食品的腌制与烟熏
烟熏牛肉的工艺流程
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肉的腌制与熏制
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腌制肉类的原理与技术
腌制肉类的原理
腌制是通过添加盐、糖、香料等调味料 和防腐剂，使肉类吸收这些成分，抑制 微生物的生长，延长肉类的保质期。
腌制可以使肉类中的蛋白质发生变性， 从而改变肉的质地和嫩度，使其更易 于烹饪。
腌制过程中，调味料渗透入肉的组织 中，可以改善肉的口感、色泽和风味。
这类肉制品中的脂肪含量较高，且多为饱 和脂肪，提供能量和口感。
碳水化合物
维生素和矿物质
含量较低，主要存在于肉类的结缔组织和 骨骼中。
腌制和熏制过程中可能会损失一些水溶性 维生素，但肉类仍富含铁、锌等矿物质。
腌制与熏制肉类的健康效益
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增加风味和保质期
腌制和熏制过程可以增加 肉类的风味，并延长其保 质期。
6. 将烤盘放入预热至180度的烤箱中， 烤30-40分钟至鸡腿表面呈金黄色。
其他腌制与熏制肉类制作实例分享
腌制牛肉
将牛肉切成薄片，用盐、黑胡椒 、生抽腌制1小时后，用平底锅煎 熟即可。
熏制鸭胸
将鸭胸用盐、黑胡椒、迷迭香腌 制2小时后，用果木屑熏烤至表面 呈金黄色即可。
THANKS
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熏制肉类的常用材料
木材
如橡木、山毛榉木、冷杉木等，不同的木材 烟熏出的风味不同。
香料
如胡椒、丁香、肉桂等，用于增加肉品的香 味。
盐
用于防腐和增加咸味。
糖
用于产生褐色和增加甜味。
熏制肉类的技术要点
选择合适的木材
根据肉品的种类和风味需求选择合适 的木材，如猪肉常用橡木，禽肉常用 山毛榉木。
控制烟熏温度
放置在冰箱中。
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熏制肉类的原理与技术
香肠保存的原理
香肠保存的原理香肠是一种加工后的肉制品，为了保持其食用品质和延长保质期，需要对其进行适当的保存处理。
香肠保存的原理主要包括以下几个方面：一、腌制和熏制腌制和熏制是香肠保存的重要步骤之一。
腌制过程中，香肠会与食盐等腌制剂进行反应，使细胞内的水分排出，细胞外的酸性环境使菌群无法繁殖，从而抑制细菌的生长。
同时，腌制剂中的抑菌成分也会对细菌产生杀菌作用。
熏制过程中，香肠会熏蒸烟熏，烟中的苯酚、酚类物质等具有抗菌作用，能够抑制细菌的生长和繁殖。
二、高温和低温处理在香肠的加工过程中，常常采用高温和低温进行处理。
高温可以杀灭细菌和其他微生物，破坏其构造，使其失去活性，从而达到杀菌的目的。
低温处理可以减缓细菌的生长速度，降低细菌代谢的速度，从而延长细菌的寿命，延长香肠的保质期。
三、真空包装真空包装是一种常用的食物包装方法，也适用于香肠的保存。
真空包装可以将香肠与外界空气隔离，减少氧气的接触，从而降低了细菌的生存环境。
细菌需要氧气进行呼吸代谢，当环境中氧气含量下降，细菌的生长速度就会减慢，从而延长香肠的保质期。
四、添加防腐剂和抗氧化剂为了进一步延长香肠的保质期，生产过程中常常添加一些防腐剂和抗氧化剂。
防腐剂主要通过抑制和杀灭细菌来达到保鲜的目的，常用的防腐剂有硝酸钠和亚硝酸钠等。
而抗氧化剂则可以消除食物中的自由基，防止氧化反应的发生，从而保持香肠的颜色、口感和食味。
五、干燥处理干燥处理也是香肠保存的一种常用方法。
在干燥过程中，香肠内部的水分会被蒸发掉，从而削弱了细菌的生存条件。
干燥还可以降低细菌的代谢速率和反应速率，使细菌无法正常进行生活活动，从而起到了抑制细菌生长的作用。
总结起来，香肠保存的原理主要是通过腌制和熏制、高温和低温处理、真空包装、添加防腐剂和抗氧化剂以及干燥处理等方式来抑制细菌的生长和繁殖，降低细菌的代谢速率，延长香肠的保质期。
这些方法可以使香肠保持良好的品质，确保食品的安全和可口。
同时，人们在食用香肠时也需要注意储存条件，避免受潮和避免高温暴晒，以保证食用安全。
烟熏肉的制作方法
烟熏肉的制作方法
烟熏肉是一道美味的肉类食品，下面是制作烟熏肉的一般步骤：
材料：
- 肉类（如猪肉腹膜、牛肉）
- 盐和胡椒粉
- 液体烟熏调味料
- 木炭和果木木屑
步骤：
1. 准备肉类：选择合适的肉类，将其修整成均匀的形状和尺寸，去除多余的脂肪和筋膜。
2. 腌制肉类：在肉类上均匀地涂抹盐和胡椒粉，使其均匀地渗入。
可以根据个人喜好添加其他调味料，如大蒜粉、洋葱粉等。
将腌制好的肉类放入冰箱中，封闭保存一夜，以使肉类更好地吸收香味。
3. 准备烟熏器：将烟熏器准备好，填入木炭并点燃，等待木炭形成白色灰烬。
将果木木屑撒在木炭上，以产生烟雾。
4. 烟熏肉：将腌制好的肉类放置在烟熏器的烤架上，注意不要让肉类彼此接触。
将烟熏器的盖子盖上，确保烟雾不外泄，并调节适当的温度和时间。
肉类的烟熏
时间取决于厚度和种类，一般需要3-4小时，直至肉类熟透。
5. 享用烟熏肉：烟熏肉熟透后，取出并用刀切成薄片，即可享受美味的烟熏肉了。
注意事项：
- 在制作烟熏肉时，要确保做到食品安全。
选择新鲜的肉类并妥善保存，在整个烟熏过程中保持卫生。
- 在使用烟熏器和木炭时要注意安全，确保操作正确并避免火灾危险。
- 烟熏肉的烟熏时间和温度可以根据个人喜好和肉类种类进行调整，以达到最佳的口感和熟度。
腊肉的工作原理
腊肉的工作原理腊肉是一种传统的食物加工方式，主要是通过对肉类进行腌制、熏制和干燥等处理过程，达到防腐、延长保质期、增加风味和口感等目的。
腊肉的工作原理可以从以下几个方面来阐述。
首先，腌制是腊肉加工的关键环节之一。
腌制过程主要是将肉类放入盐和其他调味品中，使其吸收盐分、水分和调味品等物质。
腌制能够通过渗透作用将盐等物质渗入肉内，提高肉类的盐分浓度，抑制细菌和微生物的生长，从而达到防腐的目的。
此外，腌制还可以改变肉类的组织结构，使肉质更加紧实，增加肉类的咀嚼性和口感。
其次，熏制是腊肉加工的另一个重要环节。
熏制通过将腌制后的肉类置于熏炉中，让烟熏烘烤的烟熏气体中的一些物质渗入肉内，进一步改变肉类的风味和口感。
在熏制过程中，烟熏气体中的一些挥发性化合物和芳香物质，如酚类化合物、醛类化合物和酮类化合物等，会通过渗透作用进入肉内，与肉类中的脂肪和蛋白质等物质发生反应，产生独特的烟熏香味和风味。
同时，熟化过程中会产生一些酸类物质，可以调节肉类的pH值，进一步抑制细菌和微生物的繁殖。
另外，干燥也是腊肉加工的重要环节之一。
干燥过程主要是将腌制和熏制后的肉类进行风干或者晾晒，去除部分水分，使肉类的水分含量降低到一定程度，避免了微生物的生长和繁殖。
通过干燥，肉类中的水分减少，分子间的距离增大，使得细菌生长所需的水分减少，并且干燥还能够使肉类的保质期延长。
此外，腊肉还可以利用调味料中的抗氧化剂，在加工过程中起到抗氧化作用，延缓肉类的氧化过程，保持肉类的色泽和风味。
同时，腊肉的低温煮熟过程也能够杀死细菌和微生物，保证食品的卫生安全。
综上所述，腊肉的工作原理主要是通过腌制、熏制和干燥等工艺过程，将肉类中的水分浓度降低，减少微生物生长所需的水分，并且通过抗菌、抗氧化等作用，延长腊肉的保质期，并赋予其独特的风味和口感。
腊肉在加工过程中需要掌握适当的时间、温度和调味品配比等条件，以确保产品的质量和食品安全。
第三节 食品的烟熏
第三节食品的烟熏烟熏主要用于鱼类、肉制品的加工中。
肉的烟熏和腌制一样，有着悠久的历史。
腌制和烟熏在生产中常常是相继进行的，即腌肉通常需烟熏，烟熏肉必须预先腌制。
烟熏和加热一般都同时进行，也可分开进行。
烟熏像腌制一样也具有防止肉类腐败变质的作用。
但是，由于冷藏技术的发展，烟熏防腐已降为次要的位置。
现在烟熏技术已成为生产具有特殊风味制品的加工方法。
消费者亦乐意接受烟熏味轻淡的肉制品。
一、烟熏的目的烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味；②使制品外观产生特有的烟熏色，对加硝肉制品有促进发色作用；③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；④熏烟成分渗人制品内部防止脂肪氧化。
（一）赋予制品独特的烟熏风味在烟熏过程中，熏烟中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味。
其中的酚类化合物是使制品形成烟熏味的主要成分，特别是其中的愈创木酚和4一甲基愈创木酚是最重要的风味物质。
烟熏制品的熏香味是多种化合物综合形成的，这些物质不仅自身显示出烟熏味，还能与肉的成分反应生成新的呈味物质，综合构成肉的烟熏风味。
熏味首先表现在制品的表面，随后渗入制品的内部，从而改善产品的风味，使口感更佳。
（二）发色作用熏烟成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，使其外表形成独特的金黄色或棕色，熏制过程中的加热能促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胧氨酸，因而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色，另外还会因受热有脂肪外渗起到润色作用，从而提高制品的外观美感。
（三）杀菌防腐作用熏烟中的有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。
有机酸与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖。
醛类一般具有防腐性，特别是甲醛，不仅具有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用；酚类物质也具有很强的防腐作用。
熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后表面的微生物可减少1/10,大肠杆菌、变形杆菌、葡萄状球菌对烟最敏感，3h即死亡。
熏腊肉消防安全知识
熏腊肉消防安全知识熏腊肉是一种非常受欢迎的食品，但在制作和使用过程中，消防安全非常重要。
不正确的操作可能导致火灾和其他安全问题。
因此，了解熏腊肉的消防安全知识是非常重要的，本文将介绍熏腊肉的制作过程、常见的火灾隐患以及如何避免火灾等方面的知识。
第一节：熏腊肉的制作过程熏腊肉就是将猪肉切成适当的块状，加入盐和其他调料后腌制，然后放入熏炉或烟熏箱中经过特定的时间进行烟熏。
下面是熏腊肉的制作过程：1. 肉类准备：选择新鲜而富有弹性的猪肉，去掉多余的脂肪和筋膜。
根据需要切成适当大小的块状，注意保持块状的一致性。
2. 腌制：在一个干净的容器中，加入适量的盐、糖、五香粉、白胡椒粉和其他调料，混合均匀。
将肉块逐个涂抹上腌制料，确保每块肉均匀腌制。
然后，将腌制好的肉块放入干净的容器中，盖上盖子，放入冰箱中进行腌制。
腌制的时间一般为24小时至48小时，根据个人喜好调整。
3. 烟熏：在熏炉或烟熏箱中放入适量的燃料，如木炭、木屑或木片。
点燃燃料，使其产生足够的烟雾。
然后，将腌制好的肉块放在熏炉或烟熏箱中的烟架上，离燃料足够远，以免过度烧烤。
关闭熏炉或烟熏箱的盖子，保持适当的通风。
根据所需的熏制时间，将熏炉或烟熏箱保持在适当的温度和时间范围内。
第二节：常见的熏腊肉火灾隐患尽管熏腊肉制作过程相对简单，但仍存在火灾隐患。
下面是一些常见的熏腊肉火灾隐患：1. 燃料不当使用：在制作熏腊肉过程中使用的燃料，如木炭、木屑或木片，容易引发火灾。
不正确的燃料使用或燃料放置位置不当可能会导致火灾。
2. 燃烧过度：在熏腊肉的烟熏过程中，如果过度烧烤，可能会导致食物烧焦，甚至引发火灾。
3. 不当使用熏炉或烟熏箱：如果使用破损的熏炉或烟熏箱，可能会导致火灾。
例如，如果熏炉或烟熏箱的盖子密封不良，可能会引发火灾。
4. 不适当的通风：适当的通风对于熏腊肉制作过程至关重要。
不良的通风可能会导致烟雾聚集，增加火灾的风险。
第三节：如何避免熏腊肉火灾为了避免熏腊肉火灾，我们可以采取一些预防措施和保护措施。
五章食品腌制发酵烟熏保藏
第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
第一节 食品的腌渍保藏 第二节 食品的发酵保藏 第三节 食品的烟熏处理
腌渍的历史
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方 法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手 段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。
南北朝时期的《齐民要术》； 传到了日本；
目前只用于肉类腌制。
动脉注射
动脉注射是用泵将盐水或腌制液经
动脉系统压送入分割肉或腿肉内的
腌制方法。
动脉注射用针头插入后退股动脉切
口内，然后将盐水或腌制液用注射
泵压入腿内各部位，使其重量增加
8-10%，甚至20%。
肌肉注射设备
图 3-2-6 盐水注射机
图 3-2-1 盐水注射机结构示意图
1.箱体 2.输液管 3.贮液装置 4.注射针 5.传输带
分解。
在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢
活动，通过生物催化剂（微生物细胞或
酶）将有机物质转化为产品的过程。
二、食品发酵的基本理论
（一）微生物对营养成分的分解
作用
根据微生物作用对象的不同，大 致上可分为蛋白质分解、脂肪分解 和碳水化合物分解三种类型。
1、碳水化合物分解
（1）乳酸发酵：糖+乳酸菌 → 乳酸 （2）酒精发酵：糖+ 酵母 → 酒精+ CO2 （3）醋酸发酵：酒精+醋酸菌+O2→ 醋酸 + H2O （4）丁酸发酵：乳酸或糖+酪酸梭状芽 孢杆菌 → 丁酸 + 副产物 （5）产气发酵：糖+大肠杆菌等 → CO2 + H2
明清时期有了很大发展；
………………。
现状及国内外进展