油酥面团
合集下载
中式面点制作电子课件项目7油酥面团制品
实训一 米单粉酥面—团混制酥品面团
实例3 核桃酥
一、制作原料
（1）主料：低筋面粉250 克、猪油（黄油）120 克、白糖80 ～
100 克、核桃仁50 克、鸡蛋（水）10 ～ 20 克。
（2）配料：臭粉3 克、泡打粉3 克、小苏打2 克。
（3）辅料：鸡蛋黄1 个、黑芝麻30 克。
二、设备与工具
（1）设备：烤箱。
口即化。
五、注意事项
（1）面团调制。
① 猪油可以用黄油代替，或部分用植物油代替。
② 白糖最好用绵白糖。
③ 一定要将糖、油、蛋充分混合均匀再与面粉擦制成团，否则面
粉易起筋性。
实训一 单酥—混酥面团
实例3 核桃酥
五、注意事项
④ 单独放臭粉最多5 克，或与泡打粉、小苏打混用。
⑤ 不喜欢吃甜味的，可以不加糖，换成10 克盐。
表7-4 广式月饼的制作过程
实训二 单酥—砂糖浆面团
实例 广式月饼
三、制作过程
广式月饼的制作过程如表7-4所示。
表7-4 广式月饼的制作过程
实训二 单酥—砂糖浆面团
实例 广式月饼
三、制作过程
广式月饼的制作过程如表7-4所示。
表7-4 广式月饼的制作过程
实训二 单酥—砂糖浆面团
实例 广式月饼
三、制作过程
一口酥的制作过程如表7-2所示。
表7-2 一口酥的制作过程
实训一 米单粉酥面—团混制酥品面团
实例2 一口酥
四、成品特点
一口酥个小，色泽金黄，口感酥松、甜咸适口。
五、注意事项
（1）面团调制。鸡蛋若用全蛋黄，色泽会更好；可以加入核桃碎、 瓜子仁等。调制面团时，一定要用叠制和擦制手法把面团调制均匀。
中式面点制作-油酥面团基础理论1
三、层酥面团
2．水油面调制要点 ②水油等原料要充分乳化后再拌入面粉和成团，否则面团有的地方吸 水多，有的地方吸油多，从而使面团的整体性质不一致。 ③水油面成团后要反复揉匀、揉透，面团光滑细腻后盖上湿布醒制。 ④传统中式面点多用猪油，现在也多用黄油，清真点心用植物油。为 便于操作，可将猪油黄油加热软化，但不可使其溶化，否则起酥效果 差，特别是现在工业化生产的各种人造油脂，含水量较大，溶化后油 水分离，会改变其原有的加工结构，效果差。
三、层酥面团
2 . 层酥面团形成及起酥原理 层酥面团形成及起酥原理是干油酥与水油面共同作用的结果，干油酥 是油脂和面粉调制成的面团，油脂本身是一种胶性物质，具有一定的 黏性和表面张力，面团中加入油脂后，面粉颗粒被油脂包围，并牢牢 地与油脂黏在一起，在面团调制时，经反复搓擦扩大面粉颗粒之间的 距离，空隙中充满空气，经加热，气体受热膨胀，使制品酥松。油酥 面团松散性、可塑性好，没有弹性、韧性、延伸性，不能单独使用， 必须和水油面配合使用。由于面团中水分和少，面粉中的淀粉未吸水 涨润，也会促进制品变脆。水油面面粉中的面筋蛋白质易吸水形成面 筋，具有一定筋力，但又不能吸收足够的水分而使筋性太强，因而形 成的面团既有一定筋性又有良好的延伸性，由于油脂的隔离作用，经 加热后，水皮和油皮分层，就形成了层酥类特有的造型和酥松口感。
三、层酥面团
3．起酥的工艺要点 ③开酥时双手用力均匀，轻重适当，保证酥皮薄厚一致，制品层次均 匀。 ④尽量少用或不用干面粉，以防止酥层粗糙，酥皮破裂，影响制品质 量。 ⑤卷筒时要卷紧，否则制品成熟时酥皮会分离、脱壳。 ⑥大包酥剂子下好后要盖上湿布，并且操作速度要快，否则剂子翻硬 会影响成形，甚至不能成形。
三、层酥面团
2 . 水油面调制要点 ①严格掌握用料比例 ，一般油量是面粉的10％～30％，水量是面粉 的40％～50％。水多油少，面团筋性大、酥性差，面团发软，开酥 时酥层易粘连，从而影响制品的质量；水少油多，面团筋性大、延展 性差，面团发硬，开酥时已破酥，制品酥层易破碎。油脂用量也受季 节、面粉等因素影响，筋力强的面粉用油量多；冬季用油量多，夏季 少；一般破酥的油脂用量要比暗酥少；一般烤制成熟的比炸制成熟的 油脂用量多。
油酥面团的制作
注意： 注意：
1、水油面与干油酥的比例要适当 、 2、包酥时应注意使水油面皮的四周厚薄均匀 、 3、擀制时从中间往四周擀，用力要轻重适当，使 薄 、擀制时从中间往四周擀，用力要轻重适当， 片厚薄一致，且尽量少用扑面， 片厚薄一致，且尽量少用扑面，卷条时要尽量卷紧 4、起酥后，制成的面剂要用洁净湿布盖上，防止外 、起酥后，制成的面剂要用洁净湿布盖上， 皮起壳而影响成型， 皮起壳而影响成型，一般应边起酥边成型
为宜。 为宜。
叠酥：即将起酥后的胚皮反复折叠而起， 叠酥：即将起酥后的胚皮反复折叠而起，再用快刀切成所 需坯皮形状，或圆或方，包馅即可，如君子兰酥。 需坯皮形状，或圆或方，包馅即可，如君子兰酥。 卷酥：即将起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段， 卷酥：即将起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段，将刀切 面向两侧，按扁，擀开，光面向外包馅成型即可。 面向两侧，按扁，擀开，光面向外包馅成型即可。如白皮 酥。 操作关键：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（ 操作关键：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中 一般为6： ）。特别是烤制品， ）。特别是烤制品 一般为 ：4）。特别是烤制品，面皮中的含油量也要适 当增加。 当增加。 白 皮 酥
干油酥：用油脂“ 干油酥：用油脂“擦”制而成的 作用：作为酥心， 作用：作为酥心，与水油面团层层间隔形成层次和起酥 使制品熟制后松发酥香 传统法：采用“擦酥”的方法，油渗入面粉后，拌匀， 传统法：采用“擦酥”的方法，油渗入面粉后，拌匀，放 案板上，用双手的掌根一层层地向前推擦， 在 案板上，用双手的掌根一层层地向前推擦，擦成一堆 再滚到后面，摊成团，仍旧反复推擦， 后，再滚到后面，摊成团，仍旧反复推擦，直到用双手接 触面团时产生弹性为止。 触面团时产生弹性为止。 和面机法：先将油倒入和面机内，再将小麦粉倒入， 和面机法：先将油倒入和面机内，再将小麦粉倒入，搅拌 2min，停机将面坯取出，然后再将面坯分块，用手使劲 ，停机将面坯取出，然后再将面坯分块， 擦透为止。 擦透为止。
油酥面团名词解释
油酥面团名词解释
油酥面团是一种传统的中式糕点,也叫做“油酥饼”或“酥皮饼”。
它是由面粉、油和盐混合而成的一种面团,经过烘烤后呈现出外层酥脆、内层柔软的特点。
油酥面团的制作过程通常是将面粉和油混合在一起,加入盐和水,搅拌均匀后形成面团。
将面团擀成薄片,然后卷起来,再次擀成薄片,最后经过烘烤从而形成所需的形状和大小。
油酥面团在中国有着悠久的历史,最初是作为早餐食品出现的。
随着时间的推移,它逐渐演变为各种口味的糕点,如糖葫芦、葱油饼、油酥饼等。
油酥面团不仅口感酥脆,而且香甜可口,是中式糕点中不可或缺的一种。
除了作为一种传统的糕点,油酥面团也被广泛地应用于现代烘焙行业中。
在一些西式糕点中,如蛋糕、饼干等,也经常使用油酥面团作为制作工艺之一。
由于油酥面团的制作方法简单易懂,而且口感酥脆,所以它是一种非常受欢迎的中式糕点。
拓展:
油酥面团的制作过程主要涉及三个要素:面粉、油和盐。
其中,面粉是制作面团的基础,油能够增加面团的韧性和口感,而盐则能够使面团更加干燥和酥脆。
在搅拌面粉和油时,需要适量加水或油来调节面团的柔软度,以达到理想的效果。
制作好的油酥面团需要经过烘烤才能达到预期的效果。
在烘烤时,面团会经过两次翻面和多次烘烤,最终形成外层酥脆、内层柔软的特点。
不同形状的糕点在烘烤时需要的时间也会有所不同,一般而言,形状较小的糕点需要较短的时间,而形状较大的糕点需要更长的时间。
油酥面团是一种口感酥脆、香甜可口的传统中式糕点,不仅在中国有着悠久
的历史,而且在现代烘焙行业中也得到了广泛的应用。
油酥面团的制作
油的比例为
。
5、层酥类制品根据使用的原料及制作方法的不 同可以分为 和 两类。
菊花酥 老婆饼
知识拓展： 比一比发现不 同点
蝴蝶酥
课堂小结：
本次课主要学习了油酥面团的定义，以 及分类，掌握干油酥和水油面的特点及操作 要领。注意它们各自的配料比例。通过这次 学习要求同学基本掌握这两类面团的特性， 能够理论联系实际操作。
⑵水油面调制的工艺流程：
下粉→ 拌和→揉搓→成团
拌和时水温最适宜温度为30℃~40℃
⑶水油面调制的操作要领。
①正确掌握水、油的配料比例
面粉：水：油
1:0.4:0.2
即每500克面粉掺水200克，油100克，其中水：油=2:1.
看比例是否恰当可以将手插入面团内立即抽出，一看是否有油光，二看
不粘手。
酥性。不能单独用来制作点心。
⑵工艺流程：
下粉→掺油→拌匀→擦透→成团
干油酥：用油脂“擦”制而成的
⑶操作要领 ①正确选用面粉 一般选用筋力小的面粉，这类面粉不易形成面筋质，起酥的效果好。
②了解油脂性能。 猪油制作，起酥效果好，色泽更好。
③掌握配料比例。 面粉：油脂=2:1 每500克面中放250克油。 广式的可以选用白脱油或麦淇淋，油：面粉=4:1.
Ｂ、３０～４０℃
Ｃ、３５～４０℃
Ｄ、３８～４５℃
４、广式干油酥油脂与面粉的比例约为（
）
Ａ、4:1 B、3:1
C、2:1
D、3:2
二、填空题：
1、油酥面团的品种很多，制作要求也各不相同，
按其制作特点大体可分为
和
两大类。
2、包酥的皮料主要有
、
、
、
三种。
３、干油酥的调制一般与面团不同，采
中式面点制作_油酥面团制品 ppt课件
按扁，用面杖擀成长方形薄皮，然后将长方形薄皮由两边向 中间叠为3层的小方形，再将小长方形擀成大长方形，由两 边向中间叠为2层的小方形，再擀开成大长方形薄片。 ❖ 3．顺长由外向里卷起，卷成细长的筒状，下剂约15克。 ❖ 4．将每只剂子按扁，包入馅心，然后将收口捏紧朝下放， 揿成圆饼状，然后在酥饼正反面涂上蛋液，分别粘上黑芝麻、 白芝麻，成生坯。 ❖ 5．将生坯放入烤盘烤制，上火210℃、下火190℃，15分钟 左右，色泽金黄、成熟即可。
朝上，顺一个方向旋转。 ❖ 【成品特点】 ❖ 外形美观，色泽金黄，诱人食欲，入口酥香，滋味甜美。
任务5： 眉毛酥
❖ 【用料配方】 ❖ 干油酥原料：精面粉200克、熟猪油100克。 ❖ 水油皮原料：精面粉300克、熟猪油75克、清水145克 ❖ 馅料：肉丝250克，香菇丝25克，冬笋丝50克，湿生粉、料
【制作分解图】
❖ 【制作关键】
❖ 1．月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。 ❖ 2．成型时月饼皮不能厚，厚了会影响月饼皮薄的品质要求，
也会影响烤后花纹不清晰。
❖ 3.蛋液要稠度适当，刷子能拉开，薄薄的刷上两层，过稠会 造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。
❖ 【成品特点】
❖ 皮薄松软，馅多可口、色泽诱人，造型美观、图案清晰精致。
模块五：油酥面团制品
❖ 任务1：开口笑
❖ 【用料配方】 ❖ 低筋面粉 500克，白糖150克，鸡蛋 1个，泡打粉 5克，猪油
50克，去皮白芝麻200克， 清水130克。 ❖ 【制作过程】 ❖ 1．将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。 ❖ 2．低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，中间扒一个窝加入蛋
糖液搅拌，再加水揉成面团（水可按面团的柔软程度添加）。 盖上湿布饧30分钟。 ❖ 3．将面团搓条，下成大小相等的小剂子，将剂子揉搓成球 状，将其表面沾少量水后滚上芝麻。 ❖ 4．锅中烧油至四成热时将生坯放入锅中，慢火炸，待生坯 浮起、自然开裂时，逐步升高油温炸至金黄色时捞出。
朝上，顺一个方向旋转。 ❖ 【成品特点】 ❖ 外形美观，色泽金黄，诱人食欲，入口酥香，滋味甜美。
任务5： 眉毛酥
❖ 【用料配方】 ❖ 干油酥原料：精面粉200克、熟猪油100克。 ❖ 水油皮原料：精面粉300克、熟猪油75克、清水145克 ❖ 馅料：肉丝250克，香菇丝25克，冬笋丝50克，湿生粉、料
【制作分解图】
❖ 【制作关键】
❖ 1．月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。 ❖ 2．成型时月饼皮不能厚，厚了会影响月饼皮薄的品质要求，
也会影响烤后花纹不清晰。
❖ 3.蛋液要稠度适当，刷子能拉开，薄薄的刷上两层，过稠会 造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。
❖ 【成品特点】
❖ 皮薄松软，馅多可口、色泽诱人，造型美观、图案清晰精致。
模块五：油酥面团制品
❖ 任务1：开口笑
❖ 【用料配方】 ❖ 低筋面粉 500克，白糖150克，鸡蛋 1个，泡打粉 5克，猪油
50克，去皮白芝麻200克， 清水130克。 ❖ 【制作过程】 ❖ 1．将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。 ❖ 2．低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，中间扒一个窝加入蛋
糖液搅拌，再加水揉成面团（水可按面团的柔软程度添加）。 盖上湿布饧30分钟。 ❖ 3．将面团搓条，下成大小相等的小剂子，将剂子揉搓成球 状，将其表面沾少量水后滚上芝麻。 ❖ 4．锅中烧油至四成热时将生坯放入锅中，慢火炸，待生坯 浮起、自然开裂时，逐步升高油温炸至金黄色时捞出。
油酥的调制方法
油酥的调制方法
油酥是很多中式糕点里不可或缺的一部分，制作出来的油酥有着酥脆的口感，入口即化的质感。
下面我们就来看看制作油酥的调制方法。
材料:
中筋面粉 200g
猪油 100g
步骤:
1.将面粉倒入干净的碗中，筛一遍，以去除面粉中的杂质，然后放入猪油。
2.用手将油面混合均匀，抓捏至状统一，呈面糰状。
3.将面团搓圆成球形，并用保鲜纸包好，放入冰箱保存两个小时左右，这样面团中的油分才会充分吸收面团，做出来的糕点才会更加香酥可口。
4.两个小时后取出面团，将面团搓圆，擀成厚度大约为 0.5 厘米的饼状。
5.然后将饼状面团对折，再对折，最后把面团搓圆成球形。
6.将球形面团擀成想要的形状或大小，然后用于制作糕点，如酥皮等。
温馨提示:
1.制作油酥的时候一定要用高筋面粉，否则会影响口感。
2.在调制过程中，使用手揉面的时候不要用力过猛，避免面团因过度揉捏而变硬。
3.擀面团时候，可以在面团上面稍微撒一些面粉，在擀压的时候可以避免油酥面团粘在擀面杖上。
4.油酥制作完成后，一定要保持低温，不然会影响口感。
5.油酥不能做得太早，否则会影响酥脆口感。
总之，制作油酥这个过程相对来说比较简单，但是需要在细节方面进行严谨的把控，只有这样才能制作出美味的油酥，让许多人都口感顶呱呱。
油酥面团PPT课件
创新糕点中油酥面团创意应用
创意糕点皮料
通过调整油酥面团的配方和制作 工艺，可以制作出具有创新口感 的糕点皮料，如加入不同食材或
调味料等。
创意馅料应用
将油酥面团作为创意糕点的馅料， 可以制作出具有独特口感和风味的 糕点，如流心月饼、麻薯等。
与其他食材的融合
将油酥面团与其他食材进行融合， 可以制作出具有新颖口感和营养价 值的创新糕点，如坚果酥、水果月 饼等。
健康与营养需求
针对特定人群如糖尿病患者、健身人士等，开发低糖、低脂、高纤 维等健康油酥面团产品。
多样化消费场景
拓展油酥面团在休闲零食、节日庆典、企业定制等多元化场景中的 应用，丰富市场需求。
2023-2026
END
THANKS
感谢观看
KEEP VIEW
REPORTING
桃酥的酥脆口感来源
油酥面团是桃酥等传统糕点酥脆口感的主要来源，通过与其他原 料的配比和制作工艺的调整，可以制作出不同口感的桃酥。
传统制作工艺
采用传统的擦酥、包酥等工艺，使油酥面团与其他原料充分融合， 形成独特的传统糕点口感和风味。
油酥面团在馅料中的应用
除了作为皮料外，油酥面团还可以作为某些传统糕点的馅料，增加 糕点的口感和层次感。
PART 06
油酥面团创新发展趋势探 讨
新型原料在油酥面团中应用前景
功能性原料
如富含纤维、矿物质、维生素等成分的原料，可提升油酥面团的 营养价值。
新型油脂
如橄榄油、椰子油等，可改善油酥面团的口感和风味，同时增加 健康属性。
天然色素与香精
为油酥面团提供丰富的色彩和香气，增加产品吸引力。
现代化设备在油酥面团生产中作用
PART 04
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 加工酥皮类制品还分为：“明酥”、 “暗酥”、“半明半暗酥”。
-
暗酥：就是酥层在里边，外面见不到，切开时才能见到，如酥饼、叉子
• 饼等。
-
•
。 明酥：就是酥层都在表面，清晰可见，如千层酥、兰花酥、荷花酥等
-
•
半明半暗酥：就是部 分层次在外面可见， 如蛤蟆酥、刀拉酥等。
-
调制油酥面团时要注意几个 问题： 用植物油和动物油调制应有 所区别，因为动物性油脂易 凝固，浓度大，可多加一些， 否则感觉面团硬。动物性油 脂酥性好于植物油，所以制 作高级点心时用动物性油脂 较多。 还有需要注意的是：干油酥 与水油酥的比例要掌握好。 水油酥中，油与水、面的比 例要准确。两块面团的软硬 度要一致，否则不宜操作， 影响质量。调制干油酥时用 熟面粉调制，起酥性更好。
-
•包酥 即是制作油酥食品的一道工序。由于各种食品质量要求不同， 采用包酥的方法也不相同。
包酥主要由两部分组成：一是 酥皮 又称水油面；二是 酥心 ， 又称油酥。酥皮多种多样如酵面皮，蛋面皮等。
-
• 水油面具体制法是：用面粉．500 克，油100克，水约175～200克。 先将面粉倒人案板或盆中，中间 扒个坑，加水和油用手搅动水和 油带动部分面粉，达到水油溶解 后，再拌入整个面粉调制，要反 复揉搓，盖上湿布饧15分钟后， 再次揉透待用。
-
图为包酥制作
图为酥心制作
-
包酥的操作要领
• 1、水油面和干油酥比例必须适当一致 • 2、干油酥和水油面软硬度要， 应当将两种面团
揉匀后，再包捏起酥，这样才便于擀制、折叠。
• 3、将干油酥包入水油面中，应当注意使水油面皮 子四周厚薄均匀，防止顶端收口过厚，使按皮擀 皮后两种面团分布不均匀。
• 4、擀皮起酥时，两手用力轻重适当。
无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。
• 操作关键： • 1、制作酥面的油必须为冷油，以熟
猪油为佳； • 2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤
其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固 的油在面粉中分布均匀； • 3、如果是炸制品，酥面中的面粉一 般为生粉，如果是烤制品，有时也用 熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约1015分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变 性，失去形成面筋的能力，起酥的效 果会更好；4、由于现在很多都用的 是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其 质地会因品质的不同而偏硬，所以在 擦制酥面时可加大猪油的量，500克 面粉可加250-500克不等； • 5、制作好的酥面需静置片刻（视工 作间温度和气温，或冷藏或置于工作 温度下），待用时再次搓揉均匀成团； • 6、酥面中的含油量一般烤制品要比 炸制品的用油量大。
-
（一）、油酥面团的特性及成形原理： 1.表面张力和粘度 2.成团原理：油酥面团成团与油脂的性 质有关，因油脂具有一定的表面张力和 粘性。 调制干油酥的注意点：调制干油酥时， 需要反复进行“擦”，擦增加了油脂颗 粒和面粉颗粒的接触面，使油与面粉颗 粒结合紧密，形成了“团状”。 （二）、起酥原理 1.由于油脂中含有大量的疏水基，限制 了蛋白质的吸水作用，阻止了面筋的形 成。 2.只用油脂调制，没有水分，蛋白质不 能形成面筋网络结构，淀粉也不能糊化。
油酥面团
制作 第五小组 许美娟 薛香 伟 杨天意 姚兰 尹佳伟
-
油酥面团：是起酥类制品所用面团的总称。它分为层酥面团和混
酥面团两大类。 所谓起酥面团是指由水油面团（即水、油、面混揉而成 的面团）和干油酥面团（即只用油脂和面粉揉制成的面团）构成。
• 特点：用这种面团制作的品种具有体积膨松、色泽美观、口味 酥香、富有营养的特点。其制作工艺精细、独特。
• 操作关键： • 1、水油皮中的水温应随气候及所制产
品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80 度。气温高时水温可有所降低，反之则 相应升高水温；烘烤类产品的水温一般 高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口 感才更显酥松香脆；
• 2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必 须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当， 否则成品易产生裂缝；
• 5、擀皮起酥时，生粉尽量少用，卷圆筒时尽量卷 紧，否则酥层之间不易粘结，造成脱壳。
-
油酥面团的调制：酥皮面团有两部分组成， 即皮和酥心。 （一）、皮：水油皮、酵面皮、蛋面皮、糖 油皮 （1）、水油面调制的工艺流程：面粉+温水 +猪油（1：0.45：0.2） （2）、调制方法：先将面粉倒在案板上， 将搅匀的油和水同时加入面粉中，进行搅拌， 然后揉成面团。 （3）、操作要点：500g面粉掺油与水300g， 其中油占三分之一（100g），水占三分之二 （200g）。 （二）干油酥的调制： （1）、调制原料：猪油、面粉 （2）、工艺流程：油 + 面粉搓擦成干油酥 （3）、调制方法：干油酥的调制与一般面 团不同，采用的 是“擦酥”的方法。油掺 入面粉后，放在案板上，用双手推擦。
• 3、水油皮需搓揉、甩打上劲，然后盖
上湿布以防风干，静置片刻，使用前再
搓揉均匀。
-
酥心 一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟 猪 油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油 是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦 面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的 比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪 油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦 完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至
-
• 制作酥皮类食品还要注意“包酥” 这个环节。
• 包得好坏，能直接影响制品的质量， 具体分为大包酥和小包酥。
• 大包酥：就是一次加工几个或几十 个制品。
• 小包酥：就是一次包一个或几个。 它是根据制品的数量、质量要求来 决定。包酥要注意擀制要均匀，少 用生粉，卷紧，盖上湿布等，每个 环节都要掌握好，这样才能制出好 的制品来。
• 实际应用：常的品种有黄桥烧饼、花式酥点、千层酥、方式月 饼、杏仁酥等。
-
油酥的种类：
• 油酥面团根据其本身性质，又分为：层酥、单酥。 • 层酥即两块面组成，一块水油皮，一块干油酥面，
用水油皮包上干油酥而成。 • 单酥又叫硬酥，由油、糖、面粉、化学膨松剂等
原料组成，具有酥性但没层，从性质上看，属于 膨松面团。 • 油酥面团大体分为：水油面皮、干油酥。水油面 皮是面粉加油和水调制而成的面团；干油酥是用 面粉和油拌匀擦制而成的面团。
-
暗酥：就是酥层在里边，外面见不到，切开时才能见到，如酥饼、叉子
• 饼等。
-
•
。 明酥：就是酥层都在表面，清晰可见，如千层酥、兰花酥、荷花酥等
-
•
半明半暗酥：就是部 分层次在外面可见， 如蛤蟆酥、刀拉酥等。
-
调制油酥面团时要注意几个 问题： 用植物油和动物油调制应有 所区别，因为动物性油脂易 凝固，浓度大，可多加一些， 否则感觉面团硬。动物性油 脂酥性好于植物油，所以制 作高级点心时用动物性油脂 较多。 还有需要注意的是：干油酥 与水油酥的比例要掌握好。 水油酥中，油与水、面的比 例要准确。两块面团的软硬 度要一致，否则不宜操作， 影响质量。调制干油酥时用 熟面粉调制，起酥性更好。
-
•包酥 即是制作油酥食品的一道工序。由于各种食品质量要求不同， 采用包酥的方法也不相同。
包酥主要由两部分组成：一是 酥皮 又称水油面；二是 酥心 ， 又称油酥。酥皮多种多样如酵面皮，蛋面皮等。
-
• 水油面具体制法是：用面粉．500 克，油100克，水约175～200克。 先将面粉倒人案板或盆中，中间 扒个坑，加水和油用手搅动水和 油带动部分面粉，达到水油溶解 后，再拌入整个面粉调制，要反 复揉搓，盖上湿布饧15分钟后， 再次揉透待用。
-
图为包酥制作
图为酥心制作
-
包酥的操作要领
• 1、水油面和干油酥比例必须适当一致 • 2、干油酥和水油面软硬度要， 应当将两种面团
揉匀后，再包捏起酥，这样才便于擀制、折叠。
• 3、将干油酥包入水油面中，应当注意使水油面皮 子四周厚薄均匀，防止顶端收口过厚，使按皮擀 皮后两种面团分布不均匀。
• 4、擀皮起酥时，两手用力轻重适当。
无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。
• 操作关键： • 1、制作酥面的油必须为冷油，以熟
猪油为佳； • 2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤
其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固 的油在面粉中分布均匀； • 3、如果是炸制品，酥面中的面粉一 般为生粉，如果是烤制品，有时也用 熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约1015分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变 性，失去形成面筋的能力，起酥的效 果会更好；4、由于现在很多都用的 是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其 质地会因品质的不同而偏硬，所以在 擦制酥面时可加大猪油的量，500克 面粉可加250-500克不等； • 5、制作好的酥面需静置片刻（视工 作间温度和气温，或冷藏或置于工作 温度下），待用时再次搓揉均匀成团； • 6、酥面中的含油量一般烤制品要比 炸制品的用油量大。
-
（一）、油酥面团的特性及成形原理： 1.表面张力和粘度 2.成团原理：油酥面团成团与油脂的性 质有关，因油脂具有一定的表面张力和 粘性。 调制干油酥的注意点：调制干油酥时， 需要反复进行“擦”，擦增加了油脂颗 粒和面粉颗粒的接触面，使油与面粉颗 粒结合紧密，形成了“团状”。 （二）、起酥原理 1.由于油脂中含有大量的疏水基，限制 了蛋白质的吸水作用，阻止了面筋的形 成。 2.只用油脂调制，没有水分，蛋白质不 能形成面筋网络结构，淀粉也不能糊化。
油酥面团
制作 第五小组 许美娟 薛香 伟 杨天意 姚兰 尹佳伟
-
油酥面团：是起酥类制品所用面团的总称。它分为层酥面团和混
酥面团两大类。 所谓起酥面团是指由水油面团（即水、油、面混揉而成 的面团）和干油酥面团（即只用油脂和面粉揉制成的面团）构成。
• 特点：用这种面团制作的品种具有体积膨松、色泽美观、口味 酥香、富有营养的特点。其制作工艺精细、独特。
• 操作关键： • 1、水油皮中的水温应随气候及所制产
品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80 度。气温高时水温可有所降低，反之则 相应升高水温；烘烤类产品的水温一般 高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口 感才更显酥松香脆；
• 2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必 须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当， 否则成品易产生裂缝；
• 5、擀皮起酥时，生粉尽量少用，卷圆筒时尽量卷 紧，否则酥层之间不易粘结，造成脱壳。
-
油酥面团的调制：酥皮面团有两部分组成， 即皮和酥心。 （一）、皮：水油皮、酵面皮、蛋面皮、糖 油皮 （1）、水油面调制的工艺流程：面粉+温水 +猪油（1：0.45：0.2） （2）、调制方法：先将面粉倒在案板上， 将搅匀的油和水同时加入面粉中，进行搅拌， 然后揉成面团。 （3）、操作要点：500g面粉掺油与水300g， 其中油占三分之一（100g），水占三分之二 （200g）。 （二）干油酥的调制： （1）、调制原料：猪油、面粉 （2）、工艺流程：油 + 面粉搓擦成干油酥 （3）、调制方法：干油酥的调制与一般面 团不同，采用的 是“擦酥”的方法。油掺 入面粉后，放在案板上，用双手推擦。
• 3、水油皮需搓揉、甩打上劲，然后盖
上湿布以防风干，静置片刻，使用前再
搓揉均匀。
-
酥心 一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟 猪 油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油 是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦 面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的 比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪 油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦 完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至
-
• 制作酥皮类食品还要注意“包酥” 这个环节。
• 包得好坏，能直接影响制品的质量， 具体分为大包酥和小包酥。
• 大包酥：就是一次加工几个或几十 个制品。
• 小包酥：就是一次包一个或几个。 它是根据制品的数量、质量要求来 决定。包酥要注意擀制要均匀，少 用生粉，卷紧，盖上湿布等，每个 环节都要掌握好，这样才能制出好 的制品来。
• 实际应用：常的品种有黄桥烧饼、花式酥点、千层酥、方式月 饼、杏仁酥等。
-
油酥的种类：
• 油酥面团根据其本身性质，又分为：层酥、单酥。 • 层酥即两块面组成，一块水油皮，一块干油酥面，
用水油皮包上干油酥而成。 • 单酥又叫硬酥，由油、糖、面粉、化学膨松剂等
原料组成，具有酥性但没层，从性质上看，属于 膨松面团。 • 油酥面团大体分为：水油面皮、干油酥。水油面 皮是面粉加油和水调制而成的面团；干油酥是用 面粉和油拌匀擦制而成的面团。