禽肉的营养价值.
畜禽肉营养
牛瘦肉0.058g/100g
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3.糖类
畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和 肝脏中。
宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解 作用糖原含量会逐渐下降。
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4.矿物质
畜肉矿物质总含量占0.8%～1.2% 钙含量低，为7.9mg/100g； 含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，因
其生物利用率高是膳食铁的良好来源。
小结
掌握 畜禽肉的营养 特点
掌握 奶蛋类的合理 摄取方式
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人为添加香精、奶粉、增稠剂和稳定剂等，使 牛奶的味道变得十分香浓。
奶粉添加过多，乳糖含量就会超标，超过8％-9％就会对人体造成危害，引起腹泻等。
此外，有些“特浓奶”还用了工业奶油，会影 响营养吸收。
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鲜奶的营养价值
奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶 等。
奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成 分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收 的天然食品。
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蛋的构造
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11%
60-70g
57%
32% 约20g
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蛋的营养
世界蛋品协会确定每年10月第二个周五为 “世界蛋品日”。
鸡蛋含蛋白质10～15％。 蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂
肪50％，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。
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含有丰富的矿物质，蛋黄中 含钙、磷、铁较多，维生素 也大部分集中在蛋黄内，以 维生素A、D较多。
鸡蛋中 体 铁 的 良 好 来 源。
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烹饪方式对鸡蛋营养价值的影响
鸡蛋蛋白质的吸收和消化率: 煮蒸蛋为100% 嫩炸为98% 炒蛋为97% 荷包蛋为92.5% 老炸为81.1% 生吃为30%～50%。
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畜、禽、水产品营养价值
畜、禽的营养价值
一、蛋白质---10-20%（优质）
受品种、部位、年龄等因素影响：
畜肉：猪肉13.2%，牛肉20%，羊肉介于中间，兔、马、 鹿和骆驼达20%，狗肉约17%；
禽肉：鸡20%，鸭16%，鹅18%，鹌鹑20%; 猪肥肉2-3%，猪里脊21%，后臀尖15%，肋条10%，奶脯
甲壳类特有的甘甜味来自于肌肉中较多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸及 甜菜碱等甜味成分，其中最主要的为甘氨酸。
软体动物含有丰富的牛磺酸，其中尤以海螺、毛蚶及杂色蛤中 为最高，对胎儿及幼儿中枢神经系统及视网膜发育密切相关；
海藻
蛋白质含量很高，如干海带为6-8%，裙带菜为14-21%，紫菜高达24.5%； 富含膳食纤维及生物活性多糖，如葡聚糖及多聚鼠李糖等，对增加机体免疫
深海冷水鱼类鲑鱼salmon, 金枪鱼tuna, 马鲛鱼mackerel,比目鱼halibut, 磷虾krill肉身以及鳕鱼cod的鱼肝等含量尤为丰富。
三、碳水化合物---1.5%
主要以糖原形式存在； 有些鱼中含量甚微甚至检测不到。
四、维生素
鱼肝油是维生素A，D的重要来源； 多脂海鱼的鱼肉也含有一定数量的维生素A、D，如鲑鱼、金枪
水产品分类
鱼类 甲壳类（虾蟹等） 软体类
双壳类软体动物：贻贝、扇贝、牡蛎、蛤蜊等 无壳类软体动物：章鱼、乌贼等
海藻（海菜、海带、紫菜等） 其他（海参、海蜇等）
一、蛋白质---15-25% （优质）
与畜禽肉类相比更易消化，因其肌纤维更细短，且结缔组织 含量少；
来源于结缔组织和软骨中的胶原蛋白和粘蛋白是鱼汤冷却后 凝胶的主要物质；
力及预防心血管疾病有较好作用； 富含多种微量元素，其中碘、锌、硒、铁相对丰富； 很多海藻富含EPA和DHA，并作为其重要的来源具有很大的应用价值。 低能量; 富含多种B族维生素，也含维生素C、E。
家禽原料的概念
家禽原料的概念家禽原料是指以家禽为基础材料所制成的食品原料。
家禽原料包括禽肉、禽骨、禽内脏等，广泛应用于食品加工行业。
在食品加工中，家禽原料是不可或缺的重要组成部分，其质量和安全性直接关系到最终食品的品质和安全性。
家禽原料的主要成分是禽肉，其具有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。
禽肉所含的蛋白质属于优质蛋白质，具有良好的营养价值和生物利用度，对于人体生长发育和维持正常生理功能具有重要作用。
此外，禽肉中的脂肪含量相对较低，以不饱和脂肪酸为主，对心血管健康具有积极作用。
禽骨是家禽原料中的另一重要组成部分，通常用于制作鸡汤、鸭汤等高汤料理。
禽骨中富含胶原蛋白，具有一定的增强人体骨骼、关节和皮肤组织的作用。
此外，禽骨也是制作骨粉、鸡粉等调味品的原料，能够增添食材的鲜香味道。
禽内脏是一种营养丰富的家禽原料，包括鸡肝、鸡胰脏、鸡心、鸡肾等。
这些内脏器官中含有丰富的维生素A、维生素B群、铁、锌等营养成分。
尽管禽内脏的口感和味道相对较为特殊，但其独特的风味和营养价值让它在一些地方成为食品加工中不可或缺的原料。
在家禽原料的加工过程中，需要注意以下几个方面来确保其质量和安全性。
首先，家禽原料应来源于正规渠道，并符合相关的生产和销售规定，如禽类养殖基地和屠宰场应具有合法的经营许可证。
其次，在加工过程中需要进行适当的处理和清洗，去除有害物质和保持原料的卫生安全。
再次，家禽原料需要储存和运输在适宜的温度和湿度条件下，以避免细菌滋生和食品变质。
最后，在食品加工过程中需要严格控制原料的加工温度和时间，以确保食品的安全性和口感。
总之，家禽原料是食品加工中重要的基础原料，其质量和安全性直接关系到最终食品的品质和安全性。
通过对家禽原料的严格控制和合理加工利用，可以生产出安全、营养丰富且口感鲜美的食品。
动物性食物
在动物脂肪中，禽类脂肪必需脂肪酸含量高于家 畜；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于 牛、羊等反刍动物。总的来说，禽类脂肪的营养价 值高于畜类。
3．碳水化合物：含量很少，1~3%，平均1.5%，主要以糖原 形式存在于肌肉和肝脏。动物在宰杀前过度疲劳，糖原含 量下降。宰后放置之间过长，也可因酶小作用，使糖原含 量减低，乳酸相应增高，pH下降。
4．无机盐：畜肉无机盐含量为0.8％一1.2％，瘦肉高于肥肉， 内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰 富。畜禽肉的铁主要以血红素形式存在，消耗吸收率很高。 肝脏和血液中的铁含量十分丰富，高达10~30mg/100g， 可称铁的最佳来源。
在内脏中还含丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是 其他一般食品的数十倍。
铁较多，主要集中在蛋黄内。
5．维生素 禽蛋中的维生素绝大部分存在于蛋黄中， 维生素A、D、Bl、B2均很丰富。
(二)加工烹调对蛋类营养价值的影响 一般烹调加工的方法，如煮整蛋、蒸蛋羹、煎炒
蛋等，除维生素Bl少量损失外，对其他营养素影响不 大。
经过烹调加热，不仅具有杀菌作用，且有破坏生 蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶的作用，前者 妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力。
4.2 动物性食物
一、畜、禽肉和鱼类的营养价值
(一)畜、禽肉类的营养价值
1．蛋白质：含量约为10％～20％。猪肉13.2%；牛肉高达 20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆 驼肉也达20%；狗肉约17%。禽肉中鸡肉含量约20%；鸭 肉约16%。） 动物不同部位，蛋白质含量差异较大。一般来说，心、 肝、肾等内脏的含量较高。畜肉蛋白质中人体必需氨基酸 种类齐全、比例适当、数量充足，且易于消化吸收。因此， 蛋白质营养价值高，为优质蛋白质。
营养师资格证考点：禽肉的营养价值
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禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品
禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较少且熔点较低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。
禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。
鸡、鸭、鹅、主要营养素的含量(每100g可食部)
鸡肉的肉质嫩，味鲜美，蛋白质含量为20%左右，脂肪含量为4%～8%，是一种低脂肪而高蛋白质的.肉类，比牛羊肉更容易消化。
鸡皮下组织中的脂肪含量较高，达20%以上，因此带皮鸡肉的脂肪含量较无皮部分高，如鸡翅膀的脂肪含量为12%。
每100克鸡肉中含胆固醇117毫克。
鸡肉中的维生素B2含量较牛羊肉低，维生素B1含量不及猪肉，但其中富含尼克酸。
与其他肉类一样，鸡肉是铁和锌等微量元素的良好来源。
小鸡肉中含水分较高，脂肪含量稍低，肉质细，适合炒食;老鸡肉中肌纤维较粗，含水量较低，脂肪含量高，因而适合煮汤。
许多人认为鸡汤中的养分多于鸡肉，这是一种误解。
鸡汤中溶解了鸡肉的可溶养分，包括氨基酸、蛋白质、B族维生素和部分矿物质，但总的来说，大部分蛋白质和矿物质仍然留在鸡肉中。
因此，不可食汤而弃肉。
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畜禽肉营养价值
畜禽肉营养价值从食物角度讲，肉类是指来源于热血动物且适合人类食用的所有部分的总称，它不仅包括动物的骨骼肌肉，实际上还包括许多可食用的器官和脏器组织，如心、肝、肾、胃、肠、脾、肺、舌、脑、血、皮和骨等。
畜禽肉则是指畜类和禽类的肉，前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。
畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
(一)水分肌肉中的水分含量约为75％，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。
结合水约占肌肉总水分的5％，与蛋白质分子表面借助极性集团与水分子的静电引力紧密结合，形成水分子层；不易流动的水约占肌肉总水分的80％，以不易流动水状态存在于肌原丝、肌原纤维及肌膜之间；自由水约占肌肉总水分的15％，存在于细胞外间隙，能自由流动。
(二)蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量为10％～20％，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。
在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13．2％左右；牛肉高达20％；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达20％左右；狗肉约17％。
在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约20％；鸭肉约16％；鹅肉约18％；鹌鹑的蛋白质含量也高达20％。
动物不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白质含量差异较大。
例如：猪通脊肉蛋白质含量约为21％，后臀尖约为15％，肋条肉约为10％，奶脯仅为8％；牛通脊肉的蛋白质含量为22％左右，后腿肉约为20％，腑肋肉约为18％，前腿肉约为16％；羊前腿肉的蛋白质含量约为20％，后腿肉约为18％，通脊和胸腑肉约为17％；鸡胸肉的蛋白质含量约为20％，鸡翅约为17％。
一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。
不同内脏的蛋白质含量也存在差异。
家畜不同的内脏中，肝脏含蛋白质较高，心、肾含蛋白质14％~17％；禽类的内脏中，肫的蛋白质含量较高，肝和心含蛋白质13％～17％。
动物性食物的营养价值
动物性食物的营养价值陈柯池动物性食物：包括畜肉、禽蛋类、水产类和奶类。
动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。
一、畜、禽肉的营养价值畜类营养价值1）蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%~20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。
肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白。
P103蛋白质含量：牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。
肉类生理价值高，含各种必需氨基酸，消化吸收率高。
内脏比一般肉类有较多的矿物质和维生素，营养价值高于一般肉类。
赖氨酸高2）脂肪平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。
①主要成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。
②胆固醇：瘦肉：80mg、肥肉：109mg、内脏：200mg、脑：3100mg③因内脏含胆固醇高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。
由于猪肉脂肪和胆固醇高由于猪肉脂肪和胆固醇高,,所以心血管疾病患因限制食用。
所以心血管疾病患因限制食用。
3）维生素畜肉可提供多种维生素. VB族和V A为主，内脏比肌肉多，肝脏特别富含V A和VB2，V A以牛肝和羊肝为最高，VB2猪肝最丰富。
猪肝 4 972μgRE、鸡肝1 0414μgRE、牛肝 2 0220μgRE、羊肝 2 0972μgRE4）矿物质瘦肉含量高于肥肉，内脏高于瘦肉①瘦肉含有P、K、Na、Mg、Cl②红色瘦肉有Fe③其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。
④肉类少Ca，S、P、Cl较多，是成酸性食品。
5）含氮化合物肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”①能溶于水的含氮物②能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。
牛肉PK猪肉相同质量的猪肉和牛肉相比，其蛋白质含量要低5％~10％，脂肪含量高20％~30％。
牛肉蛋白质含量高，特别适合孩子生长需要；脂肪含量少，可以防止肥胖和心血管疾病。
而且牛肉中的铁、锌、钙、烟酸等微量元素都比猪肉高。
吃牛肉明显比吃猪肉更能改善贫血的状况。
畜禽水产品的营养价值
天天学营养
畜、禽、水产品
（一）畜禽肉类的营养价值 ● 蛋白质：畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉组织
中，含量约为10%～20%，属于优质蛋白质； 畜禽的内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高； 畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤 具有鲜味，成年动物含氮浸出物含量高于幼年 动物。禽肉的质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多， 故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。
（一）畜禽肉类的营养价值 ● 碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式
存在于肌肉和肝脏中，含量极少。 ● 矿物质：畜禽肉矿物质含量为0.8%～1.2%，瘦肉
中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽肉和禽 血铁是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中硒的含 量较高。 ● 畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以B族维生素 和维生素A为主，尤其内脏含量较高。
感谢聆听
天天学营养
● 一些深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸，其中 含量较高的有二十碳五烯酸 （EPA）和二十二碳 六烯酸（DHA），具有调节血脂、防治动脉粥样 硬化、辅助抗肿瘤等作用。鱼籽中胆固醇含量较 高，如鲳鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g。
● 蟹、河虾等脂肪含量约2%，软体动物的脂肪含量 平均为1%。
（三）水产品的营养价值
● 蛋白质：鱼类中蛋白质含量为15%～25%。
● 存在于鱼类结缔组织和软骨中的蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白，煮沸 后成为溶胶，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。
● 其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含量约为17%，软体动物的蛋 白质含量约为15%。
（三）水产品的营养价值
● 脂肪：鱼类脂肪含量低，一般为1%～10%。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%）， 消化吸收率可达95%。
● 钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。 ● 海水鱼类含碘丰富 ● 鱼类含锌、铁、硒也较丰富 ● 河虾的钙含量高达325mg/100g，虾类锌含量也
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口蘑炖鹌鹑： 鹌鹑宰杀洗净，打水焯捞起洗净，锅内加入 清水、葱段、姜片、料酒，烧滚后放入炖盅；水发口蘑洗净， 放在炖盅内，加入配料、调料，用玻璃纸将盅口封好，上笼
蒸二三小时取出，除去玻璃纸即可上席。
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作者：隋海涛
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作者：隋海涛
（三）维生素
VA和B族为主， 内脏含量高于 肌肉
（四）矿物质
内脏和血中铁 含量十分丰富， 且利用率高。
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常见种类
（五）常见品种
一、鸡：中医 认为：鸡肉味 甘;性温 归脾; 胃经，鸡肉温 中益气;补精; 填髓。适合体 质虚弱或刚刚 病愈的老人食
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（ 六） 适 老 化 加 工
作者：隋海涛
清炖鸡：鸡宰杀煺毛，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过鸡 腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵 内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒 用棉纸或牛皮纸将炖盅封严上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火
用。
二、鸭：鸭肉 性凉,味甘有滋 阴补虚养胃利 水的功效。考 虑到适合老年 人吃可以制作 成粥汤羹等如、
煨鸭煲等。
三、鹅：中医
认为：鹅肉味
甘;性平 归脾; 肺;肝经。鹅肉 有益气补虚;和 胃止渴作用。
作者：隋海涛
四、鹌鹑：中 医认为：鹌鹑 肉性味甘、平; 有补五脏、益 中气、清利湿 热的功效。适 合老年人吃。
蒸2小时取出，移入汤碗上席。
老鸭汤：将老鸭取出内脏后洗净，切块；酸萝卜清水冲洗后 切片，老姜拍烂待用；将鸭块倒入干锅中翻炒，待水汽收住 即可（不用另外加油）；水烧开后倒入炒好的鸭块、萝卜， 加入备好的老姜、花椒；将鸭块连同汤水倒入高压锅煮制。
土豆炖鹅：鹅肉去皮剁块;锅内烧水，鹅肉打水焯;备好葱段， 姜片，蒜，花椒;备好土豆和胡萝卜块;坐锅烧油;油热后下鹅 肉翻炒;下葱姜蒜一同炒香;加入花椒，再加一大碗清水煮;四 十五分钟后先下胡萝卜，煮开后下土豆，胡萝卜和土豆熟之
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加工、烹调对 禽类食物营养
价值的影响
作者：隋海涛
禽肉营 养价值
第1页/共5页教育部老年服务Fra bibliotek管理专业教学资源库
禽肉：包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等禽类的肌肉、内 脏及其制品（被称为白肉）
禽肉蛋白 质（20%）
（一）蛋白质
（二）脂肪
鸭鹅脂肪20%左右
鸡、鸽子（14%-17%） 火鸡和鹌鹑（3%以下）