《烹饪原料知识》选择题

《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识（）（）不符合烹饪原料的要求。

A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是（）（）营养素不属于有机物。

A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水（）（）不属于双糖，A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖（）（）不属于植物性原料的质量变化。

A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用（）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。

A 10B 8C 15D 4（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）根据原料加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。

A 水产品B 乳品C 调料D 冷冻原料（）低温保藏鱼类，温度一般保持在（）A 4℃—0℃B 0℃—4℃C 0℃以下D 4℃以下（）下列（）能杀死微生物达到保藏原料的方法。

A 低温保藏法B 高温保藏法C 脱水保藏法D 腌渍保藏法（）《齐民要术》的作者是（）A 贾思勰B 李渔C 袁枚D 李岗（）蔬菜保藏的最适宜温度范围是（）A 5℃—0℃B 0℃以下C 0℃—4℃D 5℃以下（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）影响原料品质变化的物理因素是（）。

A 分解酶B 药物残留量C 呼吸作用D 温度（）鉴定原料品质的感官指标是（）。

A 纯度B 成熟度C 水分D 颜色（）盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（）A 1%—5%B 5%—10%C 10%—20%D 20%—30%（）既有保持原料中营养物质又能抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是（）。

A 3—4B 5—6C 7—8D 9—10（）冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）A 0—5℃B 5—15℃C 15—30℃D 20—40℃（）保存蔬菜水果的最佳温度是（）A 0—5℃B 5—10℃C 10—15℃D -5—0℃（）超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在是（）。

A 大部分细菌B 传染性病毒C 药物残留毒素D 寄生虫（）束缚水的冰点是（）A —30℃B —20℃C —10℃D —40℃（）下列哪种分类方法不属于国外采用的按营养成分分类的方法。

A 热量素食品B 构成素食品C 保全素食品D 合成素食品（）用（）方法来检验原料组织的粗细、弹性、硬度、及干湿度。

A 听觉检验B 味觉检验C 视觉检验D 触觉检验（）动物性原料从新鲜到腐败变化过程中，哪个过程制出的肉汤浑浊。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）黄瓜保存的温度一般控制在（）温度。

A 10—13℃B 8—10℃C 3—7℃D 0—4℃（）原料在水中解冻时表面层被浸胀，重量可增加（）A 2%—3%B 4%—6%C 4%—7%D 3%—9%（）盐腌保藏法使用的食盐浓度在（）之间。

A 2%—3%B 4%—8%C 10%—15%D 5%—8%第二章谷物类原料（）米质较疏松、硬度小，加工时易破碎、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是（）A 糯米B 粳米C 香米D 籼米（）特制粉的水分含量不超过（）A 14%B 14.5%C 12.5 %D 13.5%（）标准粉的水分含量不超过（）A 14%B 14.5%C 12.5 %D 13.5%（）普通粉的水分含量不超过（）A 14%B 14.5%C 12.5 %D 13.5%（）下列哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效（）A 小米B 红小豆C 绿豆D 大豆（）根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）。

A 小麦B 生菜C 萝卜D 鸡蛋（）（）是种子的储藏营养物质的主要场所。

A 谷皮B 糊粉层C 胚乳D 胚（）我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。

A 糯米B 粳米C 香米D 籼米（）（）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。

A 糯米B 粳米C 香米D 籼米（）（）白色不透明，淀粉全是芝链淀粉。

A 糯米B 粳米C 香米D 籼米（）（）具有强度高、发气性好、吸水量大的特点A 面包粉B 饼干C 糕点粉D 面条粉（）（）不是莜麦食用前必须经过的“三熟”。

A 炒熟B 烤熟C 蒸熟D 烫熟（）豆腐制作时须经过浸泡（）工序。

A 磨浆、煮浆、点卤、滤浆；B 磨浆、煮浆、滤浆、点卤；C 磨浆、滤浆、煮浆、点卤；D 磨浆、滤浆、点卤、煮浆；（）烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。

A 豆腐B 面粉C 面筋D 腐乳白坯第三章蔬菜类原料（未做）（）生姜属于（）A 直根类B 块茎类C 薯芋类D 其他根茎类（）笋鞭的产生季节为（）A 春夏季B 夏秋季C 秋冬季D 冬春季（）蒲菜每年上市季节为（）A 2月—6月B 6月—7月C 4月—5月D 4月—7月（）草莓的上市季节为（）A 5月—6月B 7月—8月C 2月—3月D 2月—8月（）属于根菜类的蔬菜品种是（）。

A 洋葱B 马铃薯C 胡萝卜D 大蒜（）属于水生类的蔬菜是（）。

A 百合B 绿芦笋C 竹笋D 茭白（）属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。

A 莴笋B 马铃薯C 荸荠D 苤蓝（）属于瓜菜类的蔬菜是（）。

A 洋葱B 蕹菜C 冬瓜D 花椰菜（）白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。

A 维生素B 矿物质C 蛋白质D 碳水化物（）含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是（）A 萝卜B 土豆C 大白菜D 芹菜（）茴香的原产地是（）A 非洲南部B 美洲中部C 亚洲西部D 欧洲北部（）蕹菜的别名叫做（）。

A 茼蒿B 木耳菜C 赤根菜D 空心菜（）含有较多草酸的蔬菜品种是（）。

A 西红柿B 莲藕C 草石蚕D 菠菜（）马铃薯的原产地是（）A 非洲B 美洲C 亚洲D 欧洲（）没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有（）毒素。

A 龙葵甙B 氢氰酸C 组胺D 秋水鲜甙（）经过光合作用的芦笋外皮颜色是（）。

A 紫色B 白色C 黄色D 绿色（）未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈（）。

A 紫色B 白色C 黄色D 绿色（）苤蓝在植物品种中属于（）。

A 芥菜的变种B 甘蓝的变种C 油菜的变种D 芥蓝的变种（）根据花茎的颜色不同，油菜薹有（）。

A 紫色和青色B 红色和白色C 绿色和白色D 紫色和红色（）肉质（）的茭白，质地细嫩，口味最佳。

A 淡绿B 淡黄C 洁白D 暗青（）属于根菜类蔬菜品种是（）。

A 洋葱B 马铃薯C 胡萝卜D 大蒜（）属于水生类的蔬菜品种是（）。

A 百合B 绿芦笋C 竹笋D 茭白（）属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。

A 莴笋B 马铃薯C 荸荠D 坯蓝（）属于果菜类的品种是（）。

A 洋葱B 雍菜C 冬瓜D 花椰菜（）以下各组蔬菜中，都是以根作为食用对象的是( )A 萝卜、土豆B 胡萝卜、藕C 萝卜、胡萝卜D 藕、荸荠。

（）榨菜是世界三大腌菜之一，主要产于我国的( )。

A 四川、浙江B 四川、云南C 浙江、上海D 江苏、浙江第四章畜禽类原料（）结缔组织在畜体中的分布是（）A 前多后少、下少上多B 前少后多、下少上多C 前少后多、下多上少D 前多后少、下多上少（）动物体所有的瘦肉都是（）A 内肌鞘B 心肌C 平滑肌D 横纹肌（）猪胃连接十二指肠的出口是（）A 贲门B 幽门C 食管D 瘤胃（）“鱼香肉丝”选用下列哪种动物的肉（）A 牛肉B 鸡肉C 猪肉D 驴肉（）下列哪种牛肉的质量最好（）A 黄牛B 牦牛C 水牛D 肉用牛（）羊在何时出肉率最高（）A 立冬B 立夏C 立秋前、霜降后D 冬至后（）中医认为肉性平，味甘，能不脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”的是A 鸽子B 野鸡C 鹌鹑D 仔鸡（）黑色食品中目前唯一的动物食品是（）A 海参B 乌鸡C 淡菜D 鲜贝（）不属于狼山鸡的产地是（）A 马塘B 石港C 岔河D 南莫（）蛋白质占全蛋的百分率为（）A 11%B 70%C 58%D 31%（）鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，其吸收率高达（）A 98%B 96%C 100%D 90%（）一般用来加工成松花蛋的蛋为（）A 鸡蛋B 鸭蛋C 鹅蛋D 鸽蛋（）不属于涂布法使用的被覆剂是（）A 液体石蜡B 硅酸钠C 聚乙烯醇D 凡士林（）牛乳中各项营养成分含量趋于稳定的乳是（）A 常乳B 末乳C 初乳D 异常乳（）制作“三不粘”所用料是（）A 鹅蛋B 鸡蛋C 高邮鸭蛋D 鸽蛋（）利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是（）A 陈次蛋B 鲜蛋C 劣质蛋D 破损蛋（）野鸡的盛产季节为（）A 春季B 秋季C 冬季D 夏季（）素有禽中的珍品的野禽是（）A 野鸭B 野鸡C 禾花雀D 榛鸡（）著名鸡种“九斤黄”原产于（）。

A 山东B 江苏C 安徽D 浙江（）被称为“动物人参”的动物是A 鸽子B 燕子C 鹌鹑D 荷花雀（）脂肪组织是有退化了的疏松结缔组织和脂肪细胞积聚而成，占胴体的A 10%—16%B 12%—13%C 20%—30%D 15%—17%（）广东名菜“古老肉”是选用猪身上的（）部位做的。

A 前肘B 上脑C 里脊D 夹心（）四川名菜“宫保肉丁”是选用猪身上的（）部位做的。

A 里脊B 夹心C 外脊D 坐臀（）名菜“蚝油牛柳”是选用牛的（）部位做成的。

A 里脊B 外脊C 米龙D 元宝肉（）下列哪种猪不属于脂肪型的（）。

A 巴克夏B 内江猪C 金华猪D 新金猪（）在当今世界上时髦的“美容肉”是A 牦牛肉B 鹌鹑肉C 兔肉D 火鸡（）下列（）猪的肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美，质量最好。

A 成年猪B 老猪C 乳猪D 商品猪（）下列（）鸭不属于同一个类型的。

A 北京鸭B 高邮鸭C 白洋淀鸭D 娄门鸭（）下列（）蛋尚可食用，但应长时间加热，以杀死致病微生物A 破损蛋B 陈次蛋C 劣质蛋D 孵化蛋（）当温度控制在0—1。

5，相对湿度为80%—85%时，鸡蛋的冷藏期为（）A 2—3个月B 4—6个月C 7—12个月D 一年以上（）下列实用牛中,肉质最佳的是( ).A 黄牛B 水牛C 牦牛D 秦川牛（）高邮麻鸭是江苏高邮一带的特产，属于( )家禽。

A 肉用型B 兼用型C 卵用型D 药用型第五章水产品类原料（）鱼体中的氧化三甲胺是什么物质（）A 呈鲜物质B 腥味物质C 酸味物质D 甜味物质（）侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是（）A 测水流B 测面积C 测水温D 测水压（）黄姑鱼在产卵期没有酸味，其产卵期为（）A 2月—5月B 3月—7月C 3月—4月D 5月—6月（）下列不属于海产鱼的种类有（）A 鳓鱼B 鲆C 鲚D 鲽（）在烹调鲐鱼时，通常加入下列哪种原料，减少中毒现象（）A 食醋B 料酒C 葱D 生姜（）有“海鱼之冠”的鱼是（）A 鲥鱼B 加吉鱼C 鲍鱼D 大马哈鱼（）下列哪种鱼不属于洄游鱼类（）A 鲥鱼B 白鱼C 鲚D 大马哈鱼（）不属于“四大家鱼”的是A 鳙鱼B 草鱼C 青鱼D 鲤鱼（）属于鲤科鱼类品种有（）。