各种原料在面包中的作用及面包制作过程
面包的原材料
面包的原材料
面包的原材料主要包括面粉、酵母、盐和水。
下面逐一介绍这些原材料：
1. 面粉：面包的主要成分是面粉，一般使用的是高筋面粉或者普通面粉。
高筋面粉中含有更多的蛋白质，可以帮助面团形成更好的韧性和弹性。
普通面粉则在一般情况下也可以用于制作面包。
2. 酵母：酵母是制作面包不可或缺的一种原料。
酵母中的酵母菌可以发酵，产生二氧化碳，使面团发酵膨胀，从而让面包具有松软的口感。
常用的酵母有干酵母、酵母粉等。
3. 盐：盐被用于面包的制作中，不仅是为了调味的目的，而且还可以抑制酵母的过度发酵，并增加面团筋度和韧性。
适量的盐还可以提升面包的风味。
4. 水：水是面包制作中的溶剂，可以将其他的原材料进行溶解和混合。
水的含量也会影响面团的湿度和发酵过程，因此水的使用要符合配方的要求。
在一些特殊的面包制作中，还会添加其他原材料，以增加面包的口感和风味。
例如：
5. 糖：糖可以提供营养和增加面包的甜味，同时还可以促进酵母的发酵。
糖的种类可以根据个人口味来选择，如白砂糖、蜂蜜等。
6. 奶粉/鲜奶：奶粉或者鲜奶可以增加面包的丰满度和香味，并且让面包更加柔软。
奶粉可以根据需要进行调整。
7. 黄油/植物油：黄油或者植物油可以增加面包的柔软度和香味，并且提高面团的延展性。
根据不同的配方，可以选择使用不同的油脂。
总结起来，面包的原材料主要包括面粉、酵母、盐和水，有时还会添加糖、奶粉/鲜奶和黄油/植物油等。
不同的原材料和比例会影响到面包的口感和风味，制作面包时需要根据配方和个人口味来选择和使用。
面包配方及制作方法
面包配方及制作方法面包是一种受欢迎的食物，它可以作为早餐或午餐的一部分，也可以搭配其他食材制作成各种美味的早餐三明治或午餐配料。
制作面包需要一些基本的配方和步骤，下面我将介绍一下面包的配方和制作方法。
一、面包的配方1. 面粉：面包的主要原料就是面粉，可以选择普通面粉、高筋面粉或全麦面粉，根据个人的喜好和需求选择。
2. 酵母：面包的发酵需要酵母，可以选择干酵母或酵母粉，根据包装上的说明使用。
3. 水或牛奶：水或牛奶是面包的液体成分，可以根据个人口味选择使用。
4. 糖：糖是为了增加面包的甜度和味道，可以根据个人喜好选择添加的数量。
5. 盐：盐是为了调节面包的味道，一般会使用适量的盐。
6. 鸡蛋：蛋是为了增加面包的香味和口感，可以选择添加鸡蛋。
7. 牛油或植物油：油是为了增加面包的柔软度和质地，可选择适量的牛油或植物油。
二、面包的制作方法1. 将面粉、糖和盐拌匀，然后加入酵母，搅拌均匀。
2. 把鸡蛋和牛油（或植物油）加入面粉中，搅拌均匀。
3. 慢慢加入水（或牛奶），边加边搅拌，直到面团变得湿润。
4. 把面团放在台面上，用手揉搓约10分钟，直到面团变得光滑和有弹性。
5. 把面团放入一个碗中，用湿润的毛巾盖住，放在室温下发酵约1到2小时，或者直到面团的体积变大了一倍。
6. 把面团放在铺了油的烤盘上，用手轻轻按压，把面团的空气挤出来。
7. 把面团放入烤箱中，用烤箱的发酵功能发酵30分钟，或者放在室温下发酵1小时。
8. 把面团放入预热好的烤箱中，温度设定为180度，烘烤20到25分钟，或者直到面包金黄色和烤熟。
9. 取出烤好的面包，用湿润的毛巾盖住，放在室温下冷却。
10. 冷却后即可享用。
以上就是面包的基本配方和制作方法。
制作面包需要一些技巧和经验，每个人的口味和做法略有不同，您可以根据自己的口味和喜好进行适当调整。
希望您能成功制作出美味的面包！。
面包生产技术
（二）醒发
目的——清除在成形中产生的内部应力，增强面 筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面 坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多孔。
36~380C，最高不超过400C，80~90%，以85%为最 佳，不能低于80%，40~60min。
膨胀到原来体积的2~3倍，刷一层蛋液或葡萄糖 浆，烤出的面包表皮光亮、丰润美观。
1．糖 2．温度 3．酵母 4．酸度 5．水分 6．面粉 7．其他 油、糖、食盐等辅米与面团发酵都有密切关系。
（三）面团发酵技术
随发酵的进行，气体产生量增多，面 团中的气泡越来越大，翻揉或重混合面 团能将大气泡分成许多更小的气泡。其 另一个好处是使面团的原辅料得到进一 步混合。
发酵终点的判断多数是凭经验。
面包的配方设计与表示方法：
• 面包的配方一般用百分比来表示 • 面粉的用量为100 其它配料占面粉用量 • 的百分之几
各种材料在面包中的作用：
面粉——最主要的成分，形成持气的粘弹性面团； 酵母——将可发酵的糖转化为二氧化碳和酒精，转
化所产生的二氧化碳气体使面团发起，生产出柔 软膨松的在包； 水——增塑剂和溶剂； 食盐——增强筋力，改善面包风味；
一般是视面团起发到一定高度后， 面团的表面向下塌陷时即表示发酵成熟。
五、成形、醒发与烘烤
（一）成形 成形——将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称
作整形。 分块和称量：面包烘烤后约有7~10%的重量损耗，
在分块称量时要考虑在内。尽量在短时间内完成。 搓圆和静置：将不规则的小面块搓成圆形，排出部
分CO2，使其结构均匀，心子结实，表面光滑。
质，同时发生一系列复杂的变化，使面包蓬松富 有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。
面团发酵初期，有氧呼吸 H2O，并放出一定的能量。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 播种：面包的生产过程始于小麦的种植。
种植者在适宜的土地上撒播小麦种子，通过施肥、灌溉等方式促进小麦生长。
2. 收割：小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
3. 加工：收割下来的小麦颗粒会被送往面粉加工厂，经过清洗、去壳、磨粉等一系列加工过程，最终生产出小麦粉。
4. 面团制作：面粉加工完成后，面包生产厂家会将面粉、水、酵母等原料混合制作成面团。
面团制作过程中需要经历发酵、搅拌、松弛等步骤。
5. 成型：发酵好的面团被送往成型机，进行成型。
常见的面包形状有圆形、长条形等。
6. 烘烤：成型后的面团被送入烤箱进行烘烤。
烘烤的时间和温度会根据不同面包的要求而有所不同。
7. 包装：烤好的面包会通过自动包装机进行包装。
通常使用塑料袋或纸盒进行包装。
8. 配送：包装好的面包被送往超市、面包店等销售点进行销售，最终送到消费者手中。
通过以上几个步骤，小麦最终被加工成了美味的面包，供应给消费者。
整个生产流程涉及到农业、加工制造、物流等多个领域，是一个复杂而严谨的过程。
面包在我们日常生活中是一种常见的食品，而它的生产过程却是一项非常复杂的工艺活动，需要许多环节和技术的配合。
小麦的播种、收割，面粉的加工，面团的制作、发酵、成型，烘烤以及最终的包装和配送，每个环节都需要精心策划和操作，确保最终的产品质量和食品安全。
在这个过程中，原材料的质量，生产技术，卫生标准，质量控制等都是至关重要的，只有在每一个环节都严格把关，才能保证最终生产出的面包符合消费者的需求。
首先，从小麦的种植开始。
小麦是面包的主要原料，种植者需要在适宜的土地上撒播小麦种子，并进行适当的田间管理，包括施肥、灌溉、防治害虫等。
这些工作的完成对小麦的产量和质量都有很大的影响，因此需要付出许多的精力和技术投入。
收割是整个小麦种植过程中的一个重要环节。
小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
面包制作原理原理
第二节面包制作原理一、原料的选择和处理1、面包的配方面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。
制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。
所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。
高级面包都要用特制粉。
2、混合前原辅材料的处理（1）小麦粉的处理A小麦粉的贮藏与保存B使用前必须过筛C安装磁铁除杂装置（2）酵母处理A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。
B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。
C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合（3）水的添加和处理A加水量B水质硬度稍高一些好，稍带酸性的水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。
（4）其他辅助原料的处理A砂糖B食盐C奶粉D油脂E添加剂二、面团的调制1、调制的目的（1）使各种原料充分分散和均匀混合（2）加速面粉吸水而形成面筋]（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于酵母发酵2、面团调制的六个阶段（1）拾起阶段（2）卷起阶段（3）面筋扩展、结合阶段（4）完成阶段（5）搅拌过度（6）面筋打断3、影响面团调制的因素（1）加水量（2）温度（3）搅拌机的速度（4）小麦粉（5）辅料的影响（6）产品的品种特点与调粉的程度三、发酵1、面团发酵的目的（1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。
（2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。
（3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力）（4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。
（5）有利于烘烤时的上色反应。
2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。
面包发酵原理
（二）酵母作用 酵母是一种生物膨胀剂， 当布置和加入酵母后，酵母 即可吸收面团中的养分生长 繁殖，并产生二氧化碳气体。 使面团形成膨大、松软、 蜂窝状的组织结构。酵母对 面包的发酵起着决定的作用， 但要注意使用量。
如果用量过多，面团中产气 量增多，面团内的气孔壁迅速 变薄，短时间内面团持气性很 好，但时间延长后，面团很快 成熟过度，持气性变劣。 因此，酵母的用量要根据面 筋品质和制品需要而定。一般 情况，鲜酵母的用量为面粉用 量的3～4%，干酵母的用量为 1.5～2%。
综上所述，面包面团的四大 要素是密切相关，缺一不可的， 它们的相互作用才是面团发酵 原理之所在。 其它的辅料（如糖、油、奶、 蛋、改良剂等）对发酵也是相 辅相程的，它们不仅仅是改善 风味特点，丰富营养价值，对 发酵也有着一定的辅助作用。
糖是供给酵母能量的来源，糖的 含量在5%以内时能促进发酵，超过 6%会使发酵受到抑制，发酵的速度 变得缓慢； 油能对发酵的面团起到润滑作用， 使面包制品的体积膨大而疏松； 蛋、奶能改善发酵面团的组织结 构，增加面筋强度，提高面筋的持 气性和发酵的耐力，使面团更有胀 力，同时供给酵母养分，提高酵母 的活力。
由于面点制品表面水分向外 蒸发得快，制品内部水分向外 转移得慢，这样就形成了一个 蒸发层（或蒸发区域）， 随着烘烤的进行，这个蒸发 层逐渐加厚蒸发的温度，总是 保持100℃，它外面温度高于 100℃，里面温度低于100℃， 而且越靠近制品中心，温度越 低，馅心的温度是最低的。
（3）面点在烘烤中水分和油 脂的变化； 入炉后，面点中的水分和油 脂很快发生剧烈变化，这种变 化即以汽态与炉内热蒸汽发生 着交换，也以液态在面点内部 进行。直至烘烤结束，使原来 水分和油脂均匀的面点生胚， 成为水、油不均匀的面点成品。
面包制作原理与关键步骤
面包制作原理与关键步骤一、面包制作原理面包制作的基本原理包括面粉、水、酵母、盐等基本原料的相互作用，以及面团的发酵、整形、最后发酵和烘焙过程。
以下是面包制作原理的详细介绍：面粉含有蛋白质，特别是麦谷蛋白和麦胶蛋白，这些蛋白质在揉搓、摔打过程中形成网络结构，即面筋。
酵母是一种单细胞真菌微生物，它通过分解面粉中的淀粉和糖来产生二氧化碳，这些气体使面团膨胀并赋予面包特有的多孔性和风味。
盐的作用是抑制酶的活性，从而巩固面筋的结构，同时防止酵母过早死亡。
黄油则增强面团的延展性和可塑性，但会阻碍面筋的形成，因此通常在面团揉出筋后再加入。
面团的发酵过程包括酵母的产气能力和面筋的持气能力，酵母在适宜的条件下分解面粉中的糖分，产生二氧化碳，而面筋则保持这些气体的稳定，防止它们溢出。
二、面包制作的关键步骤1.秤料很多人以为秤料很简单，其实这是成功的第一步。
每个原材料在面包中都有它固定的量和作用，记得一定要称对哦，千万不可以马虎。
2.面团搅拌这个步骤在面包中很重要，决定了面包的一个口感，搅拌时要按照顺序，不能忘记放任何的材料。
在冬天情况下，酵母可以用30°的温水搅拌均匀，再加入面团，这样有利于面团后期发酵。
在搅拌过程中，不能盲目加水，会影响面团的含水量，也不利于后期的整型，影响面包的支撑力。
加黄油时一定要慢速加，油脂的软硬度要控制好，过硬的话会延长搅拌时间。
3.面团发酵如果没有发酵箱，一定要盖上保鲜膜，冬天可以在室温比较高的情况下发酵，不然会影响面包的发酵时间。
如何判断面包基本发酵完成：A.看时间B.看面包的体积（原体积两倍大）C.用手指触摸法（面团回弹力强弱），如果回弹力强，则发酵不到位。
反之回弹力弱则发酵过度。
4.面团分割面团分割可以根据自己需求而定。
分割完之后，揉成圆形或者长条形、水滴形，方便后期的面包成型。
5.中间松弛正常情况下，松弛30分钟即可（松弛过度会影响面包口感），也可放入冷藏低温长时间发酵。
面包面团形成的基本过程
面包面团形成的基本过程一、准备工作1.1 配料准备在制作面包的过程中，需要准备面粉、酵母、盐、糖、水等食材。
其中，面粉是制作面包的主要原料，可以选择高筋面粉或普通面粉。
酵母是发酵的关键，可以使用干酵母或鲜酵母。
盐和糖可以根据个人口味进行适量调整。
1.2 工具准备制作面包需要一些基本的厨房工具，如搅拌机、称量器、温度计等。
另外，还需要一个大碗和一个平板用于揉面团。
二、揉面团2.1 加入配料将预先称好的面粉放入大碗中，并在中间挖一个小坑。
将酵母和糖加入坑中，并加入适量温水搅拌均匀。
然后加入盐和剩余的水，搅拌至所有配料混合均匀。
2.2 揉合成团将混合好的配料倒在平板上，用手揉成一个光滑的球形团。
握住团体并用力拉扯，直到它变得柔软而有弹性。
这个过程需要持续揉搓10-15分钟。
2.3 静置发酵将揉好的面团放回大碗中，盖上保鲜膜或湿毛巾，放在温暖的地方发酵。
一般来说，发酵时间为1-2小时，直到面团体积扩大1.5-2倍。
三、二次揉面3.1 排气当面团发酵完成后，将其取出并在平板上轻轻排气。
这个过程可以用手或者压缩机进行。
3.2 再次揉合将排气后的面团重新揉合成一个球形，并按照第二步中的方法再次揉搓10-15分钟。
这个过程可以使面团更加柔软和有弹性。
四、整形成型4.1 分割成块将揉好的面团分割成适当大小的块，根据需要进行称量和调整。
4.2 成型根据需要将每个小块分别塑造成不同形状的面包。
例如长条形、圆形、方形等等。
在制作过程中要注意保持适当的松散度和表皮张力。
五、最后发酵和烘焙5.1 最后发酵将整形好的面包放入烤盘或者烤箱中，盖上保鲜膜或湿毛巾，放在温暖的地方进行最后发酵。
这个过程一般需要30-60分钟。
5.2 烘焙在面包完成最后发酵之后，将其放入预热好的烤箱中进行烘焙。
一般来说，烘焙温度为200-220℃，时间为15-30分钟左右。
根据不同的面包形状和大小进行适当调整。
六、冷却和保存6.1 冷却在面包完成烘焙之后，将其取出并放在网架上进行冷却。
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各种原料在面包中的作用及面包制作过程水：水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。
相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。
另外，面粉的吸水量也直接影响水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。
在使用牛奶和鸡蛋的时候，要减少水的用量。
面团的软硬度用语言不太好描述，这样说吧，在用专用面包粉和好的面团可以拉成半透明的薄膜。
糖：做面包用的糖首先被酵母吃了，白砂糖是酵母发酵时的食物，给酵母提供养份和动力的，法式面包，你见到的配方中是没有糖的，如果你真按那种配方做你做不好面包，建议你在法式面包配方中放入一点儿的糖吧（约1%），同样咸方包配方中的糖量你也应该少放一点糖，不用一定按照配方上说的做。
你放入的白砂糖经过酵母发酵后由多糖变成了单糖，就是水果里含的那种单糖，这种糖有益健康哦。
需要说明的是，一些含糖量高的甜面包中糖并不能被酵母全部分解，这是需要有些朋友注意的，当然一般人不用担心，不要总是怕糖，人一天的活动需要我们从食物中摄取足够的糖份，只要你不是顿顿吃一般就没有大碍。
盐：要做好的面包必须放一点盐，盐所起的作用是调节面筋。
食盐的化学作用可以使面筋纤维之间的张力增强，使面团收缩阻碍面筋的网络形成。
另外，盐还有一个很重要的作用，就是少量的盐可以提高白砂糖的甜度，这在中式面点的制作中经常这样做。
酵母：酵母的主要作用是对面包粉发酵，人们往往忽视了酵母的营养作用，酵母菌一般有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多B族维生素、核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。
维生素B群可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用。
维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。
维生素B12有防止贫血的作用，且有促进肠内维生素合成的作用，所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。
酵母的营养作用是肯定的。
面包改良剂：面包粉改良剂是由复合酶制剂、复合乳化剂、增筋剂和天然植物胶等多种食品级优质原料精制，作用与效果：1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。
2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。
3、显著增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配方而异）。
4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。
5、改善口感，使面包筋道、香甜。
6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期牛奶：增强营养作用，改善面包的口味和蓬松度。
鸡蛋：增强营养作用，改善面包的口味和蓬松度。
鲜奶油：代替市售面包中添加的奶香精或香兰素，可以制作做极有奶香浓郁风味的奶油面包。
一、盐在面包制作中的功能： 1、增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳； 2、强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。
3、调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度。
4、改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。
二、水在面包生产中的功能：1、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋； 2、能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团； 3、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料;4、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解;5、可以控制面团的软硬度和面团的温度。
三、酵母在面包制作中的功能 :1、生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松； 2、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力； 3、风味改善作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有的发酵味道； 4、增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，且必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。
同时，含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。
四、糖在面包中的主要功能： 1、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源； 2、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期; 3、糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味; 4、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。
五、油脂在面包中的功能： 1、能改善面包的品质； 2、使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值； 3、润滑作用，可促进面包的体积膨大； 4、增加面包的保鲜期，延长货架寿命。
六、蛋在面包制作中的功能： 1、增加制品营养； 2、增加其色香味； 3、改善内部组织，使产品柔软有弹性； 4、提供乳化作用。
七、乳制品在面包制作中的功能：1、改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性； 2、增加风味，提高营养价值； 3、增进面包表皮颜色，同时延长产品货架寿命。
面包制作过程常识1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。
不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。
3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。
4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。
氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。
5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。
高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。
6、卧式和面机和立式和面机有何区别？答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。
立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。
8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？答：A、醒发过度。
B、烘烤不足。
C、面团操作时已经老化。
D、操作时没有经过必要的排气。
均会令烘烤后，表面下塌。
10、吐司烘烤后，为什么会收腰？答：A、面筋度过强。
B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。
C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。
11、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？答：面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。
12、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。
13、面包制作中糖的用量应在多少？答：糖的用量可在0-25%的范围内。
14、鲜酵母和干酵母有什么区别？答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。
15、面团搅拌后，为什么表面会出水？答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。
16、面包醒发不足有何现象？答：烘烤后，起发体积不足。
组织粗糙，有焦味。
17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。
18、为什么包装面包保鲜期短？答：面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。
19、面包表面起绉是什么原因？答：面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。
20、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。
可用水温来控制。
常见的面包缺点及补救措施常见的面包缺点及补救措施一、面身体积过小 :1、酵母不足：酵母量1—1.5%。
2、酵母失去活性：意储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。
3、面粉筋度不足：改用12%蛋白质之高筋面粉，制作面包最好之蛋白12—13%之间。
4、面粉太新：由小麦磨成粉后，最少需储藏一个月使用期氧化。
5、搅拌不足（或过长）：A、国内多为搅拌不足，面筋还没有打起。
B、国外超高速机，常会超时而将面筋打断。
6、糖太多：糖为软性物，太多会压制酵母活力，使面包活力减少。
7、面团温度不当：搅拌最后温度26—28°C为宜。
8、缺少改良剂：加入改良剂改善面筋结构。
9、盐不足或过多：盐1.5—2%为宜。
10、最后醒发不足（体积不大）：国内有发酵5—6小时（冬天），其实在寒冷的天气里不加温，酵母是不会达到最大的活力。
二、面包内部组织粗糙 : 1、面粉品质不佳：改用硬麦的麦心粉（PATENT）蛋白质12%。
2、搅拌不当：将面筋充分打起。
3、面团太硬：称水，加至最大的吸水量。
4、发酵过长：改为3—3.5个小时。
5、造型太松：造型须将老气压走，造型约实将来包身越细腻。
6、俪粉太多：所用生粉越少越好。
7、油脂不足：加入4—6%的油脂以润滑面团。
三、面包表皮颜色过深: 1、太多糖：减糖或减少奶品材料。
2、炉火太大：用正确炉温，白面包用215°C。
3、发酵不足：延长发酵时间（要设定）。
4、炉内水气不足：喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内，烤面包应使用保温较好的烤箱。
5、糖、奶粉不足：提高此二者成份。
（依配方中的糖与盐适量调整至平衡点） 6、烤焙太久：依各类产品烤焙温度。
7、醒发不当：水份不足产生干硬。
四、面包“香”与“味”不佳: 1、生产方式不佳，如用快速法：改用传统的发酵方法与发酵温度控制，以增加发酵带来的香味。
2、原料不佳（品质太差）：改用较佳的原料，如面粉改用麦心粉，油用纯净猪油或精制黄豆油。
3、发酵不足或过长：A、发酵不足，则无香味。
B、发酵过长，会变酸。
4、面粉储藏不当：防潮、防高温、面粉会因此降低品质，失去筋性。
5、发酵过度：注意面团发酵时间是否过久。
6、面包不熟或烤焦：每种面包有不同的温度，注意完全烤焙。