第四节蒸腾作用 - 2013年山西农业大学果蔬储运学ppt课件
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蒸腾作用ppt课件
课堂练习
1.插花前常会剪去大量枝叶，以适当延长存活时间。下列生产活动与该原理不
相符的是( B )
A.对移栽后的植物进行遮阳 B.对栽培的植物适时地松土 C.选择阴雨天气或者日落后的傍晚进行移栽 D.移栽前剪掉部分枝叶，避免水分散失过多
2.物体在进行下列生理活动时，受到气孔开闭影响的是( D )
①光合作用 ②呼吸作用 ③蒸腾作用 ④水分的吸收和运 ⑤无机盐的运输 A.①②③④ B.①③④⑤ C.②③④⑤ D.①②③④⑤
靠近气孔一 侧的壁较厚
外壁
内壁
靠近表皮细胞 一侧的壁较薄
(1)当叶内水分多时，保卫细胞吸水膨胀，较薄的外壁比内壁扩张得多，气孔便 张开，叶内的水分散发出来。 (2)当保卫细胞失水缩小时，细胞壁恢复原状，气孔闭合。
二、观察气孔
叶是进行蒸腾作用的主要器官
气体进出叶片的窗口
是进行蒸腾作用的门户
通过保卫细胞控制气孔 的开闭来调节蒸腾作用
树，给地球披绿衣，而如何提高植树的成活率，也是一门学问。下列移栽植
物的做法，不属于运用蒸腾作用原理的是( D )
A.尽量在阴天或傍晚的时候移栽 B.移栽时往往需要去掉一部分枝叶
C.移栽后给植物适当遮阴
D.给移栽的植物“打针输液”
6.一株玉米从出苗到结实，需消耗200kg以上的水，这些水绝大部分通过蒸
第4章 呼吸作用和蒸腾作用
蒸腾作用
学习目标
1.描述绿色植物的蒸腾作用。 2.解释蒸腾作用对植物生长发育的意义。 3.说出气孔的调节作用与植物蒸腾作用的关系。 4.举例说明蒸腾作用对自然界的作用。
新知导入
在我国有“冷在三九，热在三伏”的说法。 7~8月份，正值炎热的夏天，烈日当空，酷热 难耐。这时，如果你走到树荫下，马上就有凉 爽的感觉；如果你到绿满天涯的森林中去游憩， 更会感到清爽宜人。这是怎么回事呢？
果品蔬菜贮藏运销学2013年山西农业大学果蔬储运学word课件.doc
果蔬贮运学概述1.果蔬贮运学：研究采后果蔬的生命活动规律及其调控原理和技术的一门学科。
2.研究对象：采收后的果品和蔬菜。
（1）果品：可鲜食的木本或草本植物果实。
核果类：一般不耐贮;浆果类：不耐贮藏;坚果类：耐贮藏;柑橘类：多耐贮藏;复果类：不耐贮藏;仁果类：耐贮藏.（2）蔬菜：一般指可用于烹调各种菜肴的植物及其器官，有的可以鲜食。
根菜类：相对耐贮;茎菜类：最耐贮;叶菜类：最不耐贮;花菜类：较难贮;果菜类：因种类而异;食用菌类：不耐贮.3.基本原则和要求:维持产品尽可能低而又正常的呼吸过程.4.原理:采取降温、调湿、调气等综合措施，抑制果蔬生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时期，并保持良好的商品质量.果蔬贮藏的意义1.生活需要：解决果蔬供应的时空差，满足提高生活水平需要;营养膳食供应;满足一些人社会地位的需求.2.生产需要:减少损失;延长原料加工时间;经济效益.国内果蔬贮藏业的现状及趋势1.大宗水果基本解决贮运技术问题，但与世界先进水平相比，差距仍然很大;2.多数蔬菜的贮藏受到设施技术的冲击;3.贮运条件大大改善;4.名、优、特、奇果倍受重视;5.商品化、标准化告急:我国经商品化处理的果蔬不足50%，而欧美各国高达90%以上;6.采后生物技术升温;7.产业化经营成为果蔬贮运业的发展趋势.第一章果蔬的采后生理第一节成熟和衰老1.成熟:指果实生长的最后阶段，即果实体积和重量不再增加，达到充分长成的时候,又称为绿熟或初熟.达到可采摘程度或可食用的阶段，但往往不是食用品质最佳的时候.一、基本概念果实成熟时发生的变化：定型——果实长到一定的大小和形态；变甜——淀粉减少，含糖量增加，含酸量降低；变软——果胶物质变化；呈香——单宁变化致使涩味减退，芳香物质形成；呈色——叶绿素分解，色素形成；抗性提高——果皮出现光泽或带果霜果蜡。
2.成熟度:指根据果蔬成熟过程中的化学成分、物理性状及其它生理生化指标所反映出的果蔬的成熟进程.用途作为标准划分.生理成熟:指果蔬离开母体后，可以单独维持很久的寿命，果实的色、香、味等方面具有完全表现出该品种固有特性. 园艺成熟:指达到用途标准的成熟度.3.完熟：成熟过程的最后阶段，指果实达到完全表现出本品种的典型性状，而且是食用品质最佳的阶段。
《蒸腾作用》PPT赏析教学课件
↑
叶肉细胞
↑
根茎叶的导管
↑
根毛
↑
土壤中的水分
蒸腾作用的过程
第四节 蒸腾作用
意义1： 降低植物体的温度，使 植物体不至于在炎热的 夏天受高温的伤害。
第四节 蒸腾作用
意义2: 蒸腾作用促进植物对水 和无机盐的吸收与运输
第四节 蒸腾作用 光
水蒸气
雨水
地下水
根系
土壤水
意义3： 促进自然界中的水循环。
第四节 果分析： ①1、2和3分别代表哪组实验装置的变化？ 1为D；2为C；3为A ②上、下表面哪一结构中气孔较多？ 下表皮气孔多
下图两个实验装置，都是用来观察蒸腾作用的。你认为 哪个装置更合理？谈谈你的看法。
水分有一部分来 自土壤的蒸发
甲
乙
落 叶 的 意 义 是 什 么 ？
温带植物在深秋落叶，是植物减少蒸腾，保持体 内水分，度过寒冷和干旱季节的一种适应性，这 种适应性是植物在长期进化过程中形成的。
蒸腾作用的概念
1. 定义 在温暖、有阳光照射的条件下，植物体内的水分以水蒸气形 式散失到体外的生理过程 。 2. 部位 主要由叶片气孔进行，叶柄和嫩茎也能进行一定的蒸腾作用。 3.蒸腾作用可由气孔的开闭来进行调节。
蒸腾作用促进植物对水的吸收和运输
茎（导管） 水经过树干
根毛 吸收土壤（空气）中的水分
二、蒸腾作用的过程： 土壤中的水分→根毛→根、茎、叶的导管→叶肉细胞→气 孔→大气
三、蒸腾作用的意义： 1.促进根吸收水分；2.促进水和无机盐的运输； 3. 降低叶面温度，避免被阳光灼伤。
新课讲授
植物体内的水分主要以水蒸气的形式散失到体外
演示：植物的蒸腾失水
⒈一段保留全部叶片，另一 段去掉全部叶片的目的是？ 形成对照实验
【初中生物】蒸腾作用PPT课件5
都是为了降低蒸腾作用，提高移 栽植物的成活率。
蒸腾作用的概念： 植物体内的水分以气体状态从气 孔散发 出去的过程。
本 节 小 结
蒸腾作用 的过程：
土壤中的水分
根毛
根 、茎、叶的导管 气孔 大气
叶肉细胞
促进植物体从土壤中吸收水分 蒸 腾作用 的意义： 促进水和无机盐从根部运输到茎叶等器官 使植物体有效地散热
（2）表中的睡莲例外，原因是：
气孔的大小，数目及分布
品种 气孔平均数/mm2 上表皮 下表皮 下表皮气孔 处长 /mm× 宽/mm 19×5 开散气孔面 积/ mm2 75 开放气孔面 积占叶 面积/% 0.85 玉 米 52 68
向日葵
番 茄 马铃薯 蚕 豆 苹 果
58
12 51 40 0
156
填空题： 4.蒸腾作用的主要器官是＿＿＿ 5.水分以＿＿＿＿状态从植物表面散发出去 的过程，叫＿＿＿＿
1、不要做刺猬，能不与人结仇就不与人结仇，谁也不跟谁一辈子，有些事情没必要记在心上。 2、相遇总是猝不及防，而离别多是蓄谋已久，总有一些人会慢慢淡出你的生活，你要学会接受而不是怀念。 3、其实每个人都很清楚自己想要什么，但并不是谁都有勇气表达出来。渐渐才知道，心口如一，是一种何等的强大! 4、有些路看起来很近，可是走下去却很远的，缺少耐心的人永远走不到头。人生，一半是现实，一半是梦想。 5、你心里最崇拜谁，不必变成那个人，而是用那个人的精神和方法，去变成你自己。 6、过去的事情就让它过去，一定要放下。学会狠心，学会独立，学会微笑，学会丢弃不值得的感情。 7、成功不是让周围的人都羡慕你，称赞你，而是让周围的人都需要你，离不开你。 8、生活本来很不易，不必事事渴求别人的理解和认同，静静的过自己的生活。心若不动，风又奈何。你若不伤，岁月无恙。 9、命运要你成长的时候，总会安排一些让你不顺心的人或事刺激你。 10、你迷茫的原因往往只有一个，那就是在本该拼命去努力的年纪，想得太多，做得太少。 11、有一些人的出现，就是来给我们开眼的。所以，你一定要禁得起假话，受得住敷衍，忍得住欺骗，忘得了承诺，放得下一切。 12、不要像个落难者，告诉别人你的不幸。逢人只说三分话，不可全抛一片心。 13、人生的路，靠的是自己一步步去走，真正能保护你的，是你自己的选择。而真正能伤害你的，也是一样，自己的选择。 14、不要那么敏感，也不要那么心软，太敏感和太心软的人，肯定过得不快乐，别人随便的一句话，你都要胡思乱想一整天。 15、不要轻易去依赖一个人，它会成为你的习惯，当分别来临，你失去的不是某个人，而是你精神的支柱;无论何时何地，都要学会独立行走 ，它会让你走得更坦然些。 16、在不违背原则的情况下，对别人要宽容，能帮就帮，千万不要把人逼绝了，给人留条后路，懂得从内心欣赏别人，虽然这很多时候很难 。 17、做不了决定的时候，让时间帮你决定。如果还是无法决定，做了再说。宁愿犯错，不留遗憾! 18、不要太高估自己在集体中的力量，因为当你选择离开时，就会发现即使没有你，太阳照常升起。 19、时间不仅让你看透别人，也让你认清自己。很多时候，就是在跌跌拌拌中，我们学会了生活。 20、与其等着别人来爱你，不如自己努力爱自己，对自己好点，因为一辈子不长，对身边的人好点，因为下辈子不一定能够遇见。 21、你的假装努力，欺骗的只有你自己，永远不要用战术上的勤奋，来掩饰战略上的懒惰。 22、成长是一场和自己的比赛，不要担心别人会做得比你好，你只需要每天都做得比前一天好就可以了。 23、你没那么多观众，别那么累。做一个简单的人，踏实而务实。不沉溺幻想，更不庸人自扰。 24、奋斗的路上，时间总是过得很快，目前的困难和麻烦是很多，但是只要不忘初心，脚踏实地一步一步的朝着目标前进，最后的结局交给 时间来定夺。 25、没什么好抱怨的，今天的每一步，都是在为之前的每一次选择买单。每做一件事，都要想一想，日后打脸的时候疼不疼。 26、运气是努力的附属品。没有经过实力的原始积累，给你运气你也抓不住。上天给予每个人的都一样，但每个人的准备却不一样。不要羡 慕那些总能撞大运的人，你必须很努力，才能遇上好运气。
蒸腾作用的概念： 植物体内的水分以气体状态从气 孔散发 出去的过程。
本 节 小 结
蒸腾作用 的过程：
土壤中的水分
根毛
根 、茎、叶的导管 气孔 大气
叶肉细胞
促进植物体从土壤中吸收水分 蒸 腾作用 的意义： 促进水和无机盐从根部运输到茎叶等器官 使植物体有效地散热
（2）表中的睡莲例外，原因是：
气孔的大小，数目及分布
品种 气孔平均数/mm2 上表皮 下表皮 下表皮气孔 处长 /mm× 宽/mm 19×5 开散气孔面 积/ mm2 75 开放气孔面 积占叶 面积/% 0.85 玉 米 52 68
向日葵
番 茄 马铃薯 蚕 豆 苹 果
58
12 51 40 0
156
填空题： 4.蒸腾作用的主要器官是＿＿＿ 5.水分以＿＿＿＿状态从植物表面散发出去 的过程，叫＿＿＿＿
1、不要做刺猬，能不与人结仇就不与人结仇，谁也不跟谁一辈子，有些事情没必要记在心上。 2、相遇总是猝不及防，而离别多是蓄谋已久，总有一些人会慢慢淡出你的生活，你要学会接受而不是怀念。 3、其实每个人都很清楚自己想要什么，但并不是谁都有勇气表达出来。渐渐才知道，心口如一，是一种何等的强大! 4、有些路看起来很近，可是走下去却很远的，缺少耐心的人永远走不到头。人生，一半是现实，一半是梦想。 5、你心里最崇拜谁，不必变成那个人，而是用那个人的精神和方法，去变成你自己。 6、过去的事情就让它过去，一定要放下。学会狠心，学会独立，学会微笑，学会丢弃不值得的感情。 7、成功不是让周围的人都羡慕你，称赞你，而是让周围的人都需要你，离不开你。 8、生活本来很不易，不必事事渴求别人的理解和认同，静静的过自己的生活。心若不动，风又奈何。你若不伤，岁月无恙。 9、命运要你成长的时候，总会安排一些让你不顺心的人或事刺激你。 10、你迷茫的原因往往只有一个，那就是在本该拼命去努力的年纪，想得太多，做得太少。 11、有一些人的出现，就是来给我们开眼的。所以，你一定要禁得起假话，受得住敷衍，忍得住欺骗，忘得了承诺，放得下一切。 12、不要像个落难者，告诉别人你的不幸。逢人只说三分话，不可全抛一片心。 13、人生的路，靠的是自己一步步去走，真正能保护你的，是你自己的选择。而真正能伤害你的，也是一样，自己的选择。 14、不要那么敏感，也不要那么心软，太敏感和太心软的人，肯定过得不快乐，别人随便的一句话，你都要胡思乱想一整天。 15、不要轻易去依赖一个人，它会成为你的习惯，当分别来临，你失去的不是某个人，而是你精神的支柱;无论何时何地，都要学会独立行走 ，它会让你走得更坦然些。 16、在不违背原则的情况下，对别人要宽容，能帮就帮，千万不要把人逼绝了，给人留条后路，懂得从内心欣赏别人，虽然这很多时候很难 。 17、做不了决定的时候，让时间帮你决定。如果还是无法决定，做了再说。宁愿犯错，不留遗憾! 18、不要太高估自己在集体中的力量，因为当你选择离开时，就会发现即使没有你，太阳照常升起。 19、时间不仅让你看透别人，也让你认清自己。很多时候，就是在跌跌拌拌中，我们学会了生活。 20、与其等着别人来爱你，不如自己努力爱自己，对自己好点，因为一辈子不长，对身边的人好点，因为下辈子不一定能够遇见。 21、你的假装努力，欺骗的只有你自己，永远不要用战术上的勤奋，来掩饰战略上的懒惰。 22、成长是一场和自己的比赛，不要担心别人会做得比你好，你只需要每天都做得比前一天好就可以了。 23、你没那么多观众，别那么累。做一个简单的人，踏实而务实。不沉溺幻想，更不庸人自扰。 24、奋斗的路上，时间总是过得很快，目前的困难和麻烦是很多，但是只要不忘初心，脚踏实地一步一步的朝着目标前进，最后的结局交给 时间来定夺。 25、没什么好抱怨的，今天的每一步，都是在为之前的每一次选择买单。每做一件事，都要想一想，日后打脸的时候疼不疼。 26、运气是努力的附属品。没有经过实力的原始积累，给你运气你也抓不住。上天给予每个人的都一样，但每个人的准备却不一样。不要羡 慕那些总能撞大运的人，你必须很努力，才能遇上好运气。
蒸腾作用PPT课件
——根
蒸腾作用的过程
根 表 皮 内 各 层 细 胞
土 壤 中 的 水 分
根 毛 细 胞
根 茎 叶 导 管
叶 肉 细 胞
气 孔
水蒸气
大 气
• •
• • • • • • •
树木为什么到了冬天会落叶 ? 在北方,天寒地冻,根吸收水分很难,而树叶的蒸 腾作用却照常进行.树木为了保护自己而采取的 一种措施.脱落叶子,保持体内的水分平衡. 刚移栽的植物为什么会出现萎蔫现象? 蒸腾作用散失的水分多于根吸收来的水分,造成 体内处于失水状态. 如何防止? 1.剪去多余的枝叶. 2.在阴天,傍晚时移栽. 3.注意遮阳. 4.移栽时,保护根部结构.
蒸腾作用的概念： 植物体内的水分以气体状态从气 孔散发 出去的过程。 吸水 气孔的调节: 水分散失 气孔开放 保卫细胞 本 章 失水 气孔关闭 水分不散失 小
结
蒸腾作用 的过程：
土壤中的水分
根毛
根 、茎、叶的导管 作蒸 用的意义：
促进水和无机盐的运输
减轻干旱调节气温
结论: 叶是蒸腾作用的
主要器官。
蒸腾作用
• 一,蒸腾作用: • 1. 定义 • 水分以气体形式从体内散发到体外的 过程. 这过程叫蒸腾作用. • 2. 场所 主要在叶片下表皮进行,少量在叶柄及幼 嫩的茎进行. • 蒸腾作用可由气孔的开合调节.
气孔的结构与调节
• 气孔是由两个半月形保卫细胞组成的，保 卫细胞的内外细胞壁厚度不同，靠近气孔一侧 的壁较厚，靠近表皮细胞一侧的壁较薄。当叶 内水分多时，保卫细胞吸水膨胀，较薄的外壁 比内壁扩张的多，气孔便张开，叶内的水分便 散发出来。当保卫细胞失水缩小时，细胞壁恢 复原状，气孔关闭。
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
《蒸腾作用》PPT精品课件
在两个相同的小试管中加入等量清水，将两个枝条分别插在两个试 管中，管内水面上再滴上少量的植物油。然后，用透明塑料袋分别套在 两个枝条上，结扎塑料袋口，使其不漏气。将上述实验装置放在有阳光、 温暖的地方。数小时后，观察发生的实验现象。
观察：你看到了什么现象？
讨论
1.两个试管内的水面上为什么要滴些植物油？
第4节 蒸腾作用
-.
资料分析
一株玉米从出苗到结实的一生中，大约要消耗200kg以 上的水，大致情况如下：
生长期中总吸水量 作为组成成分的水 维持生理过程的水
其他
204228 g 100% 1872g 0.92% 250g 0.12% 202106g 98.96%
探究新知
演示：植物的蒸腾失水
光照数小时后
开放
关闭
选取叶片什么部位的表皮来制作叶表皮的装片？ 下表皮，气孔多，气泡多
方案一
问题1： 探究不同生态环境中植物气孔的数目和分布 。
假设1： a. 阳地植物比阴地植物气孔数目多或少。 b. 同一种植物，在阳地生活的植株比阴地生活的植株气孔的数目
多或少。 c. 同一植株，上部叶子比下部叶子气孔的数目多或少。 d. 同一片叶子，上表皮比下表皮气孔的数目多或少。
演示实验表明，在温暖、有阳光照射的条件下，植物体内的水分以水 蒸气形式散失到体外，这种生理过程叫蒸腾作用。植物体的水分蒸腾主要 是通过叶片的气孔来完成的，叶柄和嫩茎也能进行一定的蒸腾作用。
喜阳植物（蒸腾速度快）
喜阴植物（蒸腾速度慢）
柳树
小麦
绿萝
玉簪
探究植物气孔的数目和分布
如何来统计上表皮或下表皮的气孔占气孔总数的比例？
结论
阳地植物比阴地植物叶表皮气孔多。 同一种植物在阴湿处气孔少，向阳处气孔多。 很多植物的下表皮气孔比上表皮气孔多。 植物体的气孔数目和分布与其生活环境相适应。
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第二章
果蔬的采后生理
蒸腾作用
第四节
1
一、果蔬组织中的水分
含量 大多果蔬的含水量在85%-90%,少数蔬菜含水量 可高达90%以上，甚至98% 状态
自由水（游离水） 约70%，易发生蒸散
结合水（束缚水） 少于30%，不易失去
2
一、果蔬组织中的水分
功能 维持正常的生理生化活动 维持组织的膨压（脆、嫩）
境水汽向果实迁移
11
三、蒸腾对果蔬的影响
1.失重和失鲜 1）失重 又称自然损耗，指贮运过程果蔬产品蒸腾失 水、干物质损耗以及微生物侵染所造成的重
量减少
失水是引起失重主要的原因
12
2）失鲜
指水分蒸腾引起果蔬品质方面的损失
品质指口感、脆度、硬度、颜色和风味等 受到影响，鲜度下降
一般失水5%果蔬表现失鲜状态
13
2.破坏正常代谢活动，导致有毒物质的积累
原生质脱水引起水解酶活性加强，加快组织 的水解 失水严重会破坏原生质的胶体结构，扰乱正 常新陈代谢，产生并积累某些分解物质，使细 胞中毒
失水严重会改变组织内激素平衡
14
3.降低耐耐贮性和抗病性
干扰正常代谢
机械结构特性改变
环境湿度的增加
随着成熟角质和蜡质的成分和结构发生变化
5
3.蒸腾的原理与参数
由于贮藏产品与环境之间存在水汽压差
实质是扩散过程
1)水汽压
pws：一定温度下，空气中所容纳的最大水汽产生的
水汽压 pwi：产品内部自由空间的水汽压 pwa：产品周围环境的水汽压 新鲜果蔬其pwi可近似等于相同温度下空气的pws
4.适当脱水（2%-3%），细胞膨压降低，有利
于减少机械伤、降低冰点和产品内部水分的 散失
15
四、影响蒸腾作用的因素
1.内因
1）果蔬种类 由于器官不同，它们在蒸发上有很大的差别 一般来说，叶菜类是旺盛的，贮藏器官难于
蒸发，果菜类介于之间。
16
不同水果、蔬菜种类的蒸发特性
蒸发特性 水 果 蔬 菜 随着温度的降 柿子、桔子、 马铃薯、甘薯、 A型 低，蒸发量也 苹果、梨、西 洋葱、南瓜、 瓜 甘蓝、胡萝卜 极度地降低 枇杷、板栗、 随着温度的降 桃、葡萄（欧 萝卜、花椰菜、 B型 低，蒸发量也 洲种）、李、 番茄、豌豆 降低 无花果、甜瓜
保持食用品质和商品品质
3
二、果蔬的蒸腾作用
1.概念
指水分以气体状态通过植物体表面，从体内散发到
体外的现象
2.蒸腾的途径
1）自然通道—主要途径
气孔：叶片表面 自由开闭
皮孔：根、茎、果面
持续张开
苹果、梨表面的皮孔又称果点
4
2）表皮层
角质层：高级脂肪酸 蜡质层：附着角质表面或埋于内部 脂肪酸或相应醇构成的酯或混合物
3.567
36 40 45 50 55 60
65
5.947 7.384 9.593 12.350 15.760 19.940
25.030
80 85 90 95 100
47.390 57.830 70.140 84.550 101.400
7
2)相对湿度（RH）
一定温度下，环境相对湿度计算为： RH= (pwa/pws)×100% 新鲜果蔬某一温度下其内部的相对湿度近视1 品温与环境一致时pwi=pws，蒸腾取决于pwa 若品温与环境不一致时，需要分别计算各自温
度下的pwi和pwa
8
例1.品温21℃的果实直接转入相同温度的室内，室 内的相对湿度为50%，果实的水分变化： 21℃下空气的饱和水汽压（pws）为2.487kPa， 则果实内部的水汽压pwi=2.487kPa 周围空气的实际水汽压： pwa= pws×RH=2.487×50%=1.244kPa 因此pwi-pwa=2.487-1.244kPa=1.243kPa﹥0，故果实 内水汽向环境蒸腾
9
例2.品温30℃的果实转入21℃的室内，室内相对湿
度为50%，果实的水分变化：
30℃空气的饱和水汽压（pws）为4.246kPa，
则果实内部的水汽压pwi= pws（30℃）=4.246kPa
周围空气的实际水汽压：
pwa= pws（21℃）×RH=2.487×50%=1.244kPa 那么pwi-pwa=4.246-1.244kPa=3.002kPa﹥0，故果实 内水汽向环境蒸腾
草莓、葡萄 芹菜、石刁柏、 与温度无关， （美洲种）、 茄子、黄瓜、 C型 蒸发强烈 樱桃 菠菜、蘑菇
17
2）表面比
指单位质量果蔬所具有的表面积
表面比越大，失水越多
单位：cm2/kg
果实个头越小，表面比愈大，失水亦多
3）表面组织结构 自然通道、角质和蜡质
18
一些果蔬的主要蒸腾部位
蒸腾 速度 果蔬 种类 苹果 柿子 缓慢 蜜桔 梨 番茄 黄瓜 角质层厚度 μm 4 ~9 5~12 2 ~6 4 ~9 2 ~4 1 ~2 表面开 孔多少 ﹢ ﹢ ﹣ ﹢ ﹢ ﹢ ﹣ ﹢ 主要蒸 腾部位 果面开孔 萼部开孔 果面开孔 果面开孔 萼部开孔 全面
10
例3.贮藏后3℃的果实出库直接放入30℃的室内，室
内的相对湿度为50%，果实的水分变化：
3℃空气的饱和水汽压（pws）为0.756kPa，
则果实内部的水汽压pwi= pws（3℃）=0.756kPa
周围空气的实际水汽压：
pwa= pws（30℃）×RH=4.246×50%=2.123kPa
那么pwi-pwa=0.756-2.123kPa=-1.367kPa﹤0，故环
中等
青椒
茄子 豌豆荚 白菜
2 ~4
1 ~2 1 ~4 1 ~3
﹣
﹣ ﹢ ﹢
萼部开孔
萼部开孔 全面
激烈
注：表面开孔（气孔、皮孔等）＋＋多；＋中等；-没有
19
4）机械伤
5）细胞持水力
亲水胶体 可溶性固形物
细胞间隙的大小
20
2.外因
1)温度和相对湿度 温度影响空气中的饱和水汽压 一定T下，提高RH，产品失水降低 环境中RH不变，高温比低温环境产品失水快
6
不同温度空气的饱和蒸汽压
温度/℃ 水蒸汽压/kPa 温度/℃ 水蒸汽压/kPa 温度/℃ 水蒸汽压/kPa
3 6
0.756 0.935
30 33
4.246 5.034
பைடு நூலகம்
70 75
30.190 38.580
9 12 15 18 21 24
27
1.148 1.402 1.705 20.64 2.487 2.985
温度高，细胞液黏度下降，水分子所受的束缚力
减小，水分子移动快，有利于蒸腾
果蔬的采后生理
蒸腾作用
第四节
1
一、果蔬组织中的水分
含量 大多果蔬的含水量在85%-90%,少数蔬菜含水量 可高达90%以上，甚至98% 状态
自由水（游离水） 约70%，易发生蒸散
结合水（束缚水） 少于30%，不易失去
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一、果蔬组织中的水分
功能 维持正常的生理生化活动 维持组织的膨压（脆、嫩）
境水汽向果实迁移
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三、蒸腾对果蔬的影响
1.失重和失鲜 1）失重 又称自然损耗，指贮运过程果蔬产品蒸腾失 水、干物质损耗以及微生物侵染所造成的重
量减少
失水是引起失重主要的原因
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2）失鲜
指水分蒸腾引起果蔬品质方面的损失
品质指口感、脆度、硬度、颜色和风味等 受到影响，鲜度下降
一般失水5%果蔬表现失鲜状态
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2.破坏正常代谢活动，导致有毒物质的积累
原生质脱水引起水解酶活性加强，加快组织 的水解 失水严重会破坏原生质的胶体结构，扰乱正 常新陈代谢，产生并积累某些分解物质，使细 胞中毒
失水严重会改变组织内激素平衡
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3.降低耐耐贮性和抗病性
干扰正常代谢
机械结构特性改变
环境湿度的增加
随着成熟角质和蜡质的成分和结构发生变化
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3.蒸腾的原理与参数
由于贮藏产品与环境之间存在水汽压差
实质是扩散过程
1)水汽压
pws：一定温度下，空气中所容纳的最大水汽产生的
水汽压 pwi：产品内部自由空间的水汽压 pwa：产品周围环境的水汽压 新鲜果蔬其pwi可近似等于相同温度下空气的pws
4.适当脱水（2%-3%），细胞膨压降低，有利
于减少机械伤、降低冰点和产品内部水分的 散失
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四、影响蒸腾作用的因素
1.内因
1）果蔬种类 由于器官不同，它们在蒸发上有很大的差别 一般来说，叶菜类是旺盛的，贮藏器官难于
蒸发，果菜类介于之间。
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不同水果、蔬菜种类的蒸发特性
蒸发特性 水 果 蔬 菜 随着温度的降 柿子、桔子、 马铃薯、甘薯、 A型 低，蒸发量也 苹果、梨、西 洋葱、南瓜、 瓜 甘蓝、胡萝卜 极度地降低 枇杷、板栗、 随着温度的降 桃、葡萄（欧 萝卜、花椰菜、 B型 低，蒸发量也 洲种）、李、 番茄、豌豆 降低 无花果、甜瓜
保持食用品质和商品品质
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二、果蔬的蒸腾作用
1.概念
指水分以气体状态通过植物体表面，从体内散发到
体外的现象
2.蒸腾的途径
1）自然通道—主要途径
气孔：叶片表面 自由开闭
皮孔：根、茎、果面
持续张开
苹果、梨表面的皮孔又称果点
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2）表皮层
角质层：高级脂肪酸 蜡质层：附着角质表面或埋于内部 脂肪酸或相应醇构成的酯或混合物
3.567
36 40 45 50 55 60
65
5.947 7.384 9.593 12.350 15.760 19.940
25.030
80 85 90 95 100
47.390 57.830 70.140 84.550 101.400
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2)相对湿度（RH）
一定温度下，环境相对湿度计算为： RH= (pwa/pws)×100% 新鲜果蔬某一温度下其内部的相对湿度近视1 品温与环境一致时pwi=pws，蒸腾取决于pwa 若品温与环境不一致时，需要分别计算各自温
度下的pwi和pwa
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例1.品温21℃的果实直接转入相同温度的室内，室 内的相对湿度为50%，果实的水分变化： 21℃下空气的饱和水汽压（pws）为2.487kPa， 则果实内部的水汽压pwi=2.487kPa 周围空气的实际水汽压： pwa= pws×RH=2.487×50%=1.244kPa 因此pwi-pwa=2.487-1.244kPa=1.243kPa﹥0，故果实 内水汽向环境蒸腾
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例2.品温30℃的果实转入21℃的室内，室内相对湿
度为50%，果实的水分变化：
30℃空气的饱和水汽压（pws）为4.246kPa，
则果实内部的水汽压pwi= pws（30℃）=4.246kPa
周围空气的实际水汽压：
pwa= pws（21℃）×RH=2.487×50%=1.244kPa 那么pwi-pwa=4.246-1.244kPa=3.002kPa﹥0，故果实 内水汽向环境蒸腾
草莓、葡萄 芹菜、石刁柏、 与温度无关， （美洲种）、 茄子、黄瓜、 C型 蒸发强烈 樱桃 菠菜、蘑菇
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2）表面比
指单位质量果蔬所具有的表面积
表面比越大，失水越多
单位：cm2/kg
果实个头越小，表面比愈大，失水亦多
3）表面组织结构 自然通道、角质和蜡质
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一些果蔬的主要蒸腾部位
蒸腾 速度 果蔬 种类 苹果 柿子 缓慢 蜜桔 梨 番茄 黄瓜 角质层厚度 μm 4 ~9 5~12 2 ~6 4 ~9 2 ~4 1 ~2 表面开 孔多少 ﹢ ﹢ ﹣ ﹢ ﹢ ﹢ ﹣ ﹢ 主要蒸 腾部位 果面开孔 萼部开孔 果面开孔 果面开孔 萼部开孔 全面
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例3.贮藏后3℃的果实出库直接放入30℃的室内，室
内的相对湿度为50%，果实的水分变化：
3℃空气的饱和水汽压（pws）为0.756kPa，
则果实内部的水汽压pwi= pws（3℃）=0.756kPa
周围空气的实际水汽压：
pwa= pws（30℃）×RH=4.246×50%=2.123kPa
那么pwi-pwa=0.756-2.123kPa=-1.367kPa﹤0，故环
中等
青椒
茄子 豌豆荚 白菜
2 ~4
1 ~2 1 ~4 1 ~3
﹣
﹣ ﹢ ﹢
萼部开孔
萼部开孔 全面
激烈
注：表面开孔（气孔、皮孔等）＋＋多；＋中等；-没有
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4）机械伤
5）细胞持水力
亲水胶体 可溶性固形物
细胞间隙的大小
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2.外因
1)温度和相对湿度 温度影响空气中的饱和水汽压 一定T下，提高RH，产品失水降低 环境中RH不变，高温比低温环境产品失水快
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不同温度空气的饱和蒸汽压
温度/℃ 水蒸汽压/kPa 温度/℃ 水蒸汽压/kPa 温度/℃ 水蒸汽压/kPa
3 6
0.756 0.935
30 33
4.246 5.034
பைடு நூலகம்
70 75
30.190 38.580
9 12 15 18 21 24
27
1.148 1.402 1.705 20.64 2.487 2.985
温度高，细胞液黏度下降，水分子所受的束缚力
减小，水分子移动快，有利于蒸腾