四川凉拌菜培训
四川卤菜凉拌菜
四川卤菜凉拌菜乐山陈记老卤卤菜想要学习卤菜，第一步要从认识香料开始。
卤菜中最重要的就是香料了，关于，各家有各家的不同配方，有的复杂的配方甚至有28种香料！所以，想要做好卤菜，必须先认识香料，每天和香料接触，直到你能一眼看认出各种香料，闭着眼睛闻也能闻出香料，你就算是入门了。
第二步是食材的初步处理。
食材肯定是不能买回来直接扔进卤锅里卤制的，要实现处理。
处理即为清洗、改刀、焯水等，这一步比较简单，很快就可以熟练掌握。
第三步就是炒糖色、卤汁、以及香料的调配了。
炒糖色是红卤里面非常重要的一个东西，但如果不做红卤的话，可以忽略这个东西。
之前提到了香料的重要性，对整个卤菜的味道起到了决定性的作用，所以克数如何把握，建议各位去寻找一个靠谱的师父来学习一下。
第四步则是卤制菜品和卤汁的保存了。
如何判断食材是否熟透、是否入味、软硬是否合适都是需要经验的累积的。
一锅好的卤汁，是可以反复使用的，使用得越久，卤汁就越香，但是四季温度变化大，稍不留神卤汁就会变质，如何做好保存工作，也是非常重要的。
乐山陈记老卤凉拌菜这四个步骤系统的学完，你的卤菜店就可以试营业啦。
一般来说，卤菜店还会搭配各种凉拌菜来卖，如果想要做凉拌菜，也是需要学习一下如何调配凉拌菜的红油配方的。
其实不管怎么说，网络上得来的知识，也终归是纸上谈兵罢了，就算是写一本“卤菜店大指南”的书，也总会有疏漏的地方，你去问问那些生意很好的卤菜店，谁又是找一点资料，看一本书，就将店开得那么红火的呢？所以呀，如果是诚心想要做好一个卤菜店，最稳妥的办法，还是找个师父，让他手把手的带着你，这样才能学到卤菜最核心的技术。
陈记老卤，是乐山第一家卖熟食的店，已经在乐山火了三十年了。
无论从卤菜的色泽、味道上来说，陈记老卤都近乎做到了完美，凉拌菜也是一绝，麻辣开胃，酥脆爽口。
这三十年间，陈记老卤累计了无数的老客，老客又带来了新客，名声就这么渐渐传开去了。
面对着上门来学习手艺的学员们，老板也是带着一万个耐心，手把手的教学，学成后回去开店的学员，遇到了任何问题，老板也是及时给出了指导和解决方法。
正宗四川凉拌菜的配方
正宗四川凉拌菜的配方正宗四川凉拌菜全国闻名，其主要是以麻辣味为主，可选用的食材有很多，比如深受人们喜爱的棒棒鸡、红油耳片、夫妻肺片及红油海带丝等等，一直以来都是餐厅里十分热销的菜品。
四川人极为擅长将各种香料及调酱汁做成红油，看似做法轻松随意，其实，它的辣椒红油配方都是历经世代辛劳钻研的结晶。
一、四川素凉拌菜辣椒红油配方做法1、朝天椒、二荆条、泰辣泡水6小时，洗净剪段。
朝天椒、二荆条、泰辣打成较粗的粉末，分别盛放，加水润湿。
2、坐锅起油，菜籽油中火炼熟，离火将油温降至3成热。
下洗净的花生米，中小火，搅拌油炸至花生米频繁爆响，起锅沥油。
3、锅离火，待油温降至3成热时，下八角、桂皮、香叶、丁香等香料，中火升温至5成热，搅拌油炸至香料完全出香，捞出丢弃。
4、锅离火，待油温降至3成热时，下大葱、小葱、洋葱、姜片、蒜子，中火升温至5成热，搅拌油炸至香草完全出香汁，捞出丢弃。
5、下二荆条粉，中火升温至5成热，搅拌油炸3分钟。
下朝天椒粉，搅拌油炸3分钟，下泰辣粉，搅拌油炸3分钟。
6、下清水适量，保持油温5成热，不断搅拌，慢慢熬制。
待辣椒油中不再冒出热蒸汽，加入花椒粉和盐，搅拌均匀，起锅。
7、将辣椒油盛放在耐热容器内，撒芝麻，浸泡至少24小时即可使用。
二、正宗四川凉拌菜红油熬制秘方原料：花椒(1大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3–4颗），紫草（1大勺），辣椒面（200g），香叶(2–4片)，生姜（1块），葱白（数段）。
做法：将植物油约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替,锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。
30-40分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。
川菜烹饪技巧培训课件
掌握调料的搭配
不同的调料可以搭配出不同的 口味，如麻、辣、酸、甜等， 需要根据食材和菜品的口味进 行搭配。
掌握调料的投放顺序
调料的投放顺序会影响到菜品 的口感和色泽，需要根据烹饪 方法和菜品需求进行合理安排 。
灵活调整口味
根据个人口味和需求，可以适 当调整调料的用量和种类，以
达到满意的口味效果。
烹饪器具使用
和熟度。
切片
将食材切成薄片，如肉 片、蔬菜片等，以保持 食材的原汁原味，同时
方便烹饪。
切块
将食材切成大小一致的 块状，如豆腐块、鸡肉 块等，以方便烹饪和摆
盘。
切段
将食材切成段状，如葱 段、姜段等，以保留食
材的口感和香气。
火候掌握
01
02
03
04
旺火快炒
适用于需要快速烹制、保持食 材鲜嫩的菜品，如炒时蔬、炒
根据消费者的口味和需求，定制个性 化的川菜菜品，提供更加贴心的服务 。
CHAPTER
05
川菜营养与健康
川菜的营养价值
蛋白质来源
川菜中常见的肉类、豆制品和鸡 蛋等食材富含优质蛋白质，有助
于维持人体正常生理功能。
蔬菜与水果
川菜中的蔬菜和水果提供了丰富 的维生素和矿物质，如维生素C 、维生素A、技手段，改变食材的形 态和口感，创造出新颖独特的川菜 。
真空烹饪
通过真空包装的烹饪方式，保留食 材的营养成分，提高烹饪效率。
川菜在当代餐饮业的发展趋势
健康饮食理念
注重食材的新鲜、天然和有机，降低 油盐糖的摄入量，满足消费者对健康 饮食的需求。
个性化定制
多元化发展
在保持传统川菜的基础上，不断创新 和发展，将川菜与其他菜系、西餐等 融合，拓展川菜的受众群体和市场空 间。
四川特色小吃培训
四川特色小吃培训习内容：1.各种原材料的识别和选择，正确选择原材料会大量降低成本，我们会让客户掌握如花椒辣椒，香料的产地，用途，质量，价格等。
2.各种器具的认识和选择。
3.辣子油的制作：辣子油是重庆面食的灵魂，是制作重庆小面的必须品。
我们的辣子油色泽红润，辣香扑鼻，客户在师傅指导下可迅速掌握要领。
4.各种调料的制作：面食调料包括特制香油，花椒粉，猪油，醋，酱油等十几种。
每种调料都有其独特的制作方法，以达到最佳效果。
例如：醋，需用既定总酸含量的醋，加材料熬制，以保证口感柔和，酸而不燥。
花椒需用小火炒出油再磨粉，保证不生涩，麻香味浓。
客户在师傅一对一的悉心传授下，逐一制作相关调料，使每种调料都能突显色香，口感醇厚。
5.重庆小面制作：通过运用各种调料，精确配比，制作出正宗重庆麻辣小面。
6.杂酱的制作：杂酱主要学习肉末选料，调料配比，炒制火候等。
达到杂酱香味浓郁、口感不腻不干，回味无穷的效果。
主要用于制作杂酱面，杂酱酸辣粉，杂酱米线等。
7.红烧牛肉制作：市面上很多红烧牛肉肉质紧、塞牙，肉不入味、不够浓香，我们通过对调料和工艺的改进，能让制作出来的牛肉入口化渣、浓香入味。
让客户迅速拉开与其他面馆的技术差距。
8.红烧肥肠制作：客户通过学习技巧，能让红烧肥肠达到去臭味又不失风味，且口感适中，浓香入味的效果。
主要用于制作肥肠面，肥肠米线。
9．三鲜砂锅制作：主要学习配料，调汤，砂锅烧制，造型等。
可制作砂锅米线，砂锅面。
10.抄手的制作：学习老麻抄手，红油抄手等。
11.凉面，担担面的制作。
12.客户反复练习各种面食的制作，达到能熟练制作各个品种的效果。
13.提供店面装修设计方案，宣传营销策划，14.终身免费技术升级。
川菜培训教学计划及大纲
川菜培训教学计划及大纲一、教学目标1.了解川菜的发展历史和地域特色；2.学习并掌握川菜的基本调味和烹饪技巧；3.了解川菜的经典菜品及特色菜品的制作方法；4.培养学员对川菜的综合品鉴和评价能力；5.提高学员的川菜菜品创新和创意制作能力。
二、教学内容1.川菜的历史渊源和地域特色2.川菜中的基本调味和烹饪技巧3.川菜经典菜品的制作方法4.川菜特色菜品的制作方法5.川菜菜品的综合品鉴和评价方法6.川菜菜品的创新和创意制作方法三、教学大纲1.川菜的历史渊源和地域特色1.1 发展历史1.2 地域特色1.3 川菜与其他菜系的区别与联系2.川菜中的基本调味和烹饪技巧2.1 调味方法：酱油、盐、料酒、醋、糖等的使用2.2 烹饪方法：爆炒、炖煮、炸、烤等的技巧2.3 辣味调控：辣椒的选择与使用3.川菜经典菜品的制作方法3.1 水煮鱼3.2 酸辣土豆丝3.3 麻婆豆腐3.4 口水鸡3.5 夫妻肺片3.6 锅包肉3.7 鱼香肉丝3.8 川味红烧肉4.川菜特色菜品的制作方法4.1 毛血旺4.2 前门凤爪4.3 鼻血旺4.4 简阳火烧4.5 沸腾鱼片4.6 马芬鱼香肉丝4.7 红烧夏笋5.川菜菜品的综合品鉴和评价方法5.1 菜品的色香味观5.2 口感评价5.3 菜品的外观及装盘评价5.4 川菜菜品的评价标准6.川菜菜品的创新和创意制作方法6.1 菜品的新颖烹饪方式6.2 菜品的口味创新6.3 菜品的外观设计与装饰创意6.4 川菜菜品创新的思路与方法四、教学方法1.理论讲解结合实际操作2.案例分析与教学演示3.学员实际操作并实时点评4.课堂互动讨论5.小组合作实践6.实地考察与实践五、教学时程安排共计40个教学学时，包括20个理论学时和20个实际操作学时。
六、教学评估1.期中测试2.期末考试3.实际操作考核4.课堂参与和表现评价七、学员资格1.具备一定的厨房基本操作技能；2.有一定的川菜基础知识；3.对川菜有浓厚的兴趣和热情；4.具备一定的团队合作精神和沟通能力。
四川凉拌菜的调料配方
四川凉拌菜的调料配方天气转暖，面对着许多新鲜脆嫩、营养丰富的蔬菜，不少家庭会选择生吃，此外，由于蔬菜所含的各类营养元素很易被烹调破坏掉，而生吃则利于营养物质的保留。
不过有不少蔬菜不适合生吃，有些是需要焯一焯凉拌着吃的。
四川凉拌菜一直以来都是人们特别喜爱吃的一类凉拌菜，其独特诱人的口味均源自其神秘的调料配方。
一、四川红油的做法——凉拌菜的必胜神器方法/步骤：1将油倒入锅中加入葱白与姜片，中小火慢慢加热。
2待有细小泡泡从锅底不断上升时，将火力改为最小。
3、然后放入香料（辣椒、芝麻）除外。
4时而搅拌，小火熬煮10分钟后，可见葱白逐渐开始变为焦黄。
5倒入辣椒粉与白芝麻，继续小火煮10分钟。
6、最后关火，晾凉后盛入密封瓶中。
注意事项：用不粘锅来做红油，可避免总要搅拌的烦恼。
最好使用铸铁锅，受热均匀，沸点高，不易喷溅。
草果试用前，可用刀略微按压破壳，使之更易出味儿。
做好的红油倒入干静的瓶子，放入冰箱内储存。
二、四川凉拌菜的调味汁配方1、醋汁将姜片、花椒少许放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，待凉后加入醋、少许盐、香油拌匀。
用于拌制蔬菜，如：糖醋藕片、糖醋黄瓜，糖醋萝卜等。
2、酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。
用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
3、虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。
用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4、蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。
蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。
拌食荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。
5、麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。
用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
正宗四川凉拌菜配方有哪些
正宗四川凉拌菜配方有哪些正宗的四川凉拌菜，在食材的选择上多种多样，口味主要是以麻辣为主，我们平时在饭店里吃的夫妻肺片，红油兔丁等等，都是十分有名的四川凉拌菜，说到正宗四川凉拌菜配方，主要是看红油的配制以及对各种所料量的选择上，熟练的厨师通过自己的手就可以感觉出量的多少，新手来说，最好是选择电子秤。
四川的凉拌菜分为很多种，素菜的拌法一般都按红油笋丝或者凉拌海带丝的拌法来拌制，肉类一般按红油耳片和棒棒鸡的拌法来拌制，也可以用其中任意一种拌法来拌制你想拌的食材。
【★正宗四川凉拌菜配方--红油制作材料】：主料：小米椒或者子弹椒300g。
二荆条辣椒或者皱椒400g。
贵州灯笼椒300g。
菜籽油或大豆油6000g。
辅料：A、老姜70g。
大葱50g。
小葱20g。
香菜50g。
洋葱20g。
大蒜35g。
芹菜20g。
（注：所有原料清洗干净，晾干水汽，将老姜切厚片拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片备用）B、紫草15g。
冰糖15g。
盐10g。
白酒10g。
核桃5个。
白芝麻80g。
青花椒5g。
红花椒（汉源花椒）5g(注：冰糖打成粉，核桃连同果肉和壳敲破，分成两半大，带壳用）C、香辛料：香叶1g。
小茴香1g。
香果1g。
草果2克。
桂皮1g 。
山奈1g。
白扣2g。
（注：香辛料粉碎成细粉待用）【★正宗四川凉拌菜配方--红油炼制方法】1．准备辣椒面：选用优质的辣椒，最好用当年的辣椒，去蒂把，把辣椒剪成小段，2cm长，锅内加少许菜油（锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。
可以先舂辣椒节，后舂辣椒籽，辣椒籽不容易舂细，要多舂。
2．炼菜油：将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，温度达到260-270度油就炼熟了，关火。
3．待油温冷却至220度时，开小火，将辅料A全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用.4．待油温冷却至180-- -190度将紫草下油锅略炸一下待炸出颜色后捞出不用，再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，再放入B料中的芝麻炸香，微微金黄即可再加入冰糖粉，搅拌均匀。
卤菜的培训技术
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
一般可分为红卤、白卤、五香卤三大类；川卤在各地普遍，多以红卤为主，味道也是好的。
卤菜是人们生活中常见的熟食之一，多数经营者也都有着号称百年的老卤，传承、秘制卤菜非常受消费的喜爱，不是每个人的祖辈都是经营卤菜的，如果你也想做这样的百年老卤正在苦于没有技术，刚起步做生意投入资金不大，学一门正宗的技术对开店创业很有帮助。
正宗的卤菜技术，都是由专业的卤菜师傅手把手教学，传授地道的经典四川卤菜、潮州卤菜、武汉鸭脖、四川凉菜。
成品卤菜香味醇厚、回味持久，吃起来爽口不腻。
让人久吃不厌。
卤菜培训有两大特点：一、配方经典，绝非其它配方所能比，卤出的东西无论是味道还是颜色绝对无可挑剔。
二、授课师傅经验丰富，且精通各流派卤水的制作，不仅让你学到地道的经典四川卤菜培训，同时还让你熟练掌握正宗的潮州卤菜、武汉鸭脖、四川凉菜。
开一家卤菜店铺位置选择社区、大型农贸市场，大型商场，超市门口等人流量大的生活区域，设摊可以选择在菜市场周边，可以选择住宅小区门口，也可以设在夜市。
卤菜培训品种：鸭、半边鸭、鸭头、鸭脖子、鸭脚、鸭翅、鸭肝、鸭肾、鸭心、鸭肠、鸡、鸡脚、鸡肾、鸡翅、鸡肝、鸡心、鸡、五花肉、猪头皮、猪心、猪舌、猪耳及、猪脚、猪尾、猪蹄膀、兔子、牛肉、牛腩、牛杂、各种豆制品（豆丝、豆干、豆皮、豆腐卷、等等）、花生、毛豆、莲藕、海带、等等。
卤菜培训采取理论学习与实际操作相结合的教授方式：理论学习：1、开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2、项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。
3、店铺经营小技巧，轻松创造财富。
实际操作：1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术。
自己操作所有流程，制作出成品，老师旁边检查指导。
2、老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。
学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
凉拌菜介绍：
凉拌菜其历史文化源远流长，可追溯到周朝和先秦时期。
每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。
糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。
吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。
四川凉菜培训
一：凉菜原料的大体选择范围；
二：蔬菜原料的处理方法；
三:肉类原料的处理方法；
四：肉类原料的卤制技术；学如何做凉拌菜调味酱；
五：凉拌菜焯水的方法及如何保持凉拌菜的脆度；
六：学习凉拌菜秘制红油的制作方法；
七:学习秘制卤汗的制作方法；
八：凉拌菜的配方比例；
九：凉拌菜的保存方法。
凉拌菜具体凉拌的品种有：凉拌鸭肫片、凉拌牛肉片、凉拌花生、凉拌牛肚丝、凉拌木耳、凉拌牛肉片、凉拌海带丝、凉拌海带、凉拌莲藕、凉拌空心菜梗、凉拌竹笋、凉拌鱼腥草、凉拌黄瓜、凉拌平菇、凉拌包菜、凉拌猪耳丝、凉拌猪肚丝、凉拌金针菇、泡椒鸡脚、凉拌海哲丝、凉拌腐竹，凉拌海白菜等品种，根据配方和地方口味，品种可以随意发挥。
悠悠香小吃培训其他项目：重庆火锅、小火锅、手抓饼、北京烤鸭、炒粉、广东肠粉、豆腐脑、凉皮、大连铁板烧、陕西凉皮、天津煎饼果子、武汉热干面、老北京炸酱面、灌汤包、土家酱香饼、千层饼、手撕饼、现磨豆浆、诸葛烤鱼、油酥烧饼、淮南牛肉汤、黄焖鸡米饭、珍珠奶茶、冷菜系列、早餐系列、重庆火锅、四川卤菜、四川凉菜、重庆酸辣粉、四川麻辣烫等。