基于模糊数学的肉制品感官综合评判研究——以酱牛肉为例
模糊数学法在面酱感官评定中的应用
科拮科技文苑模糊数学法在面酱感官评定中的应用□黄宇天津市利民调料有限公司摘要：该研究选择3种不同工艺条件下生产的面酱为研究对象，应用模糊评判方法对产品感官质量进行评定。
结果 表明，3种不同产品中1号为最优。
该评判法可以广泛应用于面酱等我国传统发酵食品的感官品质的评价。
关键词：感官评价；模糊评判；面酱面酱是中国传统发酵调味品之一，以小麦、小麦粉或馒头为主要原料，咸中带甜的风味深受人们的喜爱。
在 鲁菜中的红烧类菜系、粵菜中卤水肉、北京烤鸭等菜品中，面酱都是必不可 少的调味料。
依据其制作方法可分为 南酱园与北酱园两种类型，目前面酱 行业执行的标准为依据SB/T 10296- 2009《甜面酱》行业标准，其中规定 了各项理化卫生指标，而对其品质优 劣的评判很大程度上还依靠于对产品 感官质量进行评定得到的结果。
目前，面酱类产品的感官评价方 法一般采用评分法，按照感官评分标 准对产品进行评分并计算平均值。
这 种感官评定方法由于评定人员本身的 各种条件不同，所评定的分数往往离 散程度很大，很难获得比较一致的结 果，因而仅用一个平均数很难准确地 表示出某一个指标应得的分数。
此外，如果评定的样品在两个或两个以上，最后加权平均数出现相同，而又需要 排列出它们的名次吋，用现行的加权 计分法就很难解决，此时用模糊综合 评判就比较适当[1’2]。
模糊数学综合 评价法是基于模糊数学中隶属度与隶 属函数理论，对影响食品感官质量的 多因素间关系进行数学抽象化，并建 立反映其本质属性和动态影响过程的 理想化评价模式，实现影响因素的定 量化，从而对被评价对象隶属等级进 行综合评价[3]。
该方法适宜评价多因素、结构层 次多的对象系统[4]。
在食品，尤其是 调味品部分产品的感官评价及工艺条 件选择中已经得到了一定的应用[5_9]。
因此，本文采用模糊数学的方法对不 同工艺下的产品进行评价，可提高研究人员工作的科学性和准确性，同吋为面酱的工艺改进提供依据。
利用模糊数学感官评价法研究猪肉丸加工工艺
利用模糊数学感官评价法研究猪肉丸加工工艺刘勤华;周光宏;孟美晨;潘润淑;马汉军【摘要】In this experiment. Processing technology of pork meatballs was optimized by single factor and orthogonal tests, combining with sensory evaluation method of fuzzy mathematics. Results showed that,the optimal formula was that salt 2. 0%,iat 10%,mixed phosphate 0. 3% .carrageenan 0. 7% and the cooking yield was 75. 9%.%以猪肉为原料,通过单因素和正交试验,结合模糊数学感官评价方怯,研究猪肉丸的加工工艺.结果表明,产品的最佳配方:食盐2.0％,脂肪10％,混合磷酸盐0.3％,卡拉胶0.7％.该工艺条件下,产品的蒸煮产率为75.9％.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2011(027)006【总页数】5页(P249-253)【关键词】猪肉丸;模糊数学;加工工艺【作者】刘勤华;周光宏;孟美晨;潘润淑;马汉军【作者单位】河南科技学院高等职业技术学院,河南辉县453600;南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095;河南科技学院食品学院,河南新乡 453003;河南科技学院食品学院,河南新乡 453003;河南科技学院食品学院,河南新乡 453003【正文语种】中文肉丸是一种有着悠久历史的传统肉糜类制品，因其食用方便，味道鲜美，深受广大消费者的青睐。
随着生活水平的提高和科学饮食意识的增强，消费者对食品的营养和品质要求也不断提高，对肉丸加工配方的研究也从简单的添加调味品逐渐转变为研究降低脂肪、提高品质和添加功能性添加物等方面［1］。
基于模糊数学感官评价法优化营养复配预熟糙米粉配方工艺
基于模糊数学感官评价法优化营养复配预熟糙米粉配方工艺关桦楠;迟振东;吴永存;陈彦宇
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2024(49)5
【摘要】该研究以微波冻干处理后的发芽糙米粉为原料,以吸水指数和水溶指数结合模糊数学感官评分为指标,研究黑豆粉、抗性糊精和赤藓糖醇的添加量对营养复配预熟化发芽糙米粉品质的影响,并对复配发芽糙米粉的营养特性、卫生指标和贮藏稳定性进行分析。
研究结果表明,营养复配发芽糙米粉的最优配方为黑豆粉添加量20%、抗性糊精添加量8%、赤藓糖醇添加量4%。
复配糙米粉营养价值提高,卫生指标符合国家标准,在贮藏120 d后新鲜度变差但仍高于原粮糙米。
【总页数】7页(P106-112)
【作者】关桦楠;迟振东;吴永存;陈彦宇
【作者单位】哈尔滨商业大学食品工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS211.43
【相关文献】
1.模糊数学感官评价结合响应面法优化低脂蛋黄酱工艺配方
2.模糊数学感官评价法优化健脾养胃复合营养冲调粉配方工艺
3.模糊数学感官评价法优化沙棘叶速溶颗粒冲剂的配方工艺
4.基于模糊数学感官评价法优化微波复热型发芽糙米饭的工艺研究
5.基于模糊数学感官评价法优化杏鲍菇预熟处理工艺
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基于模糊数学评定与响应面法优化预制芽菜扣肉工艺
基于模糊数学评定与响应面法优化预制芽菜扣肉工艺
曹政;孟凡冰;董玲;张凤菊;刘达玉;李云成
【期刊名称】《粮食与油脂》
【年(卷),期】2024(37)5
【摘要】以芽菜、猪五花肉为主要原料,模糊数学感官综合评分为指标,在单因素试验基础上,采用响应面法优化预制芽菜扣肉的制备工艺。
结果表明:最佳工艺参数为芽菜增香炒制时间4 min、五花肉油炸温度159℃、五花肉油炸时间5 min、蒸制时间117 min。
在此条件下加工的产品色泽红亮,香气浓郁,咸鲜可口,肥而不腻,模糊数学感官综合评分为88.0。
【总页数】5页(P108-112)
【作者】曹政;孟凡冰;董玲;张凤菊;刘达玉;李云成
【作者单位】成都大学食品与生物工程学院;四川省农业科学院农产品加工研究所【正文语种】中文
【中图分类】TS201.1
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1.模糊数学感官评定结合响应面法优化红枣白兰地发酵工艺
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牛肉粒的嫩化及其品质评价
牛肉粒的嫩化及其品质评价张婷;刘永峰;翟希川;李林强;王盈琳【摘要】为了获得最佳嫩化牛肉粒的生产工艺,采用微波法、酶解法、超声波法、超声波辅助酶解法和微波辅助酶解法5种嫩化工艺处理牛肉,制作嫩化牛肉粒.运用质构仪TPA模式测定其硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性等物性指标;应用多功能红外水分测量仪测定其含水量;用模糊数学方法对牛肉粒的感官评价结果进行分析,最后综合评定牛肉粒的品质.结果表明:5种嫩化工艺改善牛肉粒嫩度效果显著(P＜0.05),试验组牛肉粒的硬度、咀嚼性较对照组相比显著降低(P＜0.05),硬度降低范围为32.30％～ 80.25％,咀嚼性降低范围为20.62％～93.21％,弹性、回复性无显著差异(P＞0.05);不同嫩化工艺处理的牛肉粒的水分含量无显著差异(P＞0.05);感官评价结果显示,超声波1 min辅助酶解15 min工艺处理的牛肉粒评价最高,对照组牛肉粒最差.综合分析发现采用超声波嫩化工艺处理的牛肉粒品质较优于其他工艺,尤其是采用超声波1 min辅助酶解15min的工艺所制备的牛肉粒品质最佳.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2015(041)011【总页数】7页(P169-175)【关键词】牛肉粒;嫩化;超声波;微波;酶解【作者】张婷;刘永峰;翟希川;李林强;王盈琳【作者单位】陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710062;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710062;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710062;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710062;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710062【正文语种】中文牛肉粒是一种休闲食品，因其风味独特、营养丰富、方便易携带而受到消费者亲睐。
但是，牛肉纤维较粗，传统工艺生产的牛肉粒口感坚硬，难咀嚼。
为了提升牛肉干制品类的品质，目前已有多种嫩化方法应用于牛肉制品的加工，如滚揉、外源性蛋白酶解［1］、注射嫩化剂 CaCl2嫩化［2］等方法。
基于模糊数学的剁椒感官综合评价方法
基于模糊数学的剁椒感官综合评价方法
基于模糊数学的剁椒感官综合评价方法是一种可用于对剁椒的感官特征进行综合评价的方法。
它利用模糊数学的原理和方法，将剁椒的感官特征转化为模糊数，并通过模糊数的运算和推理，得到对剁椒感官特征的综合评价结果。
具体步骤如下：
1. 确定评价指标：根据剁椒的特点和要求，确定评价指标，例如口感、咸度、辣度等。
2. 评价指标的模糊化：将确定的评价指标进行模糊化处理，将其转化为模糊数。
可以使用三角模糊数或者梯形模糊数等方法表示评价指标的模糊程度。
3. 构造模糊评价矩阵：将所有评价指标的模糊数构造成一个模糊评价矩阵。
矩阵的行表示评价指标，列表示模糊数。
4. 模糊矩阵运算：对模糊评价矩阵进行模糊矩阵运算，包括矩阵的相加、相减、乘法等运算，得到剁椒感官特征的综合评价结果。
5. 解模糊化：将得到的综合评价结果进行解模糊化处理，将其转化为具体的评分或评价等级。
通过基于模糊数学的剁椒感官综合评价方法，可以对剁椒的感官特征进行全面、客观的评价，提供科学依据和参考，用于剁椒的质量控制和改进。
模糊数学综合评判法在菜肴感官评定中的应用——以川菜代表性菜肴鱼香肉丝为例
四川 烹饪 高等专科学校学报
模糊 数学 综 合评 判法 在菜 肴 感官评 定 中 的应 用
以川 菜代 表 性 菜肴 鱼香 肉丝为例
郑 昌江 王 林
（１．哈 尔 滨 商业 大 学旅 游 烹饪 学 院 ，黑 龙 江 哈 尔滨 １５００７６；２．新 疆 生 产 建 设 兵 团 工 贸学 校 烹 饪 旅 游 系 ，新 疆 乌 鲁 木 齐 ８３００７４）
即可得 到权 重系 数 Ｊ，即表示 为 ：Ｘ＝｛ｘ ，ｘ ，ｘ ， ｘ４｝：｛０．２０，０．１５，０．２７，０．２０，０．１８｝，即 色 泽 ２０
色 色泽 泽窭色显 ，光泽明塞色明 显、光 泽蓑较骞色明 显、光 泽票不曩均较雾匀暗 、光 泽 蜜镰轰 凄 分 ，气味 １５分 ，滋味 ２７分 ，形 状 ２０分 ，口感 １８ 分 ，共 １００分 。从表 ２结果 可 以看 出 ，人 们 在 评价
本 实 验 以川 菜 代 表 性 菜 肴—— 鱼 香 肉丝 为 进 行 打分 ，评 定 小 组成 员 需 经 过 必要 的 职业 培 训
例 ，运 用模糊 数 学 综 合评 价方 法 对 鱼 香 肉丝 的感 和筛选 ，对 鱼 香 肉 丝 的 色 泽 、气 味 、滋 味 、刀 工 形
官 品 质进行 综 合 评 价 ，以 此来 优 化 中式 菜 品 的最 状 、口感 等 感 官 特 性 进 行 评 价 ，评 价 标 准 如 表 １ 佳 烹 饪工艺 参 数 ｊ，完 善 中 式 烹饪 菜 品 的科学 评 所 示
为 了提升 烹饪 菜 肴 的品 质 ，烹 调 人 员应 按 新 的要 求 ，从 开 始操 作 起 至 烹 调结 束 全 过 程 都 进行 感 官检验 ，使 菜肴 尽 可 能 达 到 色 、香 、味 、形 、质及 器 的完美 结合 ；从 就餐 的角度 而 言 ，从用 餐 开始 到 结束 ，全 过程 都 在有 意 识 或 无 意识 地 进 行 着 感 官
模糊数学在食品感官质量评价中的应用
模糊数学在食品感官质量评价中的应用
模糊数学在食品感官质量评价中的应用
徐鑫;李德
【期刊名称】《生产率系统》
【年(卷),期】2000(000)002
【摘要】本文探讨了应用模糊数学评价食品感官质量的方法。
通过对食品各因素的权重权值研究，建立了相应的数学模型，来处理评定结果，从而对食品感官质量得出一个综合而比较客观的评价。
【总页数】2页(48-49)
【关键词】模糊数学;权重;论域;食品;感官质量评价
【作者】徐鑫;李德
【作者单位】安徽省六安农业学校;安徽省六安农业学校
【正文语种】英文
【中图分类】TS207.3
【相关文献】
1.模糊数学在食品感官质量设计中的应用 [J], 陈正宏
2.模糊数学在食品感官评价质量控制方法中的应用 [J], 霍红
3.模糊数学法与微机联用在食品感官检验中的应用[J], 闫喜霜; 何卫东; 等
4.模糊数学评价法在食品感官评价中的应用 [J], 李玉珍; 肖怀秋
5.模糊数学在发酵烤肠感官质量评价中的应用 [J], 刘丽莉; 杨协力
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基 于模 糊 数 学 的 肉制 品 感 官综 合 评 判 研 究
— —
以酱 牛 肉为例
李石 新 ， 邓屹 洋
（ １ ． 湖南科技大 学管理学 院 ； 湘潭
４ １ １ ２ ０ １ ； ２ ．湖南 省新型工业化研究基地湖南 ， 湘潭
４ １ １ ２ ０ １ ）
摘 要： 肉制 品感 官属性具 有模 糊性 ， 运用模 糊数学对其感 官属性进行评 价具 有科学合理 性。本研 究在 对模糊 综合 评判的数学原理进行简介 的基础上 ， 构建 了肉制 品感 官综合评判 的指标体 系， 并确 定 了各 指标 的相 应权 重。 以此 为 为基础 ， 选取 色泽、 组织状 态、 香 气、 口感、 滋味和残 留肉滋 味为评价集合 ， 通过 计算确定 各评价指 标 的权 重， 并对 七 种具 有代表 性的酱牛 肉产 品进行 了模糊数 学综合 评价。结 果表 明， 模 糊综合评 判 法客 观 而准确 的 区分 出不 同产 品 的优劣程度和等级 ， 七种 产 品中以香港酱牛 肉综合评价最 高。 关键 词 ： 模糊数 学； 肉制 品； 感 官综合评判 ； 酱牛 肉 中图分类号 ： ０ １ ５ ９ ； Ｔ Ｓ ２ ５ １ ． ５ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ ９ — ３ ５ ７ ５ （ ２ ０ １ ３ ） ０ １ — ０ ０ ７ ８ — ０ ４
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第３ ４卷
第 １期
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大
学
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Ｖｏ １ ． ３ ４ Ｎ ｏ ． １
２ ０ １ ３年 １ 月
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