萎凋、发酵等关键工序对工夫红茶品质影响的生产实践与研究进展

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红茶加工过程萎凋和发酵工序技术研究进展

基本内容
随着科学技术的发展，一些创新的红茶发酵技术逐渐被研发出来，如生物发酵、液态发酵、固态发酵等。生物发酵是通过引入有益微生物来进行发酵，能够提高发酵效率和红茶品质，但微生物菌种的选择和控制是关键问题。液态发酵是将茶叶置于液体培养基中进行发酵，可提高发酵效率和品质，但设备成本较高。固态发酵是在茶叶保持固态的条件下进行发酵，能够保持茶叶原有的形态和品质，但发酵时间较长。
基本内容
结果与讨论：实验结果表明，萎凋和发酵工序技术对红茶品质具有显著影响。在萎凋阶段，适当的温度和湿度条件能够促进茶叶内含物质的转化，提高茶叶的香气和滋味。而发酵阶段是红茶品质形成的关键时期，适宜的温度、湿度和发酵时间能够促进茶叶内含物质的氧化还原反应，形成丰富的香气物质。
基本内容
此外，萎凋和发酵工序之间的相互作用也是影响红茶品质的重要因素。在一定的条件下，适当的萎凋时间能够为后续的发酵过程提供更加良好的香气和滋味表现。
基本内容
文献综述：关于红茶加工过程中萎凋和发酵工序技术的研究已经有很多报道。早期的研究主要集中在单一工序的影响，如萎凋时间、温度和湿度等对红茶品质的影响，以及发酵过程中的氧化还原反应和香气物质的形成等。近年来，研究者开始这些工序之间的相互作用，以及更加深入地探讨红茶品质形成的机理。
基本内容
基本内容
然而，也存在一些问题尚待解决。例如，不同品种和地区的茶叶对于萎凋和发酵工序技术的适应性可能存在差异，这需要进一步的研究和探讨。此外，尽管本研究取得了一些进展，但是对于红茶品质形成机理的深入了解仍需进一步加强。
基本内容
结论：本研究综合评述了红茶加工过程中萎凋和发酵工序技术的研究现状，并通过实验设计和数据分析展示了这些工序技术与红茶品质之间的关系。结果表明，萎凋和发酵工序技术对红茶品质具有重要影响，适当调整这些技术参数有望提高红茶的品质和风味。

工夫红茶研究进展

2021年4月Apr.2021第41卷第4期Vol.41,No.4热带农业科学CHINESE JOURNAL OF TROPICAL AGRICULTURE工夫红茶研究进展丁其欢1)武珊珊1)熊昌云2)任海涛1)尚宇梅1)王玮1)吕才有3)(1滇西应用技术大学普洱茶学院云南普洱665000;2云南农业大学热带作物学院云南普洱665099;3云南农业大学龙润普洱茶学院云南昆明650100)摘要红茶属于全发酵茶，主要分为工夫红茶、红碎茶、小种红茶。

工夫红茶是中国特有和产量最大的红茶种类，因其具有抗氧化、抗炎、抗病毒、预防心血管疾病等功效，近些年产销不断提高。

工夫红茶相关研究也越来越多，保健功效方面的综述已有很多，本文主要对工夫红茶的加工工艺、品质化学、感官审评进行综述。

关键词工夫红茶；加工工艺；品质化学；感官审评中图分类号S571.1文献标识码ADOI ：10.12008/j.issn.1009-2196.2021.04.019Research Progress in Congou Black TeaDING Qihuan 1)WU Shanshan 1)XIONG Changyun 2)REN Haitao 1)SHANG Yumei 1)WANG Wei 1)L üCaiyou 3)(1College of Pu'er Tea,West Yunnan University of Applied Sciences,Pu'er,Yunnan 665000,China;2College of Tropical Crops,Yunnan Agriculture University,Pu'er,Yunnan 665099,China;3Longrun Pu'er Tea College,Yunnan Agricultural University,Pu'er,Yunnan 650100,China)Abstract Black tea belongs to fermented tea,and is mainly divided into Congou black tea,broken black tea and Souchong black tea.Congou black tea is a unique type of black tea,and its production is the highest in China,because it has effects of anti-oxidation,anti-inflammation,anti-virus,prevention of cardiovascular diseases among others.In recent years its production and marketing has been increasing.There are more and more researches on Congou black tea,and there are many reviews on its healthcare efficacy.Researches on Congou black tea are reviewed in terms of processing,quality chemistry and sensory evaluation.Keywords Congou black tea ;processing technology ;quality chemistry ;sensory evaluation工夫红茶的制作技术是从小种红茶的加工工艺演变而来的，董天工［清］在1751年所写的《武夷山志》中明确记载：“小种”和“工夫”的茶名，说明最少在十八世纪中叶已从小种红茶发展到工夫红茶［1］。

红茶发酵技术研究进展

当达到发酵适度前，时间越长品质越好；当达到发酵适度程，增加了茶黄素的含量，提高了红茶品质。２１０１年第３期
学术专业人文茶趣
２５其它影响因子．
有一定成果，主要是研究影响发酵技术的温度、时间及ｐ１ｌ
红茶发酵过程除上述影响因子外还与氧气和ｐ值有值等因子对发酵过程及成茶品质的影响。这些研究对实ｈ关。红茶发酵是需氧的氧化作用，以供氧量不足会影响际生产具有一定的积极指导作用。但对红茶品质与发酵所
０ｍｉＦ和ＴＲ含量均较利于红茶品质的形成。发酵温度过低，活性低，酚类夫红茶品质较好，发酵时间１０ｎ的Ｔ酶多
５５物质氧化聚合，不论在数量上或是质量上都难完成，响高。刘玉芳ｎ用春兰品种制工夫红茶，当温度在２ ℃ ～影
８５５ｈ．ｈ发酵进程；温度过高，多酚类物质的酶促氧化速度快，聚２ ℃、湿度在７％～８％时，发酵时间控制在３～３５
（Ｈ．５）ｏ４５．发酵有利于Ｔ —０Ｆ和ＴＲ形成，而ＴＢ明显减少。员的经验，缺乏科学性和准确性，容易造成发酵偏轻或过度，无法保证成茶品质的稳定性。
３发酵方式
变温发酵理论进一步探讨了温度对发酵及茶黄索和茶红素形成的影响，对实际生产有一定的指导作用。由但于现今国内红茶生产工厂化进度迟缓，规模较小，很多山
本文为广东省重点科研专项 “ 东省茶叶产业推进关键技术研究与示范” 内容之一。广作者简介：赵红霞，女，华南农业大学硕士研究生，从事茶叶加工研究。通讯作者：．ｈｕｎｚ＠ｃｕｅｕｃｙｕｈａｇｚｓａ．．ｎａｄ

我国工夫红茶发酵适度时间监控的研究进展

前言
工大红茶是我国特有的茶类，中国有２０个省市产茶，其中有１４个先后生产工夫红茶…，特别是在２００５年以后，工
大红茶在 “ 红 ”、 “ 红 ”等的带动下，产量不断增加，闽祁
与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生一系列的复杂变化，使绿色的茶叶产生
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
１１多酚类化合物变化．
研究表明，茶发酵的实质是在酶促作用下以茶树芽叶红中内含的多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化，它以
夫红茶品质的关键工序，发酵不足会导致产品有青气、滋味
苦涩、汤色不红：而发酵过度则产品香气低熟不爽、滋味淡薄、汤色红暗，最终都影响产品质量下降，只有发酵适度才
酵，所得的产品品质最好；此方法与现有的感官判断比较其优势在于，其一：所实施的技术抓住了在生产过程中，对形成产品品质重要内含物— —茶黄素进行定量控制，这就抓住了事物的本质；其二：解决了目前测定茶黄素含量时间长、操作复杂，不能作为在生产上进行有效监测的难题，创造性的发明了通过检测发酵叶茶汤吸光度值的方法，来间接掌握茶黄素积累量变化，结果表明：该方法准确、及时，可以在
这一共性的关键问题的方法，达到提高、稳定工夫红茶的品质，提高企业经济效益的目的。

发酵程度对红茶质量的技术研究与应用

发酵程度对红茶质量的技术研究与应用作者：罗春阳来源：《农民致富之友》2020年第23期本文实地调查了兴义地区的高海拔产茶地的茶园，分析茶园的种植环境和施肥管理等情况，采集有代表性采摘茶园鲜叶，进行红茶产品加工测试与分析试验。

一、技术工艺利用茶青加工红茶产品，根据红茶品质要求进行相关环节技术攻关，同时，结合当地茶叶原料和实施企业的茶叶加工生产线，对其中工艺进行改进，对关键技术进行提炼和升级，并将技术应用示范，达到改善或提高红茶质量的目的。

通过项目研究与技术应用，有助于优化茶叶产品结构，促进兴义市特色经济发展，有利于提高茶青的资源利用率，进一步改善（提升）红茶品质，为企业增效、农民增收提供技术支撑。

二、试验分析1、样本处理试验于2016年4月在嘉宏茶叶公司进行，供试品种为茶叶基地所在地（兴义市七舍镇）的福鼎品种，鲜叶采摘标准为一芽二至三叶中开面，以及相同嫩度的单叶，将鲜叶原料称取40g左右留样，作为对照（CK）样品，剩余原料作为后续处理。

2、处理方式采用相同的鲜叶原料，统一日光萎凋，萎凋程度为含水率达59%左右，再统一揉捻后分别设置不同发酵温度和不同发酵程度的处理，发酵后烘干成成品茶样。

各处理分别取样磨碎，装入茶筒内密封，供生化成分分析。

同时留取茶样供感审评。

各处理方法如下：（1）不同发酵温度处理取揉捻叶摊放在4个瓷盘中，分别设置温度为16℃、22℃、28℃、34℃的恒温湿培养箱中发酵，相对湿度均为90%，发酵程度均为叶色黄红色。

（2）不同发酵程度处理取揉捻叶分别摊放在4个瓷盘中，置恒温恒湿培养箱中，温度22℃、相对湿度90%，发酵时间分别为35min、64min、100min、140min，发酵叶色分别为黄色、红色、黄红色、红色。

（3）理化指标的测定水分测定用103±2℃恒重法，水浸出物测定用全量法，多酚类测定用酒石酸亚铁比色法，氨基酸测定用茚三酮比色法，茶黄素、茶红素、茶褐素含量测定采用系统分析法。

萎凋技术对工夫红茶品质影响研究进展

量和鲜叶减重率作为指标。萎调不足：叶内含水量偏高，生
物化学变化不足，揉捻时芽叶易断碎，条索不紧，揉捻时茶汁
赖兆祥等研究表明，采用鼓风萎凋与日光萎凋工艺加工英红九号红茶，其主要内含物的变化差异不大，感官品质
较一致，采用冷冻萎凋所制的红茶在滋味、汤色、叶底方面
一
ｎ）、室内萎凋、机械揉捻、发酵、烘干的工艺组合制得红茶样，通过感官审评和生化成分对茶样进行比较分析，结果表明，晒青处理的红茶与对照香型没有差异，但可以显著提高红茶的香气，对红茶滋昧的醇厚度也有所提高。１二夫红茶采用什么萎凋方式较好，综合来看，日光萎凋
要有萎凋方式、萎凋时间、萎凋温度及萎凋程度等，萎凋
槽萎凋从色、香、味、形品质表现都具有优质红茶的基本品质特征，又能进行人工控制，不受气候自然条件的制约，
机械化操作，生产量大，所以在规模化生产中是一种较为
理想的萎凋方法。刘家泉等用福云六号和金萱两个品种鲜叶进行日光萎
萎凋技术对工夫红茶品质影响研究进展
陈国宝李伟荣吴全聪邵静娜项威
（浙江丽水市农业科学研究院，３２３０００）
工夫红茶的加工工艺中，萎凋是第一道丁序既有物理方面的失水，也有化学方面的物质转化。影响萎凋品质的因素主
凋，设不晒、轻晒（晒１０ｎｌｉｎ）、重晒处理（晒３Ｏｍｉ
效果对红茶最后品质的形成影响较大。因此，本文通过综

萎调程度对制作红茶质量的影响

萎调程度对制作红茶质量的影响作者：罗春阳来源：《农民致富之友》2020年第25期为了进一步发挥兴义地区茶叶资源优势，提高茶叶生产效率，增加山区农民收入，促进社会主义新农村建设。

针对兴义市茶叶产业发展存在的若干问题，特别是茶叶资源的综合利用率不高，茶青的资源利用率低下，缺乏能显著增加茶产品附加值的深加工产业，缺乏核心竞争力的问题。

一、红茶初制工艺要求利用茶青加工红茶产品，根据红茶品质要求进行相关环节技术攻关，同时，结合当地茶叶原料和实施企业的茶叶加工生产线，对其中工艺进行改进，对关键技术进行提炼和升级，并将技术应用示范，达到改善或提高红茶质量的目的。

1、鲜叶处理匀、鲜、净、无病虫危害芽叶，无紫红色芽叶。

在进行鲜叶运输、贮存中要使用透气良好清洁的篓、筐等装鲜叶，运输时，不可日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混运。

2、工艺流程鲜叶经过萎凋→揉捻→发酵→干燥→包装→贮存。

（1）萎凋采用室内自然萎凋的方法，将鲜叶摊放在萎凋架上，使鲜叶逐渐脱水至含水量在60%左右。

（2）揉捻一般来说，嫩叶揉时宜短，加压宜轻，老叶揉时宜长，加压宜重;轻萎叶适当轻压，重萎叶适当重压;气温高揉时宜短，气温低揉时宜长;加压应掌握轻、重、轻原则，萎叶装桶后空揉5分钟再轻压，待柔叶完全柔软再适当加以重压，促使条素紧结，揉出茶汁;待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，在松压，使茶条略有回松吸附茶汁于条表，再下机解块筛分散热。

揉捻时间一般为40-50分钟。

（3）发酵发酵温度22-28℃，发酵时间春茶4小时左右，夏茶90分钟。

（4）干燥茶葉应薄摊，不可叠盖过多，防止干燥不均匀。

干燥分为初烘和复烘。

初烘温度105℃，烘制时间12-16分钟，茶坯含水量18-25%。

复烘温度90-95℃，烘制时间12-16分钟，茶坯含水量5-6%。

（5）包装选用获证的塑料包装厂家包装袋进行包装。

使用计量检定合格的计量器械进行计量包装。

包装环境应清洁，卫生，包装人员应身体健康，无不良嗜好。

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ｌ１６１５．４－１６
［］黄国资，８吴家尧。提高夏暑季 “ 等．英红九号”红茶品质的技术
措施［］中国茶叶，２１（１：０３．Ｊ．０００） — １３［］方世辉，９王先锋，生．王惜不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响［］中国茶叶加工，０４（）９２．Ｌ．）２０，： — １２１［０陈以义，１］江光辉．红茶变温发酵理论探讨［］Ｊ．茶叶科学，９３１１９，３
ｓｏｓｂｅｆｒｑａｉｙｊｂａｋｔａ［］ＦｏＣｅｉｔｙｐｎｉｌｏｕｌｔｎｌｃｅＪ．ｏｄｈｍｓｒ，
２０。（１：８２０７１）９－１．００
［］夏涛，６童启庆．红茶芳香物质的前体及其转化途径［］中国茶Ｌ．】
氧化酶类活性增强，促进了一系列生化反应，为红茶品质 ℃ ～４相对湿度６％～０历时１ｈＯ；２ ℃，０７％，８～２ｈ萎凋槽萎的形成奠定了物质基础，经适度萎凋处理的鲜叶，其发酵凋则热空气温度为３ ℃，叶温以２ ℃ ～３Ｃ５８３￣为宜，摊叶厚液的ＴＦ含量明显高于未萎凋叶。赵和涛研究表明，红茶度１ｅ２（８ｍ～０ｍ，每小时翻一次，历时一般８～１ｈ：ｈ０，相对萎凋过程中，由于一些低分子蛋白质和肽类化合物发生酶湿度一般为５％～００７％，最高不超过８％。陈成基Ｉ为，５ｍ认
红茶发酵过程中，与儿茶素的邻醌相结合形成红色结合２ｈ４，在温度较高、相对湿度低时，可缩短到ｌｈ２；Ｏ～１ｈ物，叶底明亮；氨基酸在发酵过程与氧化的儿茶素结合在阴雨低温时，使萎凋时间可延长至３ｈ～６；日光萎凋气０３ｈ以及在干燥过程中与糖类物质互相作用形成挥发ｌ香气产生温在２ ℃左右较为理想；萎凋槽萎凋热空气温度控制在５
１２萎凋技术条件控制与工夫红茶品质的形成．据夏涛盯究表明，代表多酚氧化酶主体部分的是高研分子组分，其活性随萎凋过程而得到增强，适度轻萎凋可
萎凋是工夫红茶加工的第一道工序，段红星等人【认为，鲜叶萎凋过程中，细胞逐步失水，细胞壁透性增加，
细胞内各种酶的代谢方向强烈地趋向于水解，大部分水解大大增强多酚氧化酶活性，有利于茶黄素的形成，工夫红酶活性都有所增强，以水解作用为主体的生化变化使可溶茶萎凋叶含水量掌握在６％为佳，５萎凋温度不宜过高，时
叶加工，９６２：２３．ｌ９（）－４３
［］ａａｕｈｔａｈｒｙ，ＳｈｎＳｔ，ＢｐｎＴｄ，ｔａ．１ＮｂｒｎＢａｔｃａ＿ａｏａｅｈｉａｕｕｅ１８ｙ
Ｍｎｔｒｎｆｂａｋｔａｆｒｅｔｔｏｒｃｓｓｎｌｃｏｉｏｉｇｏｌｃｅｅｍｎａｉｎｐｏｅｓｕｉｇｅｅ－
［］安徽农业大学学报，０３３（）８ — ８．Ｊ．２０，０４：６３９３
的关键工序，目的是创造适宜条件，进以多酚类酶重要促
促氧化为中心的一系列生化反应，形成工夫红茶特有的色、香、味、形品质特征。１萎凋对工夫红茶品质的影响与技术条件控制
（）８－８．２：６
［９陈勇，１］王玉华．高香型乌龙茶茶叶半机械化加工工夫红茶工艺
技术［］现代农业科技，０（）６。６．Ｊ．２１８：７９０３３
［０袁弟顺，２］林丽明，金心怡，冰冻对工夫红茶发酵及水浸出物泡等．出速率的影响［］湖南农业大学学报，０，０５，３－３．Ｊ．２４３（）７４９０４
性物质含量增加，白质在肽酶的作用下水解，白质含间不宜太短。蛋蛋李辉隅为，认适度萎凋除了可以提高发酵对酶量减少，除茶氨酸外，大部分氨基酸的含量增加，有助于的活性以外还可以防止萎凋中多酚类的过多损耗，并保证改善茶汤的香气和滋味；酶的作用下，在双糖和多糖水解发酵过程有较充足的水分作为物料的反应介质，因而提高
等生产实践和相关研究进展情况，为提高工夫红茶品质、保证质量稳定、促进发展提供参考。
关键词：工夫红茶；萎凋；发酵；技术条件
中国是世界上最早生产和饮用红茶的国家。工夫红茶为我国红茶特有茶类。清咸丰元年（８１）坦洋１５年，“
凋、揉捻、发酵和干燥等４道工序，其品质取决于鲜叶质量和加工技术，优质适制的鲜叶原料，经过适度的萎凋
究初报［］Ｊ．福建茶叶，２０（）１２．０８２： — ２２
［４夏涛，２］童启庆。萧伟祥．茶鲜叶匀浆悬浮发酵工艺学研究［］浙Ｊ．江大学学报，００２（）６— ６．２０，６４：５３８３［５夏涛，丽萍．２］高茶鲜叶匀浆悬浮发酵体系优化模型［］叶科Ｊ．茶学。９９１（）６６．１９。９１：－０５［６夏涛，２］童启庆，萧伟祥．悬浮发酵红茶与传统红茶品质比较研究［］叶科学，２０，（）１５１９Ｊ．茶００２２：０ — ０Ｏ
成分子量较低的单糖，单糖总量增加，大大增进茶汤滋味ｒｒＦ的含量，而茶褐素含量则随萎凋叶的失水而增加。的浓度和甜度；通过萎凋，各种酶活性的提高、叶绿素的
王贵芳等人［５１，认为萎凋时间和萎凋温度均直接影响
降解、香气物质的增加等，为红茶基本品质的形成奠定坚红茶的香气品质，香气总量在萎凋时间３～４期间最高，ｈｈ实基础。夏涛等人２１研究表明，鲜叶萎凋包含物理萎凋和化香气指数在萎凋温度为１ ℃ ～５Ｃ０２￣之间较高。金心怡等１学萎凋两方面作用，随着水分的散失，叶内的水解酶和认为，工夫红茶萎凋采用室内自然萎凋的室温控制在２鲜０
红素、茶黄素以及糖类、可溶性果胶等物质相结合，使之制从高到低。余成法…认为，室内自然萎凋摊叶量１ｇ／ｋ
更加表现深厚、强烈、醇和、甜爽的良好味感；氨基酸在ｍ～１／．５ｍ，正常气候条件情况下，萎凋时间约１ｈ８～
［１黄建琴，２］王文杰，丁勇，冷冻萎凋对工夫红茶品质的影响［］等．Ｊ．
中国茶叶，０（）－１．２５２：１０８９
［２Ｔｏａｕｈｍｎ，．．ｅｔｉＫｍｒＳｕｉｓｏｒｅｅ２］ｈｍｓＭｔｕａｉＲＳＳｎｈｌｕａｔｄｅｎｆｅｚ－
ｗｔｅｉｇｎｌｃｅｎｆｃｕｉｇｏｄＣｅｓｒｉｈｒｎ１ｂａｋｔａｍａｕａｔｒｎＦｏｈｍｉｔｙ１１（０７１３０２０）Ｏ１６０．
［１陈以义，１］方晨．红茶变温发酵试验［］中国茶叶，９３４：－．Ｊ．１９（）７６［２李辉．１］红茶发酵技术研究进展［］Ｊ．蚕桑茶叶通讯，０（）１２．２１２２ — ３０：［］１王小云，波，３谭少杨春，福云六号夏季加工工夫红茶的工艺等．
综
述
萎发凋、酵等关序对工键工夫红茶品质影响的产实研究生践与进展
池玉洲黄林敏
（宁德市茶业管理局蕉城区茶业局３２Ｏ）５１０
摘要：本文根据 “ 坦洋工夫”红茶的品质特征，分析工夫红茶鲜叶萎凋、发酵等关键技术要求，总结工夫红茶萎凋、发酵
ｌ
［６梁名志。盛，１］王平浦绍柳。高茶黄素红碎茶研制初报［］中国等．Ｊ．
茶叶加工，０３：１２．２３（） — ２０２
［Ｔｏａｕｈｍｎ，ｅｔｉＫｍｒＩｆｕｎｅｏｅ－１］ｈｍｓＭｔｕａｉＲＳＳｎｈｌｕａ．ｎｌｅｃｆｆｒ７
促水解作用，绝大多数氨基酸都在不断增加，对红茶品质鲜叶采用萎凋槽萎凋，槽温控制在２￣～３ ℃，８（３不超过３ｉ５
形成十分有利，氨基酸大多属于滋味物质，溶解于茶汤 ℃，以防鲜叶红变，萎凋时间一般为５６；高档红茶可ｈ～ｈ
后，不仅构成了红茶甜醇鲜爽的滋味，还能与咖啡碱、茶延长到８，温度掌握２ｏ０Ｃ摊叶厚度ｌｅｈ８Ｃ～３￣，Ｏｍ，温度控
处理，为后续制作奠定良好基础。发酵是工夫红茶初制
工夫”首创于福安市坦洋村而得名，以其条索圆紧匀秀芽毫金黄，色泽乌黑油润有光泽，汤色红艳呈金黄色，滋
味清鲜甜和，叶底红匀光滑，香气清甜，有桂圆香的特有品质深受消费者的青睐，远销海内外。１１年获得巴拿９５马万国博览会金奖。“ 坦洋工夫”红茶的初制加工包括萎
５４２．２－５６
ｍｎａｉｎｔｍ［］Ｆｏｈｍｓｒ，９８６：３ — ４．ｅｔｔｏｉｅＪ．ｏｄＣｅｉｔｙ１９，１４５４１
［］１刘玉芳，５杨春，朝赐，发酵时间对工夫红茶品质的影响研林等．