巴子食品：熏制食品的分类
食品类别表
经营食品类别表米面制品:馒头、包子、饺子、馄饨、汤元、粉条、年糕、粽子、煎饼果子、锅贴、糍饭、油条、烧饼、精制米、精制面粉、其他米面制品食用油及制品:是指食用动物油、植物油及转基因食用油。
具体有：植物油、花生油、玉米胚芽油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油、芝麻油、棕榈油、调和油、棉籽油、大豆油、油棉籽油、其他植物油、动物油脂、氢化油、人造奶油等水油状脂肪乳化制品等、其他食用油，果蔬制品:干果、葡萄干、桂圆、柿饼、其他干果、坚果、瓜子、花生、榛子、松子、开心果、杏仁、栗子、其他坚果肉制品:是指经过加工可直接食用的肉制品，包括动物内脏制品。
具体有：肉制熟食制品、烤肉、酱肉、腊肉、肉干、肉松制品、火腿肠（包括：鸡肉肠、鱼肉肠等）、腊肠、熏肠、肉脯、其他肉制熟食制品、肉灌肠、红肠、香肠、香肚、禽类熟食制品、烤鸭、烤鸡、烤鹅、其他禽类熟食制品蛋制品:蛋类制品、皮蛋、五香蛋、其他蛋类制品、干蛋品、蛋粉、蛋白片、其他蛋制品水产制品:干制水产品、干海参、烤鱼片、鱿鱼丝、紫菜、干贝、干海带、其他干制水产品、鱼灌肠、鱼丸、虾片等预制水产品、熟制水产品、其他水产制品乳制品:是指液体乳制品和固体乳制品、乳酒，不包括：婴幼儿奶粉。
具体有：鲜牛奶、酸奶、活性乳、牛初乳、调味乳、奶片、奶粉(全脂、脱脂、和加糖)、黄油、奶酪、酸乳酪、奶油及其调制产品、炼乳(甜、淡)及其调制产品、干酪、以乳为主要配料的即食风味甜点、乳制品(乳糖、乳清粉、干酪蛋白粉等)、其他乳制品烘焙食品:面包、饼干、月饼、糕点、膨化食品、蛋糕、表花蛋糕、其他烘焙制品豆制品:发酵性豆制品、腐乳、豆豉、其他发酵性豆制品、非发酵性豆制品、豆汁、豆奶粉、卤干、油炸豆制品、内酯豆腐、其他非发酵性豆制品、其他豆制品糖果蜜饯:水果糖、奶糖、泡泡糖、果冻、巧克力、果脯、蜂蜜、布丁、蜜饯、可可制品、胶姆糖、口香糖、凉果、果丹、果糕、甘草制品、其他糖果蜜饯，不包括：烹调佐料中的白糖、红糖、冰糖冷冻食品(饮品):冰棍、冰砖、冰淇淋、食用冰、雪糕、风味冰(刨冰、冰霜等)、其他冷冻食品方便食品:方便面、八宝粥、方便米饭、、速食藕粉、速食麦片、速冻米面制品、速冻饺子、速冻包子、速冻馄饨、速冻馒头、速冻汤元、速冻点心、速冻面食、其他速冻米面制品、其他方便食品罐头食品:水果罐头、肉类罐头、鱼类罐头、蔬菜罐头、其他罐头制品(包括各种铁制、铝制、玻璃、软罐头等)烹调佐料:酱油、醋、盐、黄酱、味精、鸡精、白糖、红糖、冰糖、料酒、五香粉、沙司、淀粉、芥末、火锅调料、酱及酱制品、复合调味料、香辛调味品、其他烹调佐料腌制品:是指预包装的酱菜、发酵型或非发酵型腌菜、渍菜、朝鲜菜。
焙烤食品焙烤食品原料
面粉的化学组成及加工性能
脂肪
1）面粉中脂肪含量甚少，1%～2% 2）小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉
及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。 3）面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和
脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小。 第21页/共44页
面粉的化学组成及加工性能
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三、油脂
在面制食品加工中，使用较多的油脂，对油脂要求不同： (一)植物油：
可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色， 使用量高时易发生走油现象。 (二)动物油： 可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的 糕点品质细腻，口味肥美。
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三、油脂 (三)人造奶油
人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、 香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料， 经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制 品。
• 花生油、棕榈油、芝麻油
• 硬化油 • 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理
化学性质。 • 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混
合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。 熔点高，油性小，具有良好的可塑性和融合性。 通常含较多的水分。
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三、油脂
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五、乳及乳制品
乳制品：鲜乳、全脂乳粉、甜炼乳、蛋炼乳、奶油 乳制品在烘培中的作用： （1）对发酵过程的影响 酸度增加，乳蛋白对酸度的增加具有缓冲作用，增强面团的耐发酵性， 延长发酵时间，提高面团的稳定性。 （2）对烘烤过程的影响 乳中含有乳糖，酵母体内缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，高温时乳糖和蛋 白质发生褐变反应，产生乳黄色并有光泽，但易产生外焦内生。 （3）对产品品质影响： 乳中营养成分齐全，营养价值高，有奶香味和色泽。
熏烤制品概述
熏烤制品概述一、烟熏目的烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；④烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。
1.呈味作用烟熏风味主要来自于两方面：一是烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味，如有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4－甲基愈创木酚是最重要的风味物质。
二是烟熏的加热促进肉制品中蛋白质的分解，生成氨基酸、低分子肽类、脂肪酸等，使肉制品产生独特的风味。
2.发色作用烟熏可以使肉制品呈深红色、茶褐色或褐黑色等，色泽美观。
颜色的产生源于三方面：一是熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，使制品具有独特的茶褐色；二是熏烟加热促进了硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；三是受热时有脂肪外渗起到润色作用。
3.杀菌作用烟熏的杀菌防腐作用主要是烟熏的热作用、烟熏的干燥作用和烟熏所产生的化学成分共同作用的结果。
熏烟成分中，有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。
有机酸可与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖。
醛类一般具有防腐性，特别是甲醛，不仅具有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用；酚类物质也具有弱的防腐性。
熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后产品表面的微生物可减少至1/10。
大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感，3h即死亡。
只有霉菌及细菌芽孢对熏烟较稳定。
由烟熏产生的杀菌防腐作用是有限度的。
未经腌制处理的生肉，如仅烟熏则易遭致迅速腐败。
而通过烟熏前的腌制和烟熏中、烟熏后的脱水干燥则赋予熏制品良好的储藏性能。
4.抗氧化作用熏烟中许多成分具有抗氧化作用。
抗氧化作用最强的是酚类，其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。
熏烤肉制品
2、熏烟的材料
木材、木屑、稻壳、蔗渣、红糖等，硬木为熏烟最适合 的燃料。不同品种木材作为熏烟燃料，熏制的质量和风味有 差异，一些国家采用熏烟粉。这种熏烟粉含有特别香味成分 的硬木材的混合物。
（五）烟熏过程中的变化
1、重量的变化 重量的变化由于水分的减少，肉品表面水分蒸 法的同时内部水分向表面移动，当表面蒸发过快， 表面形成硬壳，内部水分的逸出，再进一步熏干时 由于水分的转移，中心部位组织被形成产生了空洞。 2、食品成分的变化 （1）蛋白质变化：由于加热温度蛋白质发生变性、 凝固。 （2）脂肪的变化：油脂经过熏制过程中其酸价明显 增大，游离脂肪酸含量增加。
五烟熏过程中的变化1重量的变化重量的变化由于水分的减少肉品表面水分蒸法的同时内部水分向表面移动当表面蒸发过快表面形成硬壳内部水分的逸出再进一步熏干时由于水分的转移中心部位组织被形成产生了空洞
第五节 熏烤肉制品
一 熏肉制品加工
（一）概述
熏制是利用燃料没有完全燃烧的烟气对肉品烟熏，温度 一般为30-60℃，以熏烟来改变产品口味和提高品质的一种 加工方法。 特点： 具有特殊的烟熏味，呈棕褐色、肉色鲜艳、表面干燥， 味道适中，耐藏性好。 代表产品：沟帮子熏鸡、熏火腿、等
二 烤制品加工
利用烤炉或烤箱在高温条件下干烤，温度为180220℃，温度较高，使表面产生一种焦化物，使制 品香脆酥口，有特殊的烤香味。 特点： 具有特殊的烤香味，色泽诱人，皮脆柔嫩，肥 而不腻，鲜香美味。 代表产品：北京烤鸭；烤鸡
（一）烤制品的制作 原料肉经过腌制，然后经过烤炉的高温条件将 肉熟制的过程。 （二）香味产生的原因： 肉中蛋白质、糖、脂肪等在加热过程中经降解、 脱水、脱胺等一些列的变化，生成醛类、酮类等 化合物； 糖与氨基酸的美拉德反应； 脂肪在高温下分解生成二烯类化合物； 蛋白质分解产生谷氨酸，使肉品带鲜味； 腌制过程中添加增香的辅料。
腌制品和烟熏制品工艺学课件
02
腌制品制作工艺
腌制原理与技 术
腌制原理
通过加盐、糖、醋等调味料，使食品中的水分活度降低，抑制微生物的生长，达 到保存食品的目的。
腌制技术
包括腌制温度和时间的控制、腌制用具的选择、腌制方法（干腌、湿腌、混合腌） 等。
常用腌制材料与调料
常用腌制材料
肉类、鱼类、蔬菜等。
常用腌制调料
盐、糖、醋、酱油、料酒、香料等。
检测方法
质量检测方法包括感官检测、理化检测和微生物检测等，通 过这些方法对产品的各项指标进行全面检测，确保符合质量 标准。
食品安全与法 规
食品安全
腌制品和烟熏制品的食品安全涉及原 料的采购、加工过程的卫生控制、产 品的贮存和运输等方面的要求，确保 产品在整个生产过程中符合食品安全 法规。
法规要求
各国对腌制品和烟熏制品的法规要求 不尽相同，生产商需了解并遵守相关 法规，确保产品的合规性，避免因违 反法规而导致的法律风险。
历史与文化背景
历史
腌制品和烟熏制品的历史可以追溯到古代，是人类保存食品的一种方式。
文化
不同地区和国家有不同的腌制和烟熏食品文化，反映了当地的风俗习惯和饮食 特色。
营养价值与健康效益
营养价值
腌制品和烟熏制品含有丰富的盐分、 氨基酸、蛋白质、矿物质等营养成分， 具有一定的营养价值。
健康效益
适量食用腌制品和烟熏制品可以满足 人体对钠盐的需求，有助于提高食物 的口感和风味。但是过量食用会对健 康造成负面影响，如高血压等。
各类烟熏制品的制作方法
火腿制作
火腿是常见的烟熏制品之一。制作火腿时，将猪腿放入盐水中腌制一段时间后，再经过清 洗、干燥、烟熏等工序即可完成。烟熏是火腿制作的关键步骤之一，通过控制温度和时间 来达到理想的烟熏效果。
焙烤食品其他分类方法(精)
利用水分气化进行膨化的制品，主要指一些 类似膨化食品的小吃，它不用发酵也，不用化学 疏松剂。
二、按照生产工艺特点分类
面包类，包括软式面包、硬式面包、主食面 包、听型面包、果子面包等。 松饼类，包括牛角可松、丹麦式松饼、派类 及我国的千层油饼等。 蛋糕类。 饼干类。 点心类。
焙烤食品的其他分类方法
参考李里特主编《焙烤食品工艺学》和蔡晓 雯等主编《焙烤食品加工技术》，根据原料的配 合、制法、制品的特性、产地等，焙烤食品有各 种分类方法，常用的两种分类方法是：一种按发 酵和膨化程度的分类，另一种是按照生产工艺特 点分类。
一、按发酵和膨化程度的分类
用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品，包 括面包、苏打饼干、烧饼等。 用化学方法膨松的制品，是利用化学疏松剂 小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨松， 包括各种蛋糕、炸面包圈、饼干等。
食品生产许可28大类食品分类表
炒货食品及坚果制品（烘炒类、油炸类、其他类）
允许分装
19
蛋制品
蛋制品
4个
1901
再制蛋类
干蛋类
冰蛋类
其他类
20
可可及焙炒咖啡产品
可可制品
1个
2001
可可制品
焙炒咖啡
1个
2101
焙炒咖啡
允许分装
21
食糖
糖
1个
0303
糖（白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰片糖等）
允许分装
22
水产制品
水产加工品
婴幼儿配方谷粉
其他配方谷粉
28
其它食品
备注：审查细则没有明确允许分装的食品不允许分装。
速冻食品
速冻食品
2个
1101
速冻面米食品
速冻其他食品
12
薯类和膨化食品
膨化食品
1个
1201
膨化食品
薯类食品
1个
1202
薯类食品
13
糖果制品（含巧克力及制品）
糖果Байду номын сангаас品
2个
1301
糖果
允许分装
巧克力及巧克力制品（含巧克力、巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品）
允许分装
果冻
1个
1302
果冻
14
茶叶及相关制品
1个
2401
糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）
25
豆制品
豆制品
3个
2501
发酵性豆制品
非发酵性豆制品
腐竹允许分装
其他豆制品
26
蜂产品
蜂产品
烟熏食品
烟熏调味品
新概念 烟熏液
分类：原生型和派生型
原生型烟熏调味品：
植物性材料经高温裂解精制而得 山楂核烟熏香材料，我国唯一一种原生型烟熏调味料 山楂核干馏产生烟气冷凝分离后精致而得 烟熏味浓郁，纯正，安全，抗菌和抗氧化酸败， 是一种多功能的天然食用香料，广泛用于制作烟熏味食品
派生型烟熏调味品：
原生型烟熏香料经稀释或与其他调味料复配而成
②将制品浸入液熏剂中或将液熏剂喷洒制品上 ③将液熏剂雾化喷射到烟熏室内 ④以上方法组合使用 ；
液态烟熏剂的制备：一般用硬木干馏制取；
有效成分主要是气相物质，有酚、有机酸、醇和羰基化合物
第三节 烟熏过程的控制
3.1 熏烟的产生
木材种类
硬木、竹类风味较佳 软木、松叶类则黑烟多，含有多萜烯类不良风味
200-260 ℃ 熏烟产生
燃烧温度 供氧量增加，酸和酚含量增加，400 ℃最高 和供氧量
燃烧温度340-400 ℃，氧化温度200-250 ℃ 烟熏质量最高
343 ℃最佳，控制苯并芘的含量
3.2 熏烟浓度
一般可用40W电灯来确定： 若离7m时可看见物体，则熏烟不浓； 若离60cm时就不可见，则说明熏烟很浓。
图 全自动烟熏室内烟流状况
（3）隧道式连续烟熏装置
熟熏制品加工——哈尔滨红肠(sausage)
预处理
灌制 贮藏 腌肉 烘烤 绞碎/斩拌 蒸煮 拌馅 烟熏
生熏制品加工——西式培根
原料处理 腌制 填膜 吊挂 干燥
烟熏
蒸煮
烘烤
冷冻贮藏
熏鱼加工工艺
原料处理
开片切块
盐渍
脱盐
沥水
风干
熏制
冷却
包装
成品
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巴子食品：熏制食品的分类
在中国，熏制食品最早是用来保存食物的一种方式，随着熏制食品的发展，人们越来越注重他的口味，熏制工具以及熏制工艺不断发生转变，烟熏而成食物口味独特、外焦里嫩，散发着诱人的香味。
食物的熏制通常分为冷熏和热熏.。
冷熏通常用于制作需要长期储存的食品，一般在18-22度的温度下进行，制作周期较长，一般需要5—8天，甚至有的要长达50天左右。
热熏一般用于制作不需要长期储存的食品，在30—40度之间进行，制作周期较短，一般十个小时到两天不等。
例如巴子烤肠，巴子烤肠的肠衣脆爽、肉馅香滑顺口，常做冷盘配切片面包食用。
熏肠切面的白点不是米粒，而是顺滑口感的油花，这也是巴子烤肠诱人的特色。
还有一种熏制方式，就是烟熏，烟熏耗时费力，现在有的地方采用专业的烟熏室熏制，从而实现了传统工艺与现代工艺相结合，在熏制过程中使其香味不至于流失，不仅提高了生产效率，还可以使熏制出来的没事更加精美好吃。
巴子食品是规模化肉食品加工企业，1997成立，现拥有员工200余人。
随着公司不断发展壮大，巴子食品已经建设成为可年产肉食及相关产品５０００吨，销售收入１００００万元的大型食品加工企业，占地建筑面积１２１００平方米，总投资约３０００万元。
在食品生产标准上按照高标准的食品生产要求，不断提高在硬件和软件建
设上的创新与建设，使得巴子食品以更加整洁的生产环境和更加科学的管理方法为广大顾客呈现更加放心、美味的食品，创造更好的经济效益和社会效益。
公司的产品全部都采用放心原料，严格按照国家要求生产，配方独特，形成我们自己风味特点。