公共营养学总结
公共营养学
公共营养学公共营养学是研究人类营养如何影响健康，以及如何解决与营养有关的公共健康问题的学科。
营养在人类日常生活中占有重要地位，关系到人们的健康状态、生活质量以及社会发展程度。
本文旨在通过介绍公共营养学的理论及对营养健康的重要性来阐述公共营养学的内涵。
公共营养学的内涵公共营养学是一门综合性的学科，它涉及到营养学、比较营养学、流行病学、社会学、经济学、政治学和行为学等多学科的知识，强调营养、健康和社会问题的综合研究。
其重要内容包括：1.究人类营养对健康的影响：研究人类的日常营养摄入与健康的关系；中国的特定营养状况如何影响健康；有利于健康的均衡饮食及其实施；以及营养状况与健康不平等的原因等。
2.究营养问题的社会结构：研究不同社会群体和人群营养水平的差异，如不同性别、不同年龄段、不同社会经济地位、不同文化背景、不同国家/地区等，以及这一差异与健康事件疾病发生的关系；以及社会和文化环境如何影响营养膳食习惯。
3. 为营养健康提供政策措施：分析和评估不同的营养政策，如食品安全、营养干预和促进健康饮食等；分析和设定营养健康监管制度，如政府食品法规和营养指南；还有研究新型营养政策，如行政法规、政策传播、营养教育等，以促进营养健康。
公共营养学重要性营养健康从过去几十年到目前已成为全球重大公共卫生关注的焦点，是未来解决全球卫生问题的重要核心。
因此，公共营养学的研究事关全球的公共卫生事业，关乎人类的健康状况和生活质量。
公共营养学的研究可帮助营养科学家和营养师从全球视角准确分析社会经济发展和健康状况之间的关系，了解政策方面的影响因素，从而能有效地改善全球人群的营养健康状况。
而社会文化的各种因素又决定了不同社会群体的营养行为，公共营养学也需要从社会文化视角研究营养行为。
公共营养学的研究可以帮助政府制定出更有效的营养政策，以促进全球人群的营养健康水平，改善公共卫生，使各社会群体更健康，提升生活质量，实现健康中国梦。
综上所述，公共营养学是一门复杂的学科，让营养学家能从全球视角准确分析社会经济发展和健康状况间的关系，从而能有效改善全球人群的营养健康状况。
公共营养师学习心得
公共营养师学习心得公共营养师是国家人力资源和社会保障部颁布的20xx年3季度第4批新职业之一。
关于公共营养师学习的经验心得，会有什么呢？下面是带来的公共营养师学习心得，欢迎大家阅读。
公共营养师学习心得篇一我作为07综合班的班主任，在平常的教学管理工作中的经常接触到一些和学生有关的营养方面的问题，并且我对营养方面的知识非常感兴趣，但由于对营养知识了解的不透彻，有时对学生提出的营养问题不能作系统的解答，所以想通过专门的营养师培训机构进行系统的学习。
经过全面了解有关培训机构和试听，最终选择了济宁营养师培训学校，因为这里老师理论知识扎实，课程安排合理，所学知识应用性强。
通过营养师培训班的学习，我认识到在现实生活中有一个营养方面的误解。
很多人都认为自己身体好，很健康，但是拿到体检结果不是脂肪肝，就是血脂、血糖增高，病人往往对体检的结果抱一种怀疑态度，认为自己平常生活当中各种营养成分都注意到了，为什么生活水平好了，身体反而差了。
这都是缺乏营养知识而导致的。
很多人不知道每天吃什么才能满足机体的营养需要。
有的饮食完全无规律，无节制;有的则盲目的进补，导致有的营养不足，有的营养成分过剩。
原来我对营养学方面的知识也有所了解，但由于掌握得不系统全面，在回答学生的疑虑时往往不能做到让学生信服，通过这次全面的学习，一方面对自己原有的营养学方面不足来了一次全面的补足，更重要的是通过这次学习使我不光知其然，更做到了知其所以然。
现在面对学生的疑问我就可以迎刃而解，在今后的工作中也更加得心应手了。
第二方面，通过这次学习我体会到，要成为一个好营养师，非但要有系统全面扎实的营养学知识，更为重要的是要把学到的知识和生活实践结合起来，作为一名营养师光让人理解均衡营养的重要性是不够的，关键还在于要让他在日常的生活中真正自觉的按照营养学的规律去实践。
例如，对口味重的人，他的日常生活中已经习惯了重口味，你突然要求他饮食要清淡，少放油，他或许会理解你讲的道理是对的，但完全按照你的要求就会导致他突然的不习惯，加重他饮食的不规律，结果也许是适得其反，这时我们就要循序渐进，建议他逐步改变饮食习惯，让他逐步的接受，这样才能达到你的目的。
营养师学习心得体会与工作总结三篇
营养师学习心得体会与工作总结三篇篇一：公共营养师学习心得体会通过署假这五天“养公共营养师”的集中学习，加上纪红等三位老师的精心讲解，自己学到了很多营养方面的知识。
不管在今后的生活中还是在给学校食堂配餐的时候，都要注意食材和数量的选择搭配，从而使自己和身边的人以及学生都吃得有营养吃得健康。
在几位专业老师穿针引线、深入浅出的对有关营养基础知识的讲述让我对营养的认识耳目一新。
在学习中，上课的老师均是具有多年的教学和实践经验的专业级的老师，她们高深的理论变得通俗易懂，而且非常实用。
我在享受中度过了每一堂课，每一堂课使我专注的近乎入迷，特别是纪红专家级老师的博学深深打动了，每次课后，我都发现自己谈论营养的频率越来越大，每吃一顿饭总要淘淘不绝地说上半天，每遇上别人说有哪儿不舒服，就尽可能的给他一些建议，若一时没想到，也会马上查阅电脑或教材。
虽然只学到了营养学的一点皮毛，但这段时间我对营养方面的认识确实增进了不少，和没有经过专业培训的人相比，我严然就是一个专家了。
通过所学，我对我周围的人的营养状况进行了大致的评估，我发现体健康的人还真是少之又少，超重的人很多而且还没意愿控制体重，正常体重或者偏瘦的人还一个劲的减肥，已经有些疾病的人呢还不注意调理饮食，一些糖尿病、脂肪肝的同志还没有节制的喝酒、进食一些油腻的食物，亚健康的人比比皆是，成年人也好未成年人也好，营养知识非常匮乏。
通过集中学习和自己查阅资料，又使我学到了很多专业的营养知识，改变了我的饮食营养等方面的观念，加强了家人的营养，开始注意如何合理健康的生活，正确的饮食，适当的体育锻炼，让自己和家人更加健康快乐的生活。
同时给同事、亲人作营养指导的时候，我也明显的感觉到自身的不足，主要有两点。
第一是掌握的营养基础知识不够扎实。
虽说学无止境，更何况营养知识每天都在更新，但作为一个公共营养师，至少应该掌握最最基础的理论知识，这一点我做的还远远不够。
第二，哪怕我对给出的营养建议的正确性非常有把握，但仍然不能使人信服。
公共营养常识
公共营养常识随着现代社会的发展，人们更加关注自身的健康和营养。
公共营养常识是指一些基本的饮食和营养知识，能帮助我们正确地选择食物和饮食方式，以维持良好的健康状况。
本文将介绍一些重要的公共营养常识，并提供一些实用的建议。
一、食物营养分类食物通常可以分为主食类、蛋白质类、蔬菜类、水果类、奶类以及油脂类等几个大的分类。
每种分类的食物都有不同的营养成分，它们在人体健康中都起着重要的作用。
以下是各类食物的主要营养成分和其对健康的影响：1. 主食类：主食类食物包括米饭、面条、面包等。
它们是人体的主要能量来源，富含碳水化合物、维生素B和膳食纤维。
适量摄入主食类食物可以提供足够的能量，但过量摄入则容易引起肥胖和其他健康问题。
2. 蛋白质类：蛋白质是身体组织和酶的主要组成部分，它对维持身体功能至关重要。
蛋白质类食物包括肉类、海鲜、豆类和坚果等。
适量摄入蛋白质类食物可以满足身体对蛋白质的需求，但过量摄入可能增加肾脏负担，并导致其他健康问题。
3. 蔬菜类：蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，对维持身体健康至关重要。
不同颜色的蔬菜含有不同的营养成分，因此应该多样化摄入。
蔬菜类食物可以增强免疫力、促进消化和预防慢性疾病。
4. 水果类：水果是富含维生素C、纤维和天然糖分的食物。
适量摄入水果可以提供必要的营养物质，但由于水果中含糖量较高，过量摄入可能会导致血糖问题。
因此，应该保持适量的摄入。
5. 奶类：奶类食物富含钙质、蛋白质和维生素D等营养物质，对骨骼健康至关重要。
适量饮用奶类可以满足身体对钙质的需求，但过量摄入可能增加脂肪和糖分的摄入。
6. 油脂类：油脂是脂溶性维生素和脂肪酸的重要来源。
适量摄入健康油脂有助于维持身体正常功能，但过量摄入可能会导致肥胖和心血管疾病。
因此，应该注意选择健康油脂，并适量摄入。
二、饮食均衡和多样化饮食均衡和多样化是保持健康的关键。
应该在每餐中包含上述不同分类的食物，并且尽量保持适当的比例。
多样化的饮食可以摄入各种营养物质，避免因单一饮食导致的营养不良。
公共营养学知识点
公共营养学知识点1、膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括平均需要量（EAR）（50%）、推荐摄入量（RNI）（97%-98%）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）等四项2、产热营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物3、热能系数（能量系数）：每克碳水化合物、脂肪、蛋白质或乙醇在体内氧化产生的热能值蛋白质-4 Kcal/g 脂肪-9Kal/g 碳水化合物-4Kal/g 乙醇-7kcal/g4、基础代谢（BM）：维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
5、食物的特殊动力学作用(食物的热效应）6、判断指标：体质指数(BMI)= 体重（kg）/ [身高（m）]2 男：>25（肥胖）20-25（正常）<20（消瘦）女：>24（肥胖）19-24（正常）<19（消瘦）7、能量的供给和食物来源1) 蛋白质(总能量的10—15%)、脂肪(20—30%)和碳水化合物(55—65%) 2)来源：含三大营养素的食物8、限制性氨基酸：食物蛋白质中有一种或几种必需氨基酸的相对含量较低,导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低;这些含量相对较低的必需氨基酸即为限制性氨基酸第一限制性氨基酸:含量最低的限制性氨基酸*谷物—赖氨酸；豆类及奶粉—含硫氨酸9、一般来说，食物中氮含量占蛋白质的16%，其倒数即为6.25，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。
10、各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。
常用的指标有：（一）蛋白质的含量虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。
所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。
公共营养学
公共营养学
公共营养学课程，可以帮助学生掌握有关公共营养学的基本知识，提高营养学知识水平。
课程内容包括：
一、营养学基础知识：
1、营养学的基本概念：营养学是研究人类营养和营养素对人体健康的影响的科学。
2、营养素的分类：营养素可以分为能量营养素、有机营养素和无机营养素三大类。
3、营养素的作用：营养素在人体内起着重要的生理作用，可以促进人体的生长发育，保持健康。
二、营养学的应用：
1、营养干预：根据不同人群的营养状况，采取相应的营养干预措施，以改善营养状况。
2、营养调查：通过营养调查，了解人群的营养状况，为营养干预提供依据。
3、营养指导：根据个人的营养状况，提供个性化的营养指导，改善营养状况。
三、营养学的发展：
1、营养学的发展历史：营养学的发展可以追溯到古代，随着科学技术的发展，营养学也不断发展壮大。
2、营养学的研究方向：营养学的研究方向涉及到人体营养、营养素的功能、营养干预等多个领域。
3、营养学的发展前景：随着科技的发展，营养学将取得更大的发展，为人类健康提供更多的帮助。
公共营养师学习心得
公共营养师学习心得作为一名公共营养师，我在学习过程中积累了许多宝贵的经验和心得。
下面是我对公共营养学习的总结，希望对其他学习者有所帮助。
首先，学习公共营养需要打好基础。
在我开始学习公共营养之前，我先学习了营养学的基础知识，包括人体需要的营养素、各种营养素的作用和来源等。
这些基础知识为我后续的学习打下了坚实的基础，使我更加容易理解和掌握公共营养的内容。
其次，学习公共营养需要注重实践。
公共营养不仅仅是理论知识，更需要将理论知识应用于实际工作中。
在学习过程中，我积极参与各种实践活动，例如参与社区健康教育项目、开展营养咨询服务等。
通过实践，我不仅更深入地了解了公共营养的工作内容和方法，还锻炼了我的实践能力和沟通能力。
此外，学习公共营养需要多方面的知识支持。
公共营养是一个综合性的学科，需要综合运用营养学、食品学、社会学、心理学等多个学科的知识。
因此，在学习过程中，我不仅注重学习公共营养的专业知识，还积极学习相关的学科知识，以充实自己的知识体系。
另外，学习公共营养需要不断更新知识。
公共营养是一个快速发展的领域，新的研究和发现时刻都在不断涌现。
因此，作为公共营养师，我需要时刻关注最新的研究动态，不断更新自己的知识。
通过参加学术会议、阅读学术论文和参与学术讨论等方式，我保持了对公共营养最新发展的了解，并能将这些新知识应用于实践中。
此外，学习公共营养还需要加强自我学习和提高自我能力。
公共营养是一个不断学习和不断进步的过程，作为公共营养师，我需要保持对新知识的渴求和学习的动力。
在学习过程中，我积极寻找学习资源，例如参加课程、阅读专业书籍和期刊等。
同时，我也注重提高自己的自学能力和研究能力，通过独立思考和自主学习，不断提升自己的专业水平。
最后，学习公共营养需要注重实践经验的积累。
公共营养是一个实践性很强的学科，理论知识只有通过实践才能更好地体现出来。
在学习过程中，我努力积累实践经验，通过参与社区活动、举办讲座等方式，将理论知识应用于实际工作中。
公共营养学基础知识
营养学基础知识能量千卡: 指1000克纯水的温度有15℃上升到16℃所需的能量。
换算方法: 1kJ=0.239kcal 1 kcal= 4.184 kJ主要产能营养素: 碳水化合物、脂肪、蛋白质人体能量的消耗: 基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育和其他蛋白质蛋白质: 含氮化合物, 以氨基酸为基本单位。
氨基酸种类: 脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸必须氨基酸: 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿必需）氨基酸模式：人体蛋白质和各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在差异, 在营养学上常用氨基酸模式来反映这种差异。
计算方式：将该种蛋白质中的色氨酸定为1, 分别算出其他必需氨基酸的相应比值。
蛋白质的分类按组成分为: 完全蛋白、半完全蛋白、非完全蛋白按结构分为: 单纯蛋白、结合蛋白、按功能分为: 活性蛋白、非活性蛋白生理功能: 1）构成机体的重要成分2）构成体内多种具重要生理功能的物质3）维持和调节体内酸碱平衡及血浆胶体渗透压4）参与神经冲动的传导及遗传信息的传递5）供给能量人体每天所需能量的10%～15%来自蛋白质食物中蛋白质的营养评价: 主要从食物中的蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度蛋白质的互补作用: ①食物的种类越多越好②食物种属越远越好③搭配的食物要同餐食用我国成人男女按轻、中、重劳动强度区分的蛋白质推荐摄入量为男性75g/d、80g/d、90g/d；女性65g/d、70g/d、80g/d。
蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类；谷类是膳食蛋白质的主要来源, 豆类、鱼、肉、蛋、奶是优质蛋白质的重要来源脂类功能: 1.贮存和供给能量；2.维持体温；3.保护作用；4.促进脂溶性维生素的吸收；5.机体组织构成成分；6、其他消化、吸收和代谢主要在小肠进行, 首先在小肠上段, 通过小肠蠕动, 由胆汁中的胆汁酸盐使脂类乳化；吸收主要在十二指肠下段和盲肠脂肪酸人体必需的两种脂肪: n-3系列的a-亚麻酸和n-6系列的的亚油酸。
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公共营养学总结营养：指机体从外界摄取食物，经体内消化、吸收后，利用食物中的营养成分，构建组织器官，满足机体生长发育和增进健康的必要的生物学过程。
维生素：维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物营养不良（参考）：由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康的异常或疾病的状态合理营养（参考）：人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起来的一种生理上的平衡混合喂养：是指乳汁分泌不够或由于工作等原因，除了用母乳外还需用牛奶或奶粉补充膳食调查：运用科学手段了解某一人群或个体的膳食摄入和营养水平，以判别其当前营养状况优质蛋白（参考）：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，如动物性蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白氨基酸模式（参考）：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例食物的营养价值（参考）：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度营养质量指数：营养素密度与热能密度之比乳糖不耐症（参考）：是指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因人体内缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的反应膳食纤维：存在于植物性食物中的不能被人体小肠消化吸收的非淀粉多糖和木质素第一章绪论1、营养素的营养功能：1、供给能量2、构成机体组织（促进生长与组织修复）3、调节生理功能2、七大营养素：水（55-65%）、蛋白质（16-20%）、碳水化合物（2%）、脂肪（15%）、维生素（1%）、矿物质（5%）、膳食纤维（0%）前三者是宏量营养素，第四五类是微量营养素第二章人体对能量与营养素的需要1、1 Kcal=4.18 KJ 1 KJ=0.239 Kcal能量系数：每克蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量1g蛋白质——4 Kcal(16.7KJ) 1g碳水化合物——4 Kcal (16.81KJ)1g脂肪——9 Kcal (36.7KJ)2、人体的能量消耗用于：（一）基础能量消耗（基础代谢，BEE）:维持生命基础代谢消耗的能量，即人体在安静和恒温条件下（25-30℃），禁食12小时后，静卧、放松、清醒使得能量消耗，用于维持体温、呼吸、心跳、各器官组织和细胞的基本功能等。
(是维持机体最基本生命活动所消耗的能量)BEE=基础代谢率（BMR）*体表面积*24小时（二）体力活动能量消耗（三）食物特殊动力作用能量消耗（SDAF）:因摄食引起的能量消耗。
不同的食物增加的能量消耗各有差异，摄入碳水化合物时引起的能量消耗相当于碳水化合物本身提供的5%-6%，脂肪为4%-5%，蛋白质为30%。
当成人摄入一般混合食物时，由于SDAF而额外增加的能量消耗约为628KJ(150kcal),相当于BEE的10%。
（四）人体能量需要的确定3、蛋白质的营养学评价：主要从蛋白质的含量、被消化吸收的程度和被人体利用的程度三个方面进行评价（一）蛋白质的含量一般食物蛋白质的含氮量为16%，换算系数是6.25。
100g蛋白质含量=每克样品含氮量*6.25*100（二）蛋白质消化率蛋白质真消化率=【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】／食物氮*100%蛋白质表观消化率=（食物氮-粪氮）／食物氮*100%粪代谢氮是指未被消化吸收的肠道内源性氮，是实验对象不食用蛋白质时从粪内检测到的含氮量，主要来自肠道脱落细胞和肠道细菌。
表观消化率小于真消化率（三）蛋白质利用率（1）、生物价（BV）反应食用蛋白质吸收后被机体利用程度的指标。
生物价的数值越高，表明食物蛋白质被机体利用的程度越高，最大值是100.生物价=储留氮／吸收氮*100吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）（2）、蛋白质净利用率（NPU）（3）、蛋白质功效比值4、蛋白质供应量成年：10-15%（12%）儿童：12-15%（14%）5、氮平衡人群（1）正氮平衡：儿童、孕妇及疾病恢复期的患者，摄入氮多于排除氮（2）负氮平衡：机体处于衰老、饥饿或疾病状态，氮的排出量超过摄入量（3）总氮平衡：机体蛋白质合成与分解之间的动态平衡。
6、蛋白质的互补作用：指两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸互相补充，达到较好的比例，从而提高食物的营养价值。
原则：（1）各种食物的生物学种属越远越好（2）搭配的种类越多越好（3）各种食物的食用时间越近越好，最好同时食用实例：小麦和大米中加入大豆，大米中赖氨酸缺乏，大豆中蛋氨酸缺乏，两者可以互补。
7、必需氨基酸：n-3（w-3）系列中的a-亚麻酸和n-6（w-6）系列中的亚油酸。
例如：花生四烯酸，二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）8、膳食脂肪的来源：动物油、动物性食品、植物油、坚果类（书P28）9、胆固醇存在于所有的动物性食物中，以动物内脏，尤其脑组织中的含量丰富，蛋类、鱼子和贝壳类含量也较高，鱼肉及乳类中含量较低。
10、节约蛋白质：当膳食中的碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用转化成葡萄糖供给能量；而当摄入量足够的碳水化合物时，则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。
11、淀粉：α-1,4糖苷键（主链）膳食纤维：β-1,4糖苷键（主链）12、常见的人体必需的微量元素：钙、铁、锌、硒、碘常量元素：含量大于体重0.01% ，如：钙、钠、磷、钾、氯、镁、硫等七种微量元素：含量小于体重0.01%，必需的微量元素14种13、钙吸收的因素：（一）有利因素：(1)维生素D 存在 (2)某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸和色氨酸等也可与钙形成可溶性络合物而有利于钙的吸收 (3)乳糖可降低肠道pH值或与钙形成低的相对分子质量的可溶性络合物，故有利于钙吸收 (4)pH值：钙在酸性环境下的吸收率较大。
（二）不利因素：(1)植酸，磷酸（盐），草酸 (2)膳食纤维 (3)某些碱性药物：如苏打，黄连素，四环素等14、碘缺乏病：克汀病(或呆小症) 、地方性甲状腺肿硒缺乏病：克山病、大骨节病15、铁缺乏的三阶段：第一阶段铁耗竭期（ID）,仅是体内铁储备耗竭，表现为血清铁蛋白降低，尚不会引起明显的生理学后果；第二阶段是铁缺乏期（IDE），表现为血清铁蛋白，运铁蛋白铁饱和段和血清铁等都下降，但血红蛋白仍正常；第三阶段是缺铁性贫血期（IDA）,表现为血红蛋白和红细胞压积均下降，其严重程度取决于下降的幅度。
16、膳食中的铁吸收：血红素铁吸收率：20%；非铁红素吸收率：1-3%；混合的：10%17、维生素的特点：（1）一般以基本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；（2）既不参加与机体组成，也不提供能量；（3）机体一般不能合成或合成量很少（维生素D除外），必需由外界提供；（4）虽然机体的需要量很少，但在机体的物质代谢中起着十分重要的作用；（5）常以辅酶形式水溶性维生素的特点：(1)溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂(2)在满足机体需要后，多余的将从尿中排出，在体内仅有少量储存(3)绝大多数以辅酶或辅基的形式参加各种酶催化的反应，在中间代谢的许多环节发挥重要作用(4)由于在体内仅有少量储存，故缺乏症状出现较快(5)毒性小脂溶性维生素的特点：(1)溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水；一般烹调加工损失少(2)化学组成仅为C、H、O (3)从胆汁少量排出(4)在肠道吸收时随脂类吸收18、B1症状：长期缺乏V B1，可导致脚气病。
一般可分为：（1）干性脚气病：以神经系统的症状为主。
表现为指（趾）麻木，肌肉酸痛，压痛，尤以腓肠肌为甚；（2）湿性脚气病：以水肿和心脏症状为主。
水肿由下肢开始，遍及全身。
右心室扩大，心悸，气促，心动过速等。
如不及时治疗，可导致心力衰竭。
（3）婴儿脚气病（书P46）19、转酮醇酶（酮醇基转移酶）用来评价V B1的营养状况;谷胱甘肽还原酶来评价V B2的营养状况20、维生素B2的主要来源：动物性食物如肉类，禽类，鱼类维生素B2含量较为丰富，豆类与绿叶蔬菜也是维生素B2的重要来源，谷类食物含量甚微（肝、蛋、豆）21、参与能量代谢的维生素：主要是B族维生素22、维生素A的结构与功能、维生素A缺乏症状、VA的主要来源：维生素A结构：有具有视黄生物活性的一类物质。
来源于动物体内的维生素A 维生素A 的活性形式，包括视黄醇、视黄酸（上皮细胞）和视黄醛（视觉功能）维生素A的功能（书P40）：（1）维持正常视觉（2）参与糖蛋白的合成（3）促进胚胎发育（4）防癌、抗癌作用维生素A缺乏症：最早的症状是暗适应能力降低、时间延长，严重者可导致夜盲症和干眼病，表现为患者眼睛干燥、怕光、流泪，眼结膜和角膜干燥，角膜溃疡、穿孔甚至失明。
VA的主要来源：肝、蛋、奶。
动物性食物，肝脏较为丰富。
最丰富的是鱼肝油，奶制品和奶、蛋也是很好的维生素A来源。
植物提供维生素A的前体b-胡萝卜素，主要存在于深绿色蔬菜，棕黄色蔬菜和水果中，其良好的来源有菠菜、花椰菜、胡萝卜、青椒、南瓜、红薯、芒果和柑橘。
23、总视黄醇当量公式视黄醇当量（RE）表示所有具有视黄醇活性物质的总量（ug）1ug视黄醇=1ug RE 1IU 维生素A=0.3ug RE 1ug b-胡萝卜素=0.167ugRE1ug其他维生素A原=0.084 ugRE食物中总视黄醇当量（ugRE）= 视黄醇（ug）+ β-胡萝卜素* 0.167(1/6)+其他维生素A原（ug）* 0.084(1/12) 24、水的生理功能：（1）人体构造的主要成分（2）营养物质和代谢产物的载体（3）参与物质代谢（4）调节体温（5）润滑作用25水的硬度：主要是由钙、镁的碳酸氢盐组成26、膳食纤维的生理功能：（1）改善肠道功能、有利粪便排出和预防大肠癌的发生（2）降低血糖和血脂，降低胆固醇（3）预防胆结石的形成（4）防止能量过剩（5）改变消化系统的菌群，发挥免疫作用第三章1、谷类加工的原则：为了使谷类比较适口并增加消化率，糙米和全麦要经过加工，即经过适当的碾磨，去掉部分谷皮，产品比较洁白，并增进消化，最大限度的保证其营养价值。
2、营养价值(1) 能量谷类是我国膳食能量的主要来源，也是能量的最经济来源，它含碳水化合物约75%-80%主要是淀粉。
(2) 蛋白质谷类中蛋白质的质量差，主要由于缺乏赖氨酸等。
(3) 脂肪谷类含脂肪量很低（1-2%）(4) 矿物质有磷和一些微量元素，多以不溶性植酸钙镁盐形式存在(5) 维生素主要含B族维生素，以维生素B1和尼克酸较多。
3、动物性食物的营养特点：(1)蛋白质的量多质好 (2)饱和脂肪酸和胆固醇含量较高 (3)碳水化合物含量低(4)无机盐含量低 (5)维生素含量丰富 (6)不含植物膳食5、畜肉类与鱼类比较的营养特点鱼类脂肪多由多长碳链高级不饱和脂肪酸组成，畜肉类多由饱和脂肪酸构成6、大豆胀气因子7、抗营养成分(1)蛋白酶抑制剂 (2)豆腥味 (3)胀气因子 (4)植酸 (5)植物红细胞凝集素8、牛奶营养特点(书P64)（1）蛋白质酪蛋白为主（2）脂肪 (3)碳水化合物只有乳糖（4）矿物质是钙的良好来源，铁的含量低。