标准餐饮服务流程之上菜分菜中餐上菜程序和规则
服务员的上菜与分菜流程
服务员的上菜与分菜流程一、上菜流程1.客人点菜完毕后，服务员确认订单信息，包括菜品名称、数量和价格。
2.厨师根据订单准备菜品，并将其放置在指定的取菜区。
3.服务员在上菜前需要准备好一个干净的餐盘或托盘，以及适当的餐具和调料。
4.服务员按照点菜的先后顺序，将餐盘或托盘放在右手手掌中，用左手将热菜夹在餐盘上，用勺子将汤菜盛入碗中。
5.服务员立即将上好的菜品送到客人桌上，注意小心不要碰撞或弄翻。
6.服务员在送菜时要注意礼貌，微笑并称呼客人的姓名，以展现专业素质。
7.若有需要，服务员可以根据顾客要求为他们推荐不同的菜品，或根据菜谱和食材的搭配给出自己的建议。
8.在上菜过程中，服务员如果注意到客人有其他需求，例如补充饮品、更换餐具等，应主动询问并提供帮助。
9.在上菜后，服务员需要做好记录，包括菜品名称和数量，以便结账时核对订单信息。
二、分菜流程1.当客人点菜为家庭式或多人份时，服务员需要将菜品进行适当的分菜操作。
常见的分菜方式主要有以下几种：-盘装分菜：将菜品装在大盘或碟子上，再从中间或边缘分别用勺子将菜品分别放在客人的碟子上。
-菜品划线：在大盘上使用筷子划出一个等分的圆或几个等分的部分，然后将菜品均匀地放在划线的每个部分上。
-个别分菜：将每个客人的份量分别放在不同的小碟子或碟子上，然后逐一分发给客人。
2.在分菜过程中，服务员需要确保分菜的公平和卫生。
要用专门的工具（如勺子或筷子）进行分菜，避免直接用手触摸食物。
3.注意根据客人的要求或食物性质，进行合理的分菜操作。
例如，特殊饮食习惯的客人可能需要分开存放的食物。
4.在分菜时，服务员可以向客人说明每个菜品的特色和搭配建议，增加客人的用餐愉悦感。
5.服务员需要时刻关注客人的需求，在分菜过程中及时给予帮助，例如增加餐具、清理桌面等。
6.分菜结束后，服务员需要检查分菜结果是否符合客人的要求，并根据实际情况进行调整或补救。
总结：服务员的上菜与分菜流程是餐厅服务过程中非常重要的一环，它直接关系到客人的用餐体验和对餐厅的评价。
服务员上菜分菜操作流程
服务员上菜分菜操作流程上菜分菜是餐厅服务员在点餐制作完成后，将菜品送到顾客用餐位的过程。
上菜分菜操作流程主要包括准备、分菜、上菜和清理四个步骤。
下面将详细介绍每个步骤。
一、准备1.确认上菜单：服务员根据点餐系统或点餐记录本，确认准备要上菜的菜品和数量。
2.准备上菜用具：服务员需要准备好必要的上菜用具，如托盘、餐巾、菜夹等。
3.清点菜品和餐具：服务员需清点确认准备上菜的菜品和相应的餐具，确保数量和品质无误。
4.确认顾客用餐位：服务员需确认好每桌的用餐情况，如果需要上菜的菜品是多道菜，要确认每道菜的用餐进度。
5.上菜沟通：服务员需要与厨师进行沟通，了解菜品的制作情况和时间，确保上菜的时候菜品热度和口感最佳。
二、分菜1.根据点菜情况分配菜品：根据每桌顾客点菜的情况，将不同的菜品分配到相应的餐具或盘子中。
2.安排菜品摆放顺序：按照餐桌上的位置和菜品的特点，合理安排菜品的摆放顺序，以便于顾客就餐。
3.确认分菜数量和特殊需求：在分菜过程中，服务员需要确认每个菜品的数量无误，并注意顾客的特殊需求，如分成两份等。
4.注意菜品之间的搭配：在分菜的过程中，服务员要注意菜品之间的搭配，保证菜品的颜色和摆盘效果美观。
三、上菜1.按说客用餐位送菜：服务员将准备好的菜品，根据用餐区域的不同，逐桌端上客人的餐桌。
2.注重服务细节：服务员在上菜的过程中，注重服务细节，如微笑、礼貌和速度等，以提升顾客满意度。
3.正确上菜方式：服务员应该采用正确的上菜方式，如左侧上菜、右侧上菜等，以免碰撞到顾客或者其他服务员。
4.介绍菜品：服务员上菜过程中可以向顾客介绍菜品的名字和特点，以增加菜品的吸引力。
四、清理1.确认菜品送达：服务员需要确认每桌上的菜品已经送达完毕，并与顾客确认是否满意。
2.清理桌面：在确认菜品送达之后，服务员需要清理餐桌上的空碟、空碗和垃圾，保持餐桌整洁。
3.收回餐具：服务员需要清点确认每桌上的餐具情况，并将餐具收回到餐具区进行清洗和消毒。
餐饮上菜分菜服务流程
餐饮上菜分菜服务流程
01中餐上菜服务流程
1、上菜时机
上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机。
冷菜应尽快送上，冷菜吃到一半时上热菜，热菜要一道一道地上，一般在 30 分钟内上完，但要注意节奏。
2、上菜顺序
上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。
如：北方的上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。
南方的上菜顺序是：冷菜、热菜、汤、大菜、海鲜、米饭、点心、水果。
3、上菜位置
零点上菜原则上服务员从客人间隙较大的位置上菜，但要避开小孩、老人及女士。
4、摆菜
上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。
具体摆放的要求可参照宴会上菜服务。
5、上菜服务注意事项
A、注意核对台号和菜肴名称，避免菜肴上错。
B、整理台面，留出摆菜位置。
C、先上调味品，再用双手将菜肴端上;主动报菜名，对特式菜肴要介绍其主要原料、烹制过程和典故等。
D、餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘，保持餐桌的清洁、美观。
E、服务员上最后一道菜肴时，要主动告诉客人“菜已上齐”。
02中餐分菜服务流程
1、餐厅值台服务员将菜肴分至每位客人餐盘的服务过程即是分菜。
2、零点餐厅上菜时，对一些整形的、带骨、汤的菜肴及炒饭、炒面类菜肴，应帮助客人分派或剔骨。
3、分菜要求保持菜肴原形并分派均匀。
餐饮管理操作手册餐厅中餐宴会服务操作程序及标准
餐饮管理操作手册餐厅中餐宴会服务操作程序及标准中餐宴会服务操作程序及标准1、餐前准备：(1).参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“九知”“四了解”。
“九知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份（主办主人）、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法；“四了解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。
了解宾客的特殊需要，了解会议、客房的安排等。
(2). 做好准备工作：熟悉菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，准备特色佐料；选配器皿、用具，餐具要备用2/10；酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐；根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好；搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。
(3). 进行自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等；菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁；接受领班检查。
(4). 宴会开始前8分钟，按要求摆上冷盘。
若知宴会酒水，也提前5分钟，斟上红酒和白酒（按斟酒要求）；准备就绪后，开餐前30分钟，站立在餐厅门口，迎候宾客。
2、餐中服务：(1). 迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，领至宴会厅，值台员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好：“您好，欢迎光临”；主动接挂衣物，“请将衣物给我，我为你保管”，挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏；热情地为客人拉椅让座（将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离10—15厘米为宜），并用手势示意：“您请坐”。
(2). 宾客坐好后，可致开场白：站在副主人处，面带微笑至所有宾客：“各位先生、小姐（领导）：中午（晚上）好，欢迎光临本店，我是×号服务员，今天由我为诸位服务，祝大家就餐愉快，谢谢！”(3). 撤花瓶（席位签），为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开始顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜（用服务夹操作）；送香巾，席间送香巾三次，客人入座后一次，上完热菜后一次，客人用餐完毕再送一次，（上特殊的手剥菜时，应再跟一次），并及时收回。
餐饮服务实训教案——实训项目五 上菜与分菜服务
实训项目五上菜与分菜服务一、中餐上菜1. 上菜顺序根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。
上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。
2.上菜方法与要求①上菜时，可以将凉菜先行送上席。
当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。
当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。
②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。
上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。
③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。
④几种特殊性菜肴上桌的方法。
锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。
如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。
上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。
“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。
⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。
中餐分菜服务程序
中餐分菜服务程序程序操作规范分菜准备分菜工具的准备：1、服务叉、服务匙2、一双长筷子、一把长柄匙3、一刀、一叉、一匙分菜服务一、桌上分让式，使用服务叉、服务匙分菜：1、从上菜口将菜肴送上餐桌2、展示菜肴、报菜名后撤离餐桌3、服务员站在客人左侧操作4、服务员分让菜肴时可以边分边向客人介绍菜点的名称、口味5、给每位客人分让菜肴的数量、色彩要搭配均匀、二，旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜;1、一般用于宴会，由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌2、报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤离餐桌3、在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘从客人右侧送上斟酒技巧及服务要领1如何做好斟酒前的准备工作斟酒前餐厅服务人员要做好一系列的相关准备工作，这些工作大体包括如下几个方面：1酒水检查检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。
2酒瓶擦拭在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净。
3酒瓶摆放将备好的酒水整齐摆放在餐台上，摆放时既要美观又要便于取用。
2酒水的开瓶方法葡萄酒的开瓶方法——开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。
酒钻的螺旋部分要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。
开瓶时，服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后割开封住瓶口的锡箔。
除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口，再将酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。
待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木塞外时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，右手向上用力牵引取出软木塞（注意不要拉断木塞），再将起拔杠杆放松，旋出软木塞放在主人酒杯的右边。
在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。
香槟酒的开瓶方法——开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。
用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子的帽形物，轻轻地转动并往上拨，依靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶塞慢慢的往外拉（不要让软木塞忽然弹出，以免发生意外），将瓶子倾斜几秒钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。
中餐厅上菜服务流程
中餐厅上菜服务流程
服务要求：在中餐厅上菜时，服务员需要先询问客人用餐时间并祝愿客人用餐愉快。
服务员需要提前准备客人所需的酒水和器皿，以便倒酒时能够满足客人的需求。
在上菜前，服务员需要核对传菜员传递的菜品是否与菜单相符，并确认无误后方可上桌。
上菜的顺序需要按照先冷后热、先位菜后汤、先鲜后咸、先辣后炒、先烧后蒸、先清淡后肥腻、先主食后甜品、先点心后水果、先优质后一般的顺序进行。
服务员上菜时需要顺时针上菜，所有菜均在主人与主宾的中间过目，并重点服务主宾和主人。
在上菜前，服务员需要将上菜的位置腾出，并站在副主人的右手边。
报菜名时要声音洪亮、清楚，并用手示意。
有配料时需要先上配料后上菜。
介绍菜名时，服务员可以讲解菜品的历史典故或特点，增加客人的兴趣。
在上位菜时，服务员需要主动征求客人是否需要加米饭，并在菜单上写上白米饭的数量。
在中餐酒店传菜员的工作流程中，需要注意着装到岗的时间，符合《员工手册》仪容仪表的要求。
在打开设备之前，需要检查灯具完好并打扫卫生。
在进行卫生工作时，需要保持传菜道干净无油迹、无灰尘、无杂物。
在开会时间时，需要对前天传菜工作进行总结，并纠正工作不清楚的问题。
在听取领班传达内容时，需要了解客情并明确分工安排好工作岗位。
在餐中传菜工作时，需要准备干净无损的餐具，并准备好各自的托盘。
中餐餐饮上菜技巧
4)先上咸味菜，后上甜味菜；
5)适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜；
6)水果是在宾客就餐即将完毕时上。
(二)中餐上菜的位置和姿势
1、上菜位置：
1)零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜；
2)宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。
上菜时的服务用语：上菜时应礼貌向客人暗示：“对不起，打扰一下！”“请品尝！”上第一道菜时应向客人暗示“对不起，让您久等了，请慢用！”上最后一道菜时要及时告知客人“菜已上齐，还需要什么请随时吩咐！”
3、上菜的平安要求：
上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放；
上菜忌“推”和“蹲”，并应注意盘底、盘边要干净；
《餐饮服务与管理》之宇文皓月创作
项目课程
技
能训Biblioteka 练篇五、中餐上菜技巧
(一)中餐上菜的程序和规则
1、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜—热菜—汤—点心—水果，但粤菜则习惯于先汤后菜。
2、上菜规则：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
1)先上冷菜，后上热菜；
2) 上热菜时，先上高档菜重点菜一般菜；
上带汤汁的菜肴应双手端送，以免洒在客人身上；
上菜时要有示意，以提醒客人防止碰撞，要从客人间的空隙处平稳递上，切不成将菜盘从客人身上、头上越过。
(五)特殊菜肴的上法：
1、上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以坚持菜肴的形状和风味。
2、上有声响的（锅巴类）菜肴，一出锅就要以最快的速度端上桌，随即把汤汁浇在菜上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不克不及耽搁，否则此菜将失去应有的效果。
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1.6茶
• 中国饮茶起源众说纷纭：追溯中国人饮茶的起源，有的认为起源于上古 神农氏，有的认为起于周，起于秦汉、三国的说法也都有，造成众说纷 纭的主要原因是因唐代以前“茶”字的正体字为“荼”。唐代茶经的作 者陆羽，在文中将荼字减一画而写成“茶”，因此有人说茶起源于唐代。 但实际上这只是文字的简化，而且在汉代就已经有人用茶字了。陆羽只 是把先人饮茶的历史和文化进行总结，茶的历史要早于唐代很多年。
• 四）白茶 • 黑茶(2)白茶(2) • 分为：白芽茶、白叶茶 • 1、白芽茶，主要是指银针等。 • 2、白叶茶，主要是指白牡丹、贡眉等。 • （五）黄茶 • 分为：黄芽茶、黄小茶、黄大茶 • 1、黄芽茶：包括蒙顶黄芽、君山银针等。 • 2、黄小茶：包括北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等。 • 3、黄大茶：包括霍山黄大茶、广东大叶青等。
碍、克服各种困难，相信自己是最优秀的。
•
要学会做人：做人就是做一位敬业、感恩、乐于助人、讲职业道德的人，真诚做人、认真做事，
事业将会更成功
•
责任：就是以公司利益为重，对自己的工作岗位负责;就是为客人负责，给客人提供优质的出品
与服务;就是“敬无在”，即使没有人监督你，你也会认真地做好工作，这就是责任的表现。
空腹饮茶会稀释我们的胃液，导致消化功能降低，这就会引发 心慌、头晕、头痛、乏力等现象。 【特别注意】： 1.忌饮烫茶、凉茶（滞寒、聚痰） 2.忌冲泡次数过多（3、4次后基本无茶汁，且其所含的微量有害 元素是最后泡出） 3.忌饭前饮茶（饮食无味，降低消化器官吸收蛋白质的功能）和 饭后马上饮茶（影响对蛋白质、铁质的吸收）
• 基本茶类 • 包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。 • （一）绿茶 • 包括：炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。 • 绿茶(2)1、炒青绿茶分为：（1）眉茶（炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、
贡熙等）（2）珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）（3）细嫩炒青（蒙顶甘露、 龙井、大方、碧螺春、雨花茶、甘露、松针等） • 2、烘青绿茶分为：（1）普通烘青（川烘青、苏烘青、浙烘青、徽烘青、 闽烘青等）（2）细嫩烘青（毛峰、太平猴魁、华顶云雾等） • 3、晒青绿茶分为：川青、滇青、陕青等。 • 4、蒸青绿茶分为：煎茶、玉露等。（我国不多，倒是日本很喜欢这种制 茶方法做出的茶叶）
1.5上菜,分菜
• 一、中餐上菜程序和规则
1. 上菜程序 • 一般中餐上菜的程序是：冷菜—热菜—汤—点心—水果
2．上菜规则 • 先冷后热，先菜后点，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优
质后一般。 • 客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。
二、中餐上菜位置
1．上菜位置 • 服务员在为客人上菜时，应选择正
确的位置。 • 一般应根据以不打扰客人的原则 • 也可以在副主人的右侧进行 • 可以在位于主人位成90°角的位置
• 2、二人合作餐台分菜
• 指分菜服务时由两名餐厅服务员配合操作，即一名餐厅服务员负责分 菜，另一名餐厅服务员负责为宾客递送分好的菜肴食品。这种分菜服 务时，餐厅服务员应站在翻译与陪同人员的中间位置上，右手持餐叉、 餐勺（可以用公用筷、公用勺）盛取菜肴，左手持长把勺接挡下方， 以防菜汁滴落在台面上。另一名餐厅服务员站在宾客的左侧，把餐碟 递给分菜的餐厅服务员，待菜肴分好后，将餐碟放回客人面前。
• 分菜服务时应注意：不可拖带菜汁，或将菜汁滴落在桌面上或溅洒在 宾客的衣、物上。分让菜在宴会服务中是一项带有技术性的重要工作， 要想熟练地掌握它，就必须对各种菜肴的烹制方法，菜肴成熟后的质 地、特点（是整形的还是块状的，是多汁的还是无汁的）等有充分的 了解，才能在宾客面前操作动作娴熟自如。
• 4、转台分菜法。
• 3、分菜台（服务台）分让式服务，又称为旁桌分让式。
• 首先在分莱台上准备好干净的餐盘，备好叉、勺等分菜工具。当菜肴 从厨房递送到前台后，餐厅服务员应先将菜放在餐台上进行展示，介 绍菜名、特色，然后再将菜取下放到分菜台上进行分菜操作。分菜时 要求快速、均匀。待菜分好后，将装菜碟放在托盘内，端托至宾客的 左侧递送到宾客面前。其分送顺序与餐台分菜顺序相同。
• 时间和禁忌
喝茶的时间最好在饭后，因为空腹饮茶会伤身体，尤其对于不 常饮茶的人来说，会抑制胃液分泌，妨碍消化，严重的还会引 起心悸、头痛等“茶醉”现象。 另外，晚上喝茶时要少放茶叶， 不要将茶泡得过浓。 需要注意的是，一定不要饮用隔夜茶 。另外，一般夏季温度较 高，茶水不宜超过12小时。 也不能用保温杯泡茶，避免营养成 分流失。 黄连素与茶不能同时食用。服用黄连素前后2小时内应禁止饮茶。 茶水中含有约10%的鞣质，鞣质是生物碱沉淀剂，可与黄连素中 的生物碱结合形成难溶性的鞣酸盐沉淀，降低黄连素的药效。
用。
• 红茶:生热暧腹，增强人体的抗寒能力，还可助消化，去油腻。 • 喝茶的好处
• 1. 有助于延缓衰老 • 2、有助于抑制心血管疾病 • 3、有助于预防和抗癌 • 4、有助于预防和治疗辐射伤害 • 5、有助于抑制和抵抗病毒菌 • 6、有助于美容护肤 • 7、有助于醒脑提神 • 8、有助于利尿解乏 • 9、有助于降脂助消化 • 10、有助于护齿明目
塔、积少成多，很多成功者就是积累一点点小而成大器的。每天创新一点点，是在走向领先;每天多
做一点点，是在走向丰收;每天进步一点点是在走向成功。
即译陪人员之间进行 • 严禁在主人和主宾之间或来宾之间
进行上菜
三、中餐上菜时机和节奏
• 1.上菜时机 • 1）上冷菜 • 中餐零点餐应在开出点菜单后5min上好冷菜； • 中餐宴会则应在开餐前15min摆好冷菜并斟好酒。 • 2）上热菜 • 中餐零点餐应等冷菜食用剩1/3—1/2时上热菜； • 中餐宴会则应等冷菜食用剩1/2时上热菜。 • 2.上菜节奏 • 中餐零点餐的上菜节奏应根据客人用餐情况灵活掌握。 • 一般小桌客人的菜在20min左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完; • 中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。 • 3 .上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新 • 的一道菜送至餐桌上。中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，
•
在这次服务员兼职工作中我总结出作为一个优秀服务员要具备。
•
热爱你的工作：当你热爱自己的工作，你就会快乐地、更容易地做好你的工作。我们要让就餐
的人们获得健康、能量与良好的服务。你就可能将平凡的工作做得不同凡响。而企业最需要的人就
是热爱工作的人。
•
迅速熟悉工作标准和方法：为了自己的企业和自己在激烈的竞争中获胜，我们必须能够尽快地
• （二）红茶 • 乌龙茶(2)红茶(2) • 分为：小种红茶、工夫红茶、红碎茶 。 • 1、小种红茶包括：正山小种、烟小种。（多说一句，这些茶最
初是用于出口的，因为欧洲人喜欢在松林中漫步的感觉，所以 这些茶带有淡淡的松香） • 2、工夫红茶包括：川红（金甘露、红甘露等）、祁红、滇红、 闽红（金骏眉等）等。 • 3、红碎茶包括：叶茶、碎茶、片茶、末茶。 • （三）乌龙茶（又称青茶，这里强调一下，青茶是指乌龙茶， 而不是指绿茶） • 分为： • 1、闽北乌龙（武夷岩茶——大红袍、水仙、肉桂、半天腰、奇 兰、八仙等，还有些建瓯建阳等地产的茶，如矮脚乌龙等） • 2、闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等，这里的水仙和 奇兰主要是指主地的不同，同一种茶地在不同的产地产的茶） • 3、广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等） • 4、台湾乌龙（冻顶乌龙，包种等，前两年流行的那个叫东方美 人的也是这种） • 5、阿里山高山茶（阿里山青心乌龙茶，阿里山极品金萱茶等）
应等讲完话或敬完酒回位后再上菜。
分菜工具及使用方法
• （1）服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上， 叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食 指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指 和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。 （2）公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90°角的位 置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟 之中。 （3）长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。
投入工作并胜任工作，以提高工作效率。
•
要有勤奋的精神：餐饮工作主要是手头工作，通常不会过重，多做一些与不会累坏。所以我们
要做到腿勤、眼勤、手勤、心勤。主动地工作，主动地寻找工作。“一勤天下无难事”的俗语说出
一个很深刻道理，只要你勤奋成功的大门就为你敞开。餐厅服务员工作心得
•
要有自信心：与金钱、势力、出身背景相比，自信是最重要的东西，自信能帮助人排除各种障
• 喝茶与季节
我国大部分地区是季风气候，春温、夏热、秋凉、冬寒，四 季极为分明。因此，不同季节喝茶也应做相应调整，一般主 张：春饮花茶，夏饮绿茶，秋饮青茶，冬饮红茶。
二.学习感悟和总结
我学会了服务宾客的原则;服务宾客的程序;服务中工作细则;宴会出菜程序;托盘的技巧及端托行走的 步伐;铺台、摆台的注意事项;换烟灰缸的重点;点菜、写菜单、取消菜式的注意事项及推销菜品的技 巧;斟酒水的基本方法、程序和酒水的一般知识;处理客人投诉及服务工作突发事件对应技巧;餐厅开 市的准备工作及收市的注意事项以及各种服务礼仪、餐饮卫生知识、消防知识等等。使我成为一个 优秀的服务员奠定了基础。
• 分菜有三种方法，即餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。前两种分菜 是在客人面前，餐厅服务员现场操作分菜服务，其分菜技术要求高。
• 1、餐台分菜
分让式餐台分菜。分菜服务时，餐厅服务员左手垫上餐巾布，将菜盘 托起，右手拿分菜用的餐叉、餐勺进行分让。 用右手食指和拇指夹住 叉柄，其余三指夹住汤匙柄，身体稍向前倾，用匙叉将菜品夹起，派 入客人餐盘中。