浅析啤酒发酵过程对啤酒质量的影响因素和控制措施
啤酒酿造设备常见问题及解决方法
啤酒酿造设备常见问题及解决方法
在啤酒酿造过程中，可能会遇到一些常见问题。
以下是一些常见问题及其解决方法，希望对您有所帮助：
1. 啤酒发酵过程中酵母活动不活跃：这可能是因为酵母的质量不好，或者温度过低。
解决方法是检查酵母的保质期和质量，并将发酵温度调整到适当的范围内。
2. 发酵罐内有异味：发酵过程中可能会产生一些异味，通常是由于细菌污染引起的。
需要注意的是，一些异味是正常的，但如果异味过于强烈或持续时间较长，可能需要进行清洁和消毒罐体，同时检查酵母的质量和卫生操作是否符合标准。
3. 清酒的色泽不正常：清酒的色泽可能会受到发酵过程中的各种因素影响。
如果发现色泽不正常，可以考虑调整发酵温度、酵母用量和发酵时间等因素，以及检查所使用的原料和水质是否合适。
4. 发酵速度过慢或过快：发酵速度可能会受到温度、酵母活性和发酵液的营养成分等因素的影响。
如果发酵速度过慢，可以适当提高温度并检查酵母的活性；如果发酵速度过快，可以降低温度并适当减少酵母的用量。
5. 啤酒的口感不佳：口感问题可能涉及到酿造过程中多个环节的因素。
可以尝试调整麦芽配方、发酵温度、发酵时间和酵母的使用量，以获得更好的口感。
这些是啤酒酿造过程中常见的问题及其解决方法。
当然，每个问题可能有不同的原因，需要根据具体情况进行调整和改进。
如果遇到无法解决的问题，建议寻求专业的酿酒师或啤酒设备供应商的帮助。
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施纯生啤酒是一种以大麦芽为主要原料，通过发酵制成的低温发酵啤酒。
在纯生啤酒的生产过程中，微生物的生长和繁殖是不可避免的，而一些有害微生物的污染会对纯生啤酒的质量和安全造成严重影响。
对于纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施十分重要。
在纯生啤酒生产中，常见的有害微生物主要包括酵母菌、细菌和霉菌等。
酵母菌是纯生啤酒发酵的主要微生物，它们可以进行糖类的发酵产生酒精和二氧化碳。
过量的酵母菌会给酒液带来浑浊、酒体异味等问题。
细菌主要包括酸奶杆菌、大肠杆菌等，它们可以导致啤酒发酵过程中酸化、变质等问题。
霉菌产生的黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等会对人体健康造成潜在危害。
对于有害微生物的检测，一般采用的方法有传统培养法、PCR法、荧光定量PCR法等。
传统培养法需要将样品培养在适宜的培养基上，根据菌落的形态和生理生化特性进行鉴定，但需要较长的时间。
PCR法可以通过寻找特定的基因片段，利用特异性引物进行扩增和检测，可以快速检测出有害微生物的存在。
荧光定量PCR法则可以实现对微生物数量的准确测定，并且具有高灵敏性和高特异性。
1. 严格控制原料质量。
选用高质量的大麦芽，进行全程追溯管理，杜绝含有有害微生物的原料进入生产环节。
2. 加强清洁卫生管理。
生产设备和生产环境应定期清洁消毒，避免微生物的交叉污染。
3. 控制发酵条件。
控制发酵温度、PH值和酵母用量等因素，使酵母菌能够充分利用糖类进行发酵，减少有害微生物的生长。
4. 引入灭菌技术。
在生产过程中，可以使用高压灭菌、紫外线灭菌等技术对设备和包装材料进行灭菌处理，有效杀灭有害微生物。
5. 应用先进的检测技术。
在生产过程中进行常规微生物检测和质量监控，及时发现并控制有害微生物的污染。
纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治是确保产品质量和安全的重要环节。
通过严格的质量管理和科学的防治措施，可以减少有害微生物的污染，提高产品质量，保障消费者的健康。
影响啤酒质量的因素
影响啤酒质量的因素啤酒作为一种古老的饮品，已经有几千年的历史。
它的制作过程深受原材料、酿造工艺和环境条件的影响。
以下是影响啤酒质量的主要因素：1.原材料：啤酒的主要原材料是麦芽、啤酒花、水和酵母。
麦芽的质量直接影响啤酒的风味和口感。
优质的啤酒花能够赋予啤酒苦味和香气。
水质也至关重要，含有适宜的矿物质和低污染物的水可以提供良好的酿造条件。
酵母则决定了啤酒的发酵过程和风味特征。
2.酿造工艺：酿造工艺是制作优质啤酒的关键。
包括糖化、煮沸、降温、发酵和熟化等步骤。
糖化是将麦芽中的淀粉转化为发酵所需的酵母营养物质。
煮沸过程中加入啤酒花提取苦味和芳香物质。
降温和发酵过程中控制温度和时间，以确保酵母能够有效工作。
熟化过程则使啤酒获得更好的口感和稳定性。
3.发酵条件：发酵是啤酒的核心过程，酵母将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
温度、时间和酵母浓度等因素对发酵过程和质量有重要影响。
过高或过低的温度会影响酵母的生长和发酵速度，产生不良的风味。
恰当的发酵时间能够提高啤酒的风味和稳定性。
酵母浓度则影响啤酒的酒精度和强度。
4.清洁和卫生：在啤酒酿造过程中，清洁和卫生非常重要。
酵母是一种活性微生物，能够受到其他细菌和霉菌的污染。
所以，酿造设备、容器和管道必须保持清洁和卫生，以防止污染。
这包括清洗、消毒和保持良好的空气流通。
任何细菌、霉菌或异物的存在都会影响啤酒的质量。
5.包装和储存：啤酒在包装和储存过程中也会受到影响。
适当的包装方式能够保护啤酒不受氧化或污染。
常见的包装方式包括瓶装、桶装和罐装。
储存条件也很重要，啤酒应存放在阴凉、干燥和无异味的地方，避免过高或过低温度的影响。
长时间暴露在阳光下也会损坏啤酒的质量。
以上是影响啤酒质量的主要因素。
通过控制这些因素，可以制作出优质的啤酒，保证其风味、香气和稳定性。
啤酒酿造工艺中溶解氧对啤酒质量的影响及控制方法分析
啤酒酿造工艺中溶解氧对啤酒质量的影响及控制方法分析作者：周青奖来源：《现代食品》 2019年第16期周青奖（平阳金投资产管理有限公司，浙江?温州?325400）Zhou Qingjiang(Pingyang Gold Investment and Production Management Co., Ltd., Wenzhou?325400, China)摘?要：啤酒是糖化麦汁经酵母发酵而来的产物，发酵过程的厌氧阶段即酒精发酵阶段，无需氧的供给，而需要多种酶的作用，而接种于麦汁的酵母菌，在繁殖生长阶段需要足够的氧，但是如果麦汁中溶解氧含量过高，也会对麦汁的发酵产生消极影响，导致啤酒色泽变差，超过一定量的溶解氧还会产生氧化味，从而降低啤酒的品质，所以，在麦汁发酵过程中要严格控制其中的溶解氧含量。
本文针对溶解氧含量对啤酒质量的影响进行了分析，并提出了相应的控制措施。
关键词：啤酒酿造；溶解氧；影响及控制Abstract：Beer is the product of saccharified wort fermented by yeast. During the anaerobic stage of fermentation, that is, the alcohol fermentation stage, there is no need for oxygen supply, but a variety of enzymes are needed. The yeast inoculated in wort needs sufficient oxygen supply during the reproduction and growth stage, but if the dissolved oxygen content in wort is too high, it will also affect wort. Fermentation has a negative impact on beer color, resulting in a deterioration of beer color, more than a certain amount of dissolved oxygen will also produce oxidative taste, thus reducing beer taste. Therefore, in the process of wort fermentation, the dissolved oxygen content should be strictly controlled. In this paper, the influence factors of dissolved oxygen content on beer quality were analyzed, and the corresponding control measures were put forward.Key words：Beer brewing; Dissolved oxygen; Influence and control中图分类号：TS262.5啤酒，凭借独特的口感和色泽，成为当下众多成年人尤其是青年消费者酷爱的饮品。
啤酒的发酵过程与时间控制
啤酒的发酵过程与时间控制啤酒是一种古老而受欢迎的饮品，其制作过程中的关键步骤之一是发酵。
发酵是指利用酵母菌将糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
在酿造啤酒时，控制合适的发酵时间非常重要，这样才能获得理想的口感和香气。
本文将介绍啤酒的发酵过程以及时间控制的重要性。
一、发酵过程1.原料准备：啤酒的主要原料包括麦芽、水、啤酒花和酵母。
麦芽是啤酒的主要发酵物质，含有淀粉和糖类。
水是制作啤酒的溶剂，通过溶解麦芽中的成分，使之成为发酵的底物。
啤酒花赋予啤酒独特的苦味和香气。
酵母则负责将糖转化为酒精和二氧化碳。
2.糖化过程：在糖化过程中，麦芽中的淀粉会被麦芽酶分解为糖类。
通过调整麦芽和水的比例以及控制温度，可以控制糖化的效果和时间。
3.糖化液煮沸：糖化液煮沸后，会杀死其中的酵母，使之停止活动。
此时，糖化液中的麦芽和水溶液称为“麦汁”。
4.麦汁冷却：将麦汁冷却至适宜的温度，以便接种酵母。
温度过高或过低都会影响酵母的发酵效果。
5.发酵过程：将酵母接种入麦汁中，开始发酵过程。
在发酵过程中，酵母会分解麦汁中的糖类，并产生酒精和二氧化碳。
同时，还会产生各种味道和香气。
6.陈化和二次发酵：发酵过程通常持续一周至数周，具体时间取决于啤酒类型和制作工艺。
部分啤酒还会经历二次发酵，以进一步改善其风味和质量。
二、时间控制的重要性时间控制是保证啤酒品质稳定性的关键因素之一。
不同类型的啤酒对发酵时间有着不同的要求。
发酵时间过短可能导致酵母未能彻底分解糖类，啤酒口感较重，香气不够。
而发酵时间过长则会导致酒体较稠，口感平淡。
因此，对于不同类型的啤酒，需要根据实际情况和经验来掌握合适的发酵时间。
此外，环境温度也会对发酵时间产生重要影响。
较高的温度会加快酵母的活动速度，使发酵过程变短。
相反，较低的温度会减慢酵母的活动速度，使发酵过程变长。
因此，在控制发酵时间时，需注意控制环境温度，提供适宜的条件。
三、结语发酵是啤酒制作中至关重要的步骤之一，合理的发酵过程和时间控制可以影响啤酒的品质和口感。
啤酒的发酵过程与时间控制
啤酒的发酵过程与时间控制啤酒是一种非常受欢迎的饮品，它的制作过程中，发酵是一个关键的步骤。
通过发酵，糖分转化为酒精，产生啤酒的独特风味和口感。
为了控制啤酒的质量和口感，掌握啤酒发酵过程中的时间控制是非常重要的。
1. 麦芽糖化过程在啤酒的制作过程中，首先要进行麦芽糖化。
麦芽经过破碎和加水后，在适宜温度条件下，通过糖化酶的作用，将淀粉分解为麦芽糖和其他糖类。
这个过程需要控制适宜的时间和温度。
时间过短，糖化不充分，酿造出的啤酒会缺乏丰富的口感；时间过长，反而可能产生苦味和杂味。
2. 调整发酵时间发酵是啤酒制作的关键阶段。
在发酵过程中，酵母菌利用麦芽糖转化为酒精和二氧化碳。
发酵的时间可以根据啤酒的种类和口感进行调整。
通常情况下，发酵时间为7-10天。
但是，不同的酵母菌和发酵条件可能会有所不同。
3. 控制发酵温度发酵过程中的温度控制也是非常重要的。
低温下发酵可以减慢酵母菌的活动，保持啤酒的清新口感；高温下发酵则可以加速酵母菌的活动，产生更多的酒精和二氧化碳。
不同的酵母菌对发酵温度有不同的要求，因此在制作不同类型的啤酒时需要掌握相应的发酵温度。
4. 二次发酵过程在主发酵完成后，一些啤酒制造商还会选择进行二次发酵。
这个过程可以进一步提升啤酒的风味和口感。
二次发酵时间通常在1-2周之间。
通过控制二次发酵的时间，可以使啤酒更加醇香、口感更加丰富。
5. 成熟和储存啤酒需要在适当的时间内进行成熟和储存，这有助于改善啤酒的风味和口感。
成熟时间通常为1-3个月，尤其是对于一些特殊类型的啤酒来说。
储存的温度也很重要，一般在低温条件下进行储存，以避免啤酒的氧化和变质。
综上所述，啤酒的发酵过程与时间控制密切相关，对最终的啤酒质量和口感有着重要的影响。
在制作啤酒的过程中，糖化、发酵、二次发酵、成熟和储存等步骤都需要合理控制时间，以确保啤酒具有良好的风味和口感。
只有掌握了适当的时间控制，才能酿造出优质的啤酒。
影响啤酒发酵度的因素及控制措施探究
影响啤酒发酵度的因素及控制措施探究摘要：发酵度的高低，不仅影响着啤酒的感官质量，更是影响啤酒爽口性的重要因素之一影响发酵度的因素有很多，包括原料、糖化工艺、酵母质量、发酵过程控制等本文就上述因素结合实际生产对啤酒发酵度的影响因子进行了分析实验，以期为啤酒生产控制提供参考依据。
关键词：啤酒，发酵度，因素，控制措施1影响发酵度的主要因素1.1发酵过程控制对发酵度的影响当麦汁极限发酵度稳定时，冷贮酒实际发酵度的波动主要和发酵过程的工艺参数控制有关。
1.1.1麦汁充氧量在实际生产中，麦芽酪全程充氧，淀粉酪后半程充氧，在酵母代数一致、发酵工艺相对稳定的情况下，跟踪发酵度情况，如(表1)，发酵度可稳定在一个可接受的范围。
1.1.2发酵温度控制就啤酒发酵度而言，在其它条件相同情况下，发酵温度越高，发酵度越高。
（1）露天发酵工艺适当延长高温(12-140C)保温时间，加强发酵液对流，以维持发酵液中较高酵母细胞浓度，强化酵母对可发酵糖的利用，达到提高啤酒发酵度的目的。
但高温时间不能太长，防止高温下酵母衰老、死亡与自容。
高温期5天为宜。
（2）传统发酵工艺适当提高后发酵前期温度，提高下酒酵母数，以进一步发酵酒液中残留的可发酵糖。
要求下酒温度5-60C，下酒酵母数(8-10)x 106个/ml。
没有旺盛后发酵，啤酒就难以达到理想的发酵度。
1.2糖化工艺对发酵度的影响在影响啤酒发酵度的因素中“除酵母菌种外”麦汁营养和组成是关键因素。
麦汁作为酵母的营养基液“其营养是否丰富”组成是否合理直接关系到酵母发酵与代谢，影响到啤酒风味、酒体和稳定性。
所以麦汁制备显得尤为重要。
1.2.1原料组成对发酵度的影响制备好的麦汁必须首选优质原料。
尤其是麦芽应符合以下要求:大麦发芽率>90%，麦芽浸出率76%-78 %，麦芽糖化力大于250WK，麦芽库值>40%，α-AN ，140mmg/100g干麦芽，麦芽色度3.3-3.5EBC，总酸1.2-1.3m1/100m1，粗细粉差<2.5% ,糖化时间10-15min，麦汁过滤速度<60min。
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施引言纯生啤酒是一种受到消费者喜爱的啤酒类型，其以天然发酵方式制成，没有添加任何防腐剂和防腐剂，味道浓郁，口感醇厚。
纯生啤酒生产中却面临着有害微生物的威胁，这些微生物可能会导致啤酒变质，影响产品质量和安全。
对有害微生物的检测和防治显得尤为重要，以确保纯生啤酒的品质和安全性。
一、纯生啤酒生产中的有害微生物1. 酵母菌酵母菌是纯生啤酒中的重要微生物成分，它们可以在发酵过程中将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳，从而赋予啤酒丰富的口感和香气。
在一些情况下，酵母菌可能会受到外界环境的污染，从而导致啤酒变质。
2. 霉菌在纯生啤酒生产过程中，霉菌也可能是一个潜在的威胁。
它们可以在啤酒原料或发酵罐等地方繁殖，产生不良的气味和味道，影响纯生啤酒的品质。
3. 酮酸性菌酮酸性菌是纯生啤酒中的一类常见有害微生物，它们可以在发酵过程中产生有害酮酸，影响啤酒的口感和风味。
二、有害微生物的检测方法1. 基于PCR技术的检测PCR技术是一种高效、快速的微生物检测方法，通过对啤酒样品中的微生物DNA进行扩增和检测，可以准确地检测出有害微生物的存在。
这种方法具有灵敏度高、准确度高的特点，可以有效地帮助生产厂家及时发现和处理有害微生物的存在。
2. 快速检测试剂盒快速检测试剂盒是一种简便易行的微生物检测方法，生产厂家可以通过简单的实验操作，快速检测出样品中是否含有有害微生物。
由于其操作简单、结果迅速的特点，快速检测试剂盒成为生产厂家常用的微生物检测手段之一。
3. 常规生化法常规生化法是一种较为传统的微生物检测方法，通过对样品中细菌的生化特性进行分析，可以确定样品中是否含有有害微生物。
虽然这种方法操作复杂，耗时较长，但仍然被一些生产厂家用作有害微生物检测的手段之一。
三、有害微生物防治措施1. 保持生产环境清洁保持生产环境的清洁是预防有害微生物污染的关键。
生产厂家应定期对生产车间、设备、容器等进行彻底清洁和消毒，减少有害微生物的繁殖和传播。
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浅析啤酒发酵过程对啤酒质量的影响因素和控制措施金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100啤酒的风味物质主要是由酵母在发酵过程中代谢产生的，因此啤酒的发酵是啤酒风味形成的基础。
在糖化阶段主要是通过麦汁制备，为发酵提供培养基，而真正意义的啤酒生产则是发酵过程，啤酒的发酵过程对啤酒质量有较大的影响。
酵母菌是啤酒生产的灵魂，也是决定啤酒主体风格最核心的物质。
所以啤酒风味特性由酵母菌种所决定的。
企业选择好了酵母菌种，就不再更改，一旦更改就会改变啤酒原有的风格。
1）酵母的接种时机的影响采用锥形发酵罐进行啤酒发酵，刚开始酵母接种利用槽车运送酵母，并将其接种到发酵罐中，这种接种方法可以直接地看到酵母的状态以及接种数量，但是无法控制酵母的微生物污染，不易于啤酒的纯种发酵。
现在诸多啤酒厂采用罐对罐接种方式，将发酵罐结束的发酵罐内的酵母泥直接通过管道接种到需要接种的罐中，这样解决了微生物污染的问题，但是无法控制酵母的接种数量造成罐与罐之间的差别无法判断。
同时沉在罐底的酵母凝聚得非常结实，接种到罐中后需要很长时间才能分散到发酵液中，造成罐内的接种细胞不均匀。
现在诸多企业采用酵母计量泵定量添加到冷麦汁中，并同时充氧，使氧、酵母和麦汁混合均匀，可以明显缩短酵母的滞缓期，缩短发酵时间。
实验证明酵母世代时间和串种时间也影响到发酵的性能。
如下图表;表2 不同菌种在10℃和15℃时接种的不同世代时间接种温度青岛酵母沈阳酵母五星酵母丹麦酵母德国酵母加拿大酵母10℃8.5小时7小时 5.5小时 4.3小时7.2小时10.1小时15℃ 6.8小时 6.7小时 3.6小时 3.6小时 4.1小时 6.3小时如果10℃和15℃之间的世代时间差值越小，可证明此酵母的繁殖能力越强，对温度的适应性就越强。
在理想条件下，酵母的世代时间在1.5～2小时，在旺盛生长周期，世代时间一般为6～9小时。
而酵母在对数生长期时酵母开始进行繁殖并转入大量旺盛繁殖阶段。
此时酵母的数量呈对数关系进行生长，并且酵母的出芽率最高，酵母性能强，最适合于接种。
酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。
各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度控制在7.5℃～8.0℃之间，严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。
所以选择合适的酵母菌种和接种时间是发酵质量控制的关键之一。
2）接种量的影响由于同一株酵母菌种在相同麦汁浓度中的最高细胞密度为定值，因此接种量的多少对酵母的增殖倍数会产生影响，继而影响到啤酒的风味物质含量。
接种太低，酵母起发较慢，，对抑制杂菌不利，一旦染菌，无论从口味还是双乙酰还原都将受到影响。
同时由于形成较多的新生细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇等代谢物质；若接种量太高，则酵母的新生细胞较少，虽然高级醇形成量减少，但由于罐内老细胞较多，因此发酵后期酵母容易衰老死亡、自溶，产生酵母味和酵母臭，更容易影响到啤酒的风味质量，并破坏啤酒的泡沫蛋白质。
3）主发酵温度的影响啤酒酵母的最适生产温度是25-28°C，但是啤酒的发酵温度温度远低于啤酒酵母的最适生长温度，啤酒是唯一不在微生物最生长温度下进行发酵的产品，其原因就在于啤酒的风味。
啤酒酵母能在低温下进行生长、繁殖，同时产生的代谢产物较合理，有利于啤酒风味。
国内诸多使用的啤酒酵母是下面啤酒酵母，在锥形发酵罐中常使用的主发酵温度是低温发酵（9-10°C）和中温发酵（11-12°C）。
在发酵过程中，温度的控制十分关键。
根据菌种特性，采用低温发酵，高温还原。
既有利于保持酵母的优良性状，又减少了有害副产物的生成，确保了酒体口味比较纯净、爽口。
如果发酵温度过高，虽然可缩短发酵周期，加速双乙酰还原，但过高的发酵温度会使啤酒口味比较淡泊，醇醛类副产物增多，同时也会加速菌种的突变和退化。
4）双乙酰还原的影响双乙酰的还原是在酵母细胞内进行，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。
酵母细胞越多，还原越快；酵母活力越强，还原也快；温度越高，还原越快，但是其它风味物质产生量增加，总体风味偏于强烈。
降低或提高还原温度是要根据酵母在低温和高温下的性能等多方面因素而制定双乙酰还原工艺的。
5）酵母的回收与排放的影响酵母回收的时机非常关键，通常是在双乙酰还原结束后开始回收酵母，但酵母死亡率较高，大都在7%～8%左右，对下批的发酵非常不利，通过反复实验、对照，并对酵母进行跟踪检测，发现封罐4～5天后大部分酵母已沉降到锥底，只有少量悬浮在酒液中参与双乙酰还原，此时回收酵母，基本不会对双乙酰还原产生什么影响，而且回收酵母的死亡率也下降至2%～3%。
回收前的准备工作也很重要，首先要把酵母暂存罐用80℃热水彻底刷洗干净，然后降温至7℃～8℃，并备有一定量的无菌空气，以防止酵母突然减压细胞壁破裂，从锥形罐回收的酵母，应尽量取中间较白的部分。
回收完毕后缓慢降温到4℃左右，以备下次使用，在酵母罐保存的时间不得超过36小时。
当酒液降至0℃以后，还要经常排放酵母，否则由于锥底温度较高，酵母自溶后，一方面有本身的酵母臭味，另一方面自溶后释放出来的分解产物进入啤酒中，会产生比较粗糙的苦味和涩味。
另外，酵母自溶产生的蛋白质，在啤酒的酸性条件下，尤其在高温灭菌时极易析出形成沉淀，从而破坏了啤酒的胶体稳定性。
6）啤酒过滤铁离子的影响啤酒过滤中主要对啤酒质量影响的是助滤剂中诸多金属离子含量。
而影响最大的是铁离子含量。
铁离子主要对啤酒质量的影响是：影响酵母生长于发酵，造成啤酒喷涌；引起啤酒的单宁氧化和铁蛋白混浊；啤酒色泽加深，带有涩味；促进啤酒老化，破坏啤酒的风味稳定性，缩短啤酒风味保鲜期；能破坏啤酒抗氧化力。
珍珠岩与硅藻土主要成分对比由此表中我们可以看到硅藻土中铁离子含量最高。
为此合适的搭配使用硅藻土是降低铁离子提高啤酒风味质量的唯一方法。
由此可见发酵期间控制糖化投料用水和冰水的铁离子也是提高啤酒风味质量的重要环节。
同时啤酒过滤中氧含量的增加也导致啤酒风味的稳定性。
前期控制氧的摄入是至关重要的。
保证啤酒风味稳定性的控制措施1.加强对原料的质量控制（1）麦芽：如果生产麦芽焙焦温度不足，出炉水分高于5%，那么，在麦芽贮存及糖化过程中就会产生过多氧化前驱物质。
因此，应采取有效措施，控制麦芽出炉水分<5%，焙焦温度在85℃时达3小时以上。
（2）大米：大米作为辅料，特别是其脂肪的含量应加以控制。
含脂肪过多的大米不易贮存，且易氧化生成脂肪酸。
应增加大米脂肪与脂肪酸的含量及大米新陈度的检测。
大米的使用原则是：一星期内脱壳的大米。
新陈度显色不合格的大米绝不使用。
（3）啤酒花：作为香料，要根据酒花品种、新陈度等改进添加成分 珍珠岩 硅藻土 SO2（m/m ），% 76.95 90.11 Al 2O 3（m/m ），% 12.83 4.1 fe 2O 3（m/m ），% 0.7 1.36 CaO （m/m ），% 0.08 0.44 MgO （m/m ），% 0.22 0.46工艺，并严格冷藏贮存。
使用时应现领现用。
酒花在糖化室的贮藏时间最好不要超过12小时，否则，酒花将自身氧化，造成啤酒苦味不均一，酒体发涩。
（4）原辅材料，如石膏、乳酸等要保证质量的相对稳定，最好确定1家—2家供应商，并严格按企业内控标准进行检验，合格后方能使用。
（5）生产管道的材质应为不锈钢，尽量不使用铜制设备和碳钢设备。
生产用水、原料以及硅藻土中的铁含量、铜含量应尽可能的低，以免这些离子促进啤酒氧化。
（6）加强对原料的质量控制，尽量把多种原辅材料搭配使用，以保证啤酒风味的一致。
如法麦、澳麦、加麦、国产麦芽等，按一定比例搭配使用，避免因原料的不稳定造成啤酒质量不一，影响啤酒的口味。
2.严格生产过程控制（1）糖化生产时，尽量不要打开糖化锅、糊化锅等锅体的入孔，以免麦汁与氧过分接触。
糖化过程是麦汁吸氧的重要阶段，应严格控制麦芽粉碎的时间以及糖化锅的密闭，避免麦汁回旋时间过长。
要尽量做到糖化在相对密闭的环境中进行，以减少热麦汁与氧的接触机会。
（2）严格控制过滤速度及洗槽质量。
过滤要形成好的滤层，保证滤出的麦汁澄清、透明。
洗槽要彻底，但不能过度，以避免多酚物质大量溶出。
洗槽时，一般控制残糖浓度为1°P左右。
（3）麦汁煮沸要彻底。
煮沸强度要大于7-8%，保证麦汁的可凝固性氮能去除干净。
蛋白质凝聚不充分，易产生蛋白质浑浊，最终影响成品啤酒的保质期。
（4）严格控制麦汁回旋及静止时间。
麦汁煮沸定型后，会有大量的热凝固物析出。
同时，仍有一些细小的蛋白质颗粒不易沉降，麦汁回旋可给细小颗粒以离心力，缩短其沉淀时间。
麦汁回旋时间一般控制在30min—40min之间。
这样既保证了麦汁热凝固物的去除，又避免了麦汁过分与氧接触。
（5）控制好麦汁冷却，及时排出冷凝固物。
麦汁回旋完毕后，应进行急冷却。
麦汁速冷却后，会有大量冷凝固物析出。
同时，麦汁冷却温度越低，冷凝固物也越多。
一般冷却时间控制在60min以下。
大量的冷凝固物进入发酵罐后，应及时将其排出。
否则，将引起啤酒澄清缓慢及过滤困难。
（6）合理控制麦汁组分。
啤酒风味物质的生成量随麦汁浓度的升高而升高。
麦汁中α-氨基酸的含量对发酵过程形成啤酒风味物质至关重要。
一般要求12°P麦汁，α-氨基酸含量控制在140mg/L—160mg/L，对啤酒整体风味有利，且不影响酵母的生长和繁殖。
（7）麦汁溶解氧含量要稳定。
麦汁中含氧量越高，酵母增殖越大，发酵越旺盛，啤酒风味物质的生成量也越多；反之，酵母增殖量少，不利于发酵的正常进行。
一般麦汁中含氧量控制在6mg/L—10mg/L为宜。
使用分锅次满罐的麦汁，最后一锅麦汁可以不充氧，以防止因发酵罐麦汁氧含量过高，导致酵母增殖量过大，产生较多的影响啤酒风味的物质。
如果麦汁补氧量不足（<6ppm），会降低酵母细胞的增殖速率，延长细胞的停滞期，导致细胞过早衰老；过量的补氧（>10ppm），则会导致细胞过度出芽和发酵，产生大量酵母，促使酵母退化和变异，致使代谢不正常。
（8）麦汁进罐温度和满罐时间的控制。
锥形罐刷洗完后，空罐温度控制应与主发酵温度保持一致，避免罐温对酵母起发温度产生影响。
麦汁起始接种温度应低于主发酵温度2℃—3℃，满罐温度应低于主酵温度1℃为宜。
麦汁在分锅次进罐中，会让酒体温度随酵母繁殖代谢产生的热量，使罐温自然升温到主酵温度，因此，麦汁的冷却温度应遵循先低后高，最后达到满罐温度的原则。
以10℃主发酵、四锅次进酒满罐为例，说明麦汁冷却温度为：第一锅6.5℃—7.0℃；第二锅7.0℃—7.5℃；第三锅7.5℃—8.0℃；第四锅8.0℃—9.0℃。
切记满罐温度不能过高，以防止因突然降温受冷而影响酵母的繁殖，导致发酵迟缓，麦汁满罐时间不应超过18小时。