餐厅饭店摆台基本程序与标准
教你如何摆台(DOC)
教你如何摆台教你如何摆台摆台主要指餐台、席位的安排和台面的摆设。
摆台技术是餐厅服务员必须掌握的一项基本技能，也是宴会设计的重要内容。
摆设成一席好的台面，能为客人就餐增添舒适高雅的气氛，给客人带来赏心悦目的感受，给宴会增添喜庆隆重的气氛。
摆台的基本要求是：餐具清洁卫生，图案对正，距离均匀，整齐美观，清洁大方，餐具摆放相对集中，方便客人用餐，便于服务员席间服务为客人提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐用具。
一、中餐宴会摆台（一）中餐宴会摆台设计中餐宴会摆台席位安排：通常以10人为标准，选用直径1.8m的圆台，台布规格为220cm或240cm见方。
确定主人席位应根据餐厅具体环境而定。
一般主人位应在面朝餐厅门正中位置，或餐厅里最突出醒目的位置，重要装饰面的面前正中位置。
主宾的位置安排在主人席位的右侧，以示对主宾的尊重；副主人的位置安排在主人位的对面，便于主人、副主人1、就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：主人座于上方的正中，主宾在其右，副主宾居其左，其他与宴者依次按从右至左、从上向下排列，如图一示：12 3 1.第一主人 3.夫人或副主宾7 8 2.主宾 4.第二主人9 10 5、6.副主宾 7-10.陪同等6 54门安徽、河南、台湾等省区的流行模式则如图二、图三所示：图二（单一主人）12 3 1.主宾4 5 2-11.宾客依次排列6 7 12.主人8 910 1112门图三（男女主人）13 2 1.主宾5 4 2-10.宾客依次排列7 6 11.男主人9 8 12.女主人11 1012门2、宴席位次的设定，既属约定俗成，故其时空差异性较大，而依我国时下理念习尚，则首论职务尊卑，次叙年齿，后及性别（先女后男），以示重女观念）。
当然，这都是首席座位确定之后始循行的一般模式。
举办正式宴会，应当提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。
桌、席排次时，先定主桌主位，后排座位高低（参考教材p29的图）。
宴会摆台设计
四、中式宴会摆台操作程序设计
1、摆台前准备工作 2、铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅 3、拿餐具、摆餐具 4、摆台后的检查工作
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第二节 中式宴会坐次安排
首席 1
3
5 7
2 4
6 8 主人
1
2 首席 3
4
5
6
7
8
9
主人
第三节 中式宴会酒水设计与服务
一、酒水在宴会中的作用 二、宴会酒水设计 三、中式宴会酒水服务程序设计 四、酒水服务注意事项
第四节 宴会菜肴服务
一、上菜服务
上菜位置 上菜时机 上菜顺序 上菜注意事项
二、分菜服务
分菜方法 分菜顺序 分菜服务注意事项
三、特殊菜肴的服务方法举例
名贵菜肴的分菜服务 餐桌上处理鱼的技巧 外加作料的菜 有包装的菜 铁板类菜肴
第五节 中式宴会服务程序设计
一、宴会前的组织准备工作 二、迎宾工作 三、就餐服务 四、送客服务 五、宴会服务注意事项
第一节 中式宴会摆台设计与操作
一、宴会厅器皿及用具的规划与筹备
1、仓储空间 2、营业器皿数量设定的依据
回转数 周转率与破损率
二、常用餐具在宴会中的功能
1、服务盘 2、骨盘 3、味碟 4、筷架 5、汤匙 6、筷子 7、小汤碗 8、水杯 9、酒杯 10、餐巾
三、宴会摆台的设计依据
1、根据宴会的规格、档次进行摆台设计 2、突出主桌的台面设计，注意对主桌进行装饰 3、根据宴会菜肴、酒水和客人习惯进行设计
4、餐饮摆台技能教程
• 备注：1.装饰盘；2.主菜刀（肉排刀）；3.鱼刀； 4.汤勺；5.开胃品刀；6.主菜叉（肉叉）；7.鱼叉； 8.开胃品叉；9.黄油刀；10.面包盘；11.黄油碟； 12.甜品叉；13.甜品勺；14.白葡萄酒杯；15.红葡 萄酒杯；16.水杯。 • 各餐具之间的距离标准：(1)1、2、4、5、6、8与 桌边沿距离为1厘米；(2)1与2，1与6，8与10，1 与12之间的距离为1厘米；(3)9与11之间的距离为 3厘米；(4)3、7与桌边的距离为5厘米；(5)6、7、 8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为 0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之间的距离为1厘米。
中餐宴会摆台的程序与标准
中餐宴会摆台的程序与标准1、头发干净、整齐，面容清洁：男士头发后不盖领、侧不遮耳，鬓发不过耳，不蓄胡须；女士淡妆，头发后不过肩，前不遮眼，不梳怪发型，并避免选用色泽鲜艳的发饰。
2、手、指甲：干净，不留长指甲，不涂有色指甲油。
3、服装：穿着本岗位制服并保持衣冠干净、挺括、整洁、不破损，不卷衣袖、裤脚，佩戴选手证参赛。
4、鞋：穿黑色皮鞋或布鞋，并应保持干净、光亮、无破损；5、袜子：男士穿的袜子颜色与鞋子的颜色和谐，以深色为佳，女士应穿与肤色相近的丝袜，并且袜口不应外露。
6、首饰：不得戴手表以外任何饰物。
二、操作内容及标准1、比赛程序（1）选手进场，检查物品；（2）宣布餐厅门的朝向；（3）宣布开始；（4）口布折花（何时折花由选手自定）（5）摆台（赛前椅子成3、3、2、2形）A 铺台布（选手需站主位右侧，台布应为两对折）B 放转盘C 花瓶摆放D 骨碟定位E 放小件餐具F 放玻璃器皿G 放菜单H 拉椅（6）斟红酒、白酒（预赛可以水代替，决赛用真品，从主宾开始交替斟酒）2、操作要求：左手托盘，右手摆餐具；在椅子右侧从主宾位开始按顺时针方向进行；摆件要合理、便捷、卫生，动作要快而不乱、步伐要稳。
3、操作时间：规定20分钟（从发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意止）。
每提前30秒加0.5分，加分最高不超过2分，不足30秒不加分。
每超过30秒减0.5分，减分无限制。
4、折花要求：每位选手折十种不同花型的杯花，用席位卡写明所折的花型，放在骨碟内（可事先写好）。
注意操作卫生，一次折成，捏褶均匀，形象逼真，有真实感。
口布花摆放整齐，高矮有序，主花明显突出，搭配得当。
有头的动物造型要求头朝右。
5、摆台具体要求：（1）铺台布：a.选择尺寸合适的台布，需干净、无破损、熨烫平整；b.站在主人位操作，双手将台布抖开，中缝凸缝向上，从主位指向餐厅门口；c.台布四周下垂部分相等，台布四角遮盖桌脚或使用桌裙；d.配备玻璃转盘。
e.玻璃转盘须放在圆桌中央，动作正确，轻放。
西餐摆台服务程序与标准
西餐摆台服务程序与标准西餐，是指以欧洲大陆为代表的文化圈中的餐饮文化，源于法国，现在已经在全球范围内流行开来。
西餐摆台服务程序对于服务员而言非常重要，因为它是向客人展示高品质餐饮服务和烹饪技能的重要活动。
收拾餐桌并为客人提供高品质服务的过程称为西餐摆台服务。
以下是西餐摆台服务程序与标准：一、准备工作在服务之前，需要做好下面这些准备工作：1. 检查餐桌和餐具的清洁度和质量；2. 检查服务车中的所有物品，确保餐具，玻璃，布巾等已经备齐；3. 检查每道菜的配料，以确保在服务中出现的菜品能够保证高品质的味道；4. 根据预订客人的数量，调整餐桌及摆设，确保满足客人要求；5. 然后把餐桌装备好等待客人进入；6. 注意根据需要设置宴会牌位和餐点招牌。
二、迎接客人当客人到达时，服务员应该：1. 确认客人预订的桌子；2. 向客人提供欢迎语，并引领客人进入就座；3. 确认客人的预定要求，例如订餐，餐时等；4. 为客人递上餐单并等待下订单。
三、点菜当客人完成点菜后，服务员应该：1. 向客人确认菜品种类和数量，并检查有没有任何特殊的要求；2. 把菜单递给厨师，并向其说明客人的需要；3. 向厨师传达客人的要求：例如要求菜品新鲜度高，要求烹调时间，或者是不含某些食材等等；4. 向客人说明菜品出餐时间，并询问是否需要任何附加的食材或特殊调料，例如辣椒酱，调味料等。
四、上菜当菜品准备好后，服务员应该：1. 按照``右手左手后退式接近客人''的规则，把菜品端到客人面前；2. 把菜品放在客人的左侧，而饮料放在客人的右侧；3. 等待客人的反馈，以便进行调整。
五、换盘在一次西餐中，客人可能会点很多次菜，而这就需要服务员在不同的时间更换盘子。
换盘时，服务员应该：1. 站在客人左侧，脚步距离舒适；2. 用干净的布巾和工具为客人更换盘子；3. 确认客人是否需要餐具更换。
六、餐后服务当客人结束用餐后，服务员应该：1. 询问客人是否满意，并收集反馈，以便做出调整；2. 为客人提供拍照服务；3. 清理餐桌，更换宴会牌位和餐点招牌；4. 为客人提供发票。
物业中心餐厅服务摆台操作规程
物业中心餐厅服务摆台操作规程一、前言物业中心餐厅是在物业服务领域的一部分，为广大业主和员工提供餐饮服务。
对于保证餐厅服务质量和提升工作效率，餐厅需要制定相应的操作规程，其中摆台操作规程是非常关键的一环。
本文将从摆台的定义、准备、布局、管理和清洁方面详细介绍物业中心餐厅摆台操作规程。
二、定义1、摆台是指用于摆放餐具、碗、盘、筷子以及其他餐厅用品的具体区域。
2、摆台应该满足理性布局、便捷使用和清洁卫生的要求。
三、准备1、为了照顾顾客不同的口味和食量，摆台应该提供足够的餐具、碗、盘、筷子等。
2、摆台上的餐具、碗、盘、筷子等应该保持干燥，干净和整齐。
3、准备好足够的餐厅用品和清洁工具，如餐具消毒液、清洗剂、抹布、扫把等。
四、布局1、摆台应该根据餐厅的布局、顾客的流量和餐厅服务质量要求进行合理的布局。
2、摆台的布局要满足以下三个要求：提供充足的使用空间、避免拥挤和碰撞以及尽量使顾客方便自取餐具等。
3、为避免人员交错使用带来的安全问题，摆台的布局应该远离餐饮区域。
五、管理1、为保证摆台的干净和整洁，工作人员应该每次清洁餐厅时都要清点摆台上的餐具等，摆放到指定的区域。
2、摆台上的餐具、碗、盘、筷子等应该按照餐厅的规定数量摆放，避免过多或不足。
3、在高峰期，应该特别注意摆台的补充和清理，避免顾客无法使用或者给顾客带来不适。
六、清洁1、摆台的清洁应该根据餐厅的实际情况进行安排。
2、每日起床时，应该按照餐厅的要求清洗摆台，避免污垢积累。
3、清洁摆台时，应该采用清洁剂和消毒液，清除污垢和杀菌，避免交叉感染。
4、清洁完毕后必须对摆台和餐具进行二次清洁和消毒，避免顾客感染。
七、结语以上是物业中心餐厅摆台操作规程，摆台作为餐厅服务的重要组成部分，常常被顾客所关注。
因此，通过摆台操作规程的落实，可以提升服务质量，增强餐厅的卫生程度，更好地为广大业主和员工提供服务。
餐厅摆台方法及标准
餐厅摆台方法及标准一、铺台布1.了解台布的种类和规格台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。
台布的图案有团花、散花、工艺绣花等；台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。
台布颜色的选择要与餐厅的菜品风格、装饰、环境相协调。
台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。
正方形台布常用于方台或圆台，长方形台布则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台。
方形台布的规格有多种，经常使用的有：140cm×140cm台布适用于90cm×90cm的方台。
160cm×160cm台布适用于100cm×100cm的圆桌，或110cm×110cm的方台。
180cm×180cm台布适用于直径150cm或160cm的圆台。
200cm×200cm台布适用于直径170cm的圆台。
220cm×220cm台布适用于直径180cm或200cm的圆台。
240cm×240cm台布可与260cm×260cm台布合用，作为上层面布使用。
260cm×260cm台布适用于直径240cm的圆台。
长方形台布有160cm×200cm、180cm×300cm等不同规格。
这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小及形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接，拼接时注意将接口处接压整齐。
圆形台布的规格各有不同，多为定型特制，即根据餐台的大小制成的大于餐台直径60cm左右的圆形台布（台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜）。
2.掌握台布的铺设方法（1）推拉式铺台。
即用双手将台布打开后正面向上放至餐台上，两手捏住台布的一边，至距边缘40cm～50cm处（这样可以防止台布边缘着地），两手离台布中缝线距离各约50cm（视台布大小而定），台布其余部分分别夹在手指间（如推折餐巾的动作），将台布贴着餐台平行推出去（手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地），再拉回来（视台布中心与餐台的中心而定，动作不能过快）。
餐厅饭店中餐宴会摆台基本程序与标准及餐位标准
不设转台的餐桌，在主人、副主人的餐具前面，摆放一公用碟，公用碟距杯具2厘米，在公用碟上半部摆入一小汤勺，勺把朝右，在公用碟的下半部摆放一双公用筷，筷子尾端朝左。
5、摆用具
（1）摆烟缸、火柴：烟灰缸从正主位餐具的右侧，沿杯具外沿开始，每隔一个或二个餐位摆放一个烟灰缸，烟缸上放一盒火柴或一只打火机。
（2）翅碗、翅勺：翅碗摆在骨碟的左前方，翅勺摆在翅碗内。
（3）味碟：味碟摆在骨碟的右前方，距翅碗1—1.5厘米，距骨碟1--1.5厘米。翅碗、翅勺、味碟三者中心在一条直线上。翅碗与味碟左右平分骨碟。
（4）筷子、筷架：筷架横摆在骨碟的右上方，距味碟1--1.5厘米，翅勺、味碟、筷架横向成一直线。筷子套好筷套摆放在筷架上，筷子靠桌边垂直于筷架。
包厢餐位标准：
1、骨碟 2、翅碗 3、味碟 4、翅勺 5、水杯
6、红酒杯 7、小酒杯 8、筷架 9、筷子 10、牙签
餐厅中餐宴会摆台基本程序与标准
程 序
标 准
1、铺台布
站在副主人座位处，用任一铺桌布的方法铺好桌布。
2、上转盘
8人以上圆桌须摆转盘，转盘与餐桌同圆心，转盘摆好后，应检查转盘是否转动灵活、平稳、无噪音。
3、围餐椅
调整餐椅，使餐椅间距相等，餐椅前端与下垂的桌布自然接触，
4、摆餐具
（1）摆骨碟：从主位开始，顺时针摆放，骨碟摆在餐椅的正前方，离桌边1--1.5厘米。骨碟的店徽摆正，各碟之间距离相等。
（2）摆牙签：牙签的摆放有两种。一种是用牙签筒，摆在公用筷子尾端的右侧，距筷子10厘米，主人、副主人公用餐具旁各摆一个。
另一种是只放牙签，不用牙签筒。将装好牙签的小包装，摆放在筷子与骨碟之间，与筷子平行摆放。
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餐厅摆台基本程序与标准
服务员在摆台前，先把餐椅的间隔定好，再把摆台所用的一切餐用具用托盘装好。
按先后顺序摆放在餐台上。
摆放餐具时，左手托盘始终在餐椅的侧后方。
零点便餐摆台基本程序与标准
个餐位摆放一个烟灰缸。
（2）摆牙签筒、花瓶、台号牌：牙签
筒、花瓶、台号牌摆成一直线，放
在转盘中央。
零点餐厅餐位标准：
1、骨碟
2、翅碗
3、
翅勺 4、水杯
5、筷架
6、筷子
7、茶碟
8、茶杯
中餐宴会摆台基本程序与标准
1 2 3 4
5
6 7 8
包厢餐位标准：
1、骨碟
2、翅碗
3、味碟
4、翅勺
5、水杯
6、红酒杯
7、小酒杯
8、筷架
9、筷子 10、牙签
摆台的注意事项 程 序 标 准
1、洗手消毒 摆台操作前要将手洗净，有条件的要用酒精棉球擦手消毒。
2、装盘 使用托盘将所使用的餐具、用具理好，
并检查是否已经清洁或有无破损 1
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2。