A29麻辣拌技术配方
麻辣拌的具体做法以及调料
麻辣拌的具体做法以及调料怎么在家做麻辣拌味道比较好呢，又需要用到哪些哪些食材和调料呢?首先我们先来认识一下麻辣拌吧，麻辣拌是抚顺最有特色的一种小吃，麻辣拌是在麻辣烫的基础上发明出来的奥，它的基本原料和麻辣烫很相似的，只不过就都是没有汤水，而是加上各种调料拌好的，可以根据自己的口味条味道，所以很受大众喜欢。
麻辣拌的食材和调料：鱼丸烤肠海带宽粉金针菇鲜虾蟹味菇豆腐泡干豆腐油菜菠菜蚝油海鲜汁芝麻油香醋老干妈油辣子四川麻辣酱酱油麻辣油芝麻酱花生酱还有白糖香葱末香菜末蒜末孜然熟芝麻麻辣拌的的家常做法，麻辣拌怎么做好吃一、所有原料准备好二、所有调料，白糖忘了拍三、还有这两个，差点忘了。
还有香葱末、香菜末、蒜末、孜然、熟芝麻，太多的调料，拍不过来了四、将原料分别烫熟，沥干水分五、海带、干豆腐切成丝，豆腐泡切两半放进大碗六、蘑菇和青菜沥干水分后放进去七、鱼丸切成两半跟鲜虾、宽粉一同放进去八、放上香葱末、香菜末、蒜末九、加入蚝油、酱油、白糖、香醋、海鲜汁十、再加入麻辣酱、老干妈油辣子、麻辣油、芝麻酱、花生酱、芝麻油十一、撒上孜然熟芝麻;有花生碎更好，我懒得弄了，就用家里现成的熟芝麻十二、拌匀即可食用家常美食小贴士：1.做麻辣拌的原料随意，想吃啥就烫啥，像土豆片、白菜、茼蒿、甘蓝、豆芽之类的都可以，我是家里有啥就用啥了;2.我家的麻辣油是我自己用麻椒粒和辣椒炸的，一次炸半小碗，把炸过的麻椒和辣椒都捞出不要，光剩下油，每次拌菜都加点，非常好吃。
所以我的麻辣拌看起来不是那样红彤彤的，但绝对够麻辣;3.小吃摊上的原料都是混在一起烫熟的，我觉得还是分开好，因为需要的时间长短不一样，比如金针菇，只要烫30秒就好，时间长了就咬不动，塞牙了;4.不能吃辣的就少放点麻辣油、麻辣酱和老干妈油辣子;5.因为麻辣酱、老干妈油辣子、酱油、海鲜汁都有咸味，就没再加盐，口味重的就适当加吧。
上面就是我经常在家自己做的麻辣拌的做法和需要用到的调料，我比较喜欢麻辣口味的，如果你喜欢酸甜口的，也可以调成酸甜口味的，不管是哪一种口味都是很美味的，自己在家做还可以享受这个制作的过程，生命在于参与，心情好也很重要。
东北麻辣拌的食材及做法介绍
东北麻辣拌的食材及做法介绍麻辣拌那个麻辣，那个醒神，很多朋友都非常喜欢这种东西，特别是那些本身就非常的喜欢麻辣的朋友，小编在这里想给各位介绍一下关于东北麻辣拌的做法，你们是不是口水都流了，我们觉得这是非常不错的，希望你们能够明白，我们其实能知道的做法是很多的，这种东西也是非常美味的，那么小编下面就来给各位具体介绍一下关于东北麻辣拌的做法啦!一、准备食材：(以下食材大家可以按自己的口味适量加减)1、菜类：土豆、大白菜、小白菜、茼蒿(tonghao)菜、大头菜(甘兰)、豆芽菜2、副食类：宽粉、细粉、鱼丸、香肠、干豆腐(南方的可以用豆腐皮代替哈)、丸子、海带结、方便面(当然是最便宜的啦)3、调味料：辣椒酱(、麻油、白糖、醋(最好是陈醋)、盐、鸡精(味素也可)，淀粉(加水稀释)、芝麻，孜然、芝麻酱(少许，与淀粉水搅拌均匀)，花生酱(简单的说就是花生打成小块或者粉末状，这个有点困难，所以有条件的朋友可以加点，会让你的麻辣拌变的很香的哈)1、首先提前6、7个小时将宽粉泡在水里，一般睡觉前泡，早上就可以了。
(按宽粉好坏定时间，有的好宽粉1、2个小时就好了)2、其次将菜类洗净，土豆片切成片状，为保证卫生，副食品也可以先稍微过一下水。
3、准备一大锅水，将其烧开，放少许盐。
然后把土豆下锅，等2分钟后将其他菜类下锅，盖上锅盖，等1、2分钟后，待水再次沸腾，将其他副食类下锅。
期间要拿勺子将锅里的东西搅动，使其完全变熟。
(最后下泡面)4、副食品下锅后2分钟就可以闭火了，再拿一个大盆，可以是家里洗水果洗菜的，开始调配作料。
5、取白糖两勺，辣椒酱适量(1~2勺)，麻油少半勺，陈醋2勺，盐少许，鸡精少许，淀粉少许兑少量水、芝麻、孜然少许、花生沫沫~~搅拌均匀(作料以个人口味而定，我重口味，一般都是三勺糖，三勺辣椒，醋很多哈)6、将才锅里的东西用漏勺盛到装作料的大盆里(一定要干，没有水，要不然就是麻辣烫了)，搅拌均匀。
了解了这么多和东北麻辣拌的做法有关的情况，朋友们你们是不是很想自己也动手起来做做，可能我们做的没有外面做的那么的好吃，但是应该会不错的，我知道你们是明白的，那么小编在这里给各位介绍的就到这里啦!不要再犹豫要不要动手做做了!马上就动起手来，不要再犹豫了!。
凉菜麻辣拌的配方
凉菜麻辣拌的配方拌素菜：盐、醋、糖、熟油海椒（辣椒油）、花椒面、味精、香菜。
拌豆制品：盐、糖、酱油、熟油海椒、花椒面、味精、蒜泥。
拌猪肉：盐、糖、熟油海椒、花椒面、香油（芝麻油）、炒花生仁、味精、蒜泥、姜米、春芽（香春）。
拌鸡块：浓鸡汤、盐、糖、酱油、熟油海椒、花椒面、香油（芝麻油）、炒花生仁、味精、姜米、拌牛肉：卤水、芝麻、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、精盐、白酒、熟油海椒*1,辣椒酱的制作方法将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。
辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5 公斤辣椒、200 克大蒜仁、50 克食盐、50-100 克三花酒的比例配料。
将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。
放在阳光下晒1—2 天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。
在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。
在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。
平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。
2,正宗韩国辣椒酱的制作方法材料及用量：糯米粉4 小斗，豆豉粉4 小斗，辣椒粉5 小斗，食盐4 小斗，麦芽酵母粉1 杯制作方法：1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。
此时，煮糕的水不要倒掉，将其保管好。
2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。
3．如果觉得有点稠硬，可以倒入煮糕的水，做成糊状。
4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。
此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。
每一杯麦芽酵母粉倒入 4 杯水，第二天使用上面的水。
5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。
这样糕会变得柔软，松懈。
6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。
7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。
8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。
堪比超市的麻辣拌菜【精品做菜教程】
这个堪比超市的麻辣拌菜
用料
猪耳朵
1个
猪肺
1个
香菜
1把
黄瓜
1根
蒜
1头
醋
3勺
酱油
2勺
白糖
1勺
味精
半勺
辣椒粉
2勺
花椒粉
1勺
食盐
半勺
堪比超市的麻辣拌菜的做法
1
两份辣椒粉和一份花椒粉混合好放入碗中，锅中放油烧热，关火稍微凉晾一下，将热油倒入辣椒粉中，边倒油边用筷子搅拌，放凉备用。
2
煮熟的猪耳朵、猪肺切丝，黄瓜切丝，香菜切成2cm的段，蒜切成小芝麻粒大小备用。
3
调碗汁：将蒜末放碗中，倒入醋、酱油、白糖、味精，搅拌。
4
味精也可用鸡精代替
5
食盐
6
将调好的碗汁倒在切好的肉和菜中
7
根据自己的口味放入适量的辣椒油据自己喜好绊各种蔬菜和肉食。
麻辣拌材料
麻辣拌材料
麻辣拌是一道非常有名的川菜，口感麻辣爽口，让人欲罢不能。
下面让我们来了解一下麻辣拌的材料。
1. 主料：
麻辣拌的主料可以根据个人口味的喜好来选择，常见的有豆皮、粉皮、腐竹、凉粉、豆腐等等。
这些主料可以根据个人的喜好进行搭配，既可以单独使用，也可以混合使用，让味蕾得到更多的满足。
2. 蔬菜：
麻辣拌中的蔬菜主要用于增加口感的清爽和凉爽的感觉，常见的有黄瓜、豆芽、萝卜等。
这些蔬菜可以切成丝状或者片状，然后用开水烫熟，让其保持脆嫩的口感。
3. 调味料：
麻辣拌的调味料非常重要，主要包括辣椒粉、花椒粉、葱姜蒜末、酱油、醋、盐、糖等。
辣椒粉和花椒粉是麻辣拌必不可少的调料，它们可以增加辣味和麻味。
葱姜蒜末可以增加鲜香味，酱油和醋可以增加酸甜味，盐和糖可以调节整体的口感。
4. 辅料：
麻辣拌的辅料可以根据个人口味的喜好选择，常见的有花生碎、熟芝麻、香菜等。
这些辅料可以提供额外的咀嚼感和香气，使整道菜更加美味可口。
5. 油料：
麻辣拌的油料主要是花椒油和辣椒油。
花椒油可以增加麻味，辣椒油可以增加辣味。
这两种油料可以提前准备好，也可以自己制作，只要将花椒和辣椒加入热油中慢慢炸熟即可。
以上就是麻辣拌的主要材料，你可以根据自己的喜好进行选择和搭配，创造出属于自己的麻辣拌。
无论是冬天暖胃，还是夏天消暑，麻辣拌都是一道非常适合的美食，希望你可以尝试一下！。
麻辣味的调制方法
37种麻辣味汁的做法之欧侯瑞魂创作.经常使用味汁1麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克）, 花椒粉20克, 红酱油30克（如老抽需加水稀释）, 精盐30克, 味精20克（碾粉）, 白糖30克, 料酒50克, 姜末20克, 小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成.【配制说明】本配方味重, 口感麻辣、咸鲜、略带回甜, 属四川口味.可调制成味汁浇淋凉菜, 也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等.此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重.2红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克, 酱油50克, 味精20克, 白糖30克, 料酒75克, 蒜泥50克, 精盐约20克, 姜末20克, 五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成.【配制说明】本配方属四川口味, 以咸鲜香辣味为主, 红油味较重, 略带回甜.可调制成味汁浇淋凉菜, 也可直接拌入卤牛肉片, 夫妻肺片等凉菜中.3五香味汁【配方】（配制30份菜）八角10克, 桂皮5克, 丁香2克, 草果2克, 甘草2克, 香叶2克, 沙仁2克, 山奈2克, 小茴3克, 精盐约20克, 料酒50克, 酱油50克, 白糖10克, 味精10克, 姜末20克, 小麻油100克等.【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克, 小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中, 用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用.【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主, 可直接淋入切好的凉碟中, 也可将香料渣去失落, 将汁直接拌入卤菜, 另外可适量加入红油.一般适宜拌肉类卤制品.4棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克, 生抽100克, 白醋50克, 精盐20克, 红油30克, 葱花5克, 味精15克, 小麻油20克, 花椒油10克, 白糖10克.【制法】将以上调料入碗碟调匀即成, 如口味过重可适当兑入清水, 调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成.【配制说明】棒棒味近似怪味, 特点是芝麻酱味略浓, 可拌鸡丝、肚丝、白肉等, 口感香辣酸甜.5蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）蒜泥250克, 精盐50克, 味精50克, 白糖30克, 料酒50克, 白胡椒20克, 色拉油100克, 小麻油50克.【制法】将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀, 然后放入色拉油及小麻油拌均即成.【配制说明】此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中, 也可拌入原料然后装盘.蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜, 所以不用酱油, 其口味特点是蒜香浓郁, 咸鲜开味.6茄汁味汁【配方】（配制20份菜）蕃茄酱200克, 白糖300克, 精盐15克, 白醋50克, 蒜泥30克, 姜末10克, 色拉油200克.【制法】将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香, 再加入清水500克及以上调料炒匀即成.【配制说明】此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中, 如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味, 炒制时不能勾芡, 要以茄汁自芡为主.味型酸甜、蒜香.7陈皮味汁【配方】（配制30份菜）陈皮50克, 碎干椒20克, 花椒末15克, 碎八角15克, 精盐30克, 白糖15克, 料酒30克, 姜片15克, 葱白15克, 红油100克.【制法】将陈皮剁成碎末, 与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开.将卤汁倒入容器并淋入红油, 焖泡30分钟后去失落碎渣物即成.【配制说明】本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中.而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味, 但要注意炒出红油味.味型特点是麻辣鲜香, 陈皮味浓.8糖醋味汁【配方】（配制15份菜）白糖250克, 年夜红浙醋150克, 精盐8克, 蒜泥20克, 姜末10克, 酱油10克, 色拉油50克, 小麻油50克.【制法】将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成.【配制说明】此糖醋汁经常使用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等, 一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤, 出菜时再淋入此汁, 糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳.9姜汁味汁【配方】（配制20份菜）去皮净姜250克, 白醋100克, 精盐50克, 白胡椒15克, 味精25克, 色拉油100克, 小麻油50克.【制法】将净姜剁成姜茸, 加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成.【配制说明】此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁, 如浇淋凉菜可只用其汁, 如拌制鸡丝、肚丝、口条等, 可连姜茸一起拌均匀.味型特点是开味解腻, 略带辛香味.10果汁味汁【配方】（配制15份菜）果酱100克, 棉白糖200克, 白醋50克, 酸梅酱50克, 精盐5克, 柠檬香精1克.【制法】将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成.如拌水果丁用可不加果汁饮料, 因水果透水.如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜, 可将原料挂糊炸熟, 然后在锅中收汁.【配制说明】果汁味经常使用于春夏季凉菜, 并多制为无腥腻的水果黄瓜, 一般不加蒜泥, 如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末.味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁.11鱼香味汁【配方】（配制15份菜）姜末50克, 葱白50克, 泡红椒末50克、蒜泥50克, 精盐15克, 白糖20克, 香醋30克, 生抽50克, 味精30克, 红油100克, 小麻油50克.【制法】将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中, 如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等.【配制说明】鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜, 并要重点突出姜葱味.12咸鲜味汁【配方】（配制20份菜）生抽500克, 味精20克, 姜末 30克, 碎八角15克, 碎花椒5克, 料酒50克, 白糖10克, 色拉油50克, 小麻油50克, 葱白30克.【制法】将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成.如用老抽只需50克左右, 另要多加约500克水或汤汁兑成.【配制说明】此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味, 如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜, 即可用白酱油调制而成, 亦称“白汁味”.13怪味味汁【配方】（配制30份菜）白酱油300克, 姜茸30克, 蒜茸30克, 花椒粉10克, 白糖15克, 香醋75克, 葱白30克, 芝麻酱50克, 味精20克, 十三香粉（或五香粉）10克, 小麻油75克, 料酒50克, 红油100克.【制法】将以上调料加开水250克调匀即成.此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜.【配制说明】此配方有去腥、解腻、提味的作用, 多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味.此味型可将原料在锅中收汁, 如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等.味型咸甜、麻辣、酸香兼备.14香糟味汁【配方】（配制10~15份菜）福建红糟100克, 绍兴酒100克, 精盐20克, 味精20克, 花椒末5克, 姜末10克, 葱白末20克, 白糖10克.【制法】将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可, 烧制时料酒、葱白出锅后再放入.【配制说明】此配方可直接浇入切好的凉菜中, 如果为整块白鸡、白肉等, 可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘.浸泡原料的味汁, 可将花椒、姜、葱等整块放入.15麻酱味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱100克, 精盐15克, 味精15克, 白糖10克, 蒜泥15克, 五香粉5克, 色拉油50克, 小麻油50克.【制法】先将芝麻酱用色拉油调开, 再将以上调料加入调匀即成.【配制说明】此配方经常使用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的植物性卤制品调味.味型特点是酱香、咸鲜.16椒麻味汁【配方】（配制15份制）花椒30克（去籽）, 小葱150克, 香醋30克, 白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开）, 味精15克, 小麻油30克, 色拉油50克.【制法】将花椒斩成粉末, 小葱切末后与花椒粉同斩成茸, 然后加入以上调料拌匀即成.【配制说明】此味汁多用于植物性凉菜的拌制调味, 其干炸制品的凉菜则用于味碟.味型特点是麻、香、咸鲜.17芥末味汁【配方】（配制15份菜）芥末粉200克, 精盐30克, 味精15克, 白醋50克, 料酒50克, 白糖10克, 小麻油50克.【制法】将芥末用热水化开, 再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中.【配制说明】芥末味汁经常使用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜, 并多在夏季使用.南方芥末常与芝麻酱配合调味, 其味型特点是提神、解腻、开味等.18葱油味汁【配方】（配制20份菜）香葱末150克（要葱白）, 洋葱末100克, 精盐30克, 味精20克, 白胡椒10克, 白糖10克, 料酒50克, 花生油200克.【制法】将以上调料入容器中拌匀, 再将花生油烧热淋入调料中即成.【配制说明】葱油味汁经常使用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味, 其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等, 多用于春夏季节.19咖喱味汁【配方】（配制20份菜）咖喱粉75克, 精盐30克, 洋葱末100克, 味精15克, 料酒30克, 花生油200克.【制法】用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成.【配制说明】用咖喱味汁可直接淋入熟制的植物性原料凉菜, 如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等, 也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁, 其味型特点是咸辣、鲜香、开味.20色拉味汁【配方】（一）（配制10份菜）色拉酱2支（塑料管装, 每支约50克）, 卡夫奇妙酱约30克, 炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成.【配方】（二）（配制10份菜）卡夫奇妙酱100克, 蜂蜜30克共同搅拌均匀即成.【配方】（三）（配制10份菜）用生鸡蛋黄4个, 色拉油150~200克, 白醋20克, 白糖20克, 芥末粉10克, 共置碗内调制均匀即成.注意调制时将蛋黄置入碗中, 先加少许色拉油, 并用筷子搅拌, 待蛋黄与油融合后再加油搅动, 最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成.【配制说明】以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多, 但本钱较高；以上（三）配方为传统配制方法, 本钱较低.色拉味汁经常使用于各种水果丁, 黄瓜丁, 土豆丁（需除水）的拌味使用, 能起到增味、增香、增鲜、增色的效果.21咸香味汁【配方】（配制30份菜）蒜茸200克, 姜末50克, 十三香粉20克, 精盐约30克, 味精粉20克, 白糖10克, 白胡椒粉10克.【制法】将以上配方置碗中, 再将色拉油250克入锅烧热, 倒入调料中拌匀即成.【配制说明】此咸香汁经常使用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味.此制法是根据粤菜方法调制.22蒜茸油汁【配方】（配制30份菜）蒜茸250克, 精盐约50克, 味精粉30克, 白糖15克, 料酒50克, 白胡椒10克, 花生油300克.【制法】将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀, 再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成.【配制说明】此蒜茸汁是油汁型味汁, 经常使用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制, 属咸鲜蒜香味型.23姜茸油汁【配方】（配制30份菜）姜茸200克, 精盐约50克, 味精30克, 白糖10克, 料酒50克, 色拉油或花生油250克, 白醋50克.【制法】把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟, 让其呈姜茸汁状, 然后加入以上调料搅匀后装入容器中, 花生油烧六成热后倒入茸汁中即成.【配制说明】此姜茸呈油水混合汁, 经常使用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制.24酸辣味汁【配方】（配制20份菜）野山椒2小瓶, 白醋100克, 精盐20克, 味精15克, 小麻油50克.【制法】将野山椒同辣水用搅拌机打成茸, 再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器, 并淋入麻油即成.【配制说明】此配方经常使用于酸辣白肚丝, 酸辣卤牛肉, 酸辣白鸡等凉菜调味之用.25京酱味汁【配方】（配制30份菜）甜面酱400克, 味精15克, 白糖30克, 色拉油100克, 小麻油50克.【制法】将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成.【配制说明】此配方咸鲜回甜, 适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝, 京酱拌芽菜等凉菜.26麻香京酱汁【配方】（配制30份菜）甜面酱200克, 芝麻酱200克, 白糖30克, 味精15克, 色拉油100克.【制法】将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成.【配制说明】此酱香咸回甜, 适合于拌南方凉菜, 如白肉、卤肠、鸭丁等.27白汁味汁【配方】（配制20份菜）姜片20克, 蒜片20克, 花椒2克, 八角5克, 精盐25克, 葱白20克, 味精5克, 白胡椒2克, 露酒10克, 清汤500克, 色拉油50克.【制法】将以上调料入容器中, 汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣, 并拌入色拉油即成.【配制说明】此配方咸鲜本味, 适用于各种花碟及白鸡白肚的调味.28椒麻油味汁【调制】（配制20份菜）将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水）, 然后挤去水后加葱白200克, 精盐50克, 味精30克, 糖少许入容器中, 淋花生油400克, 小麻油100克搅拌成油汁即成.【配制说明】此味料为咸鲜姜汁葱香味, 经常使用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味, 也可独自作味碟使用.29沙姜鸡味汁【调制】将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成.【配制说明】此味型香辣咸鲜、去腥解腻, 经常使用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味.30葱油鸡味汁【调制】（配制20份菜）将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克, 白胡椒10克, 白糖10克等调料共同拌匀, 然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成.【配制说明】此葱油汁咸鲜葱香, 经常使用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味, 也可作为涮菜味碟之用.31烧鸭京酱汁【配方】（配制30份菜）甜面酱500克, 豆瓣酱100克（剁碎）, 芝麻酱100克, 花生酱100克, 五香粉20克, 白糖30克, 味精30克.【制法】将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）.【配制说明】此配酱不单用于烤鸭, 也可用于油淋乳鸽, 脆皮肥肠香酥全鸭, 香酥鸡等味碟使用.32川式香辣酱【配方】（配制20份菜）甜面酱100克, 花生酱50克, 荆沙豆瓣酱50克（剁碎）, 海鲜酱50克, 牛肉松50克, 红油100克.【制法】将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成.【配制说明】此配方经常使用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等, 属香辣酱香型口味. 33川式香油【配方】（配制20份菜）菜籽油2500克, 八角50克, 桂皮50克, 京葱段200克.【制法】将菜籽油入锅烧六成热, 下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中, 去失落香料及葱渣即成.【配制说明】此香油用于川式凉拌菜之用, 属药料香型, 适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠.34川式红油【配方】（配制20份菜）干碎红辣椒2500克, 八角100克, 桂皮100克, 紫草100克, 年夜葱200克, 菜籽油或用过余油10千克以上.【制法】将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份, 再将年夜部份油烧热后投入八角、桂皮、紫草、年夜葱等, 待炸香后将香料捞出, 将净油倒入辣椒中即成.（香料如未炸尽可另作他用）.【配制说明】此红油加了香料后呈香辣川式红油, 可用于各种凉菜及卤制品的调味.35烧烤酸梅酱【配方】（配制40只烤鹅）冰花酸梅酱8瓶, 白醋1瓶, 玫瑰露酒1瓶, 白糖约500克, 味精20克.【制法】将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去失落酸梅渣, 倒入容器中即成.如果感觉稠度不浓, 可适当加糖稀调制.【配制说明】此酸梅酱为广春风味, 可作为烧鹅仔, 烤乳鸽, 烤鸭, 油淋鸭, 琵琶鸭等烧烤的味碟.36川式香辣味汁【配方】（配制20份菜）海椒末100克, 芝麻20克, 精盐25克, 味精15克, 红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成.【配制说明】此味水辣椒粉较多, 呈辣椒酱状, 经常使用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟.37凉菜各种油碟（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成.（2）红油味碟：用红油、白糖、精盐、味精调拌而成.（3）蒜泥油碟：用年夜蒜泥、色拉油、小麻油调拌而成.（4）姜汁油碟：用生姜丝（末）、红醋、色拉油、小麻油调拌而成.（5）麻辣油碟：用花椒油、红油调拌而成.（6）芥末油碟：芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末, 淋七成热油而成.（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴, 陈皮等碾碎后, 淋七成热油而成.（8）咖喱油碟：用咖喱油、红油、洋葱末调拌均匀即成.。
麻辣拌的做法及配料
麻辣拌的做法及配料
第一步先清洗油麦菜，洗干净后控干水分。
第二步杏鲍菇清洗干净，撕成丝备用。
第三步竹笋焯水后切片，把红薯粉、豆腐泡准备好。
第四步红薯粉在热水中泡发，泡制10分钟。
第五步准备好蚝油、酱油、芝麻油、香醋、油辣子、花椒油、芝麻酱、花生酱、孜然粉、熟芝麻、白糖，辣椒酱等调料备用。
第六步一勺花生酱和芝麻酱放入碗中，用香油与水搅拌均匀。
第七步把香葱、香菜、大蒜都切成末备用。
第八步拿出冷冻的鱼丸和鲜虾，等着化开。
第九步锅里水开后，把鱼丸与鲜虾下锅焯水，2至3分钟就可捞出备用。
第十步杏鲍菇、红薯粉和笋片一同放进锅中焯水，煮熟就可捞出。
第十一步最后烫一下油麦菜捞出备用。
第十二步将所有食材放在一个碗里。
第十三步放上香葱末、香菜末和蒜末，再加入拌好的花生芝麻酱即可。
第十四步最后加入蚝油、酱油、白糖、香醋、辣椒油、辣椒酱，花椒油、芝麻油，盐，撒上孜然粉和熟芝麻等调味，拌一下即可食用。
小摊上的麻辣拌做法
小摊上的麻辣拌做法麻辣拌是一种很受欢迎的街头小吃，是用土豆、白菜、豆芽菜、鱼丸、香肠、海带结等食材共同制作而成的食物，做好后的麻辣拌，口感鲜香，味道独特，可以满足很多人的味蕾。
不过，很多人虽然很喜欢吃麻辣拌，但却不想在外面的小摊子上购买麻辣拌。
其实，通过以下方法，大家只要在家中，就可以享受到美味的麻辣拌了！食材1、菜类：土豆、大白菜、小白菜、茼蒿（tonghao）菜、大头菜（甘兰）、豆芽菜2、副食类：宽粉、细粉、鱼丸、香肠、干豆腐（南方的可以用豆腐皮代替哈）、豆皮（跟南方的豆腐皮不一样，南方的豆腐皮在抚顺叫干豆腐）、丸子、海带结、方便面，还有麻花（当然是最便宜的啦）。
3、调味料：辣椒酱（建议用老干妈油辣酱，全国各大超市均有销售）、麻油、白糖、醋（最好是陈醋）、盐、鸡精（味素也可），淀粉（加水稀释）、芝麻，孜然、芝麻酱（少许，与淀粉水搅拌均匀），花生酱（简单的说就是花生打成小块或者粉末状，这个有点困难，所以有条件的朋友可以加点，会让你的麻辣拌变的很香）。
做法1、首先提前6、7个小时将宽粉泡在水里，一般睡觉前泡，早上就可以了。
（按宽粉好坏定时间，有的好宽粉1、2个小时就好了）2、其次将菜类洗净，土豆片切成片状，为保证卫生，副食品也可以先稍微过一下水。
3、准备一大锅水，将其烧开，放少许盐。
然后把土豆下锅，等2分钟后将其他菜类下锅，盖上锅盖，等1、2分钟后，待水再次沸腾，将其他副食类下锅。
期间要拿勺子将锅里的东西搅动，使其完全变熟。
（最后下泡面）4、副食品下锅后2分钟就可以闭火了，再拿一个大盆，可以是家里洗水果洗菜的，开始调配作料。
5、取白糖两勺，辣椒酱适量（1~2勺），麻油少半勺，陈醋2勺，盐少许，鸡精少许，淀粉少许兑少量水、芝麻、孜然少许、花生沫沫~~搅拌均匀（作料以个人口味而定）6、将才锅里的东西用漏勺盛到装作料的大盆里（一定要干，没有水，要不然就是麻辣烫了），搅拌均匀。
期间可以尝一尝看看口味合不合适，只要菜还是热的都可以继续改动。
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麻辣拌技术配方
酸甜口味咸香口味烧烤口味
基础调味粉a:
王守义麻辣鲜25克、太太乐鸡粉50克、王守义十三香10克、孜然粉10克、
细花椒粉15克、白胡椒粉15克、味精粉15克
基础果仁粉c:
熟去皮花生米50克、熟去皮白芝麻50克
酸甜口味酱汁
基础调料粉a:10克
基础果仁粉c: 15克
调味料b:
海天生抽15克、白糖25克、红油30克、花椒油10克、自制花椒粉2克、盐1.5克、水塔陈醋25克、蒜泥10克、油辣子25克、泄开的芝麻酱15克（选择喜好添加）【制作步骤】
1，将基础调料粉a中所有材料混合均匀备用
2.将调味料b中的材料混合均匀备用
3将基础果仁粉c中的材料打成粉备用
4取已经处理好的菜品500克，加入调料粉a8克、调味料b，搅拌均匀后撒入果仁粉C15克。
即成酸甜口味麻辣拌
注:芝麻酱只是为了个人喜欢添加，油辣子是炸红油里面的辣椒面。