麻辣烫的做法及配方
四川麻辣烫配方及制作手册
四川麻辣烫历史悠久，以麻辣香鲜的特色、回味悠长的美味闻名于世，更以老少皆宜、贴近平民的文化成为东方美食的一颗明珠。
川府麻辣烫一、配料1．清汤配料：骨头汤适量、鸡精2汤匙、味精2汤匙、大枣10个、生姜25克、枸杞5克、胡椒粉2克、大葱150～250克、番茄100克、平菇100克、猪油100克或者肥肉片100克、盐适量、冰糖2～4粒，牛油100克。
2．红汤配料：牛油100克、冰糖2～4粒、辣椒油100克、花椒2克、生姜25克、大蒜50克、味精2汤匙、醪糟水1汤匙。
3．将以下配料用油炸干、炸香，打成粉末，分成15包，每锅用一包，用纱布包好，放入汤内煮：丁香30克、三奈120克、八角140克、白扣120克、香果45个、桂皮120克、香叶50片(单独用低温炸，时间要短)。
4．蘸料：每个碟子放香油5—10滴，菜油(熟)25—50克(视碟子大小)，蒜泥、盐、葱节、味精、鸡精适量。
另加炒香的芝麻、花生碎末增加香味。
除香油、菜油外，其他的可根据客人口味自行添加。
二、做法1．先将骨头用水泡1小时，用大火熬开后，改用文火熬白，备用。
2。
煎辣椒油：将辣椒750克打成粉末，称取500克装在不锈钢盆里，伴入炸干炸香的丁香、三奈、八角、白扣、香果等的混合粉料2汤匙。
将菜油1．5公斤倒在锅里烧开，待其冷到八成热时，直接淋在辣椒面和香料上，边淋边用勺子搅动辣椒面和香料。
淋完后过2分钟，待其稍冷，再加辣椒面250克，花椒粉150克和匀即成。
此时的辣椒油、又麻又辣又香。
3．下锅时，清汤、红汤都先加骨头汤，清汤里加入所列配料，红汤里放入所列配料和香料包，加入所煎的辣椒油100克，加火烧开即可将烫料下锅涮烫。
汤不足时再加骨头汤。
红汤可加一半开水一半骨头汤。
4．吃完后可将油用勺子背面蘸出，下次还可用。
各种配料的重量熟悉后不用再称，直接凭眼观就可操作。
猪油：用猪的边油熬制的猪油效果最好。
牛华麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。
正宗麻辣烫底料配方及做法
正宗麻辣烫底料配方及做法
所需材料：牛奶、火锅底料、蒜蓉、配菜、丸子、肥牛肥羊
第一步：先把所有的配菜准备好，清洗干净。
第二步：平底锅预热好倒油，油热放适量的火锅底料，底料的多少根据自己能吃辣的口味来调整，然后再下入两勺蒜蓉炒出香味，火锅底料和蒜蓉一起迸发出来的味道特别好闻，感觉麻辣烫的味道已经出来了。
第三步：火锅底料融化之后放适量的纯牛奶，同样的牛奶的量也要根据家人的饭量来调整，牛奶煮沸之后一定记得用过滤网把火锅底料的渣滓处理干净，不然会非常影响口感。
第四步：这时候锅里放一些泄好的芝麻酱，麻酱不要做的太咸了，火锅底料的本身就有咸味，太重口了就不好吃了。
芝麻酱怎么泄：芝麻酱里面加一点点盐、白糖、耗油、香油、温水，搅拌成细腻的糊状就行了。
喜欢吃蒜香的朋友，这里还可以再放入一部分的蒜蓉，味道非常好。
第五步：先下一些难煮的丸子、肉块之类的，煮熟之后放方便面、肥牛等一些配菜，都煮好之后放一些菠菜烫一下，现在就可以开吃了。
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法一、蘸料配方：香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油10 克，花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。
三、汤料原料：底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：兔腰 50 克毛肚 50 克鳝鱼 50 克猪环喉 50 克午餐肉 50 克鸭肠 30 克五、素菜：五、素菜：藕片 80 克莴笋 80 克冬瓜 50 克香菌 50 克豆腐干 50 克白菜80 克花菜 50 克青菜头 80 克六、底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
附：麻辣烫底料配方！麻辣烫是一种传统的小吃，起源于川滇地区。
程序：肉汤生产，中草药包，炒酱调味首先，生产肉汤（例如100公斤水）2猪骨，4个鸡架，冷冻和淹死，洗净，猪骨头破碎，桶装100公斤水，200克生姜，200克洋葱，然后放入中草药包。
大火煮沸，大火煮3-4小时，汤准备好了（干红辣椒是合适的）二，中草药包配置：20克八角，5克肉桂，10克沙仑，冬糯米20克（山楂干），陈皮15克，白芍5克，3克丁香，白芍10克，茴香10克，百里香10克，香叶15克，香果10克，草果10克，甘草5克，胡椒粉300克（另加），共两包。
三，炒酱：在锅中放入250克油，加入250克豆瓣酱，火锅底料399克炒香入汤桶。
注意：同时，将中草药包，红辣椒，胡椒袋和汤放在一起。
当香味和可口的鱿鱼出来时，香料包被取出并再次使用。
麻辣烫的制作方法
麻辣烫的制作方法麻辣烫的制作方法一：一制作麻辣烫的原料：1.主料：兔腰、毛肚、鳝鱼、猪环喉、午餐肉各50克,鸭肠30克。
2.辅料：藕片、莴笋、白菜、青菜头各80克，冬瓜、香菌、豆腐干、花菜各50克。
3.调料：牛油、辣椒面各250克,菜油、精盐、郫县豆瓣各100克，永川豆豉50克，花椒5克，胡椒2克,干辣椒30克,醪糟汁、绍酒各20克，姜米、草果、桂皮、排草、白菌、冰糖各10克，鲜汤1500克。
二麻辣烫的做法：1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
麻辣烫的制作方法二：自制麻辣烫一制作自制麻辣烫的原料：(一般可以速熟的食物，都可用来制作麻辣烫) 豆腐、鱼丸、西兰花、菜花、蟹肉、虾仁、木耳、沙拉菜、花椒、葱酱（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减），辣椒面一包。
二自制麻辣烫的做法：1. 将上述菜洗净，用竹签串成串儿。
2. 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。
3. 待水开后，加入辣椒面。
4. 可以涮啦。
麻辣烫配方做法大全
麻辣烫配方做法大全麻辣烫配方做法大全菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫配方－2 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。
另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒麻辣烫制法与步骤麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
「十二种麻辣烫大料的配比及操作过程」
「十二种麻辣烫大料的配比及操作过程」麻辣烫是一道以各种配料和调料为主要材料，具有麻辣口感的传统中式美食。
而其中的大料，是麻辣烫的核心部分，它包含了多种香料和调料，能够给麻辣烫增添独特的风味和香气。
下面将为大家介绍十二种常用的麻辣烫大料配比及操作过程。
1.花椒花椒是麻辣烫中最重要的调料之一，能够提供独特的麻味。
一般情况下，每公斤原料需要用花椒20克。
操作时，将花椒放入炒锅中小火炒热至微黄色后，磨成细粉备用。
2.八角八角是增加麻辣烫的香气的重要调料之一，每公斤原料需要用八角6克。
操作时，将八角放入炒锅中小火炒热至微黄色后捣碎备用。
3.桂皮桂皮能够为麻辣烫提供一种特殊的香气，每公斤原料需要用桂皮6克。
操作时，将桂皮剪碎备用。
4.草果草果是一种辛香料，能够增加麻辣烫的风味。
每公斤原料需要用草果6克。
操作时，将草果捣碎备用。
5.香叶香叶是一种具有特殊香气的调料，能够为麻辣烫增添风味。
每公斤原料需要用香叶6克。
操作时，将香叶剪碎备用。
6.香葱香葱是一种具有辛香味道的调料，每公斤原料需要用香葱50克。
操作时，将香葱洗净切段备用。
7.大葱大葱是一种辣味调料，每公斤原料需要用大葱50克。
操作时，将大葱洗净切段备用。
8.生姜生姜能够为麻辣烫增加一种辛辣味道，每公斤原料需要用生姜50克。
操作时，将生姜洗净切片备用。
9.大蒜大蒜是一种具有强烈辣味的调料，每公斤原料需要用大蒜50克。
操作时，将大蒜剥皮切片备用。
10.干辣椒干辣椒是麻辣烫中最重要的辣椒之一，每公斤原料需要用干辣椒50克。
操作时，将干辣椒剪开取出子椒备用。
11.红油豆瓣酱红油豆瓣酱是一种具有麻辣风味的辣椒酱料，每公斤原料需要用红油豆瓣酱150克。
操作时，将红油豆瓣酱放入碗中备用。
12.食盐食盐是调节麻辣烫味道的重要调料之一，每公斤原料需要用食盐10克。
操作时，将食盐放入碗中备用。
以上是十二种常用的麻辣烫大料的配比及操作过程。
根据需要，可以根据个人口味进行适量调整。
麻辣烫的做法步骤图解
1.将五花肉剁成肉末，加淀粉拌匀。
2.瘦肉切片，加淀粉拌匀。
3.豆腐切块。
4.锅中油热后放入豆腐，煎至表面金黄后盛出。
5.干辣椒切节，姜和大蒜切片。
6.香菜洗净后用熟食砧板切碎备用。
7.平菇和菜花洗净，菜花掰成小块。
8.锅中油热后放入姜、蒜片和辣椒爆香。
9.根据口味加入花椒。
10.再放入郫县豆瓣和白糖，炒出红油后烹入料酒。
11.加适量水烧开。
12.放入平菇和菜花。
13.将肉末搓成肉丸放入。
14.再次烧开后放豆腐和肉片。
15.最好放绿叶蔬菜，煮熟后加盐和鸡精调味。
16.盛出后撒上香菜即可。
杨国福麻辣烫配方
杨国福麻辣烫配方杨福麻辣杨配方国按照先后序分分:顺顺顺顺顺顺顺串菜配制大料炒制大料料熬制料味菜程装碗程———汤—汤汤—汤汤—汤汤1. 可制菜顺顺顺顺 : 根据当地的菜品大概可以有顺顺顺顺顺顺顺顺 40 顺左右,1.1 素菜汤 : 青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黄花菜、空心菜、豆芽、黄汤汤汤汤汤豆芽、豆腐、日本豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、平菇、香菇、金菇、瓜、黄汤汤汤汤汤汤汤瓜、海、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、火腿、胡汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤卜、油条、年糕、血、粉、粉条等( 汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤粉的候,一定要比汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤好的不容易煮的因吃麻辣,基本上个人都会点一份每粉,如果粉量不好,会影响体的口感,汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤1.2 汤汤菜 : 牛肉、咸肉、、油炸肉皮、牛百叶及各丸蟹柳汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤等，注:串菜一比灵活,最主要的串了得比美,用汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤比少的材料,串好了以后客看了得份量比多,汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤吃起来又吃得不会太,人吃了一次,下次想吃,汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤2. 顺顺顺顺顺料麻辣配方:2.1 主要配制大料 : 另提供大料的市价格,供参考,每汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤原来做的候汤汤 , 每次配底料的候也不会用准子秤去称的汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤 , 也只是用自己的手去抓来估的配料比例不要差太大,基本是不会汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤影响口感的,因我手在正常的男性当中稍微大一点 , 下面我将提供一下我用手抓的大概比例 , 以你提供参考汤汤汤汤汤汤 .汤解:?一只手的把汤汤 : 即用右手抓一下的量,汤汤汤汤汤汤?一只手的大半把即右手抓一半多一点 ( 比第?用量少一小半左右汤 ) ?以个数汤 : 直接按个数就可以了白寇 ( 25 元 / 斤,用量:一只手的大半把 )香砂 ( 6 元 / 斤,用量:一只手的大半把 )桂皮 ( 8 元 / 斤,用量 : 折成小段 , 一只手的大半把 )小茴香 ( 6 元 / 斤,用量:一只手的大半把 )大茴香 ( 6 元 / 斤,用量:一只手的把再多一点汤汤汤汤汤汤 )草果 ( 25 元 / 斤,用量: 6-7 个 )孜然 ( 10 元 / 斤,用量 : 一只手的把汤汤 )丁香 ( 25 元 / 斤,用量:一只手的大半把,香叶， 7.5 元 / 斤,用量:一只手的把汤汤 )凉姜， 8 元 / 斤,用量: 6-7 个 )花椒 ( 25 元 / 斤,用量:一只手的把再多一点汤汤汤汤汤汤 , 麻辣中此料是麻汤” 汤汤“,能吃麻在此用量基上增加,反之减少, ” 汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤辣椒 : 用量:一只手把汤汤 , 想辣就多加一点 , 不想太辣就少加一点 , 麻辣中此料是辣汤汤汤汤汤汤” 汤汤” “ 汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤 ,能吃辣在此用量基上增加,反之减少,汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤汤注:?因我之前次配料,一下配三天的料,以上的每配方是配三天料的用量,但是炒料前一定要把三天的用量分,即汤汤汤汤汤汤汤汤次只炒每三分之一的用量就可以了,当然如果你不一下配三天的料,那你也可以汤汤汤汤汤次只配每一天的用量,也就是料的用量要除以汤汤每3 即是天的用量,一点重要。
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麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的做法主要分为四大步，分别为制作煮麻辣烫的汤底、准备你要烫煮的食材、烫制食材和烫好的食材调味食用。
其中最重要的是麻辣烫汤底的制作，这一步也叫做制卤水，绿水是由多种香料和调味料熬制而成。
卤水做的好坏直接影响麻辣烫的风味。
下面我们一起来看看麻辣烫的做法。
1、制卤水
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、准备要烫煮的食物
将食材洗净，肉类的食材切成小片，某些体积较大的蔬菜瓜果也切成片状，然后用洗净的竹签，将食物穿成串。
（食物可根据个人喜好调加，不过要注意烫的食物应该选择一些容易煮熟的食物）
3、烫煮食物
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、食材调味食用
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
麻辣烫制作方法
除了花椒和辣椒为主调味，八角、草果、香叶、桂皮、陈皮、丁香、白芷等也不可或缺，最后底料煮开后再放上两大勺醪糟，既可以以增加香味，将各种调料的味道融合，还可以大大降低上火、长痘痘的烦恼。
”
主料油菜6棵土豆半个藕适量西兰花适量香菇6个木耳6个鱼丸5个调料花生油2大勺食盐2克冰糖4粒葱1/2根姜5片蒜5瓣八角1个花椒20粒桂皮1小段干辣椒3个生抽3克水少许香菜1棵暄苒智农炸酱2大勺剁椒1勺醪糟2大勺香叶2个白芷2小片陈皮2 段高汤适量芝麻酱适量
用料小秘诀煮汤时，在水中加块浓汤宝汤汁浓郁，比白水煮出来的更鲜香美味
麻辣烫的做法
1.姜切片，大葱切段，大蒜剥皮待用，干辣椒剪成段，其余香料准备好备用
2.香菇、木耳提前泡发，土豆、藕清洗干净后切片，小油菜、西兰花用盐水洗净后控水，所有材料收拾停当后穿成串备用
3.锅内放花生油烧至温热，下葱姜蒜炸制姜片焦黄，放暄苒智农炸酱和剁椒小火炒出红油
4.下剩余的香料、冰糖、干辣椒继续小火炒出香味、辣味，调入适量的高汤，大火烧开后转小火煮5至
10分钟
5.调入醪糟，转大火烧开，•按照材料易熟程度先后下锅煮熟
6.取芝麻酱，调入温水、盐、生抽、香菜制
成麻酱小料。
搭配调好的麻酱小料即可食用加分技巧煮汤时，在水中多加一块浓汤宝，汤汁浓郁，麻辣烫
就像调入了咼汤
知名店铺麻辣烫神秘配方
芝麻酱的调制
1.麻酱+老抽（使颜色好看）+盐+鸡精+味精
麻将的调制根据客户喜好程度调制，第一次调制多让几个人尝一下，这样就知道放多少调料了。
2.专用油辣子
配料：干黄豆107g，盐10g，辣椒粉230g，肥肉沫30g，鸡精7g，味精9g，姜沫30g，蒜末30g , 花生沫20g，熟芝麻少许，麻椒粉7g，辣椒汤底料100g。
步骤：
干黄豆提前在锅里煮熟，沥干备用。
将煮熟的黄豆放进油锅里面脱水（油没过黄豆即可），中小火炸制黄豆表皮起皱，盛出倒入容器中。
利用炸过黄豆的油，在油锅中加入肉沫，花生米，然后放入姜蒜沫，中小火翻炒2分钟左右，再放入麻
辣烫底料翻炒2分钟后倒入容器中。
色拉油倒入锅中烧热，放入麻椒炸出香味，加粗辣椒粉炒至2分钟（油和辣椒的比例差不多是:1），加入
少许芝麻，小火炒1-2分钟，香味出来后再倒入缸中。
缸中放适量的盐，鸡精，味精，搅拌均匀后，这个辣椒酱就做好了。
（做好的辣椒酱里可以放入适量的朝天椒辣椒粉，防止客人吃多了，这是为了节省成本的一个措施），密封12小时后用，味道更香。
小贴士
1、麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。
不能采用鸡翅、鸡爪、鸭掌等不容易烫熟的原料。
烫制原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
2、麻辣烫的制作其实并不复杂，最重要的就是一个步骤炒料，料炒好了锅底才能更香，成色更好，再配以上好的药材提香，汤底更是让人垂涎欲滴。
3、而真正提升口味的关键点则在油碟的配制上，麻辣烫的特色就在于此，光是油碟就要十多种材料调配，口感以咸香为主。
麻辣烫的制作技巧
麻辣烫的制作过程工序比较繁琐，用料也比较多，制作起来必须掌握好技巧才能煮出香辣可口的麻辣烫。
麻辣烫的制作技巧有哪些呢？
选料技巧：目前市面上很多的香辛料都会掺杂了一些其他的东西，用这样的料做的麻辣烫口感差很多。
做麻辣烫底料所用到香辛料在各大城市的中医药房都有，品质上绝对不成问题，但价格上比较贵。
买东西一定要选对的，价格贵贱还在其次。
麻辣烫熬汤的时候要讲究科学，制作过程要注意以下几点：
1、各种骨头原料必须提前洗净断块，否则费火且营养物质析出的少。
2、选用不锈钢材质的煮具，加热快，汤色有保证。
家庭做法也可以用高压锅，出油多但汤量小。
3、熬汤过程中，骨头原料要经过焯水，撇除血沫，冷水下锅，水量还要一次加足加够，不能中途添加，加入葱、姜、料酒和少量的醋（便于骨头里面的钙质更容易溶出到汤中），不要提前放盐和味精，谷氨酸钠在高温情况下，会产生特殊的化学变化，鲜味随即消失。
4、大火烧开，小火熬制（保持汤面微开，翻着细小水泡）；大火熬制出奶白汤，小火熬制出清汤，道理简单说来，火大火小，蛋白质乳化的效果不一样所造成。
制作麻辣烫炒底料的时候要
注意:
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。
2、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。
麻辣烫的危害有哪些
我们都知道路边摊的食物很多都没有保障，食物质量是否安全那也是不确定的。
食用路边摊的麻辣烫危害肯定有的，首先商家的用料就是一个很大的问题。
其次，因为麻辣烫的烹饪方法都是直接用汤底快速烫熟食物，食物是否彻底煮熟也不确定。
麻辣烫的汤底比较油腻吃多了对身体不好等等。
所以一般建议不要吃路边摊麻辣烫，也不要经常食用麻辣烫。
那么麻辣烫的危害具体有哪些？
1、用福尔马林泡过的海产品除了韧性较大外，还可闻到一丝刺鼻的气味，小商贩涂抹上麻辣调味品后将这些异味掩盖而不易被人察觉。
食品原料不新鲜，或者经过处理，如甲醛处理可以改善水产品、动物血、豆腐等食品
的质地等都会危害身体健康。
2、麻辣烫的口味以辛辣为主，虽然能很好地刺激食欲，但同时由于过热过辣过于油腻，对肠胃刺激很大，过多食用有可能导致肠胃出现问题，根本不像某些女性朋友想象的那样可以减肥。
麻辣烫和火锅虽然味道鲜美，
但也暗藏伤害。
辣味过重，则不适合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各种慢性疾病患者。
3、街边麻辣烫常常是满满的一锅，如果没有烧开、烫熟，病菌和寄生虫卵就不会彻底杀死，食用后容易引起消化道疾病。
4、人的口腔、食道和胃黏膜一般最高只能耐受50 C至60 C的温度，太烫的食物会损伤黏膜, 导致急性食道炎和急性胃炎。
5、麻辣烫太浓太辣，成分过于肥腻，容易导致高血脂症、胃病、十二指肠溃疡等疾病。
6、烫菜水反复使用，其中可能积累有害物质。
这个问题有可能存在，比如亚硝酸盐和草酸的含量不断上升。
因此涮菜水应当定期更换。
7、盐味过重，味精过多，贝y不适合需要控制盐分的高血压、心脏病、肾病患者。
调料的多少可以控制。
生产者通常倾向于添加较重的味道，以便吸引消费者，并掩盖原料不够优质带来的鲜味不足问题。
&某些商家有可能在调味料里面加入其他成分，比如抗腹泻药物等，是药三分毒，长期食用的话危害可想而知。
麻辣烫怎么吃才健康
麻辣烫在很多人心目中就是不健康的食物，皆因其价格低廉，常处于街边小摊售卖，食材用料质量都没有保障而备受质疑。
同时也因为某些不良商家用变质食物加工出售危害消费者的身体健康而让麻辣烫从此在不健康食品的道路上越走越远。
如果能够在食品安全方面把好关，并进行合理的搭配，麻辣烫也是一种营养丰富的小吃，比煎炸烧烤食品要健康多了。
麻辣烫怎么吃才健康呢？
1、购买新鲜食材，食材要清洗处理干净。
有时间的话，自己可以在家做，安全看得见，吃得也安心。
2、怕吃太辣会伤肠胃，那么可以少放放辣椒。
也可以放些芝麻酱，它是非常健康的一种调料，富含钙和维生素E。
食用麻辣烫加入蒜汁，还有杀菌作用。
3、麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜，有多种豆制品原料，有海带等藻类，有蘑菇等菌类，有薯类, 有鱼类，有蛋类等等，相比之下，植物性原料品种占优势。
只要合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求，也符合食物多样化的原则。
4、涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药，虽然损失一部分维生素，但也减少了抗营养因素和有毒物质。
只要注意定期更换涮菜水，涮的过程中少加盐，就是非常好的烹调方式。
5、麻辣烫的调料可以做到健康低脂。
涮菜的时候不要放油，调拌的时候也可以减少放油量，总体来
说，原料含脂肪少，热量就低。