厨师长制度
单位食堂厨师长管理制度
第一章总则第一条为加强单位食堂管理，提高食堂饭菜质量，确保食品安全，保障职工用餐需求，特制定本制度。
第二条本制度适用于单位食堂厨师长及其相关人员。
第三条厨师长是食堂管理的关键岗位，负责食堂的日常运营、食品安全、菜品质量、成本控制等工作。
第二章岗位职责第四条厨师长应具备以下职责：1. 负责食堂的全面管理工作，确保食堂各项工作有序进行；2. 制定食堂工作计划，组织实施并监督执行；3. 严格执行食品安全法律法规，确保食品安全卫生；4. 负责食堂员工的培训、考核和激励工作；5. 优化食堂菜品结构，提高饭菜质量，满足职工用餐需求；6. 负责食堂成本控制，降低成本，提高效益；7. 定期向上级领导汇报食堂工作情况。
第三章工作要求第五条厨师长应具备以下工作要求：1. 具备相关专业知识和技能，熟悉厨房操作流程和食品安全知识；2. 具有较强的组织协调能力、沟通能力和团队管理能力；3. 严格遵守国家法律法规和单位规章制度，具有良好的职业道德；4. 具有较强的责任心，能够应对突发事件，确保食堂正常运营；5. 保持良好的工作态度，积极主动，勇于创新。
第四章培训与考核第六条单位应定期对厨师长进行业务培训，提高其业务水平和管理能力。
第七条厨师长应参加单位组织的各项考核，考核内容包括：1. 食堂食品安全、卫生状况；2. 菜品质量、口味；3. 成本控制；4. 团队管理；5. 工作态度。
第五章奖惩第八条对表现优秀的厨师长，给予表彰和奖励，包括但不限于：1. 评选为优秀员工；2. 提拔任用；3. 增加工资；4. 其他奖励。
第九条对违反本制度规定或工作表现不佳的厨师长，给予批评教育，情节严重的，给予纪律处分，直至解除劳动合同。
第六章附则第十条本制度由单位食堂管理领导小组负责解释。
第十一条本制度自发布之日起施行。
第十二条本制度如与国家法律法规及政策相抵触，以国家法律法规及政策为准。
厨师长岗位规章制度
厨师长岗位规章制度第一章总则第一条为规范厨师长的工作行为，提高工作效率和质量，制定本规章制度。
第二条厨师长是餐厅中的重要岗位，负责厨房的管理和协调工作，是餐厅的核心力量。
第三条厨师长应严格遵守本规章制度，服从上级领导的安排和指挥，恪守职业道德和工作纪律。
第四条厨师长应具备较高的厨艺技术水平和管理能力，能够组织和指导团队完成各项工作任务。
第五条厨师长应保持团结协作的态度，与其他部门密切合作，共同维护餐厅的正常运转。
第六条厨师长应定期参加相关培训和学习，不断提高自身的专业能力和知识水平。
第七条厨师长应保守工作秘密，不得泄露公司机密信息，不得利用职务之便谋取私利。
第八条厨师长应积极参加餐厅的各项活动，树立良好的团队精神和企业形象。
第二章岗位职责第九条厨师长是负责厨房工作的主要负责人，负责厨房的日常管理和运作。
第十条厨师长应负责菜单的制定和调整，确保菜品口味的协调和质量的稳定。
第十一条厨师长应组织和指导厨师团队，完成各项菜品的制作工作，保证厨房工作的顺利进行。
第十二条厨师长应制定菜品的做法和工艺流程，保证菜品的卫生安全和质量标准。
第十三条厨师长应做好原料的采购和库存管理工作，保证食材的新鲜和品质。
第十四条厨师长应负责厨房设备的维护和保养工作，确保设备的正常运转。
第十五条厨师长应做好厨房的卫生清洁工作，维护良好的工作环境。
第十六条厨师长应及时处理各类突发事件和紧急情况，确保餐厅的正常运营。
第三章工作纪律第十七条厨师长应遵守工作时间，不得随意早退晚到，严禁旷工迟到早退。
第十八条厨师长应保持工作状态，不得在工作中聊天打电话、玩手机等影响工作效率的行为。
第十九条厨师长应按时参加团队会议和培训，积极配合上级领导的调配和安排。
第二十条厨师长应保持工作秩序，不得擅自调换菜品、变更工艺流程，必须经过上级批准。
第二十一条厨师长应遵守食品安全法规和相关标准，确保菜品的卫生和安全。
第二十二条厨师长应遵守公司的各项规章制度，不得违反公司的管理规定。
厨师长规章制度
厨师长规章制度1. 引言为了确保厨房工作的高效性和安全性，制定本规章制度，对厨师长及其管理职责、厨房工作流程、工作安全和卫生要求等进行规范和指导。
2. 厨师长的职责和权力2.1 厨师长是整个厨房的负责人，负责协调和管理厨房工作。
2.2 厨师长有权制定和调整菜单，确保食物品种、口味和质量的稳定；有权安排厨师的工作任务和班次。
2.3 厨师长有义务培养和指导下属厨师，提高团队整体水平。
2.4 厨师长有权对食材进行验收，确保食材的质量和安全。
2.5 厨师长有权监督和检查厨房工作的卫生和安全情况，及时采取措施纠正问题。
2.6 厨师长有权提出采购和设备维修等需求，确保厨房的正常运转。
3. 厨房工作流程3.1 接收订单：根据客户的要求和菜单，安排厨师进行准备工作。
3.2 食材采购：厨师长和采购人员一同进行食材的采购工作，确保食材的新鲜和品质。
3.3 食材处理：厨师长负责指导厨师对食材进行清洗、切割和处理。
3.4 烹饪准备：根据菜单，厨师长安排厨师进行食材烹饪和预处理。
3.5 烹饪操作：厨师长监督厨师按时按量进行烹饪操作，确保食物口味和质量的稳定。
3.6 产品出品：厨师长负责对出品菜品进行品质把控和装盘指导，确保菜品的质量和美观。
4. 厨房工作安全与卫生4.1 厨师长要求所有厨房工作人员佩戴清洁的制服、头巾和手套，确保食物的卫生安全。
4.2 厨师长要求厨师在工作前进行手部消毒，避免交叉感染。
4.3 厨师长负责组织和指导厨师进行食材的冷藏储存和处理，严防食物变质。
4.4 厨师长要求厨房工作人员正确使用厨房设备，避免意外事故。
4.5 厨师长要求厨师按照工作规范对食物储存、加热和出品进行操作，避免食物中毒。
4.6 厨师长负责定期组织或邀请相关部门进行厨房安全和卫生培训，提高员工意识。
5. 处罚与奖励5.1 厨师长有权根据员工的工作表现进行处罚和奖励，包括口头警告、罚款、调整岗位、奖金等措施。
5.2 厨师长要公平公正地对待员工，不得因性别、种族、年龄等原因歧视或偏袒员工。
厨师长的管理制度
厨师长的管理制度第一章总则为了规范厨师长的管理行为，提高厨房工作效率，提升餐厅菜品质量和服务水平，特制定本管理制度。
第二章岗位职责1.1 厨师长是餐厅厨房的负责人，负责组织、协调和监督厨房的日常工作。
1.2 厨师长在厨房工作期间必须严格遵照食品安全标准和卫生要求，确保菜品的质量和安全。
1.3 厨师长要确保菜品的口味与质量，配合菜单设计、食材采购，保证菜品的新鲜和美味。
1.4 厨师长要监督并组织开展员工培训，提高员工的技能和素质，确保厨房人员的工作流畅。
第三章组织管理2.1 厨师长应作为团队的领导者，要善于沟通，团结员工，建立和谐的工作氛围。
2.2 厨师长要合理安排员工的工作任务，做好工作分配和指导，确保厨房工作的有序进行。
2.3 厨师长要及时调整工作计划，合理处理工作中的问题和矛盾，维护良好的办公秩序。
第四章安全管理3.1 厨师长要加强对厨房的安全管理，监督员工严格执行安全操作规程，消除安全隐患。
3.2 厨师长要定期组织员工进行安全生产培训，提高员工的安全意识和应急处理能力。
3.3 厨师长要定期组织安全隐患排查和整改，加强设备的维护和维修，保障员工的人身安全。
第五章纪律管理4.1 厨师长要严格遵守公司的制度和规章，认真执行各项管理制度，不得擅自作出变动。
4.2 厨师长要自觉遵守工作纪律，不得迟到早退，不得私自使用厨房设备和食材。
4.3 厨师长要严肃处理员工的违纪行为，合法使用管理权限，及时处理工作纠纷和矛盾。
第六章绩效考核5.1 厨师长要根据员工的工作实际情况，合理进行绩效考核，对表现突出的员工给予奖励。
5.2 厨师长要及时进行员工的岗位评定和技能培训，帮助员工提高工作水平和业绩。
5.3 厨师长要及时向上级汇报工作进展和问题意见，积极争取公司的资源支持和帮助。
第七章奖惩管理6.1 厨师长要根据员工的工作表现，进行奖惩措施，对于工作出色的员工要给予充分的肯定和奖励。
6.2 厨师长要对违反规定的员工进行适当的批评和教育，对于严重违纪行为要及时采取严厉措施。
厨师长职业的规章制度
厨师长职业的规章制度作为一个厨师长，拥有一套严格的规章制度是必不可少的，它们既能保证厨师长的职业道德，也能提高整个厨房的运营效率。
下面将介绍一些常见的厨师长职业规章制度。
一、岗位职责1. 厨师长应负责厨房的日常管理工作，包括食材采购、库存管理、食谱研发等。
2. 厨师长需要保持良好的卫生习惯，监督厨房员工遵守卫生规定，确保食品安全。
3. 厨师长要具备领导能力，合理安排员工工作，提高团队协作效率。
二、工作时间1. 厨师长应按时上下班，并根据业务繁忙程度作出调整。
2. 如果需要加班，要提前通知并获得上级批准。
三、着装要求1. 厨师长要严格遵守着装规范，穿戴整洁、干净的制服。
2. 头发应束起或带上帽子，以防止头发掉入食物中。
3. 戴上适当的防护手套和口罩，以保障食品卫生。
四、食材采购与贮存1. 厨师长应了解市场行情，选择优质、新鲜的食材，并与供应商建立良好的合作关系。
2. 食材采购应有相应的进货单据和记录。
3. 厨师长要关注食材的保存期限，避免使用过期食材。
五、食谱研发与菜品制作1. 厨师长应根据顾客需求和市场需求，制定多样化的食谱。
2. 菜品的制作过程应符合卫生标准，确保食品的安全性。
3. 厨师长要不断提升自己的技术水平，督促员工进行技术培训。
六、厨房安全与卫生1. 厨师长要关注厨房的安全与卫生问题，确保员工使用器具时遵循操作规程，防止发生意外事故。
2. 厨房设备的定期维护与保养也是厨师长的责任范围。
七、团队协作与管理1. 厨师长要与厨房员工保持良好的合作关系，鼓励员工提出建议和意见。
2. 厨师长应进行绩效评估，奖惩制度要公正透明。
八、应急处理1. 厨师长需要在发生突发事件或紧急情况时，及时采取行动，保证顾客和员工的安全。
这些规章制度将确保厨师长能够高效地管理厨房，并保证食品的质量和安全性。
厨师长作为一个领导者，应严格遵守这些规定，并鼓励员工共同遵守，共同努力提升整个厨房的运营水平和服务质量。
只有这样，才能为顾客提供美味安全的餐饮体验。
公司食堂厨师长管理制度
一、总则为了规范公司食堂的管理，提高食堂的餐饮质量和服务水平，确保员工的饮食安全与营养需求，特制定本制度。
本制度适用于公司食堂厨师长及其下属厨师。
二、厨师长职责1. 全面负责公司食堂的烹饪工作，确保食品质量、营养搭配和口味满足员工需求。
2. 制定和执行食堂烹饪计划和菜单，合理控制成本，提高经济效益。
3. 负责厨房的日常管理工作，确保厨房环境卫生、设备安全、食材新鲜。
4. 负责厨师团队的培训和管理，提高厨师技能和服务水平。
5. 严格执行食品安全法规和公司相关规章制度，确保食品安全。
6. 定期向上级领导汇报食堂工作情况，提出改进意见和措施。
三、厨师长任职条件1. 具有烹饪专业学历或相关工作经验，熟悉各种烹饪技术和食材。
2. 具有良好的职业道德，热爱烹饪事业，有较强的责任心和服务意识。
3. 具备较强的组织协调能力和团队管理能力。
4. 身体健康，能适应厨房工作环境。
四、厨师长工作流程1. 每月制定一次烹饪计划和菜单，提交给上级领导审批。
2. 每周检查一次食材采购、验收和储存情况，确保食材新鲜、合格。
3. 每日检查厨房卫生、设备安全，发现问题及时整改。
4. 定期组织厨师团队进行业务培训，提高烹饪技能和服务水平。
5. 每季度对食堂工作进行全面总结，分析存在的问题，提出改进措施。
五、考核与奖惩1. 厨师长的工作绩效将纳入公司年度考核体系，考核内容包括食品质量、成本控制、团队管理等方面。
2. 对工作表现优秀、成绩突出的厨师长给予奖励，对工作失误、造成不良影响的厨师长进行处罚。
3. 厨师长如有违法违纪行为，将按照公司相关规定进行处理。
六、附则1. 本制度由公司人力资源部负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施，原有相关规定与本制度不符的，以本制度为准。
3. 公司食堂厨师长应严格遵守本制度，如有违反，将依法追究责任。
厨师长奖罚管理制度
厨师长奖罚管理制度
一、总则
1. 本制度旨在明确厨师长的职责，激励厨师长提升工作绩效，确保厨房运作的高效和食品安全。
2. 本制度适用于公司旗下所有餐厅的厨师长及其团队。
二、奖励机制
1. 绩效奖励：厨师长每月根据餐厅的营业额、顾客满意度和成本控制情况进行绩效评估，优秀者可获得额外奖金。
2. 创新奖励：鼓励厨师长开发新菜品或改进现有菜品，成功推广并受到顾客好评的，将给予一次性奖励。
3. 安全奖励：对于在食品安全管理中表现突出，无食品安全事故的厨师长，给予年度安全奖励。
三、惩罚机制
1. 违规处罚：厨师长违反公司规章制度，如食品安全规定、工作纪律等，将根据情节轻重给予警告、罚款或降职处理。
2. 绩效不达标：连续三个月绩效评估不达标的厨师长，将接受培训或调整工作岗位。
3. 严重失误：对于因管理不善导致严重食品安全事故或重大客户投诉的厨师长，将依法依规进行处理，直至解聘。
四、奖罚执行
1. 奖罚决定由餐厅经理或上级管理部门根据实际情况和本制度规定进行。
2. 奖罚结果应公开透明，确保公平公正。
五、申诉与复核
1. 厨师长对奖罚决定有异议的，可在接到通知后5个工作日内向上级管理部门提出书面申诉。
2. 上级管理部门应在接到申诉后15个工作日内完成复核，并做出最终决定。
六、附则
1. 本制度自发布之日起生效，由公司人力资源部负责解释。
2. 本制度如与国家法律法规相冲突，以法律法规为准。
3. 公司可根据实际情况对本制度进行适时修订。
餐饮厨师长规章制度
餐饮厨师长规章制度一、工作职责作为餐饮厨师长，应该具备以下职责：1.安排人员：负责厨房人员岗位调配，确保人员合理分配，以达成最大的效益；2.确保食品安全：保证在餐饮服务过程中的食品安全，严格按照卫生要求进行操作，维护良好的卫生环境；3.制定菜单：负责制定菜单，设计新菜品，确保出品与顾客口感符合，也要考虑到成本和收益；4.协调合作：与其他部门紧密合作，统筹协调，保证顾客在用餐期间的服务体验；5.检查记录：进行厨房用品、食材等设备和物品的检查记录，确保设备设施和物品完好无损。
二、工作流程1.进货：进货应该严格按照食品安全要求，进口的食物应该有验证证书，按照品牌购买，每批次进货要做好后期追溯的准备工作；2.储存：按照不同的食材进行储存，避免交叉污染，采用标准化标签进行管理；3.准备食材：食材制作时应做好分类，先处理易变质的食材，再处理稳定性好的食材；4.烹饪：安排合理的菜品烹饪顺序，保证各个菜品同时上菜。
三、服务要求1.产品品质：服务过程中的各道菜品应该做到口味鲜美，色香味俱佳；2.服务态度：服务人员应该认真负责，热情周到，尊重客人，维护厨房和用餐区域的清洁、美观；3.食品安全：餐厅应该按照卫生要求进行清洁消毒以及食品安全管理，检查台账应该真实清晰；4.做菜速度：在预定时间内，准时完成各个菜品的制作；5.综合质量：对于未完成的菜品或客房投诉，应立即联系管理员迅速解决问题，以确保客人的满意度和客户忠诚度。
四、员工管理1.岗位培训：针对不同岗位的员工进行岗位培训，以提高厨师长的管理水平；2.奖惩机制：设立明确的奖惩机制，明确评价标准，以激发员工工作积极性、提高员工服务质量；3.工作考核：制定科学合理的工作考核标准，通过绩效评估和培训考核，提高员工工作效率和质量。
五、总结本文详细介绍了餐饮厨师长规章制度，并制定了明确的工作职责、工作流程、服务要求以及员工管理，以进一步提高餐饮服务质量，确保顾客享受优质的餐饮服务。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
“酒香也怕巷子深”菜做得好，也要会吆喝、会包装、会培训服务员，借服务员之嘴帮自己推销，好多酒店“招牌菜”“特色菜”“拿手菜”等哪个不是靠包装、靠服务员推出来的？厨师长“忽悠”好服务员，最好推销，也是巩固好自己宝座的一个好方法啊！另外，厨师长更要学会与直属上级（餐饮部经理或总监）、人的一些话同样能动摇你的宝座。沟通，使你工作更顺畅。
七、摆好位。
有些厨师长取的一些成绩，就沾沾自喜，高傲无比，觉得酒店他的功劳最大，看不起他人，无形之中就与同事产生了裂痕，关键时刻，墙倒众人推。所以：作为厨师长，无论何时，不管自己为酒店的经营做出多大贡献，一定要低调，一定要摆正位置，始终记住：自己就是一做饭的，就是一厨子。是和谐社会给了我今天的地位！感谢老板给了你个平台；感谢自己一帮兄弟的鼎力相助；感谢众多同事给予你诸多帮助；学会感恩，适当的时候散一部分小财，请大家吃个小菜，喝个小酒，唱个卡拉小曲，看谁无事还说你坏话。摆好自己位置，让你宝座坐的会更久。
以上言论仅仅是笔者对厨师长这个行业的几点看法，也许涉及了一些行业内幕，希望各位厨师长能见谅，我相信，只要你关注并使用贯通以上“七种武器”你一定会纵横厨艺江湖，扬名厨界，各类厨房宝座岂不认你挑选？
一、
二、
三、
四、
五、
六、
1、
2、
3、
4、
5、
世上没有一件工作不辛苦，没有一处人事不复杂。不要随意发脾气，谁都不欠你的
一、领好人。
“一个篱笆三个桩、一个好汉三个帮”。厨房分好多个工种：凉菜、面点、炒锅、砧板（切墩）、打荷（摆盘）、上什（蒸锅）等等。一个人强一个人手艺好不算真的好，厨师长手艺再高，也需要得力助手，因为自己不能每道菜都炒啊！这么多岗，其中一个岗位掉链子，就有可能造成全盘皆输，提前下课！有的厨师长刚接手厨房时，高薪招募好手来助阵，过个一段时间，为了自己多落钱，就偷梁换柱，私调嫩厨充数，出品质量可想而知。久而久之，就带来下一个跌下宝座的原因：出品质量。
厨师长用“七种武器”纵横江湖
来源：职业餐饮网发布时间：2012年05月27日 点击数： 159 【收藏】 【讨论交流】
中国经济的飞速发展，带动了旅游酒店业发展，同样捧红了一个原来令人不屑的职业---厨子。“头大脖子粗，不是大款就是伙夫”，赵本山和范伟的小品在几年前已经把“伙夫”的定位与大款并列，这是符合现状的，做饭的这个职业已非当年吴下阿蒙，优秀的厨师几乎可以决定一个酒店或者一个餐馆的生存。作为厨师中的佼佼者----厨师长，同样符合邓老的名言：让一部分人先富起来。酒店老板为了图省事，就采取一种通用和常规的做法：承包给一个人了事。今天不探讨这种做法的优劣，只讲这种做法给承包人，也就是厨师长带来的困扰。厨师长之所以能先富起来，因为他们充当了“包工头”的角色。“包厨房”“包场子”是厨师业内人最羡慕的行为，因为什么？业内人应该都明白：你懂得，什么是“抽水”！什么是吃“空饷”！但是，厨师长能“包场子”，如何能坐稳“场子”才能证明你是否是真正的犀利！笔者从事餐饮行业多年，见证了一批又一批厨师长坐上了“宝座”又很快的从“宝座”跌下来。分析其原因，关键没把握好以下几个要点，下面我们来共同分析一下：厨师长如何才能坐稳他的“宝座”？也是厨师长坐稳宝座要会使用的“七种武器”。《七种武器》为古龙小说代表作之一，想必大家都阅读过。其共分为七个系列：长生剑、孔雀翎、碧玉刀、多情环、离别钩、霸王枪、拳头七种非一般江湖武器，件件精妙绝伦。其分别代表的含义是：从容 . 洒脱 . 随缘 . 执着 . 专注 . 冷静 . 团结。而今天笔者探讨的厨师长应该会使的七种武器是什么哪？
二、出好菜。
菜品是餐饮企业的立店之本。菜做不好，说的再好，客人也不会常光顾。有的厨师长对出品质量把关不严，或者只吃老本，对菜肴创新关注不够，不能与时俱进。只会师傅教的那几道菜，又不思上进，结果菜肴让客户吃腻。再者，所谓出新菜，不懂菜肴基本搭配原理，胡乱搭配；不能及时开发新的原材料，不懂原材料营养学，做出来的新菜不伦不类，哪里还会有客人来捧场。“常吃常新”才是厨师长的立脚之本啊！
六、动好脑。
两层意思，第一层，自己的大脑要用好，头脑要灵活，及时洞察菜肴新走势；及时改进客户反馈意见；及时平息和扭转平时工作中的突发事件。第二层意思，充分利用好电脑，电脑网络是现代厨师长必备之物，而且是必须学会操做之物，能否与时俱进，做好学习和交流，不仅仅是同行你想对小弟安排工作，请用微信吧！你想对下属传达指示，飞信不要钱的，你还不用？
三、管好帐。
有的厨师长只会做菜，不懂成本控制，费用控制。不能充分利用原材料，内部管理混乱，平时看着生意不错，月底一盘存，一算账，亏得一塌糊涂。老板让你来，终极目的是挣钱的，结果是目的没达到，卷铺盖走人是迟早的事。作为厨师长，建议多学点财务知识，了解一下什么是：毛利率、成本率、净菜率、GOP、净利润吧！知道一下数字概念是必须滴！
四、控好手。
有的厨师长领着高工资、抽着小弟的“水”还嫌不够，把手伸向了供货商，与采购人员、验货员等相互勾结，抬高供货价、以次充好，共谋私利。他似乎忘了：“久在河边走，早晚要湿鞋”的道理。另外为完成酒店定的毛利率考核目标，又把手伸向客人的盘子，减少标准出菜量。结果是:杀鸡取卵，饮鸩止渴。客人越来越少，生意越来越淡，最后的结果可想而知。