啤酒品评
啤酒的感官评定
啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。
感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。
据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。
尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。
内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。
●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。
●2、描述产品。
感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。
●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。
感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。
●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。
啤酒品评的调查问卷报告范文
啤酒品评的调查问卷报告范文英文版Beer Tasting Survey Questionnaire Report TemplateIntroductionBeer, a popular alcoholic beverage worldwide, has a rich history and diverse range of flavors. To better understand the preferences and tastes of beer consumers, we conducted a comprehensive survey using a questionnaire. This report presents the findings from the survey, analyzing the data collected to provide insights into the world of beer appreciation.MethodologyThe survey was conducted online, targeting a diverse audience of beer drinkers. The questionnaire included questions about participants' beer consumption habits, preferred beer styles, and their opinions on beer-related topics. The survey was anonymous to ensure participant confidentiality.Results1. Consumption HabitsThe survey revealed that the majority of respondents consumed beer occasionally, with a significant minority preferring it as their primary alcoholic beverage. The preferred drinking occasions were social gatherings and relaxing at home.2. Preferred Beer StylesA wide range of beer styles was represented in the survey, with lager being the most popular choice. However, there was also a significant preference for ales, stouts, and IPAs. Respondents also expressed a willingness to try new beer styles, indicating a curiosity and openness to diversity.3. Beer AppreciationWhen it came to beer appreciation, participants valued flavor over alcohol content. They appreciated the complexity of beer flavors, ranging from malty sweetness to hoppy bitterness. The majority also preferred beers with a balanced taste profile, highlighting the importance of craftsmanship in beer production.4. Beer-Related TopicsThe survey also touched on beer-related topics such as pairing beer with food and attending beer festivals. Respondents were generally interested in these aspects of beer culture, indicating a desire to explore and enjoy beer beyond the单纯drinking experience.ConclusionThe survey questionnaire report on beer tasting provides valuable insights into the preferences and tastes of beer consumers. The findings suggest that beer appreciation is not just about alcohol content but also about flavor complexity and craftsmanship. Beer companies and enthusiasts can use this information to develop new products, enhance customer experiences, and promote beer culture.英文版啤酒品评的调查问卷报告范文引言啤酒作为全球广受欢迎的酒精饮料，拥有悠久的历史和丰富的口感。
差别检验-三点检验法(啤酒品评员考核试验)
实验三差别试验（啤酒品评员考核试验）一、实验原理三点检验法是差别检验当中最常用的方法。
在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选和培训品评员。
同时提供3个编码样品，其中有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其他两样品的检验方法就叫做三点检验法。
具体来讲，就是首先需要进行三次配对比较：A与B，B与C，A与C，然后指出哪两个样品之间是否为同一种样品。
二、样品及器具（1）啤酒品评杯直径50mm、杯高100mm的烧杯，或250mm高型烧杯。
（2）试剂蔗糖、α-苦味酸。
三、实验步骤（1）样品制备（样品制备员准备）以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。
①标准样品：12。
啤酒（样品A）。
②稀释比较样品。
12。
啤酒间隔用水做10%稀释的系列样品：90mL除气啤酒添加10mL纯净水为B1, 90mL B1加10mL纯净水为B2，其余类推。
①甜度比较样品：以蔗糖4g/L的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。
②以α-苦味酸4mg/L量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。
（3）供样顺序（样品制备员准备）提供3个样品，其中2个是相同的。
例如，A1A1B1,A1A1C1,A1D1D1,B2B3B2,……，A2C2C2……。
（4）品评每个试验员每次得到一组3个样品，依次品评，并填好下表，每人应评10四、结果处理统计每个试验员的试验结果，查三点检验法检验表（见表6-14），判断该试验员的鉴别水平。
五、注意事项试验用啤酒应做除气处理，处理方法如下：（1）反复流注法在室温25℃以下时，取温度10～15℃样品500～700mL于清洁、干燥的1000mL搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注入时二烧杯杯口相距约20～30cm，反复注流50次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中备用。
（2）过滤法取约300mL样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。
（3）摇瓶法取约300mL样品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手以排气几次。
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3、啤酒为什么要进行感官品评？
双乙酰味
• • • • • • 酵母菌种特性 麦汁成份 酵母增殖不一致 发酵双乙酰还原时的温度、压力、酵母数 发酵污染啤酒有害菌 a-乙酰脱羧酶的添加
硫味
• 发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤时分解 产生二甲基硫或前躯体。焙焦温度高、水 份低，可减少DMS量。 • 麦汁煮沸时，含硫氨基酸分解产生DMS。 • 酵母代谢产生硫化物，高温发酵产生硫化 物多。 • 发酵过程污染。
啤酒的感官与品评
一、啤酒的质量指标
• 感官指标： 外观、泡沫、香气、口味。
• 理化指标 ：酒精、原麦汁浓度、总酸、
CO2、 双乙酰（VDK）。
• 卫生指标 ：理化指标（铅、甲醛）、细
菌指标（细菌总数、大肠菌群、肠道致病 菌）。
2、啤酒酿造各个环节对啤酒质量影响
大麦芽 大米 麦汁 主发酵 后发酵 过滤 灌装
介绍酵母的三种保存方法
• 1、超低温保藏法， • 优点：能保存菌种活力5年左右，操作简单， 维修费用低，但设备费用高
• ► 2、冻干管法
• 优点：储存、运输都比较方便，保存时间 长（20年以上）；但是每次操作比较复杂、 每次操作需要固体二氧化碳、当地是否供 应有困难，设备费用高，需要专用设备。
1、品评术语解释
①滋味： 系指舌头神经末梢所感觉的甜、咸、 酸、苦四种味感而言。 ②口感： 比较复杂，系指饮用啤酒后，口内 的感觉。 ③气味： 更为复杂，它是指由鼻腔的神经末 梢所感觉的一切挥发性物质的气味。 ④风味： 是由挥发性和非挥发性物质所引起 的一种整体感觉，它包括鼻闻和口尝。
啤酒品评知识
（二）啤酒的口味缺陷
17、异苦味苦味粗糙刺口、消失缓慢，后苦劣质、陈旧酒花，陈酒花还含异戊酸，有臭脚味； 暂硬高的水或PH大于7、麦汁PH大于5.6，易产生异苦； 麦皮的苦涩或酵母自溶产生的苦味； 高级醇、重金属含量偏高，以及乙醛的存在也会给啤酒不良的苦味； 多酚含量高使啤酒带有生硬的粗苦；啤酒中蛋白质含量过高，产生粗糙的苦涩味； 少数醇类如色醇、酪醇等引起严重后苦； 啤酒、啤酒中的主要风味物质和口味缺陷
三、啤酒品评的主要方法
四、啤酒口味缺陷
品评培训主要内容
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一、感官评价的基础知识
㈠ 感官评价即品评的必要性啤酒作为一种饮料食品，尽管有许多理化检验评价指标，但远远不能全面评价其外观特征、口感及风味特性。其中，除部分感观指标可用仪器测定外，香气和滋味、泡沫形态等都要靠人的感觉器官来评定。因而啤酒的感官品评是一个啤酒厂一项不能被其他方法所代替的极为重要的技术工作，是控制检查啤酒质量的重要手段之一。对消费者而言：“好喝”是唯一的判定方法。所以对消费者来说，感官评价的意义大大超过了理化检测。
品评的作用
及时了解、发现质量问题，尽快采取措施； 品尝待滤酒：不合格的不能过滤或降等级等; 品尝成品酒：不合格的不出厂;针对缺陷查找原因、改进工艺如质量反馈酒改变原料、工艺时判定质量是否稳定；判定新产品是否符合要求.在设计开发新产品时感官品评很重要；市场调查—了解类似产品质量，新产品的市场信息;
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二、啤酒的基本感官指标、风味物质和缺陷口味
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（一）啤酒的基本感官指标
1、外观： 要求啤酒清亮透明，无肉眼可见的悬浮物和沉淀物，保质期内浊度≤0.9EBC。
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实验三 啤酒品质品评
实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材:市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感.反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等.2 纯正的味指无杂味、纯正.亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等.反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和指口感柔和,亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味.反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽,色度适中无论何种啤酒,都应该澄清有光泽,无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫,并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产.作业：根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评1。
前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定,但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主.2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品(车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性;（2)确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；(3)诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；(4)了解其它企业产品的口味特征,以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
啤酒品评培训的反馈
啤酒品评培训的反馈一、引言啤酒品评培训是一个非常重要的环节，它可以帮助人们更好地了解啤酒的品质和特点，提高品尝技巧，增强品鉴能力。
在这个过程中，反馈是非常重要的，它可以帮助我们更好地了解自己的优缺点，及时纠正错误，提高自身素质。
二、培训内容啤酒品评培训主要包括以下内容：1.啤酒基础知识：包括啤酒的历史、种类、生产工艺等方面的知识。
2.啤酒品尝技巧：包括视觉、嗅觉、味觉等方面的技巧。
3.啤酒评价标准：包括外观、气味、口感等方面的评价标准。
4.啤酒与食物搭配：包括不同种类啤酒与不同食物搭配的技巧。
三、反馈方式在培训过程中，反馈方式非常重要。
以下是一些常见的反馈方式：1.个人反馈：在品尝完每一款啤酒后，个人可以对自己的感受进行反馈，包括视觉、嗅觉、味觉等方面的感受。
2.小组讨论：在品尝完所有啤酒后，可以组织小组讨论，让大家分享自己的感受和看法。
3.专家评价：可以邀请专业评委对每一款啤酒进行评价，以便更全面地了解啤酒的品质和特点。
4.问卷调查：可以在培训结束后发放问卷，让参与者对整个培训过程进行评价和反馈。
四、反馈的作用反馈在啤酒品评培训中起着非常重要的作用。
以下是一些具体的作用：1.帮助参与者更好地了解自己的优缺点，及时纠正错误，提高自身素质。
2.帮助培训机构更好地了解参与者的需求和意见，及时调整培训方案。
3.帮助参与者更好地理解啤酒品质和特点，提高品尝技巧和品鉴能力。
4.帮助参与者更好地了解不同种类啤酒与不同食物搭配的技巧。
五、结论啤酒品评培训的反馈是非常重要的，它可以帮助参与者更好地了解自己的优缺点，及时纠正错误，提高自身素质。
在反馈过程中，个人反馈、小组讨论、专家评价和问卷调查都是非常有效的方式。
同时，反馈也可以帮助参与者更好地理解啤酒品质和特点，提高品尝技巧和品鉴能力。
啤酒品评的方法
啤酒品评的方法啤酒已经成为全球最受欢迎的饮料之一，因此啤酒品评也成为了一项重要的任务。
啤酒品评是一个复杂的过程，需要考虑到啤酒的外观、气味、口感和酒精含量等因素。
下面将对啤酒品评的方法进行详细阐述。
一、外观啤酒的外观是品评者最先注意的因素。
外观包括啤酒的颜色、泡沫、清澈度和气泡等。
一般来说，啤酒的颜色越深，酒味就越浓，酒体也越厚实。
泡沫应该紧密且持久，并且应该到饮用时仍然存在。
清澈度是指啤酒中是否存在浑浊物质，这一点很重要，因为啤酒中存在浑浊物质会影响口感和品质。
气泡的大小和数量也很重要，因为它们会影响酒的口感和柔和度。
二、气味气味是啤酒品评中最重要的因素之一。
品评者应该首先将鼻子拿近啤酒杯，用鼻子闻到啤酒的香气。
啤酒的香气应该是清新、芳香的。
如果有一些异味，就说明啤酒有问题。
啤酒中常见的气味有花香、烤麦芽和水果香气等。
三、口感在品尝啤酒时，品评者应该探究啤酒的口感。
口感包括酸性、苦性、甜度和盐度等方面。
啤酒的苦味通常是来自啤酒花，这种苦味有时候会更加重要。
如果啤酒太苦，就会给人留下不好的印象。
甜度也是很重要的一点，不同的啤酒种类甜度和酸度的比例不同。
四、酒精含量酒精含量是啤酒的指标之一，一般情况下啤酒的酒精含量介于4%到6%之间。
在品尝啤酒之前需要通读标签，了解啤酒的酒精含量。
较高的酒精含量会使人感到迷乱和疲惫。
啤酒品评可以通过外观、气味、口感和酒精含量等因素来评估啤酒的品质。
品评者需要开放心态，尝试理解不同类型的啤酒和它们的差异。
品评者需要学会自己的品酒笔记，并且进行马上标注，以方便以后的品评者研究。
除了外观、气味、口感和酒精含量之外，还有一些其他因素可以影响啤酒品评的结果。
一、啤酒的种类啤酒有许多不同的种类和分类，比如淡啤酒、黑啤酒、艾尔、波特啤酒和鲁比啤酒等等。
不同种类的啤酒有不同的风味和特点，品评者需要了解各种类型啤酒的特点和品尝方法，以帮助他们更好地评价啤酒品质。
二、存储和服务温度啤酒存储和服务的温度也会影响其品评结果。
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浅谈啤酒品评管1.前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。
2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
3.啤酒品评系统的建立3.1 对品评人员的要求和考核及注意事项3.1.1 对评酒员的要求（1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点；（2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况；（3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好；（4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因；（5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。
3.1.2 对品评人员的考核：对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。
3.1.3 品评员应注意的事项：（1）品评员不使用香水，女子擦去口红；（2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟；（3）品评前用无香料的洗涤剂洗手；（4）品评前要洗漱口；（5）品评前不饮食，不吃口香糖等；（6）品评中不交头接耳，保持肃静；（7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评；（8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。
3.2 品评时的要求3.2.1 对品评室的要求品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20℃，相对湿度保持60%为佳。
3.2.2 对酒样的要求凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。
3.2.3 品评要求（1）品评时，先观察酒的外观性能（保持透明度、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味；（2）开始饮用时宜轻呷，不宜大口饮，然后大口饮用品评；注意第一口的风味印象及后味感觉；（3）品尝一个酒样，即与其他酒样进行比较，对淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味；对浓色啤酒，重点是麦芽香味及其醇香味。
4.啤酒应具备的条件4.1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。
反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。
4.2 纯正的味指无杂味、纯正。
亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。
反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
4.3 柔和指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。
反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4.4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
4.5 澄清有光泽，色度适中无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
4.6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
4.7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。
5. 啤酒风味缺陷产生的原因和纠正预防办法5.1 氧化（老化）味5.1.1 造成物质：羰基化合物5.1.2 产生原因（1）麦芽和麦汁中的一些羰基化合物发酵时未得到充分还原；（2）呈氧化态的类黑精及多酚对高级醇的氧化作用产生典型的老化物质反-2-壬烯醛。
（3）成品啤酒在储存过程中，溶解氧催化羰基化合物。
5.1.3 纠正预防方法（1）糖化过程要尽量减少氧的吸入；（2）提高酵母的活性；（3）类黑精的氧化还原状态与热麦汁在冷却前的通风有关，要注意减少过分的搅拌和麦汁传送时的湍流状态，使类黑精呈还原态；（4）控制过滤后清酒中总多酚含量在100ppm以下（12°P）。
因为当清酒中不存在酵母时，酒体的氧化势值ITT会升高，多酚易呈现其氧化态；（5）过滤全部采用99.98%纯度的CＯ2背压。
控制清酒溶解氧≤50ppb；（6）采用两次抽真空罐装，最大程度降低最好低于1.0ml罐装过程溶解氧，控制瓶颈空气≤2.5ml；（7）严格控制杀菌温度和时间；（8）选用合适的抗氧剂。
5.2 上头感、刺鼻味杂醇臭5.2.1 造成物质：高级醇5.2.2 产生的原因(1) 啤酒酵母对麦汁中α－氨基酸同化率较强；(2)糖化麦汁浓度较高、PH过高、α－氨基酸含量过高会造成氨基酸脱羧或脱氨生成高级醇，α－氨基酸过低，酵母会走酮酸路线合成氨基酸，导致酮酸生成高级醇；(3)麦汁含氧量高、接种量小、酵母增殖倍数大，发酵温度高、主酵不带压均可造成高级醇增高；5.2.3 纠正预防方法（1）选用高级醇生成量低的啤酒酵母菌；（2）麦汁浓度≤13°P；麦汁PH5.2-5.4之间；麦汁α－氨基酸170-200mg/1；麦汁含氧量：6－8mg/1；（3）酵母增殖倍数控制在≤4代；满罐酵母数：1.5－2.0×107个/ml；酵母接种温度：5－10°C；稳定控制主发酵温度：10-12°C；采用带压发酵：0.08-0.1Mpa；发酵度：65-72%；及时排放酵母，到酒龄及时下酒；（4）清酒溶解氧≤50ppb。
5.3 双乙酰味5.3.1 造成物质：双乙酰丙酮醛5.3.2 产生的原因（1）发酵液中α-乙酰乳酸含量过高；（2）酵母活性差，还原力低；（3）酵母增殖不一致；（4）后酵温度偏低；（5）发酵污染啤酒有害菌，如：乳酸杆菌等；（6）丙酮醛含量高。
5.3.3 纠正预防方法（1）注意麦汁组分中的酵母营养；（2）尽量减少酵母追加时间间隔；（3）提高双乙酰还原温度；（4）加双乙酰脱羰酶；（5）注意发酵液的卫生状况，避免污染。
5.4 酸味5.4.1 产生的原因（1）感染乳酸菌、醋酸菌及其他杂菌；（2）糖化PH控制不当。
5.4.2 纠正预防方法（1）注意生产卫生管理；（2）合理控制糖化PH。
5.5 不适的苦味5.5.1 产生的原因（1）酿造用水碳酸硬度过高；（2）酒花被氧化；（3）多酚含量过高；（4）色醇、酪醇含量过高；（5）酵母自溶；（6）啤酒中蛋白质含量偏高；（7）啤酒被氧化。
5.5.2 纠正预防方法（1）禁止使用陈旧酒花；（2）控制发酵液总多酚含量在100ppm以下；（3）后酵结束后尽快分离酵母；（4）生产过程尽量减少与氧的接触，降低啤酒溶解氧。
5.6 苯酚味5.6.1 产生的原因（1）污染了短杆菌或野生酵母；（2）酿造用水中苯酚或硝酸盐含量高；（3）发酵罐涂料脱落。
5.6.2 纠正预防方法（1）注意生产过程中微生物的监测和卫生管理；（2）加强酿造用水的检验和处理；（3）维修发酵罐。
5.7 日光臭5.7.1 造成物质：3-甲基-2-丁烯-硫醇5.7.2 产生的原因啤酒中的异葎草酮受光分解生成3-甲基-2-丁烯基，与啤酒中含硫氨基酸的硫基结合，生成3-甲基-2-丁烯-硫醇。
啤酒中的核黄素对此反应有催化作用。
5.7.3 纠正预防方法（1）促使此反应的光波长是400-500μm，因此尽量用棕色啤酒瓶；（2）在啤酒中添加四氢异葎草酮，将乙烯酰基侧链还原，可有效防止日光臭；（3）啤酒低温避光保存。
5.8 硫味、酵母味5.8.1 造成物质：硫化氢、二甲基硫癸酸乙脂5.8.2 产生的原因（1）发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤时生成二甲基硫或其前体；（2）麦汁煮沸时，含硫氨基酸分解产生二甲基硫；（3）酵母代谢产生硫化物，发酵温度越高，产生硫化物越多；（4）酵母自溶分泌出高含量的癸酸乙脂；（5）发酵液污染。
5.8.3 纠正预防方法（1）控制制麦时焙焦温度82-85℃；（2）提高麦汁蒸发强度可大量除去DMS，且煮沸后在沉淀槽时间不宜太长；（3）合理控制麦汁通风量，使用强壮酵母，稳定控制发酵温度；（4）注意发酵液的卫生状况；（5）在双乙酰还原结束后，应尽快排除酵母，防止酵母自溶；（6）保证酒龄。
6.我公司目前品评工艺管理制度6.1 对原辅料的品评：人员由技术部、质管部、包装物部和供应部组成。
（1）大麦：麦香味；色泽；光泽；霉异味。
（2）麦芽：麦芽香味；颜色；光泽；异味；溶解状况；生青味；甜味；硫味等。
（3）大米：色泽；气味；新鲜度。
（4）颗粒酒花：色泽；香气；异杂味。
（5）糖浆：色泽；气味；口感。
（6）食用单宁：颜色；口感；涩味；口味。
（7）酒花油：色泽；香气；异杂味。
（8）异构化酒花浸膏：色泽；香气；异杂味；外观质量；使用时口感状况。
（9）瓶盖：气味；塑胶气体；异味。
（10）瓶：气味；玻璃硅胶。
（11）其它辅料及生产材料：外观气味等。
6.2 对糖化车间的品评（1）由技术部技术员和车间专职副主任对热麦汁每批进行品评。
（2）实验酒进行专项品评。
（3）调整工艺酒进行专项品评和对比品评。
6.3 对发酵车间的品评：由技术部技术员和车间专职副主任进行品评，对每罐酒都要品评。
（1）成熟发酵液：异香；酵母味；异杂味；杀口感；光泽；澄清；后苦；成熟感；酸味；高级醇味。
（2）清酒：外观；泡沫；酒花香；口感（纯正；杀口；后苦；酒体丰满；淡薄；腻厚；粗糙；协调）；高级醇味；酸度；双乙酰；酵母味；污染臭；涩味。
（3）实验酒和调整工艺酒须专职品评。
6.4 对包装车间品评：由技术部技术员、质管部质管员、车间副主任和质检员组成品评组，每次生产都要品评，品评合格才能出厂。
（1）清酒：同发酵车间要求。
（2）成品酒：外观泡沫；酒花香；口感（纯正、杀口、后苦、酒体丰满、淡薄、腻厚、粗糙、协调）；高级醇味；酸感；双乙酰味；酵母味；污染臭；涩味。
（3）调整工艺和实验酒进行专职品评。
6.5 综合品评：每月组织两次品评会，对车间储存酒、风味投诉酒、消费者嗜好酒和专项研究酒进行针对性品评，全体品评人员参加。