国际食品胶体学会 - 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
食品加工过程中有害物质_赖丙氨酸研究进展_董攀
※专题论述
食品科学
2011, Vol. 32, No. 15 313
白 质 )； 另一方面使有害的酶失活并杀灭引起腐败的微生 物。但加热温度过高或加热时间过长也会产生负面影响[2-3]， 如食品中胱氨酸、赖氨酸和丝氨酸的损失[4]，以及 LAL 的生成。
Key words：lysinoalanine；amino acid；alkali treatment；hyperthermia
中图分类号：TS201.6
文献标识码：A
文章编号：1002-6630(2011)15-0312-05
1964 年，Bohak[1]在经碱(pH13)处理后的牛胰脏核糖 核酸 A(RnaseA)中首先发现了赖丙氨酸(lysinoalanine， 简称 LAL)。此后，国外学者在赖丙氨酸的物理化学性 质、检测方法、形成机理、生成条件和抑制方法、毒 理学等方面做了不少研究工作，并取得一定的研究成 果，但我国对 LAL 的研究非常鲜见。为此，在总结前 人研究成果的基础上，结合最新研究动态，重点对 LAL 的产生条件、形成机理、危害性及控制方面的研究进 展进行分析和综述，以期为我国开展相关食品在加工中 产生 LAL 的研究提供一定参考。
3. College of Food Science and Engineering, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China)
Abstract：The generation of harmful substances during food processing is one of research focuses for food safety in recent years.
教育部重点实验室名单
89 皮革化学与工程 四川大学
90 高电压技术与系统信息监测及新技术 重庆大学
91 西南资源开发及环境灾害控制工程 重庆大学
92 微生物资源开放研究 云南大学
93 生物医学信息工程 西安交通大学
94 电子陶瓷与器件 西安交通大学
10 高温材料及高温测试 上海交通大学
11 先进陶瓷与加工技术 天津大学
12 固体力学 同济大学
13 光电技术及系统 重庆大学
14 光电信息技术科学 南开大学 天津大学
15 海洋地质 同济大学
16 海洋环境科学 厦门大学
17 海洋遥感信息处理 青岛海洋大学
72 工业生物技术 江南大学
73 生物医学工程 浙江大学
74 濒危野生动物保护遗传与繁殖 浙江大学
75 动物分子营养学 浙江大学
76 海水养殖 青岛海洋大学
77 材料液态结构及其遗传性 山东大学
78 计算智能与信号处理 安徽大学
79 地球空间环境与大地测量 武汉大学
80 植物发育生物学 武汉大学
81 华中科技大学
83 硅酸盐材料工程 武汉理工大学
84 有色金属材料科学与工程 中南大学
85 聚合物成型加工工程 华南理工大学
86 传热强化与过程节能 华南理工大学
87 基因工程 中山大学
134 蛋白质化学及鱼类发育生物学 湖南师范大学
135 微生物与植物遗传工程 广西大学
136 智能制造技术 汕头大学
137 仪器科学与动态测试教育部重点实验室 华北工学院
103 造山带与地壳演化 北京大学
104 生物信息学 清华大学
油脂微胶囊壁材乳清蛋白与阿拉伯胶相互作用研究
ｅ ｍａｉl ：ｓｈｉｙａｎ ＠ ｎｃu ．ｅｄu ．ｃｎ
６１８
光谱学与光谱分析
（ ：Ｗｈｅｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ；（ ：Ｗｈｅｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ａ） ｂ） ａｃａｃｉａ
从表 ２ 中可以看出 ，乳清蛋白与阿 拉 伯 胶 复 配 喷 雾 干 燥 微胶囊化过程中 ，乳清蛋白二级结构中无 规 卷 曲 含 量 变 化 最 大 ，由 １４ 螺旋含量由 １９ ．６３ ％ 上升 至 ２０ ．００ ％ 。 ．５５ ％ 下 降 α ， 至 １７ 折叠 含 量 由 ３０ 转角 ．５０ ％ β ．５ ９ ％ 下 降 至 ２５ ．６３ ％ ， β 螺旋 含量由 ３５ ．２２ ％ 上升 至 ３６ ．８８ ％ 。蛋 白 质 二 级 结 构 中 α Table ２
第 ３５ 卷
，ＵV 司） 分光 光 度 计（ 上海琪特分析分析仪器有 ３２００ 紫外 ，Mｉｎｉ Pｒｏｔｅａｎ Ｔｅｔｒａ MP４ 电 泳 仪 （ 限公司 ） 美 国 Bｉｏ Ｒａｄ 伯 。 乐公司 ） １ ·３ １ ．３ ．１ 方法 乳清蛋白 阿拉伯胶复合物的制备 乳清蛋白与阿拉伯胶以 １ ∶５ 的质量比 混 合 ，经 ６０ ℃ 水 浴溶解 ，高压均质 、喷雾干燥制备成复合物 。 １ ．３ ．２ 红外光谱测定 分别取乳清 蛋 白 、阿 拉 伯 胶 及 乳 清 蛋 白 阿拉伯胶复合 物适量 ，加入一定量 的 KBｒ ，研 磨 压 片 制 样 ，用 傅 里 叶 变 换 扫描 。对添加阿拉伯 红 外光谱仪做全波段 （ ５００ ～ ４ ０００ ｃｍ －１ ） ［ 胶后乳清蛋白的红外光谱进行差谱处理 （ 乳清蛋白 + 阿拉 伯 ，除去阿拉伯胶对谱图的影响 。对乳清蛋白 酰 阿拉伯胶 ） 胶］ 胺 Ⅰ 带红外吸 收 曲 线 进 行 二 阶 求 导 和 傅 里 叶 自 动 退 卷 积 处 理 ，光谱数据用 Ｏｒｉｇｉｎ ８ ．０ 进行高斯拟合后进行分析 。 １ ．３ ．３ 聚丙烯酰胺凝胶电泳 ６ SＤS 将乳清蛋白 、阿拉伯胶及乳 清 蛋 白 阿拉伯胶复合物（ 以 ［］
胶体金免疫层析法定量检测猪肉中克伦特罗
胶体金免疫层析法定量检测猪肉中克伦特罗李超辉;陈雪岚;郭亮;许恒毅;刘文娟;赖卫华;熊勇华【摘要】建立了基于T/C比值的胶体金免疫层析法快速定量检测猪肉中克伦特罗残留的新方法.胶体金免疫层析试纸条的定量检测线性范围为0.1～1.5 ng/g,检测猪肉中克伦特罗残留的最低检测灵敏度为0.19 ng/g.比较了5种猪肉组织样本中克伦特罗的简便提取方法,其中采用0.02 mol/L,含2.8％ NaCl的HCl溶液抽提猪肉样品2次的提取方案,克伦特罗的平均回收率达到76.7％,变异系数为7.4％.实际样本加标回收实验显示,加标量为0.5、1.0、2.0及3.0 ng/g时,胶体金试纸条检测回收率分别为(60.4±12.8)％,(70.24±4.2)％,(75.9±4.9)％,(71.1±5.0)％.与传统ELISA方法比对,结果显示2种方法具有较好的相关性(R2=0.9136).以上实验结果证实,基于T/C比值法的胶体金免疫层析试纸条可用于猪肉组织样品中克伦特罗的快速及定量检测.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)004【总页数】6页(P167-172)【关键词】克伦特罗;胶体金试纸条;猪肉【作者】李超辉;陈雪岚;郭亮;许恒毅;刘文娟;赖卫华;熊勇华【作者单位】南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047;江西师范大学,江西南昌,3110323;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047;江西中德生物工程有限公司,江西南昌,330029;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047【正文语种】中文克伦特罗(clenbuterol，CLE)是一种β-肾上腺素受体激动剂［1］，作为饲料添加剂用于畜牧生产，能够改变动物体内的代谢途径，促进肌肉生长，提高瘦肉率，俗称“瘦肉精”［2-3］。
食品科学与技术国家重点实验室
在食品加工与组分变化、食品安全性检测与控制、食品配料与添加剂的生物制
造以及食品加工新技术原理及应用四个方面展开研究。
20学技术发明二等奖2项、国家科学技术进步二等奖3项及何梁何利基金科学
与技术创新奖 1 项；在 Chemical Reviewss Nature Chemistry、Nature
頁
O
Communications、Advaneed Materials、Journal of The American Chemical Society、Food
Chemistry、Food Hydrocolloid等国际重要期刊共发表SCI (SCIE)收录论文1634篇，其中IF大于10.0
共36篇，1区论文368篇。
a食品科学与技术国家重点实验室
4
ETATE KEY LAB □ RATO RY DF FO □ D SCIENCE & TECHNOLnGY
食
品
■
发展
•在中国代表国际食品科技发展趋势
与 生 物
目标 A
•在国际代表中国食品科技发展水平
技 术
学
报
第 四 十 卷
第 三 期
食品科学与技术国家重点实验室是在原江南大学食品科学与安全和南昌大
学食品科学两个教育部重点实验室的基础上建立起来的国内食品科学领域的国
家重点实验室。2007年9月通过专家论证，2007年10月由科技部批准建设,
(
总
以良好成绩顺利通过了 2011年和2016年两次科技部组织的国家重点实验室
第
评估。实验室主任为江南大学原副校长金征宇教授，孙宝国院士任学术委员会
二
主任。
五
二
重点实验室现有固定人员98人（研究人员92人、技术人员5人、管理人
南昌大学食品科学与工程类培养方案
大学英语（2）
18 510GY003
大学英语（3）
按选课通知选修 3 门课程（6 学分）
19
其他高阶外语类课程
20 610GJ001
大学计算机
College Computer
2.5 54
一秋
610GJ002
高压微通道超细微粉碎技术制备糯米粉及性质研究
高压微通道超细微粉碎技术制备糯米粉及性质研究李娟;许雪儿;陈正行;王昕月;尹仁文;王韧;王莉【摘要】针对传统糯米粉制备工艺中存在加工技术水平低、卫生条件差和含铁含沙量超标等问题,采用高压微通道超细微粉碎技术,制备无沙和无金属残留的超细微粉碎糯米粉并对其性质进行分析研究.结果表明,经高压微通道超细微粉碎技术20 MPa处理后,糯米粉平均粒径(D50)显著降低至6.53 μm,且糯米粉的冻融稳定性和溶解度都得到显著改善.所制得的糯米粉不仅口感细腻,而且加工能耗低、加工效率高、污染少,适用于工业化生产且满足人们对健康食品的追求.%In thisstudy,high-pressure microchannel fludizer was adopted to ultrafine gyinding sticky rice without sands and metal.This technology can solve the problems in traditional process of the sticky rice flour:low in processing technology,less products with high quality,and poor processing conditions.Results showed that the average particle diameter (D50) of the sticky rice was reduced to 6.53 μm after the high-pressure microchannel fludizer treatment with 20 MPa.Its particle size was significantly less than the commercial control sample.The freeze-thaw stability and solubility of sticky rice flour have been improved.This sticky rice flour not only has a delicate taste but also has a low energy consumption and high processing efficiency,which is suitable for industrial production.Preparation of high quality sticky rice flour,it is conductive to improve people's dietary nutrition structure and meet the people's pursuit of healthy diet.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2017(032)010【总页数】5页(P151-155)【关键词】高压微通道超细微粉碎技术(HMUG);白糯米粉;理化性质【作者】李娟;许雪儿;陈正行;王昕月;尹仁文;王韧;王莉【作者单位】食品科学与技术国家重点实验室;粮食发酵工艺与技术国家工程实验室;江南大学,无锡214122;食品科学与技术国家重点实验室;粮食发酵工艺与技术国家工程实验室;江南大学,无锡214122;食品科学与技术国家重点实验室;粮食发酵工艺与技术国家工程实验室;江南大学,无锡214122;食品科学与技术国家重点实验室;粮食发酵工艺与技术国家工程实验室;江南大学,无锡214122;食品科学与技术国家重点实验室;粮食发酵工艺与技术国家工程实验室;江南大学,无锡214122;食品科学与技术国家重点实验室;粮食发酵工艺与技术国家工程实验室;江南大学,无锡214122;食品科学与技术国家重点实验室;粮食发酵工艺与技术国家工程实验室;江南大学,无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS211糯米是脱壳的糯稻，在我国种植范围广且发展前景广阔。
第九届食品科学国际年会会议日程-2016.7.7
08:30-12:20
大会综合报告四语言：中文+英文+同声传译
主持人：
李士明教授
湖北黄冈师范学院生命科学学院教授
湖北省百人计划教授、楚天学者特聘教授
美国新泽西州罗格斯大学食品科学系访问教授
《Food Science and Human Wellness》杂志科学主编
潘敏雄教授
台湾大学食品科技研究所
美国克莱姆森大学食品，营养与包装系
美国克莱姆森大学参议院主席
光照、加热和氧气对琯溪蜜柚（Citrus maxima）精油质量的影响
10
17:05-17:30
陈宁教授
武汉体育学院楚天学者特聘教授
《Food Science and Human Wellness》杂志副主编
生物活性肌肉因子对代谢性疾病的调节
加拿大农业与农业食品部讲习教授
乳糖和乳糖酶在食品和生物医学中的重要性
12
17:55-18:10
王强研究员
中国农业科学院农产品加工研究所副所长
花生产业中的科学问题
19:30-21:00
欢迎晚宴
地点：沈阳龙之梦大酒店
五楼龙鼎厅
7月30日星期六下午大会
地点：沈阳龙之梦大酒店
五楼晶榕厅
13:20-18:35
6
11:35-12:05
耿利华总经理北京盈盛恒泰科技有限责任公司
智能感官味觉分析技术的发展历程
12:10-13:20
午餐
地点：沈阳龙之梦大酒店二楼自助餐厅
7月25日星期六下午大会
地点：沈阳龙之梦大酒店
五楼龙鼎厅
13:20-18:10
大会综合报告二语言：中文+英文+同声传译
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有着二十年历史的亲水胶体国际会议每两年举办一次，会议主题一般为生物大分子亲水胶体的研究及其在食品、医药和生物质材料等领域的应用。
体现基础研究和工业应用并重，学科交叉特别是高分子科学和食品科学的交叉，生物大分子亲水胶体功能性与人类健康关系是历届大会的鲜明特色。
本次大会共有9个议题，与会代表重点报道了膳食纤维—血糖与饱食感的控制，蛋白质为基础的功能性成份，传递用的水合胶质—胶囊包埋与控制释放，胶质的功能性—流变性质、乳化性质、成膜性等，妆药用的生物材料，亲水胶体新来源、新材料、新科技等方面最新研究进展。
我国亲水胶体，特别是生物大分子亲水胶体的基础和应用研究近些年有了令世界同行瞩目的发展，此次会议在台湾台北召开，由台湾大学承办。
2012年第11届大会由美国普度大学（Purdue University）承办，下届2016年第13届大会将于加拿大举行。
此International Hydrocolloids Conference会议与Gums and Stabilisers for the Food Industry Conference交迭隔年举行，为亲水胶体界的姐妹研讨会。
5月6日上午，国际食品胶体学会（The Food Hydrocolloids Trust）——举行亲水胶体基金会大奖(Food Hydrocolloids Trust medal)颁奖仪式，国际亲水胶体基金会主席Sworn博士将2014年度亲水胶体基金会大奖颁发给了南昌大学副校长谢明勇教授。
国际食品胶体学会设立的亲水胶体基金会大奖，每年只颁发给一位在亲水胶体，特别是生物大分子亲水胶体的基础和应用研究做出卓越贡献的专业人士，获奖者是由评选委员会基于一套严格的推荐和评审程序评选出来的，都是在该领域被国际上认可的著名科学家。
谢明勇教授是该奖项设立以来获奖的第一位中国人。
历界获奖者（/Winners.aspx）包括Peter A. Williams (2013), Mike Gidley (2012), Ian T. Norton (2011), Katsuyoshi Nishinari (2010), Edwin R. Morris (2009), John Mitchell (2008), Glyn O. Phillips (2007), Olav Smidsrod (2006), Vic Morris (2005)皆为该领域国际上著名科学家。