烹调技术课件 平刀法
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《烹饪基本功刀工》课件
3 烹调技能的提升和年终考核的关系
通过学习和掌握刀工技巧，能够提高在烹饪考核中的表现和评分。
切菜技巧
1
洋葱切法
学习如何切洋葱，包括切丁和切条两种不同的方法。
2
茄子切法
掌握斜切和控制厚度的技巧，使茄子更容易烹饪和调味。
3
青椒切法
学会去籽和切丝的方法，以便在烹饪中更好地展现青椒的风味。
4
土豆切法
掌握切块和切片的技巧，使土豆更易于炒制或烹饪成其他菜品。
5
蒜末切法
学习切末和调味的方法，使蒜末更容易炒制或添加到菜肴中。
《烹饪基本功刀工》
掌握烹饪中重要的刀工技巧，了解不同刀具的用途和操作方法，提升安全操 作意识和技巧。
课程目标
1 熟悉常见的刀具和用途
了解各种刀具的种类和功能，提高在烹饪中的正确认识与应用。
2 掌握基本的刀工技巧
学习切菜的正确姿势和刀法，以快速、安全且高效地完成食材的处理。
3 增强安全意识和操作技巧
换刀技巧
1 刀工磨刀和磨饭
学会使用磨刀石保持刀具的锋利，并掌握磨砺刀具的正确技巧。
2 使用不同的切菜板进行切换
了解不同类型的切菜板，正确选择并使用它们，以避免交叉污染和食材变质。
3 注意保护自己和周围环境
掌握正确的刀工姿势和动作，确保在操作过程中不会造成伤害。
安全操作
危险动作和姿势
• 正确握持刀具 • 避免手指伸出刀背 • 稳定切割食材
了解烹饪中的危险动作和姿势，并学习刀具保养、使用不同切菜板进行切换等安全操作。
刀具介绍
常见刀具
• 厨师刀 • 剁刀 • 磨刀石
刀具用途
• 厨师刀 - 适用于切丁、 切条、切块等各种任务
通过学习和掌握刀工技巧，能够提高在烹饪考核中的表现和评分。
切菜技巧
1
洋葱切法
学习如何切洋葱，包括切丁和切条两种不同的方法。
2
茄子切法
掌握斜切和控制厚度的技巧，使茄子更容易烹饪和调味。
3
青椒切法
学会去籽和切丝的方法，以便在烹饪中更好地展现青椒的风味。
4
土豆切法
掌握切块和切片的技巧，使土豆更易于炒制或烹饪成其他菜品。
5
蒜末切法
学习切末和调味的方法，使蒜末更容易炒制或添加到菜肴中。
《烹饪基本功刀工》
掌握烹饪中重要的刀工技巧，了解不同刀具的用途和操作方法，提升安全操 作意识和技巧。
课程目标
1 熟悉常见的刀具和用途
了解各种刀具的种类和功能，提高在烹饪中的正确认识与应用。
2 掌握基本的刀工技巧
学习切菜的正确姿势和刀法，以快速、安全且高效地完成食材的处理。
3 增强安全意识和操作技巧
换刀技巧
1 刀工磨刀和磨饭
学会使用磨刀石保持刀具的锋利，并掌握磨砺刀具的正确技巧。
2 使用不同的切菜板进行切换
了解不同类型的切菜板，正确选择并使用它们，以避免交叉污染和食材变质。
3 注意保护自己和周围环境
掌握正确的刀工姿势和动作，确保在操作过程中不会造成伤害。
安全操作
危险动作和姿势
• 正确握持刀具 • 避免手指伸出刀背 • 稳定切割食材
了解烹饪中的危险动作和姿势，并学习刀具保养、使用不同切菜板进行切换等安全操作。
刀具介绍
常见刀具
• 厨师刀 • 剁刀 • 磨刀石
刀具用途
• 厨师刀 - 适用于切丁、 切条、切块等各种任务
烹饪原料加工技术-刀工知识篇PPT课件
1.对操作者的基本要求
（1）要有健康的体格和耐久的臂力、腕力。
（2）操作时思想集中，注意安全。
（3）熟练掌握、正确运用各种刀法。
（4）要注意饮食卫生。
.
3
2.刀工操作的目测与指法
（1）目测能力：目测能力是指通过眼睛和手的共 同配合，测量所加工的成形原料是否合乎规格的 能力。
（2）基本指法：操作时，基本的手法是五指合拢， 自然弯曲，稍有间隙，前后有序。
（3）手指移动方法
① 连续平移式：手指按基本指法要求放置，保 持固定手势，向手指弯曲方向连续移动，刀距的大 小是根据手指的移动速度和刀的起落速度来控制的 。
② 间歇跳动式。
③ 交替移动式。
④ 综合移动式。 .
4
3.刀工操作的基本姿势 （1）站立姿势 （2）握刀方法 （3）放置刀具要求 问一问： 1.刀具和菜墩，你在使用中或使用后会采用
一、块
块，一般有两种成形方法。
一种是切的刀法。用于加工质地软嫩、松脆、无骨韧性，或者质地虽较坚硬但
去皮、去骨后可以切断的原料，。另一种方法是斩或砍的刀法，用于加工质地较硬、
带骨、带皮或冰冻的原料。
.
18
1.菱形块（象眼块） 一般适用于脆性、软性、较平整且在加热过程
中不易变形的原料，如茭白、胡萝卜、黄或白蛋糕、 熟火腿、西式火腿、红肠。 2.方 块 常用于体形较大的、较厚的各种原料，如肉类、 鱼类、块根类、瓜果类。 3.长方块 与方块相同。 4.劈柴块
头面垂直，两刀一上一下交替运动，直至将原料斩成所要求的状态为止。
（3）拍刀斩 适用原料：适用于形圆、易滑、质硬、带小骨的原料（如鸡、鸭、鱼等），将其斩成
均匀的块、段、火腿等。 操作方法：刀刃对准原料被斩部位，并垂直于墩面，用左手的掌心或掌根拍击刀背，
烹饪艺术补充：烹饪基本技法92页PPT
2. 麦穗花刀/荔枝花刀 相同：均为斜刀的平行线
不同：麦穗：横竖刀不一样深。受热后卷曲成麦穗形。
荔枝：横竖刀一样深。受热后卷曲成荔枝形。
3. 蓑衣花刀 原料的一面剞成麦穗刀纹，另一面剞成直刀平行线。原
料受热后，两面通孔，呈蓑衣状。适用于鱿鱼、肚子等。
4. 柳叶花刀/十字花刀
1）柳叶花刀：适用于全鱼烹制，形状如图： 主线为直剞刀、其它为斜剞刀。
B）中火： 火力仅次于旺火，火力中等，热气袭人。适用
的方法有煎、煸、烩、煮、炸等。
C）小火： 火力较弱，适用于烧、炖、煮、焖等。
D）微火： 火力微弱，适用于煨、焖、炖等。
4）掌握火候： 除了火力，就是掌握时间。一旦确定了烹饪
的方法，则根据想要得到的食物熟烂程度而掌握 时间。
3. 油温
1）所谓油温是指油在锅内经过加热后达到的各种温 度。
3）刮：有顺刮和倒刮，适用于去鱼鳞、毛等。 4）抖：刀轻轻地抖动切入原料。适用于质地软的原
料，如豆腐、熟（鸡）蛋等。
5）拍：用刀面拍打原料。如拍黄瓜、大蒜头等。
二、花刀/剞刀法
目的：
增加受热面积，便于调味， 同时悦目的外形。
1. 核桃花刀 在原料表面用直刀剞成横竖平行线。适用于鱿鱼、肚
子等，原料受热后会向四角卷曲，形成核桃型。
2. 常用的刀法
切、剁、批、劈、 排、抖、拍、剞、 削、旋、刮、剔
3. 切
1）直切：刀直接向下。适用于质地松脆的原料，如 萝卜、白菜、冬笋等。
2）推刀：刀向前推，边切边推。适用于软性原料。 3）拉刀：刀由前向后一拉到底的切下去。适用于肉
丝、肉片等。 4）锯刀：刀来回拉，一推一拉的切断原料。适用于
熟食和冷冻肉食。 5）压刀：刀固定在原料上之后，用力压下去。 6）滚刀：一边滚动原料、一边切。适用于切圆柱
不同：麦穗：横竖刀不一样深。受热后卷曲成麦穗形。
荔枝：横竖刀一样深。受热后卷曲成荔枝形。
3. 蓑衣花刀 原料的一面剞成麦穗刀纹，另一面剞成直刀平行线。原
料受热后，两面通孔，呈蓑衣状。适用于鱿鱼、肚子等。
4. 柳叶花刀/十字花刀
1）柳叶花刀：适用于全鱼烹制，形状如图： 主线为直剞刀、其它为斜剞刀。
B）中火： 火力仅次于旺火，火力中等，热气袭人。适用
的方法有煎、煸、烩、煮、炸等。
C）小火： 火力较弱，适用于烧、炖、煮、焖等。
D）微火： 火力微弱，适用于煨、焖、炖等。
4）掌握火候： 除了火力，就是掌握时间。一旦确定了烹饪
的方法，则根据想要得到的食物熟烂程度而掌握 时间。
3. 油温
1）所谓油温是指油在锅内经过加热后达到的各种温 度。
3）刮：有顺刮和倒刮，适用于去鱼鳞、毛等。 4）抖：刀轻轻地抖动切入原料。适用于质地软的原
料，如豆腐、熟（鸡）蛋等。
5）拍：用刀面拍打原料。如拍黄瓜、大蒜头等。
二、花刀/剞刀法
目的：
增加受热面积，便于调味， 同时悦目的外形。
1. 核桃花刀 在原料表面用直刀剞成横竖平行线。适用于鱿鱼、肚
子等，原料受热后会向四角卷曲，形成核桃型。
2. 常用的刀法
切、剁、批、劈、 排、抖、拍、剞、 削、旋、刮、剔
3. 切
1）直切：刀直接向下。适用于质地松脆的原料，如 萝卜、白菜、冬笋等。
2）推刀：刀向前推，边切边推。适用于软性原料。 3）拉刀：刀由前向后一拉到底的切下去。适用于肉
丝、肉片等。 4）锯刀：刀来回拉，一推一拉的切断原料。适用于
熟食和冷冻肉食。 5）压刀：刀固定在原料上之后，用力压下去。 6）滚刀：一边滚动原料、一边切。适用于切圆柱
烹饪学4.3平刀法
• (5)旋料片，是指刀刃平刀片进原料的同时 将原料在敦面上滚动，植物性原料一般从 原料上部收刀，叫“上旋片”，如黄瓜、 萝卜等；动物性原料一般从下部收刀，叫 “下旋片”，如肉片等。
2 斜刀片法：是刀具与原料成一定倾斜角度 进入原料切割成形的一种方法，分为斜刀 正片、斜刀反片、拉锯片等。 (1)斜刀正片，又叫“斜刀拉片”，刀身 倾斜，刀背朝外，刀刃向内，从刀的前部 着力，进入原料片动的同时，从外向内拉 动片断原料，如腰片、海参等。 (2)斜刀反片，又叫“斜刀推片”，刀身 倾斜，刀背朝内，刀刃向外，从刀的中后 部羞力，进入原料片动的同时，由内向外 推动片断原料，如耳片、肚片等。 (3)拉锯斜片，是斜刀片进原料后，再前 后拉动直至片断原料，多用于体积较大的 原料，如瓦块鱼等。
片刀法 又叫“批刀法”
一、平刀法
• 平刀法——指刀刃运行与原料保持水平的 所有刀法，成形原料平滑、扁薄的一种运 刀方法。 根据用力方向不同又分为：平批、 推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批
片刀法 又叫“批刀法”
• 片刀法 又叫“批刀法”，是将原料切割成薄而整 齐的片状，根据原料成形的不同要求分为平刀片 法和斜刀片法。 1 平刀片法：是刀具运行时与菜墩平行的一种 刀法，分为平刀片、推刀片和拉刀片、推拉片、 抖刀片。 (¨平刀片，是一手按住原料，另一手放平刀身， 从原料的一端起刀与菜墩平行进入原料一刀把原 料批开。从原料的上端起刀为“上刀片”， 从原 料的下端起刀为“下刀片”。适用于无骨柔嫩的 原料和蔬菜，如豆制品、鸭血等。
刀法种 类
运刀方法
加工对象
平直批 平推批
刀刃与砧板平行批进原料。 批料时运用向外的推力，从刀 尖入刃向刀腰移动，批断原 料。。
易碎的软嫩原料，如豆腐、 豆腐干、鸡鸭血。 脆嫩性蔬菜，如生姜、菜、 茭白、竹笋、榨菜。
烹饪切配常用的刀法及技术要领PPT文档共34页
45、法律的制定是为了保证每一个人 自由发 挥自己 的才能 ，而不 是为了 束缚他 的才能 。—— 罗伯斯 庇尔
谢谢你的阅读
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈ຫໍສະໝຸດ 75、内外相应，言行相称。——韩非
烹饪切配常用的刀法及技术 要领
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
《烹饪基本功刀工》PPT课件
十、直刀劈的正确方法
• 右手持刀并且紧握 在刀箍以上，左手 按住原料。按成形 的规格要求，确定 落刀的准确部位， 右手将刀提起迅速 的劈下。左手同时 迅速离开原料，将 原料劈断。
• 此种刀法一般适用 于带大骨、硬骨、 质地坚硬的动物性 原料或冰冻的植物 性原料。例如：牛 肉、猪肉、羊腿、 大排、小排、鸡、 鸭、鹅、青鱼、大 的毛笋、老的笋根 和冰冻内脏、肉类 等。
• 此种刀法一般用 于细薄、易碎的 软性原料或煮熟 回软的脆性、韧 性原料。例如： 豆腐干、榨菜、 熟肉、熟冬笋、 茭白、百叶、素 鸡等。
推刀切的操作误区
• 刀体落下的同时， 没有把刀立即向前推 动，不能够将原料一 次性切断，产生连刀。 刀身偏里或者偏外， 原料不整齐等。
三、拉刀切的正确方法
• 右手执刀，左 手按住原料， 刀体垂直落下， 先将刀向前虚 推，然后猛的 往后拉，拉断 原料，着力点 在刀的前端。
九、排斩的正确方法
• 排斩，也俗称“剁” 是将原料加工成茸、 泥、末状时使用的 一种方法。即先将 原料去皮、去骨、 去筋，原料大块的 先加工成小的粒状， 之后双手分别握住 两把刀的刀柄，直 上直下作四周运动。 在排斩的同时，用 刀面将原料翻身， 按照要求将原料排 斩到极细的茸、泥、 末时，才可停止。
4. 刀工的意义有哪些？
• 刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀 工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、 味、形以及菜肴质量，经过高超的刀工 加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利 于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜 肴价值，引人食欲，促进消化。
5. 刀工的基本要求是什么？
改切菜肴原料时要求做到：
•
（1）必须粗细厚薄均匀， 长短相等，不论是丝、
• 右手执刀，左手 按稳原料，刀体 垂直落下，将刀 刃向前推，然后 再拉回来，一推 一拉切断原料。 着力点布满刀刃。
刀工刀法与烹饪技艺课堂PPT
3
一、烹饪起源与基础知识
3、通过一系列的物理化学反应，促使食物的养分分解，便 于人体消化吸收。
烹饪使坚固的蔬菜软化，粗纤维组织松散；它使动物蛋白质变 性及凝固并释放出鲜味，烹调是食物进入人体之前的初步机械消 化过程，它减轻了人体消化道的负担，使食物进入人体后更容易 被消化吸收，从而提高了食物的消化吸收率。比如胡萝卜含有的 胡萝卜素只有切碎，烹饪才能被人体吸收，维生素a是脂溶性的也 只有烹饪以后被人体吸收 。还有我们部门制作的匀浆，对手术后 和消化道的病人有很好的辅助治疗作用，它减轻了病人的消化道 的负担，使病人能更好的吸收营养。
• 俗话说，巧妇难为无米之炊，因为只有在拥有丰富原料 的基础上才能制作出花样繁多的菜肴。对香料的追求让 哥伦布跨越大洋发现了美洲大陆，美洲地理的大发现改 变了世界的面貌。这里说的香料就是我们经常使用的胡 椒，肉蔻，丁香，姜黄等。因为烹制荤食，去腥增香的 需要，欧洲人非常喜欢。虽然在美洲没有找到香料，他 却发现了，玉米，土豆，红薯，辣椒，现在是重要的农 作物，它使人们食物来源极大的丰富。我国汉使张骞出 使西域带回了很多物产，胡麻（芝麻）、胡豆（蚕豆）、 胡瓜（黄瓜）、大蒜、胡萝卜等改变了我们的菜谱。
二、菜系的划分及其简介
• 山东菜系
• 构成：又名鲁菜、齐鲁菜，历史悠久、源远流长，是中 国四大风味流派之一，由内陆的济南菜和沿海的胶东菜 以及济宁的孔府菜等主要地方风味菜所构成。
• 基本特征：通过精细刀工切配，应用各种熟制方法，与 调味相配合，形成了山东菜的各种烹调方法。常用的烹 调方法有爆、炒、烧、扒、汆、熘、炸、熬、蒸、烤、 熏、拔丝、挂霜、蜜汁等。尤其爆、扒等技法堪称烹技 一绝，已成为经典烹调方法，被广泛运用。
• 代表菜：广东菜代表性菜肴有
兰花夏果炒龙虾、广东烤乳猪、
一、烹饪起源与基础知识
3、通过一系列的物理化学反应，促使食物的养分分解，便 于人体消化吸收。
烹饪使坚固的蔬菜软化，粗纤维组织松散；它使动物蛋白质变 性及凝固并释放出鲜味，烹调是食物进入人体之前的初步机械消 化过程，它减轻了人体消化道的负担，使食物进入人体后更容易 被消化吸收，从而提高了食物的消化吸收率。比如胡萝卜含有的 胡萝卜素只有切碎，烹饪才能被人体吸收，维生素a是脂溶性的也 只有烹饪以后被人体吸收 。还有我们部门制作的匀浆，对手术后 和消化道的病人有很好的辅助治疗作用，它减轻了病人的消化道 的负担，使病人能更好的吸收营养。
• 俗话说，巧妇难为无米之炊，因为只有在拥有丰富原料 的基础上才能制作出花样繁多的菜肴。对香料的追求让 哥伦布跨越大洋发现了美洲大陆，美洲地理的大发现改 变了世界的面貌。这里说的香料就是我们经常使用的胡 椒，肉蔻，丁香，姜黄等。因为烹制荤食，去腥增香的 需要，欧洲人非常喜欢。虽然在美洲没有找到香料，他 却发现了，玉米，土豆，红薯，辣椒，现在是重要的农 作物，它使人们食物来源极大的丰富。我国汉使张骞出 使西域带回了很多物产，胡麻（芝麻）、胡豆（蚕豆）、 胡瓜（黄瓜）、大蒜、胡萝卜等改变了我们的菜谱。
二、菜系的划分及其简介
• 山东菜系
• 构成：又名鲁菜、齐鲁菜，历史悠久、源远流长，是中 国四大风味流派之一，由内陆的济南菜和沿海的胶东菜 以及济宁的孔府菜等主要地方风味菜所构成。
• 基本特征：通过精细刀工切配，应用各种熟制方法，与 调味相配合，形成了山东菜的各种烹调方法。常用的烹 调方法有爆、炒、烧、扒、汆、熘、炸、熬、蒸、烤、 熏、拔丝、挂霜、蜜汁等。尤其爆、扒等技法堪称烹技 一绝，已成为经典烹调方法，被广泛运用。
• 代表菜：广东菜代表性菜肴有
兰花夏果炒龙虾、广东烤乳猪、
烹饪精品课件： 刀法识别
技术要领
原料扶稳，防止滑动，刀片进原料后，左手施加下压力，刀在运行 时用力要充分，尽量将原料一刀片开，一刀未片开，可连续推片直至 原料完全片开为止。
二、平刀推片（平刀批）（二）下片法
适用范围
一般适用于加工韧性较强的原料。如：颈肉、肥膘、五花肉、坐臀 肉等。
三、平刀拉片（拉刀批）
将原料放在墩板上，刀膛与墩板平行，刀从左前方 向右后方运动，一层层片开原料。
二、平刀推片（平刀批）（二）下片法
操作方法
1．将原料放置墩板里侧，左手按稳原料，右手持刀，刀刃前端对准原料 下端。 2．用力推片，使原料移至刀刃的中部，片开原料。将未片开余料移至右 后端，随即将刀从右后方抽出。 3．用刀刃前部将片下的原料一端挑起，用手按住将刀移至原料的右前端， 将刀抽出，原料整齐排叠在墩板右前端。如此反复将原料片完。
三、平刀拉片（拉刀批）
操作方法
1．原料放置墩面右侧，用刀刃的后部对准原料被片的位置。 2．刀从左前方，向右后方运行，用力将原料片开。 3．刀膛贴住片开的原料，向右后方运行至原料一端，随即用刀前端挑起 原料一端。用手指压住原料，移至墩板右前端抽出刀，将原料平整的贴附 在墩板上。如此反复拉片。
技术要领
技术要领
左手运用指法朝左后方运动，移动时要求刀距相等。从前刀刃推至后 刀刃部分时，刀刃才和菜墩完全吻合，一推到底，确保切断原料。推 刀时，注意进刀轻柔平稳，下切有力，断料干净利落。
二、推刀切
适用范围
一般适用于无骨的韧性原料。如：猪、牛、羊肉、腊肠、大头菜、萝 卜干、动物肝脏、火腿等。
三、拉刀切
三、拉刀切
适用范围
拉切时，刀在运动过程中，注意通过手腕的摆动，使刀在原料上产生 一个弧度，从而加大刀的运行距离，避免产生连刀，用力要均匀有力，将 原料彻底拉切断开。
原料扶稳，防止滑动，刀片进原料后，左手施加下压力，刀在运行 时用力要充分，尽量将原料一刀片开，一刀未片开，可连续推片直至 原料完全片开为止。
二、平刀推片（平刀批）（二）下片法
适用范围
一般适用于加工韧性较强的原料。如：颈肉、肥膘、五花肉、坐臀 肉等。
三、平刀拉片（拉刀批）
将原料放在墩板上，刀膛与墩板平行，刀从左前方 向右后方运动，一层层片开原料。
二、平刀推片（平刀批）（二）下片法
操作方法
1．将原料放置墩板里侧，左手按稳原料，右手持刀，刀刃前端对准原料 下端。 2．用力推片，使原料移至刀刃的中部，片开原料。将未片开余料移至右 后端，随即将刀从右后方抽出。 3．用刀刃前部将片下的原料一端挑起，用手按住将刀移至原料的右前端， 将刀抽出，原料整齐排叠在墩板右前端。如此反复将原料片完。
三、平刀拉片（拉刀批）
操作方法
1．原料放置墩面右侧，用刀刃的后部对准原料被片的位置。 2．刀从左前方，向右后方运行，用力将原料片开。 3．刀膛贴住片开的原料，向右后方运行至原料一端，随即用刀前端挑起 原料一端。用手指压住原料，移至墩板右前端抽出刀，将原料平整的贴附 在墩板上。如此反复拉片。
技术要领
技术要领
左手运用指法朝左后方运动，移动时要求刀距相等。从前刀刃推至后 刀刃部分时，刀刃才和菜墩完全吻合，一推到底，确保切断原料。推 刀时，注意进刀轻柔平稳，下切有力，断料干净利落。
二、推刀切
适用范围
一般适用于无骨的韧性原料。如：猪、牛、羊肉、腊肠、大头菜、萝 卜干、动物肝脏、火腿等。
三、拉刀切
三、拉刀切
适用范围
拉切时，刀在运动过程中，注意通过手腕的摆动，使刀在原料上产生 一个弧度，从而加大刀的运行距离，避免产生连刀，用力要均匀有力，将 原料彻底拉切断开。
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注意事项：平片时刀身不能抖动，否则平片的断面不平整。
（5）抖刀片。又称“抖刀批”。如图2-25所示，指将原料平放到菜墩上，刀身与墩面平行，刀身抖动呈波流式地片断原料的平刀法。
抖刀片的应用范围：适用于柔软细嫩的原料，如猪腰、牛腰、蛋糕、肉糕等，主要起美化原料形图2-25抖刀片
状的作用。
抖刀片的要求：抖刀片料要呈规划的波浪花形，其断面尽量不现刀痕。
推刀片的要求：
1）持刀稳，刀身始终与原料平行，推刀果断有力，一刀断料。
2）左手手指平按在原料上，力度适当，既固定原料又不影响推片时刀的运行。
注意事项：
1）左手按料的食指与中指应该分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要求。
2）掌握好每片的厚度，随着刀的片推进，左手的手指应稍翘起。
图2-23推刀片图2-24平刀片
推拉刀片的应用范围：适用于体大、韧性强、筋较多的原料，如牛肉、猪肉等。
推拉刀片的要求：
基本上与拉刀片相同，只是由于推拉刀片要在原料上一推一拉反复几次，持刀起刀进更要持稳、端平，刀始终与原料平行，随着刀片进，改左手手指为左掌心按稳原料。
推拉刀片应掌握原料的厚薄、形状。原料起片时有两种方法：（1）从上起片。原料起片的厚薄便于掌握，但原料成形不易平整，起片时观察左手手指与中指缝间所片原料的厚度，掌握厚薄；（2）从下起片。原料成形平整，但原料的厚度不易掌握，起片时则以墩子的表面为依托观察刀刃与墩面之间的距离，掌握厚薄。
平刀滚料片的要求：
左右手一定要配合得当，特别是左手控制原料的速度，手指也宜分开，以便看清进刀的速度和片的厚薄。
注意事项：
左手按料的力度和原料移动的速度要适当，否则影响片的质量。
思考题
1、平法。
3、在家练习平刀法，掌握操作要领。
（4）平刀片。又称“平刀批”。如图2-24所示，将原料平放菜墩上，刀身与墩面平行，刀刃中端从原料的右端一刀平片至左端断料的平刀法。
平刀片的应用范围：适用于软性细嫩的原料，如豆腐、猪血、肉冻、鸡鸭血等。
平刀片的要求：
1）持平刀身，进刀后要控制好所需原料的厚薄，要一刀平片到底。
2）左手按料的力度恰当，不能影响平片时刀身的运行；右手持刀要稳，平片速度以不使原料碎烂为准。
平刀法
平刀法是刀面与菜墩面接近平行的一种刀法。按运刀的不同手法，又分为拉刀片、推拉刀片、抖刀片、推刀片、平刀片五种。现分述如下：
（1）拉刀片。如图2-21所示,又称“拉刀批”。将原料平放菜墩上，刀身与墩面平行，刀向左平行进刀，然后继续向左拉刀断料的一种平刀法。
拉刀片的应用范围：适用于体小，嫩脆或细嫩的动、植物原料，如莴笋、萝卜、蘑菇、猪腰、肚、鱼肉等。
（6）平刀滚料片。如图2-26a、b所示，平刀滚料片是指刀面与墩面平行的前提下，刀从右向左运动，原料向左或向右不断滚动，片下原料的一种方法。根据进刀的位置不同，平刀滚料片可分滚料上片和滚料下片两种。
=== 抖抖刀片
图2-26a滚料上片图2-25抖刀片
图2-26b滚料下片
平刀滚料片的应用范围：
适用于加工圆柱体脆性的原料，如黄瓜、胡萝卜、莴笋等；也宜加工有一定韧性的原料，如鸡心、海螺等。
注意事项：操作中一般采用每片末端不断刀，翻转180度再片的方法，使原料成形张片大，呈折扇形，以便于后面的刀工处理。
（3）推刀片。又称“推刀批”,如图2-23所示,将原料平放在菜墩上，刀身与墩面平行，刀刃前端从原料的右下角平行进刀，然后，由右向左将刀刃推入片断原料的平刀法。
推刀片的应用范围：适用于体小，脆嫩的植物性原料，如莴笋、茭白、冬笋、榨菜等。
拉刀片的要求：
1）持刀稳，刀身始终与原料平行，出刀果断有力。
2）左手手指平按稳固原料，右手操刀，下刀力度适当。
注意事项：
1）左手食指与中指应分开一些，以观察原料的厚薄是否符合要求。
2）掌握好每片的厚度，随着刀的片进，左手的手指应稍向上翘起。
图2-21拉刀片图2-22推拉刀片
（2）推拉刀片。又称“推拉刀批”、“锯片”,如图2-22所示,是来回推拉的平刀法。
（5）抖刀片。又称“抖刀批”。如图2-25所示，指将原料平放到菜墩上，刀身与墩面平行，刀身抖动呈波流式地片断原料的平刀法。
抖刀片的应用范围：适用于柔软细嫩的原料，如猪腰、牛腰、蛋糕、肉糕等，主要起美化原料形图2-25抖刀片
状的作用。
抖刀片的要求：抖刀片料要呈规划的波浪花形，其断面尽量不现刀痕。
推刀片的要求：
1）持刀稳，刀身始终与原料平行，推刀果断有力，一刀断料。
2）左手手指平按在原料上，力度适当，既固定原料又不影响推片时刀的运行。
注意事项：
1）左手按料的食指与中指应该分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要求。
2）掌握好每片的厚度，随着刀的片推进，左手的手指应稍翘起。
图2-23推刀片图2-24平刀片
推拉刀片的应用范围：适用于体大、韧性强、筋较多的原料，如牛肉、猪肉等。
推拉刀片的要求：
基本上与拉刀片相同，只是由于推拉刀片要在原料上一推一拉反复几次，持刀起刀进更要持稳、端平，刀始终与原料平行，随着刀片进，改左手手指为左掌心按稳原料。
推拉刀片应掌握原料的厚薄、形状。原料起片时有两种方法：（1）从上起片。原料起片的厚薄便于掌握，但原料成形不易平整，起片时观察左手手指与中指缝间所片原料的厚度，掌握厚薄；（2）从下起片。原料成形平整，但原料的厚度不易掌握，起片时则以墩子的表面为依托观察刀刃与墩面之间的距离，掌握厚薄。
平刀滚料片的要求：
左右手一定要配合得当，特别是左手控制原料的速度，手指也宜分开，以便看清进刀的速度和片的厚薄。
注意事项：
左手按料的力度和原料移动的速度要适当，否则影响片的质量。
思考题
1、平法。
3、在家练习平刀法，掌握操作要领。
（4）平刀片。又称“平刀批”。如图2-24所示，将原料平放菜墩上，刀身与墩面平行，刀刃中端从原料的右端一刀平片至左端断料的平刀法。
平刀片的应用范围：适用于软性细嫩的原料，如豆腐、猪血、肉冻、鸡鸭血等。
平刀片的要求：
1）持平刀身，进刀后要控制好所需原料的厚薄，要一刀平片到底。
2）左手按料的力度恰当，不能影响平片时刀身的运行；右手持刀要稳，平片速度以不使原料碎烂为准。
平刀法
平刀法是刀面与菜墩面接近平行的一种刀法。按运刀的不同手法，又分为拉刀片、推拉刀片、抖刀片、推刀片、平刀片五种。现分述如下：
（1）拉刀片。如图2-21所示,又称“拉刀批”。将原料平放菜墩上，刀身与墩面平行，刀向左平行进刀，然后继续向左拉刀断料的一种平刀法。
拉刀片的应用范围：适用于体小，嫩脆或细嫩的动、植物原料，如莴笋、萝卜、蘑菇、猪腰、肚、鱼肉等。
（6）平刀滚料片。如图2-26a、b所示，平刀滚料片是指刀面与墩面平行的前提下，刀从右向左运动，原料向左或向右不断滚动，片下原料的一种方法。根据进刀的位置不同，平刀滚料片可分滚料上片和滚料下片两种。
=== 抖抖刀片
图2-26a滚料上片图2-25抖刀片
图2-26b滚料下片
平刀滚料片的应用范围：
适用于加工圆柱体脆性的原料，如黄瓜、胡萝卜、莴笋等；也宜加工有一定韧性的原料，如鸡心、海螺等。
注意事项：操作中一般采用每片末端不断刀，翻转180度再片的方法，使原料成形张片大，呈折扇形，以便于后面的刀工处理。
（3）推刀片。又称“推刀批”,如图2-23所示,将原料平放在菜墩上，刀身与墩面平行，刀刃前端从原料的右下角平行进刀，然后，由右向左将刀刃推入片断原料的平刀法。
推刀片的应用范围：适用于体小，脆嫩的植物性原料，如莴笋、茭白、冬笋、榨菜等。
拉刀片的要求：
1）持刀稳，刀身始终与原料平行，出刀果断有力。
2）左手手指平按稳固原料，右手操刀，下刀力度适当。
注意事项：
1）左手食指与中指应分开一些，以观察原料的厚薄是否符合要求。
2）掌握好每片的厚度，随着刀的片进，左手的手指应稍向上翘起。
图2-21拉刀片图2-22推拉刀片
（2）推拉刀片。又称“推拉刀批”、“锯片”,如图2-22所示,是来回推拉的平刀法。