餐饮管理厨房手册
餐饮业厨房管理制度
餐饮业厨房管理制度一、制度概述餐饮业厨房管理制度是指对餐饮企业厨房运营过程中的食品安全、卫生、员工卫生及仪容、设备维护等方面进行规范和管理的一套制度。
严格的厨房管理制度不仅能保障食品安全，提升食品质量，还能提高企业形象，减少潜在风险。
二、厨房卫生规范1. 每日开闭厨房前，必须对工作台、餐具、水槽等进行彻底清洁和消毒，确保灶具及炊具干净整洁。
2. 严格执行分区管理原则，生熟食原料、炊具、餐具等要分开储存，避免交叉污染。
3. 厨房内严禁吸烟，保持空气流通畅通，保持整体良好的卫生环境。
三、食品安全管理1. 对从供货商采购的食材进行全程溯源管理，杜绝使用劣质食材。
2. 保证烹饪过程中生熟分开，原料经过彻底加热煮熟才能上桌。
3. 食品留样管理，每份菜品制作完成后留样48小时，确保出现问题能及时排查。
四、员工卫生及仪容1. 员工每日上岗前进行体温检测，出现不适症状要及时报告。
2. 员工要求穿着整洁干净的厨房工作服，头发要束起或戴帽子，保持个人卫生。
3. 厨房工作人员严格禁止携带饰品，如手表、项链等，以避免掉入食材中。
五、设备维护管理1. 定期对厨房设备进行维护保养，确保设备正常运转，并保持厨房环境整洁。
2. 每日开机前对厨房设备进行检查，发现问题及时维修或更换。
3. 对厨房设备进行标准化归类管理，保证每个设备的使用规范。
六、总结餐饮业厨房管理制度的建立和执行对于提升企业形象、保障食品安全、增加企业竞争力具有重要意义。
只有严格执行管理制度，不断完善规范，才能确保餐饮企业持续健康发展。
希望各餐饮企业能够认真贯彻执行相关管理制度，确保食品安全和消费者健康。
餐饮管理操作手册餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准
餐饮管理操作手册餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准
餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准
在营业时间内，有客人提出清退、取消食物及更改食物的要求时，必须严格遵守如下规定：1 、清退食物处理流程
1 ）厨房认为该菜已沽清或品质不够标准，不能再提供给客人食用；
2 ）由厨房发出指令至传菜部部长，并讲明理由；
3 ）由传菜部部长或传菜部服务员通知值台服务员/该区领班；
4 ）退菜：由经理/部长在原菜单上签字认可，方可退菜，并报收银台；
5 ）更换菜肴：服务员重新填开一张点菜单；
2 、无上菜（漏菜）
接到客人催菜的要求，向客人表示歉意，应马上检查点菜单，核实是否有该菜，并检查工作台有无存放该菜，查实确定点有该菜，马上到传菜部了解情况，若是上错台，应立即烹调或客人表示不在等候时，予以退菜，或客人要求退菜，马上通知厨房退菜，然后由经理/部长出注销证明，并至收银员。
若是厨房漏菜，应立即征询客人意见，是即刻烹饪还是退菜。
即刻烹饪：客人要求即刻烹饪，应马上通知厨房。
退菜：若客人要求退菜，马上通知厨房退菜，然后由经理/部长出注销证明，并至收银台。
3 、更换菜肴的处理：
1 ）接到客人更换菜肴的要求；
2 ）应知会传菜部领班了解该菜是否已烹饪；
3 ）已在烹饪的菜肴，就转告客人，表示无法更改，并尽快上菜；
4 ）若未烹饪，因重新填写点菜单，按点菜单发送次序进行，原由菜肴由经理/主管写
注销证明，并通知厨房取消原有菜式。
餐饮管理操作手册出品部有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准
餐饮管理操作手册出品部有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准
有质量问题菜肴退回厨房的处理程序:
1有问题菜肴退回餐厅，及时向厨师长或主管汇报，交厨师长或主管复查鉴定。
2经厨师长确认，确实菜肴口味不当，未成熟或其它质量出现问题，立即交待给打荷重新配制。
A口味适当，未熟可重新调整。
B破坏出品形象太大，需重新配置
C出现异物，需重新配制或调换新菜名。
3加热烹制成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单上菜人员上菜，并说明清楚。
4处理情况及结果事后记入厨房菜点办理记录表。
厨务管理手册
厨务主管手册为了帮助各厨房的厨务主管，理解自己的职责范围，并更好的完成厨务主管的工作任务，特制定本手册。
一、厨务主管的身份1、公司厨房的代表从你成为厨务主管的一刻起，你不再是一名普通的员工，你代表了公司整体的形象，是公司厨房的代表，你必须站在公司的立场上，强化管理，达到公司经营效益之目标。
2、成本目标的实现者你所管理的店面，必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的，所以，成本目标的实现，50%是依赖你的个人的优异表现。
3、厨房的指挥者一个小的厨房也是一个集体，必须要有一个指挥者，那就是你，你不但要发挥自己的才能，还要负担指挥其他员工的责任——帮助每一个员工都能发挥才能，你必须用自己的行动、思想来影响员工，而不是让员工影响你的判断和思维。
二、厨务主管应有的能力1、指导的能力是指能扭转陈旧观念，并使其发挥最大的才能，从而使成本得以降低。
2、教育的能力能发现员工的不足，并帮助员工提升能力和素质3、数据计算能力掌握、学会、分析报表、数据从而知道自己厨房管理成绩的好坏4、目标达成能力指为达成目标。
而须拥有的组织能力和凝聚力，以及掌握员工的能力5、良好的判断力面对问题有正确的判断，并能迅速解决6、专业知识的能力对于你所卖的饭菜、面食、包点的了解和用餐服务时所必备的知识和技能7、厨房的经营能力指经营厨房所必备的管理技能8、管理员工和时间的能力9、改善服务品质的能力指让服务更加合理化，让顾客有亲切感，，信任感和舒适感10、自我训练的能力跟上时代提升自己，和公司一起快乐成长11、诚实和忠诚三、厨务主管不能有的品质1、越级汇报，自作主张（指突发性的问题）2、推卸、逃避责任3、私下批评公司，抱怨公司现状4、不设立目标，不相信自己和手下员工可以创造营业奇迹5、有功劳时，独自享受6、不擅长运用厨工的长处，只看到厨工的短处7、不愿训练手下，不愿手下员工超越自己8、对上级或公司，报喜不报忧专挑好听的讲9、不愿严格管理厨房，只想做老好人四、厨务日常工作1、手下员工出勤和休假的情况，以及人员的精神状况的确，2、剩余食材、新进食材、厨房卫生状况的点检确认3、客户用餐情况的确认、4、菜品质量分析5、对员工进行培训和交谈、鼓舞士气6、当日成本的分析：具体的数目，是降是升（找出原因）、寻找降低成本的方法7、盘点物品、开列食材采购清单8、问题的处理和上报9、填写工作日志10、作好晚班交接工作（保证晚间供餐安全）五、厨务主管综合管理工作1、厨工的管理（1）严禁迟到、早退、严格遵守纪律（2）以优质的服务使客户开餐正常、有序进行（3）不断提高每个厨工的工作效率和工作的质量（4）对不合格的厨工进行再培训（5）对无药可救的厨工进行辞退2、成本管理（损耗的管理）损耗是造成成本无法降低的直接原因，厨务主管必须明白损耗对于盈利的影响是极其严重的，在厨房的每个环节，每损耗一元钱，就必须多卖出10 元的物品才能弥补损失，所以控制损耗，就是在增加盈利。
餐饮运营管理制度手册模板
餐饮运营管理制度手册模板第一章：总则1.1 为了规范餐饮企业的运营管理，提高服务质量，保障食品安全，提高企业效益，制定本手册。
1.2 本手册适用于餐饮企业的各项管理工作，包括餐饮服务、食品采购、库存管理、厨房操作、员工培训等方面。
1.3 餐饮企业应按照法律法规和国家标准的要求，严格执行本手册的各项规定。
第二章：餐饮服务管理2.1 餐饮服务应符合以下要求：（1）环境整洁卫生，设施设备完好，通风良好；（2）从业人员持有效健康证明，穿戴工作衣帽，保持个人卫生；（3）提供安全、营养、可口的食品，满足顾客需求；（4）服务周到热情，态度友好，文明用语，耐心解答顾客疑问；（5）建立健全消费者权益保障制度，妥善处理消费者投诉。
2.2 餐饮服务流程：（1）接待顾客：主动迎接，询问需求，引导入座；（2）点餐服务：介绍菜单，推荐特色菜品，解答顾客疑问；（3）下单制作：准确记录订单，及时传递给厨房，确保食品质量；（4）上菜服务：按照顺序上菜，介绍菜品特点，注意菜品搭配；（5）顾客满意度调查：定期开展满意度调查，了解顾客需求，改进服务质量。
2.3 餐饮服务禁止行为：（1）强迫或诱导顾客消费；（2）使用有毒、有害、变质的食品；（3）未经顾客同意，擅自增加收费项目；（4）泄露顾客个人信息；（5）其他违反法律法规和职业道德的行为。
第三章：食品采购与库存管理3.1 食品采购应符合以下要求：（1）采购渠道合法，供应商具备相关资质；（2）采购的食品新鲜、合格、符合食品安全标准；（3）采购过程中建立索证索票制度，保留相关凭证；（4）定期对供应商进行评估，确保供应质量；（5）禁止采购来源不明的食品、原料。
3.2 库存管理应符合以下要求：（1）食品存放于专用库房，分类分区存放，标识清楚；（2）库房温度、湿度适宜，保证食品储存安全；（3）定期对库存食品进行查验，确保食品质量；（4）建立库存管理制度，记录食品进货、销售、库存情况；（5）禁止储存过期、变质、有害食品。
餐饮管理手册全册
餐饮管理手册全册餐饮管理手册全册第一章岗位职责第一节服务部岗位职责主管岗位职责：1.负责调配工作人员、安排班次和管理员工的考勤和考核，确保在规定的营业时间内，各服务点都有岗位、人员和服务。
2.根据服务规程和质量要求，负责管理餐厅，并与厨房保持密切联系，协调工作。
3.掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，收集和积累业务资料，并及时反馈给厨房和有关领导。
4.了解厨房的货源情况和供餐菜单，组织服务员积极推销各种菜点和酒水。
5.负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管和耗用账目。
6.保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。
7.负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。
8.了解各国风俗惯和生活忌讳。
9.坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作，并抓好员工的岗位业务培训。
10.召开班前例会，分配任务，总结经验。
服务员岗位职责：1.整理好仪容仪表，化淡妆，准时到岗，绝对服从餐厅主管指挥，认真、快速地完成工作任务。
2.上班前了解就餐人数和时间，了解宴请来宾是否有其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。
3.正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。
4.按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。
5.客人到达时，及时安排客人入座，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位），主动介绍本店特色和经营性质。
6.服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人倒茶、斟茶、递巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。
7.当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知道的委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。
8.餐中随时留意客人和餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。
酒店食堂管理制度手册
酒店食堂管理制度手册第一章总则一、为了规范酒店食堂的管理，提高服务质量，确保食品安全和员工健康，特制定本管理制度手册。
二、本手册适用于酒店内所有餐饮服务的食堂，包括员工餐厅和员工自助餐厅。
三、食堂管理委员会是负责食堂管理工作的主要机构，由总经理和酒店各部门负责人组成。
第二章食堂经营一、食堂营业时间为早餐6:30-9:30、午餐11:30-14:00、晚餐17:30-20:30。
二、食堂每日提供三餐，并根据员工数量和工作时间灵活调整餐饮服务。
三、食堂菜单由厨师长负责制定，保证食材新鲜、菜品口味多样、营养均衡。
四、食堂内禁止吸烟，保持整洁卫生，避免食品交叉污染。
第三章食品安全一、食堂食品采购必须经过食堂管理委员会审批，确保食品来源正规、安全可靠。
二、食品储存要按照规定温度和环境保存，生食熟食分开存放，避免交叉污染。
三、食品加工须严格按照操作流程和卫生标准进行，保证食品安全可靠。
四、食品留样时间不得超过24小时，过期食品必须及时清理处理。
五、员工在食堂就餐时要遵守就餐秩序，保持食堂环境整洁。
第四章员工培训一、新员工入职时必须接受食堂管理制度培训，包括食品安全、健康饮食等方面的知识。
二、员工定期参加食品安全培训和健康教育，提升食品安全意识和操作技能。
三、员工食用食堂餐食时要注意饮食卫生，避免食品中毒和传染病。
第五章其他规定一、食堂管理委员会可以根据实际情况对食堂管理制度进行适当调整和补充。
二、食堂管理委员会负责定期检查食堂运营情况，发现问题及时整改。
三、员工对食堂管理有意见和建议可以通过建议箱或面谈形式向管理委员会提出。
第六章处罚措施一、对违反食堂管理制度的员工，根据情节轻重给予批评教育、警告、罚款或停薪调离等处罚。
二、对于严重违规行为，食堂管理委员会有权终止其工作合同或报警处理。
三、对于影响食堂安全和卫生的违规行为，食堂管理委员会有权责令立即整改或停止供餐。
第七章附则一、本管理制度手册自发布之日起生效。
火锅店厨房管理制度范本
火锅店厨房管理制度范本一、岗位职责1. 厨师长负责厨房的日常管理工作，包括菜品研发、食材采购、菜品制作等；2. 厨师根据厨师长的指示，负责具体的菜品制作工作；3. 食材管理员负责食材的采购、储存和管理，确保食材的新鲜度和品质；4. 凉菜师负责凉菜的制作，包括调味品制作、拌菜等；5. 热菜师负责热菜的制作，包括炒菜、煮菜等；6. 土炉师负责土炉的操作和土炉火力的调节；7. 外场服务员负责向客人介绍菜品，为客人提供服务，并及时清理桌面。
二、食材管理1. 食材采购：食材管理员根据菜品需求和厨房的实际情况，进行食材的采购工作；2. 食材储存：食材管理员将采购回来的食材按照不同的种类进行分类储存，并标明食材的采购日期和保质期限；3. 食材管理：食材管理员负责检查食材的品质，如有损坏或过期的食材，及时予以淘汰处理；4. 食材使用：厨师根据菜谱需求，从储存的食材中取用，并确保使用的食材新鲜、无污染；5. 食材定期检查：食材管理员定期对储存的食材进行检查，确保食材的质量和数量符合要求。
三、菜品制作1. 菜品研发：厨师长负责研发新菜品，根据市场需求和客人口味，不断创新菜品；2. 工艺配方：厨师长根据菜品研发的结果，制定详细的工艺配方，包括所需食材、调料和烹饪步骤；3. 菜品制作：厨师根据工艺配方，制作菜品，确保工艺步骤和口感的一致性；4. 菜品品质控制：厨师长负责对制作好的菜品进行品质检查，包括味道、外观和口感等，确保菜品质量符合要求；5. 菜品数量控制：厨师根据客人的需求和商家的运营情况，合理控制菜品的数量，避免菜品浪费；6. 菜品卫生安全：厨师在制作菜品的过程中，严格遵守食品卫生安全操作规程，保证菜品的安全和卫生。
四、厨房整洁与环境卫生1. 厨房整洁：厨师长负责厨房的整洁工作，确保各个工作区域的干净整洁；2. 垃圾处理：厨师长或食材管理员负责将厨房产生的垃圾进行分类和处理，保持环境整洁；3. 厨具清洁：厨师负责对使用过的厨具进行清洗和消毒，确保下次使用时的安全和卫生；4. 地面清洁：厨房员工负责保持厨房地面的清洁，定期进行擦洗和消毒；5. 通风设备维护：厨房员工定期对厨房内的通风设备进行检查和清洁，确保其正常运行。
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餐饮管理公司厨房手册第三册《厨师长版》广州市麦点九毛九餐饮管理有限公司总厨办二〇一〇年三月十五日目录适用范围:本册适用于九毛九餐饮管理有限公司厨师长使用第一章、厨师长岗位职位说明书 (3)第二章厨房人员配置规范 (5)第一节管理人员配置规范 (6)第二节各岗位员工配置规范 (6)第三节人员配置说明 (6)第三章、厨师长日常工作项目 (7)第一节、每日主要工作项目 (7)第二节、每周主要工作项目 (7)第三节、每月主要工作项目 (8)第四节、季度主要工作项目 (8)第四章、各岗位工作检查项目 (8)第一节、炒锅组检查项目 (8)第二节、配菜组检查项目 (8)第三节、荷台组检查项目 (9)第四节、凉菜组检查项目 (9)第五节、蒸锅组查项目 (9)第六节、面吧组查项目 (9)第七节、面房组检查项目 (9)第八节、清洗组检查项目 (9)第五章、验收原料流程及库房保管 (10)第一节、日采购 (10)第二节、供货商 (10)第三节、总库 (10)第四节、加工部 (10)第五节、分店库房 (10)第六章、安全管理 (10)第一节、设施设备操作安全检查 (10)第二节、厨房用气安全 (14)第三节、厨房用电安全 (14)第七章、会议管理 (14)第一节、分店会议的种类 (14)第二节、分店会议管理规范 (15)第三节门店会餐指引 (17)第八章、培训管理 (18)第一节、食品安全资料 (18)第二节、消防安全资料 (18)第三节、五常法资料 (20)第九章、设备使用安全制度与规范 (22)第十章、宿舍管理 (23)第十一章、日常应用表格 (23)B-1员工转正申请表 (23)B-2半月工作档 (27)B-3月度工作总结 (25)B-4月计划表 (26)B-5后厨月培训计划表 (28)B-6月度员工活动申请表 (29)B-7工衣管理表 (29)B-8员工休假申请单 (33)B-9员工离职（辞职/辞退/除名）程序表 (34)B-10路费报销单 (31)第一章、厨师长岗位职位说明书第二章厨房人员配置规范第一节管理人员配置规范1、厨师长配备规范每个分店配备一名厨师长，或可根据店内实际运营情况酌情增减。
如：500㎡以下的分店，可不设厨师长，设一名后厨主管则可，800㎡以上的分店，设立厨师长；1800㎡以上的大店则可考虑设置正、副厨师长。
出品跨度较大时，可酌情设立厨师长1名以上。
2、面案主管/组长配备规范每个分店配备一名面案主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减3、面吧组长配备规范设立面吧的分店需要配备一名面吧组长，来负责面吧运行和管理。
4、热菜主管/组长配备规范每个分店配备一名热菜主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减5、凉菜主管/组长配备规范每个分店配备一名凉菜主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减第二节各岗位员工配置规范1、面案人员配备规范：（6～12人）根据店内实际经营规模、营业面积、售卖方式、品种差异和单餐翻台情况配备。
2、面点人员配备规范：（2～4人）根据店内实际经营规模、营业面积、售卖方式、品种差异和单餐翻台情况配备。
3、炒锅厨师人员配备规范：（6～8人）根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备。
4、凉菜厨师人员配备规范（4～6人）根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备。
5、砂锅人员配备规范：（1～2人）6、蒸锅人员配备规范：（1～2人）7、配菜员的配备规范：（6～8人）根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备。
8、打荷人员的配备规范（6～8人）根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备。
9、洗碗工的配备规范（5～7人）根据店内实际经营规模、营业面积、运输距离、餐具储备量和单餐翻台情况配备。
第三节人员配置说明1、按经营面积大小确定，设立厨师长的店面后厨，则各档口设立主管岗位；若后厨只设立主管管理，那么各档口相应的只设立组长岗位。
2、上述人员配置仅给定了各分店各部门人员配置的范围，公司依分店具体经营情况进行调整。
3、公司在新店开业时，将依照分店面积、层数、餐位（台）数、炒锅数量、品种等要素来配置分店各部门的人员，确定分店编制。
第三章厨师长日常工作项目第一节每日主要工作项目上午：1）9:00开班前例会；2）9:25—9:45验收供货商的原料；3）9:45—10:30巡查各岗位工作情况（餐前准备、人员工作状态、加工原料、操作卫生、设备使用）；4）10:30—11:00审查后厨估清表、推荐表；5）11:00—11:30检查各岗位准备工作（卫生、餐前准备、人员工作状态）；6）11:30—13:00协调好各岗位的工作，保持正常、良好的工作秩序；7）13:15—13:30盯对员工餐的质量和份量，安排专人管理员工餐的秩序；8）13:30—14:00跟进餐尾的收档工作（原料存放情况、物品放置、搞卫生注意安全、水、电、煤气的关闭情况）；9）14:00—14:30安排好值班，跟进各部门值班情况（如刚开始值班的人员和平时工作粗心的员工安排专人带教，专人盯对）；10）14:30到楼面咨客部了解下一餐的客情，安排好工作。
下午：1）17:00—17:15开班前会；2）17:15—17:35检查备餐工作、人员工作状态、加工原料、操作卫生、设备使用；3）17:35—17:40审查后厨估清表、推荐表；4）17:40—17:45检查各岗位准备工作（卫生、餐前准备、人员工作状态）；5）17:45—20:00协调好各岗位的工作，保持正常、良好的工作秩序；6）20:00审查各部门原料申购的数量；7）20:15—20:30盯对员工餐的质量和份量，安排专人管理员工餐的秩序；8）20:30审批员工休假条；9）21:00审查核算上报（两日内）直拨单；10）21:30—22:00跟进餐尾的收档工作（原料存放情况、物品放置、搞卫生注意安全、水、电、煤气的关闭情况）；11）22:00以后检查收档表填写情况；第二节每周主要工作项目1、周一：①例会检查员工的仪容仪表；②宣讲周工作项目。
2、周二：①上午8:30前去公司开周例会；②晚上组织分店管理组开会，传达今天公司会议的主要内容。
3、周三至周五：①对本周计划的主要工作进行跟进；②调整好各岗位员工休假；③安排各部门开部门周会；④组织各部门进行相关培训；⑤抽查每日值班情况；⑥抽查收档情况。
⑦每周找2—4名员工谈话，了解员工的思想及管理存在的不足。
4、周六：①上午12:00以前把周工作卡交到公司；②了解客情，做好节假日的营运工作。
5、安排专人带领新员工办理健康证。
第三节每月主要工作项目1、1日上交公司本店的月管理资料（上月考勤表、扣款汇总、奖励汇总、宿舍表、上报当月异物出现情况、入职表、员工转正申请表、升级（升职）申请表、）。
2、5日上交上月工作总结。
3、5日—10日到财务查上月的营业数据。
对毛利率、营业费用、原料使用等各方面的数据进行分析，若有问题应及时改进。
4、每月15日前，审核行政办下发的《店面人员工资表》，确认无误的于15日上交行政办。
注意离职/辞退/休年假人员工资的审核。
注意审核已办理离职或辞退的员工工资，告知行政办和财务，避免20日财务将工资款打入已离职或辞退员工账号。
5、23日办理离职手续（在21日把相关手续上交到总厨办）。
6、在行政办25日下发《新员工转正》通知的前一周上报总厨办新员工的绩效考核结果。
7、27日月末盘点，上报：餐具报损表、原料盘点表、餐具盘点表。
8、30日上交：下月工作计划、培训计划、工资调整表、路费报销单。
9、员工活动费申请。
10、健康证报销的办理。
第四节季度主要工作项目1、每年3月、6月、9月、12月上报员工转正申请表、升级（升职）申请表、工资调整表并于当月30日前交到公司的相关部门。
升级月的前一个月的月末必须上交齐所有的升级表，升级月全月由公司进行审核，月底下发审批结果。
次月起开始执行。
2、每年1月、4月、7月、10月是门店优秀员工等奖项评选工作。
3、每年的3月、9月是办理路费报销月，对工作满一年的员工给于报销，并且把票据交到相关部门。
4、每年5月、10月、1月是举行大型的文娱活动。
5、年总结在11月底，年计划在12月底交到总厨办。
第四章各岗位工作检查项目第一节炒锅组检查项目1、电器设备的检查（风机、照明灯具）。
2、加工原料、汤卤、炸制原料（质量、份量）。
3、出菜的速度，煤气的使用。
4、餐中的卫生（荷台、灶台）。
5、上餐出现问题的跟进。
第二节配菜组检查项目1、电器设备的检查（打印机、冰箱、照明灯具、鱼缸氧气泵）。
2、切配的原料（酱肉、里脊、地皮菜、剪刀面配料）。
3、出品的量化，小料补充的及时性，出品的速度。
4、下一餐的准备，蔬菜类、肉类的申购。
5、上餐出现问题的跟进。
第三节荷台组检查项目1、电器设备的检查（鲜风机、照明灯具、冰箱、抽风等）。
2、地面卫生，餐具的准备，用具准备（筷子、手布、铅笔等）。
3、加料及时性，主要是餐中。
4、员工餐的制作。
5、上餐出现问题的跟进。
第四节凉菜组检查项目1、电器设备的检查（打印机、空调、灭蝇灯、冰箱、照明灯具、抽风等）。
2、查当天回来酱肉类原料的质量。
检查卤水、菌汤、小菜的质量、小料的切配、酱肉类装盘的数量及份量。
酱汁类的调制。
3、菜品质量及产品的标准，小料的补充及产品的速度。
4、下一餐原料的准备、素菜类、小料、酱肉、调味品、菌类以及特别是需要提前加工而且时间比较久的原料。
5、上餐出现的问题的跟进。
第五节蒸锅组检查项目1、电器设备的检查（打印机、风机、照明灯具、抽风等）。
2、蒸制产品的份量（梁山酥肉、小羊排、鸡等），蒸锅开启的时间。
3、原料蒸制的时间把握，出品的速度。
4、下一餐的准备，蔬菜类、肉类的申购。
5、上餐出现问题的跟进。
第六节面吧组检查项目1、电器设备的检查（打印机、保温锅、电饼档、冰箱、照明灯具、抽风等）。
2、饺子数量、品种的准备，拉面、削面、手擀面的质量。
3、产品的速度及煤气的使用。
4、下一餐面类的准备情况。
5、上餐出现问题的跟进。
第七节面房组检查项目1、电器设备的检查（打印机、压面机、微波炉、冰箱、照明灯具、抽风等）。
2、荷叶饼、杂粮包、莜面类、粥类、烩面、焖面类小料的准备。
3、产品的速度及餐中的补充加工。
4、下一餐的准备情况。
5、上餐出现问题的跟进。
第八节清洗组检查项目1、电器设备的检查。
2、楼面收台餐具分类，清洗用品准备量。
3、餐具清洁度，特别是大型餐具、异形餐具。
4、上餐出现的问题的跟进。
第五章验收原料流程及库房保管第一节日采购1、检查申购单是否与实购量相符合。
（如采购量大于申购量要按申购量为准）2、检查原料的质量，价位，定期（3次/月）外出考察市场对现在菜价做比较。
3、检查验收原料是否是3人，一人验收质量，一人计数，一人过称。