茹毛饮血：用来描绘原始人不会用火，连毛带血地生 吃禽兽的生活 2.元谋人——最初的烹饪餐饮活动（钻木取火奠定了人 类饮食史上的第一次大飞跃的物质基础） 最早的聚餐形式-筵席 3.夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成 4.秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新（张骞出使 西域） 5.魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创
二、餐饮部在酒店中的地位和作用
• （一）餐饮部是星级酒店的重要组成部分
• • • 1.餐饮设施 2.娱乐设施 3.会议设施
【案例】
800元赔偿能否避免
去年暑期的一天，某学校的500多名师生在浙江省某三星级酒店
餐饮业的概念
餐饮业的概念
餐饮业是指提供食物和饮料供消费者消费的经营活动。
它涵盖了各种各样的企业，包括餐馆、咖啡馆、酒吧、快餐店、夜市、饮品店等等。
餐饮业是服务业的一部分，致力于为消费者提供各种各样的饮食选择和舒适的用餐环境。
餐饮业具有以下几个特点：
1. 提供食物和饮料：餐饮业主要通过准备和供应食物和饮料来满足消费者的需求，包括传统菜肴、特色菜、快餐和饮品等。
2. 服务消费者：餐饮业致力于提供良好的服务体验，包括友好的服务员、舒适的用餐环境和高效的订单处理等。
3. 品质和创新：餐饮业需要不断提高食物的品质和口味，同时也需要进行创新，满足不同消费者的需求和口味偏好。
4. 管理和运营：餐饮业需要进行有效的管理和运营，包括菜单设计、原材料采购、厨师和服务员培训等。
5. 健康和安全：餐饮业需要确保食物的健康和安全，包括符合卫生标准、遵守食品安全法规等。
餐饮业是一个具有竞争性和发展潜力的行业。
随着人们对食品品质和用餐体验的要求不断提升，餐饮企业需要不断创新和提升服务质量，以满足消费者的需求。
同时，餐饮业也受到时尚流行、文化和经济因素的影响，需要根据市场需求进行调整和变革。
中职教育-饮食业基础知识(第三版劳动版)课件：第一章 饮食业概述.ppt
1.需求的发展趋势
一是饮食消费大众化。 二是菜品、菜系潮流化。 三是饮食口味多样化。 四是就餐方式的多元化。
2.供给的发展趋势
一是经营连锁化。 二是菜品菜系创新化。 三是加工制作精细化。
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二、饮食业的经营特性
4.经营风险性
饮食企业在经营过程中，难免会遇到各种各样的风险，如资金不足或占压、原材料价 格上涨、菜品降价损失、菜品不受欢迎、设备陈旧落后、服务质量低劣、企业内部管理 松弛等。为此，饮食企业应预见、正视各种可能存在的风险，想方设法采取措施防范风 险，弥补风险造成的损失，保证饮食企业不断壮大。
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二、饮食业的分类
5.摊贩
它们以提供简便快速的食物为主，如热狗、茶叶蛋、羊肉串、鸡蛋饼、饮料等，供 应的食物品种丰富，能够充分利用极小的空间，用最少的人力、物力创造最大的利润， 而其合理的价格和方便的地点，也能吸引大量消费者。
➢ 难以合法化 ➢ 卫生问题堪忧 ➢ 环境脏乱 ➢ 食品质量难以保证
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第二节 饮食业特点与经营特性
4.多功能性
饮食产品除有满足人们基本生理需要的功能之外，还具有社交功能、休闲功能和商 业功能。
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一、饮食业的特点
5.可组合性
饮食产品的可组合性体现在以下三个方面：第一，饮食原材料的可组合性；第二， 饮食菜品的加工方法、服务方式的可组合性；第三，菜品、饮料、环境、服务等综合 的协调性。
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二、饮食业的经营特性
✓ 苏菜：制作精细，因材施艺，四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型
（1）中餐厅 中餐厅是指提供中式菜点、饮料和服务的餐厅。 （2）西餐厅 西餐厅是指装潢西化、供应欧美饮食及以西式服务为主的餐厅。
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二、饮食业的分类
[酒店行业]餐饮业概述(doc 38页)餐饮业的定义及其特征与地位(1)
![[酒店行业]餐饮业概述(doc 38页)餐饮业的定义及其特征与地位(1)](https://img.taocdn.com/s3/m/b0b978bcad51f01dc381f140.png)
餐饮业概述本章学习提要与目标本章介绍了餐饮业的特征、地位及其作用,餐饮经营与管理原理、餐饮经营与管理的内容以及餐饮经营理念,餐厅的组织结构及餐饮经营方式等。
通过学习，熟悉和掌握餐饮业的基本定义、特征及其地位与作用，餐厅的组织形式与经营方式,以及餐饮经营与管理的基本原理。
第一节餐饮业的定义及其特征与地位一、餐饮业的定义与分类餐饮业是一个历史悠久的行业，古今中外，餐饮业为客人提供饱食就餐服务的社会职能并没有改变。
餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料,从事饮食烹饪加工,为社会生活服务的生产经营性服务行业。
有些学者认为,餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素:（1）必须要有餐食或饮料提供;(2）有足够令人放松精神的环境或气氛;（3)有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。
而提供餐饮的场所,古今中外有很多称呼,如酒馆、餐馆、菜馆、饮食店、餐厅等,不一而足。
英文中的Restａuｒaｎt一词，据法国百科大辞典的解释,意为使人恢复精神与气力的意思。
那么，可以帮助人们恢复精神与精力的方法，大抵与进食和休息有关，于是在西方开始有人以Restaｕｒaｎt 为名称,在特定场所为人们提供餐食、点心、饮料，使招徕的客人得到充分的休息以恢复精神和体力，在这样的一种方式下进行营业运作,便是西方餐饮业的雏形。
如今餐饮业主要包括以下三大类:(１)宾馆、酒店、度假村、公寓等（即英语里所称的Hotｅl、Moｔel、Gueｓtｈous ｅ）场所内部的餐饮部系统,包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座。
(2）各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店（即英语中所称的Restaurant)、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋。
(３)企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括企事业单位食堂、餐厅,学校、幼儿园的餐厅,监狱的餐厅，医院的餐厅，军营的餐饮服务机构。
需要事先声明的是,本书所论述的餐饮经营与管理的范围主要针对前面两类餐饮服务机构，后面一类餐饮服务机构不在本书论述范围内。
餐饮业的认识精编版
餐饮业的认识精编版餐饮业是指以提供饮食服务为主要经营业态的行业。
这包括餐饮店、快餐店、咖啡店、饮料店、糕点店等。
餐饮业在社会经济中扮演着极为重要的角色，不仅满足了人们的日常需求，也成为人们休闲娱乐的重要场所。
以下是餐饮业的认识精编版：一、餐饮业的发展历史餐饮业的起源可以追溯到古代。
在古代的各个文明古国，都有其特有的饮食文化和饮食方式。
不同的饮食文化和习惯在不同的历史时期和不同的地域之间发生了交流和融合，逐渐形成了各具特色的餐饮文化。
在现代社会中，餐饮业得到了快速的发展，成为了具有广泛影响力的服务行业之一。
二、餐饮业的经营模式餐饮业的经营模式通常分为两种：一种是传统的实体店模式，即在固定地点提供饮食服务；另一种是线上订餐和配送模式，通常使用手机APP等方式向顾客提供在线订餐及外卖配送服务。
随着改革开放的发展和人们对美食追求的加强，餐饮业已经成为了一个增长迅速且发展潜力巨大的行业。
未来，餐饮业将面临更大的发展机遇和挑战。
例如，传统餐饮业的线上化发展趋势将更为明显；一些新型餐饮业发展如有机食品、健康餐饮等也将迎来更大的市场机会。
四、餐饮业对经济和社会的影响餐饮业的发展对经济和社会产生了积极影响。
首先，餐饮业能够提供就业机会，带动了社会就业和消费的增加。
其次，餐饮业能够带动食品、物流、餐饮设备等相关产业的发展。
最后，餐饮业也提升了城市文化的品质，成为了城市生活的重要组成部分。
五、餐饮业的管理和规范在餐饮业的发展过程中，管理和规范显得尤为重要。
政府和相关监管机构应该通过制定相关法律法规、加强行业监管等措施，加强市场管理，保障消费者的合法权益和餐饮业的质量和安全。
同时，餐饮企业也应该加强自身的管理和规范，保证产品和服务的质量和安全。
六、餐饮业的未来展望餐饮业未来的发展将更加注重创新和升级。
餐饮企业将会更加关注生产过程的质量和安全；在服务方面，餐饮企业也将更加重视顾客体验和满意度。
同时，通过持续创新和升级、提升品牌和服务质量，餐饮企业将在竞争激烈的市场中获得更多的商机。
健康饮食行业行业概述
健康饮食行业行业概述
健康饮食行业主要包括餐饮、食品加工、保健品、健康食品等领域。
其中，餐饮业是健康饮食行业的重要组成部分，提供健康、营养丰富的饮
食服务。
随着人们对餐饮服务质量和饮食安全的要求不断提高，健康餐饮
成为了餐饮市场新的热点。
同时，食品加工企业也在不断推出更加健康的
食品，满足人们对健康食品的需求。
保健品和健康食品则是为了满足人们
对补充营养和改善健康的需求，市场潜力巨大。
随着生活水平的提高和健康意识的增强，人们对健康饮食的需求不断
增长。
首先，健康饮食有助于预防和控制一些慢性病，如高血压、糖尿病、肥胖症等，使人们能够保持健康的身体。
其次，健康饮食有助于提高人们
的免疫力，增强抵抗力，降低患感染病的风险。
此外，健康饮食还能改善
人们的心理状态，提高生活质量。
然而，健康饮食行业面临着一些挑战。
首先，饮食习惯的改变需要时
间和教育。
许多人习惯了高油脂、高糖分的饮食，很难接受健康饮食的改变。
因此，需要通过宣传教育、政策引导等手段，帮助人们改变饮食习惯。
其次，健康饮食市场还不够成熟和规范，存在一些无标准、无品质保证的
健康产品，给消费者带来一定的风险。
因此，需要加强监管和标准制定，
保障消费者的权益。
未来，健康饮食行业有着广阔的发展前景。
随着人们对健康生活的追
求不断增加，健康饮食行业将得到更多的关注和投资。
同时，随着科技的
发展，健康饮食行业将不断创新和发展，提供更加科学、便捷、高效的健
康饮食解决方案。
第一章、饮食业的基本知识
1、店堂的命名
高档餐馆
中低档餐馆 2、外观设计
饮食企业 的整体设 计
建筑外观造型设计
招牌和门面装潢 店外环境 3、店内布局 外部因素 内部因素
L/O/G/O
填写上学校名称
性名：
L/O/G/O
饮食业基础知识
饮食业的概述
第一章
1 饮食业的概念、分类以及在国民经济中的地位
2 3
4
饮食企业的店址选择一整体设计
1
饮食业的概念、分类以及在国民 经济中的地门从事加工和出售饮食制品，并提供消费
场所、设备和服务性劳动，以满足顾客需求的行业。
现代饮 食业的 发展趋 势
世界经济文化的密切交流，促使世界个地区饮 食文化不断交融，催生崭新的饮食业经营理念 ，并引来了日益激烈的行业竞争。
4
饮食企业的店址选择一整体设计
饮食企业的店址选择
高档餐厅 中低档餐馆
4
饮食企业的店址选择一整体设计
3、现状经营方式和先进营销理念为传统饮食 业带来强大的生命力。
4、饮食品种兼容并蓄，饮食市场百花齐放。 5、市场竞争激烈。
3
我国饮食业的现状与现代 饮食业的发展趋势
随着社会生产力告诉发展，人类生活水平日益提 高，清费结构不断变化，现代饮食业正朝着经营 模式多样、产品风味突出、设备先进、环境优美 、服务质量优良、注重养生保健的方向发展。
1
饮食业的概念、分类以及在国民 经济中的地位
饮食业的分类
旅游饭店 餐厅 自助餐和快餐业 冷饮业 摊贩
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饮食业的概念、分类以及在国民 经济中的地位
饮食业在国民经济中的地位
扩大内需
电子课件饮食业基础知识第一章饮食业概述
从广义上讲，饮食业还应包括以后勤保障为主要目的的饮食服务部门，如 各类社会团体、机关和企事业单位的食堂。由于经济发展水平、经营方式与 消费方式的差异，不同国家和地区对饮食业的统计范围有一定的差别。我国 目前对饮食业的统计范围主要包括各类商业性饮食企业和饮食服务部门。
二、饮食业的分类
国内饮食业的分类主要是为了便于进行评估、方便督导而形成的，大致可 分为旅游饭店、传统餐厅、自助餐和快餐业、饮料及冷饮业以及小吃摊贩业 五类。
一、饮食业的概念
饮食业是指专门从事烹饪加工、出售饮食制品，并提供消费场所、设备和 服务性劳动，以满足顾客饮食及相关需求的行业。饮食业范围广，经营形式 多样，一般包括各种类型的饭店、酒楼、面食店、小吃店、冷热饮店、酒吧、 咖啡厅、早点铺、夜宵店、流动饮食摊，以及宾馆、饭店、招待所、度假村、 娱乐场所等单位中的饮食部门。这些商业性饮食企业或饮食部门主要以营利 为目的，它们是饮食行业的主体。
鱼香肉丝（川菜）
咕噜肉（粤菜）
3. 文化性 饮食产品不仅在风味上具有地域性差异，而且也反映出不同地区人们的生 活习惯、消费行为、宗教信仰等方面的文化性差异。饮食业所包含的文化内 容具有历史的追溯性和时代的延续性。人们在消费菜品和饮料的同时，能体 验和了解一个特定地区、特定时代人们的风俗和礼仪。
“龙井问茶”点心套餐
4. 多功能性 饮食除了可以满足人们的基本生理需要外，还具有多种功能。 （1）社交功能 （2）休闲功能 （3）商业功能
5. 可组合性 饮食业的可组合性主要体现在三个方面：一是原材料的可组合性，二是菜 品加工方法及服务方式的可组合性，三是菜品、饮料、环境、服务等要素的 综合协调性。
二、饮食业的经营特点
1. 旅游饭店 旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为 国外游客提供住宿服务外，还以高雅的格调、精美的餐具、国际化的餐饮和 完善的服务，吸引大量本地的客源。同时，国际旅游饭店场地宽阔，设备齐 全，员工专业水准较高，可承办较高档次和较大规模的宴会和会议等。
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福建中华技师学院教案
课程名称
饮食业基础知识 授课教师 张崇雪
授课班级 15烹饪（1）、（2）班 教案审批意见
签字：
年 月 日
授课日期 2015、9、1/2
授课时数 2
课题
饮食业概念、分类及地位
教学目的
1、了解饮食业的概念；掌握饮食业分类；了解饮食业国民经济中
的地位。
教学重点
重点：饮食业的分类、地位
教学难点
难点：饮食业在国民中的地位
教具 无
作业布置 课后
主要 知识点
一、饮食业的分类
教学方法
新授课 讲授法
.福建中华职业技术学校教案纸（副页）
教学过程与内容提要与板书一：菜系的简介
中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候
物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关
系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名
流派称作菜系。
其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“八大菜系”，
1、四大菜系之鲁菜。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和
习俗尚好有关。
山东是我国古文化发祥地之一。
地处黄河下游，气候
麦当劳的经营方式温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
境内山川纵横，河湖交错，
沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。
其粮食产量居全国第三
位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。
如胶
州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
八大菜系
之鲁菜
2、四大菜系之一川菜
川菜是中国八大菜系之一，素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉，
它历史悠久，源远流长。
川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、
熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。
在口味上特别讲究色、
香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。
历来有"七味"
（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干
煸、怪味、椒麻、红油）之说。
其主要名菜有"宫保鸡丁"，"麻婆豆
腐 "，"灯影牛肉"，"樟茶鸭子"，"毛肚火锅"，"鱼香肉丝"等三百多
种
3、四大菜系－粤菜
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。
广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。
地域最
广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而
不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。
夏秋力求清淡，冬春偏
重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。
潮汕菜故属闽
地，其语言和习俗与闽南相近。
4、四大菜系之一苏菜
苏菜系即江苏地方风味菜。
江苏是名厨荟萃的地方。
我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均
在这里。
制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，
故名彭铿，又名彭祖。
夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均
系贡品。
“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。
春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本......
一、饮食业的概念
饮食业是指专门从事加工和出售饮食制品，并提供消费场所、设备和服务性劳动，以满足顾客需求的行业。
二、饮食业的分类
1、旅游饭店
2、餐厅
中式烹调技术的特点
取料广泛，选料讲究刀工精湛，配料巧妙调和重味，味型丰富
精于用火，技法多样菜品繁多，讲究盛器中西结合，借鉴求新
3、自助餐和快餐业
4、冷饮业
5、摊贩
三、中式面点的风味流派
我国面点风味比较多，各省的地方面点都有独特之处。
但我国大多数美食家和业内专家的意见，比较认同的看法是“南味”、“北
味”两大风味，其中
影响最大的，又常有“广式”、“苏式”、“京式”三大特色之说。
京式面点，泛指我国黄河以北的大部分地区（包括华北、东北等）所制作的面点，以北京地区为代表，故称京式面点京式面点的代表品种主要有：抻面、一品烧饼、清油饼、都一处的烧麦、狗不理的包子，清宫仿膳肉末烧饼、千层糕、艾窝窝、豌豆黄等，都各具特色。
苏式
苏式面点泛指长江下游江、浙一带地区所制作的面点，它起源于扬州、苏州，以江苏最具代表性，故称苏式面点。
苏式面点的主要代表品种有扬州的三丁包子、翡翠烧麦、苏州的糕团、船点、淮安的文楼汤包、嘉兴的粽子等。
广式
广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广州地区为代表，故称广式面点。
广式面点富有代表性的品种有叉烧包、虾饺、莲茸甘露酥、蛋泡蟹肉批、马蹄糕、蛾姐粉果、沙河粉、
荷叶饭等
三、饮食业在国民经济中的地位
扩大内需
拉动市场消费
创造消费
引导消费
提高人民的生活水平等等
餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。
科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。
2008年，中国餐饮业继续成长壮大，连续18年保持两位数的高速增长。
全年餐饮零售额达到15404亿元，同比增长24.7%，比2007年同期增幅高出5.3个百分点，占社会消费品零售总额的14.20%，人均消费1158.5元，拉动社会消费品零售总额增长3.41个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.83%，继续成为拉动经济增长的重要力量。
中国餐饮业在“保增长、扩内需、促发展”的大背景下，行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。
课堂小结：讨论、归纳本节课所学的内容1我国的八大菜系的特点
2饮食业的分类、经济地位再次明确本节课程的重要知识要点
课后作业：
理解：饮食也经济地位通过重点复习为将来学习打下基础。