山东煎饼的做法
山东煎饼
山东煎饼提起山东的特色饮食，就会首先让人想起山东的煎饼。
传说煎饼是诸葛亮发明的。
诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀，一次被围在沂河、湅河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，又不能造饭，诸葛亮便让伙夫以水和玉米面（应该为其他谷类，三国时期玉米还未从美洲引入中国）为浆，将金（铜锣）置火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围，当地人也习得此法做食，但铜锣昂贵，且易开裂，人们便以铁制成锣状的煎饼烙。
从此煎饼在沂蒙山区乃至山东大地上流传至今。
说起煎饼来，人们第一个想到的就是煎饼卷大葱。
我和遇到的外省的人聊天说起煎饼来时，他们经常会问我你们是不是吃煎饼时都要卷大葱。
煎饼作为一种主食，吃法是很简单的，就是用各种菜品搭配着吃。
煎饼的吃法,我们本地人经常要用煎饼卷豆腐，卷海带丝，卷肉丝，卷油条，以及卷其他各种各样菜肴。
只要你能想到的，大概都可以卷进去。
最经典、最普遍的吃法，当属煎饼卷大葱了。
拿一大块煎饼对折几下，放上大葱,抹上辣辣的豆瓣酱或面酱，鲜嫩、水灵、味道十足。
当然这是快餐式的吃法，当你不想做菜时，这是一个很好的选择。
煎饼中间加入韭菜、白菜、小瓜、胡萝卜、等蔬菜，配以整辣椒、胡椒、孜然、粉条等佐料上锅腾熟，即成营养丰富味道鲜美的菜煎饼。
菜煎饼由两张预先摊烙好的薄面饼中间夹着菜，在锅上慢慢加热而成。
菜放在一旁，有白菜、粉条、豆腐、萝卜、小瓜、韭菜等素菜，还可以再加鸡蛋、火腿肠、或者任意能放的东西。
我在上高中时就经常吃，菜煎饼吃起来，外焦里软，香气扑鼻，热气腾腾，相当的美味。
加了一个鸡蛋的菜煎饼，才花不到两元钱，可以说是很划算的。
菜煎饼唯一的缺点是吃起来比较干，如果有饮料或汤，就几近完美了。
作为一个土生土长的临沂人，我有必要介绍一下临沂人吃煎饼的典型吃法。
对临沂以外的人来说，关于煎饼最出名的恐怕还是卷大葱。
但这吃法是穷时没有吃的时不得已的办法，现在生活好了，人们更多的是吃肉。
猪头肉：半肥瘦的猪头肉软糯鲜香。
正宗山东煎饼的做法回味无穷
正宗山东煎饼的做法回味无穷
1.需要材料有：杂粮面粉、鸡蛋、肉松、咸菜、葱花、甜面酱、蔬菜、脆饼
2.准备好杂粮面糊。
磨制面糊，是把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物。
3.取杂粮面糊到煎板上
4.用铲子把面糊摊平，与煎板同大
5.摊均匀了
6.把鸡蛋打上面饼，摊匀
7.鸡蛋摊匀后，撒上咸菜
8.撒上葱花
9.撒上肉松
10.折叠3分之1的面饼
11.在折叠处涂上甜面酱
12.在甜面酱上加一块脆饼
13.在脆饼上加一片生蔬菜，然后从两边折叠面饼，卷起
14.把卷起的煎饼从中间切断
15.两段叠一起，摆在盘中，香喷喷的杂粮鸡蛋肉松煎饼就给您做好了
饼皮要摊薄一点才好吃。
喜欢辣口味可以加点辣酱。
不喜欢吃肉松的可以加其他的，比如说火腿、炸好的里脊肉。
感谢您的阅读，祝您生活愉快。
山东煎饼的制作
山东煎饼的制作
山东煎饼的制作方法如下：
1.准备食材：玉米面100g、白面100g、酵母2g、油适量。
2.将玉米面和白面混合，加入酵母，放入温水搅拌成糊状，然后盖上盖子或保鲜膜，放置90分钟，直到面糊起泡。
3.准备一个圆形的鏊子，手里拿一个“篪子”，一边用手旋转“鏊子”的推盘，一边用“篪子”推动面糊行进。
4.从鏊子中间划圆慢慢推向四周，很快“鏊子”上就遍匀了薄薄一层面糊。
5.用鏊子把面团赶到中间，用篦子把面团推到面糊筒里。
6.面糊遇热很快就熟，对速度和火候的把握非常重要，火候到了，就可以揭下来。
7.煎饼从鏊子上揭下后，很柔软，冷却后变脆。
放在盖帘上，薄薄的，非常香脆可口。
8.可以抹上大酱，卷上大葱，正宗的山东大煎饼就做好了。
在制作过程中，需要注意火候的控制，避免煎饼烧焦或未熟。
同时，也要注意安全，避免烫伤。
山东煎饼
友人家里自故乡给她寄来一袋煎饼。
承蒙乡情，她送了一些给我。
上周三，中午无事，我去菜市场，买了一些现成的炒菜。
回来后，打开包袱，拿出一个娇小的煎饼，卷上菜蔬，小口嚼着，仔细咽着，久违的乡情油然而生。
不一会，我吃了四个。
然而，牙齿和腮帮上的肌肉并不领情，经年累月远离煎饼，它们有点娇惯，嚼起煎饼不免吃累。
看来要想自己仍像当年那样，操着又厚又大的煎饼，大嚼快咽，已不现实。
就这样，我一边咂摸着煎饼，一边和友人在网上就这个话题聊着、侃着，霎时心头一热，忽有所感：说起煎饼，每个身在鲁南、日日食之的乡亲可能会觉得它稀松平常，毫不稀奇，但那些身处异乡的鲁南游子一想到它，以往的故乡生活，思盼的亲人朋友，会不知不觉涌入心头，一瞬间乡愁不知有多浓……和故乡的每个人一样，我也是吃煎饼长大的。
小时，常吃地瓜干煎饼、麦子煎饼。
也许由于那时家里菜肴好，也许其时年龄尚小，我没觉得吃煎饼是苦差事，反倒觉得能吃到煎饼是幸福。
或许这种感觉，来自幼时父母的娇哄。
在我稚龄时，父母肯定也如当地其他父母那样哄孩子，卷起一块小煎饼，包上菜，递给我，说给粑粑（亦即煎饼，不过只能对儿童这么说）吃。
当我稍大记事起，煎饼则往往与奶奶联系在一起。
那时我正上幼儿园，父亲在果园忙活，母亲在地里劳作。
每当放学，我很少回家，一般欢快地哼着歌，一溜小跑奔向奶奶家。
当人尚在墙东胡同头，未到大门口之际，我就会大叫一声，奶奶，我饿了；奶奶一准闻声出来，手里拿着一个卷好菜的煎饼递给我。
可以说，在我记忆中的孩童时代，煎饼饱含着母亲的叮咛、奶奶的关爱，吃起来不苦不涩，香甜异常。
奶奶去世后，家庭变化多。
一连几年，爸妈天天在地里干活，没个停，不得休，难有时间从容包顿饺子改善伙食，回家无非简单炒个时令蔬菜当咸菜，吃煎饼。
经常两三个月，天天吃煎饼，没有馒头、饺子和米饭来调节。
记得有一次爷爷蒸了馒头，让我和妹妹去吃。
说实话，爷爷一辈子不会做饭，奶奶去世后他不得已才开始做饭，水平自然好不到哪里去。
山东煎饼制作方法及注意事项
山东煎饼制作方法及注意事项
山东煎饼的制作方法如下：
1.准备原料：小麦粉、玉米粉、水、盐、油等。
2.将小麦粉和玉米粉按照一定比例混合在一起，加入适量的盐和水搅拌成面
糊。
3.在平底锅中加热适量的油，将锅烧热后倒入适量的面糊，用铲子将面糊均
匀地摊平。
4.等面糊表面凝固后，翻面继续煎熟，直到两面都呈金黄色。
5.将煎好的煎饼取出，放在盘子里稍微凉一下即可食用。
注意事项：
1.在制作面糊时，要根据自己的口感需求调整小麦粉和玉米粉的比例，一般
来说，小麦粉越多，煎饼的口感越细腻；玉米粉越多，煎饼的口感越粗糙。
2.在煎煎饼时，火候的控制非常重要，火太大容易煎糊，火太小则容易煎不
熟。
建议使用中小火，并且要经常翻面，确保煎饼煎熟均匀。
3.可以根据个人口味加入葱花、芝麻、香菜等调料，增加煎饼的口感和风味。
以上是制作山东煎饼的基本方法，具体用料和制作方式可以根据个人口味进行调整。
享受制作美食的乐趣吧！。
杂粮煎饼绝密配方
山东杂粮煎饼绝密配方5款适合开店的小吃技术秘方，想创业的老板请看准备工具：煎饼炉子、木头刮板、面桶、脆饼箱子、调料小盆、煎饼炉架子、铁勺子、铁铲子、铁皮模子（制作脆饼用的）、油察子（从毛巾上剪一小块下来卷成小卷，用来蘸油察平板铁锅的，此工具只使用蜂窝煤炉子）。
制作煎饼所需材料：白面粉、玉米面粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉、荞麦面粉、小米粉、高梁粉、豆油、小苏打粉、发面；以上材料根据当地的粮食资源特点选择3－5种就可以，如果本着为消费者全心全意服务的真挚信念，那就多放几种杂粮；即使不放杂粮煎饼也可以摊，只是经常吃煎饼的人也许能吃出来。
制作煎饼对材料的要求：1、对玉米面粉、绿豆粉等杂粮面的精细程度要求和白面粉的精细程度一样，因为杂粮面粉如果太粗糙了影响口感（这个根据地方的口味来定，如果客户喜欢吃粗糙的感觉就放粗加工的杂粮，）。
2、在和煎饼面糊前要提前用2斤白面粉加1.2——2斤水和成白面糊放置在温暖的地方制作成发面待用。
冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放）一、面糊制作材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉（俗称红薯粉）1斤杂粮（3到5种杂粮各加一点）、10克盐、4斤发面、5个鸡蛋、3小勺（就是我们做饭用的调料小勺，约5克）小苏打粉（根据当地的面粉质量，以做出煎饼闻不到苏打味道为好）。
制作面糊顺序：先将白面和杂粮混合匀，然后将发面倒入，再将3小勺小苏打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子搅拌成糊状即可待用了（搅拌好后放置10分钟再搅拌一次，然后再放置20--40分钟，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一样很劲道的感觉就可以上锅摊煎饼了）。
夏天面糊放3个小时以上容易发酵，做生意时带点小苏打，看到面发起来就加一点小苏打搅匀后再用。
加鸡蛋和山芋淀粉的目的是为了比较好摊（只是为了好摊，可以不放）。
冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放）二、脆饼制作斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺盐（就是我们做饭用的调料小勺）、一个鸡蛋；每2斤面可以炸60个脆饼。
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山东煎饼的配方最佳答案一、工具：煎饼炉子、木头刮板、面桶、脆饼箱子、调料小盆、煎饼炉架子、铁勺子、铁铲子、铁皮模子（制作脆饼用的）、油擦子（从毛巾上剪一小块下来卷成小卷，用来蘸油擦平板铁锅的，此工具只使用蜂窝煤炉子）。
制作煎饼所需材料：白面粉、玉米面粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉、荞麦面粉、小米粉、高梁粉、豆油、小苏打粉、发面；以上材料根据当地的粮食资源特点选择3－5种就可以，如果本着为消费者全心全意服务的真挚信念，那就多放几种杂粮；即使不放杂粮煎饼也可以摊，只是经常吃煎饼的人也许能吃出来。
二、制作煎饼对材料的要求：1、对玉米面粉、绿豆粉等杂粮面的精细程度要求和白面粉的精细程度一样，因为杂粮面粉如果太粗糙了影响口感（这个根据地方的口味来定，如果客户喜欢吃粗糙的感觉就放粗加工的杂粮，）。
2、在和煎饼面糊前要提前用2斤白面粉加1.2――2斤水和成白面糊放置在温暖的地方制作成发面待用。
冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放）三、面糊制作：1、材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉（俗称红薯粉）1斤杂粮（3到5种杂粮各加一点）、10克盐、4斤发面、5个鸡蛋、3小勺（就是我们做饭用的调料小勺，约5克）小苏打粉（根据当地的面粉质量，以做出煎饼闻不到苏打味道为好）。
2、制作面糊顺序：先将白面和杂粮混合匀，然后将发面倒入，再将3小勺小苏打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子搅拌成糊状即可待用了（搅拌好后放置10分钟再搅拌一次，然后再放置20--40分钟，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一样很劲道的感觉就可以上锅摊煎饼了）。
夏天面糊放3个小时以上容易发酵，做生意时带点小苏打，看到面发起来就加一点小苏打搅匀后再用。
加鸡蛋和山芋淀粉的目的是为了比较好摊（只是为了好摊，可以不放）。
冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放）四、脆饼制作：2斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺盐（就是我们做饭用的调料小勺）、一个鸡蛋；每2斤面可以炸60个脆饼。
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山东煎饼的做法
烙煎饼的工具主要有三件：一是鏊子，铁制，圆形，有大、中、小三种，
中号鏊子直径65厘米左右，中心稍凸，
下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上
面即可烙制煎饼。
鏊子是烙煎饼的专用
工具，《康熙字典》有“鏊”字条，唐
人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语，
可知煎饼的历史之悠久。
二是手持用来
推动糊子的工具，当地人叫“篪子”，
木制板状弧形，有柄。
把糊子放在热鏊
子上后，用篪子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。
也有的用筢子，还有的用“竹劈”，作用相同，但烙出来的煎饼却各有特点。
三是油擦子，群众呼为油褡子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。
煎饼的制作工艺较复杂，它以麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料，经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫“煎饼糊子”。
还有的地方在磨糊子前，放入1／3或一半的熟料，称为“对半子”，群众称这样磨出来的糊子好烙，烙出来的煎饼也柔软好吃。
磨糊子是很费功夫的事，二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好，因为磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼自然就不好吃。
磨的时候，添料必须是有经验的老手，要勤添少添，磨出来的糊子才细腻均匀。
旧社会，一个家庭，常常是能抱得动磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤粮食。
有钱的富裕人家才用得起牲口推磨。
现在有了磨糊机，也可将处理干净的粮食粉碎成面粉，再用水拌成糊子。
但人们总认为不如石磨磨出的香。
目前已经有机器制造煎饼的方法了，但机制煎饼味道不如手工煎饼。
传统的手工制煎饼的过程非
常复杂，包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存
放，所以手工制煎饼往往是一次大量制作，然后长期
存放食用。
下面介绍农村传统的煎饼制作过程。
磨制面糊
把麦子、高粱、玉米、
谷子、地瓜干等原料淘洗、
浸泡，然后磨成糊状物，
俗称“煎饼糊子”。
有些
地方在磨制面糊前，兑入
三分之一或一半的“熟料”
（即先行煮到八九成熟的
部分原料），俗称“对半子”，“对半子”后磨出来的面糊容易摊制，摊出的煎饼也柔软好吃。
有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。
有的用地瓜干直接浸泡，这个细做可是麻烦之至。
地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分将其彻底化后，就用刀将其剁碎。
然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。
而这一过程很费时费力。
水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成，有上下两块叠在一起。
盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排
糊的能力。
上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺的加入。
推动上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。
推磨可以用马、牛或驴等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。
小的磨盘一个人推就行。
可大的磨要三四个人才能推动。
现在则普遍采用机磨。
一般是头天晚上磨制面糊，第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。
架设鏊子
架设鏊子的过程可简可繁。
简单的架设方法直接用三块砖把
鏊子撑起来就可；复杂的做法是用
硬泥糊成一个炉灶，用风箱鼓风。
鏊子架设好后即可生火。
农村一般
采用玉米秸或麦秸作为柴禾。
生火
与摊制煎饼往往是两个人合作。
鏊
子烧热后，就可以摊制煎饼或滚制
煎饼了。
摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。
当鏊子烧热以后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈。
由于鏊子是热的，煎饼糊所到之重复这一过
程直到整个
鏊子摊满。
耙
子的长短正
好等于鏊子
的半径，所以
耙子绕场一
周，煎饼就
成。
为了煎饼
质量更好，在
上层的煎饼
糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板(称为刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均匀。
因为煎饼很薄，很容易熟，这一过要非常的快，也就是二三十秒钟，否则就会焦了。
待成熟以后，需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。
煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到80厘米之间。
摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度，水平高的人可以摊制出非常处就迅速的被凝固一层，就是所谓的煎饼。
没有凝固的就被耙子带着向前走，
薄的煎饼来。
摊煎饼非常讲究技术和火候。
“滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼，大部分是地瓜干或玉米为原将面在面盆内活成面团。
鏊子烧热后，双手抱面团在鏊子上均匀的滚动一圈，面就在鏊子上留下薄薄一
有的使用了大型的机械或半机械话的鏊子。
的鏊子，就像大型绞车的滚筒，在滚筒的里面烧火，将滚筒的
半机械化的是鏊子旋转的，有的是手动旋转，有的是电机带动旋转。
烧料的煎饼。
层面团的痕迹，这层痕迹烙熟揭下就是煎饼了。
这样的煎饼比较厚。
这种制作方法制作的煎饼比较松散，不好控制煎饼厚度。
厚度跟面粉磨的粗细有关，粗面粉相对就厚，细面粉就薄。
现在也很少见有这种做法的了。
一张煎饼从鏊子上揭下后，往往放到旁边的盖垫上，然后一张张煎饼摞起来。
刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以折叠成长方形，放到瓮里存放。
晾凉后煎饼变得薄而脆，由于加热过程中出去了大量水分，煎饼可以在常温下保存很长时间，在过去是出门远行的必备食品。
机械煎饼
现在专业化生产的煎饼工厂，大型的机械化外面烧热，滚筒不停的缓缓转动，面糊就在滚筒的半径上外侧均匀的撒，随滚筒的转动就均匀的撒满了滚筒同宽的薄薄的一层面糊，滚筒转过半周也就将撒在上面的面糊煎熟了，在此处揭下来。
这样的煎饼是长长的一张，就像卷好待卖的布匹。
这种煎饼就没有手工摊的好吃了。
半机械化煎饼
的是蜂窝煤。
现在大部分使用此种鏊子摊煎饼。
其他和摊制相同，一般直径在150厘米。
好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。
这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还在于摊。
摊的时候手要麻利，火候还要适当。
鏊子连续使用四五小时，要停下来凉一凉，不然煎饼就摊不成了，这是为什么没有人解释清，但是必须这样做。
摊煎饼往往是家庭主妇的活儿，在山东过去要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次煎饼就可以知道。
刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以将其卷成煎饼卷来吃，所以才有煎饼“卷”一说。
刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎饼往往是叠在一起的，渐渐又会返潮而变得柔软，上面盖上布就会可以长期保持。
待吃时，只要揭一张就成，非常方便。
后来，在济南出了一种煎饼，像糕点一样用纸包好。
那种煎饼味道甜甜的更像糕点，不像煎饼。
更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥，不用说卷，就是碰一下就碎了。
显然是把“桃酥”的质量指标硬用到煎饼的质量控制上了。
要做出市面认可的上乘煎饼，必须在选料配料和做工上下工夫。
譬如说玉米吧，并不是什么品种都能用的，最好的是有“油性”的“小粒黄”和“小粒红”，小米须是春谷，夏谷（也叫晚谷）糠多米少，发柴（方言，意思是干而无味）。
特制的煎饼还要掺上点白芝麻（黑芝麻染色，影响饼色）或精豆粉。
再就是做工要精细。
“精细”人人会说，但并不是人人都能做得到，肯下力，还要动脑子。
如粉碎玉米，并非像平常那样，放进电磨里磨成面就完事，还须几道工序哩。
先粗碎，把玉米皮和把子隔去，再把其中的“浮面”（碎面把子）筛去。
把原料磨成面粉后，“兑糁子”也有讲究，开水兑多少，凉水兑多少，都要按比例。
磨糊子不能用一般的磨，须是精细的磨。
糊子发
酵要掌握“火候”和方法。
传统的做法是自然发酵，发酵的糊子好摊，煎饼不粘，容易保存，美中不足的是，这种煎饼吃起来略有酸味，再说，自然发酵费时，冬天还要生火加温，发酵的“火候”也难掌握。
现在改用酵母发酵，好处是不但糊子发酵快，做出的煎饼无酸味，而且吃起来还有一股香甜味。
过去做煎饼一般是用煎饼筢子把糊子均匀地摊在鏊子上待熟后揭下就算完成。
现在她们又加上一道工序：刮。
即在煎饼尚未烙熟时，快速地用“竹刮。
子”在煎饼上来回刮压。
刮出的煎饼饼面匀称，晶莹透亮，保存的时间更长一个直径半米多的煎饼，放到称上竟不到半两重，可知其薄得程度。
因为“刮
煎饼”在市面上格外见俏，所以现在的市面上大都是“刮”的这一种。