食品感官评定重点
常见食品的感官评定(食品感官评定课件)
❖ 评酒的基本方法之一是一杯评酒法，一杯品酒法也称直接 品评法，评酒人先品尝酒品，然后进行评述，可以一种酒 品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进 行评述。
❖ 2酒类感官评定应用举例—白酒感官评定
（1）色泽与透明度评定
❖ 白酒的色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这 是酒质量是否纯净的一项重要指标。
❖ 对乳制品而言，除注意上述评定内容外，有针对性地 观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶 酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时，可以将乳制 品冲调后进行感官评定。
❖ 乳和乳制品的感官评定应用举例—鲜乳的感官评定 （1）色泽 ❖ 良质鲜乳：乳白色或稍带黄色 ❖ 次质鲜乳：色泽较良质鲜乳差，白色中稍带青色 ❖ 劣质鲜乳：浅粉色或黄绿色、色泽灰暗 （2）组织状态 ❖ 良质鲜乳：呈均匀流体、无沉淀、凝块和机械杂质、无粘稠
（2）香气评定
❖ 白酒的香气有逸香、喷香、留香等。当鼻腔靠近酒杯 口，白酒中芳香成分逸散在杯口附近，很容易使人闻 到香气，这就是逸香；当酒液饮入口中，香气充满口 腔，叫喷香；留香是酒已咽下，而口中仍持续留有酒 香气。
❖ 评香气时闻酒气味前要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意 酒杯和鼻子的距离，呼气时间的长短、间歇、呼气量尽可 能相同。
❖ 感官评定水产品及水产制品的质量优劣时，主要通过体表 形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等 感官指标来进行综合评价。首先，观察其鲜活程度如何， 其次看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨 肉分离等现象，再次是观察其体表卫生洁净程度，有无污 秽和杂质等。然后，看其色泽、嗅其气味，有必要的话还 要品尝其滋味。
（5）叶底：明亮、细嫩、厚软的产品好。
❖ 乳类及乳制品感官评定要点
食品感官评定
食品感官评定绪论1.食品感官评定是食品分析的一种。
食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口2.对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品分析食品辅助材料及添加剂的分析感官评定3.感官评定的定义传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括: (1) 以人的感官测定物的特性(2) 从物料来获知人的特性4.食品感官评定的定义通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。
克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和xx，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。
--- 客观的、有统计意义、结果可重复注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价5.食品感官评定的发展简史引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物7.食品感官评定的意义现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
8.食品感官评定主要应用于以下几个方面新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。
质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。
食品感官鉴定知识点总结
食品感官鉴定知识点总结一、食品感官鉴定的基本原理1. 食品感官鉴定的基本原理食品感官鉴定的基本原理是通过人的感官对食品进行观察、嗅闻、尝试来判断食品的品质和特性。
通过对食品外观、气味、味道等特征的判断，从而对食品的品质进行评价。
2. 食品感官鉴定的特点食品感官鉴定具有直观、真实、可靠的特点，因为人的感官直接接触食品，可以对食品的各种特性进行判断。
同时，食品感官鉴定还具有综合、全面、客观的特点，因为在鉴定过程中，不仅要考虑单一感官的判断，还要综合考虑各种感官的判断结果。
3. 食品感官鉴定的应用食品感官鉴定被广泛应用于食品加工、质量监控、产品研发、市场调研等领域。
通过食品感官鉴定可以及时了解食品的品质和特性，帮助企业改进产品质量，满足消费者需求，提高市场竞争力。
二、食品感官鉴定的方法1. 食品外观观察食品外观观察是食品感官鉴定的重要环节之一。
通过观察食品的形状、颜色、质地等外观特征，来判断食品的新鲜度、成熟度、质量等。
比如，观察水果的颜色是否鲜艳、果皮是否有伤痕，观察面包的表面是否有鼓起、裂口等。
2. 食品气味鉴定食品的气味是食品感官鉴定的重要内容之一。
通过嗅闻食品的气味来判断食品的新鲜度、风味等。
比如，通过嗅闻牛奶的气味来判断是否变质，通过嗅闻咖啡的香气来判断其烘焙程度等。
3. 食品味道鉴定食品味道鉴定是食品感官鉴定的核心内容之一。
通过尝试食品的味道来判断食品的口感、风味、营养价值等。
比如，通过品尝蔬菜的口感来判断是否鲜脆、通过品尝肉类的味道来判断是否鲜美等。
4. 食品触感鉴定食品的触感也是食品感官鉴定的一项重要内容。
通过触摸食品的质地、弹性、湿润度等特征来判断食品的口感和质量。
比如，通过触摸面包的表面来判断其韧性，通过手感来判断水果的成熟度等。
5. 食品听觉鉴定食品的听觉也可以成为食品感官鉴定的一种方法。
比如，水果的撞击声是否清脆，炸饼发出的声音是否松脆等。
6. 食品感官鉴定的综合方法在实际的食品感官鉴定过程中，通常会综合运用以上各种方法，通过对食品的外观、气味、味道、触感、听觉等特征的综合判断，来对食品的品质和特性进行综合评价。
食品感官评定考点
第一章绪论一、食品感官测定的的概念是用于唤起、测量、分析和解释产品视觉、嗅觉、味觉及听觉对食品的感官品质所引起反应的一种科学方法。
即以人的感官为工具结合统计学、生理、心理、物理、化学、仪器分析等学科对食品进行定性、定量的测量与分析得出产品本身特性指标确定人们对该产品的喜爱程度与感受度的学科。
二、食品感官评定目的满足对食品属性的需求安全高质量有营养、有益健康美味可口货架期文化三、食品分析的一种对食品营养成分分析一般成分的分析、食品中污染物的分析、食品辅助材料及添加剂的分析、感官鉴定四、食品感官评定的作用食品质量参数包括定量参数、隐蔽参数、感官参数。
感官参数是最直接、最外在的可由消费者完全作以判断的质量因素如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等它也是食品质量中最敏感的部分也是影响消费者做出购买决定的重要方面。
1、分级葡萄酒、肉制品2、品质保障品控不良风味、配方研究、加工的影响、贮藏的影响、包装的影响3、确定感官品质与化学/物理性质之间的关系哪些化学成分赋予食品特别的口感和气味哪些物理特性会影响食品的质构和感觉这些性质是否可以得到改善4、产品开发新鲜果蔬采摘后处理、新型的方便食品、健康食品、新型包装、新食品资源的应用5、市场开拓感官信息对市场决策具有举足轻重的作用感官数据对产品的接受性、产品优化、消费者的取向有重要影响定位市场影响非感官因素外形、包装、价格五、食品感官评定的历史1、1957年蒂尔格纳首部专著问世《定量与定性感官分析》2、1962年美日合著的专著发行《食品感官评价原则》3、1986年首本专业刊物《Journal Sensory Studies》问世4、国外感官评定经历了三个阶段a 管理者品评b专业评定小组品评多学科标准化c利用、结合专门仪器智能感官精确化以求了解消费者的意向与需求推进营销。
5、我国GB/T10220-1988《感官分析方法总论》GB/T10221-1998《感官分析术语》GB/T19547-2004 感官分析方法学量值估计法GB/T 12315-2008感官分析方法学排序法GB/T 23470.1-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则GB/T25005-2010 感官分析方便面感官评价方法多采用或等效采用国际标准专业仪器方面浙江工商大学的电子舌已趋成熟。
食品感官评定考点
1食品感官评定：利用人体内外感觉器官,在一定条件下用一定方法来对食品感官质量特性进行检验和分析的技术。
2感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位，再经过分析，综合产生的印象。
3知觉：感觉的综合产生的对物质的认识。
4感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。
6感觉器官：部分外感受器及其附属结构。
7评价员的选择：实际上主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。
针对不同试验，挑选不同评价员。
8感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
9敏感性(感受性)：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。
10绝对感觉阈限：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。
11差别感觉阈限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。
12适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。
13对比现象：两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时，一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫作对比现象，所产生的反应叫对比效应。
14协同效应(相乘效应)：两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
15拮抗效应(相抵效应)：指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。
16掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。
17味觉：可溶性呈味物质作用于味觉感官便产生味觉。
18味觉感受器：覆盖在舌面的味蕾。
19味蕾的结构：味毛，味孔，支持细胞，感受器，神经纤维。
20味蕾分布在不同的味乳头：茸状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。
21味觉的相互作用：（1）味的对比（2）味的消杀（3）味的转换（4）味的相乘作用22四种基本味：甜、酸、咸、苦。
23我国一般分为七类：酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩。
食品感官评价课程重点
食品感官评价第五章总体差别检验总体差别检验的基本原理1、它是让受试者回答两种样品之间是否存在不同。
2、它的分析基于频率和比率的统计学原理。
3、它的目的在于确定两种样品是否不同，而在另外一些情况下，实验者的目的是研究两种样品是否相似到可以互相替换的地步。
——降低成本4、敏感参数——α、β越小越好●α，也叫做α-风险，是统计学上的名词，它是错误的估计两者之间的差别存在的可能性。
也叫第I类错误。
●β，也叫β-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差异不存在的可能性。
也叫第II类错误。
●P d，是指能够分辨出差异的人数比例。
5、α值的范围在统计学上，有如下的定义α值在10-5% (0.1-0.05)，表明存在差异的程度是中等；α值在5-1% (0.05-0.01)，表明存在差异的程度是显著；α值在1-0.1% (0.01-0.001)，表明存在差异的程度非常显著；α值低于0.1% (<0.001)，表明存在差异的程度是特别显著。
6、P d 值的范围意义如下●P d <25% 表示比例较小，即能够分辨出差异的人的比例较小。
●25%<P d <35% 表示比例中等。
●P d >35% 表示比例较大。
第一节三角检验（3-点检验）1、定义：在检验中，将3个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品不同，请品评人员品尝后，挑出不同的那个样品。
4、三角检验应用领域和范围●当感官检验的目的是研究两种产品之间是否存在差别时，可以使用三角检验，具体应用领域有下面几个：●(i) 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及贮存期的改变；●(ii) 确定两种产品之间是否存在整体差异；●(iii) 筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。
5、参加人数一般来说，三角检验品评人员在20～40之间。
如果产品之间的差别非常大，很容易被发现时，12个品评人员就足够了。
食品感官检测复习重点
1、感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。
2、唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小。
测量：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系。
分析：指用数理统计方法对测量数据进行分析评价。
解释：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断。
3、三类感官评价方法品评员特征方法名称核心问题检验类型差别检验产品之间是否存在差异分析经过筛选有时经过训练分析经过筛选经过训练描述分析产品的某项感官特征如何情感实验喜好哪种产品或对产品偏爱不需筛选未经训练的喜好程度如何4、人作为仪器的特点不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物有不同反应；不稳定性：不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异；易受干扰；心情、时间、环境；周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度5、执行一项感官检验，需要完成的任务：（1）项目目标的确定；（2）实验目标的确定；（3）样品的筛选；（4）实验设计：实验方法、人员培训、问卷设计、样品准备和呈送、数据分析方法；（5）实验实施；（6）分析数据；（7）解释结果。
6、感官因素：（一）外观（二）气味/香气/香味（三）均匀性和质地（四）风味（五）声音7、外观通常包括：颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气（CO）情况。
2风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象；包括香气、味道、化学感觉因素等香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受；味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受；三叉神经感也叫化学感觉，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感；8、味觉的产生：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。
味觉的特性：①适应性：在持续刺激的条件下反应的降低；②部分抑制或相互掩盖：不同味道的混合抑制作用；③增强效应或相乘效应：混合后的味觉强度的增强；④抑制解除作用：混合物的相互影响与味觉适应相结合时的现象。
食品感官评定复习资料
食品感官评定名词解释：1. 感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
2. 掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。
3.均一性：制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。
4.成对比较检验法：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。
5.描述性分析:是根据感官器官所能感知到的食品各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述，是感官科学家常用的工具。
6.闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。
7.滞留度：是指样品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征。
填空题：（分析型感官检验、嗜好型感官检验）1.常用的感官检验方法分为3类：差别检验法、类别检验法和描述检验法。
2.实验室的微气候指实验区工作环境内的气象条件，包括温度、湿度、换气速度和空气纯净度。
3.外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。
4.当先后两种刺激先后存在时，一种刺激对造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
5.分型新感官实验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性和差别的方法。
6.定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面：一是评分尺度；二是所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。
7.二----三点检验法可以分为两种形式：如果参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉的情况下，使用（固定参照模式）；当参评人员对两种样品不熟悉，而他们又没有接受过培训时，使用（平衡参照模式）。
8.样品量对感官评价实验的影响表现在两个方面，即感官评价人员在一次实验所能评价的（样品个数）及实验中提供给每个评价人员供分析用的（样品数量）。
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Friedman 检验ⅰ先用下式求出统计量F：则F值为：ⅱ查Friedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则有显著差异。
ⅲ而当样品数P大于5或者评定员数J较大，超出Friedman检验表的范围时，F值近似服从自由度为P-1的χ2的值（附表2）。
ⅳ当两种样品排序相同， F 需矫正为F′：令n1、n2、… nk为第1，2，…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则：E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk）本例中出现相同秩次的样品数有：n2 =2，n3=3所以：又F=10.25，求得F′=11.17查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。
绪论一、食品感官评定的概念是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。
二、食品感官评定包含两方面内容（1）以人的感官测定物品的特性。
分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。
（这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，故不受人的主观影响。
）（2）以物品的特性来获知人的特性或感受。
嗜好型：对食品感官质量特性的分析。
它以食品为工具，来测定人的感官特性。
它受人的感知程度和主观因素的影响。
如食品的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。
三、食品感官分析与其他分析方法的关系（1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。
（2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，但短时间内取代不了。
（3）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定是不可能的。
第一章食品感官质量特性食品的感官质量特性主要包括以下几方面：1、食品的色泽2、食品的香气3、食品的滋味4、食品的形状和质构5、食品的风味食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。
食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。
（食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色）1、颜色的分类：无彩色系列：指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色；彩色系列：指无彩色系列以外的各种颜色。
2、颜色的基本特性（三点为颜色的三个属性）1）色调：指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。
2) 亮度：颜色的明暗程度。
3）色饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。
4）颜色对人的心理、生理作用非常显著红色为主的食品使人感到味道浓厚，有愉快感；黄色食品给人清香、酥脆的感觉；绿色给人明媚、鲜活、清凉和自然的感觉；淡绿和葱绿能突出食品（蔬菜）的新鲜感；白色则给人以质洁、嫩、清香之感。
5）食品中的色素（1）天然色素植物色素：叶绿素、胡萝卜素、花青素；动物色素：血红素；微生物色素：红曲素天然色素化学稳定性差。
（2）人工调色脱色剂：利用还原剂（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠）进行漂白，还具有防腐功能。
发色剂：将食品的色泽显示出来。
如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。
着色剂：利用天然或合成色素给食品上色。
（此外，食品的褐变也是食品带色的主要原因之一）香气6、香气是评价食品质量的一个重要指标。
食品的香气是多种呈香的挥发性物质的综合反映。
食品中香味物质含量极微，大约含0.001-1g/kg。
香味物质的气味与其化学结构有着极复杂的关系。
食品香气的强度与食品的成熟度也有关。
食品的滋味1）甜味：甜味的高低称为甜度，一般以蔗糖为标准，其他糖和甜味剂与蔗糖比较，定出相对甜度。
2）酸味：凡在唾液中能解离出H+的化合物都具有酸味。
3）苦味：典型的苦味物质是生物碱；一些电解质，一些氨基酸等也有苦味。
4）咸味：只有氯化钠才产生纯咸味，其他盐带有碱味或苦味。
除此之外，食品还有鲜味、涩味、辣味等。
7、形状和结构食品的形状：外形、表面纹理或图案。
食品的质构：指食品的质地和组织结构。
包括食品的机械特性和流变特性。
具体有：硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。
（如饼干要求脆性大，面条要求有弹性，口香糖要求黏性好，东坡肉）8、声音：声音产生在食品的咀嚼过程。
感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量（是否受潮、疲软），并促使评定员形成饱满的感官印象。
第二章感觉基础第一节感觉感觉（sensation）是个别感官的刺激效应，是人体对外界事物属性的反应。
感觉敏感性（sensitivity)是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨的能力。
感觉敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
感官是接受外界刺激的器官，特征如下：（1）一种感官只能接受和识别一种刺激；（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（3）感官会产生疲劳（适应）现象，表现为灵敏度下降；（4）心理作用对感官识别刺激有影响（5）不同感官在接受信息时，会相互影响感觉的产生包括以下三个环节：1）收集信息：内外环境的刺激直接作用于感觉器官；2）转换：即把进入的能量转换为神经冲动，这是产生感觉的关键环节，其机构称感受器(receptor)；3）将感受器传出的神经冲动经过传入神经的传导，将信息传到大脑皮层，并在复杂的神经网络的传递过程中，被加工为人们所体验到的具有各种不同性质和强度的感觉。
（人的感觉是有限度的，只能感知一定范围内的刺激）感觉阈值（threshold of sensation)：从刚能引起感觉到刚好超过感觉强度不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。
绝对阈（absolute threshold of sensation）：指刚刚能引起人们感觉的最小刺激量（下限）和刚刚导致感觉消失的最大刺激量（上限）之间的范围值。
低于该下限值的刺激称为阈下刺激(刚刚能引起感觉的刺激称为觉察阈或刺激阈），高于该上限值的刺激称为阈上刺激。
（阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉）差别阈（ difference threshold of sensation）：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
(差别阈不是一个恒定值，会随一些因素的变化而变化！)韦伯定律（weber’s law ）：差别阈随刺激量的变化而变化，并表现出一定的规律性，即差别阈与刺激量的比值是个常数(适用范围：中等强度的刺激。
当刺激强度接近绝对阈值时，韦伯比例值将会上升)德国费希纳（G.H.Fechner）发现感觉的大小同刺激强度的对数成正比(只适用于中等强度的刺激范围)感觉的基本规律： 1、适应现象 2、对比现象 3、协同效应 4、变调现象 5、阻碍作用 6、隐蔽现象①适应现象（ adaptation effect）：感受器在同一刺激物的持续作用下产生疲劳，敏感性发生变化的现象。
（入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭）一般情况下，强刺激的持续将使敏感性降低，而微弱刺激的持续能使敏感性提高。
②对比现象(contrast effect) ：当两种刺激同时或相继作用于同一感受器时，一种刺激的存在造成另一种刺激强度感觉发生变化的现象。
所产生的反应即对比效应。
感官评定时要避免对比效应的产生。
③协同效应（synergism）：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象称为协同效应。
④变调现象：当两种刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
⑤阻碍作用：当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。
（神秘果）⑥掩蔽现象(masking)：当同时进行两种或两种以上的刺激时，其中某种刺激的强度被降低，或者该刺激的感觉发生了改变，这一现象称为掩蔽现象。
第二节视觉（visual sensation）视觉：眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。
视觉在感官分析具有重要的作用。
1、视觉的形成：视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体，光线经过晶状体的折射，在视网膜上形成物象。
物象刺激视网膜上的感光细胞，使细胞产生的神经冲动沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。
2、视觉的感觉特征：（1）色彩视觉（2）闪烁效应（3）暗适应和亮适应1）色彩视觉：是人眼的一种明视觉功能，依靠视网膜上3种类型的锥状细胞（红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞）实现的。
（不同波长的光刺激不同类型的锥状细胞，从而引起不同的色彩视觉效果。
亮度很低时，分辨不出物体的色彩。
）色盲：不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象；色弱：能辨别颜色，但辨认能力迟钝的现象。
根据三原色学说，不能分辨红色者为红色盲，不能分辨绿色者为绿色盲，不能分辨蓝色者为蓝色盲，三种颜色都不能辨认者为全色盲.2）闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。
随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替，此时的频率称为：极限融合频率（CFF）（在研究视觉特性及视觉与其他感觉之间的关系时，都以CFF值变化为基准）3）暗适应和亮适应暗适应：当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。
亮适应：从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。
经历的时间比暗适应短。
除上述3个特征外，还有残像效应、夜盲等。
残像: 眼睛注视了某种色彩后，将在一个短时间内保持着这一色彩或其补色的色相，这种现象称为视觉残像（after-image）电影胶片实际上是每秒种走24 张静态画面，人眼靠这种效应感觉到它是动态的。
夜盲：是由于视杆细胞内缺少感光化学物质（视紫红质），在黑暗条件下视觉便发生困难。
3、视觉与食品感官评定颜色对分析评价食品具有下列作用： 1）便于挑选食品和判断食品的质量； 2）食品的颜色和接触食品时环境的颜色； 3）食品的颜色决定其是否受人欢迎; 4) 通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。
第三节听觉1、听觉：声波进入耳朵后产生的感官印象。
2、声音的产生：外界的声波以振动的方式通过空气介质传送至外耳；再经耳道、耳膜、中耳、听小骨进入耳蜗，此时声波的振动已由耳膜转换成膜振动；这种振动在耳蜗内引起耳蜗液体相应运动进而导致耳蜗后基膜发生移动；基膜移动对听觉神经的刺激产生听觉脉冲信号，使这种信号传至大脑，即感受到声音。
3、声音特性：音强、音调和音色是描述声音特性的三个要素。
（1）音强：声波振幅大小的决定听觉所感受声音的强弱，振幅大则声音强，响度就大。
音强（声波振幅）通常通常用声压或声压级表示，即分贝（dB）。
（2）音调频率是指声波每秒震动的次数，是决定音调的主要因素。
正常人感受频率为20~20000Hz 。
一般说来，儿童说话的音调比成人的高，女子声音的音调比男子高。