啤酒品评法
啤酒的感官评定
啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。
感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。
据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。
尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。
内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。
●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。
●2、描述产品。
感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。
●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。
感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。
●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。
啤酒评分表
啤酒评分表评分项目编号品牌外观10泡沫20香气20口味50总分100泡沫高度（cm）泡沫持久时间（min）评语色泽5透明度5纯正15爽口18杀口7醇厚101 雪花纯生5 5 11 17 15 186 8 85 4.4 5.52从啤酒的外观上看，它颜色最淡且最明亮的，虽然在泡沫的颜色上相比其他两款泡沫不那么洁白，且纯生完全不挂壁，但是，对于泡沫的持久性来说，纯生是维持最久的。
而在口感上与香气上，虽然纯生的香气较为不明显，但是在口味上，个人觉得它是比较清新的，且口味纯正，爽口，饮后有种快感，且有再饮的欲望，但是没有珠江啤酒那么醇厚，属于较为清新的类型。
2 珠江啤酒3 5 13 20 12 15 5 10 83 2.8 2.14从啤酒的外观上看，珠江啤酒色泽较暗，且偏褐色，但是光泽度还是不错的。
泡沫洁白，但是泡沫较大，且挂杯很明显，但是持久时间不长。
早香气上，个人觉得珠啤有异味，偏腥。
口味上，口味却很纯正，但是个人觉得偏苦，后味带点甘甜，不太协调，无再饮欲望。
但是珠啤最大的特点是饮后就为很浓厚圆满。
3雪花纯干5 5 16 15 15 16 5 6 82 5.0 3.40纯干在这三款啤酒中属于中间类型。
在色泽上比纯生深，比珠啤浅，但是总体颜色还是明亮的。
泡沫高度是最高的，而且既洁白有细腻，挂杯，但是泡沫不是很持久。
在香气上，纯干的香气是算明显的。
在口味上，口味纯正无杂味，个人感觉还是不是很协调，后味有点苦。
总体还算爽口，且清爽，但是口味很淡，没什么味道。
影响啤酒品评的因素：1、开瓶时间的先后顺序，由于啤酒中含有大量的二氧化碳气体，在开瓶后，不同时段品尝可能会导致不同的风味效果，会影响爽口度，以及是否杀口；2、倒酒的高度，是影响啤酒泡沫高度的重要因素，倒酒高度若高于指定高度，则泡沫高度会偏高，若低于指定高度，则泡沫高度会偏低。
从而也印象了泡沫持久时间的长短。
3、啤酒放置的不同位置或者握在手中的时间长短造成的温度差异，会影响啤酒的口感，温度越高，啤酒中的气体溶解度会越低，降低了啤酒的爽口度与杀口度，而且也会改变啤酒的风味。
差别检验-三点检验法(啤酒品评员考核试验)
实验三差别试验（啤酒品评员考核试验）一、实验原理三点检验法是差别检验当中最常用的方法。
在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选和培训品评员。
同时提供3个编码样品，其中有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其他两样品的检验方法就叫做三点检验法。
具体来讲，就是首先需要进行三次配对比较：A与B，B与C，A与C，然后指出哪两个样品之间是否为同一种样品。
二、样品及器具（1）啤酒品评杯直径50mm、杯高100mm的烧杯，或250mm高型烧杯。
（2）试剂蔗糖、α-苦味酸。
三、实验步骤（1）样品制备（样品制备员准备）以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。
①标准样品：12。
啤酒（样品A）。
②稀释比较样品。
12。
啤酒间隔用水做10%稀释的系列样品：90mL除气啤酒添加10mL纯净水为B1, 90mL B1加10mL纯净水为B2，其余类推。
①甜度比较样品：以蔗糖4g/L的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。
②以α-苦味酸4mg/L量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。
（3）供样顺序（样品制备员准备）提供3个样品，其中2个是相同的。
例如，A1A1B1,A1A1C1,A1D1D1,B2B3B2,……，A2C2C2……。
（4）品评每个试验员每次得到一组3个样品，依次品评，并填好下表，每人应评10四、结果处理统计每个试验员的试验结果，查三点检验法检验表（见表6-14），判断该试验员的鉴别水平。
五、注意事项试验用啤酒应做除气处理，处理方法如下：（1）反复流注法在室温25℃以下时，取温度10～15℃样品500～700mL于清洁、干燥的1000mL搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注入时二烧杯杯口相距约20～30cm，反复注流50次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中备用。
（2）过滤法取约300mL样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。
（3）摇瓶法取约300mL样品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手以排气几次。
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3、啤酒为什么要进行感官品评？
双乙酰味
• • • • • • 酵母菌种特性 麦汁成份 酵母增殖不一致 发酵双乙酰还原时的温度、压力、酵母数 发酵污染啤酒有害菌 a-乙酰脱羧酶的添加
硫味
• 发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤时分解 产生二甲基硫或前躯体。焙焦温度高、水 份低，可减少DMS量。 • 麦汁煮沸时，含硫氨基酸分解产生DMS。 • 酵母代谢产生硫化物，高温发酵产生硫化 物多。 • 发酵过程污染。
啤酒的感官与品评
一、啤酒的质量指标
• 感官指标： 外观、泡沫、香气、口味。
• 理化指标 ：酒精、原麦汁浓度、总酸、
CO2、 双乙酰（VDK）。
• 卫生指标 ：理化指标（铅、甲醛）、细
菌指标（细菌总数、大肠菌群、肠道致病 菌）。
2、啤酒酿造各个环节对啤酒质量影响
大麦芽 大米 麦汁 主发酵 后发酵 过滤 灌装
介绍酵母的三种保存方法
• 1、超低温保藏法， • 优点：能保存菌种活力5年左右，操作简单， 维修费用低，但设备费用高
• ► 2、冻干管法
• 优点：储存、运输都比较方便，保存时间 长（20年以上）；但是每次操作比较复杂、 每次操作需要固体二氧化碳、当地是否供 应有困难，设备费用高，需要专用设备。
1、品评术语解释
①滋味： 系指舌头神经末梢所感觉的甜、咸、 酸、苦四种味感而言。 ②口感： 比较复杂，系指饮用啤酒后，口内 的感觉。 ③气味： 更为复杂，它是指由鼻腔的神经末 梢所感觉的一切挥发性物质的气味。 ④风味： 是由挥发性和非挥发性物质所引起 的一种整体感觉，它包括鼻闻和口尝。
啤酒品评知识
（二）啤酒的口味缺陷
17、异苦味苦味粗糙刺口、消失缓慢，后苦劣质、陈旧酒花，陈酒花还含异戊酸，有臭脚味； 暂硬高的水或PH大于7、麦汁PH大于5.6，易产生异苦； 麦皮的苦涩或酵母自溶产生的苦味； 高级醇、重金属含量偏高，以及乙醛的存在也会给啤酒不良的苦味； 多酚含量高使啤酒带有生硬的粗苦；啤酒中蛋白质含量过高，产生粗糙的苦涩味； 少数醇类如色醇、酪醇等引起严重后苦； 啤酒、啤酒中的主要风味物质和口味缺陷
三、啤酒品评的主要方法
四、啤酒口味缺陷
品评培训主要内容
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一、感官评价的基础知识
㈠ 感官评价即品评的必要性啤酒作为一种饮料食品，尽管有许多理化检验评价指标，但远远不能全面评价其外观特征、口感及风味特性。其中，除部分感观指标可用仪器测定外，香气和滋味、泡沫形态等都要靠人的感觉器官来评定。因而啤酒的感官品评是一个啤酒厂一项不能被其他方法所代替的极为重要的技术工作，是控制检查啤酒质量的重要手段之一。对消费者而言：“好喝”是唯一的判定方法。所以对消费者来说，感官评价的意义大大超过了理化检测。
品评的作用
及时了解、发现质量问题，尽快采取措施； 品尝待滤酒：不合格的不能过滤或降等级等; 品尝成品酒：不合格的不出厂;针对缺陷查找原因、改进工艺如质量反馈酒改变原料、工艺时判定质量是否稳定；判定新产品是否符合要求.在设计开发新产品时感官品评很重要；市场调查—了解类似产品质量，新产品的市场信息;
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二、啤酒的基本感官指标、风味物质和缺陷口味
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（一）啤酒的基本感官指标
1、外观： 要求啤酒清亮透明，无肉眼可见的悬浮物和沉淀物，保质期内浊度≤0.9EBC。
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实验三 啤酒品质品评
实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材:市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感.反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等.2 纯正的味指无杂味、纯正.亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等.反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和指口感柔和,亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味.反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽,色度适中无论何种啤酒,都应该澄清有光泽,无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫,并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产.作业：根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评1。
前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定,但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主.2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品(车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性;（2)确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；(3)诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；(4)了解其它企业产品的口味特征,以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
啤酒品评的方法
啤酒品评的方法啤酒已经成为全球最受欢迎的饮料之一，因此啤酒品评也成为了一项重要的任务。
啤酒品评是一个复杂的过程，需要考虑到啤酒的外观、气味、口感和酒精含量等因素。
下面将对啤酒品评的方法进行详细阐述。
一、外观啤酒的外观是品评者最先注意的因素。
外观包括啤酒的颜色、泡沫、清澈度和气泡等。
一般来说，啤酒的颜色越深，酒味就越浓，酒体也越厚实。
泡沫应该紧密且持久，并且应该到饮用时仍然存在。
清澈度是指啤酒中是否存在浑浊物质，这一点很重要，因为啤酒中存在浑浊物质会影响口感和品质。
气泡的大小和数量也很重要，因为它们会影响酒的口感和柔和度。
二、气味气味是啤酒品评中最重要的因素之一。
品评者应该首先将鼻子拿近啤酒杯，用鼻子闻到啤酒的香气。
啤酒的香气应该是清新、芳香的。
如果有一些异味，就说明啤酒有问题。
啤酒中常见的气味有花香、烤麦芽和水果香气等。
三、口感在品尝啤酒时，品评者应该探究啤酒的口感。
口感包括酸性、苦性、甜度和盐度等方面。
啤酒的苦味通常是来自啤酒花，这种苦味有时候会更加重要。
如果啤酒太苦，就会给人留下不好的印象。
甜度也是很重要的一点，不同的啤酒种类甜度和酸度的比例不同。
四、酒精含量酒精含量是啤酒的指标之一，一般情况下啤酒的酒精含量介于4%到6%之间。
在品尝啤酒之前需要通读标签，了解啤酒的酒精含量。
较高的酒精含量会使人感到迷乱和疲惫。
啤酒品评可以通过外观、气味、口感和酒精含量等因素来评估啤酒的品质。
品评者需要开放心态，尝试理解不同类型的啤酒和它们的差异。
品评者需要学会自己的品酒笔记，并且进行马上标注，以方便以后的品评者研究。
除了外观、气味、口感和酒精含量之外，还有一些其他因素可以影响啤酒品评的结果。
一、啤酒的种类啤酒有许多不同的种类和分类，比如淡啤酒、黑啤酒、艾尔、波特啤酒和鲁比啤酒等等。
不同种类的啤酒有不同的风味和特点，品评者需要了解各种类型啤酒的特点和品尝方法，以帮助他们更好地评价啤酒品质。
二、存储和服务温度啤酒存储和服务的温度也会影响其品评结果。
《啤酒品评知识》课件
设计品评表格
设计一个包含外观、香气、口 感、味道等评价维度的表格，
供品评者记录品鉴感受。
组织品评流程
按照啤酒品种逐一进行品评， 确保每个品评者都有机会发表
自己的看法。
如何提升啤酒品评水平
学习基础知识
了解啤酒的原料、酿造工艺、 分类等方面的知识，为品评提
供理论支持。
实践品评
多尝试不同品种、风格的啤酒 ，通过实践积累品鉴经验。
感受啤酒的甜度，甜度来源于麦芽中 的糖分，甜度适中的啤酒口感更佳。
余味
回甘
品尝啤酒后的余味，好的啤酒应 该有回甘，让人感觉口感持久、 愉悦。
后味
感受啤酒在咽下后的味道，后味 应该是清爽、干净，没有杂味。
03
啤酒品评的方法
观察法
观察啤酒的颜色
观察啤酒的颜色是否清澈透明， 有无悬浮物或沉淀物。
注意啤酒的泡沫
。
观察啤酒的酒体
观察啤酒的酒体是否饱 满，有无明显的气泡。
观察啤酒的瓶身
观察啤酒的瓶身是否干 净、整洁，标签是否清
晰。
如何闻香识啤酒
闻香识啤酒的方法
识别不同香气的啤酒
将啤酒倒入杯中，轻轻摇晃杯子，使酒液 充分与空气接触，然后靠近杯口深吸一口 气，感受啤酒的香气。
通过闻香识啤酒，可以识别出不同种类的 香气，如麦芽香、果香、花香、草香等。
啤酒品评的历史与发展
啤酒品评的历史可以追溯到中世纪，当时就有关于啤酒的文字描述和评价。
随着啤酒工业的发展和消费者需求的提高，啤酒品评逐渐成为一项专业的技能，各 种啤酒品评比赛和活动也相继出现。
现代的啤酒品评已经发展成为一个涵盖了酿造技术、食品科学、感官评价等多个领 域的综合性学科，为推动啤酒产业的创新和发展做出了重要贡献。
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啤酒品评法
（1）黄啤酒评分标准
色：淡黄，带绿，淡黄，黄而不显暗色
透明：清亮、透明，无悬浮物或沉淀物
泡沫：泡沫高，持久（8－15°C，5min不消失）细腻、洁白、挂杯
香气：有明显酒花香气、新鲜、无老化气味及生酒花气味
口味：口味纯正、爽口、醇厚而杀口
（2）黑啤酒评分标准
色：泽黑红或黑棕。
透明：清亮透明、无悬浮物或沉淀物。
香气：有明显的麦芽香气，香正，无老化气味及不愉快的气味。
（如：双乙酰气味、烟气味、酱油气味等）
口味：口味纯正、爽口、醇厚而杀口。
甜味、焦糖味、后味苦、杂味等均不作为醇厚感，反正是不纯正、不爽口的表征。