萎凋、发酵等关键工序对工夫红茶品质影响的生产实践与研究进展
红茶加工过程萎凋和发酵工序技术研究进展

基本内容
随着科学技术的发展,一些创新的红茶发酵技术逐渐被研发出来,如生物发 酵、液态发酵、固态发酵等。生物发酵是通过引入有益微生物来进行发酵,能够 提高发酵效率和红茶品质,但微生物菌种的选择和控制是关键问题。液态发酵是 将茶叶置于液体培养基中进行发酵,可提高发酵效率和品质,但设备成本较高。 固态发酵是在茶叶保持固态的条件下进行发酵,能够保持茶叶原有的形态和品质, 但发酵时间较长。
基本内容
结果与讨论: 实验结果表明,萎凋和发酵工序技术对红茶品质具有显著影响。在萎凋阶段, 适当的温度和湿度条件能够促进茶叶内含物质的转化,提高茶叶的香气和滋味。 而发酵阶段是红茶品质形成的关键时期,适宜的温度、湿度和发酵时间能够促进 茶叶内含物质的氧化还原反应,形成丰富的香气物质。
基本内容
此外,萎凋和发酵工序之间的相互作用也是影响红茶品质的重要因素。在一 定的条件下,适当的萎凋时间能够为后续的发酵过程提供更加良好的香气和滋味 表现。
基本内容
文献综述: 关于红茶加工过程中萎凋和发酵工序技术的研究已经有很多报道。早期的研 究主要集中在单一工序的影响,如萎凋时间、温度和湿度等对红茶品质的影响, 以及发酵过程中的氧化还原反应和香气物质的形成等。近年来,研究者开始这些 工序之间的相互作用,以及更加深入地探讨红茶品质形成的机理。
基本内容
基本内容
然而,也存在一些问题尚待解决。例如,不同品种和地区的茶叶对于萎凋和 发酵工序技术的适应性可能存在差异,这需要进一步的研究和探讨。此外,尽管 本研究取得了一些进展,但是对于红茶品质形成机理的深入了解仍需进一步加强。
基本内容
结论: 本研究综合评述了红茶加工过程中萎凋和发酵工序技术的研究现状,并通过 实验设计和数据分析展示了这些工序技术与红茶品质之间的关系。结果表明,萎 凋和发酵工序技术对红茶品质具有重要影响,适当调整这些技术参数有望提高红 茶的品质和风味。
工夫红茶研究进展

2021年4月Apr.2021第41卷第4期Vol.41,No.4热带农业科学CHINESE JOURNAL OF TROPICAL AGRICULTURE工夫红茶研究进展丁其欢1)武珊珊1)熊昌云2)任海涛1)尚宇梅1)王玮1)吕才有3)(1滇西应用技术大学普洱茶学院云南普洱665000;2云南农业大学热带作物学院云南普洱665099;3云南农业大学龙润普洱茶学院云南昆明650100)摘要红茶属于全发酵茶,主要分为工夫红茶、红碎茶、小种红茶。
工夫红茶是中国特有和产量最大的红茶种类,因其具有抗氧化、抗炎、抗病毒、预防心血管疾病等功效,近些年产销不断提高。
工夫红茶相关研究也越来越多,保健功效方面的综述已有很多,本文主要对工夫红茶的加工工艺、品质化学、感官审评进行综述。
关键词工夫红茶;加工工艺;品质化学;感官审评中图分类号S571.1文献标识码ADOI :10.12008/j.issn.1009-2196.2021.04.019Research Progress in Congou Black TeaDING Qihuan 1)WU Shanshan 1)XIONG Changyun 2)REN Haitao 1)SHANG Yumei 1)WANG Wei 1)L üCaiyou 3)(1College of Pu'er Tea,West Yunnan University of Applied Sciences,Pu'er,Yunnan 665000,China;2College of Tropical Crops,Yunnan Agriculture University,Pu'er,Yunnan 665099,China;3Longrun Pu'er Tea College,Yunnan Agricultural University,Pu'er,Yunnan 650100,China)Abstract Black tea belongs to fermented tea,and is mainly divided into Congou black tea,broken black tea and Souchong black tea.Congou black tea is a unique type of black tea,and its production is the highest in China,because it has effects of anti-oxidation,anti-inflammation,anti-virus,prevention of cardiovascular diseases among others.In recent years its production and marketing has been increasing.There are more and more researches on Congou black tea,and there are many reviews on its healthcare efficacy.Researches on Congou black tea are reviewed in terms of processing,quality chemistry and sensory evaluation.Keywords Congou black tea ;processing technology ;quality chemistry ;sensory evaluation工夫红茶的制作技术是从小种红茶的加工工艺演变而来的,董天工[清]在1751年所写的《武夷山志》中明确记载:“小种”和“工夫”的茶名,说明最少在十八世纪中叶已从小种红茶发展到工夫红茶[1]。
红茶发酵技术研究进展

当达 到发酵适 度前 , 时间越长 品质越好;当达到发酵适度 程 ,增加 了茶黄 素的含量 ,提 高了红 茶品质 。 21 0 1年第 3期
学 术 专 业 人 文 茶趣
2 5 其它影响因子 .
有一定成果 , 主要是研究影 响发酵技术的温度 、 时间及p1 l
红茶发酵过程除上述影响 因子外还与氧气 和p 值有 值等 因子对 发酵过程及成茶 品质 的影 响。这些研究对实 h 关。 红茶发酵是需氧 的氧化作用 , 以供氧量不足会影响 际生产具有 一定的积极指导作用 。但对 红茶品质与发酵 所
0 mi F和 T R含量均较 利 于红茶 品质的形成 。 发酵温度过低 , 活性低 , 酚类 夫红茶 品质较好 ,发酵时间 10 n的T 酶 多
5 5 物质氧化聚合 , 不论 在数量上或是质量上都难完成 , 响 高 。刘 玉芳n用春兰 品种制工夫红茶 ,当温度在 2 ℃ ~ 影
8 5 5 h . h 发酵进程 ;温度过高, 多酚类 物质的酶促 氧化速度快 ,聚 2 ℃、湿度在 7 % ~8 % 时 ,发酵时间控制在 3 ~35
(H . 5 ) o 45 . 发酵有利于 T —0 F和 T R形成 ,而 T B明显减少。 员的经验 , 缺乏科学性和准确性 , 容易造成发酵偏轻或过 度 ,无法保证成茶 品质 的稳定性 。
3 发酵方式
变温发酵理论进一步探讨 了温度对发酵及茶黄索和 茶红素形成 的影 响 , 对实际生产有一定的指导作用 。 由 但 于现今国内红茶生产工厂化进度迟缓 , 规模较小 , 很多 山
本文为广 东省重点科研 专项 “ 东省茶叶产 业推进关键技术研究与示范” 内容之 一。 广 作者简介 :赵红霞 ,女 ,华南农业大学硕士研究生,从事茶叶加工研 究。 通讯 作者 :. h u nz @ c ue uc y uh a g z sa . .n a d
我国工夫红茶发酵适度时间监控的研究进展

前言
工 大红茶是我 国特有 的茶类,中国有 2 0个省市产茶 , 其 中有 1 4个先后 生产工夫红茶…,特别是在 2 0 0 5年 以后,工
大 红 茶 在 “ 红 ”、 “ 红 ”等 的 带动 下 ,产 量 不 断 增 加 , 闽 祁
与 氧 化 酶 充 分 接触 ,在 酶促 作 用 下 产 生 氧 化 聚 合 作 用 , 其 它 化 学 成 分 亦 相 应 发 生 一 系列 的复 杂 变 化 ,使 绿 色 的 茶 叶 产 生
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1 1 多酚类化合物 变化 .
研 究 表 明 , 茶 发 酵 的 实 质 是 在 酶 促 作 用 下 以 茶 树 芽 叶 红 中 内含 的 多酚 类 化 合 物 氧 化 为 主 体 的 一 系 列化 学变 化 ,它 以
夫红茶 品质 的关键工序 ,发酵不足会导致产 品有 青气 、滋味
苦 涩 、 汤色 不 红 :而 发 酵 过 度 则 产 品 香 气 低 熟 不 爽 、滋 味 淡 薄 、汤 色 红 暗 ,最 终 都 影 响 产 品质 量 下 降 , 只有 发酵 适 度 才
酵 ,所得 的产 品品质最好 ;此方法与现有 的感官判断 比较其 优势在于 ,其一 :所实施 的技术抓住 了在生产过程 中,对形 成产品品质重要 内含物— —茶黄素进行定量控制 ,这就抓住 了事物 的本质 ;其二 :解决 了目前测定茶黄素含量时 间长 、 操作复杂 ,不能作为在生产上进行有效监测 的难题 ,创造性 的发明 了通过检测发酵叶茶汤吸光度值 的方法 ,来间接掌握 茶黄素积累量变化 ,结果表 明:该方法准确 、及时 ,可 以在
这一共性的关键 问题的方法,达到提 高、稳定工夫红茶的品 质 ,提高企业经济效益的 目的 。
发酵程度对红茶质量的技术研究与应用

发酵程度对红茶质量的技术研究与应用作者:罗春阳来源:《农民致富之友》2020年第23期本文实地调查了兴义地区的高海拔产茶地的茶园,分析茶园的种植环境和施肥管理等情况,采集有代表性采摘茶园鲜叶,进行红茶产品加工测试与分析试验。
一、技术工艺利用茶青加工红茶产品,根据红茶品质要求进行相关环节技术攻关,同时,结合当地茶叶原料和实施企业的茶叶加工生产线,对其中工艺进行改进,对关键技术进行提炼和升级,并将技术应用示范,达到改善或提高红茶质量的目的。
通过项目研究与技术应用,有助于优化茶叶产品结构,促进兴义市特色经济发展,有利于提高茶青的资源利用率,进一步改善(提升)红茶品质,为企业增效、农民增收提供技术支撑。
二、试验分析1、样本处理试验于2016年4月在嘉宏茶叶公司进行,供试品种为茶叶基地所在地(兴义市七舍镇)的福鼎品种,鲜叶采摘标准为一芽二至三叶中开面,以及相同嫩度的单叶,将鲜叶原料称取40g左右留样,作为对照(CK)样品,剩余原料作为后续处理。
2、处理方式采用相同的鲜叶原料,统一日光萎凋,萎凋程度为含水率达59%左右,再统一揉捻后分别设置不同发酵温度和不同发酵程度的处理,发酵后烘干成成品茶样。
各处理分别取样磨碎,装入茶筒内密封,供生化成分分析。
同时留取茶样供感审评。
各处理方法如下:(1)不同发酵温度处理取揉捻叶摊放在4个瓷盘中,分别设置温度为16℃、22℃、28℃、34℃的恒温湿培养箱中发酵,相对湿度均为90%,发酵程度均为叶色黄红色。
(2)不同发酵程度处理取揉捻叶分别摊放在4个瓷盘中,置恒温恒湿培养箱中,温度22℃、相对湿度90%,发酵时间分别为35min、64min、100min、140min,发酵叶色分别为黄色、红色、黄红色、红色。
(3)理化指标的测定水分测定用103±2℃恒重法,水浸出物测定用全量法,多酚类测定用酒石酸亚铁比色法,氨基酸测定用茚三酮比色法,茶黄素、茶红素、茶褐素含量测定采用系统分析法。
最新浅析发酵对红茶品质的影响资料

福建农林大学园艺学院《茶叶加工学》课程论文2013 ~ 2014学年第二学期论文题目: _____________________________学院:_________________________________专业年级:______________________________学号:_________________________________姓名:___________________________________ 任课教师、职称:___________________________2014年5月浅析发酵对红茶品质的影响摘要:发酵是形成红茶品质特征的主要工序,红茶的发酵程度极大地影响红茶的品质。
本文将从红茶发酵过程中香气、多酚类、滋味物质等的变化分析对红茶品质形成的影响,同时论述了发酵叶质量、温度、湿度、时间、揉捻程度以及环境通气等因素对发酵的影响并对红茶发酵技术进行了展望。
关键词:发酵;红茶;品质发酵是红茶形成品质的重要工序,目的在于促进内含物发生深刻变化,只有经过发酵工序,才能在最适条件下完成内质的变化,提高茶叶品质,为形成红茶特有的色、香、味品质准备基质。
发酵实质是以多酚类化合物为主体的酶促氧化作用,伴随着鲜叶其它内含物质产生一系列的氧化、聚合、缩合等复杂的化学变化,形成茶色素、香味等物质,使绿叶变红,综合形成红茶特有的色、香、味品质的过程。
发酵过程的物质变化与温度、空气湿度和发酵时问、通气状况等技术因子的控制密切相关。
因此本文将探讨影响发酵程度的各因素对红茶品质的影响及其控制。
1 红茶发酵过程中的物质变化1.1 香气物质的变化发酵是红茶香气品质形成的关键丁序,红茶的香气基本是在发酵中形成的。
在发酵时,红茶中的芳香物质几乎都呈增多趋势,其中以沉香醇和苯甲醇、苯乙醇增多幅度大。
这些导致红茶香气形成的氧化变化,都与儿茶素类物质的酶促氧化相关联。
红茶加工中起到关键作用的氧化还原酶类和水解酶类的两大酶促反应,以糖苷存在的键合态香气化合物前体及其水解酶禺葡萄糖苷酶与C6-醛、醇等生成有关的亚麻酸、脂肪加氧酶及醇脱氢酶等对红茶香气生成至关重要[1]。
萎凋技术对工夫红茶品质影响研究进展

量和鲜 叶减重率作 为指标 。萎调不足 : 叶 内含水量偏高 , 生
物化学变化不足 , 揉捻时芽 叶易断碎 , 条索不紧 , 揉捻时茶汁
赖兆祥 等 研 究表明 , 采用鼓风萎凋与 日光萎凋 工艺加 工英红 九号 红茶 , 其 主要 内含 物的变化差异不大 , 感 官品质
较一致 , 采用 冷冻萎凋所制 的红茶在滋味 、 汤 色 、叶底 方 面
一
n ) 、室 内萎凋 、机械揉捻 、发酵 、烘干的工艺组合制得红 茶样 ,通过感官审评和生化成分对 茶样进行 比较分析 ,结 果表 明,晒青处理的红茶与对照香型没有差异, 但可以显著 提高红茶的香气 ,对红茶滋昧的醇厚度也有所 提高 。 1 二 夫红茶采用什 么萎凋方式较好 , 综合来看 , 日光萎凋
要 有 萎 凋 方 式 、萎 凋 时 间 、萎 凋 温 度 及 萎 凋程 度 等 ,萎 凋
槽萎凋从 色 、香 、味 、形 品质 表现都具有优质红茶 的基本 品质 特征 ,又能进行人工控制, 不受气候 自然条件 的制 约 ,
机械化 操作 ,生产量大 ,所 以在规模化生产 中是一种较 为
理想 的萎凋方法 。 刘家泉等 用福云六号和金萱两个 品种鲜叶进行 日光萎
萎凋技术对工夫红茶品质影响研究进展
陈国宝 李伟 荣 吴全聪 邵静娜 项 威
( 浙 江 丽水 市农 业 科 学研 究 院 , 3 2 3 0 0 0 )
工夫红茶 的加 工工艺 中 ,萎 凋是第一道丁 序 既有 物理方面 的 失水 ,也有化 学方面 的物质 转化 。影 响萎 凋品质的因素主
凋 ,设 不 晒 、轻 晒 ( 晒1 0 n l i n ) 、重 晒 处 理 ( 晒3 O m i
效果对红茶最 后品质 的形成 影响较大 。因此 ,本文通过综
萎调程度对制作红茶质量的影响

萎调程度对制作红茶质量的影响作者:罗春阳来源:《农民致富之友》2020年第25期为了进一步发挥兴义地区茶叶资源优势,提高茶叶生产效率,增加山区农民收入,促进社会主义新农村建设。
针对兴义市茶叶产业发展存在的若干问题,特别是茶叶资源的综合利用率不高,茶青的资源利用率低下,缺乏能显著增加茶产品附加值的深加工产业,缺乏核心竞争力的问题。
一、红茶初制工艺要求利用茶青加工红茶产品,根据红茶品质要求进行相关环节技术攻关,同时,结合当地茶叶原料和实施企业的茶叶加工生产线,对其中工艺进行改进,对关键技术进行提炼和升级,并将技术应用示范,达到改善或提高红茶质量的目的。
1、鲜叶处理匀、鲜、净、无病虫危害芽叶,无紫红色芽叶。
在进行鲜叶运输、贮存中要使用透气良好清洁的篓、筐等装鲜叶,运输时,不可日晒雨淋,不得与有异味、有毒物品混运。
2、工艺流程鲜叶经过萎凋→揉捻→发酵→干燥→包装→贮存。
(1)萎凋采用室内自然萎凋的方法,将鲜叶摊放在萎凋架上,使鲜叶逐渐脱水至含水量在60%左右。
(2)揉捻一般来说,嫩叶揉时宜短,加压宜轻,老叶揉时宜长,加压宜重;轻萎叶适当轻压,重萎叶适当重压;气温高揉时宜短,气温低揉时宜长;加压应掌握轻、重、轻原则,萎叶装桶后空揉5分钟再轻压,待柔叶完全柔软再适当加以重压,促使条素紧结,揉出茶汁;待揉盘中有茶汁溢出,茶条紧卷,在松压,使茶条略有回松吸附茶汁于条表,再下机解块筛分散热。
揉捻时间一般为40-50分钟。
(3)发酵发酵温度22-28℃,发酵时间春茶4小时左右,夏茶90分钟。
(4)干燥茶葉应薄摊,不可叠盖过多,防止干燥不均匀。
干燥分为初烘和复烘。
初烘温度105℃,烘制时间12-16分钟,茶坯含水量18-25%。
复烘温度90-95℃,烘制时间12-16分钟,茶坯含水量5-6%。
(5)包装选用获证的塑料包装厂家包装袋进行包装。
使用计量检定合格的计量器械进行计量包装。
包装环境应清洁,卫生,包装人员应身体健康,无不良嗜好。
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[]黄 国资, 8 吴家尧。 提 高夏暑季 “ 等. 英红九号”红茶 品质 的技术
措施[]中国茶 叶,2 1 (1:0 3 . J. 0 00 ) — 1 3 []方世辉, 9 王先锋, 生. 王惜 不同发 酵温度和程度对工夫红茶 品质 的影响[]中国茶 叶加工,04() 9 2 . L. ) 2 0 , : — 1 21 [ 0 陈以义, 1] 江光辉. 红茶变温发酵理论探讨[] J. 茶叶科学,931 1 9,3
s o s be f r q a i y j b a k t a [ ]F o C e it y p n i l o u lt n lc e J .o d h m s r ,
2 0 。( 1 :8 2 0 7 1 )9 -1 . 0 0
[]夏涛, 6 童启庆. 红茶芳香物质 的前体及其转化途径[]中国茶 L. 】
氧化酶类 活性增强 , 促进 了一系列生化反应 , 为红茶品质 ℃ ~ 4 相对湿度 6 % ~ 0 历时 1h O ; 2 ℃, 0 7 %, 8 ~2h 萎凋槽萎 的形成奠定 了物质基础 , 经适度萎凋处理 的鲜叶 , 其发酵 凋则热空气温度 为 3 ℃,叶温 以2 ℃ ~ 3C 5 8 3  ̄为宜 , 摊叶厚 液的 T F含量明显 高于未萎凋叶 。赵和涛 研究表明, 红茶 度 1e 2 ( 8m~ 0m,每小时翻一次 ,历时一般 8 ~1h : h 0 ,相对 萎凋过程 中, 由于一些低分子蛋 白质和肽类化合物发生酶 湿度一般为 5% ~ 0 0 7%,最高不超过 8 %。陈成基I 为 , 5 m 认
红茶发酵过程 中 ,与儿茶素 的邻醌相结 合形成红色结合 2 h 4 ,在温度较高 、相对湿度低 时 ,可缩短到 lh 2 ; O ~1h 物 , 叶底明亮;氨基酸在发酵过程 与氧化 的儿茶素结合 在 阴雨低温时 , 使 萎凋时间可延长至3 h~ 6 ;日光萎凋气 0 3h 以及在干燥过程 中与糖类物质互相作用形成挥发l香气产 生 温在 2 ℃左右较为理想 ;萎凋槽萎凋热空气温度控制在 5
1 2萎凋技术条件控制与工夫红茶品质 的形成 . 据夏涛盯 究表明 ,代表多酚氧化酶 主体部分的是高 研 分子组分 ,其活性随萎凋过程而得到增强 ,适度轻萎凋可
萎凋是工夫红茶加工的第一道工序 , 段红星等人【 认 为 ,鲜叶萎凋过程 中,细胞逐步失水 ,细胞壁透性增加 ,
细胞 内各 种酶的代谢方向强烈地趋向于水解 , 大部分水解 大大增强多酚氧化酶活性 ,有利于茶黄素的形成 ,工夫红 酶活性都有所增强 , 以水解作用为主体的生化变化使可溶 茶萎凋叶含水量掌握在 6%为佳 , 5 萎凋温度不宜过高 ,时
叶加 工 ,962:2 3 . l 9 () - 4 3
[ ] a a u h t a h r y ,S h n S t ,B p n T d , t a . 1 N b r n B a t c a _ a o a e h i a u u e 1 8 y
M nt rn f b a kt a f r e t to r c s s n l c o io ig o lc e e m n a i n p o e su i g ee -
[]安徽农 业大学学报, 0 33 () 8 — 8 . J. 2 0,04: 6 3 9 3
的关键工序, 目的是创造适 宜条件 , 进以多酚类酶 重要 促
促氧化为 中心 的一系列生化反应 ,形成工夫红茶特有 的 色 、香 、味 、形 品质 特征。 1萎凋对工夫红茶 品质 的影 响与技术条件控制
()8 -8 . 2: 6
[ 9 陈勇, 1] 王玉华. 高香 型乌龙茶茶 叶半机械化加工工夫红茶工 艺
技 术 []现代 农 业科 技 ,0 () 6 。6 . J. 2 1 8: 7 9 0 3 3
[0袁弟顺, 2] 林丽明, 金心怡, 冰冻对工夫红茶发酵及水浸 出物泡 等. 出速 率的影响[]湖南农 业大 学学报, 0 ,05,3 - 3 . J. 2 43() 7 4 9 0 4
性物质含量增加 , 白质在肽酶的作用下水解 , 白质含 间不宜太短 。 蛋 蛋 李辉隅 为 , 认 适度萎凋 除了可以提高发酵对酶 量减少 ,除茶氨酸外 , 大部分氨基 酸的含量增 加 , 有助于 的活性以外还可以防止萎凋 中多酚类 的过多损耗 ,并保证 改善茶汤的香气和滋味; 酶的作用下 , 在 双糖和多糖水解 发酵过程有较充足的水分作为物料 的反应介质 ,因而提高
等生产实践和相关研 究进 展情况 ,为提高工夫红茶品质 、保证 质量稳定 、促进发 展提供 参考。
关键词 :工夫红茶 ;萎凋 ;发 酵 ;技 术条件
中 国是世界上最早生产和饮用红茶的 国家 。工夫红 茶为我 国红茶特有茶类 。清咸 丰元年 ( 8 1 ) 坦 洋 15 年 ,“
凋 、揉捻 、发 酵和干燥等 4 道工序 ,其 品质取决于鲜 叶 质量 和加工技术, 优质适制 的鲜 叶原料 , 经过适度的萎凋
究初报[] J. 福建茶 叶,2 0 () 1 2 . 0 82: — 2 2
[4 夏涛, 2] 童启庆。 萧伟 祥. 茶鲜 叶匀浆悬浮发 酵工 艺学研 究[]浙 J. 江大 学学报,0 02 () 6— 6 . 2 0,6 4 : 5 3 8 3 [ 5夏涛, 丽萍. 2] 高 茶鲜叶匀浆悬浮发 酵体 系优化模型[ ] 叶科 J. 茶 学。9 91 ( ) 6 6 . 1 9 。91: - 0 5 [6夏涛, 2] 童启庆, 萧伟祥. 悬浮发酵红茶与传统红茶 品质比较研 究 [] 叶科 学,2 0 , ()1 5 1 9 J. 茶 002 2: 0 — 0 O
成分子量较低 的单糖 , 单糖 总量增加 , 大大增进茶汤滋味 r r F的含量 ,而茶褐素含量则随萎凋叶的失水而增加 。 的浓度和甜度 ;通过萎凋 ,各种酶活性 的提高 、 叶绿素的
王贵芳等人[ 5 1 , 认为 萎凋时间和萎凋温度均直接影响
降解 、 香气物质 的增加等 , 为红茶基本品质 的形成奠定坚 红茶 的香气 品质 ,香气总量在 萎凋时间 3 ~4 期间最高 , h h 实基础。 夏涛等人 2 1 研究表明, 鲜叶萎凋包含物理萎凋和化 香气指数在萎凋温度为 1 ℃ ~ 5C 0 2  ̄之间较高。金心怡等 1 学萎凋两方面作用 , 随着水分 的散失 , 叶内的水解酶和 认为 ,工夫红茶萎 凋采用 室内 自然萎凋的室温控制在 2 鲜 0
红素 、 茶黄素以及糖类 、可溶性果胶等物质相结合 , 使之 制从高到低 。余成法…认 为 ,室内 自然 萎凋摊 叶量 1 g / k
更加表现深厚 、强烈 、醇和 、甜爽的 良好味感 ;氨基酸在 m ~1 / . 5 m ,正常气候条件情况下 , 萎凋 时间约 1h 8~
[ 1 黄建琴, 2] 王文杰, 丁勇, 冷冻萎凋对工夫红茶 品质的影响[] 等. J.
中国茶 叶, 0 () -1 . 2 52:1 0 8 9
[ 2 T o a u h m n , .. e t i K m rS u iso r e e 2 ] h m s M t u a i RS S n hl u a t d e n f e z -
w t e i g n lc e n f c u i g o d C e s r i h r n 1 b a k t a ma u a t r n F o h mit y 1 1 (0 7 1 3 0 2 0 ) O 1 6 0.
[ 1 陈以义, 1] 方晨. 红茶变温发酵试验 []中国茶 叶,9 34:- . J. 1 9 () 7 6 [ 2李辉. 1] 红茶发酵技术研究进展[] J. 蚕桑茶叶通讯, 0 () 1 2. 2 122 — 3 0 : [ ] 1 王小云, 波, 3 谭少 杨春, 福云六号夏季加工工夫红茶 的工 艺 等.
综
述
萎 发 凋、 酵等关 序对工 键工 夫红茶品 质影响的 产实 研究 生 践与 进展
池 玉 洲 黄 林敏
( 宁德市茶业管理局 蕉城 区茶业局 3 2 O ) 5 10
摘要 :本文根据 “ 坦洋工夫”红茶 的品质特征 ,分析 工夫红茶鲜叶萎凋 、发 酵等关键技术要求 ,总结工夫红 茶萎 凋、发酵
l
[ 6梁名志。 盛, 1] 王平 浦绍柳。 高茶黄素红碎茶研制初报[]中国 等. J.
茶 叶加工, 0 3:1 2 . 2 3() — 2 0 2
[ T o a u h m n , e t i K m r If u n e o e - 1 ] h m sM t u a i R S S n h l u a . n le c f f r 7
促水解作用 , 绝大多数氨基酸都 在不断增加 , 对红茶品质 鲜叶采用萎凋槽萎凋 ,槽温控制在 2  ̄ ~3 ℃, 8( 3 不超过 3 i 5
形 成十分有利 ,氨基酸大多属于滋 味物 质 ,溶解于茶汤 ℃,以防鲜叶红变 ,萎凋时间一般为 5 6 ;高档红茶可 h~ h
后, 不仅构成 了红茶甜醇鲜爽的滋味 ,还能与咖啡碱 、 茶 延长到 8 ,温度掌握 2 o 0C摊 叶厚度 le h 8C~3  ̄, Om,温度控
处理 ,为后续制作奠定 良好基础 。发酵是工夫红茶初制
工夫”首创 于福 安市坦 洋村而得名 ,以其 条索 圆紧匀秀 芽毫金黄 , 色泽乌黑油润有光泽 , 汤色红艳呈金黄色 , 滋
味清鲜甜和 , 叶底红 匀光 滑 , 香气清甜 , 有桂 圆香 的特有 品质深受消费者 的青睐 ,远销海 内外 。1 1 年获得 巴拿 95 马万 国博览会金奖 。“ 坦洋工夫”红茶 的初制加 工包括萎
54 2. 2 -5 6
m n a i n t m [ ] F o h m s r , 9 86 : 3 — 4 . e t to i e J . o d C e it y 1 9 , 1 4 5 4 1
[ ] 1 刘玉芳, 5 杨春, 朝赐, 发 酵时 间对工夫红茶 品质的影响研 林 等.