烹饪刀功 原料成型工艺
第一节刀工刀法原料成形
赵丙坤
一 、原料成形的概念 二、原料成形的分类
（一）基本工艺型
（二）花刀工艺型
1、翻刀形 斜刀推剞、平刀片 名称 牡丹花刀
方法 剞深鱼骨、平刀片2~2.5，每片 剞一刀。每面翻起7~12刀
适用 黄花鱼、鲤鱼、青鱼
用途 糖醋鱼
要求 原料1500克，花刀次数相等
制成的( )
•
直剞一字刀纹，深度二分之一
•适用 黄瓜、冬笋、胡萝卜、茄子
•用途 冷菜糖醋蓑衣黄瓜、盘龙大茄子
•要求 刀距及刀纹深度一致
练习题：
1、将原料用斜一字和直一字刀法制作成的是 （）
A 麦穗 B 菊花 C 蓑衣 D 玉翅 2、制作糖醋鱼运用花刀是（ ）
A 牡丹 B 松鼠 C 菊花 D 凤尾 3、改刀过程中中丁的大小为1.5的正方丁( ) 4、松鼠鱼花刀是运用斜刀推剞、平刀片刀法
•2、松鼠鱼花刀 斜刀拉剞、直刀剞
•名称 松鼠花刀
•方法刀纹、刀距
•
4~6、斜剞2~3.剞到鱼皮
•适用 黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼
•用途 松鼠鳜鱼、松鼠黄鱼
•要求 刀距、深浅、斜刀角度一致，2000
•
克左右
•3、蓑衣形花刀 直刀剞、斜刀推剞
•方法 一面斜一字，深度二分之一，另一面
西式烹饪工艺与实训：1原料加工工艺
沸水加工法
1.加工过程： 把被加工原料放入沸水中，再加热至所
需火侯，再用凉水或冰水过晾。
2.适用范围： 较广泛，蔬菜类原料，如西红柿、芹菜、
豌豆、菜花、西兰花等。动物性原料，如 牛肉块、鸡肉块等。
3.加工目的
（1）使原料吸收部分水分，体积膨胀。如加 工豌豆。
（2）使原料表层紧缩，关闭毛细孔以避免其 水分及营养成分的流失。(如加工鸡肉块、 牛肉块等)。
原料初加工
• 蔬菜原料加工 • 家畜禽类原料加工 • 水产品原料加工
原料初步热加工法
通过冷水加工法；沸水加工法和热油 加工法三种形式对原料初步加工后的热处 理加工，为在烹制前做好准备。
冷水加工法
1 加工过程： 将被加工原料直接放入冷水中加热至沸，：
适宜加工动物性原料，如牛骨等动物性原料； 植物性原料：如根茎类蔬菜、豆类等。 3 加工目的： （1）除去原料中的不良气味。 （2）除去原料中残留的血污，油脂及杂质等。
（四）刀具维护保养
磨刀通常是要借助磨刀棒（石），是有规律的，力量均匀的，细致的工作。 磨刀的方法虽然有多种，但其中最主要还是要建议在磨刀时，让刀刃朝外， 不要朝向自己。
对于初学者来说，在安全方面的考虑，还是要戴上防护手套（钢丝手套）。 当刀刃比较钝、厚，借助磨刀棒（石）起不到很好的作用时，就应当拿到专
烹饪刀工与原料成型技术PPT课件
第四节 基本刀法与操作
一、直刀法
直刀法是刀刃朝下，刀与原料和菜墩平面成垂直角度的一类刀法。
1.切
(１) 直切 【操作方法】刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，由上而 下均匀直切下去 【应用范围】适宜切莴笋、黄瓜、萝卜、菜头、莲藕等脆性的植物性原 料 【技术要领】
一、磨刀工具Βιβλιοθήκη • 质地松而粗, 多用于 磨有缺口的刀或新 刀开刃
• 质地坚实而细， 不 易损伤刃口，容易
磨出刀刃，使刀刃
锋利
粗磨刀石
细磨刀石
• 结构紧密而细腻， 很高的硬度和强度， 在较长时间内保持 刃口锐利和稳定的 几何形状，使用方 便, 易于保管。
油石
二、磨刀姿势
两脚自然分开或一前一后站稳，胸部略向前倾，收腹，重心前移，一手持刀柄，一手按 住刀身，目视刀身。
第四节 基本刀法与操作
(２) 推切 【操作方法】刀与原料、菜墩成垂直状态，由上而下向外切料 【应用范围】适宜切豆腐干、大头菜、肝、腰、肉丝、肉片、猪肚等 细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料。 【技术要领】
１) 操作时左手自然弯曲按稳原料，右手持刀，运用小臂和手腕力 量，从刀刃前部分推至刀刃后部分时刀刃与菜墩吻合，一刀到底，一 刀断料。
握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力量配 合协调，运用自如。要做到下刀准，着力均匀。一般是 右手握刀，左手四指弯曲顶住刀壁，手指和掌跟要始终 固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上 下左右有规律运刀。
第一节 刀工的作用与要求
二、刀工处理的基本要求
2.密切配合烹调方法
第四节刀法的运用——原料成型
第四节刀法的运用——原料成型从上所述可知，原料经过不同刀法处理后，就成为具有一定形状的块、片、丝、条、丁、粒、末、茸泥等，以便于烹调和食用。
一、块使原料成块状，可采用切和砍两种刀法。
1、切原料的质地较为松软、脆嫩，或者是虽然质地较韧，但去骨去皮后就可切断的原料，都采用切的刀法。
如蔬菜类都可以用直切;已去骨去皮的各种肉类可以用推或推拉切的刀法切成各种形状。
切块时一般要先将原料的皮、瓤、筋、骨去掉，如为大块原料，还需先改成条形，再切成块;如原料体形较小、即可直接切块。
2、砍或斩对质地较韧，或者有皮有骨的原料，则可以采用砍的刀法使其成块。
如各种带骨的肉类，鱼类等，可用斩、直砍，跟刀砍等刀法斩、砍成块。
遇原料形体较大的，也要先分段分块加工成为适宜于砍块的条形后再砍块。
块的种类很多，常用的有象眼块(菱形块)，大、小方块，长方块(骨牌块)，梳子块、滚刀块等。
其中象眼块、大、小方块，长方块等，可以采用直切、推切、推拉切、直砍等刀法;滚刀块、梳子块则可采用滚刀切的刀法。
原料的形状决定于烹调的需要和原料的性质。
如用于“烧”、“焖”的块可稍大一些;用于熘、“炒”的块可稍小;原料质地松软、脆嫩的块可稍大一些，质坚硬而带骨的块可稍小。
对某些块形较大的还应在其背面剞上十字花刀，以便烹制时受热均匀入味。
块的规格表称成形格形块、长轴4厘米、短轴2.5厘米、厚2厘米。
长方块(骨牌片) 长4厘米、宽2.5厘米、厚1厘米。
滚料块长4厘米的多面体梳子块长3.5厘米的多面体、背厚0.8厘米二、片将原料制片的刀法有两种:1.切法为最常用的制片法，特别适用于性韧、细嫩的原料，如各种肉类可用推切和推拉切;蔬菜类可用直切。
2.片法适用于一些质地较松软，直切不易切整齐或者形状较扁小，无法直切的原料。
如形体薄小的各种肉类、鲜鱼、鸡肉等的制片。
不论采用哪种方法，都应先将原料除去皮、瓤、筋、片的规格表名称成型规格表柳叶片长约6厘米、厚约0.3厘米。
骨牌片长约6厘米、宽约2厘米、厚约0.4厘米。
八年级下学期劳动课课件——烹饪与营养第四课烹饪的刀工和原料成形
这种情况正确的处理办法就是“扎 个马步”，让双脚分开点站，稍微降 低点重心。花吃姐姐有时候拍菜站久 了，也会这样站一会，会轻松很多。
另外，切菜时眼睛要实
时注意刀的内侧，调整手 和食材的位置，如果一直 看向刀外侧的食材，就很 容易切到自己的手指。
3.拉刀切的正确方法。
用推刀法将肉切成 肉片后，在用拉刀切成 肉丝。 刀和食材垂直，先向前 虚推，再往后拉，这种 办法能迅速将食材切断 。
4.锯刀切的正确方法
右手执刀，左右手按 住原料，刀体垂直落下 将刀刃向前推，然后再 拉回来，一推一拉，切 断原料，着力点布满， 刀刃。此种刀法适用于 质地软厚的原料或坚硬 的冰冻原料，例如面包 火腿，熏圆腿，熟肉和 冰冻后的肉类和内脏。
直刀切的操作误区
左右两手配合没有节 奏，左手按料不稳，后 退的距离没有保持相等， 下刀不直，偏里或者偏 外，刀刃没有按相等的 距离移，动未能保证加 工后的形状整齐等。
2.推刀切的正确方法。
适用于比较软 的食材，如新鲜的 肉类。左手按住食 材，右手持刀，当 刀切进食材后，由 后向前推刀，着力 点在刀的后端，把 食材切断。
2.坚持长期练习，保持愉快心情。“熟能生巧”，长期的练习是精湛 刀工形成的基础；工作时保持愉悦的心情，热爱本职工作，可以减少操 作过程中出现疲劳感，提高劳动效率。
3.注意保护周边环境卫生。要随时保持操作环境的卫生，在刀工过程 中，尽量避免乱扔下角废料和杂物，注意垃圾篓、垃圾袋的使用。能利 用的原料应注意收集，充分保证原料的利用率，减少成本损耗；不能利 用的废料要收集统一处理。随时保持周边环境的整洁卫生，保持砧板、 案板、地面等整洁。
一把菜刀把是这样成型的 这好几步步骤没有多余的
一把菜刀把是这样成型的这好几步步骤没有多余的一把菜刀的成型是由以下骤完成。
没有多余的做法。
菜刀制作流程分为“下料—安钢—打发火—打版子—热平—冷平—整形—起口—淬火—冷作抛光—浸油—校刀—粘商标—夹把—包装”等共70余道工序中式菜刀中式菜刀大体分：桑刀，片刀，文武刀，斩骨刀，九江湾，烧腊刀，拍皮刀和鸭片刀。
桑刀：长方形，薄长且窄，通常上黑下白，最轻和使用最多的是它，切肉切菜都可，不可用来斩骨，因为开缝角度极小，容易卡住伤刀。
片刀：长方形，片刀比桑刀宽，故名思意是片东西用的，用它可片出透明的肉片(和桑刀功能差不多)，一般会重一点，不能用来斩骨(也称其为文刀)。
文武刀：长方形，比片刀厚开锋角度大，可用它砍鸡切骨，也可切菜，可剁、可切、可刮皮，现代家庭使用最多最广泛。
斩骨刀：长方形,刀腹突出,大且厚且沉，用来砍断排骨，鱼头，鸡大腿骨之类的骨头，刃口较钝。
九江湾：一般饭店常备，刀头明显宽于刀尾，刀背呈弧形，开生剔肉，头大背厚，专砍大骨。
烧腊刀：用来切熟食，腊肠一类的。
拍皮刀：专门用来拍虾饺面皮的刀，不开刃。
鸭片刀：用来片北京烤鸭的刀，长而窄，通常5cm左右宽窄。
日式菜刀日本的菜刀称为“庖丁”，是来自中国古代《庄子》养生主篇中对厨师的称呼“庖丁”，现在日语新字体作“包丁”。
出刃包丁，主要用在鱼的料理上。
薄刃包丁，主要用在蔬菜的处理上。
刺身包丁，专门用于处理生鱼片，是日式菜刀中最细的刀子。
黑鲔鱼包丁(マグロ包丁)，专门用于切割黑鲔鱼，刀刃约长达40～60厘米，可处理大型的黑鲔鱼。
鳗鱼包丁(ウナギ割)，用来割开鳗鱼，在日本各地的形状有所不同。
西式菜刀主厨刀一般用途主厨刀(Chef'sknife)是一种综合用途的菜刀，刀刃的部份为弧形，搭配砧板使用可做出更精确的切割。
主厨刀长度约为15～30厘米，最常见的为20厘米。
面包刀(Breadknife)通常刀刃边缘有锯齿，长度约在15～25厘米之间。
锯齿的刀刃可轻松切开面包等表皮坚硬但内部柔软的食材。
第三章 第一节 刀工刀法--原料成形
（1）名称松鼠花刀
（2）方法去鱼头、脊骨片至尾部、剁脊骨、去胸刺，两扇鱼片剞刀纹、刀距4~6、斜剞2~3.剞到鱼皮
（3）适用黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼
（4）用途松鼠鳜鱼、松鼠黄鱼
（5）要求刀距、深浅、斜刀角度一致，2000克左右
3、蓑衣形花刀直刀剞、斜刀推剞
（1）方法一面斜一字，深度二分之一，另一面直剞一字刀纹，深度二分之一
作业
1、基本工艺型丁、丝、条规格、要求、适用、刀法
2、花刀工艺型刀法、名称、方法、用途、要求
复习巩固理解所学知识预习下节勺工内容
板书设计
第一节刀工刀法——原料成形
一、原料成形的概念
二、原料成形的分类
（一）基本工艺型
分
类
刀法
名称
规格
适用
用途
要求
丁
丝
条
中式烹调技艺
赵丙坤
一年五班
教学重点
1、基本工艺形（丝、条、丁）
2、花刀工艺形（牡丹、松鼠鱼、蓑衣、凤尾形）
教学难点
花刀工艺形（牡丹、松鼠鱼、蓑衣、凤尾形）
教学方法
讲授法、举例法、示范法、对比法、
教学准备
投影片
教学时间
2012-6-1第一节
教学课时
1课时
教学过程
教学内容
师生双边活动
教师设计意图
学生活动
组织教学
师生问好
稳定学生情绪集ห้องสมุดไป่ตู้注意力
对比一下，两种花刀原料重量都在三斤以上
看图片，找出蓑衣花刀操作时注意哪些事项
凤尾形花刀主要用途运用刀法是什么
对学习重点引起足够重视，积极思考并用恰当语言回答老师的问题
刀工的烹饪应用技法有哪些
刀工的烹饪应用技法有哪些1、常见块状原料的加工① 钻石块菱形块有大小之分。
先将整形后的原料切成1.5厘米厚的片，然后顺着边的长度将原料片切成1.5厘米宽的长条。
将长条状的原料切成2.5厘米长度的菱形，即成大的菱形块。
而小菱形块长对角线长约1.5厘米，短对角线长约0.8厘米，厚约0.8厘米。
② 广场正方块是指其长、宽、厚相同的块。
将原料切成1.5?2厘米厚的片，顺片的长度切成1.5~2厘米的条状，将条状原料切成1.5~2厘米的方块。
1.5厘米见方的方块通常为小方块，2厘米见方的方块为大方块。
如牛肉块、萝卜块等。
正方块一般是用切或剁等刀法加工而成。
③ 矩形块长方块是将原料切成0.8厘米厚的片，顺片的长度切成1.5厘米宽的条，再切成长约法3厘米的块。
如土豆块等。
2.常用板材原材料加工①菱形片的操作方法，是将整形后的原料切成0.2?0.3厘米的薄片，顺长度方向切成1.5厘米宽的长片。
刀刃与原料成斜角，切成厚0.2?0.3厘米、短轴1.5厘米、长轴3厘米的菱形片。
呈柱形的黄瓜、青笋、胡萝卜等可直接斜切成相应大小的菱形块，再将菱形块切成相应大小的菱形片。
② 夹刀夹刀片是用直切的方法第一刀不切断，第二刀切断，成两片一组，一端相连一端切开的片。
切夹刀片时，连着的部分约为整料厚度的五分之一，主要适用于扁平状的动物性烹调原料，如鱼肉、猪通脊，以及有一定硬脆度的植物性烹调原料，如冬瓜、莲藕、茄子等，厚薄大小可根据原料的性质灵活掌握。
切片注意事项：切片时，持刀平稳，左手平稳按压，用力均匀，重量相同；在切片外稃中随时保持砧板表面清洁。
3、常见丝状原料的加工丝绸是一种形状较小且较难在菜肴原料中切割的形状。
线切割的具体操作方法是先将原材料切割成小块，然后再将小块切割成粗细。
一般以普通火柴棒为标准。
比火柴杆厚的称为粗线，比火柴杆薄的称为细线。
首先将原料沿纤维切成薄片，然后将薄片整齐地编码成波纹状，然后将刀沿纤维切成细丝。
4、常见条状原料的加工条子的加工方法与丝绸相同，只是先切的薄片更厚，然后切刀距离更大。
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2014-2015年度第二学期2014级五年制班
基本功
长垣烹饪职业技术学院
烹饪系
金双
授课章节原料的成型与分割工艺
授课班级14级中专各班授课时间
使用教材自编讲义授课类型理论讲授教学方法课时安排
教学课题教具准备教案、粉笔
教学的目的及
要求1：了解刀工在烹调中的运用
2：掌握刀工的方法和基本要求
3：掌握部位分割、骨肉分割的基本要求
教学重点部位分割工艺教学难点刀工成型工艺教学过程及教学内容：
4.1 刀工与刀法
中国烹饪刀工有着悠久的历史，孔子“割不正，不食”
其割指的是刀工技术。
中国菜肴讲究色香味形，而形则与
刀工有着密切的关系。
中国厨师和西餐厨师的巨大不同
是，中国厨师一把菜刀就可以走遍天下。
一、刀工的概念
根据烹调与食用要求，运用一定的刀具和行刀技法，将原
料分割成组配菜肴所需的基本形状的操作过程。
二、刀工的作用
1、便于烹调
2、便于食用
3、美化菜肴
4、提高质感
三、刀工操作的基本要求
1、根据原料性质选择刀法
行业里有“横切牛羊，竖切鸡猪”“顶刀切片。
顺丝切丝”
的说法。
如老牛肉要顶纹切，鸡脯肉要顺纹切。
2、适应菜肴和烹调要求
如爆炒类原料一般要小，炖烩类的菜肴一般要切得大些。
3、原料成型要整齐划一
4、合理用料，减少损耗
备注：
控制成本
5、保证营养卫生
各种用具、工具的清洁卫生，生熟隔离，不要串味等。
4.2 刀法与技术要领
刀法：根据烹调和食用要求，将各种原料加工成一定形状所采用的的行刀技法。
一、刀法的种类
根据所成角度的大小分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法
1、直刀法
根据用力的大小，又分为切（跳切、推切、拉切、推拉切、滚刀切等）、剁（排剁、刀尖跟、刀背锤）、砍（直刀砍、拍刀砍、跟刀砍）
2、平到法
依据用力方向，分为平刀片、推刀片、拉刀片、和抖刀片3、斜刀法
斜刀拉片和斜刀推片2种
4、剞刀法
即一些花刀（麦穗花刀、菊花、蓑衣、竹节、牡丹、荔枝等）
5、其他刀法
拍、割、撬、剔等。
大多为辅助性刀法使用。
4.3刀功及成型工艺
4.31基本料形的成型工艺
一、基本料形：指构成原料的各种形状，如，块、段、片、丝、粒、丁、末、泥等
二、一般工序流程
块、片、丝、末
三、不同料形的加工
1、段，直刀段和斜刀段，长度依据原料及烹调要求决定。
多数情况3-4厘米
2、块，先加工成段或条，再改刀为块。
种类很多，正方块、长方块、菱形块、滚刀块等。
3、片，一般用切或批的方法加工，长方片、柳叶片、月牙片、菱形片、指甲片等
4、条，0.5-1厘米的细条，常见的有指条、笔杆条、筷子条、象牙条等
5、丝，头粗丝0.4见方，细丝0.2见方，银针丝0.1见方。
6、丁，菱形丁、方形丁、指甲丁
7、粒，豌豆粒、绿豆粒、米粒、黄豆粒等
8、末，蒜末的切法，拍碎剁成末
4.32剞刀法
是直刀法和斜刀法的结合，分为直刀剞和斜刀剞2种。
直刀剞：适于各种脆性、软性、韧性原料，如黄瓜、猪腰、鱼等，可制成麦穗花刀、菊花花刀、十字形、兰花形、柳叶形等
斜刀剞
二、剞花注意的事项
1、根据原料的性质，灵活运用剞刀法
2、注意花刀的方向、角度和深度
3、适用烹调方法与菜肴对烹调的要求。
课堂小结
作业
课后小结。