食源性疾病的分类
食源性疾病
• 对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按 GB1438-94 （食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行， 由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结 论。
2.治疗原则： 包括排出毒物、对症治疗、特殊治疗三种方法。 • 首先应迅速排出毒物：可用催吐、洗胃的方法促 使毒物排出。对肉毒中毒的早期患者可用清水或 1:4000高锰酸钾溶液洗胃。 • 对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救 循环衰竭及呼吸衰竭的中毒患者。 • 特殊治疗：对于细菌性食物中毒可选用合适的抗 生素，但对葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不 用抗生素，以补液、调节饮食为主。肉毒中毒患 者应尽早使用多价抗毒血清。
金黄色葡萄球菌食物中毒
中毒机理：毒素型
临床特征 潜伏期:2-5h,﹤6h 症状:剧烈呕吐(heavy vomiting)
细菌性食物中毒的诊断与治疗原则
1.诊断
《食物中毒诊断标准及处理总则》（GB14938）
食物中毒诊断标准 流行病学调查资料
患者临床表现
实验室诊断：可疑食物、患者呕吐物、粪便和血液 判定原则：
食源性疾病 (food borne disease)
通过食物进入人体内的，由各种致病因子引起的、
通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
范围
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病
食源性疾病
食物： 传播疾病的媒介
③ 在一定条件下产生了大量的有毒成分—发芽的马铃薯
1.河豚鱼 (puffer fish) 中毒
河豚鱼是一种味道鲜美但剧毒的鱼类，淡水、海 水中均能生活 其有毒成份为河豚毒素 (tetrodotoxin,TTX)
食源性疾病培训(2024)
2024/1/29
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问题挑战探讨
2024/1/29
问题一
食品供应链中的食品安全问题。如何确保食品在整个供应链中的 安全和质量，减少食源性疾病的发生？
问题二
食品加工过程中的卫生问题。如何加强食品加工过程中的卫生管 理，防止食品污染和交叉污染？
问题三
食品安全监管的薄弱环节。如何完善食品安全监管体系，提高监 管效率和水平，保障公众饮食安全？
食源性疾病的流行病学特征
食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题之一。 其流行特征包括季节性、地区性、人群分布等，与食品的生产、加工、销售、贮存等环节 密切相关。
食源性疾病的预防和控制措施
预防食源性疾病的关键在于加强食品安全监管，提高食品生产经营者的卫生意识和食品安 全知识水平。同时，消费者也应注意饮食卫生，避免食用不洁、变质、过期食品。
痛等。
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寄生虫感染
华支睾吸虫感染
由华支睾吸虫引起，主要通过生 食或半生食淡水鱼、虾等感染， 表现为消化道症状及肝脏损害。
2024/1/29
绦虫感染
由绦虫引起，主要通过食用未煮熟 的肉类感染，表现为腹痛、腹泻、 消瘦等症状。
旋毛虫感染
由旋毛虫引起，主要通过食用生的 或半生的含旋毛虫幼虫的肉类感染 ，表现为发热、肌肉疼痛等症状。
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餐饮具清洗消毒操作规范
清洗方法
介绍餐饮具的清洗方法和 步骤，包括预处理、浸泡 、刷洗、冲洗等。
2024/1/29
消毒方式
阐述餐饮具的消毒方式和 消毒剂的选择，确保消毒 效果符合卫生标准。
保洁措施
强调消毒后餐饮具的保洁 措施，防止二次污染。
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从业人员健康管理要求
食源性疾病定义、常见疾病种类及预防措施
食源性疾病定义、常见疾病种类及预防措施食源性疾病凡是通过摄食进入人体、由各种致病因子引起的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病，都称之为食源性疾病，不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等。
食源性疾病是食物中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
疾病种类细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病是由于摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的疾病，往往是由于食物被致病菌污染后，在适宜的条件下，致病菌急剧大量繁殖而引发的。
食物中常见的致病菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、克罗诺杆菌属及单核细胞增生李斯特菌等。
病毒性和寄生虫食源性疾病病毒性和寄生虫食源性疾病是以食物为载体的病毒和寄生虫，通过摄食进入人体而引起的感染性疾病。
食物中常见的病毒有甲型肝炎病毒、诺如病毒等。
食物中常见寄生虫有寄生于淡水甲壳动物体内的并殖吸虫，寄生于鱼体内的华支睾吸虫，寄生于螺体内的广州管圆线虫，寄生于猪、牛、马、羊、狗、猫、兔体内的旋毛虫、猪带绦虫、牛带绦虫、弓形虫、裂头蚴等。
这些寄生虫一般通过有效的高温加热可以被杀死，但人们常因食用了加热不彻底而没能杀死寄生虫或虫卵的食物，或亲密接触了含有寄生虫或虫卵的动植物导致感染。
有毒动植物食源性疾病有毒动植物食源性疾病是误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒，其发病率较高，病死率因动植物种类而异。
常见的有毒动植物有河豚（河豚毒素）、麻痹性贝类（如扇贝、贻贝、牡蛎和文蛤等）、未熟的四季豆等。
预防措施一是不采集、捡拾、购买、加工和食用来历不明的食物、死因不明的畜禽或水产品及不认识的野生菌类、野菜和野果；不捕捞、不购买和不食用野生河豚；选购食物时，应到信誉度好、具有食品生产/ 经营许可证的食品经营单位购买，要注意查看所购食品包装上的标识是否齐全，是否注明了品名、商标、生产厂家、厂址、电话、食品生产许可证、生产日期、保质期等；要选择包装完好、无破损的产品；不要在无食品生产/经营许可证和无冰箱（或冰柜）等冷链条件的食品商场（店）或售货亭内购买凉菜、酱制品等需低温保存的食品，更不能贪图便宜购买不新鲜的、超过保质期限或感官性状异常的食品。
医院食源性疾病应急预案
医院食源性疾病应急预案食物是人们维持生命和健康所必需的，然而，在食品加工、储存、运输、使用过程中，可能存在各种食源性疾病的风险。
尤其是在医院这样的特殊环境中，要更加关注和防范食源性疾病的传播。
因此，制定一份完善的医院食源性疾病应急预案显得极其重要。
本文将针对医院食源性疾病，提出一份符合实际需求的应急预案，以确保医院食品安全和公众健康。
一、食源性疾病的定义和分类食源性疾病是指通过食物摄入进入人体后，由微生物、毒素或有害物质引起的一组以消化道为主的疾病。
根据疾病的来源和病原体的不同，食源性疾病可以分为感染性和非感染性两类。
感染性食源性疾病主要由病原菌、病毒和寄生虫引起，非感染性食源性疾病则主要由有害物质引起。
二、医院食源性疾病的风险及应对措施2.1 风险因素医院作为复杂的公共场所，存在着一些与食源性疾病传播相关的风险因素。
包括但不限于：2.1.1 食材质量问题：医院所用食材与一般市场食材不同，食材的采购、质量检测等环节需要特别关注。
2.1.2 食物加工环节：包括食物的储存、加工、烹饪、分装等环节，需要严格控制卫生条件，并制定相应的工作操作规范。
2.1.3 医护人员卫生习惯：医护人员作为主要接触食物的人群，其个人卫生习惯的好坏直接关系到食物的安全。
2.1.4 就餐环境和餐具消毒：医院餐厅的环境卫生和餐具的消毒极其重要，是预防食源性疾病的关键环节。
2.2 应对措施为了有效预防和应对食源性疾病的发生，医院应制定一套完善的应急预案。
以下是具体的措施：2.2.1 食材采购与质量检测：医院应与具备合法资质的供应商合作，确保食材的来源和质量。
对食材进行定期监测，严禁使用过期、腐烂、有异味等不合格食材。
2.2.2 食物加工流程控制：医院餐厅应建立标准化的食品加工流程，包括食材的分割、烹饪温度、冷藏条件等细节。
加强员工培训，确保操作规范和卫生习惯的培养。
2.2.3 医护人员健康管理：医院应关注医护人员的健康状况，定期健康体检并进行相应的传染性疾病检测。
食源性疾病(包括食物中毒)概述
食源性疾病（包括食物中毒）概述一、食源性疾病的定义、分类及特点1、食源性疾病定义由于摄入食物中所含有的致病因子引起的通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病（WHO）食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病（食品安全法）2、食源性疾病分类：有四类食物中毒；经食品传染的肠道传染病、寄生虫病、人畜共患疾病；与食物有关的变态反应性疾病；一次大量或长期少量摄入有毒有害物质引起的以慢性损害为主要特征的疾病①食物中毒细菌性金葡、沙门氏、变形、大肠、副溶、产气荚膜杆菌、蜡样、肉毒梭菌、李斯特菌化学性有机磷、氨基甲酸酯、杀鼠药、砷化物、汞、镉、铅、锡、甲醇、亚硝酸盐、含高组胺鱼类、油脂酸败、矿物油真菌性黄曲霉毒素、赤霉病变、霉变甘蔗植物性木薯、苦杏仁、桐子和桐油、蓖麻子、面子、发芽马铃薯、未熟豆浆、菜豆角、鲜黄花菜、曼陀罗、毒麦、毒蘑菇动物性河豚鱼、猪甲状腺、动物肾上腺②食物变态反应性疾病机体对异种蛋白产生的反应：蛋类、花生、乳类、黄豆、小麦、果仁、贝类、鱼类等③进食某种食物引起的传染病：肠道：霍乱、菌痢、伤寒、阿米巴痢疾、O157、小肠结肠炎耶尔森氏菌人畜共患：口蹄疫、猪链球菌病寄生虫：猪绦虫病、囊尾蚴病、旋毛虫病、弓形体病、肝吸虫病④长期、慢性损害三聚氰胺、镉（痛痛病）、铅、汞、铝3、需要区分的几个概念要注意区分细菌性食物中毒与经食品传染的传染病食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病食源性疾病不仅仅指食物中毒疑似食源性异常病例/异常健康事件：国家法定传染病、诊断明确的食物中毒不属于疑似病例/事件二、食物中毒的定义、特点及分类1、定义：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病（食品安全法）。
正确理解引起食物中毒的食物：可食状态、正常数量，以下不算：①非可食状态：未成熟的水果②非正常数量：暴饮暴食③特异体质或刺激性食品引起的症状：过敏、过食辛辣食品导致的腹泻2、食物中毒的特点：潜伏期短、集中发病、不传染、症状像、不分老少流行病学特点：--中毒原因分布特点：细菌性食物中毒事件较多，涉及人数较多但随着社会的发展，是否会有变化？--引起中毒的食物种类分布特点：动物性食品更为常见--季节性特点：全年均可发生，二、三季度是高发季节，尤其是三季度。
食源性疾病及其预防
潜伏期短，发病突然
食物中毒事件回顾
2002年9月14日上午，南京市 江宁区汤山镇发生严重食物中毒事 件。一中学和东湖丽岛工地数百学 生和民工因食用了“正武”面食店 的油条、烧饼、麻团等食物后，几 分钟后就有人出现恶心、呕吐，继 而倒地四肢抽搐，不省人事，被送 往解放军83医院急救。约半小时左 右，吃早点后发生以上症状的人逐 渐增多，其中还有不少是中小学生。 1小时不到解放军83医院就接收了 上百名中毒病人。
与食物有明确的关系
食物中毒事件回顾
2002年9月14日上午，南京市 江宁区汤山镇发生严重食物中毒事 件。一中学和东湖丽岛工地数百学 生和民工因食用了“正武”面食店 的油条、烧饼、麻团等食物后，几 分钟后就有人出现恶心、呕吐，继 而倒地四肢抽搐，不省人事，被送 往解放军83医院急救。约半小时左 右，吃早点后发生以上症状的人逐 渐增多，其中还有不少是中小学生。 1小时不到解放军83医院就接收了 上百名中毒病人。
(三)真菌毒素食源性疾病
此类主要包括禾谷镰刀菌引起的赤霉病麦中毒； 黄曲霉产生的黄曲霉菌毒素中毒等。
二、产生食源性疾病的基本原因
正常情况下，一般食物并不具有毒性，食物产生毒 性并引起食物中毒主要有以下几种原因。
(1)某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存 有大量活菌(如沙门氏菌属)或产生大量毒素(如金黄色葡萄 菌产生的肠毒素)。
食物中毒事件回顾
2002年9月14日上午，南京市 江宁区汤山镇发生严重食物中毒事 件。一中学和东湖丽岛工地数百学 生和民工因食用了“正武”面食店 的油条、烧饼、麻团等食物后，几 分钟后就有人出现恶心、呕吐，继 而倒地四肢抽搐，不省人事，被送 往解放军83医院急救。约半小时左 右，吃早点后发生以上症状的人逐 渐增多，其中还有不少是中小学生。 1小时不到解放军83医院就接收了 上百名中毒病人。
食源性疾病概念、分类与预防
1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物
2）病毒： w 引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，
柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。 w 引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江苏
等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引 起爆发性甲型肝炎流行。
广东省
2002年1月1日～9月22日 ❖重大食物中毒事卫生厅副厅长 冯鎏祥指出
造成这些事故的主要原因： ❖集体食堂供餐条件达不到要求 ❖不法分子投毒作案 ❖误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质
一、细菌性食物中毒
• 吃了含有大量活致病细菌或毒素的 食物而引起的食物中毒。 • 主要食品：
动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋; 其次： 植物性食品，如剩饭，糯米凉糕， 面类发酵食品等。
1. 沙门氏菌食物中毒
✓主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类;
✓预防措施：
1)购买“放心肉”和“安全肉”； 2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂； 4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。
食源性疾病概念、分类和预防
食源性疾病概念、分类和预防
/v_show/id_XMTI2MTg5MjM2.htmlFo od born disease)
w 食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人 体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的 疾病。
w 食物中毒；
w 与食物有关的变态反应性疾病；
1.食源性疾病的病原物 （3）化学性病原物
1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜； 2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以 及食品添加剂， 有害化学物质如镉、铅、砷、偶 氮化合物等； 3）食品加工中可能产生的有毒化学物质： w 反复高温加热油脂产生的油脂聚合物； w 烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类； w 食品腌制过程中产生亚硝酸盐等；
营养师考试之食源性疾病及预防
（一） 细菌性食物中毒发生的机理 （pathogenesis）
感染型 毒素型 混合型
（一） 细菌性食物中毒发生的机理 （pathogenesis）
1 感染型 (infection type)
1）病原菌 胃肠道 繁殖 胃 肠 道 黏 膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性 病理变化
2）死亡的病原菌 内毒素 刺激体温 调节中枢—体温升高
（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学 特点
3） 沙门氏菌病奶牛的牛奶
4） 蛋类污染 水禽及其蛋类带菌率 30%
-40%。
5） 烹调后的熟制品的再次污染
3 季节性特点 夏、秋两季
（三）沙门氏菌属食物中毒中毒机理 （pathogenesis）
感染型
（四）沙门氏菌属食物中毒临床特征
潜伏期（the incubation period）： 12 – 36 h， 一般 12 – 14 h，短 6-8 h, 长 48-72h 特征：发热 腹痛 呕吐
五、金黄色葡萄球菌食物中毒
(一）病原学特点
金黄色葡萄球菌
病原菌：G（+），耐干燥，耐热 （80°C需30min灭活）
毒素：不受胰蛋白酶影响
218-248℃ 30min破坏
金黄色葡萄球菌食物中毒
（二）流行病学特点
1 、剩饭
3.食品被污染原因：人和动物污染
细菌性食物中毒的防治原则
预防原则
– 防止污染 – 控制繁殖 – 杀灭病原菌
治疗原则
– 迅速排除毒物 – 对症治疗 – 特殊治疗
二、沙门氏菌食物中毒
（一）病原菌 (disease-causing bacteria) G（一）杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧 常见的菌为 猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae) 致病性最强 鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonella typeimurum) 食品
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食源性疾病的分类
导语：疾病向来是威胁人们健康的一种重要的因素，而且随着现代社会的不断发展，人们对于疾病的认识是非常的清楚的，但是还是有大部分的疾病是不能
疾病向来是威胁人们健康的一种重要的因素，而且随着现代社会的不断发展，人们对于疾病的认识是非常的清楚的，但是还是有大部分的疾病是不能够进行彻底的治疗的。
疾病固然是影响人体健康的重要因素，但是，疾病还是可以进行治疗可控的。
所谓病从口入，就是疾病大部分都是通过食物来进入人体的，这就是食源性疾病，下面就来看看食源性疾病的分类吧。
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。
1、食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染或含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病；
2、与食物有关的变态反应性疾病；
3、经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）、寄生虫病（旋毛虫病）等；
4、因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病.
以上介绍了食源性疾病的分类，我们可以从以上的内容了解到食源性疾病的危害性是比较大的，而且多数都是感染疾病，对于人们的健康威胁比较大，所以，我们在生活中药注意饮食的健康问题，不能让
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