面点起酥的制作方法
做面食必学的三种油酥，配方做法全讲解，油酥用对了，味道才好吃
做面食必学的三种油酥，配方做法全讲解，油酥用对了，味道才好吃导读：做面食必学的三种油酥，配方做法全讲解，油酥用对了，味道才好吃！一说到做面食，像是烧饼、火烧、千层饼、酥饼等几乎都离不开油酥，而油酥的地位如此重要，自然马虎不得，许多人做油酥都认为只需要学会一种即可万能使用，其实这种想法是错误的，不同的面食所需要的油酥是不一样的，要想利用油酥做到最好的美食效果，就需要用对对应的油酥！下面麟大大就为大家分享做面食必学的三种油酥做法，一次收藏全搞定。
油酥怎么做？做好面食必学三种油酥做法如下：1、炒油酥（适合各种烧饼火烧）：碗内加入50克面粉，2克盐拌匀，起锅热100克色拉油，加一把香葱小火炸焦黄捞出，留葱油下拌好的面粉，慢炒至颜色微黄即可出锅，炒油酥即成，炒油酥是三种油酥中最香的，适合做各种烧饼，火烧，起酥效果也好；2、烫油酥（适合各种千层烙饼花卷）：碗内加入50克面粉、2克盐、2克十三香拌匀，起锅热100克色拉油至五成热，慢慢淋入碗内并同时用筷子搅拌面粉，直至全部和匀，烫油酥即成，烫油酥起层效果特别好，适合做各种需要起层的千层烙饼、花卷等面食；3、干油酥（适合各种酥饼）：碗内加入50克面粉，用40克凉色拉油慢慢加入并同时用筷子搅拌，一直来回搅拌摁压至无干粉状态，干油酥即成，起酥效果好，适合做各种酥饼。
三种油酥的区别？1、炒油酥是三种油酥中最香的一种，成品呈液体状态，并且起酥效果也不错，因此比较适合烧饼、火烧这种面食中提香起酥；2、烫油酥是三种油酥中起层最好的一种，成品呈面糊状态，香味因为十三香的加入具有特色，适合各种需要起层的千层饼，千层烙饼，花卷等面食使用；3、干油酥是三种油酥中起酥效果最好的一种，成品呈豆沙状态，无明显香味无特殊气味无味道，俗称三无油酥，因为没有任何其他气味味道所以不会影响尤为在乎起酥效果的酥饼原味。
“做油酥”之烹饪小提示：（1）三种油酥制作虽然都比较简单，但是用法都不一样，并且不能混用，应该不同面食用对应的油酥，这样味道最好。
开酥的正确方法和步骤
开酥的正确方法和步骤
引言
开酥是一种古老而有趣的手工艺术技能，广泛应用于面点制作和烘焙领域。
正
确的开酥过程可以确保制作出口感酥脆、口感独特的面点或糕点。
本文将介绍开酥的正确方法和步骤。
材料准备
在进行开酥之前，首先需要准备好以下材料：
1.低筋面粉
2.牛油或酥油
3.盐
4.水
步骤一：准备面团
首先，在一个干净的工作台上将面粉、盐和水混合均匀，揉成光滑的面团。
记
住不要揉得过多，以免影响酥皮的质地。
步骤二：包裹牛油
取一块牛油或酥油，将其放在面团中央，然后用面团将牛油包裹起来。
确保牛
油完全被包裹在面团内部，不要出现露在外面的部分。
步骤三：折叠面团
将包裹好牛油的面团轻轻擀平，然后将其折叠成三层。
这个过程可以重复几次，以帮助面团和牛油均匀混合，形成多层酥皮。
步骤四：冷藏面团
将折叠好的面团放入冰箱冷藏，让其静置至少30分钟以上。
这个步骤有助于
牛油在面团中固定，并让面团更容易操作。
步骤五：重复折叠
取出冷藏好的面团，再次将其擀开，然后折叠成三层。
这个过程可以重复数次，直至面团变得光滑、富有弹性。
步骤六：制作成品
最后，根据自己的需求，将酥皮面团制作成各种不同的面点或糕点，如酥皮酥饼、酥皮派等。
结论
开酥是一项需要耐心和技巧的手工艺术，通过正确的方法和步骤，可以制作出口感酥脆、口感独特的面点或糕点。
希望本文介绍的开酥方法能够帮助您更好地掌握这门技能，享受到制作美味点心的乐趣。
起酥的原理或要点
起酥的原理或要点
在烘焙的世界中，起酥是一种非常重要的技术，它能制作出脆脆的酥皮食品，
如酥皮面包、酥皮派等。
起酥的原理其实并不复杂，下面我们来了解一下。
原理
起酥的基本原理是通过在面团中添加高含脂肪的黄油或其他脂肪，通过层层叠
加的方式制造出空气层，从而使面团在烘烤时膨胀形成松脆的效果。
步骤
1.面团制作：起酥的关键是选择好面粉和黄油，将面粉、脂肪和水混
合搅拌均匀，制成面团。
2.折叠层次：将面团擀成长方形，均匀抹上薄薄的黄油，并将面团折
叠成多层，然后进行轻轻的擀平。
3.冷藏：将面团放入冰箱冷藏，让面团内部的黄油变硬。
4.烘烤：在预热好的烤箱中烤制面团，黄油融化后，在面团中形成气
泡并膨胀，从而形成酥脆的效果。
要点
起酥的成功与否取决于以下几个要点：
•选料：选择高质量的面粉和黄油，黄油要足够含脂肪。
•层次：折叠面团时要注意层次均匀，以确保烤制后的面团膨胀均匀。
•温度：冷藏面团是为了让黄油变硬，烤制时要控制好烤箱温度，避免黄油过快融化。
•时间：折叠面团、冷藏以及烤制的时间都需要控制好，以确保面团膨胀脆酥。
起酥是一种技术含量较高的烘焙方式，掌握了起酥的原理和要点，可以制作出
美味的酥皮食品，赋予其松软而脆甜的口感。
愿你在烘焙的道路上越走越远，享受烘焙的乐趣！。
起酥制作方法
起酥制作方法起酥是一种常见的面点制作方法，它能制作出松脆、层次分明的酥皮，常用于制作各种酥皮点心、派饼和油酥面包等。
本文将介绍起酥的制作方法，希望对您有所帮助。
所需材料•面粉：300克•黄油：200克•细砂糖：30克•盐：4克•冷牛奶：100毫升制作步骤1.将黄油切成小块，放入冰箱冷冻30分钟，以保持黄油的凉爽状态。
2.将面粉、细砂糖和盐放入一个大碗中，搅拌均匀。
3.将冷冻的黄油加入碗中，用手掌将黄油和面粉混合，直到呈现出粗糙的面块状。
4.将冷牛奶慢慢地倒入碗中，边倒边用手快速搅拌，直到面团成型。
5.将面团放在台面上，用手轻轻揉捏几次，将面团的松弛性发挥出来。
6.将面团包裹好，放入冰箱冷藏30分钟。
7.取出冷藏的面团，将其分成两等分。
8.取一块面团，放在撒上少许面粉的台面上，用擀面杖将面团擀成长方形。
9.将面团的两侧向中间折叠，再将其对折，形成三层。
10.重复上述步骤，将面团擀开、折叠，直到形成多层的酥皮。
11.将擀好的酥皮用刀切成适合自己需求的形状，例如可以制作酥皮派壳或酥皮面包。
12.将切好形状的酥皮放在烤盘上，预热好的烤箱中，以180摄氏度烤制15-20分钟，或者直到酥皮变得金黄酥脆。
注意事项•在制作起酥过程中，尽量保持黄油的凉爽状态，以便制作出更好的酥皮质地。
•将面团冷藏30分钟，有助于黄油在擀面的过程中不会过于融化。
•在擀面杖擀面团的时候，可以撒些面粉在面团和擀面杖上，以免粘连。
•烤箱预热时间不要过长，以免酥皮过度烘烤。
•烤制结束后，酥皮会继续变得更加酥脆。
起酥制作需要一定的耐心和技巧，希望通过本文的介绍，能够让您更加了解起酥的制作过程，为您的烘焙之路带来一些帮助。
祝您制作出美味的酥皮点心！。
起酥的制作方法和配方
起酥的制作方法和配方
起酥是一种口感酥脆、香甜可口的糕点，制作起酥的过程虽然稍显繁琐，但只要掌握了正确的方法和配方，就可以在家中轻松制作出美味的起酥。
下面是制作起酥的步骤和配方：
起酥的制作方法
步骤一：准备材料
•牛油：150克
•低筋面粉：250克
•糖粉：50克
•盐：适量
•清水：50克
步骤二：制作面团
1.将面粉过筛，加入适量的盐和糖粉，搅拌均匀。
2.将牛油切成小块，加入面粉中，用手指将牛油与面粉揉至颗粒状。
3.慢慢加入清水，揉成光滑的面团。
4.将面团擀平，然后对折，重复这个过程几次，直至面团变得柔软有弹
性。
步骤三：制作起酥皮
1.将面团擀平，均匀地抹上一层牛油。
2.将面团卷起，然后擀平，重复这个过程几次，直至表面光滑。
3.最后将面团切成均匀的小块，放入冰箱冷藏。
步骤四：烘烤起酥
1.将冷藏的面团取出，擀平成薄片。
2.在烤盘上铺上烘焙纸，将薄片铺在上面。
3.用叉子在起酥上 pricking 整齐的小孔，避免膨胀。
4.预热烤箱至180摄氏度，将起酥放入烤箱烘烤约25分钟，直至金黄
色即可取出。
起酥的配方
•牛油：150克
•低筋面粉：250克
•糖粉：50克
•盐：适量
•清水：50克
制作出的起酥，外表金黄酥脆，内里松软香甜，香气四溢，是一道适合家庭制作的美味点心。
试着跟着这个简单的步骤和配方，亲手制作一份美味的起酥吧！。
起酥的做法与配料
起酥的做法与配料
在家中尝试制作起酥可能是许多人的梦想。
起酥酥脆可口，既可作为下午茶的
点心，也可搭配咖啡或茶品尝。
制作起酥需要一些耐心和技巧，同时准备一些基本的配料是必不可少的。
配料：
•低筋面粉
•黄油
•食盐
•冷水
•馅料（根据个人口味选择，如巧克力、果酱等）
做法：
1.黄油处理：将冷藏的黄油放在室温下软化，一般需要30分钟左右。
2.制作黄油块：将低筋面粉过筛后，加入适量食盐，搅拌均匀。
将软
化的黄油切块后加入面粉中，用手指快速搅拌均匀，直至面团呈现颗粒状。
3.加入水：慢慢加入适量凉水，揉搓融合成面团，并将面团擀平，重
复此过程直到面团光滑均匀。
4.折叠发酵：将包裹面团的保鲜膜放入冰箱，冷藏1小时，之后取出，
将面团擀薄，折叠2-3次，再次冷藏1小时，重复此过程2-3次。
5.制作酥皮：将最后折叠后的面团擀薄，均匀涂抹馅料，卷成卷后切
成小段，放入烤盘，入预热180度的烤箱，烤15-20分钟直至金黄色即可。
通过以上步骤，您可以享受到自制的美味起酥，酥脆香甜，简直停不下来。
欢
迎尝试，祝您成功！。
起酥点心的做法
起酥点心的做法
点心不仅是一种美食，更是一种文化，每一种点心背后都承载着独特的制作工
艺和风味。
而其中，起酥点心更是让人垂涎欲滴。
那么，如何制作出口感酥脆、香甜可口的起酥点心呢？下面就来分享一下起酥点心的制作方法。
材料准备
•面粉
•黄油
•砂糖
•盐
•水
制作步骤
1.面粉处理：将面粉、盐和砂糖混合均匀，然后加入切好的黄油，用
手指将黄油和面粉搓成颗粒状。
2.加水揉面：慢慢地往面团里加水，揉成不干不湿的面团，然后包好
保鲜膜，放入冰箱冷藏30分钟。
3.擀面团：取出冷藏后的面团，在工作台上撒些面粉，擀成薄片，然
后将薄片对折，再擀成薄片，重复这个步骤数次，直至面团中出现明显的黄油纹路。
4.切割：用刀将面团切成适当大小的长条，或者用饼干模具压出心形、
圆形等不同形状。
5.入烤箱：将切割好的点心放到预热好的烤箱中，烤制约15-20分钟，
直到表面金黄。
6.出炉：等待点心冷却后，即可品尝美味香酥的起酥点心了。
注意事项
•在处理面团时，要注意手法轻柔，避免过度揉捏导致起酥度不足。
•烤制时火候要掌握好，避免点心烤焦。
•起酥点心最好在烤箱内定时翻动一下，保证受热均匀。
做好起酥点心需要耐心和细心，但一旦尝到自己亲手制作的美味，每一个步骤
都会变得值得。
希望你也能享受到这份手工点心带来的满足和开心。
中式点心开酥的技巧和方法
中式点心开酥的技巧和方法
中式点心开酥的技巧和方法主要包括以下几个方面：
1. 选用适合的面粉：中式点心开酥所使用的面粉可以选择低筋面粉或者中筋面粉，这样可以使点心的口感更加细腻。
同时，面粉还要经过过筛，这样可以去掉面粉中的颗粒，使点心更加柔软。
2. 酥皮的制作：制作酥皮时，可以先将面粉与冷牛油用切拌的方式混合，使其成为类似于湿沙的颗粒状。
然后再加入适量的冷水，揉成光滑的面团。
3. 揉面要快要均匀：在制作面团的过程中，揉面的时间要快，力度要均匀。
切拌时，手指不要过于用力，否则会使面团中的油脂变得过热，影响酥皮的质地。
4. 酥皮的折叠：将面团擀成长方形薄片后，将两侧向中间折叠，形成三层。
然后将面片逆时针旋转90度，再擀成长方形薄片，再次折叠，形成六层。
重复以上步骤，使酥皮的层数增加，最终形成丰富的酥皮质感。
5. 控制烤箱温度和时间：烤箱的温度控制在180-200摄氏度左右，时间在15-20分钟左右。
需要根据不同的点心种类和尺寸来具体调整，以确保点心完全烤熟，同时不烤焦。
6. 添加蛋液或糖霜：在烤制的过程中，可以根据需要在点心表面刷上蛋液或糖
霜，使点心更加香脆和美观。
以上就是中式点心开酥的一些技巧和方法。
希望对你有所帮助！。
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面点起酥的制作方法面点起酥的制作方法层酥制品可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大面皮。
本文重点讨论一下酥皮（即淮扬酥皮）的制作及其关键。
层酥面团是由两块面团组合而成的：即酥面、面皮。
酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。
酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。
操作关键：1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等；5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。
面皮的制作可分为四类：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水（指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水）或是80度左右的热水（对烤制品而言）调制而成。
此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮）；3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。
如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成，待其充分饧发。
B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮；4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）。
这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程（其余的3种基本相同）：取所需量的面粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略显松散的一块块小面团），随后倒入另1/3量的水，搓揉均匀并上劲。
操作关键：1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80度。
气温高时水温可有所降低，反之则相应升高水温；烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆；2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝；3、水油皮需搓揉、甩打上劲，然后盖上湿布以防风干，静置片刻，使用前再搓揉均匀。
按酥皮制品的种类可分为明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分为大包酥、小包酥。
明酥又可分为圆酥、直酥（排酥）。
圆酥：即将起酥后的胚皮（面皮包入酥面，擀开折叠三层，再擀开）卷成圆筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的剂子，将刀面向上，用擀棒由内至外（或是由外至内），擀成圆形皮。
再将被擀的一面在外由反面进行包馅成型，最终使被擀一面的圆形酥层显在外面。
如苹果酥。
操作关键：1、擀制时双手用力要均匀，不可用力过猛，尤其是圆形的中心点。
2、圆形皮擀开即可，切勿反复擀制，以免影响酥层。
直酥：即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后，用快刀由右端切下长段，再顺长段一切为二，成两个半圆形长段的坯子。
将刀切面向案板擀成圆形皮，包入馅心，使直线酥纹显在外面。
如萝卜丝酥饼。
操作关键：1、酥面的含量较其他制品要略少一点，这样在炸制时层次才显分明，如酥面过多则容易松散、穿馅；2、对于炸制时易飞酥、走层（即层次不清晰）的酥制品，如确实无法掌握好酥面与面皮的比例，在炸制时可适当升高油温，使之尽快定型，以防“飞酥”。
排酥：有两种方法：1、将起酥后的坯皮切下若干所需大小的面片，然后重叠在一起。
由右端用快刀切下所需厚薄的剂子，刀切面向上，用擀棒顺直酥条纹擀开，包馅即可。
2、面皮及酥面分别放置于平底盘内，入冰箱冷藏1小时左右（冷藏时间视两块皮的软硬度情况而定，油酥按下去已经发硬按不动了，面皮按下去会有浅浅的手指印即可），取出，将酥面摊放于面皮之上或是面皮摊放于酥面之上（两块皮的大小需一致），反复折叠三次（即按3，3，3来折叠），然后用刀斜切，擀开，包馅即可。
前者适于制作量少、要求精致的点心，如“杏片花瓶酥”，而后者则适于量多、出品快的点心。
操作关键：1、起酥时两手用力须均匀，使酥面能在面皮内分布均匀，胚皮厚薄一致，以确保重叠在一起的面片厚薄一致；2、叠加在一起的面片一般不用任何粘连液（如蛋液等），除非油量大的制品因难以叠加可在其每一层沾上少量水；3、叠起后如过软可置于冰箱冷藏片刻（至切下的剂子不变形即可取出）；4、顺直纹擀开后正反两面都可以按成品需要显露在外面（正反两面所显示出的效果是不同的，试试便知），而在另一面（也就是包馅的一面），需刷上鸡蛋液再包馅，以防脱壳、漏馅。
暗酥：即在成品表面不见层次，只在其侧面或是剖析面才可看得见。
按起酥方法又可分为叠酥、卷酥。
叠酥：即将起酥后的胚皮反复折叠而起，再用快刀切成所需坯皮形状，或圆或方，包馅即可，如君子兰酥。
卷酥：即将起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段，将刀切面向两侧，按扁，擀开，光面向外包馅成型即可。
如白皮酥。
操作关键：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中一般为6：4）。
特别是烤制品，面皮中的含油量也要适当增加。
半暗酥：即将起酥后的坯皮卷成圆筒形，由右侧切下一段，将刀切面向两侧，在光面沿45度角斜切。
切面向下，轻轻擀开，包馅即可。
如桃酥。
操作关键：因此酥皮类制品较特殊，仅有一部分酥层外露，经炸制后受热膨胀性较强，如果开皮时出现大小面，炸出后错层就更厉害，因此应严格掌握生坯的大小比例。
以上所说的开酥都可称之为大包酥。
用这种方法制作速度快，但层次相对小包酥而言不易起得均匀、清晰。
所谓小包酥，即用一张面皮包一张酥面，一次只擀制少量的胚皮（最多4张）。
先将酥面包入面皮内，擀长、卷起，再顺长折叠三层（或是卷起）。
然后再按需要制作所需坯皮。
其速度慢，效率低，但擀制方便，层次易起得清晰。
不管按哪类方法起酥，有几个共同点是值得注意的：1、制作时面皮与酥面的软硬度必须一致；2、制作方法都是以面皮包住酥面，即面皮在外酥面在内，其比例一般为6：4（面皮：酥面），但烤制品的酥面含量可略加多一些；如果是易“飞酥”的炸制品，比例可适当调到7：3，减少一点油酥的含量。
3、工作间温度太高时可将面皮及酥面入冰箱冷藏片刻后再使用，这样可确保成品的层次分明，尤其是制作明酥类产品；4、干粉尽量少用或不用，否则易脱壳发硬，并引起拼酥造成层次不清；5、无论起酥的坯子还是制好的生坯，放置在外的时间都不可过长（尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖），否则表面易结皮。
6、切坯皮的刀一定要锋利，否则会在酥层上有划痕，炸或烤出来后酥层就会不清晰；7、擀皮时需注意不宜擀太薄，一般为中间略厚，四周略薄一些（尤其是圆酥、暗酥）；8、将起酥后坯皮卷起时一定要卷紧，卷后只能向使筒变紧方向搓滚，不可反向，防止松散；9、包制生胚时需注意双手灵活包捏，速度快、成型准，双手用力均匀，不可过重。
一款出色的酥皮（这里还是指淮扬酥皮）类点心，单就其外皮而言，不论是炸是烤，其成品标准应是香、酥、松、脆，含油量一定要少，而不是干硬、软腻。
最后想说一下，要制作出一款味美型靓且富有创意的酥皮类点心，还是需要多实践，多总结。
这是本人多年来制作研究的总结经验，望能给各位带来帮助，并欢迎交流、讨论。
文中用料品牌：低筋面粉：美玫面粉；猪油/黄油：车轮牌；高筋面粉：金象牌。
浅淡起酥面团的制作关键方法一：起层酥面团由水油面团和干油酥面团构成（也称面皮和酥面）。
水油面团主要是以水、油、面粉为原料调制而成的面团，根据制品的要求和用途可添加鸡蛋、牛奶、糖等，面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性；干油酥面团则是全部用油脂和面粉调制而成的面团，没有筋力、酥性良好。
水油面与油酥面相叠，经过起酥，形成二者层层相隔的组织结构，成熟后制品自然分层，体积膨胀，口感酥松。
制作油酥制品在调制面团时要求水油面与油酥面软硬要一致。
水油面的面粉必须是低筋面粉，或是加少许高筋面粉，油脂必须是冷油；在投料标准上，配比要适当合理，一般水油面与油酥面的配比是6：4或5：5；在起酥方法上要求手法干净利落，用力均匀，厚薄一致；在成型方法上，要求大小一致，包口严密，美观工整；在成熟方法上要求火候掌握灵活，油温要求控制在先低后高、先浸炸后上火炸；在质量上要求酥松香脆、层次清晰明朗、色泽艳丽美观、不含油、不起焦、不变形。
制作起层酥皮的方法主要有大包酥与小包酥两种。
大包酥即是一次性多数量的开酥方法，其方法是将大团水油面按一定比例包入油酥面，再擀成大面片，经一次或几次折叠，最后擀成长宽的大面片，再卷成筒切剂而成。
小包酥即是一次一个或两三个开酥的方法，其方法是将小团面团包入小团开油酥，再用小擀棍将其擀成长条再卷成筒再按扁再擀开成长片，卷成筒即可。
其特点是层次密薄，擀制容易，面片光滑，不易变形。
起层酥皮由于品种制品特色不同在制作上可分为明酥、暗酥、半暗酥三种。
1、明酥。
明酥是指制品酥层外露，层次清晰可见。
在制作上不论是大包酥或小包酥，凡是用刀切成的面剂、刀口切口均能呈现酥层，有螺旋形或直纹形，前者称圆酥，后者称直酥，其特点是清晰明朗，层次如页，形态美观，入口酥化。
在制作明酥酥皮时应注意的事项有：（1）酥表面要求整齐，在开酥时，推擀时用力要均匀一致，以免厚薄不均匀而影响层次均匀，卷筒时面片表面不能沾有干面粉，最好能用湿布将表面湿润，卷筒时要均匀卷紧；（2）切剂时，刀要快要薄，切好件后，刀口朝上，按皮时要用力均匀适当，轻轻按扁，再用小擀棍轻轻擀开，擀制时，原则上刀口面向案板，包馅时有酥纹的一面在外。
（3）成型时，将清晰一面朝上，两张合拢放好馅心后，在边沿上要涂一层薄水或蛋清粘紧，索边要用力均匀，尤其不能用长指甲索边（比如做盒子酥）。
（4）炸制成熟时，油温一定要得当，先将油烧至五成热（约140度），将油锅离火，待降至110度左右，再放生坯下锅，必先在火外浸炸至生坯离锅底再开火或上火，火力一般要求不高，直至生坯基本上浮，层次清晰显露时，再用中火将坯炸至转淡黄色，定型后捞出，沥去油。
明酥类点心常见的有三丝眉毛酥、松化萝卜酥、金牌鲍翅酥等，这类起层酥皮的制法如下：原料：A、面粉500克，猪油100克，水200克。
B、面粉500克，猪油250克。