牛肉干感官评定
牛肉干标准
洪雅县笑笑食品厂企业标准笑笑牛肉干2016年11月21日发布发布：洪雅县笑笑食品厂1 范围本标准规定了笑笑牛肉干的技术要求、检验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存和召回的要求。
本标准适用于我厂生产、销售的以洪雅本地优质瘦牛肉为原料，经过解冻、选料、修整，配料腌制，煮制切块，炒制，烘干而成的笑笑牛肉干。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
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凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
DB52/258 辣椒粉质量安全标准GB 317 白砂糖GB 17238 鲜、冻分割牛肉GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5461 食用盐GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 13662 黄酒GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠GB 1905 食品添加剂山梨酸GB 8273 食品添加剂异抗坏血酸钠GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB/T 9695.15 肉与肉制品水分含量测定GB/T 5009.8 食品中蔗糖的测定GB/T 9695.11 肉与肉制品氮含量测定GB/T 9695.7 肉与肉制品总脂肪含量测定GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定SB/T 10389 肉与肉制品中山梨酸的测定GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789.10 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局令[2007]第75号《食品标识管理规定》国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号3 技术要求3.1 原料牛肉应符合GB 17238的规定。
牛肉品质评定的感官指标及其测定方法
牛肉品质评定的感官指标及其测定方法牛肉色泽人们对所购牛肉的第一印象为牛肉色泽，也就是通常所说的光泽和颜色，在色泽合理变化范围内，色泽变化对牛肉营养价值的影响很小，但对感官判断和购买具有首要作用。
牛肉光泽度由肌纤维细胞的系水性、肥度决定；牛肉颜色由肌红蛋白数量及分解产物决定；牛肉色泽以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。
牛肉色泽与牛的性别、年龄、pH值、日粮、饮水和应激等因素有关，是牛肉发生生理、生化变化所呈现的表象，变化范围很大。
牛肉色泽测定法方主要有以下3种。
比色板法：取屠宰后1～2h鲜肉样或宰后24h、40℃保存的冷冻肉样（胸腰椎接合处背最长肌的横断面）。
白天在室内正常光度条件下，与标准比色板对照评比打分。
仪器测色法：色度仪，通过测定肉表面的亮度（L值）、红色度（a值）和黄色度（b值）评定肉色；波长测定仪，通过测定色度坐标x、y值，再用色度图来确定出相应的主波长，然后用主波长评定肉色。
化学测定法：有总色素测定和肌红蛋白测定两种方法。
大理石花纹指牛肉肌纤维中的脂肪，颜色与分布呈白色大理石花纹状分布，称为牛肉大理石花纹。
大理石花纹是评定牛肉品质的重要指标，大理石花纹越丰富，牛肉品质越高，价格越贵。
大理石状脂肪就是屠宰指标中的肌内脂肪（IMF），起着决定牛肉风味的作用，也决定着牛肉的嫩度。
在相同的育肥条件下，大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平提高而增加。
大理石花纹也叫脂肪杂交，指肌内脂肪含量和分布数量，一般根据第12和13肋间处背最长肌切面的可见脂肪划分等级。
等级划分标准因国家不同而异，但肌内脂肪含量愈高、大理石花纹分布愈均匀的牛肉得分愈高，等级也愈高。
嫩度肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，主观评定主要根据其柔软性、易碎性和是否容易吞咽来判定。
柔软性即舌头和面颊接触时产生的触觉，嫩肉感觉软而老肉则有木质化感觉；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度；是否容易吞咽可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。
实验七 牛肉干的制作
实验七牛肉干的制作
1实验目的
本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：
(1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；
(2) 掌握肉制品干制的基本原理；
(3) 掌握对肉干制品品质的评定。
2 实验原理
肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。
通过降低产品中的水分含量，以达到抑制其中的微生物生长，延长其货架期，同时通过脱水的作用减少产品体积，便于贮藏和运输；最后，干制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。
3实验仪器设备及原辅材料
3.1 实验仪器设备
不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等
3.2 原辅材料
牛肉、食盐、白砂糖、调味料等
4 操作步骤
4.1 原料肉选择处理
选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。
4.2 配料
牛肉10kg 白糖220g 五香粉25g 辣椒粉25g 食盐400g
味精30g 曲酒100mL 茴香粉10g
特及酱油300g
4.3 初煮
将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
4.4 复煮和烘烤
取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80℃烘烤4-6h即为成品。
5 产品评价
（1）感官指标：色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。
（2）理化指标：蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。
6思考题
肉干的加工过程需要注意哪些内容？。
牛肉干检测项目
8铅 9 黄曲霉毒素B1 10灰分 11 致病菌（三项） 12 净含量 松肉粉 1食品标签 2 色泽 3 气味 4 组织形态 5 杂质 6 水分 7砷 8铅 9 黄曲霉毒素B1 10 氯化钠 11 致病菌（三项） 12 净含量 熏煮火腿 1食品标签 2外观 3色泽 4组织状态 5风味 6淀粉 7水分 8氯化物(以NaCl计) 9蛋白质 10脂肪 11淀粉 12亚硝酸盐(以NaNO2计) 13复合磷酸盐 14单件定量包装商品净含量 负偏差 15铅 16苯并芘 13菌落总数 14大肠菌群 15致病菌(4项) 西式火腿 1食品标签 2外观 3色泽 4滋味及气味 5组织状态 6水分
SB/T 10282-1997
SB/T10003-92 GB7718-94 5.2 5.2 5.2 5.3 5.4 5.5 5.5.1(GB/T9695.11) 5.5.2(GB/T9695.7) 5.5.3(GB/T9695.15) 5.5.5(GB/T5009.8) 5.5.6(GB/T5009.37) 5.5.7(GB/T5009.33) 5.5.4(GB/T9695.8) 定量包装商品计量监督规定 GB 5009.29-1996 Q/DDX 2－1998 GB7718 GB/T14771 GB/T9695.1 GB/T14796 GB/T12457 GB/T GB/T5009.56 GB/T5009 定量包装商品计量监督规定 GB 5009.29-1996 GB 2730-2005
1 感官 2 过氧化值 3 酸价 4 铅 5 无机砷 6 镉 7 总汞 8 亚硝酸盐残留量 9 山梨酸 苯甲酸 熏煮香肠 1 标签 2 感官要求 3 蛋白质 4 脂肪 5 水分 6 食盐 7 亚硝酸盐 8 淀粉 9 净含量 10 菌落总数 11 大肠菌群 12 致病菌 肉炒三丝罐头 1 食品标签 2 感官指标 3 净含量 4 氯化钠 5 锡 6 铜 7 铅 8 砷 9 汞 10 商业无菌 嫩肉粉 1食品标签 2 色泽 3 气味 4 组织形态 5 杂质 6 水分 7砷 Q/DH 2－2002 GB7718 GB/T14771 GB/T9695.1 GB/T14796 GB/T12457 GB/T5009 GB/T9695.14 定量包装商品计量监督规定 GB4789.2 GB4789.3 GB4789.4,5,10,11 Q/JHA 1－1998 GB7718 ZBX70004 QB1007 GB/T12457 GB/T5009.16 GB/T5009.13 GB/T5009.12 GB/T5009.11 GB/T5009.17 GB4789.26 Q/CD 2-2001
牛肉干感官评定
《感官评定和物性分析》课程设计牛肉干的感官分析班级：食安072 学号：2083607223 姓名：孔越总结牛肉干是用新鲜的、经兽医卫检合格的牛精瘦肉切成小块,经煮制,加入辅料复煮,烘烤而成的熟食制品。
其外形为片状、块状、丁状。
它作为历史悠久的中国传统肉制品,其特点是易于生产、储存、运输、风味好。
本实验旨在对牛肉干A与B进行相关感官评定和物性分析，确认牛肉干A比牛肉干B更加受欢迎，更容易被消费者所接受，可以替换牛肉干B进入市场获得更多的利益。
感官检测的基本条件感官检验是以人作为测量工具的，而人又易受外界因素的干扰，为了减少干扰，确保试验数据结果真实、可靠，感官评价一定要在被控制的条件下进行，被控制的因素包括：1、品评室的控制，包括品评室的环境（使用单独的小隔间或者大家围一个圆桌坐下）、灯光、室内空气、准备间的面积、出入口等；2、产品的控制，包括使用的器具、样品的筛选、准备、标记和呈送；3、评价小组的控制，主要指参加试验的品评人员和进行评价的程序。
一、问题的提出市场上销售的牛肉干B由于某种添加物的缺乏，损害了其感官品质，并且影响销售，生产厂家决定用另一种添加物质代替，生产了牛肉干A，并通过牛肉干的感官分析实验知道牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场，获得更多利润。
二、实验目标经过试验评定，综合各因素得出结论，确定牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场获取更多利润三、感官评定方法3.1品评人员的选择和基本训练(1)实事求是, 认真负责, 公平公正。
感官品评是一项十分艰苦细致的工作, 需要高度集中精力,需要足够的耐心和韧性, 应做到大公无私、不抱偏见, 有自己的主见, 忠实自己的判断但又不固执己见, 既不优柔寡断也不草率从事, 严格掌握标准又不过分苛求。
(2)应有较强的记忆能力和表达能力, 熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文字对产品的特性进行描述。
(3)必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉, 他们必须经过系统的训练和严格的考核。
哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律
哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律关键词：哈萨克风干牛肉;理化性质;感官品质Abstract： Kazakh dry-cured beef is a traditional meat product with nomadic characteristics. In this study, changes in the physicochemical properties and sensory quality of Kazakh dry-cured beef were investigated during its processing. The moisture content decreased (P < 0.05) from 74.05 to 58.72 g/100 g during processing, the protein content increased(P < 0.05). The pH did not change significantly (P > 0.05) during processing. Processing changed the appearance characteristics of raw beef. The final product had a dry hard surface, showing a brown color and unique flavor. This research will provide a theoretical basis and a useful reference for commercialization of the traditional process of Kazakh dry-cured beef production.Key words：Kazakh dry-cured beef; physicochemical properties; sensory quality哈萨克风干牛肉是新疆地区的特色民族食品,它是利用新疆地区低温低湿的特殊自然气候条件,将牛肉进行切条、抹盐、风干后形成的一种传统肉制品。
实验七 牛肉干的制作
实验七牛肉干的制作
1实验目的
本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：
(1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；
(2) 掌握肉制品干制的基本原理；
(3) 掌握对肉干制品品质的评定。
2 实验原理
肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。
通过降低产品中的水分含量，以达到抑制其中的微生物生长，延长其货架期，同时通过脱水的作用减少产品体积，便于贮藏和运输；最后，干制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。
3实验仪器设备及原辅材料
3.1 实验仪器设备
不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等
3.2 原辅材料
牛肉、食盐、白砂糖、调味料等
4 操作步骤
4.1 原料肉选择处理
选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。
4.2 配料
牛肉10kg 白糖220g 五香粉25g 辣椒粉25g 食盐400g
味精30g 曲酒100mL 茴香粉10g
特及酱油300g
4.3 初煮
将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
4.4 复煮和烘烤
取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80℃烘烤4-6h即为成品。
5 产品评价
（1）感官指标：色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。
（2）理化指标：蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。
6思考题
肉干的加工过程需要注意哪些内容？。
观察描述实验中肉干的感官变化,并分析可能的原因思考题
观察描述实验中肉干的感官变化,并分析可能的原因思考题如何分析和解释变质现象？用肉眼观察到新鲜、柔软有弹性；若是肉干，则呈灰白色、干燥无光泽、易碎。
原因可能有以下几点：（1）未烘烤前已被其他食品污染或存放不当而导致腐败发臭。
（2）在高温烹调时产生大量的二氧化碳等气体，使食物组织膨胀甚至破裂，造成食物中营养成分损失或转移。
（3）食物中蛋白质受到某些细菌作用，其蛋白质含量降低，氨基酸结构改变并被破坏。
（4）细菌或霉菌与食物中的淀粉作用而形成霉菌毒素等，进入人体后会对人类健康造成危害。
（5）水分蒸发散失。
这就要求我们，吃东西时一定要注意卫生安全，同学们最好少吃冷藏的熟食品，否则，夏天极容易引起胃肠道疾病。
另外，为了防止食物的腐烂变质，还需要正确保管和妥善处理食物，避免在室内温度较高的地方长期储存食物，并且尽快食用掉，以防止剩余的食物变质腐败。
原因一：过度加热。
冰冻后再次融化时，接触空气时表面上吸附的细菌孢子就会飞扬起来，感官检查后你将很难看出异样。
肉类食物本身就带有各种致病菌、寄生虫卵和虫螨等，加热温度越高，时间越久，食物被细菌污染的程度也就越严重，从而引起食物中毒。
所以我们千万别吃烧焦的食物哦！原因二：微生物的繁殖。
制作的方法不合适，食物没完全煮透，使细菌或者病毒得以滋生繁衍，通常在100℃时只需几分钟即可杀死这些微生物，但在90℃～95℃时细菌会大量增殖，特别是肉中的某些微生物在95℃左右时会迅速繁殖。
虽然经高温短时杀菌处理，却无法消灭掉。
因此熟食必须在100℃下持续加热一段时间才行。
原因三：微生物的污染。
用来保藏食品的容器不洁净，很容易使保藏的食品受到微生物的污染，这样也是非常不利于人们饮食健康的，这种情况下的食物一般都不要直接拿去给家里老年人吃比较好。
尤其像一些平时不怎么吃的水果之类的，也要多留个心眼，因为那样对自己也没什么好处。
因为微生物，细菌，真菌，藻类等都有它们相应的生活环境。
科学证明每克肉中有细菌500～3000个，有芽孢杆菌300～500个。
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《感官评定和物性分析》课程设计牛肉干的感官分析班级：食安072 学号：2083607223 姓名：孔越总结牛肉干是用新鲜的、经兽医卫检合格的牛精瘦肉切成小块,经煮制,加入辅料复煮,烘烤而成的熟食制品。
其外形为片状、块状、丁状。
它作为历史悠久的中国传统肉制品,其特点是易于生产、储存、运输、风味好。
本实验旨在对牛肉干A与B进行相关感官评定和物性分析，确认牛肉干A比牛肉干B更加受欢迎，更容易被消费者所接受，可以替换牛肉干B进入市场获得更多的利益。
感官检测的基本条件感官检验是以人作为测量工具的，而人又易受外界因素的干扰，为了减少干扰，确保试验数据结果真实、可靠，感官评价一定要在被控制的条件下进行，被控制的因素包括：1、品评室的控制，包括品评室的环境（使用单独的小隔间或者大家围一个圆桌坐下）、灯光、室内空气、准备间的面积、出入口等；2、产品的控制，包括使用的器具、样品的筛选、准备、标记和呈送；3、评价小组的控制，主要指参加试验的品评人员和进行评价的程序。
一、问题的提出市场上销售的牛肉干B由于某种添加物的缺乏，损害了其感官品质，并且影响销售，生产厂家决定用另一种添加物质代替，生产了牛肉干A，并通过牛肉干的感官分析实验知道牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场，获得更多利润。
二、实验目标经过试验评定，综合各因素得出结论，确定牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场获取更多利润三、感官评定方法3.1品评人员的选择和基本训练(1)实事求是, 认真负责, 公平公正。
感官品评是一项十分艰苦细致的工作, 需要高度集中精力,需要足够的耐心和韧性, 应做到大公无私、不抱偏见, 有自己的主见, 忠实自己的判断但又不固执己见, 既不优柔寡断也不草率从事, 严格掌握标准又不过分苛求。
(2)应有较强的记忆能力和表达能力, 熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文字对产品的特性进行描述。
(3)必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉, 他们必须经过系统的训练和严格的考核。
对4种基本味觉物质的识别和阈值测试, 对各种气味和味道的识别, 对本行业产品特点和优缺点的辨认和识别等,考核合格者才能成为专业品评员。
(4)健康状况和准时性。
感官品评候选人应身体健康、感觉正常、无过敏症等, 并能按要求准时参加感官品评试验。
3. 2 品尝室的要求品评室是一组（6~10不等）相邻的而又互相分隔开来的小房间，每个品评室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为45cm，高为40cm，确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。
品评室还应配有桌子，椅子，通风口和灯光设施。
品评室的位臵应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区。
品评室还要远离噪声和气味源，比如机械加工车间、生产车间、厨房等。
每个品评室要有一个小窗口，用来传递样品，窗口的形式有两种，一种是滑门型，另外一种是面包盒型。
滑门可以向上或者向旁边滑动，比较节省空间，不足之处就是品评人员可以从窗口看到准备室的情况。
面包盒型是一个金属的窗口，既开口于品评室区，也开口于服务区，但不能同时打开，优点是可以将品评区与准备区隔开，缺点是占据空间。
实际使用时，还是选用滑门型比较多。
品评室内要备有一大杯漱口用的清水，数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和控制本房间的电源开关，配备好的品评室还装有用来答题的电脑。
品评室的墙壁一般是白色的，灯光要有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。
其他具体要求如下：(1)每人一间, 暗评时互不影响。
(2)温度21~ 24 为宜, 湿度保持在65%左右。
(3) 空气纯净, 主要指室内材料和用具不得散发异味。
(4) 亮度适中, 阳光不宜直射室内。
(5) 空气始终保持清新, 不得有任何异味, 可通入经过滤的无味空气, 但不应感觉到有风。
(6) 环境应安静、舒适(噪音量应小于40分贝), 品评室应远离噪声源, 如道路、噪声较大的机械等, 在建筑物内, 则应避开噪声较大门厅、楼梯口、主要通道等。
3. 3 对样品的要求(1)品评分明评和暗评。
如进行暗评, 样品要密码编号, 以免品评者对样品进行不科学的猜测, 最后公布结果。
(2)应注意让样品在每个位臵上出现的几率相同或采用圆形摆放法。
(3)所品评样品应保持温度一致, 以10~ 12 ℃为宜。
( 4)品评样品量一般为50g , 且每个样品量应相同。
3.4品评人员的筛选与培训：感官检验的是以人作为测量仪器的一种试验，因此，品评人员在试验中起着至关重要的作用。
对参见感官检验的品评人员一个最基本的要求是，必须自愿参加。
在自愿的基础上，进行筛选、培训和正式试验，在正式试验前，还要签署一份志愿表格。
要为一次感官试验进行品评人员招募，必须首先具备以下几个条件：（1）人力：大量可供选择的候选人，感官鉴定的品评人员的来源通常没有什么特殊限制，在实际当中为了方便，品评人员经常来自组织机构内部。
执行筛选、简单培训的感官试验室工作人员，因为这些工作量比较大，而且对后面的试验非常重要，因此需要专人来负责。
能够担当起培训任务的感官分析人员，每个感官试验都要求有专门的负责人员，负责对品评人员进行有针对性的培训、试验步骤的讲解等。
（2）物力：这是指进行筛选、培训用的场地和必要的物品。
（3）财力：应该说，感官鉴定是一项花费较大的试验，除非是研发部门内部进行的小型检验，一般的感官检验都要付给品评人员相应的费用，而且试验所用物品多为一次性的，因此消耗比较大。
（4）数据的收集和处理：最后一点也是很重要的，就是数据统计工作要有相应的设备和专门人员，包括计算机、相应的统计软件、原始数据的保管和录入以及数据的分析。
（5）筛选：在招募完成之后，就可以进行筛选工作了。
一般来讲，筛选工作不会与招募同时进行，但时间也不要间隔太长，应该尽快。
培训的目的是向候选品评员提供感官分析基本方法及有关产品的基本知识，提高他们察觉、识别和描述感官特性刺激的能力，使最终产生的品评员小组能作为特殊的分析仪器，测定出可靠的感官评价结果。
品评员的培训通常采用识别、成对比较检验以及三点检验和二三点检验等方法。
使品评员提高感官敏感度，能正确地识别和描述样品，让品评员持续参加实际试验，以便使他们熟悉各种不同的试验方法，术语分级标准，评分表以及可能遇到的各类产品，其能力将会逐步提高。
四、实验方案4.1 三角检验4.1.1 感官人员的筛选在选择了《食品感官检验》课程的同学中选拔50名作为评定员，组成感官小组:其中女生25人,男生25人。
并且尽量确保这些同学在平时感官灵敏检验中正确率达到80 %以上。
4.1.2 实验设计因为实验目的是探究两种产品之间的差异，我们将α设为0.05（5%），由10个品评人员参加检验，因为每个所需的样品是3个，所以一共准备150个样品，新产品和原产品各75个，如表4.1安排实验，样品编号使用随机号码。
牛肉干差异实验准备工作表 4.1样品准备工作表日期编号样品类型牛肉干实验类型三角检验1 123 592 731 AAB2 378 194 690 ABB3 194 690 378 BBA4 731 592 123 BAA5 123 731 592 ABA6 194 378 690 BAB7 123 592 731 AAB8 378 194 690 ABB9 194 690 378 BBA10 731 592 123 BAA………………样品准备程序：1、两种产品各准备75个，分两组（A和B）放臵，不要混淆2、根据上表的编号，每个编号各准备25个，将两种产品分别编号3、讲标记号的样品按上表进行组合，每份组合配有一份问答卷，要将相应的小组号码和样品号码也要写在问答卷上，呈送给品评人员4.1.3实验结果：将10份答好的问答卷回收，按照表上核对答案，统计答对的人数。
经核对，早该试验中，共有27人作出正确选择，根据有关附表，在α=0.05时，n=50时对应的临界值是26，所以这两种牛肉干之间存在较大差异。
4.1.4结论：这两种牛肉干（新产品和原产品）是不存在差异的，作出这个结论的臵信度是95%（α=0.05，即错误的估计两者之间的差别存在的可能性是5%，也就是说正确的可能性是95%）。
4.2 A 与非A检验4.2.1 感官人员的筛选在选择了《食品感官检验》课程的同学中选拔10名作为评定员（这10名同学在平时感官灵敏检验中正确率达到95 %以上的同学），对他们进行训练，做到对牛肉干Ａ和Ｂ比较熟悉。
4.2.2实验设计牛肉干A设为A，将牛肉干B设为“非A”，由10人参加品评，每人得到10个样品，每个样品品尝一次，然后回答是A还是非A，在品尝下一个样品之前用清水漱口，并等待1min，继续进行客观评定问答卷见图4.2：A-非A检验问答卷图4.24.2.3结果分析得到的结果如表4.22所示 E A =49*50/100=24.5 E 非A =51*50/100=25.5χ2=(26-24.5)2/24.5+(23-24.5)2/24.5 +(24-25.5)2/25.5+(27-25.5)2/25.5=0.36 设α=0.05，由有关附录，df=1得到 χ2=3.84>0.36 所以两种牛肉干没有存在显著差异4.3 双边方向性差别实验 4.3.1问题的再提出因为方向性差别实验的目的是确定两个样品之间具体的感官性质有何差异时，牛肉干A 能否代替牛肉干Ｂ进入市场获取更多利润，其风味应该和牛肉干Ｂ一样，甜度等各方面特征应该和Ｂ一样，此时研究人员想确认这两种牛肉干的甜度是否一样。
4.3.2实验设计因为每个人对甜度的看法是不一样的，因此参加实验的人数要多一些，并且不一定要培训，实验由30人参加，将α设为0.05。
否定假设H 0：牛肉干A 的甜度和牛肉干B 的甜度差异不大，取代假设是H a ：牛肉干A 的甜度和牛肉干B 的甜度差异很大。
因为只是关心甜度有所不同，所以这个检验室双边的。
样品分别别标为168（原产品）和172（新产品）。
问卷如图4.3所示。
4.3.3样品筛选在实验进行之前，对两种样品进行品尝，保证他们的各种特征没有因为其他条件而变化太大。
表4.22 实验结果4.3.4分析结果有20个人认为两种样品的甜度差异不大，有10个人认为两种甜度差异很大。
从有关附录我们知道α=0.05时的临界值是21，因此可以认为两种样品的甜度存在显著差异。
图4.3 方向性差异实验问卷示例4.4 描述分析实验4.4.1样品牛肉干A若干4.4.2品评员品评员由参加《食品感官检验》课程的10名同学组成，由于在平时上课以及实验中都接受过简单的培训，具备一定的品评素质和经验，因此对各种参照物和可能出现的各种质地词汇相对比较熟悉。