面条加工工艺流程图
花色挂面生产工艺流程图
花色挂面生产工艺流程图
花色挂面生产工艺流程图原辅料预处理和面? 熟化压延切条
干燥? 下架切断称重包装?
检验入库
注:标有“?”的为关键设备
1、双轴和面机:转速90转/分钟，动力7.5kw，单速手动开门。
2、550型低温挂面生产线技术参数
全长400米，主传动4kw电磁调速，热风炉供热。
冷风定条区:低于室温1-5?，相对湿度85-95%
索道长114米，时间:54分钟，带速0.54米/分钟
保湿发汗降水区:28?-35? 相对湿度55-65%
索道长152米，时间:82分钟，带速0.54米/分钟
降温冷却区:高于室温2-5?，相对湿度60-70%
索道长114米，时间:54分钟，带速0.54米/分钟 3、包装:按操作规定操作，每班上班之前须预先紫外线消毒30分钟。
haccp面条
工艺流程及关键控制点使用部门挂面车间共1页第1页面粉↓配料过筛↓溶解→↓和面↓熟化↓复合压延↓切条成型↓烘干↓定量切断↓称重↓包装↓检验↓装箱↓入库关键控制点主要技术参数：▲配料：（1）配料中添加剂为食品添加剂；（2）添加量在GB2760《食品添加剂卫生标准》规定的范围内。
▲和面：（1）每锅面面粉量为250kg;（2）和面时间15～20分钟；（3）搅拌速度70～110转/分。
▲烘干：（1）温度：预干燥25～30℃、主干燥35～40℃、完成干燥20～30℃（2）相对湿度：预干燥80～85%、主干燥75～80%、完成干燥55～65%（3）烘干时间：3～4小时▲包装：整箱（提）面条不准出现负偏差，单支（包）净含量200g-300g最大负偏差9g；300g-500g最大负偏差3.0%。
编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称倒面工序作业指导书1.检查振动筛运转是否正常，有无杂音，筛网是否完整；2.面垛一个品种只准有一个半垛，并监督装卸工码垛整齐；3.每锅倒面量按标准执行，不得少倒或多倒，熟知本班所生产的产品，以及每种产品所用面粉配比；4.二楼操作工按铃通知时按时放下面粉；5.所管卫生区内必须保持干净。
编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称和面工序作业指导书1．先根据工艺要求定量加入食盐，检查盐水定量罐的出口阀门是否处于关闭状态，检查原料输送设备是否正常。
2．开机前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，保护装置是否牢靠，电源电压是否正常。
3．和面机开机前需先启动，空转3~5分钟，检查有无异常现象和杂音；若设备正常，再停机倒入面粉。
4．面粉加入后，先启动和面机搅拌，然后加水，喷水要均匀，加水总时间在1~2分钟。
5．面粉加水后，搅拌时间应控制在14~15分钟。
6．不同的添加剂根据其特性完全溶解后一次加入和面机中。
7．和好的面团放置时间不宜过长。
8．在生产中，不得把手伸入料桶。
9．检测和面质量。
10．和面机内壁、搅拌轴及齿上的粘粉，每小时清理1~2次。
常见面条的制作工艺
以下是常见面条的制作工艺，供大家参考。
1、工艺流程
面粉→添加增筋剂→和面→熟化→轧片→切条→成品
↑
盐、水
2、操作简介
1）各种物料比例：面粉1公斤，食盐10克（1%），增筋剂5克（0.5%），水0.3公斤（30%）。
2）添加增筋剂：把增筋剂撒在面粉中，搅拌混匀。
3）和面：先把食盐在水中溶解，然后加入面粉中和面呈絮状。
4）熟化：将和好的面絮静置10分钟左右，让蛋白质充分吸水形成面筋。
5）轧片：将熟化好的面絮在面条机上连续轧片，直至面片光滑为止。
注：先调整轧面机的辊间距为宽，逐渐变窄，最后调整到合适的间距，轧出要切割的面片。
6）切条：将轧好的面片放入切条机切成需要的面条。
精选其它面条制品的生产技术
其它面条制品的生产技术
4.1.4 方便通心面 方便通心面的生产工艺与普通方便面相类似。一般是将干或湿的生通心面进行预蒸煮，然后经热风烘干而成。生产时，首先将通心面进行湿热处理，使水分在 65%～80%范围内。水分若＞80%，则会使通心面表面溶解引起面条间相互粘结，还易阻塞通心面的孔洞；水分含量若＜65%，制出的产品口感坚硬，复水性较差。
其它面条制品的生产技术
高温干燥法的干燥过程可分为三个阶段，:预干燥、主干燥和冷却。一般在预干燥阶段，温度和湿度的选择要根据面条的形状、厚度与进料速度来决定，产品厚度增加时，温度较高而相对湿度较低。通常此阶段的烘干时间为1 h，温度从30℃上升到50℃，相对湿度60%～75%，该阶段使面条水分含量从31%降低到22%左右。在主干燥阶段，温度进一步上升，从50℃循环上升到75℃，最后使面条水分含量从22%降低到13%。在最终的冷却阶段，产品的温度约为35℃～40℃，水分降到约12.5%。在超高温干燥系统中，预干燥阶段的温度很高，甚至达到100℃以上。 相对于传统干燥工艺，高温工艺更能显著地改善通心面结构，提高通心面品质。短时高温与超高温工艺主要是着重于能耗密度与烘干时间两个方面的考虑。虽然短时烘干系统要多些，而且工厂用于高温烘干的开支要高出很多，但它却能够提高产品质量与工厂的利用率，还具有车间占地面积小及生产周期短等优点。
其它面条制品的生产技术
4.1 通心面的生产技术 4.2 线面、冷面 4.3 面饼、面片
其它面条制品的生产技术
4.1 通心面的生产技术 4.1.1 通心面概述4.1.2 传统通心面生产技术 通心面生产，首先将原料与适量水混匀后送至第二和面机内进行真空处理，以排去包含在面团中的空气，之后将面团送至螺旋挤压器中，向模板一端推送，强迫通过模孔即形成各种形状的湿通心面，经干燥、切条和包装成最终产品。 1．工艺流程制作通心面的工艺流程分为长通心面和短通心面两种。 (1) 长通心面工艺流程 长通心面工艺流程如图4-1。
特色挂面生产制作工艺流程课件
富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面
➢按面条的宽度(mm)不同分：
龙须面或银丝面 细面 小阔面 中阔面 特宽面或玉带面
1.0
1.5
2.0
3.0
6.0
➢按添加物的种类分
鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等
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3
二、生产挂面的原辅料
（一）面粉
筋力过小，挂面易断；筋力过大， 易收缩，弯曲，干断面多。
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（二）预防产生酥面的措施
• ①合理安排和掌握烘房各区段的温度、相对湿度、干燥介 质流动的方向、速度和排湿量，使挂面内部水分的外移速 率和表层水分的蒸发速率趋于一致。
• ②采用间歇烘干的方法，即在烘干过程中，适当安排一个 或两个不失水的缓苏段。挂面缓苏段的水分基本不蒸发， 而内部水分却在湿度梯度的作用下，向外扩散转移，水分 重新分配，既能防止挂面表面硬结，又有利于阶段干燥， 可有效地防止酥面产生。
3、着色剂 作用：增添美感，增强食欲。 常用的有核黄素（即维生素 B2）、桅子黄色素、黄色绿藻等。
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10
三、挂面生产工艺流程
挂面生产 分为和 面、熟 化、压 片、切 条、干 燥、切 断、包 装等工 序。其 工艺流 程：
原辅 料
计量 和面
湿面头
干
面
干
头
面
处
头
理
熟化
轧片 切条 烘干 切断 计量包装 成品
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2 烘干条件的影响
• 在烘房升温阶段，挂面内部水分向表面扩散转移和表面水 分的蒸发是同时进行的，但两者速率不同。表层水分首先 汽化并收缩，收缩程度以长度方向最大，宽度方向其次， 厚度方向最小。由于内外及各个方向上的收缩不同，将会 产生一种应力，使挂面组织的机械强度减小。这种收缩会 使挂面中的毛细管直径变小，特别是当升温过快，表层水 分下降较多时，毛细管收缩较快。毛细管直径变小，障碍 了内部水分的外移和蒸发，这样使内外扩散的水分呈不平 衡状态，从而产生不均匀的收缩，导致挂面产生裂纹和酥 条现象。
面条加工工艺流程图
水质应符合国家饮用水卫生标准，保证面条生产 的安全卫生。
添加剂选用
增稠剂
如羧甲基纤维素钠等，可提高面条的粘性和 弹性，改善口感。
抗氧化剂
如维生素C等，可延缓面条老化，保持面条 的新鲜度和口感。
乳化剂
如单甘酯等，可改善面条表面的光滑度，提 高口感和外观质量。
营养强化剂
如钙、铁、锌等矿物质和维生素，可增加面 条的营养价值。
生产设备维护
定期对生产设备进行维护 保养，确保设备运转正常 ，减少故障率。
生产环境监控
保持生产车间的清洁、卫 生，定期对生产环境进行 检测，确保生产环境的卫 生质量。
产品检测标准
感官检测
对产品进行外观、色泽、气味等方面的感官检测，确保产品符合 标准要求。
理化指标检测
对产品进行水分、灰分、蛋白质等理化指标的检测，确保产品质 量稳定。
。
实现了对面条加工过程中各环节 的详细记录和数据收集，为后续
的工艺优化提供了重要依据。
通过实验验证，证明了所设计的 工艺流程图在实际生产中的可行
性和有效性。
未来发展趋势预测
01
随着食品加工技术的不断进步，面条加工工艺将更加精细化、 智能化，提高生产效率和产品质量。
02
消费者对于面条的口感、营养和健康方面的需求将不断提高，
面片成型
经过压延的面团形成一定厚度的 面片，为后续的切割做好准备。
切割与整理
面片切割
将压延好的面片通过切面机切割成一定宽度和长度的面条。
面条整理
对切割好的面条进行整理，去除不规则的部分，使面条形状 更加整齐。
烘干与冷却
面条烘干
将整理好的面条放入烘干机中，通过 热风循环对面条进行烘干，去除多余 的水分。
挂面车间操作规程
5． 购进的各种食品添加剂要严格按照原辅料仓库管理规定进 行存放，防止错用或混用。
编制
审批
关键质量控制点
使用部门
挂面车间
共1页 第1页
名称
生产设备的清洗、清洁
1.和面机 在正常开机时要求和面操作工每小时清理 1~2 次和面机内
面条烘干后要求条形均匀、色泽一致。
编制
审批
使用部门 名称
关键质量控制点 挂面车间
包
共1页 第1页 装
1.封口 封口要求封口严密，严禁出现漏气、切面渣、切料、空包现象。 2.包装 包装要紧固、美观，严禁出现斜边、大小头等现象。 2.批号 1)要求批号打印与当天的日期、班别一致，且打印清晰。 2)要求外包装膜（包装纸）、纸箱、所生产产品的种类必须一致。 3.数量 要求所装产品的数量必须与所要求相一致，严禁出现空包、少包、 多包现象。 4.计量
编制
审批
车间主要岗位操作规程
使用部门
挂面车间
共1页 第1页
名称
烘干工序
作业指导书
1． 开机前打开控电箱，检查各控制开关是否正常； 2． 打开热风管道阀门后，使热风进入热风管道进行预热（这
个环节缓慢进行），把烘道温度逐渐调整至工艺要求。 3． 开启排架输送传动按钮，让设备空转，观察是否有异常响
声。 4． 正常生产时要严格控制好各温区的温度和相对湿度，若温
时间、确定水温。
编制
审批
使用部门 名称
车间主要岗位操作规程
挂面车间
共1页 第1页
复合压延工序
作业指导书
1. 开机前先检查传动带的链条是否在正确位置，安全护罩是否
面条生产工艺 ppt课件
水分传动的传质过程。水分外扩散速度等于内扩散速度 时为最佳扩散状态；水分外扩散速度大于内扩散速度， 面条表面干燥结膜，为脱水扩散状态；水分外扩散速度 小于内扩散速度，内层水分要冲破结膜而出，为爆炸扩 散状态。
2.热量的传递
保持水分外扩散与内扩散的速度基本平衡，使湿面条在 一定的温湿度条件下缓慢蒸发水分，防止表层过早结膜， 是挂面的“保湿烘干”的理论依据。
广州的馄饨面；
ppt课件
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第五章 面条生产工艺
第一节 挂面生产原料
一、面粉
面粉是挂面生产的主要原料。水分 14.5±0.5%，湿面筋≥26%，灰分≤0.70%, 降落值≥200s，稳定时间≥ 3min。
日本制作高级面条用强力粉；制作挂面用 中力粉中的一等粉或二等粉，蛋白质含量 为8—10%，湿面筋含量为28—32%，灰分为 0.40—0.65%。
粘接剂的作用:
改善面团的吸水性。 增加面团持水性。 降低吸油率。大多数粘结剂是疏油的,可使油炸中的吸油减少。
八、其他添加物
如抗氧化剂BHA和BHT，用于防止油脂氧化，增加保 存期，还有一些营养强化剂等。
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方便面 第六节 方便面生产工艺
一、和面(调粉) 原辅料的的预处理 物料溶液的制备：鸡蛋、食盐、色素或味精在
4.降温散热阶段：后干燥阶段。每分钟降温速率控 制在0.5℃左右，降到高于车间2-10℃，RH 6070%，运行时间为总时间的25%。
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(三)挂面的缓酥
挂面置于低温、低湿的环境下，内部湿热传递 速度过快，造成挂面表面龟裂而产生酥条。挂 面出烘房后应有一个缓酥过程，直到挂面温湿 度与外界空气湿热相对平衡。