日本中小食品企业未采纳HACCP的原因及对我国的启示金少胜.pptx

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出口食品企业HACCP体系应用的存在问题和对策课件 (一)

出口食品企业HACCP体系应用的存在问题和对策课件 (一)随着我国外贸食品出口行业的不断壮大，HACCP体系也成为了许多出口企业所必须遵守的规范。

然而，在HACCP体系应用的过程中，不少企业仍存在着问题，需要加以解决和改进。

本篇文章将围绕出口食品企业HACCP体系应用存在的问题及对策进行探讨。

一、问题分析1. HACCP体系应用存在不够深入的问题HACCP体系应用是一种全程质量控制思想，需要从每一个生产流程进行考虑，并建立质量控制标准。

但是，不少企业在HACCP体系应用过程中，仅满足于表面性地完成需要的步骤，没有对关键控制点进行深度挖掘，导致质量控制效果并不理想。

2. 控制措施缺乏有效性出口食品生产存在着多种卫生缺陷，必须通过控制措施来避免和控制，但是许多措施缺乏有效性，不能完全保证食品安全，增加了市场的风险和不确定性。

3. 机构协同合作不足HACCP体系应用需要各个部门之间相互合作、信息共享，但是在国内出口企业中，多个部门之间分工不明确，协作不足，导致关键信息的传递和应用受阻，影响了食品质量的控制。

二、对策探讨1. 深入挖掘关键控制点企业在应用HACCP体系的过程中要注意不要只关注表面效果，需要深入挖掘关键控制点，根据实际情况定制适合自己的质量标准，从而保证生产过程的质量稳定。

2. 加强控制措施企业在制定控制措施时要注意措施的可操作性和有效性，必须首先考虑措施的真实可行性，使其能合理控制食品质量风险。

3. 加强机构协同合作企业应加强各部门之间的合作联系，建立相应的信息共享和协作机制，确保企业内部沟通无缝隙,减少质量控制的漏洞。

综上所述，出口食品企业在应用HACCP体系时需要关注一系列问题，不断研究试验和完善控制措施，在不断的实践中不断提高食品质量的稳定性和安全性，才能够获得市场和行业的认可，在激烈的市场竞争中保持优势。

HACCP食品安全危害分析与关键控制点(ppt 141页)

国家标准GB/T15091-1994?食品工业根本术语?对其规定的定义是:生产(加工)平安食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品平安的人为因素进展分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取标准的纠正措施。同义词:HACCP。
国际标准CAC/RCP-1"食品卫生通那么 1997修订3版"对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品平安至关重要的危害的一种体系。
其他国家
许多国家特别是开展中国家,对在其水产业施实HACCP的挑战,反响积极。通过应用HACCP,使得改造行业落后状况的难以实现的目标有了希望的曙光。政府与民间企业加强了合作,能够全面的改善国家的水产品检验与质量控制的体系构造。
四、我国水产界应用HACCP的情况
中国食品和水产界较早关注和引进 HACCP这一新的质量保证方法。早在 1991年农业部渔业局派遣了由国家水产品质量监视检验中心李晓川带队的5位水产加工方面的专业技术人员参加了美国 FDA、NOAA和NFI在马来西亚的首都吉隆坡举办的HACCP和新的水产品检验标准的研讨会。1991年到1995年期间我国渔业部门有四批七人分别参加了FAO举办的各期水产品质量保证技术培训班。
FAO认为
“全球水产品产量已停滞不前,进一步增加渔获物难以有望,所以强烈需要有一个有效的质量保证体系。现有的渔获物的深层次的加工利用是保证渔业提供有价值的食品的一个极为重要的因素〞。
"危害分析与关键控制点(HACCP)──被认为是保证食品平安和风味品质的最好体系。此外,HACCP体系还旨在降低水产业的无谓的本钱消耗,包括减少渔获后的损失"。
因此，如何提高我国出口食品卫生质量，扩大我国出口食品在国际市场的份额，已成为当务之急。

影响HACCP有效实施的因素及应对方案

影响HACCP有效实施的因素及应对方案核心提示：1988年HACCP理念进入我国，20世纪90年代在出口企业中逐渐推广应用，目前获证企业已近4万家，虽然应用了HACCP理念，但近几年食品安全事件依然层出不穷，说明HACCP实施过程中仍存在较多障碍。

1988年HACCP理念进入我国，20世纪90年代在出口企业中逐渐推广应用，目前获证企业已近4万家，虽然应用了HACCP理念，但近几年食品安全事件依然层出不穷，说明HACCP实施过程中仍存在较多障碍。

2015年9月，国家质检总局、国家认监委认真贯彻落实李克强总理的重要指示，围绕加强供给改革，组织实施了出口食品企业内外销“同线同标同质”工程，把获得HACCP认证作为出口企业满足“同线同标同质”的条件之一，体现了国家质检总局以HACCP认证为突破，综合发挥质检优势手段的核心要求。

一、识别影响因素本文选取51家HACCP获证企业，希望通过审核输出的汇总分析寻找实施过程中的影响因素，并针对薄弱环节制定提升方案。

分析结果汇总如下。

审核输出共分10个维度，其中验证、供应商和追溯管理方面发生的问题最多（见图1），分别为34次、32次和27次，发生比率（有问题企业/调查的企业总数）分别为66.67%、62.75%和52.94%。

仅有少数大型企业的验证策划较充分、并有效实施。

其次为CCP（关键控制点）管理方面、改进方面、应急准备方面，发生次数依次为17次、12次、10次，发生比率分别为33.33%、23.53%、19.61%；其他问题，如目标制定与统计分析、操作性前提方案、培训、防护管理，发生的次数依次为7次、6次、5次、2次。

以下针对问题突出方面进行相关分析。

1.验证方面51家企业中，发生供应商管理方面问题的企业34家，占比66.67%。

主要问题分布如下（见图2）。

（1）CCP验证管理不完善1次。

（2）控制措施验证管理不完善79次。

（3）体系验证不完善20次。

（4）验证结果未分析、分析不充分35次。

HACCP在我国食品企业实施中存在的问题及对策_李冀超

特别报道HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析与关键控制点)是目前世界上公认的有效的食品卫生质量保证体系。

与美、加等发达国家实施 HACCP 标准进行比较，并结合我国实际应用的情况发现， HACCP 在我国的应用当前还存在一些问题和难点。

本文通过总结我国企业在推行 HACCP 标准过程中存在的问题进行分析，并提出在我国食品卫生安全领域更加有效的推行 HACCP 标准的建议。

存在的问题法律法规不完善，实施危害分析缺乏足够的科学依据由于法制建设相对滞后，纵观我国现有的法律法规和规章，还没有一部法律法规类似美国的“水产品法规”，强制规定某类企业必须建立 HACCP 体系或实施 HACCP 管理，新出台的《食品安全法》虽然“鼓励”，但不强制。

由于没有强制性措施作保障，加上机构职能变化、食品许可制度的调整等客观原因，实际执行情况不尽人意，现行法律法规并未对食品风险分析进行明确的规范，包括如何实施风险评估、风险管理和风险交流。

因此，我国在食品风险分析方面基础薄弱，企业在实施危害分析时缺乏足够的科学依据。

基础环节薄弱，企业缺乏科学系统的 HACCP 管理模式虽然我国的《食品安全法》和几种现行的卫生规范有类似国外 SSOP 和 GMP 的相关内容，但目前尚有待进一步完善 SSOP 和 GMP 标准。

企业在对食品安全的控制过程中，管理者往往只重视 HACCP 标准在食品生产过程中的应用，而对原料的生产和产品的分配流通缺乏关注，将食品生产环节孤立出来，没有形成对食品生产的全线控制，使 HACCP 标准的运用流于形式和表面化。

还有的企业，在 HACCP 计划中，关于显著危害的描述不规范，大都将原因一起写上，而往往忽视定性为何种危害。

因此，加强企业基础环节建设，全面、认真、科学地制定和实施 HACCP 标准十分重要。

实施 HACCP 标准的食品行业有限，认知度低，企业缺乏积极主动性国内的广大人民群众对于 HACCP标准缺乏认知，目前在我国除少数几家航空配餐和学生营养餐企业实施 HACCP 外，其余实施 HACCP 的都是食品加工企业，饮食服务部门应用HACCP 的企业还比较少。

我国食品企业诚信缺失的原因及对策

我国食品企业诚信缺失的原因及对策2011年9月1日浏览：4次摘要：近期食品安全问题事件先后又被曝光多起，如肯德基豆浆系冲调豆浆粉、味千拉面使用猪骨汤精勾兑汤底、山西食醋勾兑风波等等。

这些产品大多是消费者十分信赖的品牌，此问题一出，立即引起社会各界一片哗然和恐慌。

这样的食品问题也许不会直接危害消费者健康，但这已经属于商家的诚信失信行为，严重影响了消费者的消费心理。

本文就目前社会上出现的企业失信行为进行了阐述和综合分析，给出了自己的见解和建议，期望企业能够增强自身的诚信力，让消费者健康、安全消费。

近期，新一轮的食品安全风波再次被掀起。

深陷“骨汤门”的味千拉面日前已经承认，其宣传纯猪骨熬制的汤底汤料是用浓缩液勾兑而成，且钙质含量计算方式错误。

这家在中国大陆和香港拥有585家分店的日式快餐“巨无霸”一夜间信用大打折扣。

继味千拉面“骨汤门”之后，有网友爆出肯德基豆浆系冲调而成。

此事一出，立即被转载几十万次，可见事件影响之大。

针对该事件，肯德基方面回应从未宣传过是现磨，传统的现磨工艺无法满足全国三千家店对品质划一及食品安全的要求，而市面一般出售的豆浆粉工艺简单，口味达不到要求。

因此，与供应商益海集团“开发出新的配方与生产工艺”，并在去年推出，其后还“开发”新的供应商龙王集团。

这家风靡全中国的品牌快餐店严重欺骗了消费者的消费权益，“豆浆门”的背后还不知道究竟有多少食品问题还在欺瞒消费者。

最近的山西食醋风波更是掀起了对于中华老字号品牌的质量信用问题的争讨。

在多家媒体的报道中，最先流出的报道是全国每年消费330万吨左右的食醋，其中90%左右为勾兑醋，没过多久这一数字又变成了95%的山西陈醋是用醋精勾兑的。

这一令人震惊的数字立刻吸引了全国各大媒体的眼球，并出现各种后续报道。

随后，山西省醋产业协会发布《严正声明》，指责这些言论严重不实情况和严重不负责任态度。

勾兑醋只要符合国家食用醋标准，就是合格的产品。

勾兑醋可以食用，但为何要打着酿造的旗号呢？这完全混淆了二者的概念以及消费者的消费倾向性。

在餐饮行业推行HACCP存在的主要问题和解决对策 PPT课件

2、美国国家餐饮业协会教育基金会的《HACCP安全供应方法》中推荐餐饮业的分类如下：
(1)汤、常备品和炖菜； (2)驯养畜肉和野畜肉； (3)家禽和野飞禽； (4)海产品和甲壳类动物； (5)水果和蔬菜； (6)填塞料、调味料、黄油和面包屑； (7)蛋和蛋做成的菜； (8)沙拉和预先准备好的凉菜； (9)谷类菜肴； (10)甜食甜点。
（二）《上海市集体用餐配送监督管理办法》第十九条（禁止行为）规定禁止向集体用餐单位配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品。
第三，菜谱有适宜人群，特别是老人、小孩、特殊病人（糖尿病人、高血压、高血脂、高胆固醇病人，过敏性疾病），因用餐对象不同而不同。致病菌的可接受水平是根据人群不同而确定的，免疫力完好的人群和免疫力低下的人群（如医院病人）的可接受水平是不同的，在医院营养室为病人配制营养餐，应着重考虑特殊病人各种显著危害的可接受水平。
不少单位将微生物指标（菌落总数、大肠菌群、甚至致病菌作为关键限值）。（五）验证和监控概念不清。
将监控和验证混淆，有的对关健控制点只有验证，没有监控。（六）记录管理混乱。
作为HACCP监控记录，只有常规性的卫生检查，或者监控合格就不记录。（七）召回方案可操作不强。
制订的召回方案不其有可操作，也就无法实施。
各项卫生控制要有效进行监测、纠正、记录在各项 SSOP中都已包括,所以也不必另外列一条。
有毒有害物品的控制中应规定餐饮行业不得购买、使用亚硝酸盐。
员工健康状况的控制中，除应当经健康检查并取得合格证明外，可以明确建立从业人员的晨检制度、询问和巡回检查制度，发现有手外伤、呕吐、咽喉肿疼、咳嗽、发热、其他皮肤病者禁止上岗。
（三）厨师整体卫生素质还不高餐饮业实施HACCP面临的挑战在餐饮业中，要有效使用

日本食品贸易安全规制分析及对我国的启示

日本食品贸易安全规制分析及对我国的启示引言近年来，食品安全问题成为全球关注的焦点之一。

不少国家为了确保食品的质量和安全，加强了食品贸易的规制措施。

日本作为一个高度发达的经济体，其对食品贸易安全的规制措施备受瞩目。

本文将针对日本的食品贸易安全规制进行分析，并从中总结对我国的启示。

1. 日本食品贸易安全状况日本一直以来对食品贸易的安全问题高度重视，通过建立严格的食品安全法律法规体系，确保食品质量和消费者的健康。

主要的食品安全管控机构是日本食品安全委员会（FSC）和日本食品卫生法（FSA）。

1.1 食品安全法律法规日本的食品安全法律法规非常完善，涵盖了从食品的生产到销售的各个环节。

其中主要包括食品环境基本法、食品安全基本法和食品碍障物资审批法等。

这些法律法规对食品的标签、包装、生产过程、贮存条件等方面都有详细的要求。

1.2 食品进口检查日本对进口食品进行严格的检查和监管。

进口的食品必须符合日本的食品安全标准，否则将被拒绝入境或销毁。

日本食品担负了重要的使命，必须确保食品的安全和质量，保护消费者的权益。

2. 日本食品贸易安全规制的启示日本的食品贸易安全规制给我们以下几个方面的启示：2.1 加强食品安全法律法规的制定和执行我国在食品安全方面已经取得了一定的成绩，但仍存在一些问题和不足。

我们应该加强食品安全法律法规的制定和执行，建立完善的制度体系，确保食品贸易的安全和可持续发展。

2.2 完善食品进口检查和监管机制日本的食品进口检查和监管机制非常严格，能够有效地防止不合格食品流入市场。

我们应该加强食品进口检查和监管机制，采取更加严格的措施，确保进口食品的质量和安全。

2.3 加强食品安全信息公开和消费者教育日本在食品安全信息的公开和消费者教育方面做得很好。

我们应该加强食品安全信息公开，提高消费者对食品安全的认知和意识，让消费者能够做出明智的选择。

2.4 加强国际合作和经验交流日本在食品安全领域拥有丰富的经验和先进的技术。

浅析日本食品安全监管制度对我国的启示

Tlogy科技专家视点26 食品安全导刊 2019年12月党的十九大报告明确了食品安全在国家战略中的地位，也将我国对食品安全问题的重视程度提升到了一个新的层面。

食品安全关系到民众的身体健康和生命安全，而解决食品安全问题也是世界各国的一项重要工程。

以日本为代表的发达国家无论是在食品安全相关法律法规的设立,还是食品的检测标准，以及食品安全的监管体系等方面都较为完善。

因此，增进对日本食品安全监管体系及相关法律的了解，能够为我国食品安全监管体系的建设与完善提供借鉴。

1 日本保障食品安全的法律法规体系日本保障食品质量安全的法律法规体系由《食品安全基本法》和《食品卫生法》两大基本法和其浅析日本食品安全监管制度对我国的启示他相关法律法规组成。

日本于1947年制定《食品卫生法》,该法规旨在从公共卫生的角度出发，避免食品因卫生不佳引起的安全问题。

在经历多次食品安全事件后，日本不断对该法进行修订，并最终规定了食品与食品添加剂的标准和成分规格、容器包装、农药残留标准、食品的标识和广告、进口食品监管措施等，同时还规定了日本国内食品生产、加工、流通、销售商的监管及相关处罚条例。

21世纪初，日本先后出现了森永毒奶粉事件、“地沟油”危机、疯牛病，以及未许可添加剂的滥用、原产地标识伪造问题等食品安全系列事件，致使日本国民对日本食品的质量安全信任受到严重冲击。

基于此，日本在2003年出台了《食品安全基本法》，该法明确了国家、地方公共团体、食品相关经营者及消费者在食品安全监管方面的责任和义务。

保障国民健康、食品安全监管全过程化、充分考虑国际动向与国民意见等是日本食品安全法规制定的基本理念。

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业HACCP的采纳率已经从2000年的2.6%上升到 2006年的9.5%。
2010年，日本农林水产省还提出了在2014年50% 以上食品相关企业HACCP采纳率的目标。
日本中小食品企业实施HACCP的现状如何？实施 HACCP中的困难是什么？以及由那些政策方面的需求？
2
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增加销量
15.9
产品达到出口水准
3.9
提高销售价格
9.4
提升产品形象
58.3
提升企业信用度和形象 60.9
提升员工的意识
63.1
其他
1.0
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
没什么效果
-
10
Data source: MAFF
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10-19
142 93.1 38.7 18.8 25.0 6.7 10.6 63.9 68.4 75.9
29.4
导入HACCP过程太耗时
18.2
下游产商没有提出要求
28.7
现有的卫生管理措施已经足够 32.8
其他
12.8
11
Data source: MAFF
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10-19
140 53.7 40.8
59.8
44.3 43.5 46.0 29.5 24.3 26.0 25.9 12.8
20-49
日本中小食品企业未采纳HACCP的原因及对我国的启示
浙江大学管理学院金少胜博士 E-mail: ssjin@
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国际视野创新能力创业精神社会责任
一、引言
以日本农林水产省为主的政府部门却一直在积极推
进HACCP在日本的普及并取得了显著成效。根据日本农林水产省的抽样调查结果显示，日本食品企
-
20-49
225 94.2 44.3 31.5 22.1 3.9 7.5 55.5 80.4 81.7 0.9 1.3
50-99
158 97.2 40.9 25.6 20.3 5.3 3.6 46.8 74.7 79.4
0.6
100以上
205 94.4 36.8 29.8 13.9 4.5 0.5 44.3 79.0 87.9 0.4 0.4
166 46.2 46.2
39.8
35.0 37.1 31.9 25.4 20.6 28.2 29.6 15.9
50-99 100以上
60
44
34.0 9.3
实施HACCP情况的对比：2000年和2006年
2000年
2006年
已经实施准备实施 1年以内 1-3年 3-5年 5年以后不准备实施
8
Data source: MAFF
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2.6
9.5
40.3
34.3
—
1.5
10.2
6.8
8.6
8.4
21.5
17.6
57.1
56.2
国际视野创新能力创业精神社会责任
50-99 100以上
229
100.0 21.7 7.2 39.8 26.4 5.0
255
100.0 43.2 15.2 20.9 18.3 2.4
国际视野创新能力创业精神社会责任
实施HACCP后的效果（%）
5-9
样本数
94
提升产品品质及安全性能 92.1
削减处理事故的成本
33.2
减少生产过程中的浪费 11.8
国际视野创新能力创业精神社会责任
三、结果分析
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国际视野创新能力创业精神社会责任
HACCP的实施现状
60% 2000 2006
50%
40%
30%
20%
10%
0% 已经实施
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Data source: MAFF
准备实施
不准备实施
国际视野创新能力创业精神社会责任
国际视野创新能力创业精神社会责任
未采纳HACCP的具体原因分析（%）
5-9
有效样本数
173
缺乏新建设施资金或还贷困难 62.5
企业运营成本增加
40.1
缺乏生产纪录整理、管理的时间和人手
54.3
导入成本回收不了
42.8
缺乏能指导HACCP的人才
41.6
没有时间对员工进行系统培训 38.6
HACCP的工序过于繁杂
国际视野创新能力创业精神社会责任
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二、样本企业基本情况
sub-industry
Annual Revenue
Number of employees
畜产品加工制造业水产品加工制造业蔬菜罐头、水果罐头、农产保存食品制造业调味品，制粉，有致制造业面包，糕点制造业其他食品制造业清凉饮料，酒类等饮料制造业小于 5,000 万日元 5,000 万日元 —1 亿日元 1 亿日元—3 亿日元 3 亿日元—10 亿日元 10 亿日元—50 亿日元 50 亿日元—100 亿日元 100 亿日元以上５—９人 10 — 19 人 20 — 49 人 50 — 99 人 100 人以上
国际视野创新能力创业精神社会责任
二、数据介绍
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国际视野创新能力创业精神社会责任
数据来源
日本农林水产省(Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, MAFF)于2006年7月在日本全国范围内实施的问卷调查，调查对象食品企业
HACCP的实施状态（%）
5-9
10-19
394
360
合计已经实施正在实施准备实施不准备实施没听说过
100.0 2.5 0.7 20.1 44.1 32.5
100.0 6.2 2.0 29.8 39.8 22.2
9
Data source: MAFF
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20-49
444
100.0 9.5 4.9 35.0 38.6 11.9
数量
192 363 125 153 216 452 181 177 243 422 389 320 75 56 394 360 444 229 255
比例（%） 11.4 21.6
7.4 9.1 12.8 26.9 10.8 10.5 14.4 25.1 23.1 19.0 4.5 3.3 23.4 21.4 26.4 13.6 15.2
为日本标准产业分类中的食料制造业和饮料，烟草
，饲料制造业（除去制冰业、烟草制造业以及饲料
，有机肥料制造业）中员工在5人以上的食品企业。该调查通过分层抽样的方式在全国范围内抽选了
2600家样本食品企业，调查问卷通过邮寄的方式寄往样本食品企业，共回收有效调查问卷1682份，回收率为64.7%。
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