宴会经营管理教材PPT(共 39张)

宴会会预订单的类型 宴会部或宴会的规模、档次、风格以及
管理方法不同，宴会预订单也有所不同。 （1）小型宴会预订单。
（2）大型宴会或中型宴会预订单 （3）饭店宴请活动预订单。
（4）综合型宴会活动预订单。 （5）会议型宴会活动预订单。
3、发送宴会预订确认书 （1）暂时性确认
宴会预订仅仅填写完宴会预订单而未得到 所涉及到的其他部门和主办人的确认，就算作暂 时性确认。
第二节 宴会定价与成本管理
一、宴会菜品定价 1、宴会菜品定价的原则 （1）宴会菜单价格以宴会总体价值为基础
l）设备设施及环境投资额的大小。 2）服务设施与消耗品价值的大小。 3）原材料价值的大小。 4）劳动力价值的高低。 5）利润率的高低。
（4）宴会日期及宴会开始时间。
（5）出席人数（一般大型宴会的出席人数要 在规定最低时间内确定，一般 24～48小时 前最后确定）。
（6）付款方式（现金、信用卡、支票）。 （7）预定金额（一般大型宴会为总费用的
10～15％）。 （8）价格，即宴会各项费用开支和总计额。 （9）宴会形式及宴会厅的布置。 （10）宴会菜单。 （11）预订人姓名。 （12）合同类型。 （13）备注。 （14）预订日期。 （15）编号等。
第十章宴会经营管理第一 宴会预订一、宴会预订的含义 宴会预订是饭店宴会部承接客人预约 宴会活动，商讨并确认宴会具体事宜的一 项专门工作。
二、承接宴会预订的组织 1、宴会预订部 2、宴会销售部 3、餐饮部
三、宴会预订的方式 1、电话预订
2、面洽预订 3、信函预订 4、登门预订 5、中介预订 6、指令性预订
印，并记下取消预订的日期和要求、取消人的 姓名、接受取消人的姓名 ，并及时通知有关部 门； D、如果是大型宴会、大型会议宴会等取消预订， 负责财务的主管要填写一份“取消宴会预订报 告”。
（2）宴会预订的变更
无论是顾客方面还是饭店方面的 任何变动都要提前一周通知对方。而 且，在宴请活动前两天，必须设法与 顾客联系，进一步确定已谈妥的所有 详情，任何最后的变动都应填写“宴 会更改通知单”，并迅速通知有关的 部门。
1．宴会预订金的处理
为了保证宴会预订的确认，饭店往往要求已确定日期 的顾客预付一定数量的订金。
（1）如果顾客超过饭店规定的限期取消预订，订金将 不予偿还，如果对方与饭店有良好的信用关系，则不必 付订金。
（2）对于确认后届时不到的客人，按全价收费。
（3）取消预订，一般要求在宴会前一个月通知饭店， 这样不收任何费用。
在完成所有的宴会预订确认后， 应根据规定，向所有有关部门发送宴 会预订单，这些部门一般已列在预订 单的下方。
任何与该宴会有关的变动都应用 更改通知单的形式发送到上述所有部 门，更改通知单上应附有预订单的编 号。
3．宴会预订活动记录与通知
(1)宴会预订记录单
(2)宴会预订日记簿
(3)宴会活动预订日记簿的设计
（2）确定性确认
宴会预计在填写完预订单后，如果得到了 所涉及的有关部门和主办单位或个人的确认，就 是确定性宴会预订。
（3）签订宴会活动书
五、宴会预订的管理 1、宴会预订金的处理 2、宴会预订后的进一步确认 3、宴会预订信息的传递 4、宴会预订的登记 5、宴会预订的立档建卷 6、宴会预订的取消与变更
（7）高级宴会人均消费起点标准。
（8）大型宴会消费金额起点标准。
（9）各类宴会的菜单和可变换、递补 的菜单。
（10）不同费用可供选用的酒单。
（11）不同费用标准的宴会，饭店提 供的服务规格。
（12）不同费用标准的宴会，饭店可提 供的配套服务项目。
（13）中西餐宴会、酒会、茶会的场地 布置、环境装饰和台型布置的实例图。
（3）建立有关宴会活动的资料卷。
对举办宴会的团体和单位，按团体名称的字母顺序或 笔画先后排列，收集有关信息、资料、准备宴会时间、 地点、方式及结果等，建立尽可能比较详细的宴会活动 资料卷。
6、宴会预订的取消与变更 （1）宴会预订的取消 如果客人取消宴会预订应做好如下工作： A、在预订控制表上做出调整； B、问清取消预订的原因； C、修改控制表后，在该宴会预订单上盖上“取消”
四、宴会预订的程序及内容
1、回答客人有关宴会的问讯
（1）宴会厅（或宴会间）是否有空。
（2）宴会的菜肴、饮料以及宴会厅 （或宴会间）的费用。
（3）宴会菜肴的内容。
（4）宴会主办单位提出的有关宴会的 设想，以及在宴会上安排活动的要求能 否得到满足。
（5）宴会厅（或宴会间）的规模及各 种设备情况。
（6）中西餐宴会、酒会、茶话会等的 起点标准费用。
（4）若是在宴会前一个星期通知，预订金将不予偿还， 还要收取整个宴会费用的5％作为罚金。
2．宴会预订后的进一步确认
在接受预订后，饭店联系人应保 持用信函的方式与对方进一步确定讨 论过的细节。
必须在宴会活动前一个星期要求 对方提供参加宴会的确切人数，以便 做好设备、布置等方面的准备。
3．宴会预订信息的传递
（14）饭店所能提供的所有配套服务项 目及设备。
（15）宴会中主要菜点和名酒的介绍及 实物彩色照片。
（16）宴会预定金的收费规定。
（17）提前、推迟、取消预定宴会的有 关规定。
2、接受宴会预订
宴会预订单的内容主要包括：
（1）宴会主办单位或个人。
（2）宴会主办单位负责人头衔、地址、电话。
（3）宴会类型（庆祝宴会、招待宴会、表彰 宴会和其他商业会议宴会）。
(4)填写和分发宴会活动单
宴会活动单的作用主要表现在以下几个方面。
①负责财务的主管要迅速给顾客发送建议信，还必须 让顾客知道确认的最后日期和有关取消预订的规定。
②宴会部经理或助理经理应该检查“宴请活动单”， 保证有足够的信息资料，而负责财务的主管则根据他所 拥有的一份进行跟踪联系。
③对暂定的预订应该进行密切的跟踪联系，在每周的 宴会销售会议上进行确定讨论，以保证不要失去生意， 并尽快得到确认。
5、宴会预订的立卷建档
不论哪种宴会，宴会预订一般都要立卷建档，它具体 包括以下几个内容：
（1）建立宴会预订卷。
把所有预订的宴会归在一起，按预订日期的顺序排列， 包括宴会时间、宴会活动名称、宴会举办单位、宴会规 格、宴会活动地点等。
（2）建立宴会执行卷。
当宴会预订后，就要按预订合同的有关要求来准备， 建立宴会执行卷。