餐厅服务员餐桌摆台程序及标准
宴会服务程序-操作标准
宴会服务程序－操作标准一、宴会服务程序及标准（一）1、宴会基本摆台程序⑴主管/领班依宴会通知单作业需求向员工解说摆台作业。
⑵服务员检查桌椅的质量及平稳性.⑶服务员依宴会场地图摆置桌椅。
⑷服务员按需求前往管事库领取餐具。
⑸服务员摆台布及桌面摆示。
⑹于摆示餐具过程中,服务员须检查餐具的洁净及无破损。
⑺领班负责检查领取的餐具数量准确无误,桌布无破损。
⑻当摆示完毕后，领班指示服务员退还剩余餐具至管事库。
⑼若非当日宴会，领班负责最后检查，关掉所有灯光，空调及把门都上锁.⑽若属晚间摆示，早班领班必须传达转交所有作业讯息给晚班领班以确保无误。
2、基本服务程序⑴宴会厅经理/主管与宴会活动负责人一同检查有关摆示，布置事项，餐饮内容是否与预定单相符合。
⑵宴会厅经理主管在门口迎接客人。
⑶服务员依宴会形式给客人提供餐饮服务。
⑷宴会厅经理/主管负责与厨房协调有关服务作业。
⑸主管/领班与工程音响师依宴会通知协商有关作业。
⑹宴会厅经理/主管督导服务过程以确保高质量餐饮服务。
⑺主管/领班检查帐单是否正确无误后，在交付客人却确认付帐.⑻宴会厅经理/主管在餐厅门口答谢客人的光顾。
⑼宴会厅经理/主管填写宴会报告。
3、宴会检查表⑴领班负责按宴会通知需求准备宴会检点表.⑵检查所有实际器皿的良好状况。
⑶详细记录所有客人及主办者的意见反馈。
⑷领班负责连同宴会报表一并于每次宴会后呈成交宴会部经理。
⑸主管/领班详阅宴会通知单、宴会销售代表确认所有知讯.⑹于宴会开始前一小时，负责主管/领班主持宴会前训话。
⑺通知员工有关宴会性质，服务方式及特别项目。
⑻将有关讯息必须传至每位参与服务的人员.4、宴会酒水⑴主管/领班负责检查酒吧设备及摆示，应与宴会通知需求相符合。
⑵按宴会通知单，酒吧应在指定时间准备好作业。
⑶除因主办者临时要求，否则一切饮料供应按宴会通知单需求作业。
⑷值班调酒员应告知宴会主管/领班，饮料在何时供完。
⑸主管/领班负责与主办者协商是否继续供饮料.5、确认用餐桌数/人数作业⑴主管/领班与主办者确认用餐人数及开餐人数及开餐时间.⑵领班负责通知厨师长正确人数及开餐时间。
餐厅服务员摆台操作细则
黄油刀干净无污迹。
水杯
左手托盘，右手拿杯柄或底部，放于餐刀上方。
酒杯干净、明亮、无破损，轻拿轻放，与餐刀相距1cm。
椅子
对称摆放桌子两对面。
椅子面干净、无杂物，椅子的前沿正好触到下垂台布边缘。
左手托盘，右手拿椒盐瓶底部放于桌正中间。
以门为参照物，左椒右盐，椒盐瓶干净无污迹，内有胡椒粉、盐。
牙签盅
左手托盘，右手拿牙签盅放于椒盐瓶中线的正上方。
牙签盅干净、无污迹、内有牙签。
烟缸左手托盘，右手拿烟缸放于椒瓶的左边。烟缸干净无破损，每台一个，与胡椒瓶相距1cm。
口布
左手托盘，右手将叠好的口布摆在垫布中间，欣赏面朝向客人，下边距桌边2cm。
口布清洁、无异味、无破损、无折皱。
餐叉
左手托盘，右手的拇指、食指、中指捏住餐叉的柄部顺时针放在垫布左边的内花边上垂直放置，叉面向上。
餐叉干净无污迹，柄部与桌边相距2cm。
餐刀
左手托盘，右手拇指、食指、中指捏住餐刀柄部放在垫布右边的内花边上，垂直放置，刀口向左。
餐刀干净无污迹，餐刀柄部与桌边相距2cm。
餐勺
左手托盘.，右手的拇指、食指、中指捏住餐勺的柄部按顺时针放在餐刀右边，勺面向上。
餐勺干净无污迹，柄部与桌边相距2cm，勺头与刀背相距1cm。
面包盘
左手托盘，右手的拇指、食指、中指捏住面包盘的边缘部分,顺时针放在餐叉左边垫布的外花边上，与外花边齐。
面包盘无污迹、无破损,下边缘距桌边2cm。
摆黄油刀
餐厅服务员摆台操作细则
工作项目
操作细则
质量标准
铺台布
站在餐桌的一侧，打开台布铺在桌面上，格台布相同，接着铺上垫布。
中餐宴会摆台标准
中餐宴会摆台标准摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。
是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。
1、摆台顺序A 铺台布B 放转盘C 花瓶摆放D 骨碟定位E 放小件餐具F 放玻璃器皿G 放菜单H 拉椅2、根据餐厅的装饰、布局确定席位。
操作时，餐厅服务员应将(主人)或(副主人)处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在(主人)或(副主人)餐椅处，距餐台约40厘米，将选好的台布放于餐台上。
铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去。
在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。
中餐圆台铺台布的常用方法有三种：(1)推拉式铺台。
即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。
这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。
(2)抖铺式铺台。
即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。
这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。
(3)撒网式铺台。
即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。
抛撒时，动作应自然潇洒。
这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。
(4)注意事项铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。
铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。
3、摆放转台将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。
摆台的标准与实施步骤
摆台的标准与实施步骤1、标准：1.1、摆台使用的餐具必须符合卫生要求，光洁、涩干、无破损。
1.2、餐厅服务员严格按照摆台规范操作，无漏摆、错摆。
2、实施步骤：2.1、根据TA-F＆B-O3 《铺换台布作业指导书》铺台布2.2、确定席位2.2.1、首先确定主人位，根据餐厅具体环境而定，如、；面朝餐厅正中位置或餐厅里最突出，醒目位置和重要装饰面的面前正中位置都可以。
主人位确定后要按排主宾（第一宾客）位，主宾位置安置安排主人位右侧的首席位置上。
2.2.2、副主人的位置安排在主人位对面，以便主人和副主人能招待好整个餐桌两头的客人。
2.2.3、副主宾（第二宾客）位有两种安排方法，一是安排在主人位左侧首席位置，二是安排在副主人位右侧的首席位置。
两种方法均可，要视宴请客人要求而定。
2.3、餐、酒具的摆放：2.3.1、骨碟的摆放：将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放，从正主人位开始顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等，叠距桌边1cm。
正副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。
2.3.2、口布的摆放：将折好的口布摆在骨碟上，观赏面朝向客人。
2.3.3、酒具的摆放、；葡萄酒杯杯柱应正对骨碟中心，酒杯杯底托边距骨碟3cm；白酒杯摆在葡萄酒杯右侧，水杯摆在葡萄酒杯左侧，三套杯的中心应横向成为一条直线，杯口与杯口距离1.5cm，酒具花纹要正对客人。
摆放时应将酒杯扣放于托盘内。
2.3.3、筷架、筷子的摆放：筷架应放在骨碟右侧，筷子摆在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌边1cm，筷身距骨碟18.5cm，筷子左侧摆长抦勺于筷架上。
2.3.4、牙签的摆放：包装牙签摆在长抦勺右侧，牙签底边与长抦勺底边间距3cm，店标正面朝上。
2.3.5、公用勺、筷的摆放：放置在正、副主人席位的正前方，距葡萄酒杯底托2cm，并排摆在筷架上，公用勺放在靠近桌心一侧，公用筷放在靠近桌边一侧。
筷子的尾端和勺把一律向右。
10人一下摆放两套，12人以上摆放4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，呈十字形。
西餐厅服务流程与规范
准备工作摆放餐具摆放物品检查摆台1．准备工作(1)服务员用消毒毛巾或者酒精棉球清洁消毒双手(2)准备好各类餐具(如刀、叉、勺)、台布、餐巾、烟灰缸、鲜花等物品(3)检查桌椅是否坚固可靠，有无破损，摆放是否整齐(4)根据餐厅正门的位置确定主位，主位朝向正门(5)铺上台布，要求台布中缝居中四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线下垂2．摆放餐具(1)服务员在席位的正前方摆放餐盘，摆在位正中, 图案、店徽要摆正，盘边距桌边2cm；餐巾摆放于盘内，右侧向远离客人的方向45°斜放(2)在餐盘的右侧由外向里摆放汤勺、头盆刀、鱼刀、主菜刀。
匙心向上，刀刃向左,底部距桌边2cm，柄把可摆成一字形或者品字形，中间的刀比其他刀高出3cm，刀的间距为0 。
5cm(3)在餐盘的左侧与右侧对应，由里向外，头盆叉、鱼叉、主菜叉。
叉尖向上，底边距桌边2cm，柄把可摆成一字形或者品字形，中间的叉比其他叉高出3cm，叉的间距为0 。
5cm(4)在叉的左侧放面包盘，面包盘的中心线与餐盘中心线在向来线上,与叉的间距为1cm。
盘上放黄油刀,刀尖向上,刀口向左(5)在黄油刀上方放水果刀、叉，叉在下,刀在上，叉尖朝上，刀口朝底盘2cm,刀与叉间距1cm(6)水果刀上方可视情况放置冰淇淋匙，匙把朝右(7)在主菜刀正上方2cm 处放水杯，右边挨次摆放红白葡萄酒杯,三杯成斜“一”字形。
如有香槟杯,则摆在红葡萄酒杯前方，烈酒杯摆放在香槟酒杯右侧，杯间距均为 1cm3．摆放烟灰缸、烛台等物品(1)服务员按照离坐位的远近分别摆放烟灰缸、火柴、盐椒瓶、花瓶、烛台 (晚餐摆台时使用)(2) 将花瓶放于台面正中;盐瓶在左， 胡椒瓶在右,且与主位相对； 火柴摆放在烟灰缸上，磷面不允许直对客人 4．检查摆台(1)服务员检查台面上的铺设有无遗漏(2)检查台面铺设是否规范、是否符合要求1．上餐前饮品(1)客人入坐后，服务员向客人推销餐前饮品，取来饮品后从客人右侧送上 ,并报上饮品名称(2)从客人的右侧呈送菜单，将菜单打开至第一页，送至客人手中.递送时女士优先,但年长的男士或者主客则例外(3)让客人考虑片刻后，上前站在客人的左边为客人点菜,按逆时针方向进行2．进行点菜(1)服务员在点菜单上记下日期、本人姓名及台号、就餐人数等(2)客人点菜时，应凝视客人,听清客人点的菜名，适时匡助客人选择菜品和主动推介菜品,准确地记录菜名.对于每位客人的特殊吩咐, 以较小字体附记在菜名略号侧, 以便不错漏并便于结账分账(3)若客人的点菜中有煮蛋、牛排等，要问清生熟程度上餐前饮品进行点菜复述点菜内容分送菜单(4)客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时较长,则应及时提醒客人(5)若客人对菜肴有特殊的要求,在菜单上要标明4．复述点菜内容(1)客人点单完毕后，服务员应清晰地重复一遍客人所点菜品内容并请确认(2)复述完毕后，在点菜单的右上角写明当时的时间, 以便查询(3)收回菜单并向客人致谢, 同时请客人稍等，说明大致的等候时间4．分送菜单(1)服务员将点菜单的第一联送交收银员(2)将点菜单的第二联送交厨房准备菜品(3)点菜单的第三联由自己留存(4)将点菜单的第四联放在餐桌留存1．准备工作(1)服务员准备好服务用的托盘，托盘须洁净、无异味准备工作(2)牢记点菜单的时间、台号和菜品名称2．进厨房取菜进厨房取菜(1)服务员根据客人就餐的速度及每道菜的准备时间,从厨房按顺序取菜(2)取菜时,及时告知厨师要菜的台号和菜名送菜进餐厅(3)取完菜后，检查菜品是否按客人所需标准制作，对不符合标准的菜品应立即退回厨房送菜上桌3．送菜进餐厅(1)服务员把取好的菜放在托盘上，配汁、配料和菜品的摆放应整齐、准确，热菜要用盘盖盖好(2)检查所有摆在托盘上的菜是否摆放平稳(3)核对所取菜的数量是否与定单的数量相符(4)核对正确后，将取好的菜从服务员的点菜单上划掉(5)左手将托盘托稳，稳步地进入餐厅4．送菜上桌(1)服务员在服务时，依据先宾后主、女士优先的原则用右手从客人左侧上菜(2)上完菜后，问询客人是否需要其他服务.若不需要，礼貌地向客人致谢并道别1．推介酒水(1)客人点完菜后，服务员送上酒水单，问询客人需要什么酒水，并回答客人的送上酒水单问题(2)根据客人所点的菜品，推荐与其搭配的红、白葡萄酒填写酒水定单2．填写酒水定单(1)客人点酒水时，服务员应站在客人右侧，听清客人点的酒水名称，并准确取酒水记录在酒水定单上(2)客人点完后，应向客人复述一遍酒水内容。
中餐宴会摆台的程序与标准
中餐宴会摆台的程序与标准1、头发干净、整齐，面容清洁：男士头发后不盖领、侧不遮耳，鬓发不过耳，不蓄胡须；女士淡妆，头发后不过肩，前不遮眼，不梳怪发型，并避免选用色泽鲜艳的发饰。
2、手、指甲：干净，不留长指甲，不涂有色指甲油。
3、服装：穿着本岗位制服并保持衣冠干净、挺括、整洁、不破损，不卷衣袖、裤脚，佩戴选手证参赛。
4、鞋：穿黑色皮鞋或布鞋，并应保持干净、光亮、无破损；5、袜子：男士穿的袜子颜色与鞋子的颜色和谐，以深色为佳，女士应穿与肤色相近的丝袜，并且袜口不应外露。
6、首饰：不得戴手表以外任何饰物。
二、操作内容及标准1、比赛程序（1）选手进场，检查物品；（2）宣布餐厅门的朝向；（3）宣布开始；（4）口布折花（何时折花由选手自定）（5）摆台（赛前椅子成3、3、2、2形）A 铺台布（选手需站主位右侧，台布应为两对折）B 放转盘C 花瓶摆放D 骨碟定位E 放小件餐具F 放玻璃器皿G 放菜单H 拉椅（6）斟红酒、白酒（预赛可以水代替，决赛用真品，从主宾开始交替斟酒）2、操作要求：左手托盘，右手摆餐具；在椅子右侧从主宾位开始按顺时针方向进行；摆件要合理、便捷、卫生，动作要快而不乱、步伐要稳。
3、操作时间：规定20分钟（从发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意止）。
每提前30秒加0.5分，加分最高不超过2分，不足30秒不加分。
每超过30秒减0.5分，减分无限制。
4、折花要求：每位选手折十种不同花型的杯花，用席位卡写明所折的花型，放在骨碟内（可事先写好）。
注意操作卫生，一次折成，捏褶均匀，形象逼真，有真实感。
口布花摆放整齐，高矮有序，主花明显突出，搭配得当。
有头的动物造型要求头朝右。
5、摆台具体要求：（1）铺台布：a.选择尺寸合适的台布，需干净、无破损、熨烫平整；b.站在主人位操作，双手将台布抖开，中缝凸缝向上，从主位指向餐厅门口；c.台布四周下垂部分相等，台布四角遮盖桌脚或使用桌裙；d.配备玻璃转盘。
e.玻璃转盘须放在圆桌中央，动作正确，轻放。
餐饮摆台流程
餐饮摆台流程餐饮摆台流程是餐厅服务中非常重要的一环，它直接关系到顾客用餐的舒适度和用餐体验。
一个合理的摆台流程可以提高餐厅的用餐效率，提升顾客的满意度。
下面将从准备工作、摆台流程和注意事项三个方面来介绍餐饮摆台流程。
准备工作。
在开始摆台之前，服务员需要进行一系列的准备工作。
首先是清洁工作，要确保餐桌、椅子、餐具等用品都是干净整洁的。
其次是摆台用具的准备，包括餐巾、餐具、调味品等，要确保摆台用具齐全并摆放整齐。
最后是检查餐桌的稳固性，确保餐桌没有晃动或者其他安全隐患。
摆台流程。
当顾客到达餐厅就座后，服务员需要迅速进行摆台工作。
首先是为顾客拉椅子，注意要轻柔得体，不要影响到其他顾客。
然后是为顾客铺放餐巾，要注意摆放的位置和方式，保持整洁美观。
接着是摆放餐具和调味品，要根据餐品种类和数量进行合理摆放，方便顾客使用。
最后是为顾客倒水或者上菜，要注意姿势和动作，避免不必要的泼洒和碰撞。
注意事项。
在进行摆台流程时，服务员需要注意一些细节和礼仪。
首先是要注意顾客的需求，根据顾客的要求和习惯进行摆台，不要随意更改或者忽视顾客的需求。
其次是要注意卫生和整洁，保持摆台用具的清洁卫生，避免出现不干净或者杂乱的情况。
最后是要注意礼貌和态度，服务员在进行摆台流程时要保持微笑和礼貌，给顾客留下良好的印象。
总结。
餐饮摆台流程是餐厅服务中不可或缺的一部分，它直接关系到顾客的用餐体验和餐厅的形象。
一个合理的摆台流程可以提高餐厅的用餐效率，提升顾客的满意度。
因此，服务员需要在进行摆台流程时，注重细节和礼仪，保持整洁和礼貌，给顾客留下良好的印象，提升餐厅的服务品质。
宾馆酒店餐饮部中餐厅摆台服务工作程序
宾馆酒店餐饮部中餐厅摆台服务工作程序3.1.5.1中餐零点摆台(1)铺台布。
台布凸线对着门口方向，位于台面中心，四角均匀下垂。
(2)摆台时先放展示盘，盘边距台面边缘1cm，展示盘上放叠好的口布船。
(3)展示盘正前方摆小汤碗，汤碗边缘与展示盘边缘相距0.5m 。
汤碗中放小汤勺．勺把向左。
(4)在展示盘右上方，与汤碗中心持平的位置，摆放银筷子架。
筷子架上左侧架放银勺，右侧放筷子，筷子套上有“春夏秋冬”四字．筷子架应位于“夏秋”两字之间。
银勺与筷子之间放牙签，牙签底部与银勺底部对齐，牙签上的店标线在下方。
(5)午餐摆台时，要在筷子架右侧摆放茶杯，晚餐摆台时，应在银勺正前方摆放水杯。
(6)桌子中央放烟缸、花瓶、饮料单和宾客意见卡等3.1.5.2中餐宴会摆台(1)铺台布.中餐宴会一般使用圆台,铺台时，凸线要经过圆台中心。
(2)围台裙。
台裙要干净，无褶皱。
(3)摆台时根据每台人数，均匀的摆放展示盘，盘边距台边1cm。
(4) 展示盘正前方摆小料碟，二者边缘相距0.5cm。
(5)小料碟的正前方摆放水杯，向右依次摆葡萄酒杯、茅台杯。
(6)在酒杯下方摆筷子架，筷子架与展示盘和料碟之间的空隙持平。
(7)筷子架上左侧放银勺．右侧放筷子，二者之间放牙签。
(8)在筷子架的右上方摆放烟灰缸，烟缸下垫茶托(烟缸左侧1cm摆放牙签筒)。
(9)在水杯和料碟的左侧可放菜单3.1.6 中餐厅专项服务工作程序3.1.6.1 小毛巾服务程序（1）用热水浸透小毛巾，拧干。
(2)折叠。
宴会用毛巾：叠成长方形。
零点用毛巾：卷成圆棍型。
(3)将叠好的毛巾放人暖箱保温。
(4)服务：宴会用毛巾要放在银毛巾托上，零点用毛巾要放在竹或塑料的毛巾托上，然后置于托盘中，轻轻放在客人台面左侧。
3.1.6.2 饮料单服务程序(1)客人进入餐厅就座，服务员先问客人用何种饮料，将饮料的名称、数量一一记下。
(2)服务员将点菜单的副联交给收款员，迅速到冰箱里取出客人点的饮料。
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餐厅服务员餐桌摆台程序
及标准
Prepared on 22 November 2020
餐厅服务员餐桌摆台程序及标准
一、摆台前的准备工作
1、洗净双手。
2、检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等，不符合要求应进行更换。
3、准备餐具及各种玻璃器皿，要求各类器皿经消毒，无任何破损，污迹、水迹、手印、口红印等。
4、折口布花，要求应造型美观，形象逼真，有艺术性。
二、摆台：
1、铺台布：服务员将台布打开，将台布下面转向自己一侧的边缘，用手指捏住，抖动手腕，抛出台布平铺餐桌上，要求做到动作熟练，干净利落，一次到位，铺好的台布要求做到十字折线居中，四角与桌腿成直线平行，并与地面垂直，台布四边均匀下垂，以30厘米为宜，转盘摆在桌面中央，检查转盘是否旋转灵活。
有围桌裙的，需将桌裙的边缘与桌面齐平，沿顺时针方向将桌裙用尼龙搭扣固定，配齐餐椅以十人为一桌，一般餐椅放置为三、三、两、两，即正、付主人侧各放三张，另两侧各放两张，椅背在一直线上。
2、拿餐具：一律使用托盘，左手托托盘，右手拿餐具。
拿酒杯、水杯时应握住杯脚部，拿刀、叉勺时应拿柄部，落地后的餐具未经消毒不得使用。
3、摆餐具：
⑴骨碟定位：将骨碟放在托盘内或徒手用餐巾托住骨碟，从客人座位处开始顺时针方向依次用右手摆放骨碟，要求碟边距桌边厘米，碟与碟之间距离相等，骨碟上放口布花。
⑵摆放口汤碗和小汤勺：在骨碟左上方厘米处放口汤碗、小汤勺，小汤勺柄向左。
⑶摆筷架、筷子：在骨碟的右上方放筷架，筷子插进筷套，架在筷架上，要求筷子与骨碟的间距在3厘米，筷套离桌边厘米。
⑷摆放玻璃器皿：在骨碟垂直上方2厘米处放酒杯（重要宴会需放葡萄酒杯、白酒杯、水杯，要求三杯成一线，与水平线呈30度角，杯肚之间距厘米，在正、付主人杯具的前方各横向摆放一付公用筷和汤勺，需有骨碟依托）
⑸摆放烟缸：在公用餐具的两侧各放一只烟缸，烟缸应有骨碟依托。
⑹转台正中摆放花瓶或插花，以示摆台结束。