食品感官评定
食品感官评定的作用
定量参数
食品质量参数 隐蔽参数 感官参数
感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完 全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、 形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它 也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费 者做出购买决定的重要方面。
食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量 评价、市场预测、产品评优等方面 也 都已获得了广泛应用。
第一节 感觉概述
一、感觉的定义和分类
感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的 反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种 复杂心理的基础。
感官：由感觉细胞或一组 对外界刺激有反应的细胞 组成，这些细胞获得刺激 后，能将这些刺激信号通 过神经传导到大脑。
比如：人的五官
➢ 对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。 ➢ 一种感官只能接受和识别一种刺激。 ➢ 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 ➢ 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会
➢ 五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有： 温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
感觉类型 视觉 听觉 嗅觉 味觉 触-压觉
速度觉
固有感觉 内脏感觉
感受器官 眼 耳 鼻 舌 口唇、舌、皮肤
耳
肌肉 内脏、体腔膜
感受器名称
感觉内容
视杆和视锥细胞 耳蜗毛细胞 嗅神经元 味蕾
游离神经末梢、 毛囊感受器等
半规管、椭圆囊 和球囊 腱器官神经末梢 神经末梢
➢ 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味 感受体进行刺激后产生的反应。从试验角 度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接 近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。
通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和 痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。
➢ 口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最 重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾(taste— buds)。味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨 大的上面开孔的纺锤。
(3)盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都增加 氯化钠的咸味感。
①咖啡因不会影响咸味感，反之，咸味对 苦味也无影响
②咖啡因不会影响甜味，但蔗糖能减弱苦 味感，特别是在高浓度下苦味减弱更加 明显。
③咖啡因能明显增强酸味感。
➢ 味之间的相互作用受多种因素的影响 。 呈味物质相混合并不是味道的简单叠加， 因此味之间的相互作用，不可能用呈味 物质与味感受体作用的机理进行解释， 只能通过感官鉴评员去感受味相互作用 的结果。
➢ 在热力学平衡过程中，呈味物质受到味感受体的 特定构型及味感神经纤维上神经去电荷形式的影 响。因此，不同呈味物质在味神经去电荷形式上 的不同会引起脉冲数的变化以及所刺激的味神经 纤维在去电荷时间上的差别，从而在大脑中形成 不同的味觉。
酶理论指出味神经纤维附近酶活动性的变 化，可导致影响味传导神经脉冲的离子发 生相应变化。呈味物质与味感受体接触后， 呈味物质会抑制某些酶的活动性，而另一 些酶则不受影响。不同的呈味物质对酶活 动性的抑制作用不相同，因而传导神经传 递的脉冲形式也不同，由此区分出不同的 味道。
➢ 舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道 所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头 各个部位感觉味道的灵敏度有差别。在舌尖容 易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较 为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。
..苦.. 酸
酸 甜咸
蕈状乳头的剖面图
E-上皮
TB-味蕾
TA-终止于各类 分支末端或 囊状受体结 构的三叉传 入神经
FA-终止于味蕾 的味觉传入 面神经
味觉产生的过程是：可溶性呈味物质 进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下 将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味
物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激 再以脉冲的形式通 过神经系统传至大 脑经分析后产生味觉 。
➢ 酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。 许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色 相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可 形成自然界千差万别的各种味道。例如，无 机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用 蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度 混合而复现出来。
➢ 四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些 刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所 接收，然后又由不同的神经纤维所传递。
➢ 四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。 用 电 生 理 法 测 得 的 反 应 时 间 为 0.02~0.06s 。 咸 味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。
➢ 除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和金属味等 也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是 真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉 与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。
➢ 在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某 种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需 求状况。
➢ 体内某些营养物质的缺乏也会造 成对某些味道的喜好发生变化， 在体内缺乏维生素A时，会显现对 苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦 味的食物，若这种维生素A缺乏症 持续下去，则对咸味也拒绝接受。
➢ 人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。 ➢ 饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对
➢味觉识别是味觉的定性认识，阈值试验 才是味觉的定量认识。
➢制备一种呈味物质(蔗糖、氯化钠、柠 檬酸或咖啡碱)的一系列浓度的水溶液 (见表1-4)。然后，按浓度增加的顺序依 次品尝，以确定这种味道的察觉阈。
产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。 ➢ 心理作用对感官识别刺激有影响。 ➢ 不同感官在接受信息时，会相互影响。
➢ 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉 和味觉。
➢ 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体， 分别接受外界不同刺激而产生的。
➢ 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉 和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分 为化学感觉和物理感觉两大类。
➢ 味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈 味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受 体进而产生味觉。
➢ 介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受 体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可 溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。
➢ 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的 粘度而变化，通常，粘度增加味道辨别能力 降低。
2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最 小变化量。差别阈不是一个恒定值，它 会随一些因素而变化。
韦伯改良公式：
k=ΔI/（I+Ir)
ΔI——差别域 ；I ——刺激量；
k ——常数，又称韦伯分数；
Ir ——附加刺激量。源自➢ 感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均 会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感 官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中 枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的 灵敏度急剧下降。
1、四种基本味的识别 2、四种基本味的察觉阈试验
➢ 制备甜(蔗糖)、咸(氯化钠)、酸(柠檬酸)和苦 (咖啡碱)四种呈味物质的两个或三个不同浓度 的水溶液，按规定号码排列成序。然后，依 次品尝各样品的味道。
➢ 品尝时应注意品味技巧：样品应一点一点地 啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位(尤 其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部 位)。样品不得吞咽，在品尝两个样品的中间 应用35℃的温水漱口去味。
味觉理论的建立以下列5个条件为基础： 1、味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。 2、呈味物质应为可溶解状态。 3、能够刺激味感受体的物质种类繁多。 4、呈味物质不会对味感受体产生生理性反应
而使味细胞迅速退化。
5、味感受体接受刺激后发生的反应能维持一 段时间。
➢ 伯德罗提出味觉的产生是呈味物质的刺激在味感 受体上达到热力学平衡的过程。这个过程非常快 且可逆。呈味物质的阴、阳离子都参与该过程。 不同的化合物能达到不同的饱和水平。
食品感官评定是食品分析的一种。食 品分析是为了满足消费者对食品以下 几方面的需要：
安全 高质量 有营养、有益健康 美味可口
对食品营养成分分析 （一般成分的分析）
食品分析
食品中污染物的分析 食品辅助材料及添加剂的分析
感官鉴定
食品感官评定学是在食品理化分析的基础上， 集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的 一门学科。
➢ 阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺 激的感觉。
➢ 味觉是人的基本感觉之一，对人类的进化
和发展起着重要的作用。味觉一直是人类 对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接 受的主要因素之一。同时由于食品本身所 具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类 在进食的时候产生相应的精神享受。味觉 在食品感官鉴评上占据有重要地位。
➢ 呈味物质浓度与介质影响也有一定关 系。在阈值浓度附近时，咸味在水溶 液中比较容易感觉，当咸味物质浓度 提高到一定程度时，就变成在琼脂溶 液中比在水溶液中更易感觉。
1、疾病的影响
➢ 身体患某些疾病或异常时，会导致失味、 味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉 变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可 以恢复正常，有些则是永久性的变化。
➢ 大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味， 而是两种或两种以上的味道组合而成。食 品就经常含有两种、三种甚至全部四种基 本味。因此，不同味之间的相互作用对味 觉有重大影响。
(1)低于阈值的氯化钠只能轻微降低醋酸、盐酸 和柠檬酸的酸味感，但是能明显降低乳酸、酒 石酸和苹果酸的酸味感。
(2)氯化钠按下列顺序使糖的甜度增高：蔗糖、 葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖，其中蔗糖甜度 增高程度最小，麦芽糖甜度增高程度最大。
色、形 声音 香气 酸甜咸苦等 压力感
加速度
运动用力感 饥饿、渴
感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下 限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈分为下列两种：
1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下 限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个 范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高 于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起 感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。
一般情况下，感觉疲劳产生越快， 感官灵敏度恢复就越快。
常见食品的感官评定(食品感官评定课件)
❖ 评酒的基本方法之一是一杯评酒法，一杯品酒法也称直接 品评法，评酒人先品尝酒品，然后进行评述，可以一种酒 品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进 行评述。
❖ 2酒类感官评定应用举例—白酒感官评定
（1）色泽与透明度评定
❖ 白酒的色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这 是酒质量是否纯净的一项重要指标。
❖ 对乳制品而言，除注意上述评定内容外，有针对性地 观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶 酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时，可以将乳制 品冲调后进行感官评定。
❖ 乳和乳制品的感官评定应用举例—鲜乳的感官评定 （1）色泽 ❖ 良质鲜乳：乳白色或稍带黄色 ❖ 次质鲜乳：色泽较良质鲜乳差，白色中稍带青色 ❖ 劣质鲜乳：浅粉色或黄绿色、色泽灰暗 （2）组织状态 ❖ 良质鲜乳：呈均匀流体、无沉淀、凝块和机械杂质、无粘稠
（2）香气评定
❖ 白酒的香气有逸香、喷香、留香等。当鼻腔靠近酒杯 口，白酒中芳香成分逸散在杯口附近，很容易使人闻 到香气，这就是逸香；当酒液饮入口中，香气充满口 腔，叫喷香；留香是酒已咽下，而口中仍持续留有酒 香气。
❖ 评香气时闻酒气味前要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意 酒杯和鼻子的距离，呼气时间的长短、间歇、呼气量尽可 能相同。
❖ 感官评定水产品及水产制品的质量优劣时，主要通过体表 形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等 感官指标来进行综合评价。首先，观察其鲜活程度如何， 其次看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨 肉分离等现象，再次是观察其体表卫生洁净程度，有无污 秽和杂质等。然后，看其色泽、嗅其气味，有必要的话还 要品尝其滋味。
（5）叶底：明亮、细嫩、厚软的产品好。
❖ 乳类及乳制品感官评定要点
食品感官评定
食品感官评定绪论1.食品感官评定是食品分析的一种。
食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口2.对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品分析食品辅助材料及添加剂的分析感官评定3.感官评定的定义传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括: (1) 以人的感官测定物的特性(2) 从物料来获知人的特性4.食品感官评定的定义通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。
克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和xx，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。
--- 客观的、有统计意义、结果可重复注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价5.食品感官评定的发展简史引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物7.食品感官评定的意义现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
8.食品感官评定主要应用于以下几个方面新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。
质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。
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四、影响味觉的因素
（一） 温度的影响
➢ 温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。 感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。
➢ 四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度
在35~50℃，咸味的最适感觉温度为18~50℃，
而苦味则是10℃。
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气味物质的分类ຫໍສະໝຸດ ➢ 目前气味分类比较混乱，主要有三种典型的分 类法。
➢ 海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念， 他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的 六个角。而所有气味都是由这六种基本气味 以不同比例混合而成的。
➢ 除四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味 等也列入味觉之列。但是有学者认为是触觉、 痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生 的综合反应。
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三、味觉理论
味觉理论的建立以下列5个条件为基础：
1、味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。
2、呈味物质应为可溶解状态。
3、能够刺激味感受体的物质种类繁多。
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(三)身体状态的影响
1、疾病的影响
➢ 身体患某些疾病或异常时，会导致失味、 味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉 变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可 以恢复正常，有些则是永久性的变化。
➢ 味觉的敏感性取决于身体的需求状况。
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其它理论
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第一部分 感官评定基本知识
食品的质量指标有哪些？ 人们日常采购食物的接收标准是什么？
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第一章 概 述ห้องสมุดไป่ตู้
食品感官评定概念 是根据人的感觉器官来检查或测定食品 的特性（外形、色泽、味道、质感、 稠度等），并对食品质量做出评价。
注：食品感官评定、食品感官分析、食品感 官鉴定、食品感官检验、食品感官评价
在评定两种食物时，应先品尝味道低的 食物，然后品尝高浓度的食物，因为两 种不同味觉的食物会相互影响。
例如：
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味觉
检查糖与苹果，如果先检查糖，再检查 苹果，那么就感到苹果的甜味清淡无味 。这是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳 香物质，同时糖的甜度也掩盖了苹果的 味道，所以在评价食品味道时，应先检 查低浓度后检查高浓度的食品。
良质大豆油：呈黄色至橙黄色。 次质大豆油：呈棕色至褐色。
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纯净油脂是无色、透明、略带粘性的液 体。但因油料本身带有各种色素，在加 工过程中这些色素溶解在油脂中而使油 脂具有颜色。油脂色泽的深浅，主要决 定于油料的含脂溶性色素的种类及含量 ，油料籽品质的好坏，加工方法，精炼 程度及油脂贮藏过程中的变化等。
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蛋壳有裂纹，格窝现象；蛋壳破损，蛋 清外溢或壳外有轻度霉斑等。手摸有光 滑感。蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，摇 动时内容物有流动感。有轻微的生石灰 味或轻度霉味。二类次质鲜蛋，蛋壳发 暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分 流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转 时总是一面向下(贴壳蛋)，属次质鲜蛋 。
玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。
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食品感官评定中的主要感觉 2、听觉
食品感官评定---黄诚老师
⾷品感官评定---黄诚⽼师⾷品感官分析是利⽤⼈体感官对⾷品进⾏分析鉴别的⽅法。
即利⽤⼈体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对⾷品的各项指标如⾊、⾹、味、硬度等做出评判，并⽤符号或⽂字做试验记录的数据，然后对试验结果进⾏统计分析，得出结论。
感觉:是客观事物的不同属性在⼈脑中引起的反映。
⼈体对直接作⽤于感官的客观事物个别属性的反映。
它是最简单的⼼理过程，是形成各种复杂⼼理的基础。
感觉阈：感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微⼩变化感觉的灵敏程度。
感觉阈分为下列两种：绝对阈和差别阈。
差别阈：指感官所能感受到的刺激的最⼩变化量。
绝对阈：指以产⽣⼀种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最⾼刺激量为上限的⼀个范围值。
适应现象：感官在同⼀刺激物的持续作⽤下产⽣疲劳对刺激的敏感度下降的现象。
对⽐增强现象：两个刺激同时或相继存在时，⼀个刺激的存在造成另⼀个刺激增强的现象。
协同现象：两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉⽔平超出每种刺激单独作⽤效果叠加的现象。
变调现象：两个刺激先后施加时，⼀个刺激造成另⼀个刺激的感觉发⽣本质变化的现象。
阻碍作⽤：某种刺激的存在导致另⼀种刺激消失的现象。
味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等⼏种感觉在嘴内的综合反应。
味觉是可溶性呈味物质溶解在⼝腔中对味；感受体进⾏刺激后产⽣的反应。
视觉：是眼球接受外界光线刺激后产⽣的感觉。
（视觉的感觉特征：闪烁效应；⾊彩视觉；暗适应和亮适应；视错觉。
）⾷品感官评定：是以⼈的感觉为基础，通过感官评定⾷品的各种属性后，再经统计分析⽽获得客观结果的试验⽅法。
成对⽐较检验法：以随机顺序同时出⽰两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进⾏⽐较，判定整个样品或某些特征强度顺序的⼀种鉴评⽅法称为成对⽐较检验法或两点试验法。
五中取⼆试验法：同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同⼀类型，另三个是另⼀类型。
要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的⼀种检验⽅法称为五中取⼆试验法。
食品感官评定
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•12
味的分类
• 日本：甜、苦、酸、咸、辣 • 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、
不正常味 • 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属昧 • 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 • 目前较为统一的分类：酸、甜、苦、咸
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味觉在食品感官鉴定中的作用
• 我国的饮食习惯中注重口味，味觉的作用更为 显著。
• 随机的编号顺序 • 室温(20℃左右) • 样品啜入口中，约15ml左右，并使其滑动接触舌的各个部位，尤
其是舌的边缘部位，获得感觉后吐入废液桶中，并用清水漱口。
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第三节 嗅觉
• 嗅觉的敏感性数万倍高于味觉 • 主要的感受器是嗅细胞，位于鼻道及鼻
中隔后的嗅粘膜中 • 神经失常、鼻腔受损或堵塞会失去嗅觉 • 香气、臭气
3. 相对气味强度 • 气味物质随浓度变化其气味感相应变化。
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(二)嗅味识别技术
• 1 嗅技术：为使嗅感物质较多地进入敏 感区，使人们获得一个明显的嗅觉，在 嗅觉试验中应必须作适当用力的吸气， 收缩鼻孔，或煽动鼻冀作急促的呼吸， 并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气 味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成 急驶的涡流；这可以反复练习几次后确 定最佳呼吸频率和被测物质的位置。这 样一个嗅过程就是所谓的嗅技术
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三、感觉的变化现象
(二)对比增强和对比减弱现象
• 是指当两个刺激同时或连续作用在同一感受器 时，其中一个刺激因另一个刺激的存在而得到 感觉增强或减弱的现象 按刺激发生的时间前 后又分为同时对比和先后对比
• 观察一大一小图案
• 品尝浓糖水后吃甜水果
• 感官检测时需漱口
食品感官评价
1．食品感官评定利用人体自身感觉的刺激反应即感受，如味觉，嗅觉，听觉和触觉用符号或文字做实验记录的数据，对食品的各项感官指标，如色香味形等做出评判已获得客观真实地数据，并利用数理统计手段，分析得到的数据对食品的感官质量进行综合评定的方法2．食品感官评定的意义1．是人类，动物择食的最基本方法2．是食品市场调查，产品研发，品质控制，品质评价的重要手段3．可及时，准确的鉴别出异常食品，便于及时处理4．由于灵敏度高，方法简便实用，在国内外得到广泛应用5．是理化检验，微生物检验的补充手段3．食品感官评定作用4．食品感官评定特点1．技术特点：通过人的主观感觉，精确测量人对食品各种感官特性的反应，并把可能存在的各种偏见降低到最低2．活动特点组织：评价员的组成，评价程序的简历，评价方法的设计，评价是环境条件的控制，目的是使评定在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行试验，使各种偏见和外界因素对结果的影响降到最低测定：根据感觉采集数据，在产品的性质和人的感知之间建立联系分析：对数据进行数理统计分析结论：在分析基础上进行合理判断，得出结论5．感觉概念感觉就是客观事物的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的印象和反应6．感觉阈概念感官对所能接受刺激变化范围的上下限和对该范围内最微小变化产生感觉的灵敏程度7．感觉疲劳概念是经常发生在感官上的一种现象，各种感官在同一种刺激施加一段时间后均会发生程度不同的疲劳，疲劳现象发生在器官的末端神经，感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果，是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降8．影响感觉的因素1．感觉疲劳2．心理现象对比现象：对比增强现象：当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化，只能归于这两种刺激同时或先后存在对人心理上产生的影响，对比增强现象分同时对比和先后对比两种对比减弱现象：与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，则将这种现象称为对比减弱现象相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象阻碍作用：当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时，称为阻碍作用3．年龄因素4．生理因素5．温度因素、6．心理因素9．范式实验概念：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术方法：首先，用手捏住鼻孔，通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开口旁，迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔，使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到该物质10．四种基本味11．我国味的分类12．影响味觉的因素13．样品制备区的要求、1.环境条件良好的通风性能，防止制备过程中样品的气味传入试验区样品制备区应与试验区相邻感官，鉴评人员入试验区时不能，通过样品制备区样品制备区内所使用的器皿，用具和设施都应无气味适合的上，下水2.常用设施和用具样品制备区应配备必要的加热保温设施以保证样品能适当处理和按要求维持在规定温度下，样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具，根据需要还可以配备一定的厨房用具和办公用具14. 样品制备的要求1.均一性：就是指制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同2.样品量：感官鉴评人员，实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素1.感官鉴评人员的预期值：这主要指参加感官鉴评人员，事先对试验了解的程度和面的信息对所进行试验难易程度的预估2.感官评定人员的主观因素：对试验重要性的认识，对实验的兴趣，理解，分辨未知样品特性和特性差别的能力3.样品特性：样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少，强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数3.精确定量：样品总量，分量都要精确定量4.严格操作：制备的时间，温度，搅拌速率等制备条件要严格控制15. 感官评价员分类专家型，消费者型，无经验型，有经验型，训练型16. 筛选中应注意的问题1.最好使用与正式试验相类似的实验材料2.要根据各次的实验结果随时调整实验的难度3.参加筛选的人数应多些4.多次筛选强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数17. 标度种类名义标度：对事件的赋值仅作标记，不反应序列特征。
第四章 食品感官评价
4.2 食品感官评价的组织形式
依照不同的试验目的有多种组织形式，其中组织
者所起的作用最为关键: 组织者除了必备的感官识别能力和专业知识水平 外，还要熟悉多种试验方式； 根据实际问题正确地选择试验法、设计试验方案、
统计试验结果并给出正确的结论；
还需要有一定的管理能力，如适时召集会议，培 训和筛选评价员等。
理想的载体应没有强的风味，不影响样品性质。 载体风味与样品具有一定适宜程度。样品载体应是容 易得到的，这可以保证试验结果的重现性。在选择样 品和载体混合比例时，应避免二者之间的拮抗效应或 协同效应。将样品定量混人选用的载体中或置于载体 表面。 常用载体有牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜 泥、面包、乳化剂和奶油等。
4.4.1.2 样品制备区
感官试验的准备场所，在此进行选择试验器具、 制备样品、样品与器具编码等工作。 制备区应具备的条件： 1．制备区与试验区相邻。 2。制备区不是评价员进入试验区的必经之路。 3，通风性能好，并有合适的上下水装置。 4．试验器具、设备、室内设施必须用无味材料制成。 5．样品制备时，其风味不应流人试验区。 6. 制备区常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、烤 箱、干燥箱、贮藏柜、微波炉等。
第四章 食品感官评价
食品感官评价是在相对稳定的环境条件下，以感 官评价员的感觉器官（味觉、嗅觉、视觉、听觉和触 觉）为基础，对食品的各项指标如色、香、味、硬度 等理化特性做出评价，然后采用数理统计方法评判食 物优劣的一种试验方法。 试验结果注重集体的结论，而不是个体的感觉。 广泛应用于食品的生产、加工、贮运、贸易、消 费等方面，在食品市场调研、新产品开发、生产质量 控制等工作环节中起重要作用。
4. 4 感官评价试验的客观条件
4.4.1环境条件
食品感官评价食品感官评定
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。
3.7、味感的识别与衡量技术
是指味的定性与定量鉴别，如识别各种味道的标准液，一般要求室温，漱口水要用制作标准 液的水溶液，小口吸吮样品（15ml左右），接触到舌各部位，停留3 秒左右，吐入废液桶，清水 淑口，等待15～60秒，再品尝下一样品。
食品感官评价食品感官评定
一、外 观 (appearance) 物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色 Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。
可见光范围：380nm～780nm 红橙黄绿青 蓝 紫
700 620 580 510 490 470 400（nm）
2. 大小和形状 食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。
2、触觉
触觉分两种感受：触感和动感 触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、
热、光滑、粗糙、弹性等； 动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、
黏性等。
3、味觉
3.1、味觉的产生 可溶性呈味物质 →味蕾（味细胞） →感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个 细胞聚集成簇形成的分层小球；主 要分布在舌头表面、上颚的粘液中 和喉咙周围。
香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受; 味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受; 三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感.
五、声音 （voice) 听觉系统感受到的食品发出的声响。 声音特性包括：
音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB; 持续性—声音随时间的持续程度。
食品感官评定及其应用
食品感官评定及其应用一、引言在食品行业中，食品的质量和口感对消费者来说都是非常重要的。
而食品感官评定作为一种直观、客观的评价方法，对于判断食品的品质和口感起着至关重要的作用。
本文将通过对食品感官评定的介绍以及其在食品行业中的应用进行探讨。
二、食品感官评定的概念与分类食品感官评定是指通过人的感官器官（包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉）对食品进行感官判断和评价的过程。
根据评定的目的和方法，食品感官评定可以分为以下几类：2.1 品尝评价品尝评价是指通过品尝食品，使用味觉、嗅觉和口感来评定其品质和特点。
品尝评价主要用于判断食品的味道、气味、口感等方面的特点，并通过对比、描述等方式进行评价。
2.2 外观评价外观评价是指通过观察食品的外观特点，如颜色、形状、质地等来评定其品质和形态。
外观评价主要用于判断食品的色泽、外形、表面质量等方面的特点，并通过直观的视觉感受进行评价。
2.3 听觉评价听觉评价是指通过听觉感受来评定食品的品质和特点。
例如，通过听食物的咀嚼声、烹饪过程中产生的声音等来评价食品的口感和质地。
2.4 触觉评价触觉评价是指通过触摸感受来评定食品的品质和特点。
触觉评价主要用于判断食品的质地、温度等方面的特点，并通过手感等方式进行评价。
三、食品感官评定的重要性食品感官评定在食品行业中具有重要的应用价值。
以下是食品感官评定的几个重要作用：3.1 检验食品质量食品感官评定可以通过消费者的感官反应，直观地判断食品的质量。
通过品尝、观察、听觉和触觉等评价方式，可以检验食品的味道、外观、口感、新鲜度等指标，判断食品是否符合消费者的需求。
3.2 优化产品配方和工艺通过食品感官评定，可以了解到消费者对于食品的偏好和口味需求，进而对产品的配方和工艺进行优化和改进。
通过收集消费者的评价和反馈，生产商可以针对性地调整产品的口感、香味、颜色等特点，以提高产品的市场竞争力。
3.3 评价市场竞争力食品感官评定可以对不同产品进行评价和比较，进而评价其市场竞争力。