饮茶烹制的三个发展过程
饮茶烹制的三个发展过程
1、唐煮：唐代及唐以前是“饼团茶”（生叶制成茶饼，焙干、收藏，吃时碾成粉末）吃茶时，先烧一锅水，放盐调成咸味（源于食用），茶粉撒入锅内稍煮，即舀入茶碗，趁热连汤带茶粉渣一道喝下去，谓之“吃茶”，这是茶从食用发展而来所遗留的痕迹。
但不能多喝，防止“茶醉”（故卢仝说：“七碗吃不得也”）。
2、宋点：宋代简化为“点茶”，即用开水冲泡茶粉、饮用，用汤瓶有柄有流，将碾碎茶粉放入茶碗，先冲少量开水调匀，谓之“击沸”，再冲至满，饮用。
宋代饮茶不加香料和调味品，欣赏茶叶本身的“真汤灵味”（宋徽宗语）。
宋代风行“斗茶”活动，评比品质，风行数百年，后来深入到评选茶树优良品种。
宋代兴起“斗茶盏”，窑变而成色状如兔毫、如油滴，传往日本称为“天目茶盏”作宝物收藏。
3、明泡：明代改为整叶茶冲泡，不再碾末，为现今泡茶的开端。
茶汤与茶渣分离开来，饮茶留渣，不再强制喝茶同时吃茶粉渣，喝完了续水，谓之一开二开三开，先浓后淡，喝茶一般不论碗数，而讲开头。
与泡茶相配套的茶具有两类：“碗泡口饮”，即一套三件头；“壶泡杯饮”，瓷茶壶、茶杯兴起，宜兴紫砂茶壶时行起来，造型多变化，并可画可雕，品茶玩壶派生出来。
“明泡”、“粉改叶”、“饮茶留渣”，在饮茶发展史上的重要意义，品质因素区别增多，可观可赏，明清时在绿茶基础上相继发明了白茶、乌龙、红茶、黑茶和花茶，多种茶类出现。
茶的饮用方式的演变是怎么样的？
茶的饮用方式的演变是怎么样的？
茶叶被人类发现以后，人类的饮茶方式经过了三个阶段的发展演变过程。
第一阶段，煮茶。
无论是神农用水煮茶，还是陆羽在《茶经》中提到的煎茶，煮茶理论，人类最开始都是将茶叶煮后服用。
古代人煮茶的时候，还要加入粟米及调味的作料，煮作粥状。
直到唐代，人们还习惯于这种饮用方法。
时至今日，我国部分少数民族还习惯于茶汁中加其他食品。
第二个阶段，半饮半茶。
到了秦汉时期，茶已经不仅作为药材，同时也在人们的生活中登场，逐渐成了待客的饮品。
人们在此时创造出“半茶半饮”的制茶和用茶方式。
他们将团茶捣碎放入壶中，加入开水，并加工和调味。
第三个阶段，泡茶。
这种饮茶的方式也可叫作全叶冲泡法，它始于唐代，盛行于明清，它是茶在饮用上的又一进步。
唐代中叶以前，陆羽已明确反对在茶中加其他香料，调料，强调品茶应品茶的本味，说明当时的饮茶方法也正在变革之中。
纯用茶叶冲泡，便被唐人称为“清茗”。
饮过清茗，细品其味，能获得极大的享受。
从此开始，人们煮茶时只放茶叶。
唐代发明的蒸青制茶法，专采春天嫩芽，经过蒸焙之后加工成散茶，饮用时用全叶冲泡。
这种散茶的品质极佳，能够引起饮者的极大兴趣，而且饮用方法也与现代基本一致，以全叶冲泡为主。
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我国也是最早发现和利用茶的国家，你对茶的历史知道吗？。
中国饮茶方法的演变
中国饮茶方法的演变中国的饮茶历史悠久，茶文化源远流长。
经过几千年的演变，中国的饮茶方法形成了独特的风格和特点。
本文将分为三个部分，分别介绍中国饮茶方法的演变过程。
第一部分：茶的初兴和煮茶法茶的起源可以追溯到中国古代的秦代和汉代。
当时的饮茶方式主要是用来治疗疾病。
这时候的茶泡制方法较为简单，人们将茶叶放入锅内，加水煮沸，煮出茶汤后倒入碗中，直接饮用。
这种煮茶法简便易行，适合日常生活的需要。
第二部分：茶具文化的兴盛和制茶技术的发展唐代是茶器文化和饮茶方法的一个重要发展阶段。
唐代的茶具由瓷器、银器、竹器等多种材质制成，其中最重要的是是以瓷器为主。
同时，唐代茶叶的制作技术也得到了较大的发展，饮茶的方法也开始多样化。
唐代开始流行下茶法，即用陶罐装茶，加热水注入，然后用收口器合上，使茶叶和水充分混合。
这种方法使茶叶的香气更好地被释放出来，茶汤也更醇厚。
宋代是中国茶文化的黄金时期，也是中国茶叶制作工艺的重要发展时期。
宋代的饮茶方法主要有点茶法和抹茶法。
点茶法是将茶叶放入茶杯中，然后用热水冲入杯中，相当于现在的泡茶。
抹茶法则是将茶叶制成粉末，然后加水搅拌成糊状，最后饮用。
这两种方法都较为讲究，需要用具特定的茶具完成。
元代时期，中国的茶叶制作技术进一步发展。
此时的饮茶方式既有泡茶法，也有煮茶法。
泡茶法将茶叶放入茶杯中，然后用热水冲入杯中，直接饮用。
煮茶法则是将茶叶装入瓷壶中，加水煮沸，然后倒入碗中饮用。
这种方法较之前更为复杂，也更注重茶叶的品质和制作过程。
明代是中国茶文化的巅峰时期，也是茶具的发展和饮茶方法的丰富多样时期。
明代的茶具以瓷器为主，瓷器的花纹和造型更加精致。
饮茶方法也较为讲究，流行的方法主要有贡茶法、点茶法和泡茶法。
贡茶法是将茶叶放入泡茶壶中，用热开水冲入泡茶壶中，然后用盖子遮住壶口，等待一段时间后，将茶汤倒入茶碗中饮用。
这种方法使茶叶的气味和香气更好地被保留。
点茶法和泡茶法与前述的方法类似，但注重杯中的茶叶数量和精致度。
利用茶的三个阶段三个进程
利用茶的三个阶段三个进程
第一个阶段为药用：
神农氏发现茶时称其为苦荼，茶当时为生吃内服，它的药用价值为清热排毒，外敷把茶捣碎涂抹于伤处具有消炎解毒的作用。
第二个阶段为食用：
为保健品煮食调成羹饮用凉拌茶。
第三个阶段为饮用：
茶与茶汤一起饮用，可提精神因为茶里含有儿茶素可消除疲劳，游牧民族主要用来解除油腻排毒。
茶最大的作用是解毒。
我们中华民族是最早发现茶利用茶的民族。
饮茶的三个发展进程：唐煎宋点明泡
唐煎：茶与佐料一起吃为吃茶。
当时的器皿基本为炊事用具，用盐放佐料放在锅里煮，然后连茶带汤一起吃掉为吃茶。
此时没有固定的茶具。
当时在浙江长兴县建立第一个贡茶园第一批茶为紫笋茶清明前送到皇宫，在皇宫使用固定的金银器皿泡茶。
宋点：宋徽宗著作的《大观茶论》中记载在当时实兴起了最狂热的斗茶之风，在福建建瓯县又建立了一个贡茶园茶为龙团凤饼斗茶是评比茶，斗茶风持续了数百年。
同时在宋朝兴起了斗茶盏这时期用的器皿为瓷器。
明泡：明代改为整叶茶冲泡不再碾末，为现今泡茶的开端，茶汤与茶渣分开，饮用留渣不再强制喝茶同时吃茶粉渣，喝完续水谓之一开二开三开先浓后淡与泡茶配套的茶具有两类
一类为：碗泡口饮，一般三件套三个大碗一个碗泡二个碗喝。
二类为：壶泡杯饮瓷茶壶茶杯兴起，宜兴紫砂时兴起来，由于造型多变化，并可雕可画，所以品茶玩壶派形成。
由于明泡把茶粉末改成整叶，饮茶留渣在饮茶发展史上的重要意义品质因素区别增多可观可赏六大茶系基本形成。
人类利用茶叶的三个阶段
人类利用茶叶的三个阶段
1、食用：从生嚼到煮食，发现可助消化（古人打猎肉食多），故将茶叶加入粮食中煮“茶粥”、“羹饮”，或将生叶焯煮，捞起，加调料，作为食佐餐。
（今云南仍有“凉拌茶菜”）。
2、药用：唐人补《三皇本纪》说：神农氏“始尝百叶，始有医药。
”相传神农氏发现茶，作药用，生嚼内服，清热，外敷消炎解毒。
故最早称茶为“苦荼”（荼字代表茶时读茶音，下同）。
古人又将茶作为祭品，是药用观点的反映。
3、饮用：饮茶汤比饮水解渴，并发现可提精神，消除疲劳，故煮成茶汤备饮，在牧区掺入牛奶共饮，南方山区用作擂茶、打油茶。
早期的茶汤，既是流质食品，又是解渴的饮料。
人类何时将茶叶用于饮料，古籍无确切记载，最原始的制茶法是直接将生叶晒干或阴干，类似白茶的加工，从这个意义上来说，白茶是最早出现的茶类。
中国历代饮茶方法的演变
中国历代饮茶方法的演变作者：陈荣冰来源：《茶道》2018年第02期中国是茶的祖国，早在战国时期的《神农本草》记载：“神农尝百草，日遇七二毒，得荼（茶）而解之。
”表明在距今4700多年以前的神农时代，古代的医学专家对茶的营养保健功效就有深刻的认识；我国饮茶方法先后经过煎茶、点茶、泡茶以及当代饮法等几个阶段。
唐以前的生煮羹饮在神农时代，古人开始咀嚼鲜叶，后又用鲜叶煮做羹饮，饮用或解百草之毒。
如《晋书》中记载：“吴人采茶煮之，日茗粥。
”到了春秋时期，人们就把鲜叶晒干后像中药一样贮藏、利用。
到了三国时期，人们开始将茶叶制成茶饼，饮用时碾碎煮饮，这就是制茶的开始。
后来饼茶发展成团茶，使茶叶从解毒、饮用发展成为饮料。
在此之前，人们将茶叶或茶膏与其它佐料混在一起，煮熟后食用。
茶的混煮羹饮，在国人利用茶的历史上存续了相当长的时间，我们可以把它看作是茶从食用到饮用的过渡阶段。
唐代煎茶唐人饮茶，已开始注重品饮艺术，从以茶为羹饮再逐渐演变到茶之为品饮的煎茶法，这与唐之前茶主要作为药用或者是粗放型的解渴的饮用形式相比，其烹煮技巧、作料内容及烹饮器皿等都更加讲究。
唐人饮茶讲究鉴茗、品水、觀火、辨器。
在饮茶方式上，唐代有煎茶、庵茶、煮茶等方式。
唐中叶盛行煎茶。
唐代茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种。
煎茶法用的茶是饼茶。
饼茶须经炙、碾、罗三道工序，将饼茶加工成细烘干燥，谓之“炙茶”。
待到茶饼变软或透发出香气时趁热放在纸袋子里，等到茶叶冷了，再取出打碎，碾成粉末状。
碾成的茶末还要经过箩的细筛，筛下的茶即成待烹的茶末，存放在茶盒里备用。
另外，烤茶的燃料用炭最好，木炭要用炭挝打碎，再投入风炉烧水。
煎茶包括烧水与煮茶。
先将水放到两侧有方形耳的大口锅中烧开。
水的选择，以山水最好，其次是江河的水，井水再次之。
煮茶分为三个阶段，即“三沸”。
当水煮到出现鱼眼大的气泡，并微有沸声时，是第一沸。
这时根据水的多少加入适量盐调味，当锅边缘连珠般的水泡向上冒时，是第二沸。
茶文化基础知识｜饮茶方法的演变
茶文化基础知识｜饮茶方法的演变饮茶方法的演变我国饮茶方法先后经过烹茶、点差、泡茶以及当代饮法等几个阶段。
唐代，饮茶渐渐在百姓中流传开来，尤其在中唐之后，饮茶风俗日盛，成为国饮。
唐代饮茶以烹煎为主，将茶饼碾碎成末再饮。
这种方式一直延续到宋代，宋人点茶技艺更加高超。
元末明初，饼茶生产渐趋衰退，散茶开始被人们接受，用沸水冲泡散茶的饮茶方式走进了人们的生活。
一、唐代烹茶茶兴于中唐，唐中期以后，饮茶活动达到空前规模。
自唐开元年间起，唐人上起天子，下迄黎民，几乎所有人都不同程度地饮茶。
专门采造宫廷用茶的贡焙也是在这一时期设立的。
皇室的嗜茶导致王宫贵族们争相仿效。
当时活跃于文坛的诗人、画家、书法家、音乐家中都有嗜茶者，如白居易、颜真卿、柳宗元、刘禹锡、皮日休、陆龟蒙等人。
这些文人雅士们不仅品茶评水，甚至参与培植名茶，还吟茶诗，做茶画，著茶书。
他们以茶会友，辟茶室，办茶宴，成为唐代茶饮的一道独特、亮丽的风景线。
唐中期饮茶风气的形成不是偶然的。
唐朝以前，我国已经有了3000多年饮茶的历史。
六朝时，不但有固定的茶叶生产基地和茶叶集散地，还有范围广阔的茶叶消费区域。
尽管那时茶叶生产仍以采制野生茶为主，技术比较落后，规模也不大，但在长期的生产实践中，已经积累了采茶、制茶的经验。
更重要的是，人们在长期的饮茶过程中已经对茶叶有了一定的了解，并逐渐喜爱上这种饮料。
到了唐代，随着经济的繁荣，茶的生产有了进一步的发展，种植面积扩大，品种增加，品质明显提高。
所有这些，都为唐中期饮茶风气的形成奠定了坚实的基础。
唐代饮茶风气的形成还与唐代社会的状况有密切的关系。
唐王朝是我国封建社会中期极为鼎盛的时期，当时国家空前统一，交通发达。
国家的统一结束了分裂割据的局面，加强了南方与北方、边疆与内陆的联系，使南北方之间经常性的经济文化交流成为可能。
同时发达的交通使南茶北运成为可能，造就了饮茶风尚得以不断传播的有利条件。
茶叶是一种社会消费品，茶叶的消费状况与人们的生活水平有直接的关系。
制茶方式的演变历史
制茶方式的演变历史
制茶的方式在演变过程中经历了以下几个阶段：
1. 蔼茶阶段（公元前3500年-公元500年）：最早的制茶方式是将茶叶直接搓揉成团，然后晒干，称为“蔼茶”。
这种方式简单直接，是最原始的制茶方法。
2. 炒茶阶段（公元500年-公元1100年）：在这一阶段，人们开始将茶叶放入锅中进行炒制，使其变得均匀，增强香气。
炒制还可以杀菌、保持茶叶的色泽和口感。
3. 焙火阶段（公元1100年-公元1400年）：随着茶叶贸易的发展，人们开始使用更专业的工具和技术来制茶。
这一阶段茶叶烘干的方式主要是通过将茶叶放在火炉上进行焙火，进一步增强茶叶的香气和口感。
4. 研磨阶段（公元1400年-公元1600年）：在这一阶段，出现了研磨茶叶的方法。
人们开始使用石磨将茶叶研磨成粉末，然后用水冲泡饮用。
这种方式最早出现在中国的宋朝，后来传播到日本成为茶道的一部分。
5. 揉捻阶段（公元1600年至今）：在这一阶段，茶叶的制作主要依靠揉捻的方式。
茶叶经过摘取后，先进行初火杀青，然后揉捻茶叶，使其形成条形。
最后通过烘干来完成制茶过程。
这些制茶方式的演变反映了人们对茶叶制作工艺的不断探索和创新，每一种方式都对茶叶最终的品质和口感产生影响。
中国茶艺历史
中国茶艺历史茶艺也叫茶道，起源于中国，在唐朝时传入日本。
考察中国的饮茶历史，饮茶法有煮、煎、点、泡四类，形成茶艺的有煎茶法、点茶法、泡茶法。
依茶艺而言，中国茶道先后产生了煎茶道、点茶道、泡茶道三种形式。
茶艺是茶道的基础，茶道的形成必然是在饮茶普及、茶艺完善之后。
中国茶道形成与发展经历了三个不同的茶道时期。
唐宋时期——煎茶道煎茶法不知从何时开始，它是古代中国劳动人民发明的制茶工艺。
唐代宗永泰元年（765年），陆羽的《茶经》形成初稿，标志着中国茶道的诞生。
加上其后产生的张又新《煎茶水记》、温庭筠撰《采茶录》、皎然和卢仝的“茶歌”推波助澜，使中国煎茶道日益成熟。
8世纪下半叶，煎茶茶艺完备，以茶修道的思想确立，更注重饮茶礼仪，这标志着中国茶道正式形成。
陆羽不仅是煎茶道的创始人，也是中国茶道的奠基人。
煎茶道是中国最先形成的茶道形式，鼎盛于中、晚唐，经五代、北宋至南宋而亡，历时约五百年。
煎茶道的茶叶沏泡方法包括备器、选水、取火、候汤、习茶五大环节，开始强调泡茶用具，提出泡茶用水的选择是煎茶的关键。
其沏茶过程主要有藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶、酌茶、品茶等程序。
依照客人多少来确定煎茶量，一次煎茶少则3碗，多不过5碗。
此时，陆羽《茶经》所倡导的饮茶之道实际上是一种艺术性的饮茶，它包括鉴茶、赏器、品饮等一系列的程序、礼法、规则。
唐代煎茶道重视饮茶环境的选择，认为饮茶活动重在自然，多选在林间石上、泉边溪畔、竹树之下清静、幽雅的自然环境。
或在道观僧寮、书院会馆、厅堂书斋。
在室内饮茶时，在四壁悬挂写有《茶经》内容的挂轴，开后世悬挂书画条幅的先河。
《茶经》载：“茶之为用，味至寒，为饮最宜。
精行俭德之人，若热渴凝闷、脑疼目涩、四肢乏、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。
”认为饮茶利于“精行俭德”。
裴汶《茶述》更是强调：“茶，起于东晋，盛于今朝。
其性精清，其味淡洁，其用涤烦，其功效和。
参百品而不混，越众饮而独高。
”中唐以后，人们已经认识到茶的清、淡品性和静心、致和、全真的功用。
中国制茶发展简史
中国制茶发展简史seek； pursue； go/search/hanker after； crave； court； woo； go/run after中国制茶发展简史中国制茶历史悠久,自发现野生茶树,从生煮羹饮,到饼茶散茶,从绿茶到多茶类,从手工操作到机械化制茶,期间经历了复杂的变革.各种茶类的品质特征形成,除了茶树品种和鲜叶原料的影响外,加工条件和制造方法是重要的决定因素.本文就制茶历史做简单介绍. 一从生煮羹饮到晒干收藏茶之为用,最早从咀嚼茶树的鲜叶开始,发展到生煮羹饮.生煮者,类似现代的煮菜汤.如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗,鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶,大蒜,辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀；茶作羹饮,有晋书记“吴人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯.三国时,魏朝已出现了茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制茶工艺的萌芽.二从蒸青造形到龙团凤饼初步加工的饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶.即将茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气.但仍苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶苦涩味大大降低.自唐至宋,贡茶兴起,成立了贡茶院,即制茶厂,组织官员研究制茶技术,从而促使茶叶生产不断改革.唐代蒸青作饼已经逐渐完善,陆羽茶经·之造记述：“晴,采之.蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣.”,即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶.宋代,制茶技术发展很快.新品不断涌现.北宋年间,做成团片状的龙凤团茶盛行.宋代宣和北苑贡茶录记述“宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此”.龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励北苑别录记述,有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶.茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干.龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走真味,使茶香极大损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现.三从团饼茶到散叶茶在蒸青团茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,保持茶的香味,同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求.这种改革出现在宋代.宋史·食货志载：“茶有两类,曰片茶,曰散茶”,片茶即饼茶.元代王桢在农书·卷十·百谷谱中,对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫,一甑微蒸,生熟得所.蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”.由宋至元,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶.使得蒸青散茶大为盛行.四从蒸青到炒青相比于饼茶和团茶,茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓郁的缺点.于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术.炒青绿茶自唐代已始而有之.唐刘禹锡西山兰若试茶歌中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”,又有“自摘至煎俄顷余”之句,说明嫩叶经过炒制而满室生香,有炒制时间不常,这是至今发现的炒青绿茶最早的文字记载.经唐、宋、元代的进一步发展,炒青茶逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在茶录、茶疏、茶解中均有详细记载.其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似,参看附录中绿茶制造工艺.五从绿茶发展至其它茶类在制茶的过程中,由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨,通过不同加工方法,从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化,探索到了一些规律,从而使茶叶从鲜叶到原料,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶.1黄茶的产生绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥,当绿茶炒制工艺掌握不当,如炒青杀青温度低,蒸青杀青时间长,或杀青后未及时摊凉及时揉捻,或揉捻后未及时烘干炒干,堆积过久,使叶子变黄,产生黄叶黄汤,类似后来出现的黄茶.因此,黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来.明代许次纾茶疏1597年记载了这种演变历史.2黑茶的出现绿茶杀青时叶量过多火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,或以绿毛茶堆积后发酵,渥成黑色,这是产生黑茶的过程.黑茶的制造始于明代中叶.明御史陈讲疏记载了黑茶的生产1524年：“商茶低仍,悉征黑茶,产地有限……".3白茶的由来和演变唐、宋时所谓的白茶,是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶,与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同.而到了明代,出现了类似现在的白茶.田艺蘅煮泉小品记载：“茶者以火作者为次,生晒者为上,亦近自然……清翠鲜明,尤为可爱”.现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的.最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”,后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色.4红茶的产生和发展红茶起源于十六世纪.在茶叶制造发展过程中,发现日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红茶.最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始.清代刘靖片刻余闲集中记述“山之第九曲处有星村镇,为行家萃聚.外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行”.自星村小种红茶出现后,逐渐演变产生了工夫红茶.后20世纪20年代,印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶,我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶.5青茶的起源青茶介于绿茶、红茶之间,先绿茶制法,再红茶制法,从而悟出了青茶制法.青茶的起源,学术界尚有争议,有的推论出现在北宋,有的推定于清咸丰年间,但都认为最早在福建创制.清初王草堂茶说：“武夷茶...茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙……烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也”.现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点.六从素茶到花香茶茶加香料或香花的做法已有很久的历史.宋代蔡襄茶录提到加香料茶“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香”.南宋已有茉莉花焙茶的记载,施岳步月.茉莉词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”.到了明代,窨花制茶技术日益完善,且可用于制茶的花品种繁多,据茶谱记载,有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多.现代窨制花茶,除了上述花种外,还有白兰、玳瑁、珠兰等.由于制茶技术不断改革,各类制茶机械相继出现,先是小规模手工作业,接着出现各道工序机械化.除了少数名贵茶仍由手工加工外,绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产.附：六大茶类的制造工艺简介一绿茶制造工艺绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于初制的第一道工序,即杀青.鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征.1杀青杀青对绿茶品质起着决定性作用.通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件.随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善.除特种茶外,该过程均在杀青机中进行.影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等.它们是一个整体,互相牵连制约.2揉捻揉捻是绿茶塑造外形的一道工序.通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡.同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用.制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分.所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻.嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末.目前,除名茶仍用手工操作外,大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化.3干燥干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香.干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式.绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干.因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁.故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求.二红茶制造工艺我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶,其制法大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序.各种红茶的品质特点都是红汤红叶,色香味的形成都有类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度上存在差异而已.下文以工夫红茶为例,简介红茶的制造工艺.1萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序.经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形.此外,这一过程和使青草味消失,茶叶清香欲现,是形成红茶香气的重要加工阶段.萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种.自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,搁放一定的时间.萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程,这是目前普遍使用的萎凋方法.2揉捻红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行.3发酵发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点.其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构收到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质.目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵.发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香.4干燥干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程.其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵；蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香.三乌龙茶的制作工艺乌龙茶的制造,其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序,是奠定乌龙茶香气和滋味的基础.1萎凋萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青.通过萎凋散发部分水分,提高叶子韧性,便于后续工序进行；同时伴随着失水过程,酶的活性增强,散发部分青草气,利于香气透露.乌龙茶萎凋的特殊性,区别于红茶制造的萎凋.红茶萎凋不仅失水程度大,而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行,而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开,两者相互配合进行.通过萎凋,以水分的变化,控制叶片内物质适度转化,达到适宜的发酵程度.萎凋方法有四种：凉青室内自然萎凋、晒青日光萎凋、烘青加温萎凋、人控条件萎凋.2做青做青是乌龙茶制作的重要工序,特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的.萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用.摇动后,叶片由软变硬.再静置一段时间,氧化作用相对减缓,使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片,此时鲜叶又逐渐膨胀,恢复弹性,叶子变软.经过如此有规律的熟悉动与静的过程,茶叶发生了一系列生物化学变化.叶缘细胞的破坏,发生轻度氧化,叶片边缘呈现红色.叶片中央部分,叶色由暗绿转变为黄绿,即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转,有利于香气、滋味的发展.3炒青乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,它象绿茶的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质.其次,是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的茶香.同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮.此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻.4揉捻其作用同于绿茶5干燥干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚.四白茶制造工艺白茶是我国特产,主产于福建省.白茶的干茶表面密布白色茸毫,其品质特征的形成,一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成,二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺.目前白茶种类不多,有芽茶白毫银针、叶茶如贡眉之分,制作工艺简单.白毫银针制作工序为：茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱.白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙或阴干、拣剔或筛拣、复火、装箱.五黄茶制作工艺黄茶的品质特点是黄汤黄叶,制法特点主要是闷黄过程,利用高温杀青破坏酶的活性,其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起,并产生一些有色物质.变色程度较轻的,是黄茶,程度重的,则形成了黑茶.其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥,揉捻不是黄茶必不可少的工艺.1杀青黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用.2闷黄闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序.从杀青到干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行.针对不同茶叶品质,方法不一,但殊途同归,都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征.影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温.含水量多,叶问愈高,则湿热条件下的黄变过程也愈快.3干燥黄茶的干燥一般分几次进行,温度也比其它茶类偏低.六黑茶的制造工艺黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥.其中渥堆是黑茶制造的特有工序,也是形成黑茶品质的关键工序.1杀青由于黑茶采摘的叶子粗老,含水量低,需高温快炒,翻动快匀,呈暗绿色即可.2揉捻杀青叶出锅后,立即趁热揉捻,易于塑造良好外形.揉捻方法与一般红、绿茶相同.3 渥堆揉捻后的叶子,堆方在篾垫上,厚15～25厘米,上盖湿布,并加盖物,以保湿保温,进行渥堆过程.渥堆进行中,应根据堆温变化,适时翻动1～2次.渥堆的化学变化实质,目前尚未有定论,目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说,但一般认为起主要作用的是水热作用,与黄茶的闷黄过程类似.4 干燥有烘焙法、晒干法,以固定品质,防止变质.。
手工制茶发展历程
手工制茶发展历程
手工制茶的发展历程可以追溯到几千年前的中国古代。
下面将概述手工制茶的演变过程。
1. 发现野生茶树：公元前2737年，中国神农氏发现了野生茶树，并亲自品尝了茶叶的汤水。
这个发现被认为是茶叶的最早出现。
2. 早期烹茶：战国时期（公元前476年-公元前221年），人们开始将茶叶放入热水中饮用。
这种方法被称为“煮茶”。
3. 炒茶技术的发展：东汉时期（公元25年-公元220年），人们开始使用炒茶技术，将茶叶放入锅中炒制，以增加茶叶的香气。
4. 手碾茶：隋唐时期（公元618年-公元907年），人们开始使用手工碾压茶叶。
这一过程可以使茶叶更加细腻，并提高茶叶的质量。
5. 发展茶具：宋元时期（公元960年-公元1368年），茶具的发展促进了手工制茶技术的提高。
瓷器的出现让茶叶的煎煮成为可能。
6. 宫廷茶艺的兴起：明清时期（公元1368年-1912年），宫廷茶艺成为时尚，各种茶具和制茶技术在贵族社会得到推广。
7. 传播到世界：17世纪末，手工制茶开始传播到世界各地。
欧洲的贵族开始流行饮用中式手工制茶。
8. 工业化生产：20世纪初，随着工业化的发展，机械化的茶叶生产开始兴起，手工制茶的产量逐渐减少。
9. 手工制茶的回归：近年来，由于人们对传统手工工艺的热爱和对茶叶品质的追求，手工制茶得到了重新关注。
许多茶农和茶艺师开始重新学习和弘扬手工制茶技术，以生产优质的手工制茶产品。
以上是手工制茶发展的主要历程，从神农氏的发现到现代的手工制茶复兴，每个时期的技术和文化都对手工制茶产生了重要的影响。