风味鱼粉面条加工工艺的研究
鱼肉风味调味粉组合物及其制备方法[发明专利]
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专利名称：鱼肉风味调味粉组合物及其制备方法专利类型：发明专利
发明人：傅华强,谢三都,傅东洋
申请号：CN201610421476.1
申请日：20160614
公开号：CN106072362A
公开日：
20161109
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明提供了一种鱼肉风味调味粉组合物及其制备方法，该调味粉包括的如下组分：鱼浆、味精、淀粉、食盐、大米粉、白砂糖、麦芽糊精、I+G、酵母抽提物、干贝素。
该制备方法包括如下步骤：选料、预处理、预脱腥、高温蒸煮、打浆、拌料、造粒、烘干、包装。
本发明的优点在于：以深海小杂鱼类为原料，具备深海鱼的营养价值的同时其原料成本低；涉及的原辅料大部分为天然成分，更适合现代社会对调味品的要求；配方不但能达到脱腥、增香和增鲜的目的，而且生产过程对设备的要求不高，可操作性强，适用于鱼调味粉的大规模生产。
申请人：福建泉州市味源调味品有限公司
地址：362332 福建省泉州市南安市康美镇赤岭村
国籍：CN
代理机构：上海科律专利代理事务所(特殊普通合伙)
代理人：金碎平
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湖北风味鱼面研究进展及成果转化展望
158 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
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庭式作坊及小型鱼面加工厂多达 300 余家，它们立足 量都直接影响到面团的粉质、拉伸、黏着等特性 [2]。
洲张店鱼面，既传承鱼面的传统特色风味，又注重特 色化、产业化经营，2005 年在中国武汉农业博览会上 荣获金奖。出自湖北省黄冈市的麻城夫子河鱼面，依 托 当 地 政 府 的 扶 持 政 策， 构建生态农业产业园，变 作坊式生产为集约化经营，2012 年由湖北黄冈地区申 报为国家地理标志产品。
据粗略统计，湖北省民间以鱼面为主营产品的家
于湖北孝感、黄冈、武汉等地区，以荆楚特色风味为 本研发组通过对面团粉质特性、拉伸特性及质构特性
旗帜，依凭传统的手工工艺，经营着这一传承百余年 等的测定，分析面团成分对粉质特性、拉伸特性、动
的地方特色食品，传播于湖北、安徽、河南等省区。 态流变性能及物性特征的影响，明晰鱼面面团的工艺
从表象上看，作为传统特色食品的湖北鱼面传播 配方对整个鱼面生产工艺和最终产品质量的影响。
析，探寻其最佳用料配比，明确其加工工艺标准、产 是弱化作用，此时变性的鱼蓉蛋白对拉伸特性存在一
品质量标准及食疗保健功能，期望以校企产、学、研 定的劣化作用；添加量增大时，鱼蓉蛋白质的凝胶化
合作等方式，实现研发成果的转化。
对面团流变性质起到了增强的作用。食盐的添加对鱼
济发展，武汉商学院非物质文化遗产（饮食）研究团 鱼面面团流变性质的影响比较复杂，少量的淀粉对面
队在探析湖北鱼面风味成因的基础上，研究鱼面面团 团凝胶网络有增塑作用，增强面团的弹性、黏着性和
的流变性质；在保持传统特色风味的前提下，选用鄂 延伸性，但却影响面团抗延伸阻力和吸水率。在此次
鱼粉的加工技术
鱼粉的加工技术
鱼粉是畜禽的优质饲料。
土法小规模加工鱼粉，成本低，易制作。
1.选料
食用价值低的小鱼、小虾，或加工鱼片、鱼肉罐头过程中废弃的鱼头、尾、鳃、内脏等，均可作为加工鱼粉的原料，但盐腌渍过的原料不宜采用。
2.蒸煮
除去原料中污物杂质，用清水漂洗干净，捞起沥干，装入布袋，蒸或煮约20分钟。
3.压榨
取出布袋，上加石块或其它重物压榨去水。
如果数量较多，可用机械压榨，开始压力小一点，待挤掉大部分水分后逐渐加压，直至压干为止。
4.晒干
将压干后的粕块均匀地摊放在芦席上晾晒，并时常翻动，以便及时晒干(合水量在12%以下)，避免腐烂变质。
5.粉碎
将晒干的粕块碾碎，装入纸袋或麻布袋中即为成品。
如果数量多可用粉碎机进行粉碎。
鱼粉若存放时间较长，应定期晾晒，以防吸湿霉变。
—1 —。
衡阳鱼粉的制作工艺
衡阳鱼粉的制作工艺衡阳鱼粉是一种具有浓郁海鲜香味和高蛋白质含量的特色食品，其制作工艺主要包括以下几个步骤：鱼类的选择和加工、杀菌处理、脱臭处理、研磨处理、干燥处理、质检和包装。
首先是鱼类的选择和加工。
制作鱼粉所选用的鱼类通常是新鲜的非食用鱼类，如鱼头、鱼鳞、鱼内脏等。
这些鱼类通常被捕捞和加工出来之后，通过快速冷冻或者鲜鱼加工的方式进行保存，以保证其新鲜度和营养成分。
而经过清洗和去鳞的鱼体部分，被切成适当大小的块状或者片状，以方便后续的处理。
接下来是杀菌处理。
为了保证鱼粉的品质和安全性，需要对鱼体进行杀菌处理。
常用的方法是将鱼体放入高温高压的蒸煮器中，进行加热蒸煮。
热能的加入可以有效地杀灭鱼体中潜在的细菌和寄生虫，以确保制成的鱼粉不会带来食品安全隐患。
然后是脱臭处理。
鱼体在经过蒸煮后，虽然已经杀菌，但仍然会存在一定程度的异味和鱼腥味。
因此，需要进行脱臭处理，将这些异味和腥味去除。
常用的方法是通过风干、烟熏、水洗等处理方法，使鱼体在脱水、烘干的过程中，将异味和腥味去除。
接着是研磨处理。
经过脱臭处理后的鱼体，需要进行研磨处理。
这一步骤主要是将鱼体研磨成粉末状，以便后续的干燥和质检。
目前常用的研磨机械有高速研磨机和低速颚式破碎机。
研磨完成后的鱼粉质地细腻，有助于提高其溶解性和稳定性。
然后是干燥处理。
经过研磨处理后的鱼粉需要进行干燥处理，以去除其中的水分。
常见的干燥方法有喷雾干燥法、滚筒干燥法和皮带干燥法等。
通过控制干燥的温度和时间，确保鱼粉在干燥过程中不会过度加热或是烘烤，从而保持其营养成分的完整性和稳定性。
最后是质检和包装。
经过干燥处理的鱼粉需要进行质量检验，以确保其符合相关的卫生标准和质量要求。
常规的质检项目包括脂肪含量、蛋白质含量、水分含量、灰分含量等指标检测。
合格的鱼粉经过质检合格后，将被包装成袋、桶等不透明的包装材料内，以防止其暴露在阳光或者湿气中导致营养成分丧失。
总之，衡阳鱼粉的制作工艺经历了鱼类的选择和加工、杀菌处理、脱臭处理、研磨处理、干燥处理、质检和包装等环节。
鱼骨粉营养面条的研制
表 １ 正交试验因素水平表
因素水平 1 2 3 A 鱼骨粉的用量 /% 0.6 0.7 0.8 B 食盐用量 /% 1.3 1.4 1.5
表 ２ 感官评价标准表
水平 16 ～ 20 分 11 ～ 15 分 6 ～ 10 分 色泽（20 分） 呈奶白色， 色泽鲜亮 亮度一般 表观状态（20 分） 结构细密、 光滑 结构较紧密，表面较平滑 韧性（20 分） 咀嚼时弹性适中， 富有嚼劲 咀嚼时弹性较小， 嚼劲一般 嚼劲差，弹性不足 粘性（20 分） 咀嚼爽口 咀嚼时较爽口， 有轻微粘牙感 咀嚼时不爽口，发粘 食味（20 分） 口感爽滑，具有清香的麦 味和淡淡的鲜味 基本无异味 有异味
１ 材料与方法
1.1 仪器、材料
原材料：食品级鱼骨粉、小麦粉、食盐、玉米粉 和黄原胶。 实验仪器与设备：电子称、九阳全自动面条机、 电磁炉、FA1004B 型电子天平和筛网。
122 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
Modern Food 工程技术
1.2 实验方法
（1）工艺流程：小麦粉→加入鱼骨粉、玉米粉、 黄原胶、食盐→加水搅拌→制备面条→成型→（干燥） →成品→品质评价 [5]。 （2）操作要点：①原材料的选择。选取新鲜优质 的小麦粉、玉米粉、食盐、黄原胶、饮用水、食品级 鱼骨粉。②和面。按照一定比例加入原材料，注意控 制水量。③制备面条：机做时应注意勿将面条黏结在 一起。 （3）单因素试验。选取对鱼骨面品影响最大的 4 个因素：鱼骨粉的用量、食盐的用量、玉米粉的用 量、黄原胶的用量 [6]。①单因素实验鱼骨粉用量的对 比 实 验： 食 盐 1.4%、 玉 米 粉 15.6%、 黄 原 胶 0.3%， 鱼骨粉的用量为 0.1%、0.3%、0.5%、0.7% 和 0.9%，
浅谈鱼粉的生产加工
浅谈鱼粉的生产加工鱼粉是重要的动物蛋白饲料，是国际水产品中十分畅销的产品，我国近年来鱼粉生产发展很快，但质量良莠不齐。
影响鱼粉品质的因素有很多，其中生产加工是重要的一方面。
鱼粉生产的方法主要分为干法和湿法两种，其中干法分为直接干燥发和干压榨法，湿法分为湿压榨法、离心法、萃取法和水解法。
1 干法加工工艺1.1 直接干燥法此法的特点是设备投资费用低，且原料中的水溶性成分基本上全部保存于成品鱼粉之中。
加工时将原料与切碎后送入蒸煮机进行蒸煮，蒸煮条件视鱼种和新鲜度等条件而定，一般在80～95℃，蒸煮20～25min，然后送入干燥剂中干燥。
因没有压榨工艺。
大约需要干燥3h，可以降去相当于鱼粉质量两倍的水分。
这个工艺不仅耗费大量燃料，而且长时间高温干燥，导致油脂氧化程度增加和蛋白质消化率的下降，还由于没有经过压榨，鱼粉干燥后脂肪含量将会大幅度上升，影响鱼粉的品质。
干燥后的物料经粉碎和过筛后即成鱼粉，经称量、包装和抽检合格后方可出厂。
1.2 干压榨法此法加工工艺基本上保留了原料中的营养成分，但由于蒸干时间较长，可导致原料中鱼油的氧化，部分蛋白质分解，产生具有特殊异味的胺类、氨和硫化物等，影响到鱼粉的质量。
干压榨法的特点是将原料鱼的蒸煮和干燥合并在蒸干机内一次完成，此时施以压力，油和水就容易被压出。
由于干燥是在蒸煮过程中完成的，因此要使鱼粉中的水分含量控制在10%左右，蒸干的时间一般需要3～3.5h。
蒸干后的鱼粉，通过8目的粗筛以除去可能没有打碎的骨骼和机械类杂物。
为了提高压榨效果，将粗筛鱼粉预热至100℃，以降低油的粘度，提高出油率，然后输送到螺旋压榨机压榨。
由于蒸干后的鱼粉含水量已降低到10%左右，所以，此时压榨出来的液体主要是鱼油，鱼油经炼制可得到成品鱼油，压榨饼经粉碎、筛析、称量和包装后即成为成品。
2 湿法加工工艺2.1 湿压榨法湿压榨法工艺具有生产成本低而产品质量好的优点，是目前使用较普遍的一种方法。
鱼粉加工可行性研究报告
鱼粉加工可行性研究报告鱼粉加工可行性研究报告一、背景介绍鱼粉是指将鱼类经过烘干、研磨等加工工艺制成的粉状饲料原料。
由于鱼类本身营养丰富，含有大量的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素和矿物质等，鱼粉作为一种优质的饲料原料得到了广泛应用。
二、市场分析1. 饲料市场需求：随着畜禽养殖业的快速发展，饲料需求量逐年增加，而鱼粉作为优质饲料原料的需求也在不断增长。
2. 外部竞争情况：目前国内鱼粉加工企业较少，市场供给相对不足，但由于渔业资源的逐渐减少以及政策的限制，鱼粉的进口量逐年增长，市场竞争较为激烈。
三、鱼粉加工可行性分析1. 原料供应：鱼粉加工需要大量的鱼类作为原材料，而且要求原料新鲜且优质。
所以在加工过程中要建立起可靠的鱼类采购渠道，确保原料供应的稳定性和质量。
2. 生产工艺：鱼粉加工需要进行鱼类的研磨、脱水、烘干等工艺。
根据不同的加工工艺，需要拥有相应的设备和生产线，以保证产品质量和产能。
3. 技术要求：鱼粉加工需要一定的技术支持和专业人才，要求加工过程中的研磨、脱水、烘干等操作精准且高效，以保证产品的品质。
4. 市场前景：随着养殖业的发展，鱼粉作为优质饲料原料将有广阔的市场前景。
但同时需要注意市场竞争的激烈程度，要有合理的市场推广计划，确保产品的销售。
四、风险与挑战1. 原材料价格波动：鱼类原材料的价格受到渔业资源的限制和市场供需关系的影响，价格波动较大，对企业的经营造成一定的风险。
2. 环境监管：鱼粉加工涉及到生产废水、废气等环境问题，需要遵守相关的环保法规和监管要求，否则将面临处罚。
3. 技术升级与创新：目前国内鱼粉加工技术相对滞后，面临技术升级和创新的挑战，需要不断提高生产工艺和产品品质。
五、发展建议1. 建立稳定的原料供应链，确保原料的质量和供应的稳定性。
2. 加强技术研发与创新，提高加工工艺水平，降低生产成本。
3. 积极开展市场营销活动，扩大市场份额，提高产品知名度和竞争力。
4. 加强环境保护意识，提高环境管理水平，避免环境污染问题。
鱼肉营养面条加工工艺的研究
鱼肉营养面条加工工艺的研究
张素霞;赵美琳
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2009(000)008
【摘要】将鱼肉漂洗、脱水后,添加食盐制成鱼肉糜,添加到小麦粉中加工成鱼肉面条,试验结果表明最佳工艺为:鱼肉漂洗2次,每次10min,鱼肉中添加3%的食盐,鱼肉糜与小麦粉的配比为1:1,水的添加以小麦粉和鱼肉糜搅匀后呈细颗粒状为好.可添加香辛料、调味料等调制风味.也可加鸡蛋、食用碱等使面条更筋道.该鱼肉面条滑腻性和粘结性好,没有鱼腥味,具有鱼肉自然风味,营养价值极高.
【总页数】3页(P42-44)
【作者】张素霞;赵美琳
【作者单位】漯河职业技术学院,河南漯河,462002;漯河职业技术学院,河南漯河,462002
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.西红柿山药营养面条的加工工艺研究 [J], 马道荣;潘丽军;庞锐
2.鱼肉面条挤压成形工艺研究 [J], 何阳春;洪咏平;陈芜荪;傅玉颖;周保堂;陆君毅
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4.山药复合营养面条加工工艺研究 [J], 王丽霞; 刘婧; 胡沉; 刘洪强; 赵文华; 何冀贤
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粮 油 食 品 科 技 第２ １ 卷２ ０ １ ３ 年 第４ 期
粮食加工
风味鱼粉 面条加工工艺的研究
赵 田田 ， 史 岩， 陈海华 ， 滕 海倩
（ 青岛农业 大学 食品科学与工程学院， 山东 青 岛 ２ ６ ６ １ ０ ９ ）
摘 要： 以一级 小麦 粉 和鱼粉 为 主要原 料 ， 通过 单 因素 试验 和 正 交试 验 ， 研 究 玉米 淀 粉 、 食 盐、 海 藻
ｎ ｏ ｏ ｄ ｌ ｅ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｄ ｂ ｙ ｔ ｈ ｉ ｓ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｗａ ｓ ｎ ｕ ｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏ ｕ ｓ ａ ｎ ｄ ｔ ａ ｓ ｔ ｅ ｄ ｇ ｏ ｏ ｄ ｗ ｉ ｔ ｈ ｏ ｕ ｔ ｉ ｆ ｓ ｈ ｙ ｓ ｍｅ ｌ ｌ 。 Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： ｉ ｆ ｓ ｈ ｍｅ ａ ｌ ； ｎ ｏ ｏ ｄ ｌ ｅ ｓ ； ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｉ ｑ ｕ ｅ
带鱼是 中国沿海产量最高 的一种经济鱼类 ， 肉
嫩体 肥 、 味道 鲜 美 ， 具 有 很 高 的 营 养 价 值 及 药 用 价 值 。带 鱼 肉含 有 多种 营养 素 ， 其 中镁 元 素 对 心 血 管 系统 有很好 的保 护作 用 ； 鱼鳞 和银 白色 油 脂层 中含 有 ６一硫 代 鸟 嘌 呤 ， 对 辅 助 治 疗 白血 病 、 胃癌 、 淋 巴 肿瘤 等有 益 ； 另外 ， 带 鱼 脂 肪 含 量 高 于 一般 鱼 类 ， 且 多为 不饱 和脂 肪 酸 ， 这 种脂 肪酸 的碳 链较 长 ， 具 有 降 低 胆 固醇 的作 用 ¨ Ｊ 。 目前 ， 带 鱼 主 要 以鲜 活 销售 的
ｔ ｈ ｅ ｍａ ｉ ｎ ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ｌｓ ａ ． Ｔｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｉ ｎ ｄ ｉ ｃ ａ ｔ ｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ ｏ ｐ ｔ ｉ ｍａ ｌ ｆ ｏ ｒ ｍｕ ｌ ａ ｏ ｆ ｔ ｈｅ ｌａ ｆ ｖ ｏ ｒ ｉｓ ｆ ｈ ｍｅ ａ ｌ ｎｏ ｏ ｄ ｌ ｅ ｗａ ｓ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈｅ ａ ｍｏ ｕ ｎ ｔ ｏ ｆ ｃ ｏ ｒ ｎ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ｗａ ｓ ６％ ， ｓ ｌｔ ａ ２． ５％ ， ｓ ｏ ｄ ｉ ｕ ｍ ｌｇ ａ ｉ ｎ ａ ｔ ｅ ０．１ ５％ ， ｉｓ ｆ ｈ ｍｅ ａ ｌ ５％ ． Ｔｈ ｅ ｌａ ｆ ｖ ｏ ｒ ｉｓ ｆ ｈ ｍｅ ｌ ａ
中缺乏苏氨酸、 赖氨酸等人体必需氨基酸 ， 与富含苏
氨酸 和赖 氨酸 的鱼 蛋 白质 混合 后 ， 鱼 面 的蛋 白质 消 化率 和 可利用 赖氨 酸 的 比率 等营养 指标 均 大大 的提 升 。鱼 肉还 富含钙 、 铁、 锌 等矿 物 质 和 微 量元 素 Ｊ ， 这些 微量 元素 能促 进 人 体 正 常 的生 长 发 育 ， 对 防 治 缺乏 微量 元素 而导致 的疾病具 有 重要 的作用 。罗 登 宏 以鲢鱼 为 材 料 研 究 了 富碘 鱼 肉面 条 的加 工 工 艺； 何 阳春等 以冻 鱼糜 为 主要 原 料 研 究 了鱼 肉 面
形式供应餐饮企业及超市等 ， 而精深加工技术和产
ＺＨＡ０ Ｔ ｉ ａ ｎ—ｔ ｉ ａ ｎ， Ｓ ＨＩ Ｙａ ｎ， ＣＨＥＮ Ｈａ ｉ—ｈ ｕ ａ， ＴＥＮＧ Ｈａ ｉ—ｑ ｉ ａ ｎ
（ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｉ ｒ ｎ ｇ ， Ｑ ｉ ｎ ｇ ｄ ａ ｏ Ａ ｇ ｉ ｒ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｑ ｉ ｎ ｇ ｄ ａ ｏ Ｓ ｈ ａ ｎ ｄ ｏ ｎ ｇ ２ ６ ６ １ ０ ９ ） Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔ ｈ ｅ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｃ ｏ ｒ ｎ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ， ｓ ａ ｌ ｔ ， ｓ ｏ ｄ ｉ ｕ ｍ ｌ ａ ｉｎ ｇ ａ ｔ ｅ ａ ｎ ｄ ｉ ｆ ｓ ｈ ｍｅ ａ ｌ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ｉ ｆ ｓ ｈ ｍ ｅ ａ ｌ
酸钠 、 鱼粉 对风味 鱼 粉 面条 品质 的 影 响。 结果 表 明， 最 佳 配方 为 玉 米 淀粉 添加 量 ６ ％、 食 盐 添加 量 ２ ． ５ ％、 海 藻酸 钠 添加 量 ０ ． １ ５ ％、 鱼 粉 添加 量 ５ ％ 。 生 产 的 面 条 无 鱼 腥 味 ，口感 好 并 且 营 养 丰富。
关 键词 ： 鱼粉 ； 面条 ； 加 工工 艺 中图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ０ １ ． １ 文 献标识 码 ： ） ０ ４— ０ ０ １ ５— ０ ５
Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｏ ｎ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｉ ｑ ｕｅ ｏ ｆ ｌａ ｆ ｖ ｏ ｒ ｉｓ ｆ ｈ ｍｅ ａ ｌ ｎ ｏ ｏ ｄｌ ｅ