中国饮食文化的发展历程课件
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中国传统饮食文化(8大菜系) PPT课件
七、湘菜
即湖南菜系，以长沙菜为代表。各地风味统 一，主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都 有湘菜馆，是民间第三大菜系。
油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊。著 名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰 糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆 腐、吉首酸肉、换心蛋等。
八、 徽菜
口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食 在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。 喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表 品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
菜肴中的传说故事
川 菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜：叫化鸡 浙江菜：西湖醋鱼 福建菜：佛跳墙
菜肴中的历史名人
➢ 李鸿章杂碎 ➢ 东坡肉/东坡脯 ➢ 鱼藏剑 ➢ 辋川小样
菜肴中的文化底蕴
孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头
西安仿唐菜 辋川小样
仿红楼菜 怡红祝寿
菜肴中的浪漫情怀
夫妻肺片 过桥米线
菜肴中的诗情画意
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要 是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥 美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制 快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次 的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水煮肉片、 麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香 酥鸭等。
中国传统文化之饮食文化PPT课件
如在人死后要放置一包茶叶在死者手里，他 们以为人死后必经孟婆吃迷魂汤，故成殓 时，用茶叶一包，拌以土灰至于死者手中 ，这样就不用饮迷魂汤 了。
祭神时，往往以茶为祭品，只因诸多神仙均
爱饮茶。
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三. 酒文化
? 酒是人类最古老的食物之一，它的历史几 乎是与人类文化史一道开始的。酒不仅具 有食用价值，还具有精神文化价值。自从 酒出现之后，作为一种物质文化，其发展 历程与经济发展史同步；作为一种精神文 化，则体现在社会政治生活、文学艺术乃 至人的人生态度、审美情趣等诸多方面。 中国是酒的故乡，酒文化是中华民族饮食 文化中的一个重要组成部分。我们来了解 一下酒文化的基本常识吧！
? 仅见之于史籍的唐朝名食就有萧家馄饨、 庾家粽子、冷胡突、生鱼片、蒸麝麝、皮 索饼、驼峰炙、猩唇、熊白、糖螃蟹、鲤 尾、对虾、烤全羊、蒸全狗等。
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饮食器具
22
4、宋元明清食俗
? 这是满汉全席的一部 分，满汉全席是我国 一种集合满族和汉族 饮食特色的巨型筵席， 起源于清朝的宫廷， 上菜一百零八种，极 为奢华，代表了清代 饮食文化的最高水平。
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蔬菜和水果：
? 瓜、韭菜、苦瓜、萝卜、苦菜、荠菜、豌 豆苗、竹笋、枸杞等
? 水生蔬菜有蒲、莲藕、水藻、苹（凉菜）、 荸荠、菱角
? 调味蔬菜有韭、葱、荞头、蒜头及秦椒、 姜等
? 海棠、沙果、梨、桃、李、杏、梅、枣、 板栗、橘、柚
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动物性食材：
? 商代后期的妇好墓出 土的玉雕动物中有马、 牛、羊、狗、猴、兔、 龟、鹅、鸭、鸽等家 养畜禽
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3、汉唐的饮食发展
? 紫驼之峰出翠釜， ? 水精之盘行素鳞。 ? 犀箸厌饫久未下， ? 鸾刀缕切空纷纶。 ——杜甫《丽人行》
中国饮食文化的起源与发展PPT
03
促进交流
在餐桌上遵守礼仪，可以 营造和谐的用餐氛围，促 进人与人之间的交流和沟 通。
中 传国 播饮 与食 影文 响化
的
中餐馆的普及
中餐馆在全球范围内广泛分布，成为传播中国饮食 文化的重要窗口。
中国菜的国际影 响力
中国菜在国际上享有盛誉，许多外国游客和留学生 都热衷于品尝中国菜。
中国饮食文化的 文化交流
了饮食文化的发展。
饮食文化的国际化
随着全球化的进程，中国饮食文 化逐渐走向世界，与其他国家的 饮食文化相互交融，形成了独特
的国际饮食文化。
中
未 来 展 望
国 饮 食 文 化
的
饮食文化的可持续发展
01 绿色饮食
倡导绿色、健康的饮食方式，减少对环境的破坏和资源 的浪费。
02 传统与创新结合
在传承传统饮食文化的同时，积极创新，结合现代科技 和理念，推动饮食文化的可持续发展。
唐宋时期，宫廷饮食文化达到了顶峰，宫 廷厨师们创造出了许多精美的菜肴和点心。
民间饮食
唐宋时期，民间饮食文化也得到了极大的 发展，出现了许多地方特色小吃和菜肴。
03
饮食礼仪
唐宋时期，饮食礼仪也得到了极大的重视， 形成了一套完整的饮食礼仪规范。
01 宫廷饮食
明清时期，宫廷饮食文化达到了鼎盛，御膳 房的菜肴种类繁多，制作工艺精湛。
化进行交流和融合。
中国饮食文化与其他文化的交流融合
01
文化交流
中国饮食文化在历史上与其他文 化进行了广泛的交流和融合，如 丝绸之路上的文化交流，以及郑
和下西洋等航海活动。
02
文化融合
中国饮食文化在传播过程中，与 其他文化进行了融合，形成了独 特的饮食文化，如中餐的烹饪技
中国传统饮食中国传统文化ppt课件
▲耒耜
3 一、中国传统饮食的发展
（二）夏、商、周时期的饮食文化
到了周代，石磨的出现，促成了谷物加工方法上一次质的飞跃。 在烹饪方法上，夏商两代的烹饪方法都很稀少。到了周代，随着生产力的快速发展，烹 饪方法才逐渐多样化，出现了煮、蒸、炒、烤、炙、炸等多种方法。 周代已对饭（主食）、菜（副食）和汤饮进行了明显的区分，这标志着我国传统烹饪方 法的初步定型。
18 一、茶的起源和品种
义
狭义 文化
传文 统化
3．明清时期 明代，太祖朱元璋下诏废团茶，兴叶茶。此 后贡茶由团饼茶改为芽茶，这就促进了炒青散茶的发 展。明人罗廪所著的《茶解》对茶树栽培及绿茶炒制技艺 进行了详细的描述。1610年开始将茶叶销往欧洲各国，清 代，销往荷兰和英国。1903年以前，中国茶叶在世界茶叶 市场仍占据重要地位，此后则江河日下。
6 一、中国传统饮食的发展
（五）元、明、清时期的饮食文化
元代，涮羊肉、烤全羊、月饼、烤鸭
明代，马铃薯、甘薯、肉食以人工蓄养的畜禽为主要来源。
清朝，浙、闽、湘、徽等地方菜进一步发展，并自成派系，加上传统的“四大菜系”，逐渐
形成“八大菜系”之说。后来，又增加京、沪等地方菜，形成了“十大菜系”。
传文
现代满汉全席
明清时期，酒已成为人们生活中不可或缺的饮 品，每逢佳节，人们多会设宴饮酒。不同的节日所 饮的酒也有所不同。
明清时期，饮酒特别讲究“陈”，所谓“陈年 佳酿”就是指上了年份的好酒。
▲清代酒令
27 二、中国的酒文化
（一）酒与经济
我国自古以来就是一个农业大国，农业一直是国民经济的命脉，因此国家的一切政 治、经济活动都是以农业发展为根本立足点的。而我国的酒，绝大部分都是用粮食酿 造的，因而酒的生产也依赖于粮食生产，成为了农业经济的一部分，粮食生产的丰歉 往往直接影响着酒业的兴衰。
中国饮食文化的发展历程
中国饮食文化的发展历程
纵观中国饮食文化的发展进程，大致可以分 为三个阶段，八个时期。
（一）第一阶段：萌芽阶段（史前至殷商时 代）
1.原始社会时期至殷代时期 石烹阶段：直接在火上烤、烧熟 水烹阶段：陶器的发ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 油烹阶段：铜器发明和动物油脂被利用
实用文档
（二）第二阶段：形成阶段（商纣至秦朝） 2.商周时期： 在调味方面，发明了酿造酱油、酒、醋，并能
“以足民食，以食为天”——全民重视开放性饮食 文化一直存在
2.中国饮食文化的层次性
果脯层：仅为果脯 小康层：城市一般民众，初具文化色彩 富家层：中等仕官，富商 贵族层：钟鸣鼎食 宫廷层：帝王饮食的富丽典雅（中国饮食文化的成
就主要由上流社会饮食层创造）
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3.中国饮食文化的地域性 中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。 一个菜系的形成原因：历史、自然地理、
都有较以前大有进步。 出现了满汉全席。
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中国饮食文化的基本特征
重要性： 中国饮食文化是一种古老而又年轻的文化，
它具有生生不息的神韵和魅力。
中国饮食文化是一种自成体系的文化形态， 独具特色。
中国饮食文化是中国文明的标尺，也是中 华民族特质的体现。
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基本特征： 1.中国饮食文化的秉承性和发展性
保持原汁原味。 无为熏鸭（先熏后卤）
实用文档
闽菜
总体特点： 色调美观，滋味清鲜而著称。 佛跳墙
实用文档
苏菜
总体特点： 浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口
味平和，咸中带甜。 清炖狮子头
实用文档
湘菜
总体特征： 用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏料为原料，
口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 东安子鸡
纵观中国饮食文化的发展进程，大致可以分 为三个阶段，八个时期。
（一）第一阶段：萌芽阶段（史前至殷商时 代）
1.原始社会时期至殷代时期 石烹阶段：直接在火上烤、烧熟 水烹阶段：陶器的发ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 油烹阶段：铜器发明和动物油脂被利用
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（二）第二阶段：形成阶段（商纣至秦朝） 2.商周时期： 在调味方面，发明了酿造酱油、酒、醋，并能
“以足民食，以食为天”——全民重视开放性饮食 文化一直存在
2.中国饮食文化的层次性
果脯层：仅为果脯 小康层：城市一般民众，初具文化色彩 富家层：中等仕官，富商 贵族层：钟鸣鼎食 宫廷层：帝王饮食的富丽典雅（中国饮食文化的成
就主要由上流社会饮食层创造）
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3.中国饮食文化的地域性 中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。 一个菜系的形成原因：历史、自然地理、
都有较以前大有进步。 出现了满汉全席。
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中国饮食文化的基本特征
重要性： 中国饮食文化是一种古老而又年轻的文化，
它具有生生不息的神韵和魅力。
中国饮食文化是一种自成体系的文化形态， 独具特色。
中国饮食文化是中国文明的标尺，也是中 华民族特质的体现。
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基本特征： 1.中国饮食文化的秉承性和发展性
保持原汁原味。 无为熏鸭（先熏后卤）
实用文档
闽菜
总体特点： 色调美观，滋味清鲜而著称。 佛跳墙
实用文档
苏菜
总体特点： 浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口
味平和，咸中带甜。 清炖狮子头
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湘菜
总体特征： 用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏料为原料，
口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 东安子鸡
中国饮食文化第一章起源于发展ppt课件
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烹饪工艺不断发展创新
炉、案分工和红案、白案分工使烹饪技艺不断创新
特色菜点大量涌现
食品雕刻、组合拼盘、象形菜点
饮食市场逐渐兴盛
经营档次齐全、网点星罗棋布、少数民族酒肆、昼夜经 营、服务周到、分工精细。
饮食著作迅速增多
北魏贾思勰的《齐民要术》
2019/11/20
谢绝拷贝
谢绝拷贝
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饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征
饮食市场雏形出现
饮食著作开始问世
涉及烹饪技术的著述：《吕氏春秋》的《本味篇》。
涉及饮食养生的著述：《黄帝内经》（提出“五谷为养、 五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食结构）
综合性的著述：儒家的十三经；“三礼”——《周礼》、 《仪礼》、《礼记》。
2019/11/20
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第五节 中国饮食的繁荣创新时期
2019/11/20
2019/11/20
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5
中国饮食萌芽时期的特点
炊餐器具基本齐备
鼎、陶鬲、陶甑（笼屉）、陶甗（蒸锅）
采集渔猎与农耕畜牧原料并用
烹饪技艺与饮食品初步发展
食物原料的初步加工——石磨盘、石刀、俎案 蒸煮等烹饪方法的出现 调味方法的产生——夙沙氏煮海为盐（“调”的起源）
2019/11/20
齐、北周等，史称北朝→隋朝→唐朝→五代十国→宋朝
秦汉至唐宋的农业
铁农具、牛耕等新技术；水车、筒车灌溉；
2019/11/20
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秦汉至唐宋的手工业
手工业得到全面发展。表现在：铁器的冶炼与铸造、漆 器和瓷器的制作、盐和酒生产。
秦汉至唐宋的商业
中国饮食文化的发展历程
餐制
所谓餐制，就是每天吃饭的数目是一日两餐的，以 适应“日出而作，日落而息”的农业生活习惯。早 餐在7点左右，吃的多些，因为要应付繁重的农业 生产劳动，称为“大食”；下午三四点再吃一顿， 因为就要天黑了，不能再去劳动，所以吃得少些， 称为“小食”。但在上层社会和士人当中却实行三 餐制，并逐渐流行开来。第一餐为朝食，也就是早 食。一般在天色微明以后；第二餐为昼食，在上下 午交替之时；第三餐为飧食，在下午3-5时。
中国饮食文化的发展历程
G101001班 曹彦凌 100510114
民以食为天
《史记· 郦生陆贾列传》：
“王者以民人为天，而民人以食为天。” 管仲： “王者以民为天，民以食为天，能知天 之天者，斯可矣。”
中国饮食的萌芽时期
新石器时代，即公元前6000年，至公元前2000年。 茹毛饮血—— 燧人钻火—— 神农播谷—— 六畜：马、牛、羊、鸡、犬、豕 （shǐ ）。 六谷：稷、黍、麦、菽（shū ）、麻、稻。 黄帝命炊—— 仪狄初酿—— 夙沙制盐——
中国饮食的成熟定型时期的特点
餐饮器具精美绝伦
食物原料十分广博 烹饪工艺拥有较完善的体系 地方风味流派形成稳定格局 饮食市场持续兴盛 饮食著述完整系统
中国饮食的繁荣创新时期（辛亥革命至今）
以西学研究中国烹饪，出版烹饪专著近百种，《清稗类抄》、 《食品化学》、《饮食与健康》、《微生物学》等。西方的 食品、食品科学和新式的食品加工技术也大量传入中国。 同治九年（1870年），美国传教士将西洋苹果、梨、葡萄、 大樱桃等品种传入烟台。 中国烹饪大举进军世界各国，烹饪王国的初形已经显现。 新中国建立后，中国烹饪以师代徒的个人传艺方式转变为专 门的学校教育，并由专门技术传授向科学、艺术、文化教育 的方向发展。新技术、新工具、新原料、新调味品的不断增 加，促使中国烹饪向着简捷、实用、重口味、重花色、重营 养、讲卫生的方向发展。 1997年，中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指 南》。
中国古代饮食文化 PPT
（二）第二阶段：形成阶段（商至秦朝） 2.商周时期： 在调味方面，发明了酿造酱油、酒、醋，并能生 产出多种调味酱。
3.春秋、战国时期：进入铁器时代
出现了酒楼、厨师、酒保，提出了火候和调味 （五味——辛、甘、酸、苦、咸）
（三）第三阶段：完善和发展阶段（秦以后） 4.秦、汉时期： 烹饪技艺大交流，植物油被利用，豆制品和蔗 糖被发现，腊八粥出现。
家。‛ 又‚黄粱一梦‛。相对而言，可能黍味道更好。
3. 稷 稷，今之小米、谷子，古代也称“粟”。在“靠天吃饭” 的古代，谷子能适应风雨不时的干旱气候，因而在相当长的 历史时期里，稷是最重要的粮食。古代以“社稷”代表国家
。社，土神；稷，谷神。
《白虎通〃社稷》：‚王者所以有社稷何？为天下求福报 功。人非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬也；五谷 众多，不可一一祭也。故封土立社示有土尊；稷，五谷之长 ，故立稷而祭之也。‛
禾，本专指稷，后成为‚稻‛之专称，粮食作物之通称。
《诗经〃七月》：‚十月纳禾稼，黍稷重穋（tóng lū），禾 麻菽麦。‛其中第二个‚禾‛字即专指稷，而第一个‚禾‛字 则是泛指，‚禾稼‛二字包括了后两句所列八种作物（重是早 种晚熟的稻，穋是晚种早熟的稻）。
李绅《悯农》：‚锄禾日当午，汗滴禾下土。‛ 其中的
《论语·卫灵公》：“［孔子］在陈绝粮，从者病，莫黍、稷、麦、菽、稻。
《黄帝内经〃素问》：‚五谷为养，五果为助，五畜为益 ，五菜为充。‛ 蔡文姬《胡笳十八拍》：‚冰霜凛凛兮身苦寒，饥对肉酪 兮不能食。‛
1. 麻 麻，又称“苴”，麻之所以列入谷类，是因为麻籽可以充
饥。
《诗经〃豳风〃七月》：‚九月叔苴，……食我农夫。‛ （叔，拾取。） 2. 黍 黍即现代北方的黍子，又叫黄米，状似小米，色黄而黏。 《论语〃微子》记载，子路遇见隐者，隐者‚止子路宿， 杀鸡为黍而食之‛ 《过故人庄》：‚故人具鸡黍，邀我至田
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都有较以前大有进步。 • 出现了满汉全席。
中国饮食文化的发展历程
中国饮食文化的发展历程
中国饮食文化的基本特征
• 重要性： • 中国饮食文化是一种古老而又年轻的文化，
它具有生生不息的神韵和魅力。
• 中国饮食文化是一种自成体系的文化形态， 独具特色。
• 中国饮食文化是中国文明的标尺，也是中 华民族特质的体现。
生产出多种调味酱。 • 3.春秋、战国时期：进入铁器时代 • 出现了酒楼、厨师、酒保，提出了火候和调味
（五味——辛、甘、酸、苦、咸）
中国饮食文化的发展历程
（三）第三阶段：完善和发展阶段（秦以后） • 4.秦、汉时期： • 烹饪技艺大交流，植物油被利用，豆制品和
蔗糖被发现，腊八粥出现。 • 5.魏晋南北朝时期 • 烹饪技术由“术”到“学”，出现了烹饪方
中国饮食文化的发展历程
• 基本特征： • 1.中国饮食文化的秉承性和发展性
• “以足民食，以食为天”——全民重视开放性饮食 文化一直存在
• 2.中国饮食文化的层次性
• 果脯层：仅为果脯 • 小康层：城市一般民众，初具文化色彩 • 富家层：中等仕官，富商 • 贵族层：钟鸣鼎食 • 宫廷层：帝王饮食的富丽典雅（中国饮食文化的成
中国饮食文化的发展历程
• 纵观中国饮食文化的发展进程，大致可以分 为三个阶段，八个时期。
• （一）第一阶段：萌芽阶段（史前至殷商时 代）
• 1.原始社会时期至殷代时期 • 石烹阶段：直接在火上烤、烧熟 • 水烹阶段：陶器的发明 • 油烹阶段：铜器发明和动物油脂被利用
中国饮食文化的发展历程
（二）第二阶段：形成阶段（商纣至秦朝） • 2.商周时期： • 在调味方面，发明了酿造酱油、酒、醋，并能
就主要由上流社会饮食层创造）
中国饮食文化的发展历程
• 3.中国饮食文化的地域性 • 中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。 • 一个菜系的形成原因：历史、自然地理、
气候条件、资源特产、饮食习惯…… • 最有影响和代表性： • 八大菜系：鲁、川、粤、闵、苏、浙、湘、
徽
中国饮食文化的发展历程
菜系拟化人
中国饮食文化的发展历程
浙菜
• 总体特征： • 清、香、脆、嫩、爽西湖醋鱼
中国饮食文化的发展历程
面的专著：如背弃谢讽著的《食经》等。 • 6.隋唐五代时期： • 开始重视食品卫生和食疗（药食同源） • 7.宋辽金元时期： • 出现了很多专著和美食家。
中国饮食文化的发展历程
• 8.明清时期： • 在厨房分工上较细致。 • 在原料细加工和保鲜方法上更加精良。 • 在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形。 • 在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面
中国饮食文化的发展历程
湘菜
• 总体特征： • 用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏料为原料，
口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 • 东安子鸡
中国饮食文化的发展历程
粤菜
• 总体特征： • 菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变
化，讲究鲜、嫩、爽、滑。尤其以烹制蛇、狸、 猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。 • 烤乳猪
徽菜
• 总体特色： • 选料朴实，讲究火功，重油重色，味道重厚，
保持原汁原味。 无为熏鸭（先熏后卤）
中国饮食文化的发展历程
闽菜
• 总体特点： • 色调美观，滋味清鲜而著称。 • 佛跳墙
中国饮食文化的发展历程
苏菜
• 总体特点： • 浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口
味平和，咸中带甜。 • 清炖狮子头
• 总体特色：
• 注重调味
• 其一，调味品复杂多样，有特色，讲究 川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡 椒、豆瓣酱、葱、姜、蒜等
• 其二，以多层次、递增式调味方法见长。
• 其三，味型多。
中国饮食文化的发展历程
宫保鸡丁
中国饮食文化的发展历程
麻婆豆腐
中国饮食文化的发展历程
夫妻肺片
中国饮食文化的发展历程
• 苏浙菜——清秀素丽的江南美女 • 鲁皖菜——古拙朴实的北方健汉 • 粤闽菜——风流典雅的公子 • 川湘菜——内涵丰富充实、才艺满身的
中国饮食文化的发展历程
鲁菜
• 总体特色： • 注重突出菜肴的原味，以咸、鲜为特色。 • 糖醋黄河鲤鱼
中国饮食文化的发展历程
• 九转大肠
中国饮食文化的发展历程
川菜
中国饮食文化的发展历程
中国饮食文化的发展历程
中国饮食文化的基本特征
• 重要性： • 中国饮食文化是一种古老而又年轻的文化，
它具有生生不息的神韵和魅力。
• 中国饮食文化是一种自成体系的文化形态， 独具特色。
• 中国饮食文化是中国文明的标尺，也是中 华民族特质的体现。
生产出多种调味酱。 • 3.春秋、战国时期：进入铁器时代 • 出现了酒楼、厨师、酒保，提出了火候和调味
（五味——辛、甘、酸、苦、咸）
中国饮食文化的发展历程
（三）第三阶段：完善和发展阶段（秦以后） • 4.秦、汉时期： • 烹饪技艺大交流，植物油被利用，豆制品和
蔗糖被发现，腊八粥出现。 • 5.魏晋南北朝时期 • 烹饪技术由“术”到“学”，出现了烹饪方
中国饮食文化的发展历程
• 基本特征： • 1.中国饮食文化的秉承性和发展性
• “以足民食，以食为天”——全民重视开放性饮食 文化一直存在
• 2.中国饮食文化的层次性
• 果脯层：仅为果脯 • 小康层：城市一般民众，初具文化色彩 • 富家层：中等仕官，富商 • 贵族层：钟鸣鼎食 • 宫廷层：帝王饮食的富丽典雅（中国饮食文化的成
中国饮食文化的发展历程
• 纵观中国饮食文化的发展进程，大致可以分 为三个阶段，八个时期。
• （一）第一阶段：萌芽阶段（史前至殷商时 代）
• 1.原始社会时期至殷代时期 • 石烹阶段：直接在火上烤、烧熟 • 水烹阶段：陶器的发明 • 油烹阶段：铜器发明和动物油脂被利用
中国饮食文化的发展历程
（二）第二阶段：形成阶段（商纣至秦朝） • 2.商周时期： • 在调味方面，发明了酿造酱油、酒、醋，并能
就主要由上流社会饮食层创造）
中国饮食文化的发展历程
• 3.中国饮食文化的地域性 • 中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。 • 一个菜系的形成原因：历史、自然地理、
气候条件、资源特产、饮食习惯…… • 最有影响和代表性： • 八大菜系：鲁、川、粤、闵、苏、浙、湘、
徽
中国饮食文化的发展历程
菜系拟化人
中国饮食文化的发展历程
浙菜
• 总体特征： • 清、香、脆、嫩、爽西湖醋鱼
中国饮食文化的发展历程
面的专著：如背弃谢讽著的《食经》等。 • 6.隋唐五代时期： • 开始重视食品卫生和食疗（药食同源） • 7.宋辽金元时期： • 出现了很多专著和美食家。
中国饮食文化的发展历程
• 8.明清时期： • 在厨房分工上较细致。 • 在原料细加工和保鲜方法上更加精良。 • 在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形。 • 在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面
中国饮食文化的发展历程
湘菜
• 总体特征： • 用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏料为原料，
口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 • 东安子鸡
中国饮食文化的发展历程
粤菜
• 总体特征： • 菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变
化，讲究鲜、嫩、爽、滑。尤其以烹制蛇、狸、 猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。 • 烤乳猪
徽菜
• 总体特色： • 选料朴实，讲究火功，重油重色，味道重厚，
保持原汁原味。 无为熏鸭（先熏后卤）
中国饮食文化的发展历程
闽菜
• 总体特点： • 色调美观，滋味清鲜而著称。 • 佛跳墙
中国饮食文化的发展历程
苏菜
• 总体特点： • 浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口
味平和，咸中带甜。 • 清炖狮子头
• 总体特色：
• 注重调味
• 其一，调味品复杂多样，有特色，讲究 川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡 椒、豆瓣酱、葱、姜、蒜等
• 其二，以多层次、递增式调味方法见长。
• 其三，味型多。
中国饮食文化的发展历程
宫保鸡丁
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麻婆豆腐
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夫妻肺片
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• 苏浙菜——清秀素丽的江南美女 • 鲁皖菜——古拙朴实的北方健汉 • 粤闽菜——风流典雅的公子 • 川湘菜——内涵丰富充实、才艺满身的
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鲁菜
• 总体特色： • 注重突出菜肴的原味，以咸、鲜为特色。 • 糖醋黄河鲤鱼
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• 九转大肠
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川菜