感官评定教案
食品感官评定教案5.2-标度和类别检验(分级检验)
项目5-标度和类别检验（分级检验）2学时一、教学目标1了解分级检验常用方法在食品感官检验中的应用。
2理解评分检验法、成对比较检验法的基本原理。
3掌握评分检验法的方案设计和操作流程。
二、教学重点会设计评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案；能处理评分检验法的评价结果。
解决策略：结合实例讲解。
三、教学难点评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案的设计。
解决策略：结合实例讲解。
四、教学过程设计（一）复习上次课内容分类检验法；排序检验法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：5min。
（二）分级实验分级检验（Scoring Test）是指按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。
特点：以某个级数值来描述食品的属性。
排列检验中，两个样品之间必须存在先后排序，在分级检验中，两样品可能属于同一级数，也可能不同级数，级数差别可大可小。
分级检验中，由于每组试验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同，使得个人的试验数据可能不一样。
规定标准的级数，使它的基线相同，有利于统一试验结果。
分级检验的方法有评分法、成对比较法、模糊数学法等。
试验结果的分析采用方差分析法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：15min。
(三)评分法要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。
在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度。
根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。
此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较广泛。
特别是可以用来鉴评新产品。
检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。
样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。
结果分析将评价结果转换成数值。
非很不不一稍喜很非常不喜太般喜欢喜常不喜欢喜欢欢喜喜欢欢欢欢9分制评分法：比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式平衡评分法：非常不喜欢= -4,很不喜欢= -3,不喜欢= -2,不太喜欢= -1,一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3,非常喜欢=4;5分制评分法：无感觉=0，稍稍有感觉=1，有感觉=3，感觉较强=4，感觉非常强=5还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性间的差异情况。
感官教案[新]
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感官教案一、教学目标1.了解人类的五种感官及其功能。
2.掌握感官的基本结构和工作原理。
3.培养学生的观察力和感知能力。
二、教学内容1.人类的五种感官及其功能。
2.感官的基本结构和工作原理。
3.感官的训练和保护。
三、教学重点1.了解人类的五种感官及其功能。
2.掌握感官的基本结构和工作原理。
四、教学难点1.感官的训练和保护。
五、教学方法1.讲授法：通过讲解人类的五种感官及其功能，感官的基本结构和工作原理等知识点，让学生了解感官的基本知识。
2.实验法：通过实验让学生亲身体验感官的工作原理，培养学生的观察力和感知能力。
3.讨论法：通过讨论感官的训练和保护等问题，让学生思考感官的重要性和保护感官的方法。
六、教学过程1. 导入（5分钟）教师可以通过提问的方式，引导学生思考感官的重要性，如“如果没有眼睛，我们能看到什么？”“如果没有耳朵，我们能听到什么？”等问题。
2. 讲授（20分钟）教师通过讲解人类的五种感官及其功能，感官的基本结构和工作原理等知识点，让学生了解感官的基本知识。
3. 实验（30分钟）教师可以通过实验让学生亲身体验感官的工作原理，如让学生戴上眼罩，用手摸物体，让学生感受没有视觉时触觉的重要性；让学生听音乐，然后戴上耳塞，让学生感受没有听觉时的寂静等。
4. 讨论（15分钟）教师可以通过讨论感官的训练和保护等问题，让学生思考感官的重要性和保护感官的方法。
5. 总结（5分钟）教师可以通过总结本节课的内容，让学生对感官的基本知识有更深入的了解。
七、教学评估教师可以通过以下方式对学生进行评估：1.课堂讨论：通过课堂讨论，了解学生对感官的理解和认识。
2.实验报告：让学生写实验报告，了解学生对实验的理解和感受。
3.作业：布置相关作业，了解学生对感官的掌握程度。
八、教学资源1.PPT课件：用于讲解感官的基本知识。
2.实验器材：用于实验让学生亲身体验感官的工作原理。
九、教学反思本节课通过讲解、实验和讨论等方式，让学生了解感官的基本知识，培养学生的观察力和感知能力。
幼儿园五感官觉察教案
幼儿园五感官觉察教案教学主题：幼儿园五感官觉察教学教学目标：1. 了解五感官的名称及其功能。
2. 通过各种游戏和实践活动，使幼儿能够学会运用五感官的识别物品和感知世界。
3. 增强幼儿的观察力、集中注意力和记忆力。
4. 提高幼儿对周围环境的认识和理解。
教学过程：一、引入活动1.歌曲：《五感官歌》2.学生说说：教师：同学们，你们知道我们的身体有哪五种感官吗？谁能说出来？学生：眼睛、鼻子、耳朵、舌头、皮肤。
（学生回答）二、教学重点描述五感官名称和功能。
1.眼睛（看）：用眼睛看东西，看到光和颜色。
2.鼻子（闻）：用鼻子闻东西，闻到气味。
3.耳朵（听）：用耳朵听东西，听到声音。
4.口（尝）：用舌头尝东西，品尝味道。
5.皮肤（触）：用皮肤触摸东西，触摸触感。
三、实践活动1.游戏：五官分工教师：请你们闭上眼睛，并轮流说出一件事物的属性或特征，例如：圆形、镜面等物品，其他的孩子就得猜猜是哪种物品并指出该物品对哪种感官有用。
2.游戏：闻闻味道教师：抽取一系列物品，让学生尝试在不看的情况下闻一下，然后尝试猜出该物品。
3.游戏：听听声音教师：播放一些生活中常见的声音，例如：打雷，约定信号等。
学生被要求尝试标记声音的来源。
4.游戏：感受触觉教师：让学生分辨出从桌子上拿起来什么物品，讲其形状，并试图形容出其触感。
四、总结最后，教师要帮助学生回顾今天的教学内容，确保学生能够清晰认识到自己的五感官的功能和识别方法。
家庭作业：在家与家长自行尝试此项活动，以加强感官发展和认知，以确保相关技能的顺利发展和进一步探索。
教学反思学生对五感官的理解和识别会对将来的学习和成长产生显著影响。
在教授幼儿的五感官时，教师们需要进行全方位思考，包括给学生提供足够的机会实践，确保学生的学习兴趣和参与性，以及个性化教育等等。
食品感官评价教案
食品感官评价教案一、教学目标1. 了解食品感官评价的定义、重要性及其在食品行业中的应用。
2. 掌握食品感官评价的基本原理和方法。
3. 学会运用感官评价方法对食品进行品质分析与评价。
4. 培养学生的实际操作能力和团队协作精神。
二、教学内容1. 食品感官评价概述食品感官评价的定义食品感官评价的重要性食品感官评价在食品行业中的应用2. 食品感官评价的基本原理感官评价的生物学基础感官评价的心理生理学基础感官评价的计量学基础3. 食品感官评价的方法感官描述性评价感官定量评价感官排序评价感官偏好评价4. 食品感官评价的操作步骤样品准备与处理评价员的筛选与培训评价条件的控制数据收集与分析5. 食品感官评价实例分析食品品质评价实例食品包装设计评价实例食品广告宣传评价实例三、教学方法1. 讲授：讲解食品感官评价的基本概念、原理和方法。
2. 演示：通过实物或视频演示食品感官评价的操作过程。
3. 实践：学生分组进行食品感官评价实验，锻炼实际操作能力。
4. 讨论：分组讨论实验结果，分析食品感官评价的方法与技巧。
四、教学资源1. 教材：食品感官评价相关教材或讲义。
2. 实验材料：各类食品样品、评价员手册、数据记录表格等。
3. 设备：实验室、感官评价室、多媒体教学设备等。
五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言、提问及互动情况。
2. 实验报告：评估学生在实验过程中的操作能力、数据记录与分析能力。
3. 小组讨论：评估学生在讨论中的表现，包括观点阐述、团队协作等。
4. 期末考试：设置有关食品感官评价的选择题、简答题和案例分析题，检验学生对知识的掌握程度。
六、教学活动安排1. 第1-2课时：介绍食品感官评价的定义、重要性和应用。
2. 第3-4课时：讲解食品感官评价的基本原理。
3. 第5-6课时：介绍食品感官评价的方法。
4. 第7-8课时：讲解食品感官评价的操作步骤。
5. 第9-10课时：进行食品感官评价实例分析。
6. 第11-12课时：进行实验实践，学生分组进行食品感官评价。
幼儿园感官体验教案
幼儿园感官体验教案一. 教学目标1.帮助幼儿了解自己的五种感官：视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉。
2.通过各种感官体验活动，培养幼儿的观察力、听辨力、触摸感、味觉和嗅觉的敏感性。
3.通过感官体验，促进幼儿对周围环境的认识和理解。
二. 教学准备1.目标感官体验材料：–视觉：照片、图画、颜色卡片等。
–听觉：乐器、音乐、动物叫声等。
–触觉：不同材质的物品、触觉盒子等。
–味觉：食物、水果等。
–嗅觉：花香、食物的香气等。
2.幼儿园环境布置：–视觉区：展示照片、图画等。
–听觉区：放置乐器、音乐播放器等。
–触觉区：摆放不同材质的物品、触觉盒子等。
–味觉区：准备食物、水果等。
–嗅觉区：放置花卉等。
3.老师准备：–教师提前准备好各种感官体验材料。
–教师准备好相应的引导词和问题。
三. 教学步骤步骤一：导入（10分钟）•老师向幼儿介绍今天的主题：“我们今天要进行感官体验，通过我们的五种感官来认识周围的世界。
”•老师可以展示一些图片或图画，让幼儿猜测是通过哪种感官可以认识到这些事物。
•老师依次介绍五种感官：视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉，并简单解释它们分别是如何运作的。
步骤二：感官体验活动（40分钟）1. 视觉体验•老师在视觉区域展示各种照片、图画和颜色卡片，引导幼儿观察并描述它们的特点和不同之处。
•老师可以使用问题引导：–这是什么？你看见了什么颜色？–这张照片和那张照片有什么不同？2. 听觉体验•老师放置各种乐器或播放不同的音乐，让幼儿聆听并尝试模仿声音。
•老师可以使用问题引导：–这是什么乐器？你能模仿这个乐器的声音吗？–这首歌曲是什么样的音乐风格？3. 触觉体验•老师在触觉区域摆放各种材质的物品，如毛绒玩具、木头、砂纸等，让幼儿触摸并描述触感。
•老师可以使用问题引导：–这个东西是什么材质的？摸上去是什么感觉？4. 味觉体验•老师准备一些食物或水果，让幼儿品尝并描述味道。
•老师可以使用问题引导：–这个食物的味道是什么样的？你喜欢吗？5. 嗅觉体验•老师放置花卉或其他有香味的物品，让幼儿闻并描述气味。
食品感官评价教案
食品感官评价教案一、教学目标1. 让学生了解食品感官评价的基本概念和重要性。
2. 培养学生运用感官评价方法对食品进行评价的能力。
3. 提高学生对食品品质的认识，增强食品质量安全意识。
二、教学内容1. 食品感官评价的基本概念2. 食品感官评价的方法3. 食品感官评价的步骤4. 食品感官评价的应用5. 食品感官评价的注意事项三、教学重点与难点1. 教学重点：食品感官评价的基本概念、方法和步骤。
2. 教学难点：食品感官评价的应用和注意事项。
四、教学方法1. 讲授法：讲解食品感官评价的基本概念、方法和步骤。
2. 实践操作法：学生分组进行食品感官评价实践操作。
3. 案例分析法：分析典型食品感官评价案例，引导学生运用感官评价方法。
五、教学准备1. 教室环境布置：设置食品感官评价实验室氛围。
2. 教学材料：食品样品、评价表格、仪器设备等。
3. 教学设备：计算机、投影仪、音响等。
六、食品感官评价的实验与实践七、食品感官评价在食品安全中的应用八、食品感官评价在食品质量管理中的作用九、食品感官评价技术的研发与创新十、食品感官评价与消费者心理的关系六、食品感官评价的实验与实践1. 实验目的：通过实际操作，使学生掌握食品感官评价的方法和技巧。
2. 实验内容：a. 气味识别实验b. 味道识别实验c. 色泽评价实验d. 质地评价实验e. 整体接受度评价实验3. 实验步骤：a. 准备实验样品，让学生分别闻气味、尝味道。
b. 引导学生观察食品的色泽、质地等特征。
c. 让学生填写评价表格，记录评价结果。
d. 分析实验结果，讨论食品感官评价的准确性。
七、食品感官评价在食品安全中的应用1. 教学目的：使学生了解食品感官评价在食品安全中的重要作用。
2. 教学内容：a. 食品安全与食品感官评价的关系c. 食品感官评价在食品安全风险评估中的作用3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
八、食品感官评价在食品质量管理中的作用1. 教学目的：让学生掌握食品感官评价在食品质量管理中的重要性。
食品感官评价教案
食品感官评价教案一、教学目标1. 让学生了解食品感官评价的基本概念和重要性。
2. 培养学生掌握食品感官评价的基本方法和技巧。
3. 引导学生运用食品感官评价的知识和技能，对食品进行分析和评价。
二、教学内容1. 食品感官评价的基本概念食品感官评价的定义食品感官评价的重要性2. 食品感官评价的基本方法视觉评价嗅觉评价味觉评价触觉评价3. 食品感官评价的技巧评价人员的选择和培训评价过程中的注意事项评价结果的统计和分析三、教学重点与难点1. 教学重点：食品感官评价的基本概念、基本方法和技巧。
2. 教学难点：食品感官评价方法的运用和评价结果的统计分析。
四、教学准备1. 教学材料：教材、PPT、食品样品、评价表格等。
2. 教学设备：投影仪、电脑、音响等。
五、教学过程1. 导入：通过提问方式引导学生思考食品感官评价的重要性。
2. 教学内容讲解：a. 讲解食品感官评价的基本概念。
b. 讲解食品感官评价的基本方法。
c. 讲解食品感官评价的技巧。
3. 实践操作：a. 分组进行食品样品评价，每组选择一种食品。
b. 按照食品感官评价的方法和技巧，对样品进行评价。
c. 填写评价表格，统计评价结果。
4. 总结与反馈：a. 分析评价结果，总结食品感官评价的注意事项。
b. 学生提问，教师解答。
c. 布置课后作业，巩固所学内容。
六、教学活动设计1. 案例分析：通过分析具体食品案例，让学生了解食品感官评价在实际中的应用。
2. 小组讨论：分组讨论如何运用食品感官评价的方法和技巧，解决实际问题。
3. 角色扮演：模拟食品感官评价的场景，让学生扮演评价人员，进行实地操作。
七、教学评价1. 课堂参与度：观察学生在课堂上的发言和提问情况，评价学生的参与度。
2. 实践操作：评价学生在实践操作中的表现，包括评价方法和技巧的运用。
3. 课后作业：检查学生的课后作业，评估学生对课堂内容的掌握程度。
八、教学拓展1. 食品感官评价相关的讲座和培训，提高学生的专业素养。
五大感官教育教案模板范文
课时：2课时年级：大班教学目标：1. 让学生了解五大感官及其功能。
2. 培养学生运用感官进行观察、感知的能力。
3. 培养学生热爱生活、关注身边事物的情感。
教学重点：1. 五大感官及其功能。
2. 运用感官进行观察、感知。
教学难点：1. 五大感官在实际生活中的运用。
2. 学生运用感官进行观察、感知的能力。
教学准备：1. 教学课件2. 观察材料（如：各种形状的物体、颜色鲜艳的图片等）3. 实物教具（如：水果、蔬菜等）教学过程：第一课时：一、导入1. 教师出示一个物体，引导学生观察，提问：“你们看到了什么？”2. 学生回答后，教师总结：“我们通过眼睛看到了这个物体。
”二、新授1. 教师出示教学课件，展示五大感官的图片和文字说明，分别介绍视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。
2. 教师举例说明五大感官在实际生活中的运用，如：通过视觉看颜色、形状；通过听觉听声音；通过嗅觉闻气味；通过味觉品尝味道；通过触觉感受物体的软硬、冷热等。
三、活动1. 教师出示观察材料，让学生分组进行观察、感知，并记录下观察结果。
2. 学生分享观察结果，教师点评。
四、总结1. 教师总结五大感官及其功能。
2. 强调运用感官进行观察、感知的重要性。
第二课时：一、复习1. 教师提问：“我们上节课学习了哪些内容？”2. 学生回答后，教师总结。
二、新授1. 教师出示实物教具，让学生分组进行品尝、触摸等活动，并记录下感受。
2. 学生分享感受，教师点评。
三、活动1. 教师设计一个感官游戏，让学生运用五大感官进行观察、感知，并完成游戏任务。
2. 学生参与游戏，教师点评。
四、总结1. 教师总结五大感官在实际生活中的运用。
2. 鼓励学生在日常生活中多运用感官观察、感知，提高自己的感知能力。
教学评价：1. 学生对五大感官及其功能的掌握程度。
2. 学生运用感官进行观察、感知的能力。
3. 学生在活动中的参与程度和表现。
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第一章食品感官属性及其识别教学目的要求：了解常用的一些食品感官属性以及识别这些属性的途径重点：感官属性的识别途径难点：嗅觉和味觉的识别主要内容：第一节食品感官评定的概论一食品感官评定的定义的概念和意义1 定义食品感官评定是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学（1975年美国食品科学技术专家学会）1）唤起：它提出了感官评定应该在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小这一原则。
它指明样品应是随机的，感官评定应在专门的检验室完成，所有评价程序尽可能不影响鉴评人员感觉器官的正常发挥2）测量：感官评定是一门定量的科学，通过采集数据在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系，应考虑精度、准确度、敏感性，而避免错误的结论。
3）分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分。
通过人的感官而产生的数据有时不完全一致，同时检验人员之间也不尽相同，这就需要数据统计方法对测量数据进行分析评价。
4）解释：这一过程是对结果的解释。
它是基于数据、分析，所作出的合理判断。
感官评定是一门不精确的学科，实验后得到的结果也可能有多种解释。
2 食品感官评定的意义1．在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标。
通过感官指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官评价的准确性。
2．通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地评价出食品品质有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。
3．方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。
4．感官评价方法能够察觉其他检验方法所无法评价的食品品质某些特殊性污染的微量变化。
二食品感官评定的起源与发展自人类开始评价食品、水以及其他使用和消费物品时，就自觉或不自觉地进行了感官评价。
贸易的出现极大地促进了较正式感官评价的发展。
希望通过抽样检验代表整个物品质量的买主，其仅检验整船货物的部分样品。
卖主开始根据对物品质量的评价确定其价格。
随着社会经济的发展，人们发展了酒、茶、咖啡、奶油、鱼类和肉类等项目。
任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，食品感官评价的发展历史足以证明这一点。
要获得令人信服的感官评价结果，就必须以统计学原理作为保证，而人的感官生理学和心理学的原理是进行感官评价的基础，这三门学科构成了现代感官评价的三大支柱。
另外，电子计算机技术的发展也必将影响和推动感官评价的发展。
三食品感官评定的法律依据《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品”。
四食品感官评定的应用和方法1 食品感官评定的应用（1）应用于市场调查（2）用于新食品开发（3）用于食品生产中的质量控制2 食品感官评定的方法1）区别检验：仅仅是试图回答两种类型产品间是否存在不同，包括成对比较试验、三角试验，A－非A试验等2）描述检验：是对产品感官性质感知强度量化的检验方法，主要是进行描述分析3）情感检验：对产品的好恶程度量化的方法；快感标度第二节食品感官属性及其识别一食品感官属性的分类1外观表观属性主要有：颜色、大小和形状、表面的质构、澄清度、碳酸的饱和度（对于碳酸饮料，主要观察倾倒时的起泡度）2气味/香味/芳香气味：挥发性物质进入鼻腔时被嗅觉系统识别香味：食品的一种气味芬芳：是香水或化妆品的气味芳香：既可指一种令人愉悦的气味，也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质食品气味的形成①生物合成食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。
例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。
本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。
②直接酶作用酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。
例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。
③氧化作用也称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。
如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。
④高温分解或发酵作用通过加热或烘烤等处理，使原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。
例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。
发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。
⑤添加香料为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。
⑥腐败变质食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或污染而产生一些不良的气味。
这在进行感官评价时尤其重要，应认真仔细地加以分析。
气味会受到温度和组分的性质的影响3浓度、黏度与质构黏度：表示黏力的大小，与某种压力下（如重力）液体的流动速率有关，用以评定无一的牛顿液体牛顿液体：符合牛顿定律的液体。
剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而改变。
即在层流状态下，黏度是一个不随流速变化而改变的常量浓度：指某种物质在总量中所占的分量，用以评定非牛顿液体、均一的液体和半固体质构：产品结构或内部组成的感官表现，用以评定固体或半固体食品的质构属性包括三个方面：机械属性、几何属性、湿润属性4风味食物刺激味觉式嗅觉受体而产生的各种感觉的综合（广义）食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合印象（狭义）芳香：食物在嘴里咀嚼时，后鼻腔的嗅觉系统识别出释放的挥发性香味物质的感觉。
味道：口腔中可溶物质引起的感觉化学感觉因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉（苦涩、辣、冷、鲜味等）5声音产生于食品的咀嚼过程通常测量声音的频率、声音的强度、声音的持久性二识别感官属性的途径视觉、触觉、嗅觉、三叉神经感觉、味觉、听觉1 视觉视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径（1）视觉的生理特征：视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉产生视觉的刺激物质是光波，只有波长在380－780nm范围内的光波才是人眼可接受光波。
外部光线进入眼球后集中在视网膜上，视网膜的光敏细胞接受这些光刺激后自身发生变化而诱发电脉冲，这些脉冲经视神经和末梢传导到大脑，再由大脑转换成视觉。
（2）视觉的感觉特征：闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。
随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。
色彩视觉：色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系。
在锥型细胞上有三种类型的感受体，每一种感受体只对一种基色产生反应。
当代表不同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时，产生彩色感觉。
每个人对色彩的分辨能力有一定差别。
不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象称为色盲。
色盲对食品感官鉴评有影响。
暗适应和亮适应：从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。
暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适应这种变化，视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强。
因此，视觉从一瞬间的最低程度渐渐恢复到该光线强度下正常的视觉；亮适应正与此相反，是从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。
亮适应过程所经历的时间比暗适应短。
这两种视觉效应与感官鉴评试验条件的选定和控制相关。
视觉感觉特征除上述外，还有残像效应、日盲、夜盲等通过视觉观察食品的外观、颜色，在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉2 触觉食品的触觉特征与感官质地的测定关系密切。
触觉:皮肤的感觉称为触觉.，皮肤上冷点与温点→温度刺激感觉 10～60℃，触觉感受器在皮肤内的分布不均匀,手指尖的敏感性最强.皮肤冷点多于温点,人对冷的敏感性高.触觉的感官评价是通过人的手,皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨,判断产品质量特性的一种感官评价.物理性的感觉:硬度,黏度,弹性,酥性,咀嚼性等等。
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。
例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。
在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变3 嗅觉嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。
与能够引起味觉反应的呈味物质相类似，气味是能够引起嗅觉反应的物质。
按通常的概念，气味就是“可以嗅闻到的物质”。
有些学者根据气味被感觉的过程给气味提出一个现象学上的定义，即：“气味是物质或可感受物质的特性”。
在人类和高等脊椎动物中，通过吸人鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所闻、所尝和感情的感觉。
具有产生这种感觉潜力的物质就为气味物质。
目前气味分类比较混乱，主要有两种典型的分类法。
海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角。
而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。
除此之外，还有一些按气味分子外形和电荷大小或按气味在一定温度下蒸气压大小进行分类的方法。
鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。
在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂。
嗅感区内的嗅粘膜是嗅学感受体。
嗅觉基本过程：空气中气味物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区吸附和溶解在嗅粘膜表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将所感受到的气味刺激通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。
嗅觉疲劳：嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。
嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。
嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。
嗅觉疲劳具有三个特征：①从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔(疲劳时间)。
②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加。
③嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。
嗅觉疲劳产生的原因：①有人认为气味浓度达到一定程度后，大量的气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳速度随刺激强度的增加而提高。
②也有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感区某些部位的持续去电荷干扰了嗅感信号的传输而导致嗅觉疲劳。
疲劳时的变化：①.在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质也会发生变化。
例如，硝基苯：苦杏仁味---沥青味三甲胺：鱼味---氨味原因：不同的气味组分在嗅感粘膜上适应速度不同而造成的②.交叉疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。