第四章物理检测法

2、测定密度可以了解食品的品质和纯净度 正常的液态食品，它们的相对密度都在 一定范围内。当因为掺杂、变质等原因引 起这些液体食品的组成成分发生变化时， 都可以出现相对密度的变化。牛乳的相对 密度与它的脂肪含量、总乳固体含量有关。 脱脂乳相对密度↑，掺水乳相对密度↓。油 脂的相对密度与其脂肪酸的组成有关，不 饱和脂肪酸含量越高，脂肪酸不饱和程度 越高，脂肪的相对密度越高；游离脂肪酸 含量越高，相对密度越低，酸败的油脂相 对密度升高。因此，测定相对密度可初步 判定食品是否正常以及纯净程度。
第二节 物理检测的几种方法 一、相对密度法 （一）密度测定的意义 1、测定密度可以确定食品的质量浓度或固形物质 量分数 各种液态食品的相对密度一般都随它们的成分 和质量浓度而改变，所以密度测定可以检验食品 的纯度和质量浓度。蔗糖、酒精等溶液的相对密 度随溶液质量浓度的增加而增高，因为通过实验 已经制定了溶液质量浓度与相对密度的对照表， 只要测得了相对密度就可以在专用的表格上查出 他们对应的质量浓度。对于某些液态食品，测定 相对浓度并通过换算或查专用经验表格可以确定 可溶性固体浅色啤酒
五、食品流变学特性在食品研究中的应用 随着食品工业的发展，食品流变学越来越受到 重视，流变学特性的检验已成为食品加工及生产 加工中必不可少的检测手段之一。通过流变学试 验可以预测产品的质量以及产品在市场上的接受 程度，指导新产品的开发。 六、物性学在食品加工中的应用 食品的质构是指眼睛、口中的黏膜及肌肉所感 觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。 质构分析是通过对半固态食品质构的调控，如 检测样品的硬度、脆度、胶黏性、粘聚性、回复 性、弹性、凝胶强度、咀嚼性等并加以调节，从 而获得最优的食品质量的方法。
啤酒的度数和白酒度数的含义是两码事,白酒 的度数是其酒精含量,而啤酒的度数实际上指的是 麦汁浓度(啤酒酒标上的度数与白酒酒标上的度数 不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度， 即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、 16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我 们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。 ).酒的度数： 酒度的定义是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百 分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升,这 种酒的酒度就是10°,但容量是随温度高低有所 增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是 20℃时,100毫升酒中纯乙醇含量多少.
第四章 食品的物理检测法
第一节 概述 物理检测法：根据食品的相对密度、折射 率、旋光度等物理常数与食品的组分含量 之间的关系进行检测的方法称为食品的物 理检测法。物理检测法是食品分析及食品 工业生产中常用的检测方法。
一、相对密度在检验液体食品掺假中的应用 当液体食品因为掺杂、变质等原因引起它的 组成成分发生变化时，都可出现相对密度的变化。 所以测定相对密度可初步判断食品是否正常以及 纯净的程度。比如：原料乳中掺水会严重影响成 品奶的质量，因此，常用密度计检测牛乳的相对 密度和全乳固体含量来判断是否掺水。正常牛乳 在15°时，相对密度为1.028~1.034，平均1.03； 脱脂乳在15°时，相对密度1.034~1.040.牛乳的 相对密度会由于掺水而降低。反之，会因加脱脂 乳或部分去除脂肪而增高。当牛乳相对密度下降 至1.028以下则掺水嫌疑较大。啤酒的浓度如果 小于11°Be则有掺水嫌疑。
（2）测定原理 由于密度瓶的容积是一定的，所以在一定温度 下，用同一密度瓶分别称量样品溶液和蒸馏水的 质量，两者之比就是该样品溶液的相对密度。 （3）测定方法：将带有温度计的精密密度瓶依 次用洗液、自来水、蒸馏水、乙醇洗涤后，烘干 冷却，精密称重。装满温度小于20°C的样液， 插入温度计后，放置在20°C的恒温水浴中，等 到样液温度达到20°C时在保持20分钟，然后用 滤纸条吸去毛细管溢出的多余样液，盖上毛细管 上的小帽后取出。用滤纸将密度瓶外擦干，放天 平室内称量。再将样液倒出，洗净密度瓶，装满 蒸馏水，重复以上操作，就测出了同体积20°C 蒸馏水的质量。
（三）正常情况下，某些液态食品的折射率有 一定的范围，当这些液态食品由于掺杂浓度改变 或品种改变等原因引起食品的品质发生改变时， 折射率常会发生变化，所以测定折射率可以初步 对食品进行定性，以判断食品是否正常。但是一 定要清楚，折光法测得的只是可溶性固形物含量， 因为固体粒子不能在折射仪上反映出它的折射率， 因此含有不溶性固形物的样品，不能用折光法直 接测出总固形物。
但需要注意的是当食品的相对密度异常时， 可以肯定食品的质量有问题，而当相对密 度正常时，并不能肯定食品质量无问题， 必须配合其他理化分析才能确定食品的质 量。总之，相对密度是食品生产过程中常 用的工艺和 质量控制指标。
（二）液态食品密度测量法
1、密度瓶法 （1）仪器 密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪 器，种类和规格有许多，常用的有带温度 计的精密密度瓶和带毛细管的普通密度瓶。 常用的密度瓶规格为25mL和50mL两种。
三、旋光法在样品纯度测定中的应用 某些食品的比旋光度值在一定的范围内， 通过测定它的比旋光度，可以控制产品质 量。蔗糖的糖度、味精的纯度、淀粉和某 些氨基酸的含量与其旋光度成正比，所以 测定了它们的旋光度就可知道它们的结果。
四、生产工艺中色度的应用 在食品的色、香、味、形四大要素中， 色直接影响消费者对食品品质优劣、新鲜 与否和成熟度的判断，因此如何提高食品 的色泽特征，是食品生产加工者首先要考 虑的问题。符合人们感官要求的食品能给 人以美的感觉，提高人的食欲，增强购买 欲望，生产加工出符合人们饮食习惯并具 有纯天热色彩的食品，对提高食品的应用 和市场价值具有重要的意义。
二、折光法在产品检验中的应用 通过测定液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成， 确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。 （一）蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而升高， 通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头 等食品的糖度；通过测定生长期果蔬的折射率，可以判 断果蔬的成熟度，以便进行田间管理。 （二）测定折射率还可以鉴别油脂的组成和品质。各 种油脂具有其一定的脂肪酸构成，而每种脂肪酸均有其 特定的折射率。含碳原子数目相同时，不饱和脂肪酸的 折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；在不饱和脂肪酸 中，不饱和脂肪酸相对分子质量越大，折射率越大；油 脂酸度越高，折射率越小。因此，测定折射率可以用来 鉴别油脂的组成和品质。