生物化学课后习题汇总

生物化学习题汇总

1、水分子是通过的作用可与另4个水分子配位结合形

成结构。

2、食品中的水可以分为和两大类。

3、下列食品中，（）的等温吸湿线曲线是S型的？

A.糖制品

B.水果

C.咖啡提取物

D.肉类课后作业

1、水在食品中的作用？

2、简述食品中水分的存在状态？

3、简述食品中结合水和自由水主要的区别？

4、简要说明水分活度比水分含量能更好反应（或预测）食品稳定性的原因？

填空题

1.糖可以分为（）、（）和（）三大类。

2.常见的二糖有（）、（）和蔗糖。

3.戊糖与强酸共热，因脱水而生成（），己糖与强酸共热分解成甲酸、CO2、乙酰丙酸以及少量（），他们与（）作用生成紫色物质。

4. 糖与（）试剂共热时，蓝色消失，同时生成Cu2O的砖红色沉淀，用于糖的定性和定量检测。

5. 果胶质存在的三种状态是（）、（）和（）。

6. 淀粉糊化（gelatination）：淀粉粒在受热（60-80℃）时会在水中溶胀，淀粉链之间的（）断裂，形成均匀的糊状溶液，分散在水中，此过程称为淀粉糊化。

7. 淀粉遇碘呈（）色。

8.单胃动物不能消化纤维素是因缺乏水解（）糖苷键的纤维素酶。

9. （）和（）是与糖有关的非酶褐变反应。

10.淀粉分子具有（）和（）两种结构。

11. 蔗糖水解生成（）和（）。

12.淀粉的基本结构单位是（）。

选择题

14. 下列（）不属于单糖。

A葡萄糖 B麦芽糖 C果糖 D核糖

15.乳糖不耐受症

16.淀粉的糊化

17.淀粉的老化

18.美拉德反应

问答题

19.简述糖、单糖、低聚糖和多糖之间的相互关系。

20.论述影响淀粉老化的因素和控制淀粉老化的方法。

一、填空题

1.脂质是指（）与（）脱水反应形成的酯及其衍生物。

2.生物体不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（），如（）、（）和EPA。

3.甘油三酯的通式是：（）。

4.（）、（）和硫酯，除了含有脂肪酸和醇外，还含

有非脂分子的成分，属于复合脂质。

5.油脂可能形成三种晶体形态：α型、β型和β’型，其中（）型最稳定。

6.乳状液可以分为（）型和（）型。

7.脂类氧化的三种途径：（）、（）和酶促氧化。氧化后形成的氢过氧化物可以进一步分解成小分子的醛、酮、酸等，具有令人不愉快的气味即（）；或发生（）反应，形成二聚物或多聚体。

8.（）指1kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数。

9.（）指100g油脂吸收碘的克数，可说明脂肪或脂肪酸的不饱和程度。

10.（）是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。酸价与油脂中游离脂肪酸的量成正比，反映了油脂品质的优劣，一般新鲜油脂的酸价较低。我国食品卫生标准规定，食用植物油的酸价不得超（）。

二、选择题

1、花生油和玉米油属于（）

A亚麻酸 B月桂酸 C植物奶油 D油酸-亚油酸

2、海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。A长链饱和 B短链饱和

C长链多不饱和 D短链不饱和

3、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶体为

细腻的（）型。

Aβ＇ Bβ Cα Dα＇

4、在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化（），产生前列腺素、凝血素的活性物质。

A亚油酸 B二十碳五烯酸

C二十二碳六烯酸 D花生四烯酸

5、脂类的氧化聚合是在高温下，甘油酯分子在双键（）碳上均裂产

生自由基。

Aα- Bβ- Cγ- Dω-

6、植物油富含不饱和脂肪酸，然而它的保存性较好；精炼牛油富含

饱和脂肪酸，但保存性较差，容易氧化酸败。其原因可能是（）。

A 饱和脂肪酸容易发生氧化反应，不饱和脂肪酸不容易氧化。

B 不饱和脂肪酸容易氧化，但不容易形成影响风味的小分子会发性醛酮。

C 植物油中含有维生素E等抗氧化物质，而牛油中几乎不含这些物质。

D 牛油在常温下不易发生氧化，，但精炼后抗氧化物质被破坏，容易

发生氧化。

7、一种富含不饱和脂肪酸的脂肪被氧化，你估计它的碘值会有怎样

的变化（）。

A上升 B下降 C先上升后下降 D不发生变化

8、富含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化，你可以用一下哪一个指

标来检测早期变化（）

A羰基值 B过氧化值 C酸价 D皂化值

9、仅从化学稳定性来说，以下哪一种脂肪更适合用来进行高温煎炸烹调（）。

A 富含单不饱和脂肪酸的橄榄油。

B 富含多不饱和脂肪酸的大豆油。

C 富含饱和脂肪酸的椰子油。

D 含长链不饱和脂肪酸的鱼油。

10、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）。A磷脂 B不饱和脂肪酸 C色素 D脂蛋白

三、名词解释

1、同质多晶

2、酸价

3、碘值

4、油脂酸败

四、简答题

1、脂类的功能特性有哪些？

2、油脂的塑性主要取决于哪些因素？

3、食品中常用的乳化剂有哪些？

4、影响食品中脂类自动氧化的因素有哪些？

五、论述题

1、试论述脂类的氧化及对食品的影响。

2、脂类高温加热时的变化及对食品的影响。

一、填空题

1、组成蛋白质的氨基酸有（）种，均为。每个氨基酸的α-碳上连接（），（），（）和（）。氨基酸的差别在于含有化学本质不同的（）。

2、氨基酸是两性化合物，在强酸溶液中，以（）离子形式存在，在强碱性溶液中以（）离子形式存在。