餐厅楼面基本服务程序及规则(20200913142425)
餐饮楼面服务员岗位的工作流程和操作规范
餐饮楼面服务员岗位的工作流程和操作规范对于餐饮楼面服务员来说，他们是餐厅向顾客提供服务的重要角色之一。
他们需要在日常工作中熟悉并遵守一系列的工作流程和操作规范，以确保顾客的用餐体验和服务质量达到最佳状态。
本文将介绍餐饮楼面服务员岗位的工作流程和操作规范。
一、接待客人1. 服务员应有良好的仪表仪容，穿着整洁、干净，仪态端庄。
2. 当客人入座后，服务员应主动向客人致以问候，并提供菜单和饮品单。
3. 了解客人的用餐需求，帮助他们选择菜品，并提供必要的建议和推荐。
二、点餐和传菜1. 当客人完成点餐后，服务员应准确地将菜单上的信息记录下来。
2. 将客人的点餐信息传达给后厨或订单系统，确保菜品能够准时上齐。
3. 当菜品准备好时，服务员应将菜品迅速、准确地送至客人所在的餐桌，并注意菜品的摆放次序和摆盘美观。
三、服务和沟通1. 在客人用餐过程中，服务员应时刻保持关注，及时为客人提供餐巾、餐具等服务。
2. 注意客人的用餐进度，及时为客人续水或询问是否需要补菜。
3. 当客人有任何问题或需求时，服务员应积极倾听并耐心解答，满足客人的合理需求。
四、结账和送别1. 当客人用餐结束后，服务员应主动送上结账单，并询问是否需要帮助办理结账。
2. 对于不同的结账方式，服务员需熟悉并妥善处理，保证结账过程顺利进行。
3. 结账完毕后，服务员应以礼貌和关怀的方式送别客人，表达对客人的感谢和欢迎再次光临的期望。
五、卫生和安全1. 楼面服务员在工作期间应保持个人卫生，注意清洁和自我保护，避免对食品和食材造成污染。
2. 定期清洁和消毒餐桌、餐椅以及餐具，保持卫生环境整洁有序。
3. 在工作过程中，服务员应注意安全事项，如避免碰撞、摔倒等意外情况的发生。
六、沟通与团队合作1. 服务员应与厨师、其他服务员和管理人员保持有效的沟通，协助解决问题和提高工作效率。
2. 在繁忙的时段，服务员应与团队合作，相互协调，确保顾客的用餐需求得到及时满足。
3. 餐饮楼面服务员应保持良好的职业操守和团队精神，提高工作效率和服务质量。
酒店楼面部餐前、餐中、餐后服务流程内容
酒店楼面部餐前、餐中、餐后服务流程内容
酒店楼面部餐前、餐中、餐后服务流程内容
酒店楼面部餐前、餐中、餐后服务流程内容
餐前服务：
有预订的包房提前开迎客灯、洗手间排风及灯带―迎客―拉椅让座(由值台服务员协助将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子比较舒适的距离，一般以客人下座后前胸与桌边的距离10-15厘米为宜)xad―上毛巾(用托盘托毛巾盆给客人上毛巾)―问茶上茶（茶盅/杯尽量靠桌子中心处，尽量不要靠近客人的手机）―拆席巾―(站立在主客的右侧主宾方向起，席巾拿在手上后转身到客人背后方向，打开席巾，顺时针方向为客人打开口布平铺在骨碟下面的)―留上菜位（建议老人小孩不要坐在上菜位旁）―询问客人点菜―管理人员点菜点酒水―包房服务人员自我介绍（您好：我叫，很高兴今天由我为大家服务，祝大家用餐愉快！）
餐中服务：
- 1 -。
餐厅部楼面岗位工作流程和规范
同上
2、检查台面、地毯等处是否有烟头等安全隐患；
3、关闭包间能源，只开启工作灯。
4、归还加位椅和宝宝椅，通知撤台，各物品归位。
5、按餐尾收拾流程进行餐尾收拾，结合下一餐预订情况进行准备；
6、垃圾分类；完成时间：14:30时和21:30时之前。
7、自行检查所辖包间或台面的卫生情况，配合管理人员填写餐尾检查表，检查合格后方可离岗。
1、部门考勤员负责对所有人员考情情况进行核实并记录；
2、部门经理对例会情况进行全程跟踪；
3、企管部抽查例会情况。
早10:05时—早10:25时
1、员工就餐；
2、各楼层值班人
员值班。
1、员工就餐按照《食堂管理规定》执行；
2、按本楼层规定位置值班，接待往来人员。
1、餐厅总值班管理人员检查楼层值班情况；
2、厨房部监督员工就餐情况；
3、按标准站姿立岗，按标准轮岗换位图进行；
4、立岗时间：值班人员—早11:00时，午17:40时；正常班—早11:20时，午18:00时；
5、全体人员立岗同时开启门牌灯。
6、餐前检查根据《餐前检查表》逐项进行。
1、楼层经理检查本楼层执行情况；
2、部门机动经理检查各楼层经理检查情况；
3、企管部检查部门检查情况。
3、关闭未来顾客包间的能源；
4、收集顾客信息。
1、填写表格时，要求填写正确、字迹工整、信息完整；
2、服务员餐中服务时：
①自我介绍（选择合适的时间进行，以不打扰顾客为准，声音适中，语言流利，姿态得体）及祝福用语（根据不同情境、不同菜品选择运用合理的祝福语）的正确使用；
②遇特殊菜品时按照特殊菜品服务流程进行服务；
餐饮楼面服务员岗位的工作流程和操作规范
餐饮楼面服务员岗位的工作流程和操作规范餐饮楼面服务员是餐厅中重要的一员，他们的工作直接关系到餐厅的形象和顾客的就餐体验。
为了确保服务的高效和质量，餐饮楼面服务员需要遵循一定的工作流程和操作规范。
本文将针对餐饮楼面服务员岗位的工作流程和操作规范进行详细介绍。
一、接待客人1. 仪容仪表：服务员应保持整洁的仪容仪表，衣着干净整齐，穿着餐厅提供的工作制服或统一服装。
2. 礼貌用语：服务员需用礼貌、亲切的语言对待客人，问候客人并主动提供帮助。
3. 座位引导：根据客人的人数和要求，引导客人入座并协助椅子和桌子的调整，确保客人的舒适度。
二、为客人提供菜单和介绍菜品1. 递送菜单：服务员应及时向客人递送菜单，并准确解释菜单内容和价格。
2. 推荐菜品：根据客人的口味和需求，向客人推荐特色菜品和饮品，并提供有关菜品的详细描述。
3. 解答疑问：对客人提出的关于菜品的疑问，服务员应提供准确、清晰的答复，并根据客人的要求提供适当的建议。
三、点菜和确认订单1. 接受点菜：服务员应耐心听取客人的点菜需求，并准确记录客人的订单信息。
2. 确认订单：在客人点菜完毕后，服务员需要与客人确认订单的详细内容，包括菜品种类、数量和价格。
3. 建议调整：如客人点菜不合理或存在矛盾，服务员应适当提出建议，并协助客人调整菜品选择，以提供更好的用餐体验。
四、协调配餐和上菜1. 与厨房沟通：服务员需要与厨师和其他工作人员保持积极的沟通，协调菜品的加工和配送时间。
2. 上菜顺序：根据客人的要求和菜品的特点，服务员应合理安排菜品的上菜顺序，确保客人能够享受到温热可口的菜肴。
3. 维持餐桌整洁：服务员应及时清理餐桌上的空盘、餐具和垃圾，并保持餐桌的整洁和干净。
五、处理客人投诉和意见1. 倾听客人：服务员应认真聆听客人的投诉和意见，并表达对客人不满意的歉意。
2. 解决问题：针对客人的投诉和意见，服务员应快速反应，积极寻找解决方案，并妥善处理问题，以保证客人的满意度。
楼面部服务流程
楼面部服务流程第一篇：楼面部服务流程楼面部服务流程1.迎候客人。
迎客时间：站姿：方位：语言：要求：面带微笑，目视客人。
当咨客引领客人至己面前三米处时，向客人问好。
并转身为客人开包间门，并开灯。
2.安顿客人。
替客人拉椅，协助客人入座，协助客人挂衣服，替客人放好随身携带物品。
语言：您好先生/女士，请坐，休息一下；您好先生/女士，帮您把衣服挂起来，好吗？3．派热毛巾，同时问茶。
根据客人人数，用毛巾篮放相应数量的毛巾，用毛巾夹派至每位客人手上，使用敬语：“您好先生/女士，请用香巾，小心烫手。
”同时礼貌询问客人：“您好先生/女士，请问您喜欢喝什么茶呢？我们这里有......”同时用毛巾夹将客人使用过的脏毛巾回收，切不可用手。
4.奉茶水。
如果客人点茶，则立即通知茶妹为客人示茶、泡茶，上茶时注意先女宾后男宾，先主宾后主人，上至客人右手边，并使用礼貌用语：您好，请用茶。
如客人不点茶，可直接为客人倒白水。
5.询问客人用餐人数及是否点菜。
礼貌用语：“您好先生/女士，请问您大概几位用餐？”根据客人要求采取不同的行动加、撤餐具，或通知管理人员点菜。
服务人员必须了解当市本包间预订情况：客人姓名，由谁代订.......6.管理人员点菜同时，加撤餐具，开台。
注意：将主位席巾留至客人入座后再开。
7.点完菜后，主动询问客人需要何种酒水饮料奉上酒水牌，为客人介绍酒水饮料。
如客人询问“你们有什么白酒或红酒或饮料时，应将酒水牌翻至客人询问的那一页，为客人作进一步的介绍。
当客人点完酒水后要说：好的，请您稍后，后退一步转身离开，3分钟内应把酒水端回来，之后为客人示酒，如只有一种酒，可不用托盘，点两种酒或更多时应使用托盘。
酒水拿上来后，应站在客人右侧，酒标朝向客人：“您好，这是您点的XX酒，现在可以帮您打开，好吗？”红酒建议客人：您好，这是您点的XX红酒，给您提前打开醒上吧？“经允许后，方可打开。
酒水打开后，应倒在分酒器中，适时询问客人：您好，您点的XX酒已经打开了，可以帮您斟上吗？客人同意后，从主宾位开始顺时针为客人斟酒。
楼面服务员工作规程
楼面服务员工作规程作为一名楼面服务员，工作规程是非常重要的。
本文将简要介绍一份楼面服务员工作规程，以便您了解工作内容、工作要求和工作流程。
一、工作内容1. 迎接客人并提供友好的服务：在客人到达时，楼面服务员应迎接客人，询问客人需求并提供友好的服务。
在客人用餐期间，楼面服务员应时刻关注客人，并及时提供帮助和服务。
2. 订餐和服务：在客人点餐时，楼面服务员应根据客人的要求和餐厅菜单提供专业的服务。
在客人用餐期间，楼面服务员应时刻关注客人，及时提供餐具和水等服务。
3. 支付：在客人用餐结束后，楼面服务员应提供账单并为客人结账。
4. 维护餐厅环境：在用餐期间，楼面服务员应及时清理餐桌、收拾餐具，确保餐桌干净整洁。
二、工作要求1. 顾客第一原则：在服务顾客时，楼面服务员应始终把顾客放在第一位，提供优质的、周到的、高效的服务。
2. 专业技能：楼面服务员应具备专业的服务技能和知识，如菜单介绍、餐具摆放和服务礼仪等。
3. 团队合作精神：在餐厅工作中，楼面服务员应与厨师、其他服务员等团队成员协作，提供高效的、协调的服务。
4. 具备沟通能力：在工作中，楼面服务员应具备优秀的沟通能力，能够清晰地表达自己的意思，理解客人的需求，并能够不断改进自己的服务。
三、工作流程1. 迎接客人，询问客人需求，提供专业的服务。
2. 根据客人需求提供餐厅菜单，帮助客人点餐。
3. 及时为客人提供餐具和水等服务。
4. 在客人用餐期间时刻关注客人，并及时提供帮助和服务。
5. 在客人用餐结束后提供账单并为客人结账。
6. 清理餐桌、收拾餐具，确保餐桌干净整洁。
7. 与团队成员协作，提供高效的、协调的服务。
以上是一份楼面服务员工作规程的内容，希望可以对您了解楼面服务员的工作有所帮助。
酒店楼面部餐前、餐中、餐后服务流程内容
酒店楼面部餐前、餐中、餐后服务流程内容酒店楼面部餐前、餐中、餐后服务流程酒店楼面部是酒店服务的重要一环，它不仅负责接待顾客、提供优质服务，还能为餐厅提供有效的餐前、餐中和餐后服务流程，使顾客得到卓越的用餐体验。
本文将介绍一套完整的酒店楼面部餐前、餐中、餐后服务流程。
一、餐前服务流程餐前服务是指为顾客提供用餐前准备工作的服务环节，包括房态准备、餐桌布置、菜单等。
以下是餐前服务的流程：1. 预订确认和准备：餐厅接收到顾客的预订信息后，需立即确认预订，并通知相关部门准备相关餐桌。
根据客人的要求，确定桌椅款式、摆放方式等。
2. 房态准备：检查房间空调、音响、灯光等设备，确保正常运行。
清洁房间并更换新鲜花束。
3. 服务员的准备：服务员需要提前查看预定客人的信息，包括姓名、偏好、特殊饮食要求等。
同时检查自己的工作服、仪容仪表，确保整洁，并准备好服务用具。
4. 餐桌布置：服务员根据预定客人的人数和要求，将餐桌布置得整齐、干净、美观，摆放餐盘、杯具、餐巾等。
5. 卫生和消毒：在客人到来之前，餐厅应进行彻底的卫生清扫和消毒工作，确保餐区环境清洁、卫生。
6. 菜单准备：根据预订客人的口味和偏好，准备好酒水、菜单等，并摆放在餐桌上。
二、餐中服务流程餐中服务是指顾客进入餐厅后，从点餐到用餐结束的整个服务过程。
以下是餐中服务的流程：1. 问候和引座：服务员在顾客到达餐厅后，热情地迎接并引领客人到座位上，为客人拉好椅子，帮助客人舒适就座。
2. 提供菜单：服务员主动提供菜单，并向顾客解释菜品介绍、特色菜品等，并为客人提供一定的点餐建议。
3. 点餐和询问需求：服务员耐心听取客人的点菜需求，并根据客人的要求和口味，提供适当的建议和推荐。
4. 快速上菜：一旦客人点餐完毕，服务员应尽快将菜品传给后厨，并确保菜品制作速度快，避免让客人等待太久。
5. 用餐推荐与酒水服务：服务员可以根据客人的需要，向客人推荐适合搭配各种菜品的酒水，并及时为客人倒酒。
酒店楼面部餐前、餐中、餐后服务流程
酒店楼面部餐前、餐中、餐后服务流程餐前服务：有预定的包房提早开空调、迎客灯、卫生间排风及灯带——迎客 - ——拉椅让座——上热毛巾——问茶上茶——拆席巾——留上菜位——咨询客人点菜——管理人员点菜点酒水——服务
人员自我介绍
餐中服务：验酒开酒、咨询斟酒——上菜布菜分菜——换骨碟烟盅——上单尾——上饭后茶——上水果——清台，换洁净骨碟上水果——检查台布完好度——查对备帐单——通知管理人员埋单餐后服务：客走拉椅——帮客人取衣——提示客人带好随身物件——送客到门口——包房关电视空调留工作灯——掀起台裙检查地面——按先玻璃器皿再银器后瓷器收台——恢复至开档标准
文章仅作为参照使用，请依照真相需要另行改正编写（2020年2月22日礼拜六）。
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楼面基本服务程序及规则服务程序是为顾客提供服务的流程，它的正确与否直接关系到服务质量，所以在工作中必须按服务程序操作。
前堂服务程序包括：餐前准备一迎宾入座一一餐中服务一一款结帐一一送客离座，五个方面的工作。
第一条餐前准备1、环境准备(1)桌椅干净、摆放整齐美观。
(2)家私柜周围用具整洁、齐备……..(3)电器设备能正常使用。
(4)墙壁、玻璃、门窗、地面光洁无尘，无积水。
(5)空气清馨、无异味，无苍蝇、蚊虫。
(6)检查室温是否适宜，灯光、自然采光亮度适度。
(7)桌面及墙壁装饰物品摆放妥当。
2、餐具及用品准备(1)检查家私柜，餐具每桌准备二套餐具。
(2)检查茶杯、骨碟、烟缸、汤匙、汤碗及筷子等必备餐具卫生，检查其是否破损严重。
(3)检查茶叶、调料、打包盒、餐巾纸、开水等物品是否准备充足。
(4)所有家私必须入家私柜后方可取用，从家私框内取出家私，入家私柜时积水必须清干净。
3、托盘规则注意：拿取任何物品都必须使用托盘。
(1)理盘：根据所托的物品选择托盘，洗净擦干。
(2)装盘；根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，几种物品同时装，一般是重物、高的物品放在托盘的里面；轻物、低矮物品放在外档。
(3)托盘；轻托：一般用左手，方法是左手向上弯曲，小臂应垂直于左胸前，肘部离腰部约5公分，掌心向上，五指分开，使大拇指到手掌的根部和其余四指，托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前，略低于胸部。
(4)行走：行走时头正肩平，上身挺直，保持重心，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，精神集中，步伐稳健。
以汤汁、酒水不外溅为限，注意避让周围人员，尤其是突然转身或站起的客人，以及突然出现的儿童，必要时可以提醒客人。
A常步步距均匀，快慢适当，为常用步伐。
B快步急行步，步距加大，步速较快，但又不能形成跑步。
C碎步就是小快步，步距小，步速快，上身保持平衡。
行走或站立时，遇宾客须侧身躬让，并礼貌问候说“你好”或“欢迎光临”4、摆台(1)准备餐具将摆台时需用的骨碟、茶杯、汤碗、汤匙、水盅、筷子、烟灰缸等准备好。
(2)摆台摆台前先洗手消毒，摆台时以手不触及餐具内部为准。
摆台时先摆骨碟定位，骨碟距桌边距离为1.5厘米；其次将茶杯轻扣于骨碟正中，汤瓷、汤碗置于骨碟左前方 1.5厘米处，然后摆餐筷，筷子要竖向摆放。
餐筷要与桌边平行；5、菜品信息了解了解当天菜品供应品种情况，并将推荐特价菜、新菜、估清菜情况记录。
并随时观看菜品信息栏。
第二条迎客入座1、 门口领位员应保持微笑，并对客人说： “欢迎光临，里面请”，并询问客人是否预订了座位。
常用语言为：“请问是否订位？” ，或“请问您几位？”2、 在客人左前方三步引领客人到适当的（或预订的）餐桌旁。
途中不时回头引导客人。
常用语言为“这边请”。
把客人交接给值台服务员，同时协助看台服务员替客人拉椅安座。
操作时双手轻拖椅背，然后用右手示意往前轻推，常用语言为“您请坐”。
3、 如果客人多，无暇接待后来顾客， 也要热情招呼，做到“人未到声先到”说一声“先 生/小姐，请稍候，马上就来。
”以稳住客人。
1、 开位及问茶：客人入座后，问客人几位，根据情况增减餐具。
开位：拆筷套时站在客人右边，轻手将餐位上的筷子拿起，慢慢将筷子取出，轻手摆放在餐位上，手不能接 触筷子嘴，筷子不能有污迹、湿滑、破损。
开位时根据客到人数来开，不得客人未到就 先行开位。
2、 给客人上当天开胃小菜及纸巾。
3、 沏茶：将茶叶包适量放入茶壶，冲入开水浸泡2-3分钟即可。
同时将水盅摆到台 面上。
4、 斟茶：斟茶时，右手执壶（左手指也可轻放壶盖之上） ，从宾客右侧斟。
注意壶嘴 与茶杯离开约有1〜1.5厘米，慢慢地将茶水倒入杯内， 杯中茶水以2/3为宜。
注意：当 倒完茶水后，轻轻迅速地拉起壶嘴， 收回茶壶，防止壶嘴的滴水滴落到客人身上。
为客人斟完茶水后，须将壶内重新注满开水。
如果客人要求把茶壶放在餐桌上 （不能放在老人和小孩边上），壶嘴不能对准客人。
就餐服务过程中，应随时为客人斟茶，斟法同斟 第一杯茶一样，斟时先从第一主宾开始，先斟女主宾，再斟男主宾，接着为主人斟，最后为其它宾客斟，斟时杯中茶水以八分满为宜。
（广东客人一般习惯用第一道茶烫筷、杯、碗等因此要准备水盅）5、 点菜、问酒水：服务时应双手拿菜谱的上部，递给女宾或主宾，并面带微笑对客人 说：“先生/小姐，请问你们哪位点菜？”树立推销意识，根据当天菜品信息推销急推 菜，热销菜。
察颜观色，看人下菜单，根据不同消费层次推荐菜品、酒水，达到顾客满 意，提高销售额的目的， 不可偏向型点菜。
如果客人需要酒水，应先将酒杯或同酒水一 起摆放在客人台面上。
6、 听单：7、 写单单上填写明日期、台号和人数以及客人对菜品的特殊要求。
填明客人所点的菜品加酒水名称数量和价格以及茶水和纸巾数量。
向客人复述所点菜品、酒水，询问是否正确。
填入服务员的姓名和时间，整张联单字迹工整、清晰。
根据客人人数，提醒客人点菜数量“我店菜品份量较大，如不够可再点” 水煮鱼馆顾客点完锅底后，即可提前飞单，同时在卡上注明，中途加菜及酒水，需在台卡上填写准确后，电脑入单。
9、斟酒水将客人所点酒水按主宾顺序给客人斟上， 并在餐中随时为客人斟满酒水。
除客人要求外，严禁用吸管跟饮料上，一律使用玻璃杯，并为客人开斟饮料，当杯中饮料至一半 以下程度时，第三条餐中服务cm ,腰部稍弯，微笑倾听应答。
听单时要站在宾客桌旁，与客人相距约3 0(2)(3)(4)(5)8、飞单应及时主动为客人添加。
a.示酒：服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，酒标朝向客人，并报酒名、酒度数及容量，在客人确认无误时再开启。
b.准备适合于该种酒的酒杯并检查杯子是否干净无破损。
C.开酒瓶开时动作要轻，减少瓶体摆动（尤其是啤酒和汽水饮料），动作要准确、敏捷、果断（铁盒类酒水开启时注意安全）。
对于用软木塞封装的酒水，开启时有断裂危险可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶木塞，然后再旋转酒钻。
d斟酒斟酒时，要站在客人身后右侧，面向客人用右手斟酒，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距1厘米杯，斟啤酒时应使酒液顺杯壁流入杯中，呈八成酒二成沫）。
斟酒完毕，应顺势将酒瓶转动四分之一圈。
如果出于客人较多，不能在客人右侧，应将斟好的酒放在宾客左手处。
斟酒时应先为一桌长者斟酒。
对于夫妇，就为女士先斟。
正式场合，斟酒时应从第一主宾开始，先女主宾，再男主宾，然后为主人斟酒，最后为其它宾客斟酒。
注意,台湾顾客的斟酒习惯和大陆稍有不同，白酒为七八分满，啤酒为八分满。
10、上菜a.严格上菜顺序依次是：凉菜、主菜、副菜、小吃、汤、主食。
b.这是一线服务员与传菜员密切合作的内容，双方应配合好，当该台服务人员忙不过来时，其它前堂服务人员应立即接应。
C•上菜时应选择空档。
不要在情侣中间、主宾中间，也不能选在小孩、老人旁边。
最重要的是预先告知客人上菜位置。
注意绝不能在小孩头部上方上菜、收碟。
如果给包房上菜必须轻叩门三声。
d.当该道菜平稳地放上台面时，服务员要用亲切而又清脆的声音报菜名（退后一小步）。
说出该道菜的特点，并请客人慢用。
并注意上菜前对硬单，上完菜后划单。
e.上菜时要注意，跟菜的味碟必须摆在原菜的旁边，有图案或造型花时，正面花朝向主人。
在摆放整鸡、整鸭、整鱼等有头有尾菜品时，应是鸡头向内、鸭头朝外，鱼肚对客人。
摆菜过程中，切忌将碟与碟重叠摆放或不等距的无规则摆放。
切碎和太软的菜品及汤品要随菜跟入小瓷勺或长把勺，方便客人食用（如松仁玉米、麻婆豆腐、玉豆花等）。
f.替客人分汤、分菜和分面时必须用公用筷和公用汤勺分，并事先征得客人同意。
注意汤、面在拉起时不得有汤汁弹溅在客人身上或溅落在餐台上。
11、上锅、上味碟及火锅菜（火锅适用）服务员上味碟，传菜员上菜、上锅。
上锅时要注意不可将汤汁溢出锅边，将锅放稳后，即可开火，开锅后注意火力升降。
a.上味碟时服务员站在客人右侧面，左手托盘。
右手从托盘中取出味碟，取放应根据客人的人数、口味。
先主宾，再其它客人。
无论生意是否稳定都不能是先摆好味碟，以免客人有感觉不卫生之嫌。
b.上锅时要注意不可将汤汁溢出锅边，待锅放好后方可开火，并调节火力大小开关，使火力最大。
汤开锅后，服务员应及时打起锅内泡沫，保持汤质清亮。
c.上菜时，一般右手取放，大件菜也可呈捧托式协助右手，注意保持菜肴(尤其是蔬菜)平稳不变形，传菜员配合服务员将菜置于菜架(先荤后素) ，将菜轻放到餐桌上，报上菜名。
先上荤菜后上素菜，并注意桌上菜肴摆放搭配，如荤素分开，口味分开，颜色分开，器皿分开。
且保持一中，二平，三角，四方，五梅花的原则。
d.替客人放菜时用夹子把菜品从盘中夹起再放入锅中。
放时动作要轻；以免汤汁飞溅起来烫伤人。
放入的菜品数量要适宜防止不开锅。
12、巡台(1)做好适时升降火，刮锅底。
(火锅适用)(2)换骨碟：当骨碟中的残渣堆至骨碟的1/3时就应为客人换骨碟。
换骨碟时先准备好干净的骨碟放在托盘中，站在客人右侧把原来的骨碟撤下并用夹子将散落残渣夹起，(并做到渣，碟分收放保证托盘内骨碟平稳，以免滑落)再为客人送上干净的骨碟。
(3)换烟缸：把干净的烟缸放在托盘中，用干净的烟缸盖在用过烟缸上，轻轻一起撤下，将用过的放入托盘，以免使烟灰飘落，然后干净的烟缸放在桌上(烟缸内烟头最多不超过三个)。
如有客人要吸烟，无论客人有无打火机，服务员应主动为客人点火，(注意点火时应先调好火苗，双手捧点后，徐徐送向客人前为其点上)并根据吸烟人数增加烟缸。
(4)撤盘服务员在上菜或巡查服务时，应及时将饭桌上空置的盘、碗撤下，整理台面为下道菜留出空位。
这样做既利于桌面美观，又可起着刺激消费的作用。
在客人结帐送果盘前，应将桌面尽量收拾干净。
撤盘时，要把剩菜、剩汤用一个碗或盘装起来，一般在宾客右侧进行，摞盘，摞碟，摞碗时，同品种、同规格的要摞在一起，直径大的放在下面，直径小的摞在上面，圆盘要摞在长条盘上，深口的、直口的盘碗要摞在浅口的、平口的盘碗上，放入托盘内。
(5)服务过程中应注意台面、地面及家私柜周围卫生。
(6)加汤(火锅适用)、客人就餐中随时为客人提供餐中服务，并随时观查锅底，有无焦糊现象，并用汤勺刮锅底以免糊锅。
客人用餐接近尾声或停止用餐时，应将火调小或关闭。
当汤锅内的汤汁少于是1/3时，征询客人是否加汤，征得同意后缓缓小心加汤。
(7)斟茶。
随时在客人用餐过程中给客人斟茶，当茶壶剩下三分之一茶水时，应主动为客加水，并注意勿将壶嘴対向客人。
(8)根据客人用餐情况，灵活性建议加菜或酒水，介绍主食或小吃。
(9)给客人上菜或上米饭时手不能触及碗口、盘子边。
为客人分汤类菜肴时，需跟上垫碟，起到卫生和以免灼伤客人的作用。
(10)在服务中应勤为客人，加斟酒水，以(果汁，饮料及啤酒少于半杯一下，葡萄酒三分之一。