“巴伦比”梨果仙人掌酒的澄清技术研究
仙人掌酒的特殊配方
仙人掌酒的特殊配方仙人掌酒是一种独特的酿造酒品，以仙人掌为原料，并搭配特殊的配方而得名。
它的制作过程独特，口感独到，深受广大消费者的喜爱。
本文将详细介绍仙人掌酒的特殊配方和生产流程。
一、仙人掌酒的原料与配方仙人掌酒的主要原料是仙人掌果实，其特殊配方包括仙人掌果实的浸泡、发酵、糖化等过程。
下面将详细介绍每个步骤的操作方法：1. 仙人掌果实的浸泡首先，选择新鲜且成熟的仙人掌果实，将其剥皮切块并放入大容器中。
接着，倒入足够的水，使果实完全浸泡。
这个步骤的目的是为了提取仙人掌果实中的果汁和营养成分。
2. 发酵在果实浸泡的基础上，将特殊的发酵剂添加到容器中，促进果汁的发酵过程。
发酵剂可根据个人喜好和配方的不同而有所变化，但必须注意用量的准确控制，以确保发酵的效果和香味的产生。
3. 糖化发酵结束后，将发酵的果汁进行糖化处理。
这一步骤的目的是通过添加适量的糖分，调整仙人掌果汁的甜度，使之更适合消费者的口味。
二、仙人掌酒的生产流程仙人掌酒的生产流程可以分为初控、主发酵、次发酵和熟成四个阶段。
下面将对每个阶段进行详细介绍：1. 初控阶段在初控阶段，果汁需进行初步的控制和过滤。
将发酵剂加入果汁，控制温度和湿度，促进发酵的进行。
同时，通过过滤的方式去除果汁中的杂质，保证后续发酵的质量。
2. 主发酵阶段主发酵阶段是整个生产流程中最关键的部分。
在经历了初控之后，将果汁转入特定的发酵容器中，进行主发酵过程。
此过程中，需控制温度、湿度和发酵时间的精确操作，以确保酿造出优质的仙人掌酒。
3. 次发酵阶段主发酵之后，仙人掌酒需经历次发酵的过程。
将主发酵结束后的液体转移到新的容器中，并再次进行发酵，以提高酒的质量和口感。
次发酵的时间通常较短，但对于仙人掌酒的味道和浓度有着重要的影响。
4. 熟成阶段最后一个阶段是熟成阶段，也是酿造出高品质仙人掌酒的关键。
将经历过发酵和次发酵的液体静置一段时间，使其充分熟成。
在熟成的过程中，酒液会逐渐变得更加醇厚，口感更为丰富。
仙人掌酒的食品添加剂应用
仙人掌酒的食品添加剂应用食品添加剂是指在加工生产过程中，为了改善食品的质量、增强食品的特性而向食品中添加的具有一定功能的物质。
在现代食品加工业中，食品添加剂已经成为不可或缺的一部分。
仙人掌酒，作为一种独特的饮品，其制作过程中的食品添加剂也发挥着重要的作用。
本文将探讨仙人掌酒制作过程中的食品添加剂应用，旨在展示其在增强食品品质、改善口感和延长保质期等方面的价值。
一、仙人掌酒的酒精添加剂仙人掌酒的主要成分之一是酒精，而酒精添加剂则起着控制酿酒发酵过程的重要作用。
酒精添加剂主要由酵母菌等微生物产生，并通过发酵过程将酵母菌产生的糖转化为酒精。
在仙人掌酒的制作过程中，适量的酒精添加剂可以提高酒精度数，使得酒品更具特色和质感。
二、仙人掌酒的香料添加剂香料添加剂是用来调节食品的香气和口味的物质。
在仙人掌酒的制作中，可以加入适量的香料添加剂来增添其特有的风味。
比如，可以使用用香草、桂皮、柠檬等植物提取物来增加酒品的芳香气味，使其更加迷人。
三、仙人掌酒的防腐剂添加剂防腐剂是食品添加剂中的一类，其作用是抑制或杀灭微生物，延长食品的保质期。
在仙人掌酒的生产过程中，可以添加适量的防腐剂来延缓其变质速度，保持酒品的新鲜度和品质。
但需要注意的是，防腐剂的添加量应该控制在国家标准范围内，以确保食品的安全。
四、仙人掌酒的着色剂添加剂着色剂是一种食品添加剂，用来增加或改变食品的颜色。
在仙人掌酒的制作过程中，可以根据需求添加适量的着色剂，使得酒品的颜色更加鲜艳、具有吸引力。
常用的着色剂包括天然植物提取物、合成着色剂等。
综上所述，食品添加剂在仙人掌酒的制作过程中发挥着重要的作用。
合理的添加剂应用可以提高仙人掌酒的质量、改善其口感和香气，延长其保质期，使消费者享受到更好的产品体验。
然而，需要强调的是，食品添加剂的使用应遵循合理、安全的原则，并在国家标准和法律法规的指导下进行。
只有这样，我们才能确保仙人掌酒的安全性和可持续发展。
仙人掌酒的酿造中的果胶酶应用研究
仙人掌酒的酿造中的果胶酶应用研究在酿造仙人掌酒的过程中，果胶酶是一个非常重要的酶类。
果胶酶可以将果实中的果胶分解为低聚果糖，提高果汁的可溶性和透明度，同时也可以促进果实的软化和果汁的释放。
本文将对仙人掌酒中果胶酶的应用进行探讨，并进一步研究其酿造效果。
1. 仙人掌酒的传统酿造方法仙人掌酒是一种传统的酿造酒品，其酿造方法主要包括采摘新鲜的仙人掌果实、去皮去刺、压榨果汁、发酵、过滤和瓶装等步骤。
传统的酿造方法中，果汁的榨取通常通过机械压榨完成，缺乏有效的果胶酶处理，导致果汁中的果胶未能充分降解。
2. 果胶酶的应用为了改善仙人掌酒的酿造质量，研究人员开始尝试在酿造过程中应用果胶酶。
通过在果汁中加入适量的果胶酶，可以有效地降解果实中的果胶，提高果汁的质量和产量。
同时，果胶酶还能够促进果实的软化，使果汁更容易释放。
3. 果胶酶的特点和优势果胶酶是一种具有广泛应用前景的酶类。
它具有高效降解果胶的能力，能够在较低的温度和较宽的酸碱条件下发挥作用。
此外，果胶酶还能够提高果汁的可溶性，改善果汁的流变特性，增强果汁的稳定性和质感。
4. 果胶酶的作用机理果胶酶主要通过剪切、水解和聚合等反应作用于果胶分子。
在酿造仙人掌酒中，果胶酶通过降解果实中的果胶，使其转化为具有甜味的低聚果糖，提高果汁的可溶性。
同时，果胶酶还能够促进果实的软化，使果汁更易于释放，增加产量和口感。
5. 果胶酶在仙人掌酒酿造中的效果近年来的研究表明，在仙人掌酒的酿造中应用果胶酶可以显著提高果汁的产量和质量。
果胶酶的添加能够使果实中的果胶在较短的时间内充分降解，果汁流动性好，易于榨取，进一步提高了酿造效率。
同时，果胶酶的应用还能够改善仙人掌酒的口感和口感的稳定性。
6. 果胶酶的应用前景果胶酶在仙人掌酒的酿造中的应用前景非常广阔。
随着果胶酶的进一步研究和提高，其应用效果将越来越好。
果胶酶的应用不仅可以改善仙人掌酒的品质和产量，还可以降低生产成本，提高市场竞争力。
仙人掌酒的酿制中的果胶酶处理
仙人掌酒的酿制中的果胶酶处理仙人掌酒是一种以仙人掌果实为原料制成的传统酒品，具有独特的口感和香气。
在仙人掌酒的制作过程中，果胶酶处理是一个重要的步骤，它能够帮助提取仙人掌果实中的有效成分，促进酒液发酵和提高产品质量。
本文将详细介绍仙人掌酒的酿制过程及果胶酶处理的作用。
一、仙人掌酒的酿制过程首先，我们需要准备新鲜的仙人掌果实作为原料。
仙人掌果实通常具有鲜艳的颜色和多汁的口感，是制作仙人掌酒的关键成分。
第一步，将仙人掌果实去皮、切碎，并进行浸泡。
这个过程旨在去除果皮中的苦涩物质，使果实更加纯净和可食用。
第二步，将浸泡后的果实进行榨汁。
通过榨汁机或其他提取工具，将果实中的汁液分离出来，保留果汁供后续步骤使用。
第三步，对果汁进行果胶酶处理。
果胶酶是一种能够催化果胶分子断裂的酶，其添加能够加速果汁中的果胶降解，使果汁更加流动和易于发酵。
果胶酶处理时间和温度需要根据具体的酿制要求进行控制。
第四步，将经过果胶酶处理的果汁进行发酵。
通过添加适量的酵母和调节发酵条件，促进果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，形成仙人掌酒的酒液。
第五步，对酒液进行沉淀和澄清处理。
通过静置和过滤等操作，去除酒液中的悬浮物和杂质，使酒液变得清澈透明。
第六步，对澄清后的酒液进行熟化和储存。
通常情况下，仙人掌酒需要经过一段时间的贮存，使酒液的风味和口感得到进一步调整和提升。
二、果胶酶处理的作用果胶酶在仙人掌酒的酿制过程中起着关键的作用。
以下是果胶酶处理的几个重要作用。
1. 促进果胶降解：果胶是仙人掌果实中的主要成分之一，具有黏稠的特性。
通过添加果胶酶，能够催化果胶分子的断裂，使果汁变得更加流动和易于发酵。
2. 提高酿造效率：果胶酶处理能够加速果汁中果胶的降解，增加果汁中的总可溶性物质含量。
这有助于提高酒液的浓度和产量，增加酿酒效率。
3. 改善口感和风味：经过果胶酶处理的果汁更加纯净和流畅，不会出现黏稠和凝固的现象。
这样可以使仙人掌酒的口感更加柔滑细腻，风味更加浓郁。
仙人掌酒精发酵饮料的工艺分析
仙人掌酒精发酵饮料的工艺分析文章标题：仙人掌酒精发酵饮料的工艺分析摘要：将仙人掌预处理、榨汁、制取仙人掌汁，以蔗糖调配的仙人掌汁为发酵原液，采用酵母菌进行酒精发酵。
用正交试验设计出最佳的发酵工艺条件。
生产的仙人掌酒，经品尝、勾调出含营养和保健功能的酒饮料。
关键词:仙人掌;酵母菌;酒精发酵;酒饮料仙人掌又名凤尾筋,龙舌,神仙掌,观音掌等，为仙人掌科所有种类的统称。
多产于美洲干旱荒漠或半荒漠地区,全世界约有余种,墨西哥有余种,其中多种为墨西哥独有的品种。
年，我国成功引种经驯化的墨西哥实用品种-“米邦塔”，该品种具有无刺或少刺、生命力旺、抗旱能力极强等优点;其营养丰富,鲜茎富含矿物质、蛋白质、纤维素、维生素及多种氨基酸。
据中国医学科学院药用植物研究实验证明，实用仙人掌具有降血糖、降血脂、降血压功效以及抗肿瘤、防治糖尿病、减肥作用。
我国医学史上记有仙人掌无毒及多功能的医疗作用,《中华大辞典》记载“行气活血、清热解毒、治心胃气病、痞块、痢疾痔血、咳嗽”。
《本草纲目》有“苦涩寒无毒”[]。
以仙人掌汁为主要原料经酵母菌发酵而制成低醇的仙人掌酒饮料,该产品既具有仙人掌汁的色、香、味及营养和药用价值，又拥有发酵酒独有的醇香味，是集营养、药理功效于一身的保健功能性饮料,深受消费者的欢迎。
材料与方法材料仙人掌:米邦塔实用品种,采自荆州后湖生物科技园，掌大而厚，四至六月大。
白砂糖，柠檬酸,抗坏血酸（）,蜂蜜均为食品级。
菌种：酵母菌由微生物实验室提供。
主要设备高速组织捣碎机、生化恒温培养箱、蒸汽消毒器、数显恒温水浴锅、超净工作台、离心机、糖度计、酒精计。
方法工艺流程[]（见图）工艺要点菌种的活化与驯化以麦芽汁培养基将酵母斜面活化次。
再分别经、、、、、仙人掌汁的液体培养基,℃，驯化次,每次培养。
原料的选择、清洗、消毒选取嫩绿、肉茎多的仙人掌，剔除刺和无用部分,清洗掉表面灰尘、杂物,用的过氧化乙酸浸泡消毒处理，以杀死表面微生物。
仙人掌酒的酿造中的酒液澄清条件控制
仙人掌酒的酿造中的酒液澄清条件控制酒液澄清是仙人掌酒酿造过程中关键的一环。
通过合理控制澄清条件，可以有效去除酒液中的浑浊物质，从而获取纯净、透明的仙人掌酒。
本文将探讨仙人掌酒的酿造中的酒液澄清条件控制的重要性以及相关的技术方法。
一、澄清条件对仙人掌酒的质量影响在仙人掌酒的酿造过程中，酒液的澄清条件直接影响着最终产品的质量。
若无法有效控制澄清条件，酒液中的浑浊物质将会对口感、香气等方面产生不良影响，降低仙人掌酒的品质。
首先，澄清条件的不当可能导致酒液中悬浮物质无法完全去除。
这些悬浮物质包括蛋白质、凝胶物质、酵母残留等，它们会增加仙人掌酒的浊度，使口感变得较为粗糙。
此外，悬浮物质还会对酒液的稳定性产生影响，导致酒液易产生混浊现象。
其次，澄清条件的不当也可能导致酒液中的色素无法完全去除。
仙人掌酒中的色素主要来自于仙人掌果实的皮脂细胞，在酿造过程中会溶解到酒液中。
如果未能适当控制澄清条件，酒液中的色素会对仙人掌酒的外观产生负面影响。
因此，通过合理控制酒液澄清条件，可以有效提高仙人掌酒的品质，使之呈现出纯净、透明的特点。
二、酒液澄清条件控制的技术方法1. 温度控制酿造仙人掌酒过程中的温度是影响酒液澄清的重要因素。
一般情况下，较低的温度有利于澄清过程的进行。
通过低温处理，可以使酒液中的浑浊物质更容易沉淀，有利于澄清效果的提高。
因此，在酿造过程中，合理控制温度，根据酵母活动情况和酒液特性，选择适当的温度范围，有助于提高仙人掌酒的澄清效果。
2. 酒液澄清剂的应用酿造仙人掌酒时，可以使用一些专门的澄清剂来加速澄清过程。
这些澄清剂主要通过吸附、沉淀等作用，将酒液中的杂质固定并沉淀到底部。
常用的澄清剂包括明矾、活性木炭等。
在使用澄清剂时，应注意剂量的控制，避免使用过量导致酒液味道的改变。
3. 过滤技术的运用过滤是一种常见的澄清技术，通过物理手段将酒液中的固体颗粒、悬浮物质等滤除。
过滤可以使用不同精度的过滤材料，如布袋过滤器、压力过滤器等，也可以借助辅助设备如离心机进行过滤操作。
仙人掌酒的挥发性成分研究
仙人掌酒的挥发性成分研究仙人掌酒作为一种独特的酿酒产品，其独特的风味和口感备受人们喜爱。
然而，仙人掌酒作为一种传统的酿酒产品，其挥发性成分的研究在科学界尚属较为缺乏，因此本文将对仙人掌酒的挥发性成分进行研究，以进一步了解其化学组成和特性。
一、引言仙人掌酒作为一种由仙人掌植物发酵而成的酿酒产品，其传统工艺源远流长。
然而，传统的酿酒工艺所获得的酿酒产品中所含有的挥发性成分的种类和质量如何，以及这些成分对酿酒产品的味道和品质有何影响，目前还存在一定的研究空白。
二、研究方法本研究选取了具有代表性的仙人掌酒样品，采用分离和挥发性成分分析技术对其进行了测定。
首先，通过蒸馏提取方法，从仙人掌酒中提取出其挥发性成分。
然后，采用气相色谱-质谱联用技术对挥发性成分进行分析，以确定其种类和含量。
三、挥发性成分的种类和含量分析结果经过分析，我们发现，仙人掌酒中主要含有以下几类挥发性成分：醇类、酯类、醚类和酮类等。
其中，醇类是仙人掌酒中的主要挥发性成分，其含量较高，尤其是乙醇的含量达到了较高的水平，这也是仙人掌酒具有独特风味和香气的重要原因之一。
此外，酯类也是仙人掌酒中比较丰富的挥发性成分之一，其含量与风味之间存在一定的相关性。
酯类成分不仅能够赋予酒液香气和丰富的口感，还能够提高仙人掌酒的质感和韵味。
四、挥发性成分的特性和影响因素仙人掌酒中的挥发性成分不仅影响着其风味和口感，还对其品质和稳定性有着重要的影响。
首先，挥发性成分在仙人掌酒的储存和陈化过程中发挥了重要的作用。
其次，挥发性成分的种类和含量的不同，会导致仙人掌酒的风味差异化，也会影响到其在市场上的竞争力。
另外，挥发性成分的特性还与仙人掌原料的品种、发酵条件和酿酒工艺等因素有关。
这些因素会对挥发性成分的生成和稳定性产生一定的影响，因此，在酿酒工艺的优化和调整中需要考虑到这些因素的综合影响。
五、结论通过对仙人掌酒的挥发性成分进行研究，我们不仅了解到了其化学组成和特性，还为进一步优化仙人掌酒的酿造工艺提供了一定的科学依据。
仙人掌酒的过滤方法
仙人掌酒的过滤方法仙人掌酒是一种以仙人掌果为原料酿制而成的一种独特酒品。
由于仙人掌果的特殊性质，酿制过程中会产生一定的悬浮颗粒和杂质。
为了确保酒品的质量和口感，必须对仙人掌酒进行过滤处理。
本文将介绍几种常见的仙人掌酒过滤方法。
一、沉淀法沉淀法是最常见也是最简单的过滤方法之一。
首先，将酿制的仙人掌酒倒入一个宽口容器中，让其自然静置。
随着时间的推移，酒中的悬浮颗粒会逐渐沉淀到容器底部形成混浊的沉淀物。
然后，使用漏斗或者过滤纸将上清液从容器中分离出来，确保沉淀物不进入最终的酒品中。
二、过滤纸法过滤纸法是一种简便有效的过滤方法。
需要准备一个漏斗和一些过滤纸。
首先，将漏斗放置在容器上方，将过滤纸垫在漏斗内，然后将仙人掌酒慢慢倒入漏斗中。
过滤纸会阻挡酒中的悬浮颗粒和杂质，只让清澈的液体通过，从而实现过滤的效果。
此方法适用于小批量的仙人掌酒过滤。
三、净水滤芯法净水滤芯法是一种比较高效的过滤方法。
市面上有很多种净水滤芯可以选择，一般有活性炭滤芯、陶瓷滤芯等。
首先，将净水滤芯安装在过滤器中，然后将仙人掌酒倒入过滤器中，通过滤芯的过滤作用，可以彻底去除酒中的悬浮颗粒和杂质，得到清澈纯净的酒品。
此方法适用于大批量酿制的仙人掌酒过滤。
四、深度过滤法深度过滤法是一种更为复杂但过滤效果更好的方法。
这种方法一般适用于工业规模的仙人掌酒酿制过程中。
具体操作过程如下：首先，将仙人掌酒通过一系列过滤器，包括预过滤器和深度过滤器等，利用过滤媒介的表面张力和孔隙结构，彻底去除酒中的颗粒和杂质。
通过多级过滤，可以达到非常高的过滤效果，保证酒品的纯净度和质量。
无论使用哪种过滤方法，仙人掌酒都需要在过滤前充分沉淀，以减少过滤时的固体悬浮物。
过滤过程中，需要注意使用干净的工具和容器，并保持适当的过滤速度和压力，避免过滤媒介堵塞或破裂。
过滤后的仙人掌酒可以更好地保持其原有的口感和香味，提升消费者的品鉴体验。
总结起来，仙人掌酒的过滤方法主要包括沉淀法、过滤纸法、净水滤芯法和深度过滤法。
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以上是我们本着既能满足要求、又经济实用的原则，创新研发的瓶装白酒定量灌装中，20℃以外温度时净含量标准值计算的方法，这个方法，通过《白酒不同温度下净含量折算系数表》的应用，能够快速、准确地在生产现场计算出当时温度下、当时酒精度下的净含量标准值，使净含量指标控制的基准值不在模糊，同时，还有可能为生产企业去掉低温度白酒预先加热的过程与设备，减少不必要的能源浪费和可能产生的不利影响。
仙人掌是仙人掌属的一种植物。
别名仙巴掌、观音掌、霸王、火掌等，为仙人掌科植物。
墨西哥有“仙人掌之国”的名称。
仙人掌是墨西哥的国花。
相传仙人掌是神赐予墨西哥人的。
仙人掌有“沙漠英雄花”的美誉。
食用仙人掌是已知的含有维生素B 2和可溶性纤维最高的蔬菜之一，含有人体必需的8种氨基酸和多种微量元素，以及抱壁莲、角蒂仙、玉芙蓉等珍贵成分，不仅对人体有清热解毒、健胃补脾、清咽润肺、养颜护肤等诸多作用，还对肝癌、糖尿病、支气管炎等病症有明显治疗作用[1]。
但“巴伦比”梨果仙人掌酒中含有丰富果胶质、纤维素、半纤维素、糖甙、酒石酸盐类、单宁、色素和蛋白“巴伦比”梨果仙人掌酒的澄清技术研究*黄星源1，2，刘功良2，杨清群4，黄星才1，伍志强2,姚建华1，朱振雄1，邓毛程3，谢永巧1（1.广东巴伦比酒业有限公司，广东郁南527199；2.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225；3.广东轻工职业技术学院，广东广州510300；4.云浮市食品药品检验所，广东云浮527300）摘要:采用液态硅胶、干酪素作为澄清剂对“巴伦比”梨果仙人掌酒进行澄清处理，在考察液态硅胶、干酪素澄清条件的基础上,通过正交试验及综合评比分析,确定液态硅胶和干酪素复合澄清剂的最佳澄清工艺条件：液态硅胶用量0.14g/L ，干酪素用量0.15g/L ，澄清温度20℃，澄清时间96h ，梨果仙人掌酒透光率最大，为99.2%。
澄清后能够有效地提高“巴伦比”梨果仙人掌酒稳定性和品质。
关键词：“巴伦比”梨果仙人掌酒；澄清剂；稳定性中图分类号：TS 262.91；TS 261.4文献标识码：BClarification technology of "Brunbe"Cactus Pear WineH U ANG X i n gyu an 1，2,L I U G on g l i an g 2,Y ANG Q i n gqu n 4,H U ANG X i n gc a i 1,W U Zhiqi an g 2,Y A O J i an hu a 1,ZH U Zhe n xi on g 1,D E NG M ao che n g 3,X I E Y on gqi ao 1(1.Gu an g d on g Bru n bi W i n ery C o.L t d ,Y u 'nan 527199,Gu an g d on g ，Chi na ;2.C oll ege o f L ight I n d u s try an d F oo d ,Zh on gk a i U n iver s ity o f Agricu l ture an d E n gi n eeri n g ,Gu an gzh o u 510225,Gu an g d on g ，Chi na ；3.Gu an g d on g I n d u s try Tech n ic al C oll ege ,Gu an gzh o u 510300,Gu an g d on g ，Chi na ；4.Y u n fu City F oo d an d D rug I n s pecti on I n s titute ,Y u n fu 527300,Gu an g d on g ，Chi na )Abstract:By l iqui d s i l ic a ge l an d c a s ei n a s c la rifyi n g a ge n t t o c la rify the "Bru n be "C a ctu s pe a r wi n e ,O n the b a s i s o f the i n ve s tig a ti on o f l iqui d s i l ic a ge l an d the c la rific a ti on c on d iti on s o f c a s ei n ,an d thr o ugh the o rth o g onal te s t an d c o m prehe n s ive c o m p a ri s on anal y s i s o f all ki n d s o f the c la rific a ti on effect o f c la rifyi n g a ge n t an d the i n f l ue n ce o f fructu s r o s a e la evig a t a e on wi n e qu al ity .R e s u l t s s h o w th a t the "Bru n be "C a ctu s pe a r wi n e tre a te d by ge la ti n pervi o u s t o l ight the highe s t r a te ,99.2%,it i s c on c l u d e d th a t the be s t c la rifyi n g pr o ce ss c on d iti on s :l iqui d s i l ic a ge l i s 0.14g /L ,c a s ei n i s 0.15g /L ,c la rific a ti on te m per a ture 20℃an d c la rific a ti on ti m e 96h .c la rifie d the "Bru n be "C a ctu s pe a r wi n e c l e a r tr an s p a re n t ,i n cre a s e d s t a bi l ity .Key words:"Bru n be "C a ctu s pe a r wi n e;C la rifyi n g a ge n t;s t a bi l ity*基金项目：2016年广东省研究生教育创新计划资助项目-示范基地（粤教研函[2016]39号）收稿日期：2018-04-18作者简介：黄星源，男，广东云浮人、农业硕士，广东省省级农业科技特派员、广东轻工职业技术学院创业学院创新创业导师、广东省食品工业标准化技术委员会委员、广东省科技咨询专家、云浮市农业局农业项目专家库专家、发酵高级工程师、品酒师，主要从事果酒、白酒、白兰地及水果醋的生产技术研究工作，发表果酒相关论文二十多篇。
文章编号:1002-8110（2019）01-0107-03第46卷第1期2019年1月酿酒LIQUOR MAK I NGVol.46.№.1Jan.，2019!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!107质等物质，在贮藏过程中容易产生浑浊或沉淀，影响了酒的品质和货架期。
本文就”巴伦比”梨果仙人掌酒的澄清方法进行了初步的研究探讨，力求找到一种切实可行的最优澄清工艺方案来提高”巴伦比”梨果仙人掌酒的稳定性和品质。
1材料与方法1.1材料、仪器“巴伦比”梨果仙人掌酒：广东巴伦比酒业有限公司。
液态硅胶、干酪素：上海杰兔工贸有限公司。
722可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司。
离心机：上海安亭科学仪器厂。
1.2试验方法1.2.1工艺流程：“巴伦比”梨果仙人掌酒→粗滤→加液态硅胶、干酪素→澄清→离心→取上清液分析1.2.2分析方法：透光度的测定：采用分光光度法，在690n m下测定透光率T690，以蒸馏水作参比（T690=100%）。
1.3澄清效果评定方法[2]采用理化分析与感官品评相结合的综合分析方法，主要从发酵酒的透光率、色泽、亮度、口味进行评定，采用10分制。
2结果与分析2.1液态硅胶澄清试验[3]。
在预备试验的基础上，初步确定了影响液态硅胶澄清效果的三个因素，进一步优化工艺条件,即用量（M），澄清温度（T），澄清时间（D）,然后在三因素三水平下进行正交试验（见表1）。
将“巴伦比”梨果仙人掌酒分成6份，每份2500m L，并进行编号，然后按照设计的工艺条件分别进行澄清试验，完毕后在3200r/m i n下进行离心，取上清液在690n m下测定透光率（经测试，“巴伦比”梨果仙人掌酒在690n m下具有最大透光率），测定结果见表2。
比较表2中三个因素的级差值R，可以得出决定因素的主次关系为M(用量)＞D(时间＞T（温度），分别取三个因素的最高水平，组成最佳澄清工艺条件：液态硅胶用量为0.13g/L，澄清温度20℃，澄清时间为96小时，此时透光率为88.9%。
2.2干酪素澄清试验[4]同样是先经过预备试验确定了四个主要影响因素：不同用量（M），不同澄清温度（T），不同pH和不同的澄清时间。
然后在四因素三水平下进行正交试验（见表3）。
根据设计的澄清条件进行试验，然后进行离心处理，取上清液在690n m下测定透光率，测定结果见表4。
比较表4四个因素的级差值R，可以得出决定因素的主次关系为M(用量)＞pH＞D（时间）＞T（温度），分别取四个因素的最高水平，组成最佳澄清工艺条件：干酪素用量为0.16g/L，澄清温度21℃，pH为3.4，澄清时间为96小时，“巴伦比”梨果仙人掌酒透光率最大，此时透光率达到了85.8%。
2.3液态硅胶和干酪素混合澄清试验[5]在预备试验的基础上，初步确定了液态硅胶和干酪素不同用量。
然后进行正交试验（见表5）。
表1液态硅胶澄清试验因素水平表水平1 2 3M（g/L）0.100.130.16因素T(℃)172023D（h）487296表2正交试验结果表试验号实验1实验2实验3实验4实验5实验6实验7实验8实验9均值1均值2均值3极差M11122233372.63384.56780.20011.934因素T12312312377.93380.46779.0002.534D(h)12323131275.33379.00083.0677.734（空列）12331223178.20079.70079.5001.500透光率/%66.774.476.883.688.981.283.578.179表3干酪素澄清试验因素水平表水平123M（g/L）0.100.130.16T(℃)182124D(h)7296120因素pH3.13.43.7表4正交试验结果表试验号实验1实验2实验3实验4实验5实验6实验7实验8实验9均值1均值2均值3极差M11122233384.50079.76777.6006.900因素T12312312380.16780.63381.0670.900pH12323131280.90083.10077.8675.233D(h)12331223181.00079.43381.4332.000透光率/%84.785.88382.677.479.373.278.780.9第一期2019酿酒108黄星源，等：“巴伦比”梨果仙人掌酒的澄清技术研究*第一期2019根据设计的澄清条件进行试验，然后将静置96小时的酒进行离心处理，取上清液在690n m下测定透光率，测定结果见表6。