面条加工工艺流程图
花色挂面生产工艺流程图
花色挂面生产工艺流程图
花色挂面生产工艺流程图原辅料预处理和面? 熟化压延切条
干燥? 下架切断称重包装?
检验入库
注:标有“?”的为关键设备
1、双轴和面机:转速90转/分钟，动力7.5kw，单速手动开门。
2、550型低温挂面生产线技术参数
全长400米，主传动4kw电磁调速，热风炉供热。
冷风定条区:低于室温1-5?，相对湿度85-95%
索道长114米，时间:54分钟，带速0.54米/分钟
保湿发汗降水区:28?-35? 相对湿度55-65%
索道长152米，时间:82分钟，带速0.54米/分钟
降温冷却区:高于室温2-5?，相对湿度60-70%
索道长114米，时间:54分钟，带速0.54米/分钟 3、包装:按操作规定操作，每班上班之前须预先紫外线消毒30分钟。
挂面工艺简介
三、挂面生产工艺介绍——和面
和面加水自动化系统
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三、挂面生产工艺介绍——和面
卧式双轴和面机结构
1-轴承座; 2-搅拌轴; 轮;7-电动机; 8-汽缸; 3-箱体; 9-盖; 4-连轴器; 5-减速器; 6-皮带及大小链 10-搅拌轴(桨叶)
三、挂面生产工艺介绍——和面
挂面生产工艺流程简介
目
录
一、挂面介绍 1、挂面起源 2、挂面分类； 二、挂面用原料介绍 1、小麦粉； 2、水； 3、食品添加剂； 三、挂面生产工艺介绍 1、挂面生产工艺流程图 2、和面； 3、熟化； 4、压延； 5、切条； 6、烘干； 7切断； 8、计量包装； 四、挂面酥面的分析与预防 1、酥面的概念； 2、影响酥面的主要因素 五、挂面标准介绍
硬度过高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延 长，降低面团的弹性、延展性、黏性和工艺性能
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二、挂面用原料介绍——水
2、和面水温对面质的影响 ◆冷水和面：加水量大、面团呈白色、筋力足、有韧性、拉力大但影响面筋 网络的形成； ◆温水和面：蛋白质吸水快、面筋出率高，但对面筋的品质有一定的影响主 要表现在筋力差（30—40度的水湿面筋蛋白脂最大膨胀温度） ◆热水和面：水温在65度时蛋白质变性 水温 面筋变化 淀粉变化
（2）
白度
粗细度％ （2 ）
≥ 79 ≥ 77 ≥ 77
CB36全通过， CB42残留下于10%
CB36全通过， CB42残留下于5% CB36全通过， CB42残留下于5%
粉 ≤14.0 75Page 6
二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆小麦面粉的主要成分 淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、水分、维生素、粗纤维、酶； ◆面粉中蛋白质类别 蛋白质类别
常见面条的制作工艺
以下是常见面条的制作工艺，供大家参考。
1、工艺流程
面粉→添加增筋剂→和面→熟化→轧片→切条→成品
↑
盐、水
2、操作简介
1）各种物料比例：面粉1公斤，食盐10克（1%），增筋剂5克（0.5%），水0.3公斤（30%）。
2）添加增筋剂：把增筋剂撒在面粉中，搅拌混匀。
3）和面：先把食盐在水中溶解，然后加入面粉中和面呈絮状。
4）熟化：将和好的面絮静置10分钟左右，让蛋白质充分吸水形成面筋。
5）轧片：将熟化好的面絮在面条机上连续轧片，直至面片光滑为止。
注：先调整轧面机的辊间距为宽，逐渐变窄，最后调整到合适的间距，轧出要切割的面片。
6）切条：将轧好的面片放入切条机切成需要的面条。
挂面工艺简介
二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆湿面筋的等级：
优质：弹性好、延伸性中长
中等： 弹性较好、延伸性短或弹性中等、延伸性中短 次等： 弹性较差、拉伸无力
◆面粉中的淀粉：
淀粉占面粉的70%以上，它的性质直接关系到面条的粘弹性和面条 的适口性，面筋的黏度一遇高温就会降低，即在常温下具有黏着力的面 筋，当遇煮面时的温度，其面筋就会从黏着状态变成干巴巴的状态。而 小麦中的淀粉在低温下是没有黏度的，只有在煮面时的温度下，经过糊 化才具有黏度，也就是说，吃面时感觉有粘性和弹性，主要是淀粉的作 用；一般认为，软质淀粉具有使面条蒸煮后食感滑润柔软，口感好等特 点，因而在考虑原料淀粉应把淀粉的软、硬度作为一个重要的指标。
70粉
75粉
白色粉体
白色粉体
◆理化检验项目
等级 60粉 70粉 水分％ （1 ） ≤14.0 ≤14.0 灰分，％ （以干物计） （1 ） ≤0.60% 0.61%— 0.70% 0.71%— 0.75% 面筋质，％ （以湿重计） （1） ≥30 28—31 ≥28 脂肪酸值 （以湿基计） （2） ≤40 ≤40 ≤80 含砂量％ （2） ≤0.02 ≤0.02 ≤0.02
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二、挂面用原料介绍——水
1、水质对面质的影响 ◆ pH值：
若pH值较低，酸性条件下会导致面筋蛋白质和淀粉的分解，使 面团加 工性能降低，
若pH值过高，会使面筋质被部分溶解，面团弹性和加工性能降低，用水 浸泡时汤中可溶性物质增加，和面用水的碱度一般要求控制在30mg/kg以 下（或硬度小于10度 ）； ◆硬度：
面筋质，%
（以湿重计）
含砂量 ％
磁性金 属物g/kg ≤0.003
水分 ％
方便面生产工艺流程图
郸城文玉食品有限公司
方便面生产工艺流程图
注：带 为关键质量控制环节
1、配粉
将面粉（特一粉，灰分小于0.6%，筋度在30度以上）、淀粉（玉米淀粉、木薯淀粉）按比例混合，每100公斤混合粉中含：玉米淀粉6公斤、木薯淀粉3公斤。
2、和面（俗称醒面）
配好的混合粉由设备自动输送到和面机，加入27%的食盐水（一般按面粉计），在自动和面机里快速搅拌7分钟，再慢速搅拌8分钟，将面粉和成面团。
3、油炸
成形的面块经过高温油槽，使淀粉进一步糊化。
油温根据产品需要，进口温度120-125℃，中区140-145℃，出口温度145-150℃；油炸时间70-80秒钟。
成品含油量18%-21%。
面粉 配粉切断 蒸煮 压延 熟化 和面 切丝 着味 成品入库
包装 干燥 油炸。
挂面车间操作规程完整
更衣室内不准长时间停留。 5． 交换班后，不经宣布不准私自出车间大门，在集合处等待。 6． 吃饭时间统一，按照安排时间 30 分钟，不准私自去餐厅买饭。 7． 进入车间不准随地吐痰、大声喧哗。
编制
审批
专业知识整理分享
使用部门 名称
WORD 格式可编辑
车间主要岗位操作规程
挂面车间
共1页 第1页
定量切断工序
作业指导书
1. 生产前应进行空车运转实验，检查各部件传动有无异常声音， 转动是否正常。
2. 各部位的变速调整应根据工艺情况现场调整。 3. 定量切断工序应严格控制，尽量保持挂面的长度与产品要求 基本一致。 4. 必须经常保持折叠板的表面光滑度，以免粘带面条，造成面 条不能顺利进入切断位置。
面条净含量达到 JJF1070-2000 的要求，凡达不到要求的严禁 包装。
编制
审批
专业知识整理分享
WORD 格式可编辑
车间主要岗位操作规程
使用部门
挂面车间
共1页 第1页
名称
包装工序
作业指导书
1．打开电源总开关。接通各加热器开关，将温度控制器的温 度设定到所需温度约 20 分钟左右，温度批示器上的指示灯由红灯亮 转为绿灯亮时，即达到了设定温度。
壁、搅拌轴及齿上的粘粉；交班时要对和面机进行全面清洗， 保证和面机内、外干净。 2.熟化机
在正常开机时，要求压延工每小时清理 1~2 次熟化机内壁、 搅拌轴上的面团，交班时要对和面机进行全面清洗，保证和面 机内、外干净。 3.复合压延机
史上最详细压面过程
史上最详细压面过程微博：@兔小n材料：面粉500g、水或者蔬菜150g、鸡蛋1个（可不加，入不加鸡蛋酌量多加10-20水）因为我要是要做给小宝宝吃所以没有加鸡蛋，加了170g胡萝卜汁。
ps.以上的加水或者蔬菜汁的量不是一定的，面要往干了和，面粉品牌不同吸水性也不一样，所以不要一次把准备的水都倒进去，要一点一点试探着倒不要和成团下图会有详细介绍！如果加鸡蛋的话，先放鸡蛋在往面粉里试探性的加水。
我这次做的胡萝卜儿童面，当然现在好多做彩虹面的，如果想做不同色彩的面条，将胡萝卜汁换成其他颜色的蔬菜汁就可以。
用手动压面机做面绝对是体力活，不废话了面条坐起来，就当产后瘦身吧！哈哈哈哈！！胡萝卜我用了三分之二跟，其实这个多点少点问题不大，我是用料理机加水打碎的，当然最好是用榨汁机，做出来的面颜色会好看一些，我实在懒得刷榨汁机了，用料里机滤出来的胡萝卜泥可以接着给宝宝做胡萝卜辅食，不要浪费吗！胡萝卜放入料理机里加入少量清水打成汁，当然用压榨型榨汁机更好，我这样比较省事！谁不要加太多，加多了颜色会变浅，这个看个人喜好了，自己吃讲究不多！嘿嘿！榨好的蔬菜汁用滤网将渣滤出，如果果汁机打的这步就省略了！滤出的胡萝卜也不要扔掉，宝宝月龄小的可以给他做胡萝卜肉泥之类的，大一点的宝宝留着胡萝卜泥可以给他们做一个简单的面酱，配着自制面条吃很美味！胡萝卜面酱和胡萝卜肉泥我之后会把做法写在博客里哦！接下来就是和面了，菜汁不要一次性倒入，分次倒入！面粉的吸水性不同，试探性分2-3次倒进去，面尽量不要和成面团，面要尽量干，压面机会把面越压越顺滑细腻，如果水分过大，再反复压面的过程中面会变得粘。
那样对机器会有伤害，面也不会筋道，如果发现面粘了，反复压面过程中要反复加面粉！和面和到图二的状态就可以，很多人说压面条最好将面粉和成一片一片雪花片的状态，我试过用家用压面机的话，雪花片压面实在是太麻烦了，而且也过干，长长开始的面还没压成型，后面的雪花片都在室温下风干了！我反复试过图二中的状态时最适合家用压面机（手动）做面条使用的！面和好了盖上保鲜膜夏天放冰箱静止30分钟左右，天冷的话放在室温下，在保鲜膜上再盖上一层湿毛巾静止一会，让面醒一醒，当然如果不静止也可以直接用，时间来的及，我都会先放一会！接下来，开始压面了，亚面是个力气活开始之前请先吃饱饭！哇咔咔！面条是否筋道全看压面这步骤，做面条准备的面是不成团的，所以没法反复揉压让面更筋道，不要紧，再压面这部只要反复压面，一样会让面筋道的！开始喽~~~~压面之前必须了解清楚压面机，压面机很简单，一般压面片都是有6档，1档是最大档，就是能压出最厚的面片，数字越大的档位，压出的面片约薄，6挡地洗薄的，做面条一般5挡就可以了！面片压好后直接放到相应的面条齿轮出，压出面条就可以，要注意，压面片尽量在一档和二档反复压制，将面片对折再压，到三档后就不要对折压了直接压过一到两边就可以了！将醒好的面拿出来，因为面团和的很松散，所以拿出来会有点零碎，找几大块面块的用手使劲按压成块，压扁放入压面机，调节到1挡压过去（图一），反复讲所有的面块都压过去，压出来的是一些不平整不整齐大小不一的长面片（图二），将2零散（图二）压过初步成型的面片，再重叠在一起这时候可能散落的颗粒碎渣（如图三），都不要浪费，放到面片的中间夹起来一起压过去，注意面片不要太厚，3片重叠是极限，尽量2片，而且每次重叠都要用手尽量使劲的压扁一点，再过压面机，太厚的面片压面机会不吃劲，过不去的！这样反复几篇，面片就会越来越整齐，越来越大！但是还没有变成整齐的长方形，这时候我们已经把零散的面片压成一张面皮了，现在可以把面皮对折，第一次可以折成3层（如图六），用手和擀面杖尽量将折叠的面皮压薄一些再用压面机压过（图七、图八），然后再通过压面机1挡，之后就对折一次，不需要再折3层了，因为月往后面，面会越紧实压起来会越费力。
面粉工艺流程图(精)
小麦粉生产工艺流程图
去除大杂、小杂、轻杂去除大杂、小杂、轻杂去除并肩石、泥块去除荞子、燕麦去除磁性金属物
去除麦毛、泥块去除大杂、小杂、轻杂加水2-3% 润麦24-36小时去除并肩石、泥块去除磁性金属物去除麦毛、泥块
去除大杂、小杂、轻杂加水1%左右去除磁性金属物
注:标注“*”项环节为关键控制点。
筛理打麦筛理风选一次着水润麦原粮接收风选磁选储存清理* 风选去石* 磁选* 去石* 磁选* 打麦
筛理风选二次着水磁选*
研磨* 清粉打麸麸皮打包成品检验入库面粉打包麸皮入库。